Gratin di pane nero valdostano con funghi porcini, salsiccia e fontina

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gratin di pane nero valdostano

Colgo l'occasione di un food contest dedicato alla festa transfrontaliera de Lo Pan Ner - I Pani delle Alpi, http://www.lopanner.com/vda/ una manifestazione a sostegno della tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare, per usare il pane nero (homebaked) e di inserirlo in una ricetta dai sapori molto autunnali. Una ricetta che arriva dalla tradizione di bagnare il pane (brodo, latte, etc) e usarlo proprio per realizzare dei piatti, magari di recupero, poveri con quello che si aveva in casa.

L'usanza di recuperare il pane raffermo è presente in tutte le culture, e in molte regioni d'Italia, soprattutto nella tradizione contadina. Quello che cambia sono gli ingredienti che aiutano nella realizzazione del piatto. Sono sempre ingredienti che fanno parte del territorio di appartenenza.

Seguendo queste regole semplici ho composto il mio piatto.

Pane nero fatto in casa con pasta madre, funghi porcini, salsiccia locale di maiali allevati allo stato brado o semibrado, vino bianco Freisa, e la fontina valdostana immancabile. 

Il piatto è corposo, ricco, adatto a fredde sere invernali. Il pane di segale ha un sapore ben deciso ed è davvero protagonista, viene addolcito dai funghi e dal loro profumo avvolgente e dalla cipolla e la salsiccia porta una nota sapida in contrasto alla base di pane e funghi, la fontina e la pastella di latte e uova con il pepe selvaggio del Madagascar e noce moscata, amalgamano e uniscono gli ingredienti tra loro.

 


 

Ingredienti per il pane


550 g farina di segale
250 g farina tipo 0
200 g farina integrale per pane
200 g di pasta madre con farina tipo 1 rinfrescata
800 ml di acqua fredda
20 g di sale fino marino integrale

Ingredienti per il gratin (4-6 persone)


400 g di pane nero a fette
100 g di uova intere
500 ml di latte vaccino
250 g di funghi porcini puliti
50 g di cipolla bionda tagliata finemente
100 g di salsiccia di maiale
50 ml di vino bianco Freisa
50 g di parmigiano reggiano
150 g di fontina tagliata a cubetti
3 g di noce moscata
2 g di pepe nero selvatico del Madagascar
10 g di burro per la pirofila
10 g sale
25 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione del pane.

In una grande ciotola ho mescolato le farine. Ho versato 600 ml di acqua, impastato, coperto e lasciato riposare per circa 30 minuti.
Dopo il periodo di riposo (autolisi) ho unito la pasta madre e la restante acqua e ho impastato per amalgamare far assorbire l'acqua e incorporare bene la pasta madre. Infine ho aggiunto il sale, impastato nuovamente, poi copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero a lievitare per 24 ore. Dopo 24 ore prendo l'impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un'ora. Poi sul piano di marmo formo le pagnotte, facendo giro di pieghe e la pirlatura e le sistemo sulla teglia. Metto a lievitare coperte fino al raddoppio del volume.
Preriscaldo il forno statico a 200° C. Prendo le pagnotte, faccio la croce sulla superficie e inforno per circa 30-40 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

Procedimento per il gratin.


Ho fatto appassire a fuoco dolce una cipolla tagliata finemente in una padella con l’olio. Dopo 5 minuti ho aggiunto la salsiccia sbriciolata e ho fatto rosolare. Infine ho unito i funghi porcini puliti e tagliati a cubetti. Sfumo con il vino bianco, lascio evaporare e insaporire il tutto su fuoco medio dolce per circa 15-20 minuti. Poi spengo e metto da parte.
Taglio a cubetti la fontina e metto da parte.
In una ciotola sbatto le uova con il latte, il sale, la noce moscata e il pepe.
Imburro una pirofila, sistemo un primo strato di fette di pane, vi adagio il ripieno di funghi e i cubetti di fontina. Ricopro con un altro strato di fette di pane nero. Verso sopra la pastella di uova e latte. Sulla superficie spolvero con parmigiano e altri cubetti di fontina. Lascio che il pane assorba i liquidi e nel frattempo preriscaldo il forno ventilato a 200° C.
Inforno e faccio cuocere per circa 20-25 minuti.
Lascio riposare in forno spento e con lo sportello aperto per circa 5 minuti, e poi servo.


gratin di pane nero valdostano

2 commenti:

  1. Un gratin molto appetitoso :)
    Un abbraccio

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  2. Grazie Daniela! Il sapore è buono, di sicuro un piatto per il freddo.... visivamente lascia un po' a desiderare... mea culpa che vado sempre di fretta...
    Un abbraccio

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