La Pavlova… ricotta montata e frutti di bosco

Un dolce di altri tempi che ha sempre un suo fascino. Un dolce etereo, che richiama nuvole, leggerezza, eleganza. Una prova nella quale prima o poi qualsiasi amante della cucina si misura: la meringa…

La storia del dolce è affascinante tra mito, leggenda e romanticismo, racchiude la sua essenza. Venne ideata e creata nel 1935 da un pasticcere di nome Berth Sachse, in un hotel a Perth, in onore della bellissima ballerina russa Anna Pavlova appunto: una torta leggera e raffinata com’era e la stessa ballerina.
La pavlova è il dolce nazionale della Nuova Zelanda, dopo una lunga diatriba sulla paternità con l’Australia. Ma non manca in tempi recenti chi ha affermato che le origini della torta andassero rintracciate in Germania prima e poi in America e nel Regno Unito. Sarebbero infatti oltre 150 le attestazioni di varianti della famosa pavlova registrate ben prima del 1926.
Qualunque sia la sua origine, questa torta è speciale… talmente speciale nella sua preparazione che prima o poi bisogna provare ad assaggiarla o farla. La ricetta di base è semplice, prevede solo tre ingredienti: meringa, panna e frutta fresca. La particolarità della torta è quella di avere un esterno croccante e un cuore morbido, ma compatto (non gommoso). All'assaggio la meringa deve essere leggerissima, friabile, non si deve sentire il cristallino dello zucchero, e non deve sapere di uovo, croccante al morso che però si deve sciogliere sulla lingua. Preparare la meringa può sembrare una cosa apparentemente semplice ma  in reltà risulterà essere complessa. La pavlova si presta poi a molte varianti: questa base di meringa può essere riempita di panna montata, crema pasticcera, ricotta montata, vari tipi di frutta… insomma via libera alla fantasia… oppure la classica panna montata impreziosita, per le occasioni speciali, con brillantini o polvere d’oro o argento edibili… un dolce di ogni tempo per ogni tempo, adatto sempre in qualsiasi stagione e festa. Nella semplicità è racchiusa la sua elegante scenografia, la sua buona riuscita si basa tutta sulla capacità di asciugare la meringa nel forno, dalla decorazione, dal taglio della frutta se si usa, i colori usati…
Nella mia pavlova ho usato la ricotta montata al posto della panna, una versione light, decorata con frutti di bosco, e una versione più golosa con gocce di cioccolato…

Un dolce per gli amanti della meringa, panna e frutta… per chi non rinuncia al dolce purché sia leggero… o così sembra… e assolutamente perfetto per gli intolleranti al glutine...

Ingredienti

• 150 gr di albumi
• 150 gr di zucchero semolato fine
• 150 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
• 1 cucchiaino di succo di limone (o aceto), o 1/2 cucchiaino di cremore di tartaro
• aroma di vaniglia (facoltativo)
• 250 gr di ricotta
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
• frutti di bosco… gocce di cioccolato…

Inizio a scaldare il forno statico a 115° C, con calore sopra e sotto.
Peso attentamente gli albumi e gli zuccheri, i tre pesi devono essere identici. Mescolo gli zuccheri.  Ho messo metà del totale dello zucchero nella scodella con gli albumi e monto a neve ben ferma, finché non saranno lucidi, densi e brillanti. Unisco ora il restante zucchero e il cremore di tartaro (o succo di limone) setacciandoli, delicatamente mescolo dal basso verso l’alto con una spatola e amalgamo il tutto. Se si gradisce unire anche l’aroma di vaniglia. Trasferisco la meringa in una sac à poche e la utilizzo per dagli la forma di piccoli nidi, se voglio fare i monoporzione, oppure disegno una base a forma di cerchio su carta forno più grande. Posso anche usare un cucchiaio per trasferire il composto e dare la forma. Creo un bordo più alto, una specie di cestino in cui al centro lo spazio accoglierà la frutta e la panna.
Inforno e cuocio per 75 minuti. Mentre cuoce posso anche aprire il forno per controllarne il colore: la pavlova deve rimanere bianca. Quando si crepa leggermente in superficie (dentro rimane leggermente bagnata, altrimenti sarebbe impossibile tagliarla e servirla) spengo il forno e lo lascio aperto a raffreddare.
Non tocco le pavlove sino a che la meringa non sarà ben fredda: almeno 30 minuti. Le tengo nel forno spento con lo sportello aperto.
Per la ricetta di base serve solo aggiungere la panna montata, poco prima di servire e guarnire delicatamente con frutta e zucchero a velo appena setacciato.
Io invece della panna ho usato una ricotta montata. Per fare la ricotta montata metto la ricotta con il suo siero all’interno di un pentolino (se troppo asciutta) unisco due cucchiai di latte. Con una frusta la mescolo ben bene e cuocio per 5 minuti. Passo subito la ricotta calda con un frullatore ad immersione per 3-5 minuti, in questo modo assumerà una consistenza cremosa, liscia e vellutata. Copro con la pellicola alimentare a contatto e faccio raffreddare in frigorifero per un paio di ore: deve essere ben fredda prima di essere usata in sostituzione della panna. Quando la ricotta è ben fredda, l’amalgamo e monto con un cucchiaio di zucchero a velo. Consiglio sempre di assaggiare, si va un po’ a gusto, io non faccio la farcia troppo dolce per contrastare già la dolcezza della meringa di base. Trasferisco la ricotta montata in una sac à poche, riempio le mie basi di meringa e completo con i frutti di bosco. Tocco finale sarebbe spolverare con zucchero a velo, se piace, e servire subito.
Per la versione con gocce di cioccolata, unisco alla ricotta montata le gocce di cioccolato e riempio le basi di meringa, anche qui una spolverata di zucchero a velo, e pronto per esser servito.

Le basi di meringa della pavlova le conservo su un piatto all’aria senza coprirli (se si coprono diventano molli e gommose), e possono restare così anche 3 – 5 giorni, senza rovinarsi.