Sunday British Lunch...

 

Un giorno, guardando una trasmissione, qualcuno mi disse che avremmo dovuto fare un british sunday lunch, prima o poi… e quale occasione migliore di una fredda giornata autunnale e di una speciale ricorrenza per esaudire tale richiesta? La persone in questione adora l’attuale regnante regina Elisabetta II, il suo stile, Downtown Abbey e via discorrendo… e così il suo pranzo si comporrà con il più classico dei sunday lunch anglosassone: roast beef, patate arrosto e piselli, Yorkshire pudding (che volevo fare da tempo), ovviamente accompagnato da salsa gravy, e per finire la torte della regina per eccellenza la Victoria Sponge cake. A pranzo avremo anche la regina con il suo welsh corgi (il cagnolino)… in versione statuine di porcellana, saliera e pepiera.

Ma ora passiamo nel dettaglio al menù, qui tratterò il piatto salato, per il dolce farò un post dedicato a parte. Iniziamo con il roast beef, ben diverso da un arrosto, è una carne rosata, umida e succulenta, tutt’altro che semplice da fare. Importante per la riuscita del roast beef è la scelta del taglio di carne da usare: infatti, affinché la carne rimanga morbida, è necessaria un tipo di carne con delle striature di grasso, e i tagli ideali sono quelli ricavati dal dorso del bovino intorno alle prime costole, alle prime cinque costole dicono gli inglesi, dalla sesta costola la carne diventa magra per fare un roast beef, la lombata o il controfiletto. Importante è poi legare la carne sia per una questione estetica, quando si andrà a tagliare la fetta questa rimarrà compatta, che per una cottura uniforme. La scelta del tipo di cottura: per prima cosa il pezzo di carne viene rosolato in pentola per sigillarla e farle fare la crosticina, quindi per pochi minuti, poi la cottura va completata rigorosamente al forno. Ma non finisce qui perché la cottura al forno va seguita affinché la carne non si secchi, quindi il pezzo di carne va bagnato o rigirato ogni 5 minuti (poi dipende dalla grandezza dell’arrosto). Il roast beef richiede forno rigorosamente statico e temperature elevate a 200-220°C per un tempo inferiore di cottura (rispetto al classico arrosto).
Si consideri che per ogni chilo di carne ci vorranno circa 40-50 minuti. Per la cottura ideale servirebbe un termometro per poter vedere la temperatura interna della carne: cioè per avere una crosta croccante e l’interno sugoso e rosato la temperatura al cuore dev’essere intorno ai 45-52°C, visto che la temperatura interna della carne aumenta ancora di 4-5°C, una volta lasciata riposare, oltre i 55°C, non si parla più di roast beef ma di arrosto.
Se non si ha un termometro, magari di quelli specifici che si mettono in forno da carne (proprio come me), si può punteggiate in profondità il pezzo di carne: se esce un liquido rosato la cottura è perfetta, se il liquido è trasparente il roast-beef si è già trasformato in un comune arrosto. Non esce nessun liquido? non solo non è più un roast beef, ma anche l’arrosto risulterà secco, asciutto. Oppure si può anche provare con pazienza a usare un semplice termometro digitale per la cucina, anche se risulterà più macchinoso perché bisogna tirare fuori il pezzo di carne e infilzarlo bene in profondità per leggere una temperatura, un po' approssimativa.
Ultimo passaggio: il roast beef non va tagliato e mangiato subito appena sfornato, necessita di riposo. Una volta sfornato avvolgere la carne nella carta stagnola per almeno 15-20 minuti, in questo modo i succhi, che il calore aveva fatto ritirare verso l’interno della carne, si ridistribuiscono in modo uniforme. Dopo il riposo la carne va affettata il più sottilmente possibile.
Il roast beef, o il sunday roast, ossia l’arrosto della domenica, va servito con la salsa gravy, patate e verdure, e dall’immancabile Yorkshire pudding. La salsa gravy è una salsa molto cremosa, vellutata e profumata, ed anche, purtroppo, calorica. Realizzarla è abbastanza semplice, basta il fondo di cottura dell’arrosto, o del brodo di carne, burro e un amido o della farina. Si prepara iniziando con un roux con la farina e il burro (come la besciamella), poi si uniscono i liquidi e si fa addensare fino ad avere una salsa cremosa e vellutata. Questa si può personalizzare a piacere.

Lo Yorkshire pudding il nome è un programma ci si aspetta un dolce e invece è il tradizionale contorno anglosassone per arrosti, roast beef, stufati, salsiccie, e carni varie. Simile a un soufflè con il buco, viene realizzato con una pastella a base di latte, uova e farina. Ma il segreto della sua forma è nella cottura: infatti è molto importante che sia la teglia (io ho usato una teglia per i muffin) che l’olio alla base siano molto caldi prima di aggiungere la pastella in modo che questa si gonfi creando una cavità centrale, perfetta per accogliere e assorbire saporiti intingoli. Proprio come per i soufflè è importante non aprire il forno durante la cottura per evitare che si sgonfino… La ricetta tradizionale pare sia di origine contadina, nata nella contea dello Yorkshire appunto, e serviva per rendere i pranzi più “nutrienti”.
Erano cotti in una teglia al di sotto dello spiedo dove cuoceva la carne, in questo modo si insaporivano assorbendo i sughi che colavano da essa. Ora si possono trovare diverse varianti alla ricetta, con o senza latte per un risultato più o meno croccante, e diverse proporzioni fra gli ingredienti, ma alla base di tutte resta la modalità di cottura. I pudding vanno serviti caldi con il sunday roast. I pudding in realtà possono essere consumati anche freddi e serviti con gli affettati, oppure usati come contenitori inserendo nel buco formaggi, verdure o altri ingredienti a piacere, e in questo modo si possono realizzare dei cestini per l’antipasto. Inoltre si conservano chiusi all'interno di contenitori, al momento di servirli si possono scaldare qualche secondo nel microonde a media potenza.
La Victoria Sponge Cake merita un discorso tutto suo a parte.
Il pranzo è stato una sorpresa e molto apprezzato… un sunday lunch con sua maestà e il suo corgi…

Ingredienti per roast beef

• 600 g di lombata di manzo legata
• rosmarino
• salvia
• sale marino integrale grosso
• 3-4 cucchiai d’olio d’oliva

Ingredienti per Yorkshire pudding

• 4 uova
• 150 g di farina (io tipo 1)
• 200 ml di latte intero
• 1/2 tsp di sale marino integrale
• olio d’oliva

Ingredienti per salsa gravy

• fondo cottura del roast beef
• 50 g di burro
• 400 ml di brodo di carne
• 2 cucchiai di farina

Contorno

• 6 patate piccole
• 1 cipolla piccola
• 400 g di piselli

Preparo la pastella per gli Yorkshire pudding: in una ciotola metto le uova e le lavoro (le sbatto) con una frusta. Setaccio la farina con il sale e gradualmente l’aggiungo alle uova. Lavoro fino ad ottenere una pastella liscia. Infine aggiungo il latte, mescolo bene, copro e metto in frigorifero. Un’ora prima di cuocere metto la ciotola a temperatura ambiente. Preriscaldo il forno a 200-220° C circa, statico. Prendo una teglia per i muffin e in ogni cavità metto un cucchiaino o due (a seconda della grandezza) di olio. Metto la teglia in forno e quando l’olio sarà ben caldo (ci vorrà circa 10-15 minuti), velocemente verso negli spazi la pastella dei pudding. Rimetto in forno e faccio cuocere per 12-15 minuti. Non apro il forno fino a quando non devo sfornare per non far sgonfiare i pudding.

Mi dedico al roast beef. Prendo le erbe aromatiche, le trito con il sale grosso e con questo massaggio il pezzo di carne. Lego il pezzo di carne, se non lo è già. Metto in una casseruola, o già in una teglia adatta al forno, l’olio, poi faccio rosolare la carne da tutti i lati, per circa 5-8 minuti. Trasferisco ora la carne con il condimento nella teglia e faccio cuocere in forno statico preriscaldato a 220° C per circa 25-30 minuti. Ogni 5-10 minuti bagno la carne con il sughetto, o rigiro il pezzo di carne. Controllo con il termometro la temperatura al cuore non deve superare i 52-53°C. Se non si ha termometro si può usare il trucco dello stecchino, pungere in profondità e se esce un liquido rosato il roast beef è pronto. Appena cotto, avvolgo il roast-beef in carta stagnola per almeno 15-20 minuti.
Preparo la salsa gravy. Se uso il brodo di carne per prima cosa lo filtro con un colino per eliminare residui di carne o altro. La scaldo senza portarla a ebollizione. In un altro pentolino faccio sciogliere il burro con la farina e lavoro con la frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Appena il roux inizia ad imbrunirsi aggiungo il brodo caldo, mescolo e porto a bollore, faccio addensare fino ad avere una consistenza simile alla besciamella. La servo calda o tiepida.
Preparo il contorno con delle patate tagliate un po’ spesse che faccio cuocere nella teglia in cui ha cotto la carne, così si insaporiscono, al forno ventilato a 200° C per circa 20-30 minuti. Preparo anche dei piselli con una piccola cipolla tagliata sottile, che faccio cuocere sempre in forno.
Non resta a questo punto che tagliare il roast beef a fette sottili, il sughino raccolto lo aggiungo alla salsa gravy così da insaporirla.
Composizione del piatto: metto due o tre fette di roast beef in ogni piatto, uno Yorkshire pudding, le patate arrosto e i piselli, verso sulla carne e sul pudding la salsa gravy e servo.
Volendo la salsa gravy si può mettere in una salsiera e ogni commensale si serve a piacere.

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Compleanno Scorpioni: filetto alla Voronoff e Baumkuchen Sacher

Pubblico con enorme ritardo un trascorso compleanno in cui rispettando i miei propositi, ho preparato delle delle cose speciali.  Così la Sister, che dice di stare sempre a dieta e trasgredire solo qui, si è ritrovata a festeggiare con un bel filetto Voronoff, preso apposta per lei e la figlia carnivora, visto che io si sa sono vegetariana. In questo modo le dimostro che so ancora cucinare anche alimenti che non consumo, e che posso tranquillamente prepararli per altri. 

Per la torta la Sister ha una passione per la Sacher torte, ed è vero che ci sono almeno mille ricette da provare della suddetta torta, però... ecco che in aiuto mi viene la trasmissione Bake Off UK, che come sempre stuzzica la mia voglia di sperimentare e mettermi in gioco. Durante la trasmissione viene presentata la Baumkuchen, torta ad albero, un dolce tedesco, o del nord Europa le cui origini pare le si facciano risalire nella città di Salzwedel e risalga addirittura alla metà del Cinquecento, anche se il suo successo nelle pasticcerie d'Europa e del mondo arriva solo nel XIX secolo. Alcuni, si dice, fanno risalire le sue origini ai Romani, che cuocevano questo dessert su uno spiedo di legno, quindi la versione originale è piu’ come un ciambellone col buco (una volta rimosso lo spiedo) con cerchi di pasta o crêpes, concentrici. 

La particolarità di questa torta è che si presenta come un insieme di stratificazioni di pasta, ricoperte di glassa al cioccolato, dovute a un metodo di cottura molto particolare: la torta cuoce in forno sotto il grill, uno strato alla volta che si va a sovrapporre al precedente come una sorta di torre di crêpes. Incredibile ma in Giappone è diffusissima.

Dicevo, ispirandomi a questo particolare dolce ho pensato di creare una versione di baumkuchen sacher per continuare a stupire la Sister.

Filetto alla Voronoff

Ingredienti

• 4 filetti di manzo
• 4 cucchiai di senape dolce (io ho usato quella di Dijone)
• 1 cucchiaio di worcerstershire sauce
• 200 ml di panna fresca
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 bicchiere di cognac, o brandy
• 60 gr di burro (o burro chiarificato)
• pepe
• sale
• farina q.b.

Inizio con prepararmi il burro chiarificato: faccio sciogliere a bagnomaria il burro, e una volta che in superficie si creerà una schiumetta bianca, la elimino con un cucchiaio o la filtro, e utilizzo la parte liquida (giallo oro) rimanente.
Metto ora il burro chiarificato in una padella con il rametto di rosmarino, e appena il tutto è caldo aggiungo le fette di filetto infarinate. Faccio rosolare un paio di minuti per parte, e quando si forma una bella crosticina dorata, verso il cognac, inclino la padella e flambo. Faccio fiammare fino a quando la fiamma non si spegnerà da sola, facendo molta attenzione in questa operazione.
Lascio insaporire la carne per qualche attimo, salandola e pepandola da entrambi i lati. Poi tolgo la carne dalla padella e la conservo in un luogo tiepido. Nel frattempo preparo la salsa. Nella padella in cui ho cotto la carne, e dove si trova il fondo di cottura, metto la senape, la worcerstershire, e sciolgo il tutto con la panna, amalgamo gli ingredienti a fuoco basso. Lascio restringere la salsa, e aggiusto di sale e pepe. Prima di servire passo la carne per qualche istante nella salsa.
Oppure posso impiattare direttamente i filetti, ricoprirli di salsa, e come per i tourneados alla Rossini sistemare sotto ogni filetto una fetta di pancassetta dorata nel burro, che raccoglierà i succhi della carne.

Baumkuchen sacher 

La ricerca legata a questo dolce mi ha permesso di avvicinarmi alla storia e alla tradizione del dolce e alla etimologia dei termini che vengono usati ma che se non siamo linguisti magari ignoriamo.

Innanzitutto ho imparato la differenza tra torte, che si usa solo per le torte lievitate da farcire, e kuchen per le torte fatte a strati, come la nostra. 

Partendo da questa definizione, e conoscendo i gusti della Sister, ecco la mia idea per la sua torta di compleanno. 

Il procedimento, soprattutto per la cottura, è un po' lungo, bisogna armarsi di molta pazienza e calma intorno, ma il risultato finale ripaga assolutamente la fatica fatta. Tra l'altro, essendo la mia una versione al cioccolato, gli strati sono ben visibili, ma ovviamente sono color torta al cioccolato. Se invece si preferisce una variante senza cacao, naturalmente il colore sarà dorato, e la quantità di cacao dovrà essere sostituita con la fecola di patate, il cui totale per la ricetta sarà di 80 gr invece di 65 gr.

La confettura la spalmo sulla torta quando questa sí è appena raffreddata, o volendo ancora poco poco tiepida, in questo modo manterrà la torta morbida, che altrimenti tenderà a seccarsi in fretta e rimanere troppo asciutta.

Ingredienti

• 100 gr di farina 0
• 60 gr di farina di mandorle
• 65 gr fecola patate
• 15 gr di cacao amaro
• 160 gr zucchero
• 160 gr di burro
• 4 uova
• Estratto vaniglia (si può aromatizzare a piacere)
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di lievito (facoltativo)
• Confettura albicocche
• 60 gr di cioccolato fondente
• 60 ml di panna fresca

Ho montato a neve ferma gli albumi.

Ho montato il burro con lo zucchero e l'essenza di vaniglia. Unisco al burro montato un tuorlo alla volta e non incorporo l'altro finché il precedente non si è amalgamato bene all'impasto. Dopo aver incorporato le uova aggiungo la farina di mandorle. Per ultimo unisco la farina 0 e il cacao amaro setacciati e un pizzico di sale. Ora, delicatamente e mescolando dal basso verso l'alto, unisco gli albumi al composto.

Prendo una teglia da 20 cm, ricopro il fondo con della carta da forno, e verso un po' di impasto giusto a coprire tutto il fondo dello stampo, circa due o tre cucchiaiate, deve venire tipo pancakes/crêpes. Cuocio col grill per circa 3-4 minuti, la sfoglia di torta deve essere bella dorata. Procedo facendo un altro strato sopra il primo, nuovamente cottura col grill per 3-4 minuti... E vado avanti così fino a completare tutti gli strati e l'impasto. Devono venire come minimo 10 strati. 

Quando completo la cottura faccio raffreddare un po'. Poi levo la torta dallo stampo. Lavoro due cucchiai di confettura di albicocche e la spalmo sulla torta.

Preparo la glassa o ganache facendo scaldare la panna e versandola calda sul cioccolato a pezzetti. Mescolo bene per far sciogliere e amalgamare il tutto e faccio raffreddare un pochino. Verso poi la glassa sulla torta, e faccio raffreddare.

Al momento di servire la torta, volendo, la accompagno con della panna montata zuccherata pochissimo o per nulla. Al taglio le sfoglie devono essere visibili e deve essere possibile contarle.

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Una cena Tex-Mex per una serata speciale tra vecchi amici

Qualcosa di speciale per una cena tra amici ritrovati dopo tanto tempo, e questo è stato il pretesto per provare qualcosa di etnico.
Ho scelto piatti della cucina tex-mex: tortillas di mais,  nachos, guacamole, pico de gallo, camarones adobados e pollo stile chilaquiles, il tutto naturalmente accompagnato da birre fredde aromatizzate alla tequila. Solo per il dolce sono rientrata nei profumi italici, e più precisamente da un'agrumata Caprese al limone.
Mi sono decisamente divertita, a dire il vero quando cucino mi succede sempre, poi ancora di più quando lo faccio per gli altri e quando posso fare la piccola alchimista e miscelare e giocare con le spezie. Questi piatti poi sono decisamente veloci da preparare e cucinare, l'unica parte più lunga nei tempi è lasciar marinare gli ingredienti. C'è da dire che poi questi piatti lasciati marinare nel frigorifero, nonostante siano chiusi nelle loro scodelle, emanano dei profumi gradevolissimi e invitanti. Questi aromi poi si diffondono nel resto della casa e aleggiano durante le cotture, un vero invito alla convivialità.
Anche fare le tortillas, senza la pressa o tortilladora, è stato semplice, e da queste ai nachos il passo è breve.
L'unica cosa forse più difficile è reperire gli ingredienti tipici tex-mex, ma in mancanza ci si può adattare con i nostri: esempio il loro peperoncino verde piccante, il jalapenos, può essere sostituito con un nostro peperoncino piccante, anche rosso, mentre per lo chorizo, si possono usare dei salamini calabresi piccanti o salsiccette piccanti. Insomma una soluzione c'è per tutto, basta solo volersi mettere alla prova per fare qualcosa di diverso, sicuramente il risultato artigianale differirà anche rispetto alla cucina proposta dai vari locali etnici.

Tortillas

Sono il tipico accompagnamento ai piatti tex-mex, solitamente fatte con farina di mais, o farina di mais bianca, ma qualche volta la si trova anche di frumento o frumento e mais.
La preparazione è semplice: farina, acqua, sale... e mia libertà ho aggiunto un filo di olio d'oliva extravergine.
Se si usa solo farina di mais, sono un accompagnamento ideale anche per le persone intolleranti al glutine, e necessitano solo di qualche accortezza nello stenderle appunto per la mancanza dell'elasticità data dal glutine.
Di solito viene usata una pressa, chiamata tortilladora, che facilita l'operazione di stendere la pallina pasta e renderla sottile e dalla tipica forma rotonda. Io mi sono aiutata con della carta da forno e il mattarello e sono venute lo stesso sottili, magari non perfettamente rotonde, ma è il bello delle cose artigianali, no?
Cottura velocissima, come se fosse una piadina, in padella, e poi le ho messo in un canovaccio per tenerle al caldo fino al momento di servire.

Ingredienti

• 500 gr di farina di mais (io ho usato una farina di mais bianca per polenta istantanea)
• sale
• olio extravergine d'oliva
• acqua q.b.

Ho impastato la farina di mais con un pizzico di sale, un po' d'olio, e acqua tiepida quanto basta per rendere l'impasto una palla omogenea e ben amalgamata. Di acqua la farina di mais ne vuole parecchia. Mi preparo delle palline di pasta e le lascio riposare.
Intanto mi preparo la padella e la faccio ben scaldare.
Prendo un piatto e lo ricopro con uno strofinaccio in cotone pulito, sul quale poi adagerò le tortillas cotte, e le ricoprirò affinchè stiano al caldo.
Prendo un foglio di carta forno (o due dipende dalla grandezza), vi adagio una pallina di impasto, copro con altro fogliio di carta forno, e con una mattarello tiro la pasta fino a creare una cerchio sottile.
Metto a cuocere la tortillas nella padella, esattamente come se fosse una piadina, aspetto che prenda colore e poi la giro e faccio prendere colore anche dall'altro lato. Quando pronta la adagio sul telo e procedo con il resto dell'impasto.
Servo poi le tortillas su un piatto, calde, come accompagnamento alle pietanze.

Nachos

I nachos altro non sono che triangoli di tortillas fritti, e possono essere aromatizzati a piacere. Di solito vengono usati come antipasti accompagnati da guacamole e pico de gallo. Spesso si trovano anche all'interno di alcune preparazioni. Oppure, quelli speziati, vengono consumati da soli.

Ingredienti

• tortillas
• olio per friggere (io ho usato olio d'oliva)

Quando le tortillas sono cotte, ne prendo alcune, le taglio un triangoli e le metto a friggere. Faccio asciugare su carta fritti, e poi servo con guacamole e pico de gallo.

Guacamole

Questa è la salsa messicana più famosa e diffusa. Di base è fatta con avocado (ricco di grassi buoni) e lime, in seguito ha subito molte interpretazioni che includono i pomodori, coriandolo, aglio e cipolla. Questa salsa viene usata per accompagnare molte ricette della cucina messicana.
Le dosi sarebbero per quattro persone, ma ne viene tantissima, e si mantiene per pochi giorni in frigorifero.

Ingredienti

• 4 avocado maturi
• 3-4 pomdori medi maturi
• 3 cipollotti freschi 
• 2 lime
• coriandolo
• peperoncino piccante verde (io l'ho trovato solo rosso)
• sale
• pepe

Taglio i pomodori in quarti eliminando i semi. Divido a metà gli avocado, tolgo il nocciolo e con un cucchiaio ne estraggo la polpa a pezzi. Pulisco e taglio i cipollotti. Unisco tutti gli ingredienti in un frullatore, aggiungo il coriandolo e il peperoncino. Massaggio il lime lo spremo e lo verso sugli altri ingredienti nel frullatore. Frullo il tutto in modo grossolano.
Verso poi in una ciotola, aggiusto di sale e pepe, e se necessario ancora con peperoncino e lime.

Pico de gallo

Questo è una fresca insalata a base di pomodoro, coriandolo fresco e cipolla. E' una salsa molto diffusa e può essere consumata da sola come antipasto con i nachos, o come accompagnamento ad altri piatti.

Ingredienti

• 4 pomodori maturi
• 1 cipolla dorata
• 2 lime
• coriandolo fresco
• peperoncino messicano (io ho usato un peperoncino nostrano rosso)
• sale

Ho tagliato a cubetti il pomodoro, sminuzzato la cipolla, messo tutto in una ciotola e vi ho versato sopra il succo dei lime, aggiunto il coriandolo e il peperoncino tritato fine, questo ultimo fino a raggiungere il grado di piccantezza desiderato.
Aggiusto di sale e mescolo il tutto.

Camarones adobados

Sono dei gameberi (o code di gamberi) marinate e poi appena scottate, molto profumate e appetitose. In questo modo ho dato la scelta tra un secondo di carne e uno di pesce.

Ingredienti

• 1/2 porzionedi chiplote peperoncino (io peperoncino rosso)
• 24 gamberi, o code di gamberi, puliti
• 3 cucchiai d'olio d'oliva evo
• 1 lime
• prezzemolo tritato
• 1/2 cipolla tritata
• 1 spicchio d'aglio (io non l'ho messo)

Ho pulito le code di gambero sia dal guscio che il filamento nero (gli intestini), li ho marinati con 2 cicchiai d'olio, peperoncino e lime. Ho lasciato i gamberi a marinare in frigorifero almeno 2 ore.
Friggo un cucchiaio d'olio con il trito di cipolla, aggiungo i gamberi, salto per pochi minuti. Servo caldo, spolverando con del prezzemolo.

Chilaquiles di pollo

Questo è stato uno dei primi piatti di questa cucina che ho assaggiato, e ho sempre cercato di rifarlo a casa, senza avere alcuna ricetta scritta. Alla fine è venuta fuori questa versione, che assomiglia abbastanza a quello che poi ho trovato scritto in rete.

Ingredienti

• 800 gr di pollo
• 1 cipolla
• 4 pomodori medi
• 2 peperoni piccoli/medi rossi e verdi
• 2 peperoncini rossi
• 1 cucchiaino di paprika piccante
• cumino
• coriandolo
• un pizzico di zenzero
• birra alla tequila
• formaggio (io uso stracchino, ma può essere panna acida, o emmenthal...)
• olio d'oliva evo
• sale
• pepe

La sera prima preparo il pollo e lo metto a marinare: taglio a dadini il pollo, l'ho metto in una ciotola con peperoncino, paprika, cumino, coriandolo, zenzero, e il tutto ricoperto con la birra. Massaggio il pollo con questa marinata, e poi lascio riposare in frigorifero tutta la notte e il giorno dopo.
Per cucinare il pollo metto in una padella l'olio, la cipolla tagliata sottile, il pomodoro e i peperoni,quando questi si sono un po' ammorbiditi, aggiungo il pollo con tutta la marinata.
Lascio asciugare la marinata. Quando il pollo è cotto, all'ultimo verso lo stracchino o la panna acida. Amalgamo bene il tutto. Aggiusto di sale e pepe e porto in tavola.
Se invece uso altro tipo di formaggio tipo emmenthal o provola, lo grattugio sopra e passo sotto il grill per farlo sciogliere.

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Guinness Stew, stufato alla Guinness...

Si avvicina Saint Patrick's Day, il giorno di San Patrizio, festa irlandese per eccellenza e non posso non iniziare a preparare alcuni piatti della cucina tradizionale irlandese, appunto. Oggi si parte con lo stufato alla Guinness, la variante dell'irish stew fatto con spezzatino di manzo e la famosa birra irlandese.
La prima volte che ho assaggiato queto piatto ero ad un festival celtico e mi aveva conquistato. Ancora non sapevo che sarebbe per me stato l'inizio dello svilupparsi di qualcosa... che si sarebbe sviluppato molti anni dopo...
 Da allora ho iniziato a cercare ricette specifiche, e avevo anche trovato dei testi,  attualmente introvabili, che ho prestato e... sigh, non son più tornati indietro. Meno male che ora c'è il fantastico mondo di internet!!! In questa ricerca ho attualmente scoperto un nuovo testo di ricette tradizionali che prima o poi mi regalerò.
Ma tornando alla ricetta, questo stufato l'ho fatto diverse volte negli scorsi anni e tutte le volte ha riscosso consenso e favore da parte dei miei ospiti. Mi piace ogni tanto prepararlo, sempre in occasione e nell'approssimarsi della festa irlandese per eccellenza, se non proprio il giorno di San Patrizio. Questa ricetta fa parte dell'inizio di quello che poi sarebbe diventato il mio percorso tra i fornelli, una delle mie prime sfide fatte di studio, ricerca e cucina...
E' un piatto particolare, semplice e molto gustoso, poi la salsina che si viene a creare è semplicemente pazzesca, la cremosità data anche dai pezzi di patate tagliati più piccoli che si sciolgono già all'interno... delicati saporiti equilibri... questa è la mia versione con già nella ricetta le patate all'interno... mi sapeva più irlandese... della ricetta originale non ho messo le prugne, che aumentano la dolcezza del piatto... ma per chi piace, perché no...

Ingredienti per 4-6 persone

• 1 kg di girello di manzo (o carne adatta a spezzatino da cuocere a lungo)
• 2 cucchiai da tavola di grasso (dice la ricetta irish, io ho usato burro)
• 2 cipolle marroni grandi tagliate a pezzetti
• 30 gr di farina
• 250 - 500 ml di brodo di carne
• 250 ml di Guinness
• 2 carote grandi tagliate
• 1 rametto rosmarino
• pepe nero macinato fresco
• 2-4 carote
• 4-6 patate

Ho ripulito la carne dal grasso in eccesso e tagliata in pezzi da 2 cm circa. Pulito e affettato le cipolle, messe a rosolare con un cucchiaio di burro in una pentola molto capiente (dovrà poi contenere tutta la carne) finché non diventano morbide. Tolgo la  cipolla e la metto su un piatto con della carta assorbente, conservandola per dopo. Nel frattempo pulisco le carote e le patate, le prime le affetto, le seconde le taglio a pezzi irregolari in modo che i pezzi più piccoli si possano disfare in cottura. Ho massaggiato la carne con farina e pepe. Ho messo nella pentola il restante burro, fatto sciogliere e vi ho rosolato la carne. Quando lo spezzatino è ben rosoloto lo tolgo dalla pentola e metto insieme alle cipolle per non farlo raffreddare. Nella pentola, con il fondo di cottura, metto ora tutta la farina e la stempero con un po' di brodo di carne per sciogliere la farinafare una salsa densa, una cremina . Metto 250 ml di brodo, quando arriva a ebollizione e inizia a restringersi, verso la carne e le cipolle, le carote e le patate. A questo punto Aggiungo la Guinness e mescolo fino all'ebollizione.
Ho fatto bollire per un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto in modo che la carne non si attacchi, se dovesse servire si può allungare con un altro po' di brodo per volta. Ho cucinato con la pentola scoperta così il sugo ottenuto si riduce e diventa più denso.
Nota: per chi volesse dare un gusto leggermente più dolce, si possono aggiungere le prugne negli ultimi 30 minuti di cottura.

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