Migliaccio salato

 

Rivisitazione salata del celebre migliaccio dolce. Ricetta tipica del periodo di Carnevale campano, chiamato anche “a' Pizza 'e Farenella”. Perfetto come piatto unico o aperitivo. E’ una torta salata a base di semolino e ricotta. A voi la scelta di quale ricotta preferite usare. Io ho usato quella di pecora, leggera e delicata e molto particolare. 

Il migliaccio salato assomiglia un po’ a un gattò di patate, però di patate non ce ne sono. Però può essere un’alternativa nel periodo in cui le patate non sono più adatte per la preparazione suddetta.

Il risultato è una torta salata davvero nutriente, che viene dalla tradizione contadina, genuina e semplice. 

Esistono molte versioni del migliaccio salato, realizzato anche con farina di mais, quella per la polenta, oppure con anche la pasta, preferibilmente mista, da unire all’impasto, inoltre si può fare al forno o friggere… insomma sono molte le varianti esistenti e che variano non solo in base a zona o paese, ma anche da famiglia a famiglia, com’è naturale per le ricette tramandate nel tempo. 

E’ assolutamente goloso, ha una consistenza unica, si scioglie in bocca come una mousse, la provola fila e il salame regala sapidità. Ideale sarebbe spolverare la superficie e la base con pane grattugiato, ma non a tutti piace, così mi sono limitata a cospargere con abbondante parmigiano e fiocchi di burro.

Il bello di questa ricetta è che si può fare con anticipo, far riposare per insaporire, e poi scaldare prima di servire.

 

Ingredienti

500 ml di latte intero

500 ml di acqua

40 g di burro

1 presa di sale

200 g di semola rimacinata di grano duro

3 uova

3 cucchiai di parmigiano

noce moscata

350-400 g ricotta di pecora

200 g di salame tagliato a cubetti

200 g di provola tagliata a cubetti

burro e parmigiano per completare

In una casseruola scaldo il latte e l’acqua con il burro, una presa di sale. Quando sfiora il bollore verso a pioggia il semolino mescolando con una frusta, per non fa creare grumi. Cuocio per 2 o 3 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio che si stacca dalla pentola. Metto da parte per far intiepidire, e ogni tanto lo mescolo per non far creare l’odiosa pellicina.

Monto le uova con il parmigiano e la noce moscata grattugiata fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungo la ricotta setacciata e mescolo bene per ottenere una crema. Unisco ora la crema al semolino, in più volte, fino ad ottenere un impasto omogeneo, bello liscio. Unisco il salame e la provola tagliati a cubetti, mescolo per amalgamare bene il tutto.

Trasferisco ora l’impasto in una tortiera da 24 cm, foderata con carta forno, livello la superficie, cospargo con parmigiano grattugiato e fiocchi di burro. Inforno per 60 minuti circa in forno preriscaldato statico a 175°-180° C. Prima di sfornare controllo la cottura con uno stecchino e se serve prolungo la cottura. Il dolce deve rimanere un po’ umido all’interno,ma solo leggermente, lo stecchino non deve uscire con impasto attaccato. I tempi di cottura poi possono aumentare o diminuire in base alla dimensione della tortiera.

Consiglio di mangiare caldo o almeno tiepido. Si può anche preparare in anticipo, far riposare per insaporire dopo la cottura (così sarà più facile sformarlo dallo stampo) e poi riscaldarlo prima di consumarlo.

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Gratin di pane nero valdostano con funghi porcini, salsiccia e fontina

Colgo l'occasione di un food contest dedicato alla festa transfrontaliera de Lo Pan Ner - I Pani delle Alpi, http://www.lopanner.com/vda/ una manifestazione a sostegno della tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare, per usare il pane nero (homebaked) e di inserirlo in una ricetta dai sapori molto autunnali. Una ricetta che arriva dalla tradizione di bagnare il pane (brodo, latte, etc) e usarlo proprio per realizzare dei piatti, magari di recupero, poveri con quello che si aveva in casa.

L'usanza di recuperare il pane raffermo è presente in tutte le culture, e in molte regioni d'Italia, soprattutto nella tradizione contadina. Quello che cambia sono gli ingredienti che aiutano nella realizzazione del piatto. Sono sempre ingredienti che fanno parte del territorio di appartenenza.

Seguendo queste regole semplici ho composto il mio piatto.

Pane nero fatto in casa con pasta madre, funghi porcini, salsiccia locale di maiali allevati allo stato brado o semibrado, vino bianco Freisa, e la fontina valdostana immancabile. 

Il piatto è corposo, ricco, adatto a fredde sere invernali. Il pane di segale ha un sapore ben deciso ed è davvero protagonista, viene addolcito dai funghi e dal loro profumo avvolgente e dalla cipolla e la salsiccia porta una nota sapida in contrasto alla base di pane e funghi, la fontina e la pastella di latte e uova con il pepe selvaggio del Madagascar e noce moscata, amalgamano e uniscono gli ingredienti tra loro.

 

 

Ingredienti per il pane

550 g farina di segale
250 g farina tipo 0
200 g farina integrale per pane
200 g di pasta madre con farina tipo 1 rinfrescata
800 ml di acqua fredda
20 g di sale fino marino integrale

Ingredienti per il gratin (4-6 persone)

400 g di pane nero a fette
100 g di uova intere
500 ml di latte vaccino
250 g di funghi porcini puliti
50 g di cipolla bionda tagliata finemente
100 g di salsiccia di maiale
50 ml di vino bianco Freisa
50 g di parmigiano reggiano
150 g di fontina tagliata a cubetti
3 g di noce moscata
2 g di pepe nero selvatico del Madagascar
10 g di burro per la pirofila
10 g sale
25 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione del pane.

In una grande ciotola ho mescolato le farine. Ho versato 600 ml di acqua, impastato, coperto e lasciato riposare per circa 30 minuti.
Dopo il periodo di riposo (autolisi) ho unito la pasta madre e la restante acqua e ho impastato per amalgamare far assorbire l'acqua e incorporare bene la pasta madre. Infine ho aggiunto il sale, impastato nuovamente, poi copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero a lievitare per 24 ore. Dopo 24 ore prendo l'impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un'ora. Poi sul piano di marmo formo le pagnotte, facendo giro di pieghe e la pirlatura e le sistemo sulla teglia. Metto a lievitare coperte fino al raddoppio del volume.
Preriscaldo il forno statico a 200° C. Prendo le pagnotte, faccio la croce sulla superficie e inforno per circa 30-40 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

Procedimento per il gratin.

Ho fatto appassire a fuoco dolce una cipolla tagliata finemente in una padella con l’olio. Dopo 5 minuti ho aggiunto la salsiccia sbriciolata e ho fatto rosolare. Infine ho unito i funghi porcini puliti e tagliati a cubetti. Sfumo con il vino bianco, lascio evaporare e insaporire il tutto su fuoco medio dolce per circa 15-20 minuti. Poi spengo e metto da parte.
Taglio a cubetti la fontina e metto da parte.
In una ciotola sbatto le uova con il latte, il sale, la noce moscata e il pepe.
Imburro una pirofila, sistemo un primo strato di fette di pane, vi adagio il ripieno di funghi e i cubetti di fontina. Ricopro con un altro strato di fette di pane nero. Verso sopra la pastella di uova e latte. Sulla superficie spolvero con parmigiano e altri cubetti di fontina. Lascio che il pane assorba i liquidi e nel frattempo preriscaldo il forno ventilato a 200° C.
Inforno e faccio cuocere per circa 20-25 minuti.
Lascio riposare in forno spento e con lo sportello aperto per circa 5 minuti, e poi servo.

 

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Quiche o pie di patate…

Non saprei bene come chiamare questa ricetta e nemmeno in quale categoria inserirla: è un antipasto, un secondo… o un piatto unico? Di sicuro posso annoverarla tra le torte salate, se poi assomiglia più a una pie o una quiche… bhé lascio a voi l’ardua sentenza.

Potrebbe rientrare tra le ricette di recupero o svuotafrigo… oppure ricette dei ricordi, ricordi di lontane vacanze studio in Inghilterra in cui mangiavo una pie simile a questa che mi accingo a fare. Dico simile perché di sicuro nella ricetta inglese verrà usato un purè di patate e non il ripieno dei sa coccoi prena che mi era avanzato.

La preparazione è semplice e veloce, e stavolta ahimé!, ho ceduto alla comodità della pasta sfoglia già pronta, perché è una ricetta nata un po’ dall’ispirazione del momento del momento.

La pie, in onore dei miei ricordi inglesi, è venuta bella profumata come piace a me, infatti non indico le dosi di pepe o noce moscata, si va un po’ a gusto personale. Il sapore è delizioso, saporita, si scioglie in bocca.

Per farla proprio tipo pie consiglio di prendere due rotoli di pasta sfoglia e ricoprire anche la superficie, così la pasta sfoglia leggermente croccate creerà un piacevole contrasto di consistenze con il ripieno.

Ingredienti

• 1 rotolo di pasta sfoglia già pronta (o 2 per coprire anche la superficie)
• 200 ml di panna fresca liquida
• 200 ml di latte
• 4 uova bio
• 200-300 gr di ripieno dei sa coccoi prena (patate schiacciate con pecorino, menta e cipolla stufata)
• noce moscata
• 2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiai abbondanti di pecorino
• pepe nero macinato fresco
• una presa di sale
• 200 gr di prosciutto cotto tagliato a cubetti (o pancetta fatta saltare in padella)

Ho srotolato la pasta sfoglia, stesa con la carta forno in una teglia e bucherellato con i rebbi di una forchetta il fondo.

In un’ampia ciotola sbatto le uova con il latte, la panna, i formaggi grattugiati, un presa di sale, pepe nero macinato, e noce moscata grattugiata. Quando tutto è ben amalgamato aggiungo le patate e mescolo bene. Infine aggiungo il prosciutto tagliato a dadini (o la pancetta che ho fatto saltare il padella). Mescolo bene il tutto e verso nella teglia sulla pasta sfoglia.

Per chi decide di fare una vera pie stile inglese ora dovrà stendere il secondo rotolo di pasta sfoglia sulla superficie, chiudere creando un bordo, e bucare con la forchetta la superficie. Se si desidera più colorata basterà spennellare con un po’ di latte e uovo sbattuto.

Faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180° C per 30-40 minuti, prima di sfornare controllo che la torta sia cotta,non deve risultare ancora molle e la superficie deve avere un bel colore dorato. Quando pronta sforno la quiche, la lascio ancora nello stampo pochi minuti e poi metto a intiepidire su una gratella prima di servirla.

 

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Olive ascolane.

Le olive ascolane sono un piatto tipico marchigiano, in particolare della zona di Ascoli Piceno. Sono talmente buone che la grande industria le ha commercializzate a scapito della qualità, così si è diffuso un prodotto industriale falsificato quando in realtà prevede un’artigianalità unica. Io ho mangiato quelle tradizionali fatte in casa e quelle industriali o di grande distribuzione, con le loro mille varianti, e posso assolutamente dire che la differenza c’è e si sente, eccome. Ed anche i miei ospiti, che negli anni hanno avuto il piacere di assaggiare, la differenza l’hanno colta.

La ricetta e la preparazione delle olive all’ascolana, raggiunse il suo successo verso la fine del 1800, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cominciarono a farcire le olive provenienti dai poderi padronali, con gli avanzi della carne della tavola. Col tempo la preparazione delle olive ascolane è rimasto comunque un privilegio poiché era un piatto costoso, che richiedeva una lunga preparazione, e proprio per questo veniva fatto in occasioni particolari o per ospiti importanti.

Anche a casa mia le olive ascolane venivano preparate per le giornate di festa o in occasioni speciali. Questa che riporto è la ricetta di famiglia e come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la sua versione, quindi tra una ricetta e l’altra potrebbero esserci delle variazioni.

Per realizzare questo piatto è fondamentale usare l’oliva ascolana tenera del Piceno Dop che si distingue dalle altre per avere una polpa croccante e un nocciolo più piccolo rispetto alla media, che si separa facilmente dal resto. Grazie a questa caratteristica è possibile, con un po’ di manualità e delicatezza, creare il taglio a spirale della polpa per togliere il nocciolo. Inoltre sono fondamentali delle carni di qualità e magre, oltre a spezie e aromi. Parlando a casa mi viene detto che a volte si arrivava anche ad aumentare i tipi di carne presenti, a cambiare le proporzioni di una carne piuttosto che un’altra e anche aggiungere del prosciutto crudo. Ma a me personalmente piace questa, sarà che è quella che ricordo di più nei sapori e che forse ho mangiato di più nei giorni di festa. Un consiglio: non bisogna essere timidi nell’uso delle spezie e aromi, si devono sentire il profumo e il gusto di limone e noce moscata, anche se non devono sovrastare gli altri sapori, quindi conviene assaggiare mentre si prepara il ripieno. Questo va poi lasciato risposare almeno una notte.

Il lungo processo e lavoro per realizzare le olive ascolane verrà assolutamente ripagato dalla golosità del piatto da servire assolutamente caldo: un fritto croccante, goloso, saporito, profumato… non si finirebbe mai di mangiarle…

Ingredienti per 6 persone

• 500 gr di olive
• 200 gr di carne macinata di arrosto di manzo
• 200 gr di carne macinata di arrosto di pollo
• 200 gr di carna macinata di arrosto di maiale
• 1 uovo bio
• 200 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• zest di limone
• noce moscata grattugiata
• sale marino

Per la frittura

• 2 uova sbattute
• farina q.b.
• pane grattugiato q.b.
• olio per frittura (girasole o olio d’oliva)

Inizio con il preparare gli arrosti, uno alla volta, nel modo classico: metto l’olio d’oliva in una pentola con le erbe aromatiche, massaggio la carne con un po’ di sale grosso e poco pepe, quando l’olio è caldo metto la carne nella pentola e sigillo tutti i lati, in questo modo tutti i succhi rimarranno all’interno e la carne resterà morbida. Dopo che ho rosolato tutti i lati dell’arrosto, sfumo con un bicchiere scarso di vino bianco secco, e lascio cuocere. Nel girare il pezzo di arrosto faccio attenzione a non bucare la carne con rebbi di forchetta o altro. Faccio andare la cottura a fuoco medio. Dopo circa 20/30 minuti, i liquidi dovrebbero essersi ritirati, e l’arrosto dovrebbe essere pronto, poi dipende dal pezzo di arrosto e sua grandezza. Una volta pronto metto da parte il primo arrosto con il suo sugo e procedo con un altro arrosto. Quando tutti gli arrosti sono stati cotti e hanno riposato un pochino, li passo nel tritacarne e unisco le tre carni, se serve aggiungo anche un pochino di sugo. Una volta macinate le carni e mescolate, unisco il parmigiano grattugiato, l’uovo e gli aromi e mescolo bene. Copro e metto in frigorifero a riposare.

Ora mi dedico alle olive che avrò tolto precedentemente dalla salamoia e messe a bagno in acqua per qualche ora. Procedo poi a snocciolare l’oliva creando una spirale per separare la polpa dal nocciolo, e rimetto a bagno nell’acqua la spirale di polpa ottenuta, così perde l’eccesso di sale, in attesa essere ricomposta con il ripieno.

Ora "ricostruisco" l’oliva: prendo del ripieno e formo una polpettina attorno a cui avvolgo la spirale di oliva. Una volta completato questo passaggio con tutte le olive, bisogna impanarle.

Per l’impanatura: passo le oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattato, e metto da parte. Una volta completato questo altro passaggio non resta che cuocerle.

Friggo le olive in abbontante olio bollente, ma non troppo, su fuoco medio, girando e muovendole durante la cottura. Quando l'oliva avrà un bel colorito dorato le scolo su carta assorbente e le servo, accompagnate da spicchi di limone.

Per capire se le olive sono davvero perfette, c’è un solo trucco: l’impanatura dovrà essere sottile e non staccarsi mai dall’oliva!

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Gattò o gateau di patate?

 

Questo è uno di quei piatti classici e storici tramandati in casa, dove ogni famiglia ha la sua ricetta e versione. E’ una ricetta tipica campana, che poi si è diffusa, e il nome nasce proprio dall’assonanza con il termine francese gateau. La sua origine risale al periodo del regno Borbone: il gattò fece la sua comparsa sulle lussuose tavole del Regno delle due Sicilie soltanto alla fine del 1700. Fu la regina Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando I di Borbone, che introdusse la cucina francese nel regno, portandosi dietro i monsieurs - i cuochi francesi - alla corte del Regno di Napoli. Fu così che il popolo napoletano apprese la tecnica e la rese propria. Il groviera venne sostituito con la mozzarella fior di latte, e poi impreziosì il pasticcio con prosciutto cotto e salame. E non solo. Anche il nome presto passò da gateau di patate in gattò… e persino i monsieurs non scamparono alla fantasia partenopea, diventando perciò i “monzù”! Altre preparazioni si ritrovarono ad avere il nome… riadattato. Nel corso di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù, il supplì…

Ma tornando alla preparazione del gattò, nella mia famiglia viene fatto come piatto unico, e si fa in abbondanza, una preparazione golosissima che mette sempre d’accordo tutti, servito caldo, fumante con la mozzarella che fila, e una bella crosticina croccante sopra… quello che avanza, che rimane, si mette da parte e riposato e scaldato è buono uguale. E' una preparazione ricca e golosa, saporita, si può ben considerare un piatto unico. E’ un tipico piatto comfort food, una coccola che golosa che fa bene all’umore…

Ingredienti

• 1 kg abbondante di patate
• 1 o 2 uova
• 1 mozzarella grande ( 250 gr, io ho usato quella di bufala)
• 25/30 gr burro, più quello a fiocchetti per la crosticina
• latte q.b. (circa mezzo bicchiere)
• noce moscata
• pepe
• sale
• 50-100 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 150-200 gr salame
• pane grattugiato

Lesso le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Taglio a cubetti il salame e la mozzarella, grattugio il parmigiano. Imburro una teglia.

Quando le patate sono Tenere, morbide, cotte, le schiaccio con uno schiacciapatate in un’ampia ciotola. Aggiungo il burro alle patate schiacciate e mescolo bene. Al composto aggiungo il latte e poi un uovo, e inizio ad amalgamare: prima di unire il secondo uovo controllo la consistenza dell’impasto: se troppo morbido aggiungo il secondo uovo, altrimenti no. Poi molto dipende dalla consistenza finale che si vuole dare al piatto se più o meno compatto. Aggiungo ora gli altri ingredienti, il salame, la mozzarella, il parmigiano (tenendone da parte un po’ da spolverare sulla superficie), le spezie, e mescolo bene il tutto. Aggiusto di sale se serve. Ora verso il composto nella teglia imburrata, compatto e livello la superficie con il dorso di un cucchiaio. Sulla superficie spolvero il pane grattugiato, il parmigiano rimasto e spargo dei fiocchetti di burro. Inforno e faccio cuocere in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 20-30 minuti. Non resta che farlo riposare 5-10 minuti e poi si porta in tavola.

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Sunday British Lunch...

 

Un giorno, guardando una trasmissione, qualcuno mi disse che avremmo dovuto fare un british sunday lunch, prima o poi… e quale occasione migliore di una fredda giornata autunnale e di una speciale ricorrenza per esaudire tale richiesta? La persone in questione adora l’attuale regnante regina Elisabetta II, il suo stile, Downtown Abbey e via discorrendo… e così il suo pranzo si comporrà con il più classico dei sunday lunch anglosassone: roast beef, patate arrosto e piselli, Yorkshire pudding (che volevo fare da tempo), ovviamente accompagnato da salsa gravy, e per finire la torte della regina per eccellenza la Victoria Sponge cake. A pranzo avremo anche la regina con il suo welsh corgi (il cagnolino)… in versione statuine di porcellana, saliera e pepiera.

Ma ora passiamo nel dettaglio al menù, qui tratterò il piatto salato, per il dolce farò un post dedicato a parte. Iniziamo con il roast beef, ben diverso da un arrosto, è una carne rosata, umida e succulenta, tutt’altro che semplice da fare. Importante per la riuscita del roast beef è la scelta del taglio di carne da usare: infatti, affinché la carne rimanga morbida, è necessaria un tipo di carne con delle striature di grasso, e i tagli ideali sono quelli ricavati dal dorso del bovino intorno alle prime costole, alle prime cinque costole dicono gli inglesi, dalla sesta costola la carne diventa magra per fare un roast beef, la lombata o il controfiletto. Importante è poi legare la carne sia per una questione estetica, quando si andrà a tagliare la fetta questa rimarrà compatta, che per una cottura uniforme. La scelta del tipo di cottura: per prima cosa il pezzo di carne viene rosolato in pentola per sigillarla e farle fare la crosticina, quindi per pochi minuti, poi la cottura va completata rigorosamente al forno. Ma non finisce qui perché la cottura al forno va seguita affinché la carne non si secchi, quindi il pezzo di carne va bagnato o rigirato ogni 5 minuti (poi dipende dalla grandezza dell’arrosto). Il roast beef richiede forno rigorosamente statico e temperature elevate a 200-220°C per un tempo inferiore di cottura (rispetto al classico arrosto).
Si consideri che per ogni chilo di carne ci vorranno circa 40-50 minuti. Per la cottura ideale servirebbe un termometro per poter vedere la temperatura interna della carne: cioè per avere una crosta croccante e l’interno sugoso e rosato la temperatura al cuore dev’essere intorno ai 45-52°C, visto che la temperatura interna della carne aumenta ancora di 4-5°C, una volta lasciata riposare, oltre i 55°C, non si parla più di roast beef ma di arrosto.
Se non si ha un termometro, magari di quelli specifici che si mettono in forno da carne (proprio come me), si può punteggiate in profondità il pezzo di carne: se esce un liquido rosato la cottura è perfetta, se il liquido è trasparente il roast-beef si è già trasformato in un comune arrosto. Non esce nessun liquido? non solo non è più un roast beef, ma anche l’arrosto risulterà secco, asciutto. Oppure si può anche provare con pazienza a usare un semplice termometro digitale per la cucina, anche se risulterà più macchinoso perché bisogna tirare fuori il pezzo di carne e infilzarlo bene in profondità per leggere una temperatura, un po' approssimativa.
Ultimo passaggio: il roast beef non va tagliato e mangiato subito appena sfornato, necessita di riposo. Una volta sfornato avvolgere la carne nella carta stagnola per almeno 15-20 minuti, in questo modo i succhi, che il calore aveva fatto ritirare verso l’interno della carne, si ridistribuiscono in modo uniforme. Dopo il riposo la carne va affettata il più sottilmente possibile.
Il roast beef, o il sunday roast, ossia l’arrosto della domenica, va servito con la salsa gravy, patate e verdure, e dall’immancabile Yorkshire pudding. La salsa gravy è una salsa molto cremosa, vellutata e profumata, ed anche, purtroppo, calorica. Realizzarla è abbastanza semplice, basta il fondo di cottura dell’arrosto, o del brodo di carne, burro e un amido o della farina. Si prepara iniziando con un roux con la farina e il burro (come la besciamella), poi si uniscono i liquidi e si fa addensare fino ad avere una salsa cremosa e vellutata. Questa si può personalizzare a piacere.

Lo Yorkshire pudding il nome è un programma ci si aspetta un dolce e invece è il tradizionale contorno anglosassone per arrosti, roast beef, stufati, salsiccie, e carni varie. Simile a un soufflè con il buco, viene realizzato con una pastella a base di latte, uova e farina. Ma il segreto della sua forma è nella cottura: infatti è molto importante che sia la teglia (io ho usato una teglia per i muffin) che l’olio alla base siano molto caldi prima di aggiungere la pastella in modo che questa si gonfi creando una cavità centrale, perfetta per accogliere e assorbire saporiti intingoli. Proprio come per i soufflè è importante non aprire il forno durante la cottura per evitare che si sgonfino… La ricetta tradizionale pare sia di origine contadina, nata nella contea dello Yorkshire appunto, e serviva per rendere i pranzi più “nutrienti”.
Erano cotti in una teglia al di sotto dello spiedo dove cuoceva la carne, in questo modo si insaporivano assorbendo i sughi che colavano da essa. Ora si possono trovare diverse varianti alla ricetta, con o senza latte per un risultato più o meno croccante, e diverse proporzioni fra gli ingredienti, ma alla base di tutte resta la modalità di cottura. I pudding vanno serviti caldi con il sunday roast. I pudding in realtà possono essere consumati anche freddi e serviti con gli affettati, oppure usati come contenitori inserendo nel buco formaggi, verdure o altri ingredienti a piacere, e in questo modo si possono realizzare dei cestini per l’antipasto. Inoltre si conservano chiusi all'interno di contenitori, al momento di servirli si possono scaldare qualche secondo nel microonde a media potenza.
La Victoria Sponge Cake merita un discorso tutto suo a parte.
Il pranzo è stato una sorpresa e molto apprezzato… un sunday lunch con sua maestà e il suo corgi…

Ingredienti per roast beef

• 600 g di lombata di manzo legata
• rosmarino
• salvia
• sale marino integrale grosso
• 3-4 cucchiai d’olio d’oliva

Ingredienti per Yorkshire pudding

• 4 uova
• 150 g di farina (io tipo 1)
• 200 ml di latte intero
• 1/2 tsp di sale marino integrale
• olio d’oliva

Ingredienti per salsa gravy

• fondo cottura del roast beef
• 50 g di burro
• 400 ml di brodo di carne
• 2 cucchiai di farina

Contorno

• 6 patate piccole
• 1 cipolla piccola
• 400 g di piselli

Preparo la pastella per gli Yorkshire pudding: in una ciotola metto le uova e le lavoro (le sbatto) con una frusta. Setaccio la farina con il sale e gradualmente l’aggiungo alle uova. Lavoro fino ad ottenere una pastella liscia. Infine aggiungo il latte, mescolo bene, copro e metto in frigorifero. Un’ora prima di cuocere metto la ciotola a temperatura ambiente. Preriscaldo il forno a 200-220° C circa, statico. Prendo una teglia per i muffin e in ogni cavità metto un cucchiaino o due (a seconda della grandezza) di olio. Metto la teglia in forno e quando l’olio sarà ben caldo (ci vorrà circa 10-15 minuti), velocemente verso negli spazi la pastella dei pudding. Rimetto in forno e faccio cuocere per 12-15 minuti. Non apro il forno fino a quando non devo sfornare per non far sgonfiare i pudding.

Mi dedico al roast beef. Prendo le erbe aromatiche, le trito con il sale grosso e con questo massaggio il pezzo di carne. Lego il pezzo di carne, se non lo è già. Metto in una casseruola, o già in una teglia adatta al forno, l’olio, poi faccio rosolare la carne da tutti i lati, per circa 5-8 minuti. Trasferisco ora la carne con il condimento nella teglia e faccio cuocere in forno statico preriscaldato a 220° C per circa 25-30 minuti. Ogni 5-10 minuti bagno la carne con il sughetto, o rigiro il pezzo di carne. Controllo con il termometro la temperatura al cuore non deve superare i 52-53°C. Se non si ha termometro si può usare il trucco dello stecchino, pungere in profondità e se esce un liquido rosato il roast beef è pronto. Appena cotto, avvolgo il roast-beef in carta stagnola per almeno 15-20 minuti.
Preparo la salsa gravy. Se uso il brodo di carne per prima cosa lo filtro con un colino per eliminare residui di carne o altro. La scaldo senza portarla a ebollizione. In un altro pentolino faccio sciogliere il burro con la farina e lavoro con la frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Appena il roux inizia ad imbrunirsi aggiungo il brodo caldo, mescolo e porto a bollore, faccio addensare fino ad avere una consistenza simile alla besciamella. La servo calda o tiepida.
Preparo il contorno con delle patate tagliate un po’ spesse che faccio cuocere nella teglia in cui ha cotto la carne, così si insaporiscono, al forno ventilato a 200° C per circa 20-30 minuti. Preparo anche dei piselli con una piccola cipolla tagliata sottile, che faccio cuocere sempre in forno.
Non resta a questo punto che tagliare il roast beef a fette sottili, il sughino raccolto lo aggiungo alla salsa gravy così da insaporirla.
Composizione del piatto: metto due o tre fette di roast beef in ogni piatto, uno Yorkshire pudding, le patate arrosto e i piselli, verso sulla carne e sul pudding la salsa gravy e servo.
Volendo la salsa gravy si può mettere in una salsiera e ogni commensale si serve a piacere.

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Caprese tiepida

Insieme ai pomodori ripieni di riso ho preparato anche questa caprese un po' insolita. In questo modo, seguito anche dalle patate al forno e dal dolce, ho portato a tavola un pranzo gustoso, leggero. Ho trovato questa idea, vista durante una delle puntate di Chef per un giorno molto carina, soprattutto da servita in modo originale. La realizzazione poi è semplicissima e di sicuro effetto. Io avevo in casa una mozzarella di bufala, ma va benissimo un'ottima fiordilatte vaccina.

Ingredienti

• 4 pomodori tondi
• mozzarella (io bufala)
• basilico
• sale
• olio extravergine d'oliva

Ho lavato, tagliato la calotta e svuotato i pomodori, lasciando però un po' di polpa. Ho tagliato la mozzarella a dadini. Ho salato l'interno dei pomodori e messo pochissimo olio. Ho riempito i pomodori con la mozzarella, condito con olio d'oliva extravergine, messe delle foglioline di basilico e coperto col coperchio del pomodoro. Sistemato i pomodori farciti su una teglia con un filino d'olio e passati in forno per pochissimi minuti a 200 C, giusto il tempo di scaldarli e far sciogliere la mozzarella.

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Polpo su crema di patate…

A sorpresa mi portano un polpo fresco fresco, e anche se non sono un amante dei “tentacolosi” come li chiamo io, subito lo preparo con il suo abbinamento più classico: con le patate naturalmente. Il polpo non è facile da fare cucinare, è infido, ed è un attimo che la sua consistenza diventa dura e gommosa. Ed eccomi allora con questa nuova sfida a cercare la soluzione migliore per valorizzarlo al massimo, sia per la gola che per gli occhi ovviamente. Tradizioni varie narrano Diversi modi per trattare il polpo, alcune leggende, altri metodi più o meno sperimentati con un fondo di veridicità, folklore, o scaramanzia…
Innanzitutto il polpo va pulito molto bene delle interiora, occhi, e il dente o becco. A me è arrivato già pulito, per fortuna, così mi sono limitata a lavarlo per bene, anche dentro la sacca.

Alcune accortezze prepararlo correttamente:

• non bisogna spellarlo prima della cottura
• non è necessario aggiungere sale in quanto è già salato di suo e in cottura rilascerà dei liquidi, già salati.
• non bisogna metterlo in acqua già calda, né in una pentola già calda, in quanto per lo shock termico lo renderà duro, non bisogna trattarlo come la carne che deve mantenere i suoi succhi all’interno.
• immergerlo tre volte in acqua calda servirà solo a far arricciare i tentacoli
• non bisogna cuocerlo troppo in quanto lo indurirà
• non bisogna farlo raffreddare fuori dalla sua acqua di cottura
• non è necessario sbatterlo (non è stato appena pescato)
• non bisogna cuocerlo a temperature eccessive.

Un alleato per trattare il polpo è il congelatore. Infatti il polpo è composto per l’80% di acqua, il congelarlo per un paio di giorni favorisce l’intenerimento delle carni. Infatti l’acqua nel congelatore si cristallizza e quando si scongelerà il polpo, questa acqua si scioglierà rompendo le fibre della carne.
Tra tutti i vari metodi di cottura, e non avendolo congelato, ho scelto il suggerimento di una nota chef stellata campana, Viviana Varese, che dice che “o purp’ se coce dint’ all’acqua soje”, ossia il polpo si cuoce dentro la sua acqua… e così ho fatto e devo dire che il risultato è stato davvero ottimo… proprio da chef stellata… Nella stessa acqua del polpo ho cotto anche le patate… le ho passate e ridotte in crema e…ho servito il polpo freddo su crema tiepida  di patate, ottenendo così diverse consistenze e temperature tutto in un solo piatto… un filo di olio e un po’ di pepe arcobaleno per completare… ed ecco un piatto a tutto mare…

Ingredienti

• 1 polpo pulito
• 1 cipolla (o aglio)
• grani di pepe nero selvatico
• 1 cucchiaio d’olio (io extravergine d’oliva)
• aromi (alloro, o altre erbe aromatiche)
• 2 patate grandi
• pepe
• olio extravergine d’oliva

Ho lavato bene il polpo, tentacoli, sacca esterna e interna. Ho messo il polpo in un tegame con i bordi alti, con un filo d’olio, la cipolla tagliata a metà, gli aromi e qualche grano di pepe nero selvatico, e mezzo bicchiere di acqua, giusto per non far attaccare le ventose e il polpo alla pentola. Metto il coperchio, metto sul fuoco (volendo anche usando una retina spargifiamme) al minimo, fuoco bassissimo, e lentamente lo faccio cuocere per circa mezz’ora. Il tempo della cottura dipende da quanto è grande il polpo. Il polpo durante la cottura, molto lenta, si ammorbidirà e rilascerà un saporito brodetto. Una volta cotto lo lascio raffreddare nella pentola con la sua acqua di cottura. Una volta raffreddato ripongo il polpo in frigorifero.

Nel brodetto rilasciato dal polpo cuocio due patate pelate e tagliate a tocchetti. Quando sono belle tenere, col frullatore ad immersione le riduco in crema. Le patate avranno assunto un colore un po’ particolare, sul rossiccio viola e il sapore del polpo.Taglio ora il polpo freddo. Sul fondo di ogni piatto metto un po’ di crema di patate, sopra metto un po’ di polpo tagliato, un filo di olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe… e servo…

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Gamberi di Dublino con crema al whisky.

La festa di san Patrizio si avvicina. Continuano le ricette irlandesi del mio pranzo. Ho servito questi gamberi come antipasto, ma in realtà son perfetti anche per secondo accompagnati da patate arrosto o riso bollito. Non so se i gamberi che ho usato io sono proprio irlandesi, comunque son dei Mari del Nord, e prendiamoli per buoni, ma la parte davvero speciale è la salsa, di per sé semplicissima, ma golosissima. Una ricetta facile veloce e di sicuro successo. Importante è avere buoni gamberi e un ottimo whisky irlandese: infatti questi gamberi nella loro semplicità, vengono avvolti da questo condimento cremoso al whisky... ovviamente l'alcool in cottura evapora... non vi dico però che golosità e che profumo.

Ingredienti

• 25 gr di burro
• 450 gr di gamberi puliti
• 45 ml di whisky
• 150 ml di panna fresca liquida
• sale marino integrale
• pepe nero macinato fresco

Ho sciolto in burro in una padella, ho unito i gamberi e ho fatto friggere il tutto per 5 minuti. Ho sfumato col whisky e lasciato evaporare a fuoco alto per 1 minuto. Quindi ho unito la panna, sale e pepe e lasciato cuocere per 5 minuti, facendo ritirare la salsina. Servo caldo.

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Millefoglie di patate, con salmone e crema di stracciatella

Una ricetta in cui le patate sono protagoniste e diventano un piatto unico molto goloso, da servire caldo o tiepido. È una ricetta semplice da preparare, ci vuole solo un po’ di pazienza per affettare sottilmente e dello stesso spessore le patate, inoltre è perfetta anche per coloro che sono intolleranti al glutine. Colorato, profumato e allegro... poi le patate piacciono a tutti... Un’alternativa alla pasta o lasagna al forno e si risolve primo e secondo. Inoltre io non uso la besciamella, ma ho fatto una crema liquida frullando la stracciatella con il latte con la quale condisco il tutto. Se non si trova la stracciatella va bene anche qualche altro formaggio fresco, morbido da poter creare questo condimento goloso tra i vari strati. In casa vi assicuro non ne è rimasto nemmeno un pezzetto talmente è stato apprezzato...

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 200 gr di salmone affumicato
• 1 cipolla 
• 250 gr di stracciatella vaccina
• 100-200 ml di latte
• Due cucchiai di olio evo
• Sale integrale
• Pepe arcobaleno macinato fresco
• 1-2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 

Pulisco e affetto molto sottilmente le patate (se si ha mandolina sarà più facile avere fette dello stesso spessore). Pulisco e trito fine fine la cipolla. Metto la stracciatella nel bicchiere del frullatore ad immersione, allungo con 100 ml di latte e lo frullo, devo ottenere una crema fluida, se serve allungo con altro latte, dipende dalla consistenza della stracciatella. Sporco una pirofila con l’olio, sistemo un primo strato di fette di patate, condisco con pochissimo sale, metto un po’ di cipolla tritata, delle fette di salmone affumicato, qualche cucchiaiata di crema di formaggio e pepe arcobaleno. Ripeto nell’ordine facendo altri strati con patata, cipolla, salmone e crema. Per ultimo strato con le patate, la crema di formaggio, sale, pepe e del parmigiano grattugiato. Cuocio in forno ventilato a 180°-200° C per trenta minuti. Se si vuole far formare una crosticina più colorata e croccante dare anche un 5 minuti di grill. Lascio riposare e intiepidire prima di servire.

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Spaghetti con polpette di patate al sugo...

Un omaggio alla mia nonna materna...

Uno dei piatti più amati della cucina cilentana le cosiddette “porpette re patate", cioè polpette fatte con le patate. Sono un alimento umile, semplice, ma ricco di vitamine e minerali, una golosità che conquista tutti i palati. Perfette anche per i vegetariani e intolleranti al glutine.
Questo è un piatto che può esser servito come antipasto, appena fritte e scolate, come secondo con il sugo o senza e come condimento per la pasta, una pasta preferibilmente liscia, gli spaghetti.
La mia nonna, per non scontentare nessuno, ne faceva tantissime, e una parte le lasciava semplicemente fritte, e le altre le metteva nel sugo. E poi via libera a chi schiacciava le polpette così si impregnavano nella salsa, e chi come me che invece non amava schiacciarle, e così sentivo meglio i diversi sapori che si amalgamavano. Insomma un piatto che fa felice chiunque e lascia libero sfogo alla fantasia su come consumarle. Queste polpette conquistano anche coloro che normalmente non amano le classiche polpette.
Un piatto allegro, sfizioso e gustoso, saporito… della serie una tira l’altra... e son sempre troppo poche...

 Ingredienti

• 1 kg di patate
• 250 gr di formaggio vaccino misto capra grattugiato (un formaggio gustoso e sapido)
• 4-5 uova intere
• prezzemolo (facoltativo)
• sale e pepe
• olio d’oliva
• 1 litro di passata di pomodoro
• 1 cipolla piccola
• basilico
• spaghetti

Preparazione delle polpette.
Faccio bollire le patate, le pelo e le schiaccio con schiacciapatate. Aggiungo formaggio grattugiato, uova, prezzemolo tritato, sale e pepe e formo un impasto morbido ma compatto. Con le mani leggermente umide formo delle palline tutte della stessa grandezza che friggo in olio d’oliva bollente finché non diventano dorate. Scolo e faccio asciugare su carta assorbente per fritto e tengo al caldo.
Preparazione del sugo per le polpette.
Faccio appassire una cipolla tagliata sottilissima in poco olio d’oliva. Verso un litro di passata di pomodoro, unisco il basilico e lascio sobbollire per un’ora, dopodiché aggiungo le polpette e completo la cottura. In questo modo le polpette e il sugo si insaporiscono a vicenda. Aggiusto di sale, e quando il sugo sarà abbastanza ristretto spengo. Con questa salsa si può condire la pasta. Basterà cuocere in abbondante acqua salata la pasta prescelta, scolarla e poi condire abbondantemente con il sugo e polpette di patate insieme.
Non resta che servire il tutto ben caldo.

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Nuvole d'uova

Un’ idea sfiziosa, intrigante, curiosa e sicuramente elegante e alternativa per cucinare le uova. La nuova tendenza nel web per preparare le uova: l'uovo nuvola, o le uova in una nuvola, o nome originale eggs in cloud o cloud eggs. Autrice della ricetta è Kate Morgan Jackson, fu la prima a pubblicare sui social la foto di queste uova, e subito le fu richiesta la ricetta. Sul suo sito framedcooks.com la spiega e lei fa proprio una meringa salata mescolando l'albume con il parmiggiano e il tutto viene cotto in forno molto caldo per tre minuti l'albume e altri tre minuti albumi e tuorli.

Questa ricetta è molto facile, gustosa e sicuramente scenografica. Richiede solo un po’ di attenzione nel sistemare il tuorlo senza romperlo, nel montare molto bene gli albumi proprio come per le meringhe, e controllare la cottura in quanto la consistenza finale deve essere soffice internamente e con una crosticina molto sottile e di colore lievemente dorato all’esterno, e il tuorlo deve restare morbidissimo.

In questo modo anche un semplicissimo uovo diventa elegante, una rivisitazione in chiave moderna, e sicuramente molto più attraente per chi guarda, del classico uovo in padella. Come dicevo questo piatto, sia perché molto scenografico che molto semplice da fare, è uno dei più fotografati sul web, e ognuno crea una propria versione.

Io ho voluto fare una scelta light non usando il formaggio e accompagnando queste nuvolette d'uova con dell'insalata mista con pomodori e una fetta di pane leggermente tostato.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 uova
• 4 fette di pane
• Sale rosa dell'Himalaya o fiocchi di sale Maldon (o quello che preferite)
• Pepe q.b.
• burro(facoltativo)
• Insalata mista con pomodori

Separo i tuorli dagli albumi. Metto da parte i primi in una scodella avendo cura di mantenerli intatti. In un’altra ciotola sbatto gli albumi a neve ben ferma (non devono cadere se si capovolge il contenitore). Non uso il sale per montare l'albume. Quella del sale che aiuterebbe il bianco dell’uovo a montare meglio è un falso mito, anzi la "scienza in cucina" sconsiglia questa pratica, perché destabilizza la schiuma.

Con un grosso cucchiaio adagio delicatamente la meringa salata su una teglia leggermente imburrata. Faccio 4 cupolette,. Al centro delle nuvole di meringa ricavo, sempre delicatamente con il cucchiaio, un incavo che mi servirà per adagiarvi il tuorlo. Cuocio in forno statico a 230° C per 5 minuti circa le nuvole di meringa. La meringa non deve colorarsi troppo. Appena le nuvole saran pronte tiro fuori la teglia, sistemo il tuorlo, facendo attenzione a non romperlo, nell’incavo preparato e rimetto in forno per altri 3 minuti. Il tuorlo non deve diventare sodo, ma restare liquido e l’albume deve risultare croccante esternamente e soffice all’interno.

Preparo un piatto con un letto di insalata mista condita, sopra sistemo la mia nuvola d’uovo, sulla quale macino del pepe nero del Madagascar, salo con fiocchi di sale Maldon, e accompagno con fetta di pane, volendo leggermente tostata.

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Fiori di zucchina con ricotta speziata

In un periodo molto pensieroso e con cose importanti da risolvere mi viene difficile cucinare e mettermi a scrivere… Poi mi regalano dei bellissimi e freschissimi fiori di zucchina che bisogna consumare subito, perché si sa che non si riescono a conservare (si potrebbe provare in abbattitore per chi lo ha, una volta preparati), non ho voglia di friggere e mi vengono in mente gli esperimenti alternativi al forno fatti quando eravamo da Giorgio, quando gli anni scorsi eravamo in campagna al mare, con tanti cuochi e tante idee… Basta un po’ di… fantasia… Ingredienti necessari la pazienza e delicatezza nel pulire i fiori di zucchina (o zucca), un po’ di manualità per riempirli e sistemarli, e circa 20 minuti di forno… et voilà in tavola un piatto semplice, leggero, molto gustoso e profumato.

Ingredienti

• Fiori di zucchina
• 250 gr di ricotta vaccina (io fior di ricotta)
• 25 gr di parmigiano o grana padano, più quello per spolverare
• 1 tsp di zenzero in polvere
• 1/2 tsp di curcuma
• sale
• burro
• pepe macinato fresco

Ho pulito, lavato e asciugato i fiori di zucchina e tolto il pistillo, cercando di mantenere la forma del fiore intera. Ho lavorato la ricotta con il parmigiano, il sale e le spezie. Ho unto una pirofila con il burro. Ho riempito una sac à poché e ho farcito i fiori che ho sistemato dentro la pirofila. Ho spolverato con parmigiano e fiocchetti di burro e ho infornato, in forno preriscaldato, a 200° C per circa 15/20 minuti. Ho lasciato intiepidire e ho servito con una macinata di pepe.

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Salmone affumicato con aneto, fagiolini, pomodori e patate...

Con la bella stagione è anche più semplice seguire, e aver voglia, di mettersi a dieta: grazie alla scelta di frutta e verdura e ortaggi che possiamo trovare. In questo modo si possono comporre dei piatti unici molto colorati e divertenti. Già perché, se questa regola vale sempre, a maggior ragione quando si è in regime controllato. Non so se vale anche per voi, ma io ho in antipatia per la parola dieta. Ho proprio un blocco, se mi si dice stai a dieta è sicuro che non ci riesco. Comunque ogni tanto bisogna darsi una regolata e avere giornate compensative se per caso abbiamo ecceduto, o ci siamo concessi qualcosa di più. Così oggi io e la piccola ci concediamo un bel piatto colorato e a perfetto regime nutrizionale: salmone affumicato all'aneto, pomodori, fagiolini sbollentati e patate lesse, il tutto condito con un filo di olio extravergine d'oliva, un po' di origano e sale marino integrale. Essendoci le patate, pesate, contate, niente pane... complice per questo piatto i nuovi filetti di salmone che ho acquistato: non il solito salmone a fette, ma veri e propri tranci, filetti, affumicati con la pelle. Buonissimi, teneri e golosi.
A proposito, le dosi sono per persona...

Ingredienti

• 1 filetto salmone affumicato all'aneto (circa 125gr)
• una decina di pomodori ciliegini
• 100 gr fagiolini sbollentati
• 1 patata medio piccola
• Sale marino integrale
• Olio extravergine d'oliva
• Origano

Ho iniziato con il pulire e lavare i fagiolini. Ho lavato bene anche le patate. Ho messo a bollire l'acqua con le patate e il sale grosso. Quando l'acqua arriva a ebollizione aggiungo i fagiolini. Controllo la cottura delle patate e dei fagiolini e quando sono pronti levo e metto a raffreddare. Lavo i pomodori.

Procedo con il pelare e tagliare a fette le patate, taglio anche i fagiolini e i pomodori.

Compongo il piatto, scelgo un piatto non grande, e sistemo a mucchietti le patate, i pomodori, i fagiolini e il filetto salmone. Condisco con sale, olio e origano, ma non il salmone e porto in tavola...

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Capodanno alternativo

Questo anno ho voluto fare un menù di Capodanno alternativo, sullo stile conviviale ludico, quindi non ci sono ricette particolari, ma sperimentazioni giocose, rivisitazioni di piatti già nel nostro ricettario familiare. Su questa linea di diverso, anche questo mio resoconto sarà insolito, sarà più un racconto culinario di un fine e inizio anno.

Si parte con la sera dell’ultimo dell’anno, io e la mia piccola abbiamo le nostre tradizioni, che ci costruiamo da quando siamo io e lei. questa sera, in attesa della festa, ci diamo da fare a divertirci in cucina: lei prepara i suoi pop-corn con la sua macchina speciale, io gioco con il microonde provando a fare le patatine fritte e croccanti senza grassi, proprio come quelle che si trovano nei pacchetti. E insieme ci alterniamo in una danza di riso, coccole, letture, giochi, nella nostra stanza calda preferita, la cucina, il focolare di casa.

Tornando alle patatine fritte speciali, devo dire che sono piaciute molto a tutti, e posso affermare che l’esperimento è riuscito. Il procedimento per ottenerle è abbastanza semplice: bisogna solo tagliare le patate a fette regolari sottili, a mano o usando mandolina, metterle a bagno in acqua fredda per far perdere l’amido, e lasciarle in ammollo per almeno mezz’ora. Poi asciugare bene le fette di patate e sistemarle sul piatto di vetro del microonde, una vicina all’altra e non sovrapposte. azionare la funzione microonde per 8 minuti, controllare a fine cottura, ed eventualmente far andare qualche altro minuto. Meglio procedere la cottura per gradi in quanto molto dipende dallo spessore delle patatine e dalla potenza del microonde, e basta poco che si bruciano. Quando sono dorate e cotte, togliere le patatine dal piatto di vetro, e raffreddandosi si asciugheranno ancora e saranno belle croccanti. Volendo prima della cottura si possono speziare e insaporire a piacere. Io le ho salate dopo la cottura. Ed ecco che così si possono avere delle patatine golose e magari un po’ più sane di quelle industriali del sacchetto…

Nelle mie sperimentazioni della serata ho voluto anche provare a fare gli onion ring, ma ho voluto provare a farli al forno. Purtroppo in questo caso la frittura classica è necessaria per far gonfiare bene la pastella e renderla bella croccante. Ho tagliato le cipolle in anelli di circa 4-5 mm, li ho messi a bagno nell’acqua fredda, questo mi aiuta a togliere la pellicina che si trova tra uno strato e l’altro della cipolla, e fa perdere un po’ del gusto forte di cipolla. Preparo la pastella con farina, latte, lievito, sale e spezie, che lascio poi riposare. La pastella non deve essere troppo liquida, perché deve avvolgere bene l’anello di cipolla asciutto per essere fritto. In questo caso consiglio proprio frittura con un buon olio e ad immersione. Per rendere la pastella anche più croccante ho unito alla farina di frumento tipo 0 anche della farina di semola rimacinata di grano duro.

Procedo poi a incidere e scavare una pagnotta alla curcuma che farcisco con del formaggio a pasta morbida, lo aromatizzo un pochino con erba cipollina e pepe (avendo già pane alla curcuma non voglio esagerare) rimetto il coperchio di pane, avvolgo con l’alluminio alimentare e metto in forno a cuocere, o meglio a far sciogliere bene il formaggio. Quando pronto servo in tavola, apro l’involucro di alluminio, tolgo il coperchio e, proprio come se fosse una fondue, si gusta con dadini di prosciutto crudo, crostini di pane, etc… o chi osa si mangia tutta la pagnotta, basta fare le monoporzioni.

Per dolce stavolta nulla di particolare, ma decoro un albero di pandoro. Posso scegliere se prendere quello grande o i piccoli monoporzione, il risultato è lo stesso. Ho tagliato a fette regolari il pandoro, tra uno strato e l’altro metto della crema pasticcera alla vaniglia, sistemo le fette di pandoro in modo che creino effetto albero. Sulle punte dell’albero ho messo delle gocce di cioccolato fondente, e se piace, spolverare con zucchero a velo prima di servire.

Nel menù di fine anno non possono mancare le lenticchie, cottura con metodo classico di famiglia. Le ho prima lavate bene, io uso le lenticchie piccole e scure, le ho bollite con del sedano. Quando son pronte, ci vuole circa 20 minuti mezz’ora, le lascio raffreddare. In una padella preparo il fondo con dello scalogno o cipolla tritata fine e pomodoro, aggiungo le spezie, dose a piacere, curcuma, zenzero e paprika forte. Quando il soffritto è pronto unisco le lenticchie con l’acqua di cottura e lascio insaporire. Posso scegliere se servirle asciutte (e quindi faccio restringere il brodo di cottura) oppure se servirle più stile zuppa, e quindi lascio un po’ più brodose. Aggiusto di sale e pepe e servo. Le spezie danno alle lenticchie quello zing in più.

E per iniziare bene l’anno si continua con lenticchie, che si saranno insaporite con il risposo, e perché non scaldarsi con una bella zuppa di cipolle con il pane tostato alla curcuma, il tutto caldo, fumante, aromatizzato con pepe, noce moscata e cognac, e formaggio parmigiano.

E anche questa volta abbiamo trovato il modo di salutare il vecchio anno e dare in benvenuto al nuovo, con nuovi propositi e tanti lavori e impegni, ma soprattutto con noi sempre insieme.

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Birthday's Sister

Questo anno per il compleanno della Sister ci sbizzarriamo in regali fai da te. Appassionate del mitici Peanuts ecco un omaggio per decorare casa: un quadretto con due personaggi della celebre striscia. Ultimamente mi sto anche divertendo a fare in casa i bigliettini di accompagnamento, così ho colto l’occasione per omaggiarla dei famosi gatti Neko, che è da un po’ che pensiamo di metterci in casa, il biglietto, un po’ per prenderla in giro, e un po’ perché i colori dei gatti lo richiamano, sono giallo e rosso (lei che è una sfegatata juventina apprezzerà). Il tutto ovviamente viene accompagnato da un bel pranzo dai sapori della tradizione in merito al “ o’ gattò di patate”. Viene chiamato anche sformato o soufflè di patate, o pizza rustica ma senza sfoglia. Molti avranno da ridire che si deve scrivere gâteau, ma il termine francese si riferisce propriamente a una torta dolce, mentre qui parliamo di un piatto tradizionale campano, nato dall’uso delle materie prime che si hanno in casa, arte del riciclo e del non si butta nulla ma si crea una golosità, penso che adotterò proprio la parola gattò, in fondo è un piatto nostro e non francese. Nella storia, dopo il 1768, con le nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, moglie di Ferdinando I Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. La nuova Regina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai "monsieurs", cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare "monzu'" ed i siciliani "monsù", dalla corruzione del termine francese. Nell'arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù…
Per dolce ridimensiono l’idea che avevo di torta gigante, e scelgo di inventarmi dei tortini alla menta con cuore fondente di cioccolato, insomma degli lava cake after eight , e devo dire che questa mia invenzione ha avuto l’effetto sorpresa che volevo, sia in gusto che scenico. Sono delle tortine monporzione veloci da realizzare e per giunta si possono surgelare e cuocere quando servono. Vanno rigorosamente servite calde per avere l’effetto di lava che esce dalla tortina quando la si apre. Sono delle vere coccole per il palato, umore e la stagione fredda. Il fresco della menta abbraccia un cuore di cioccolato fondente cremoso, lasciando un senso di freschezza e leggerezza in bocca.
Credo, spero, di aver accontentato i desideri della cara Sister oggi, anche se ho taciuto fino all’ultimo, facendole sospirare su cosa avrebbe trovato… il bello della sorpresa è anche questo no?

O' gattò di patate

Questo è uno di quei piatti classici e storici tramandati in casa, dove ogni famiglia ha la sua ricetta e versione. Sembra brutto ma nasce proprio dall’idea di quello che si ha in casa, che accostato con maestria, diventa un piatto goloso e sostanzioso. Proprio per la ricchezza degli ingredienti può essere considerato un piatto unico.
In casa mia, da sempre, o’ gattò di patate si fa con quello che si trova in casa, anche se poi di rigore non devono mancare un salume, un formaggio filante, e una bella doratura. Servito caldo è una coccola, se poi rimane, il riposo non fa che aumentare il sapore del piatto.

Ingredienti

• 1 kg abbondante di patate
• 2 uova
• 1 mozzarella grande (o scamorza)
• 25/30 g burro, più quello a fiocchetti per la crosticina
• latte q.b.
• panna (facoltativa, io l’avevo e l’ho aggiunta)
• noce moscata
• pepe
• sale
• parmigiano reggiano grattugiato
• salame (o prosciutto)
• pane grattugiato (facoltativo)

Ho lessato le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Mentre le patate cuociono mi preparo gli altri ingredienti. Affetto e taglio a cubetti il salame, grattugio il parmigiano, taglio a dadini o spettezzo con le mani la mozzarella. Imburro una teglia in pyrex.
Quando le patate sono cotte, le pelo e le schiaccio con uno schiacciapatate in un’ampia ciotola. Posso anche schiacciarle con la buccia con lo schiacciapatate così mi facilito il compito, perché la buccia della patata non passerà nello schiacciapatate con i buchi piccoli per fare il purè. Dopo che ho schiacciato tutte le patate aggiungo il burro e mescolo bene. Metto le uova sbattute con una forchetta, e amalgamo il tutto. A questo punto verso i liquidi (latte, latte e panna) e vado un po’ a occhio, deve venire un composto non molle, ma nemmeno duro. Grattugio la noce moscata e il pepe. Unisco il parmigiano e mescolo bene il tutto mettendo anche un po’ di sale. Infine aggiungo la mozzarella e il salame. Mescolo bene il tutto e verso nella teglia. Livello bene il tutto e sulla superficie metto ancora del parmigiano grattugiato, il pane grattugiato, e fiocchetti di burro. Io il pane grattugiato non l’ho messo perché a mia figlia non piace, ma se la crosticina sulla superficie piace, la sua consistenza croccantina, quasi da crumble molto fine e saporito, ben si contrappone alla consistenza de o' gattò che è sicuramente più morbida.
Cottura in forno preriscaldato, io ho usato funzione statico, a 200° C per 20-30 minuti.

Lava cake after eight

Tortini monoporzione da servire caldissimi, appena sfornati. Semplici da fare e anche veloci. Uno dei loro pregi è che si possono preparare con molto anticipo e surgelare, quando servono di mettono direttamente in forno poco prima di servirli, e la sorpresa è garantita.
Ho voluto sperimentare questo particolare gusto, anche se non è nulla di nuovo in quanto cioccolato e menta è un classico, ma poco usato nelle preparazioni dolciarie da forno. Sapendo la predilezione della mia festeggiata mi sono buttata a realizzarmi la mia ricetta per questa particolare e scenografica tortina. Nei paesi anglosassoni viene chiamata lava cake, coeur fondant au coeur colant nei paesi francofoni, da noi tortini fondenti dal cuore morbido, ma in qualsiasi modo li si vuol chiamare il risultato sarà sempre un dolce che incontrerà il gusto di tutti e a cui non si può resistere: golosissimi… e forse anche calorici… ma una volta ogni tanto ci sta, e poi son piccoli…

Ingredienti

• 100 g di burro (io ho usato quello leggermente salato), più quello per imburrare i ramekin/pirottini
• 80 g di zucchero semolato, più quello per spolverare i pirottini/ramekin
• 2 uova
• 2 tbsp di latte intero (2 cucchiai da tavola)
• 2 tsp di estratto di menta (2 cucchiaini da tè)
• 100 g di farina (io uso la tipo 0)
• 110 g di panna
• 150 g di cioccolato fondente (almeno al 60%)

Ho iniziato imburrando i ramekin/pirottini e spolverizzandoli con lo zucchero semolato.
Ho preparato la ganache di cioccolato fondente. Ho tritato il cioccolato fondente e messo in una ciotola. Ho scaldato la panna, quando questa è ben calda, che raggiunge quasi il bollore l’ho verso nella ciotola sopra il cioccolato fondente. Ho mescolato con una spatola finché il cioccolato non si è sciolto tutto, e poi ho messo a raffreddare in frigorifero.
Ho continuato facendo l’impasto dei tortini alla menta. Ho montato il burro con lo zucchero, a cui ho aggiunto un uovo alla volta facendolo incorporare bene al composto, e ho unito il secondo solo quando il primo si è bene amalgamato. Ho versato il latte e l’estratto di menta. Infine ho unito la farina setacciata e ho mescolato bene il tutto.
Ho versato un cucchiaio abbondante di impasto alla menta nei pirottini (circa 1/3 dell’altezza del pirottino). Al centro ho inserito una pallina di ganache al cioccolato, e infine ho ricoperto il tutto con il resto dell’impasto alla menta, fino a ricoprire i 3/4 del pirottino. Se non consumo subito, metto in freezer fino al momento di doverli usare (si possono conservare in freezer), altrimenti posso mettere in frigorifero fino a poco prima della cottura. Cottura in forno statico preriscaldato a 180° - 200° C per 15-20 minuti. Sformo i tortini nei singoli piatti, volendo spolvero con dello zucchero a velo, e servo ben caldi per non perdere l’effetto della lava di cioccolato caldo.

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Compleanno Scorpioni: filetto alla Voronoff e Baumkuchen Sacher

Pubblico con enorme ritardo un trascorso compleanno in cui rispettando i miei propositi, ho preparato delle delle cose speciali.  Così la Sister, che dice di stare sempre a dieta e trasgredire solo qui, si è ritrovata a festeggiare con un bel filetto Voronoff, preso apposta per lei e la figlia carnivora, visto che io si sa sono vegetariana. In questo modo le dimostro che so ancora cucinare anche alimenti che non consumo, e che posso tranquillamente prepararli per altri. 

Per la torta la Sister ha una passione per la Sacher torte, ed è vero che ci sono almeno mille ricette da provare della suddetta torta, però... ecco che in aiuto mi viene la trasmissione Bake Off UK, che come sempre stuzzica la mia voglia di sperimentare e mettermi in gioco. Durante la trasmissione viene presentata la Baumkuchen, torta ad albero, un dolce tedesco, o del nord Europa le cui origini pare le si facciano risalire nella città di Salzwedel e risalga addirittura alla metà del Cinquecento, anche se il suo successo nelle pasticcerie d'Europa e del mondo arriva solo nel XIX secolo. Alcuni, si dice, fanno risalire le sue origini ai Romani, che cuocevano questo dessert su uno spiedo di legno, quindi la versione originale è piu’ come un ciambellone col buco (una volta rimosso lo spiedo) con cerchi di pasta o crêpes, concentrici. 

La particolarità di questa torta è che si presenta come un insieme di stratificazioni di pasta, ricoperte di glassa al cioccolato, dovute a un metodo di cottura molto particolare: la torta cuoce in forno sotto il grill, uno strato alla volta che si va a sovrapporre al precedente come una sorta di torre di crêpes. Incredibile ma in Giappone è diffusissima.

Dicevo, ispirandomi a questo particolare dolce ho pensato di creare una versione di baumkuchen sacher per continuare a stupire la Sister.

Filetto alla Voronoff

Ingredienti

• 4 filetti di manzo
• 4 cucchiai di senape dolce (io ho usato quella di Dijone)
• 1 cucchiaio di worcerstershire sauce
• 200 ml di panna fresca
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 bicchiere di cognac, o brandy
• 60 gr di burro (o burro chiarificato)
• pepe
• sale
• farina q.b.

Inizio con prepararmi il burro chiarificato: faccio sciogliere a bagnomaria il burro, e una volta che in superficie si creerà una schiumetta bianca, la elimino con un cucchiaio o la filtro, e utilizzo la parte liquida (giallo oro) rimanente.
Metto ora il burro chiarificato in una padella con il rametto di rosmarino, e appena il tutto è caldo aggiungo le fette di filetto infarinate. Faccio rosolare un paio di minuti per parte, e quando si forma una bella crosticina dorata, verso il cognac, inclino la padella e flambo. Faccio fiammare fino a quando la fiamma non si spegnerà da sola, facendo molta attenzione in questa operazione.
Lascio insaporire la carne per qualche attimo, salandola e pepandola da entrambi i lati. Poi tolgo la carne dalla padella e la conservo in un luogo tiepido. Nel frattempo preparo la salsa. Nella padella in cui ho cotto la carne, e dove si trova il fondo di cottura, metto la senape, la worcerstershire, e sciolgo il tutto con la panna, amalgamo gli ingredienti a fuoco basso. Lascio restringere la salsa, e aggiusto di sale e pepe. Prima di servire passo la carne per qualche istante nella salsa.
Oppure posso impiattare direttamente i filetti, ricoprirli di salsa, e come per i tourneados alla Rossini sistemare sotto ogni filetto una fetta di pancassetta dorata nel burro, che raccoglierà i succhi della carne.

Baumkuchen sacher 

La ricerca legata a questo dolce mi ha permesso di avvicinarmi alla storia e alla tradizione del dolce e alla etimologia dei termini che vengono usati ma che se non siamo linguisti magari ignoriamo.

Innanzitutto ho imparato la differenza tra torte, che si usa solo per le torte lievitate da farcire, e kuchen per le torte fatte a strati, come la nostra. 

Partendo da questa definizione, e conoscendo i gusti della Sister, ecco la mia idea per la sua torta di compleanno. 

Il procedimento, soprattutto per la cottura, è un po' lungo, bisogna armarsi di molta pazienza e calma intorno, ma il risultato finale ripaga assolutamente la fatica fatta. Tra l'altro, essendo la mia una versione al cioccolato, gli strati sono ben visibili, ma ovviamente sono color torta al cioccolato. Se invece si preferisce una variante senza cacao, naturalmente il colore sarà dorato, e la quantità di cacao dovrà essere sostituita con la fecola di patate, il cui totale per la ricetta sarà di 80 gr invece di 65 gr.

La confettura la spalmo sulla torta quando questa sí è appena raffreddata, o volendo ancora poco poco tiepida, in questo modo manterrà la torta morbida, che altrimenti tenderà a seccarsi in fretta e rimanere troppo asciutta.

Ingredienti

• 100 gr di farina 0
• 60 gr di farina di mandorle
• 65 gr fecola patate
• 15 gr di cacao amaro
• 160 gr zucchero
• 160 gr di burro
• 4 uova
• Estratto vaniglia (si può aromatizzare a piacere)
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di lievito (facoltativo)
• Confettura albicocche
• 60 gr di cioccolato fondente
• 60 ml di panna fresca

Ho montato a neve ferma gli albumi.

Ho montato il burro con lo zucchero e l'essenza di vaniglia. Unisco al burro montato un tuorlo alla volta e non incorporo l'altro finché il precedente non si è amalgamato bene all'impasto. Dopo aver incorporato le uova aggiungo la farina di mandorle. Per ultimo unisco la farina 0 e il cacao amaro setacciati e un pizzico di sale. Ora, delicatamente e mescolando dal basso verso l'alto, unisco gli albumi al composto.

Prendo una teglia da 20 cm, ricopro il fondo con della carta da forno, e verso un po' di impasto giusto a coprire tutto il fondo dello stampo, circa due o tre cucchiaiate, deve venire tipo pancakes/crêpes. Cuocio col grill per circa 3-4 minuti, la sfoglia di torta deve essere bella dorata. Procedo facendo un altro strato sopra il primo, nuovamente cottura col grill per 3-4 minuti... E vado avanti così fino a completare tutti gli strati e l'impasto. Devono venire come minimo 10 strati. 

Quando completo la cottura faccio raffreddare un po'. Poi levo la torta dallo stampo. Lavoro due cucchiai di confettura di albicocche e la spalmo sulla torta.

Preparo la glassa o ganache facendo scaldare la panna e versandola calda sul cioccolato a pezzetti. Mescolo bene per far sciogliere e amalgamare il tutto e faccio raffreddare un pochino. Verso poi la glassa sulla torta, e faccio raffreddare.

Al momento di servire la torta, volendo, la accompagno con della panna montata zuccherata pochissimo o per nulla. Al taglio le sfoglie devono essere visibili e deve essere possibile contarle.

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