Migliaccio salato

 

Rivisitazione salata del celebre migliaccio dolce. Ricetta tipica del periodo di Carnevale campano, chiamato anche “a' Pizza 'e Farenella”. Perfetto come piatto unico o aperitivo. E’ una torta salata a base di semolino e ricotta. A voi la scelta di quale ricotta preferite usare. Io ho usato quella di pecora, leggera e delicata e molto particolare. 

Il migliaccio salato assomiglia un po’ a un gattò di patate, però di patate non ce ne sono. Però può essere un’alternativa nel periodo in cui le patate non sono più adatte per la preparazione suddetta.

Il risultato è una torta salata davvero nutriente, che viene dalla tradizione contadina, genuina e semplice. 

Esistono molte versioni del migliaccio salato, realizzato anche con farina di mais, quella per la polenta, oppure con anche la pasta, preferibilmente mista, da unire all’impasto, inoltre si può fare al forno o friggere… insomma sono molte le varianti esistenti e che variano non solo in base a zona o paese, ma anche da famiglia a famiglia, com’è naturale per le ricette tramandate nel tempo. 

E’ assolutamente goloso, ha una consistenza unica, si scioglie in bocca come una mousse, la provola fila e il salame regala sapidità. Ideale sarebbe spolverare la superficie e la base con pane grattugiato, ma non a tutti piace, così mi sono limitata a cospargere con abbondante parmigiano e fiocchi di burro.

Il bello di questa ricetta è che si può fare con anticipo, far riposare per insaporire, e poi scaldare prima di servire.

 

Ingredienti

500 ml di latte intero

500 ml di acqua

40 g di burro

1 presa di sale

200 g di semola rimacinata di grano duro

3 uova

3 cucchiai di parmigiano

noce moscata

350-400 g ricotta di pecora

200 g di salame tagliato a cubetti

200 g di provola tagliata a cubetti

burro e parmigiano per completare

In una casseruola scaldo il latte e l’acqua con il burro, una presa di sale. Quando sfiora il bollore verso a pioggia il semolino mescolando con una frusta, per non fa creare grumi. Cuocio per 2 o 3 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio che si stacca dalla pentola. Metto da parte per far intiepidire, e ogni tanto lo mescolo per non far creare l’odiosa pellicina.

Monto le uova con il parmigiano e la noce moscata grattugiata fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungo la ricotta setacciata e mescolo bene per ottenere una crema. Unisco ora la crema al semolino, in più volte, fino ad ottenere un impasto omogeneo, bello liscio. Unisco il salame e la provola tagliati a cubetti, mescolo per amalgamare bene il tutto.

Trasferisco ora l’impasto in una tortiera da 24 cm, foderata con carta forno, livello la superficie, cospargo con parmigiano grattugiato e fiocchi di burro. Inforno per 60 minuti circa in forno preriscaldato statico a 175°-180° C. Prima di sfornare controllo la cottura con uno stecchino e se serve prolungo la cottura. Il dolce deve rimanere un po’ umido all’interno,ma solo leggermente, lo stecchino non deve uscire con impasto attaccato. I tempi di cottura poi possono aumentare o diminuire in base alla dimensione della tortiera.

Consiglio di mangiare caldo o almeno tiepido. Si può anche preparare in anticipo, far riposare per insaporire dopo la cottura (così sarà più facile sformarlo dallo stampo) e poi riscaldarlo prima di consumarlo.

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Tabulè a modo mio...

 

Il tabulè o tabbouleh è una ricetta di origine medio orientale, ma molto diffuso anche nel nostro meridione. E’ un piatto fresco, colorato e aromatizzato, una ricetta facile e veloce, un insalata di bulgur o cous cous (in francese, in italiano cuscus) e verdure, perfetto anche per coloro che seguono una dieta vegetariana.

Il bulgur e il cuscus sono simili, ma hanno delle differenze importanti. Anche se entrambi derivano dal grano, il bulgur si ottiene dal grano duro, preventivamente fatto germogliare, quindi essiccato e spezzettato in grani compatti e grossolani. E’ originario della Turchia, è un ingrediente tipico della cucina mediorientale e, in quelle zone, si consuma generalmente freddo. I diversi tipi di bulgur che si comprano nei negozi specializzati e nei supermercati più forniti, dipendono dalla grandezza dei grani.

Il cuscus è un piatto tipico dei paesi nord-africani di tradizione araba. A causa delle dominazioni è anche molto diffuso sia in Sicilia che in Spagna e, in questi luoghi, si consuma generalmente tiepido o caldo. Si ottiene dalla semola di grano duro impastata a mano fino a formare minuti granelli successivamente cotti a vapore in apposite pentole forate. La versione più diffusa in commercio è quella precotta, decisamente pratica; inoltre è possibile trovare cuscus semi-integrale e integrale

Ho realizzato il mio tabulè con il cuscus pomodori, cipollotto rosso, menta, basilico, e aggiunta di filetti di tonno: un piatto unico e completo.

Ingredienti

• 150 gr di cuscus (precotto)
• 20 pomodori pachino o datterini o ciliegini
• 1 cipollotto rosso piccolo
• filetti di tonno
• 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• succo di 1/2 limone bio
• sale marino integrale
• acqua calda q.b.
• foglie di basilico

Metto il cuscus in una ciotola capiente, aggiungo l’olio e con le mani (o una forchetta, ma meglio con le mani), faccio assorbire l’olio al cuscus con un movimento di sgranatura. Metto il sale e poi verso l’acqua calda fino a coprire e metto da parte.

Intanto pulisco e affetto finemente il cipollotto, pulisco e taglio i pomodori e spremo il limone.

Nel frattempo il cuscus avrà assorbito tutta l’acqua, lo sgrano con le mani o una forchetta. Aggiungo il cipollotto, i pomodori, i filetti di tonno, foglie di menta fresca tritate e foglie di basilico, condisco con olio extravergine di oliva, succo di mezzo limone. Mescolo bene, aggiusto di sale… e non mi resta che servire.

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The Cottage's Pie

Serata con film di Harry Potter… colgo l’occasione per volare, con la cucina, in Gran Bretagna, così ci immergiamo appieno nell’atmosfera di Hogwarts: una bella Cottage’s Pie, ossia pasticcio di carne e purée.

Ho così scoperto che spesso con il nome Shepherd’s Pie viene usato per indicare diversi tipi di pasticci di carne, ma in realtà la Shepherd’s Pie va preparata solo con carne di agnello, mentre la variante che usa carne di manzo si chiama Cottage’s Pie.

La ricetta del pasticcio di carne e purée viene citato anche nei libri di Harry Potter, esattamente in “Harry Potter e la Camera dei Segreti”.

In merito alla ricetta ho fatto una versione diciamo più fedele all’originale e un’altra con una mia piccola rielaborazione. Tra gli ingredienti c'è il brodo di pollo, che ho sostituito con brodo di carne di manzo, e dopo aver fatto dorare la cipolla viene aggiunto uno spicchio d’aglio in padella (che io proprio non uso). Come ho detto, ho fatto una versione in cui ho usato solo la carne macinata di manzo, e successivamente una rielaborazione in cui ho mischiato la carne di manzo con la carne di maiale… e confesso che viene fuori un bel pasticcio molto saporito.

Al di là del nome o della variante della ricetta, questa è una di quelle ricette che piacciono a tutti, e può essere un bel piatto unico, da servire in ciotole di coccio o porcellana monoporzione, o in una bella tortiera grande.

Ingredienti

• 700 gr di carne di manzo macinata
• 2 cucchiai di olio
• 1 cipolla media tritata finemente
• 1 cucchiaio di farina
• 240 ml di brodo
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 carota pelata e tritata
• 1/2 cucchiaino di sale
• pepe nero macinato al momento
• 3 patate grandi a pasta gialla
• 60 gr di burro
• 120 ml di latte intero
• 1 cucchiaino e 1/2 di sale

Metto una teglia sul piano basso del forno, per raccogliere gli eventuali liquidi che dovessero cadere, e preriscaldo a 175° C.

In una grande padella rosolo la carne in una grande padella, mescolando con un cucchiaio per non far formare dei grumi, finché non si è scurita tutta. Faccio sgocciolare il grasso e trasferisco la carne in un piatto. Asciugo la padella con della carta assorbente, metto l’olio e rimetto sul fuoco. Quando l’olio è caldo aggiungo le cipolle, le soffriggo a fuoco medio finché non sono ben dorate. Rimetto la carne nella padella e mescolo per amalgamare gli ingredienti.

Verso la farina sulla carne e mescolo. Lentamente verso il brodo continuando a mescolare. Aggiungo il concentrato di pomodoro, la carota tritata, il sale e il pepe. Alzo la fiamma e faccio sobbollire per circa 15 minuti, finché il ripieno sarà denso e gorgogliante e le carote si saranno ammorbidite.

Metto le patate in una casseruola, le copro d’acqua, le porto a ebollizione e le lascio cuocere per circa 25 minuti, finché non saranno tenere bucandole con una forchetta. Scolo le patate, le sbuccio e le schiaccio con uno schiacciapatate. Aggiungo il burro, il latte e il sale e mescolo bene per formare il purée.

Prendo una tortiera profonda, meglio se in pyrex o porcellana etc., del diametro di 20 cm, e verso il ripieno della carne. Sopra ricopro con il purée. Posso decorare la superficie del purée creando dei picchi e dei vortici con il retro di un cucchiaio o disegnando un reticolo con una forchetta. Per una decorazione più elaborata, ho messo il purée in una sac à poche con beccuccio a stella e ho ricoperto il pasticcio di carne facendo dei ciuffetti.

Ho infornato il pasticcio per circa 45 minuti. E’ pronto quando inizia a gorgogliare sui bordi e sul purée si forma una crosticina giallo scuro.

 

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Gattò o gateau di patate?

 

Questo è uno di quei piatti classici e storici tramandati in casa, dove ogni famiglia ha la sua ricetta e versione. E’ una ricetta tipica campana, che poi si è diffusa, e il nome nasce proprio dall’assonanza con il termine francese gateau. La sua origine risale al periodo del regno Borbone: il gattò fece la sua comparsa sulle lussuose tavole del Regno delle due Sicilie soltanto alla fine del 1700. Fu la regina Maria Carolina d’Asburgo, moglie di Ferdinando I di Borbone, che introdusse la cucina francese nel regno, portandosi dietro i monsieurs - i cuochi francesi - alla corte del Regno di Napoli. Fu così che il popolo napoletano apprese la tecnica e la rese propria. Il groviera venne sostituito con la mozzarella fior di latte, e poi impreziosì il pasticcio con prosciutto cotto e salame. E non solo. Anche il nome presto passò da gateau di patate in gattò… e persino i monsieurs non scamparono alla fantasia partenopea, diventando perciò i “monzù”! Altre preparazioni si ritrovarono ad avere il nome… riadattato. Nel corso di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù, il supplì…

Ma tornando alla preparazione del gattò, nella mia famiglia viene fatto come piatto unico, e si fa in abbondanza, una preparazione golosissima che mette sempre d’accordo tutti, servito caldo, fumante con la mozzarella che fila, e una bella crosticina croccante sopra… quello che avanza, che rimane, si mette da parte e riposato e scaldato è buono uguale. E' una preparazione ricca e golosa, saporita, si può ben considerare un piatto unico. E’ un tipico piatto comfort food, una coccola che golosa che fa bene all’umore…

Ingredienti

• 1 kg abbondante di patate
• 1 o 2 uova
• 1 mozzarella grande ( 250 gr, io ho usato quella di bufala)
• 25/30 gr burro, più quello a fiocchetti per la crosticina
• latte q.b. (circa mezzo bicchiere)
• noce moscata
• pepe
• sale
• 50-100 gr parmigiano reggiano grattugiato
• 150-200 gr salame
• pane grattugiato

Lesso le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Taglio a cubetti il salame e la mozzarella, grattugio il parmigiano. Imburro una teglia.

Quando le patate sono Tenere, morbide, cotte, le schiaccio con uno schiacciapatate in un’ampia ciotola. Aggiungo il burro alle patate schiacciate e mescolo bene. Al composto aggiungo il latte e poi un uovo, e inizio ad amalgamare: prima di unire il secondo uovo controllo la consistenza dell’impasto: se troppo morbido aggiungo il secondo uovo, altrimenti no. Poi molto dipende dalla consistenza finale che si vuole dare al piatto se più o meno compatto. Aggiungo ora gli altri ingredienti, il salame, la mozzarella, il parmigiano (tenendone da parte un po’ da spolverare sulla superficie), le spezie, e mescolo bene il tutto. Aggiusto di sale se serve. Ora verso il composto nella teglia imburrata, compatto e livello la superficie con il dorso di un cucchiaio. Sulla superficie spolvero il pane grattugiato, il parmigiano rimasto e spargo dei fiocchetti di burro. Inforno e faccio cuocere in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 20-30 minuti. Non resta che farlo riposare 5-10 minuti e poi si porta in tavola.

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Sunday British Lunch...

 

Un giorno, guardando una trasmissione, qualcuno mi disse che avremmo dovuto fare un british sunday lunch, prima o poi… e quale occasione migliore di una fredda giornata autunnale e di una speciale ricorrenza per esaudire tale richiesta? La persone in questione adora l’attuale regnante regina Elisabetta II, il suo stile, Downtown Abbey e via discorrendo… e così il suo pranzo si comporrà con il più classico dei sunday lunch anglosassone: roast beef, patate arrosto e piselli, Yorkshire pudding (che volevo fare da tempo), ovviamente accompagnato da salsa gravy, e per finire la torte della regina per eccellenza la Victoria Sponge cake. A pranzo avremo anche la regina con il suo welsh corgi (il cagnolino)… in versione statuine di porcellana, saliera e pepiera.

Ma ora passiamo nel dettaglio al menù, qui tratterò il piatto salato, per il dolce farò un post dedicato a parte. Iniziamo con il roast beef, ben diverso da un arrosto, è una carne rosata, umida e succulenta, tutt’altro che semplice da fare. Importante per la riuscita del roast beef è la scelta del taglio di carne da usare: infatti, affinché la carne rimanga morbida, è necessaria un tipo di carne con delle striature di grasso, e i tagli ideali sono quelli ricavati dal dorso del bovino intorno alle prime costole, alle prime cinque costole dicono gli inglesi, dalla sesta costola la carne diventa magra per fare un roast beef, la lombata o il controfiletto. Importante è poi legare la carne sia per una questione estetica, quando si andrà a tagliare la fetta questa rimarrà compatta, che per una cottura uniforme. La scelta del tipo di cottura: per prima cosa il pezzo di carne viene rosolato in pentola per sigillarla e farle fare la crosticina, quindi per pochi minuti, poi la cottura va completata rigorosamente al forno. Ma non finisce qui perché la cottura al forno va seguita affinché la carne non si secchi, quindi il pezzo di carne va bagnato o rigirato ogni 5 minuti (poi dipende dalla grandezza dell’arrosto). Il roast beef richiede forno rigorosamente statico e temperature elevate a 200-220°C per un tempo inferiore di cottura (rispetto al classico arrosto).
Si consideri che per ogni chilo di carne ci vorranno circa 40-50 minuti. Per la cottura ideale servirebbe un termometro per poter vedere la temperatura interna della carne: cioè per avere una crosta croccante e l’interno sugoso e rosato la temperatura al cuore dev’essere intorno ai 45-52°C, visto che la temperatura interna della carne aumenta ancora di 4-5°C, una volta lasciata riposare, oltre i 55°C, non si parla più di roast beef ma di arrosto.
Se non si ha un termometro, magari di quelli specifici che si mettono in forno da carne (proprio come me), si può punteggiate in profondità il pezzo di carne: se esce un liquido rosato la cottura è perfetta, se il liquido è trasparente il roast-beef si è già trasformato in un comune arrosto. Non esce nessun liquido? non solo non è più un roast beef, ma anche l’arrosto risulterà secco, asciutto. Oppure si può anche provare con pazienza a usare un semplice termometro digitale per la cucina, anche se risulterà più macchinoso perché bisogna tirare fuori il pezzo di carne e infilzarlo bene in profondità per leggere una temperatura, un po' approssimativa.
Ultimo passaggio: il roast beef non va tagliato e mangiato subito appena sfornato, necessita di riposo. Una volta sfornato avvolgere la carne nella carta stagnola per almeno 15-20 minuti, in questo modo i succhi, che il calore aveva fatto ritirare verso l’interno della carne, si ridistribuiscono in modo uniforme. Dopo il riposo la carne va affettata il più sottilmente possibile.
Il roast beef, o il sunday roast, ossia l’arrosto della domenica, va servito con la salsa gravy, patate e verdure, e dall’immancabile Yorkshire pudding. La salsa gravy è una salsa molto cremosa, vellutata e profumata, ed anche, purtroppo, calorica. Realizzarla è abbastanza semplice, basta il fondo di cottura dell’arrosto, o del brodo di carne, burro e un amido o della farina. Si prepara iniziando con un roux con la farina e il burro (come la besciamella), poi si uniscono i liquidi e si fa addensare fino ad avere una salsa cremosa e vellutata. Questa si può personalizzare a piacere.

Lo Yorkshire pudding il nome è un programma ci si aspetta un dolce e invece è il tradizionale contorno anglosassone per arrosti, roast beef, stufati, salsiccie, e carni varie. Simile a un soufflè con il buco, viene realizzato con una pastella a base di latte, uova e farina. Ma il segreto della sua forma è nella cottura: infatti è molto importante che sia la teglia (io ho usato una teglia per i muffin) che l’olio alla base siano molto caldi prima di aggiungere la pastella in modo che questa si gonfi creando una cavità centrale, perfetta per accogliere e assorbire saporiti intingoli. Proprio come per i soufflè è importante non aprire il forno durante la cottura per evitare che si sgonfino… La ricetta tradizionale pare sia di origine contadina, nata nella contea dello Yorkshire appunto, e serviva per rendere i pranzi più “nutrienti”.
Erano cotti in una teglia al di sotto dello spiedo dove cuoceva la carne, in questo modo si insaporivano assorbendo i sughi che colavano da essa. Ora si possono trovare diverse varianti alla ricetta, con o senza latte per un risultato più o meno croccante, e diverse proporzioni fra gli ingredienti, ma alla base di tutte resta la modalità di cottura. I pudding vanno serviti caldi con il sunday roast. I pudding in realtà possono essere consumati anche freddi e serviti con gli affettati, oppure usati come contenitori inserendo nel buco formaggi, verdure o altri ingredienti a piacere, e in questo modo si possono realizzare dei cestini per l’antipasto. Inoltre si conservano chiusi all'interno di contenitori, al momento di servirli si possono scaldare qualche secondo nel microonde a media potenza.
La Victoria Sponge Cake merita un discorso tutto suo a parte.
Il pranzo è stato una sorpresa e molto apprezzato… un sunday lunch con sua maestà e il suo corgi…

Ingredienti per roast beef

• 600 g di lombata di manzo legata
• rosmarino
• salvia
• sale marino integrale grosso
• 3-4 cucchiai d’olio d’oliva

Ingredienti per Yorkshire pudding

• 4 uova
• 150 g di farina (io tipo 1)
• 200 ml di latte intero
• 1/2 tsp di sale marino integrale
• olio d’oliva

Ingredienti per salsa gravy

• fondo cottura del roast beef
• 50 g di burro
• 400 ml di brodo di carne
• 2 cucchiai di farina

Contorno

• 6 patate piccole
• 1 cipolla piccola
• 400 g di piselli

Preparo la pastella per gli Yorkshire pudding: in una ciotola metto le uova e le lavoro (le sbatto) con una frusta. Setaccio la farina con il sale e gradualmente l’aggiungo alle uova. Lavoro fino ad ottenere una pastella liscia. Infine aggiungo il latte, mescolo bene, copro e metto in frigorifero. Un’ora prima di cuocere metto la ciotola a temperatura ambiente. Preriscaldo il forno a 200-220° C circa, statico. Prendo una teglia per i muffin e in ogni cavità metto un cucchiaino o due (a seconda della grandezza) di olio. Metto la teglia in forno e quando l’olio sarà ben caldo (ci vorrà circa 10-15 minuti), velocemente verso negli spazi la pastella dei pudding. Rimetto in forno e faccio cuocere per 12-15 minuti. Non apro il forno fino a quando non devo sfornare per non far sgonfiare i pudding.

Mi dedico al roast beef. Prendo le erbe aromatiche, le trito con il sale grosso e con questo massaggio il pezzo di carne. Lego il pezzo di carne, se non lo è già. Metto in una casseruola, o già in una teglia adatta al forno, l’olio, poi faccio rosolare la carne da tutti i lati, per circa 5-8 minuti. Trasferisco ora la carne con il condimento nella teglia e faccio cuocere in forno statico preriscaldato a 220° C per circa 25-30 minuti. Ogni 5-10 minuti bagno la carne con il sughetto, o rigiro il pezzo di carne. Controllo con il termometro la temperatura al cuore non deve superare i 52-53°C. Se non si ha termometro si può usare il trucco dello stecchino, pungere in profondità e se esce un liquido rosato il roast beef è pronto. Appena cotto, avvolgo il roast-beef in carta stagnola per almeno 15-20 minuti.
Preparo la salsa gravy. Se uso il brodo di carne per prima cosa lo filtro con un colino per eliminare residui di carne o altro. La scaldo senza portarla a ebollizione. In un altro pentolino faccio sciogliere il burro con la farina e lavoro con la frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Appena il roux inizia ad imbrunirsi aggiungo il brodo caldo, mescolo e porto a bollore, faccio addensare fino ad avere una consistenza simile alla besciamella. La servo calda o tiepida.
Preparo il contorno con delle patate tagliate un po’ spesse che faccio cuocere nella teglia in cui ha cotto la carne, così si insaporiscono, al forno ventilato a 200° C per circa 20-30 minuti. Preparo anche dei piselli con una piccola cipolla tagliata sottile, che faccio cuocere sempre in forno.
Non resta a questo punto che tagliare il roast beef a fette sottili, il sughino raccolto lo aggiungo alla salsa gravy così da insaporirla.
Composizione del piatto: metto due o tre fette di roast beef in ogni piatto, uno Yorkshire pudding, le patate arrosto e i piselli, verso sulla carne e sul pudding la salsa gravy e servo.
Volendo la salsa gravy si può mettere in una salsiera e ogni commensale si serve a piacere.

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Millefoglie di patate, con salmone e crema di stracciatella

Una ricetta in cui le patate sono protagoniste e diventano un piatto unico molto goloso, da servire caldo o tiepido. È una ricetta semplice da preparare, ci vuole solo un po’ di pazienza per affettare sottilmente e dello stesso spessore le patate, inoltre è perfetta anche per coloro che sono intolleranti al glutine. Colorato, profumato e allegro... poi le patate piacciono a tutti... Un’alternativa alla pasta o lasagna al forno e si risolve primo e secondo. Inoltre io non uso la besciamella, ma ho fatto una crema liquida frullando la stracciatella con il latte con la quale condisco il tutto. Se non si trova la stracciatella va bene anche qualche altro formaggio fresco, morbido da poter creare questo condimento goloso tra i vari strati. In casa vi assicuro non ne è rimasto nemmeno un pezzetto talmente è stato apprezzato...

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 200 gr di salmone affumicato
• 1 cipolla 
• 250 gr di stracciatella vaccina
• 100-200 ml di latte
• Due cucchiai di olio evo
• Sale integrale
• Pepe arcobaleno macinato fresco
• 1-2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 

Pulisco e affetto molto sottilmente le patate (se si ha mandolina sarà più facile avere fette dello stesso spessore). Pulisco e trito fine fine la cipolla. Metto la stracciatella nel bicchiere del frullatore ad immersione, allungo con 100 ml di latte e lo frullo, devo ottenere una crema fluida, se serve allungo con altro latte, dipende dalla consistenza della stracciatella. Sporco una pirofila con l’olio, sistemo un primo strato di fette di patate, condisco con pochissimo sale, metto un po’ di cipolla tritata, delle fette di salmone affumicato, qualche cucchiaiata di crema di formaggio e pepe arcobaleno. Ripeto nell’ordine facendo altri strati con patata, cipolla, salmone e crema. Per ultimo strato con le patate, la crema di formaggio, sale, pepe e del parmigiano grattugiato. Cuocio in forno ventilato a 180°-200° C per trenta minuti. Se si vuole far formare una crosticina più colorata e croccante dare anche un 5 minuti di grill. Lascio riposare e intiepidire prima di servire.

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Misticanza, fiori e… fantasia…

Vi capita mai quella giornata in cui avete voglia di leggerezza, freschezza e magari di stare attenti alla linea? Diciamo un giorno alla settimana di dieta, giusto per depurarsi. Ebbene in una di queste mie giornate e avendo voglia di ravvivare le mie belle insalatone… già proprio insalatone, perché le porzioni per due diventano per me sola… insomma è verdura… Ecco dicevo in una di queste mie giornate mi imbatto in una bella insalatina fresca fresca, una bella misticanza di insalatine tenere tenere. Mi capitano anche dei bei fiorellini colorati che ricordano delle violette edibili. Son carine le violette… E così nasce questa mia bella insalata fresca fresca. Poi i colori non potevano esser solo quelli, e allora si aggiungono dei bei pomodori rossi, e delle belle mozzarelline, io le avevo di bufala, ma anche fiordilatte son ottime, due capperini e due acciughine, un cipollotto… ed ecco che accompagnata da una po’ di pane, meglio se con farine grezze e pasta madre, ecco un bel piatto unico per restare leggeri. Non indico le quantità dell’insalata o dei fiori, lì si va a dose personale. Devo dire che messo nel mio scodellone è anche un piatto allegro, profumato e gustoso. Non sono carini quei fiorellini?

Ingredienti

• insalata mista (misticanza)
• 1 manciata di fiori edibili
• 1 cipollotto bianco o rosso
• 6 pomodori ciliegini
• 2 filetti di alici
• una manciata di capperi sotto sale
• 5 mozzarelle piccole (bocconcini piccoli)
• olio extravergine d’oliva
• aceto di mele
• sale integrale fino

Lavo bene l’insalatina mista, di solito la lascio un pochino a bagno nell’acqua fredda con poco bicarbonato. Lavo anche i fiori, i pomodori. Pulisco e affetto sottilmente il cipollotto. Scolo e tampono leggermente l’insalatina e i fiori. Asciugo i pomodori e li taglio a metà o in quarti, dipende da quanto sono grandi i ciliegini. Lavo i capperi sotto sale e taglio grossolanamente le alici. Metto tutto, tranne fiori e mozzarelle, in una bella insalatiera, condisco con sale, 1 cucchiaio di aceto di mele abbondante e un cucchiaio scarso di olio. Mescolo bene. Infine unisco le mozzarelle e sistemo i fiori. Non resta che servire.

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Pasta al forno napoletana

E alla fine arriva la pasta della festa... 
La maggior parte dei ricordi di ognuno, solitamente è legata ai profumi, quante volte abbiamo sentito dire a qualcuno che un profumo gli ricorda qualcosa? Capita a tutti e molto spesso: succede quando il profumo di un dolce o di un sugo in particolare riportano alla nostra mente quelli che sono ricordi speciali. Sono tanti gli odori che fanno viaggiare i nostri pensieri riportandoci a determinati momenti della nostra vita, e... proprio pensando ai profumi e ai sapori, mi sono ricordata di un piatto meraviglioso che mangiavo da bambina in alcuni giorni di festa e di vacanze: la pasta al forno napoletana. Esiste la versione che in casa abbiamo chiamato “pasta a mattonella” perché mia nonna e sua sorella non solo le facevano a volte per il pranzo della domenica o della festa, ma c'era la versione da portare nei pic-nic, ed era talmente compatta da poter esser mangiata a cubotti con le mani. La ricetta della sorella della nonna aveva un’aggiunta di uova sbattute con formaggio, oltre a tutto il resto di base della ricetta ovviamente, queste venivano versate sulla pasta sistemata nel “ruoto”, nella teglia, in modo da chiudere bene gli eventuali spazi vuoti. La mia è venuta un po’ meno a mattonella e un po’ più stile pasta al forno. Esistono diverse versioni per quanto riguarda il sugo, in teoria ci vorrebbe il ragù napoletano che cuoce per tre ore… ma si può semplificare e alleggerire un pochino la ricetta usando un sugo semplice… ed io ho optato per il sugo semplice. Questo piatto potrebbe rientrare a pieno titolo come piatto unico, ma per coloro che conoscono i pranzi napoletani e cilentani, ben saprà che invece nelle feste questa pasta sarà una portata tra le tante…
A pasta "ô furno, sapurita e arruscatella" , la vera pasta della festa. Quella piena zeppa di ingredienti a pezzettoni, che piace a tutti e che dunque, da sempre, ha avuto l’allegro compito di riunire intorno ad un tavolo tutta la famiglia. La gara a chi conquista più polpettine, il profumo del salame, la crosticina "arruscata": chi non ne conserva un ricordo meraviglioso?
Io ho usato come formato di pasta gli ziti, ma si possono usare anche i rigatoni o altro tipo di pasta corta, e come procedimento per assemblare per la cottura in forno si può scegliere se condire il tutto in una ciotola (meno le uova sode) e fare così uno strato in teglia e poi sistemare le delicate uova sode tra uno strato e l'altro di pasta, oppure fare direttamente gli strati in teglia. Io avendo usato gli ziti lunghi, spezzati solo a metà (altrimenti non ci stavano nella pentola), ho lavorato nella teglia da forno. Ma al di là di quale metodo si preferisce adottare, l’importante è il risultato finale. Una bella pasta saporita e condita colorata…
Per il formaggio a pasta filata si può usare la provola o la mozzarella, in questo caso la mozzarella, una volta tagliata, va lasciata scolare dall'acqua. Importante tagliare il formaggio e il salame della stessa grandezza. Per il salame a casa mia si usa la soppressata, ma in mancanza, ci vorrebbe un bel salame tipo Napoli (soppressata e salame tipo Napoli so che sono difficili da trovare),  o un ottimo salame.
Quindi po’ per far festa, un po’ perché è buona ma anche perché, come si dice giù “se fai ‘na cusarella dint ‘o furno, fai primma”, proprio una pasta, bella, saporita ma soprattutto “arruscatella”, motivo per cui tutti chiederanno sempre “l’angolo”, se si userà teglia quadrata o rettangolare, mentre nel mio caso che ho usato teglia rotonda avere l'angolo diventa difficile.
Piccola curiosità culinaria. Qualora vi dovesse venire in mente di aver calato troppa pasta, se uno ne "volesse un po' di più e non ha da rimanere con la voglia", ricordatevi che la pasta al forno riscaldata o meglio “scarfata” in padella, la sera o anche il giorno dopo, vale quasi come una ricetta a parte.

Ingredienti

• 500 g di ziti o candele
• 100 g di parmigiano grattugiato (io cacioricotta stagionata e parmigiano)
• 2 litri di salsa di pomodoro
• 250 g di provola dolce (io di bufala)
• 3 uova
• 1 cipolla
• 200 g di soppressata (o salame)
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• foglie di basilico fresco
• sale
• polpettine

Ingredienti per le polpettine

• 300 g di carne macinata di manzo e di maiale, in parti eguali 
• 1 uovo
• 2 fette d pane raffermo
• 50 g di parmigiano reggiano
• un ciuffetto di prezzemolo
• olio oliva per friggere o olio di semi
• sale
• pepe
• un pezzetto di cipolla (io cipollotto piccolo)

Inizio la preparazione della pasta al forno dal sugo, il quale necessita di una lunga cottura, consiglio di prepararlo in anticipo, anche il giorno prima per poi essere conservato in frigorifero. Ho optato per la versione sugo semplice.
In una pentola abbastanza grande metto l’olio extravergine di oliva e la cipolla dopo averla sminuzzata in parti piccolissime. Lascio dorare perfettamente a fiamma molto bassa poi aggiungiamo la passata di pomodoro, il basilico e lascio cuocere il sugo per circa 3 ore coprendolo con un coperchio (ma facendo sugo semplice i tempi si possono un po’ accorciare, però almeno 1 oretta). Aggiungo anche una manciata di sale a metà cottura.
Poi metto a bollire le uova in un pentolino pieno di acqua e lascio cuocere per 8 minuti perché dovranno risultare molto sode e compatte per essere messe nella pasta e non sfaldarsi troppo. Appena cotte le sbuccio e le taglio a spicchi abbastanza grossi.
Preparo le polpettine. Metto il pane raffermo coperto di acqua tiepida in una ciotola e lo lascio ammorbidire per bene, In una terrina mescolo la carne macinata e l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale e una manciata di pepe e la cipolla tritata finemente. Lavo con cura il ciuffetto di prezzemolo sotto l’acqua corrente lo asciugo e lo sminuzzo finemente e lo aggiungo al resto degli ingredienti. Ora è il momento di strizzare per bene il pane stringendolo fortemente tra le mani per scolare tuta l’acqua in eccesso. Unisco anche il pane agli altri ingredienti e inizio ad amalgamare con cura fino ad ottenere un composto molto morbido. Con l’impasto ottenuto faccio delle polpette, delle piccole, mini polpette, più piccole sono meglio è. In una padella larga verso l’olio d’oliva, lo faccio scaldare per bene, quando raggiunge la giusta temperatura friggo le polpettine facendole rosolare per bene.. Con una schiumarola, o ragno, le scolo e le sistemo su un piatto con carta fritti per far assorbire l’olio.
Taglio la provola e la soppressata a cubetti delle stesse dimensioni. Se si usa una mozzarella, una volta tagliata, bisognerà farla scolare, asciugare per un’ora in frigo.
Metto a bollire la pasta in abbondante acqua salata. Lascio cuocere gli ziti qualche minuto meno del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolo bene la pasta. Ora ci sono due modi per procedere: si può versare la pasta in una ciotola e condirla col sugo, oppure si lavora in teglia tipo lasagna.
Ora verso un po’ di sugo in una pirofila da forno, poi faccio uno strato di pasta, uno di uova, polpettine, provola e salame, un po’ di formaggio grattugiato, sugo o altro strato pasta condita, altro strato di ingredienti, etc… ultimo strato pasta con sugo e spolverata di formaggio grattugiato.
Metto a cuocere in forno preriscaldato ventilato a 190° per 30/35 minuti. Lascio che la pasta al forno napoletana formi una crosticina dorata sulla superficie. Servo la pasta al forno ben calda, ancora filante. In realtà è ancora più buona se viene lasciata riposare… si insaporisce…

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Pannenkoeken, crêpes olandesi…

La mia passione per le crêpes mi porta alla scoperta dei Pannenkoeken ( si pronuncia pannkuken), ossia la variante olandese delle frittelle. Questi fanno parte appunto della categoria crêpes, blinis, crespelle, pancakes, sono più spessi delle sottili crêpes, un pochino più bassi e più larghi dei pancakes americani, direi che sono il giusto compromesso tra pancakes e crêpes. La loro particolarità è che vengono consumati in ogni ora del giorno, pranzo e cena, gli ingredienti sono semplici e comuni e vengono cotti in padella (alcuni anche al forno), si accompagnano con farcitura dolce e salata. Sono ben diversi dalle crêpes olandesi che necessitano di piastra speciale, qui è sufficiente una crèpiera o una padella da 18 cm con fondo antiaderente. Altra caratteristica è che la farcitura si mette direttamente in padella sull’impasto al momento della cottura, quando l’impasto è ancora liquido non rappreso. La farcitura classica al naturale è con una spolverata di zucchero a velo o con lo stroop (uno sciroppo di zucchero), farcita dolce è con mele e cannella, marmellate, sciroppi o miele. La versione salata prevede fette di bacon messe come base sulla padella, sulle quali va versata la pastella e il gouda sulla pastella… ma come per tutte le crêpes che si rispettano, via libera alla fantasia e al proprio gusto.

Con l’impasto base ci si può sbizzarrire a piacere. Sono la soluzione veloce, semplice per le volte che si ha voglia di qualcosa di qualcosa di gustoso senza dover faticare troppo in cucina, ed essendo versatile può essere un pranzo o una cena completa dal salato al dolce…

Ingredienti per circa 5-6 pannenkoeken

• 250 gr di farina (io ho usato tipo 0)
• 2 uova bio medie
• 500 ml di latte
• sale q.b.
• burro per la padella (o olio)

La preparazione è simile a quella di tutte le pastelle per le crêpes. In una ciotola capiente mescolo la farina setacciata con il sale e le uova. Lentamente a filo verso il latte e mescolo con l’aiuto di una frusta per evitare la formazione di grumi. Ottengo una pastella densa, fluida e liscia. Nel caso si fossero creati dei grumi, questi si possono eliminare passando la pastella al setaccio. Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto in frigorifero per mezz’ora. Trascorso questo tempo tiro fuori la ciotola, scaldo la crèpiera, o una padella antiaderente da 18cm, su un fornello piccolo. Vi faccio sciogliere il burro, lo spennello bene su tutta la superficie. Verso un mestolo di pastella e lo distribuisco in modo uniforme. Come dicevo bisogna ottenere delle crêpes non sottilissime. Sull’impasto appena messo in padella aggiungo gli ingredienti della farcia. Faccio cuocere entrambi i lati fino a doratura, e giro la crêpes quando i bordi sono ben dorati e iniziano a staccarsi dalla padella. Se il lato sotto è bruciato significa che il fuoco è troppo alto, invece se non ha doratura uniforme vuol dire che si è messa poca pastella o il fuoco è troppo basso. Comunque, come per tutte le crêpes, la prima è sempre di prova, e magari non viene proprio bene, ma serve per trovare la giusta combinazione tra intensità fuoco, dose pastella. Continuo la cottura fino ad esaurimento dell’impasto. Servo subito ben calde le pannenkoeken fatte, o le impilo su un piatto così che resteranno morbide e calde. Io ho fatto versione salata con prosciutto crudo e formaggio di montagna e versione dolce con zucchero a velo e gocce di cioccolato.

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Pasta alla caprese

Alla pasta non si rinuncia nemmeno quando inizia a far caldo... e allora nulla di meglio di una bella pasta alla caprese! Un piatto che può esser servito fresco o tiepido, profumato, colorato, perché si mangia anche con gli occhi e così mette di buon umore, gustoso e, per ultimo ma non meno importante, veloce e semplice da fare. La pasta alla caprese può anche essere calda, basta passarla un attimo al forno per rendere la mozzarella filante, ma in questo caso meglio scegliere una mozzarella fiordilatte. Per la versione invece fresca o tiepida possiamo anche usare una bella mozzarella di bufala. Rigorosamente si usa pasta corta, libera scelta sul formato. Io uso tanti pomodori, va un po’ a gusto, ma a casa ne siamo molto golose, soprattutto ciliegini o datterini. Questo è un sano piatto della cucina mediterranea. Se poi piace si può usare anche pasta integrale. Un piatto di sicuro successo sia per grandi che piccoli. 

Ingredienti

• 300-400 gr di pasta
• 300 gr di pomodorini maturi
• 1 mozzarella da 250 gr sgocciolata
• basilico fresco
• olio extravergine d’oliva
• sale

Mentre cuocio la pasta lavo e taglio i pomodori che sistemo in una capiente scodella. Taglio anche la mozzarella. Scolo la pasta al dente e la passo sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura. Metto la pasta con i pomodori, la mozzarella, il basilico, condisco con sale e olio extravergine d’oliva. Mescolo bene e porto in tavola.

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Spaghetti con polpette di patate al sugo...

Un omaggio alla mia nonna materna...

Uno dei piatti più amati della cucina cilentana le cosiddette “porpette re patate", cioè polpette fatte con le patate. Sono un alimento umile, semplice, ma ricco di vitamine e minerali, una golosità che conquista tutti i palati. Perfette anche per i vegetariani e intolleranti al glutine.
Questo è un piatto che può esser servito come antipasto, appena fritte e scolate, come secondo con il sugo o senza e come condimento per la pasta, una pasta preferibilmente liscia, gli spaghetti.
La mia nonna, per non scontentare nessuno, ne faceva tantissime, e una parte le lasciava semplicemente fritte, e le altre le metteva nel sugo. E poi via libera a chi schiacciava le polpette così si impregnavano nella salsa, e chi come me che invece non amava schiacciarle, e così sentivo meglio i diversi sapori che si amalgamavano. Insomma un piatto che fa felice chiunque e lascia libero sfogo alla fantasia su come consumarle. Queste polpette conquistano anche coloro che normalmente non amano le classiche polpette.
Un piatto allegro, sfizioso e gustoso, saporito… della serie una tira l’altra... e son sempre troppo poche...

 Ingredienti

• 1 kg di patate
• 250 gr di formaggio vaccino misto capra grattugiato (un formaggio gustoso e sapido)
• 4-5 uova intere
• prezzemolo (facoltativo)
• sale e pepe
• olio d’oliva
• 1 litro di passata di pomodoro
• 1 cipolla piccola
• basilico
• spaghetti

Preparazione delle polpette.
Faccio bollire le patate, le pelo e le schiaccio con schiacciapatate. Aggiungo formaggio grattugiato, uova, prezzemolo tritato, sale e pepe e formo un impasto morbido ma compatto. Con le mani leggermente umide formo delle palline tutte della stessa grandezza che friggo in olio d’oliva bollente finché non diventano dorate. Scolo e faccio asciugare su carta assorbente per fritto e tengo al caldo.
Preparazione del sugo per le polpette.
Faccio appassire una cipolla tagliata sottilissima in poco olio d’oliva. Verso un litro di passata di pomodoro, unisco il basilico e lascio sobbollire per un’ora, dopodiché aggiungo le polpette e completo la cottura. In questo modo le polpette e il sugo si insaporiscono a vicenda. Aggiusto di sale, e quando il sugo sarà abbastanza ristretto spengo. Con questa salsa si può condire la pasta. Basterà cuocere in abbondante acqua salata la pasta prescelta, scolarla e poi condire abbondantemente con il sugo e polpette di patate insieme.
Non resta che servire il tutto ben caldo.

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Birthday's Sister

Questo anno per il compleanno della Sister ci sbizzarriamo in regali fai da te. Appassionate del mitici Peanuts ecco un omaggio per decorare casa: un quadretto con due personaggi della celebre striscia. Ultimamente mi sto anche divertendo a fare in casa i bigliettini di accompagnamento, così ho colto l’occasione per omaggiarla dei famosi gatti Neko, che è da un po’ che pensiamo di metterci in casa, il biglietto, un po’ per prenderla in giro, e un po’ perché i colori dei gatti lo richiamano, sono giallo e rosso (lei che è una sfegatata juventina apprezzerà). Il tutto ovviamente viene accompagnato da un bel pranzo dai sapori della tradizione in merito al “ o’ gattò di patate”. Viene chiamato anche sformato o soufflè di patate, o pizza rustica ma senza sfoglia. Molti avranno da ridire che si deve scrivere gâteau, ma il termine francese si riferisce propriamente a una torta dolce, mentre qui parliamo di un piatto tradizionale campano, nato dall’uso delle materie prime che si hanno in casa, arte del riciclo e del non si butta nulla ma si crea una golosità, penso che adotterò proprio la parola gattò, in fondo è un piatto nostro e non francese. Nella storia, dopo il 1768, con le nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo, moglie di Ferdinando I Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee. La nuova Regina introdusse nella capitale il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai "monsieurs", cuochi di alto rango che, a partire da quel tempo, i napoletani cominciarono a chiamare "monzu'" ed i siciliani "monsù", dalla corruzione del termine francese. Nell'arco di pochi decenni, assunsero denominazioni francesi alcune tradizionali pietanze partenopee e sicule: il gattò, il crocchè, il ragù…
Per dolce ridimensiono l’idea che avevo di torta gigante, e scelgo di inventarmi dei tortini alla menta con cuore fondente di cioccolato, insomma degli lava cake after eight , e devo dire che questa mia invenzione ha avuto l’effetto sorpresa che volevo, sia in gusto che scenico. Sono delle tortine monporzione veloci da realizzare e per giunta si possono surgelare e cuocere quando servono. Vanno rigorosamente servite calde per avere l’effetto di lava che esce dalla tortina quando la si apre. Sono delle vere coccole per il palato, umore e la stagione fredda. Il fresco della menta abbraccia un cuore di cioccolato fondente cremoso, lasciando un senso di freschezza e leggerezza in bocca.
Credo, spero, di aver accontentato i desideri della cara Sister oggi, anche se ho taciuto fino all’ultimo, facendole sospirare su cosa avrebbe trovato… il bello della sorpresa è anche questo no?

O' gattò di patate

Questo è uno di quei piatti classici e storici tramandati in casa, dove ogni famiglia ha la sua ricetta e versione. Sembra brutto ma nasce proprio dall’idea di quello che si ha in casa, che accostato con maestria, diventa un piatto goloso e sostanzioso. Proprio per la ricchezza degli ingredienti può essere considerato un piatto unico.
In casa mia, da sempre, o’ gattò di patate si fa con quello che si trova in casa, anche se poi di rigore non devono mancare un salume, un formaggio filante, e una bella doratura. Servito caldo è una coccola, se poi rimane, il riposo non fa che aumentare il sapore del piatto.

Ingredienti

• 1 kg abbondante di patate
• 2 uova
• 1 mozzarella grande (o scamorza)
• 25/30 g burro, più quello a fiocchetti per la crosticina
• latte q.b.
• panna (facoltativa, io l’avevo e l’ho aggiunta)
• noce moscata
• pepe
• sale
• parmigiano reggiano grattugiato
• salame (o prosciutto)
• pane grattugiato (facoltativo)

Ho lessato le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Mentre le patate cuociono mi preparo gli altri ingredienti. Affetto e taglio a cubetti il salame, grattugio il parmigiano, taglio a dadini o spettezzo con le mani la mozzarella. Imburro una teglia in pyrex.
Quando le patate sono cotte, le pelo e le schiaccio con uno schiacciapatate in un’ampia ciotola. Posso anche schiacciarle con la buccia con lo schiacciapatate così mi facilito il compito, perché la buccia della patata non passerà nello schiacciapatate con i buchi piccoli per fare il purè. Dopo che ho schiacciato tutte le patate aggiungo il burro e mescolo bene. Metto le uova sbattute con una forchetta, e amalgamo il tutto. A questo punto verso i liquidi (latte, latte e panna) e vado un po’ a occhio, deve venire un composto non molle, ma nemmeno duro. Grattugio la noce moscata e il pepe. Unisco il parmigiano e mescolo bene il tutto mettendo anche un po’ di sale. Infine aggiungo la mozzarella e il salame. Mescolo bene il tutto e verso nella teglia. Livello bene il tutto e sulla superficie metto ancora del parmigiano grattugiato, il pane grattugiato, e fiocchetti di burro. Io il pane grattugiato non l’ho messo perché a mia figlia non piace, ma se la crosticina sulla superficie piace, la sua consistenza croccantina, quasi da crumble molto fine e saporito, ben si contrappone alla consistenza de o' gattò che è sicuramente più morbida.
Cottura in forno preriscaldato, io ho usato funzione statico, a 200° C per 20-30 minuti.

Lava cake after eight

Tortini monoporzione da servire caldissimi, appena sfornati. Semplici da fare e anche veloci. Uno dei loro pregi è che si possono preparare con molto anticipo e surgelare, quando servono di mettono direttamente in forno poco prima di servirli, e la sorpresa è garantita.
Ho voluto sperimentare questo particolare gusto, anche se non è nulla di nuovo in quanto cioccolato e menta è un classico, ma poco usato nelle preparazioni dolciarie da forno. Sapendo la predilezione della mia festeggiata mi sono buttata a realizzarmi la mia ricetta per questa particolare e scenografica tortina. Nei paesi anglosassoni viene chiamata lava cake, coeur fondant au coeur colant nei paesi francofoni, da noi tortini fondenti dal cuore morbido, ma in qualsiasi modo li si vuol chiamare il risultato sarà sempre un dolce che incontrerà il gusto di tutti e a cui non si può resistere: golosissimi… e forse anche calorici… ma una volta ogni tanto ci sta, e poi son piccoli…

Ingredienti

• 100 g di burro (io ho usato quello leggermente salato), più quello per imburrare i ramekin/pirottini
• 80 g di zucchero semolato, più quello per spolverare i pirottini/ramekin
• 2 uova
• 2 tbsp di latte intero (2 cucchiai da tavola)
• 2 tsp di estratto di menta (2 cucchiaini da tè)
• 100 g di farina (io uso la tipo 0)
• 110 g di panna
• 150 g di cioccolato fondente (almeno al 60%)

Ho iniziato imburrando i ramekin/pirottini e spolverizzandoli con lo zucchero semolato.
Ho preparato la ganache di cioccolato fondente. Ho tritato il cioccolato fondente e messo in una ciotola. Ho scaldato la panna, quando questa è ben calda, che raggiunge quasi il bollore l’ho verso nella ciotola sopra il cioccolato fondente. Ho mescolato con una spatola finché il cioccolato non si è sciolto tutto, e poi ho messo a raffreddare in frigorifero.
Ho continuato facendo l’impasto dei tortini alla menta. Ho montato il burro con lo zucchero, a cui ho aggiunto un uovo alla volta facendolo incorporare bene al composto, e ho unito il secondo solo quando il primo si è bene amalgamato. Ho versato il latte e l’estratto di menta. Infine ho unito la farina setacciata e ho mescolato bene il tutto.
Ho versato un cucchiaio abbondante di impasto alla menta nei pirottini (circa 1/3 dell’altezza del pirottino). Al centro ho inserito una pallina di ganache al cioccolato, e infine ho ricoperto il tutto con il resto dell’impasto alla menta, fino a ricoprire i 3/4 del pirottino. Se non consumo subito, metto in freezer fino al momento di doverli usare (si possono conservare in freezer), altrimenti posso mettere in frigorifero fino a poco prima della cottura. Cottura in forno statico preriscaldato a 180° - 200° C per 15-20 minuti. Sformo i tortini nei singoli piatti, volendo spolvero con dello zucchero a velo, e servo ben caldi per non perdere l’effetto della lava di cioccolato caldo.

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Zuppa svedese piccante con cozze, vongole, verdure e panna acida

Ho tratto questa ricetta dal libro che avevo acquistato all'Ikea.... e sì riesco a comprare anche libri all'Ikea, ma già assemblati, anche se in modo molto ecologico. Comunque mi sono lasciata tirare da questo libro, dall'aspetto grezzo, ma pieno di curiosità, e a prezzo scontato. Sfogliandolo ecco che leggo questa particolare ricetta per una bella zuppa con i mitili e le verdure: un bel piatto unico!!!
Metto il segno nella pagina col proposito di provarla, prima o poi... e infatti l'ho fatta ed ha avuto successo, tanto che l'ho inserita tra le ricette di casa.

Le verdure vengono cotte nell'acqua delle cozze e vongole insieme al peperoncino. E' un piatto che sprigiona tutto il sapore di mare, caldo e confortante, soprattutto in questa stagione fredda e umida. Le zuppe si sa scaldano dentro e fuori. 

L'ho servita con fette di pane fatto in casa tostato. Non si usa altro condimento che la panna acida, assolutamente necessaria perché rinfresca e attenua il peperoncino (io ne ho usato uno bello forte affumicato).
I pomodori si possono scegliere quelli che si preferiscono, anche se la ricetta suggerisce pomodori di vari colori, così da rallegrare il piatto, e vengono usati gli spinaci al posto delle bietole, anche se lascia la libertà di sotituirli con queste ultime. Tra spinaci e bietole io preferisco di gran lunga le bietole, più delicate di gusto, e trovo che si armonizzino bene con gli altri ingredienti del piatto.

La ricetta è semplice e veloce da rifare, pochi minuti di cottura. La parte piùunga la pulizia delle cozze e delle vongole, che rigorosamente devono essere freschi.

Ingredienti per 3-4 persone

• 1 kg di cozze
• 1 kg di vongole (io ho usato le veraci)
• 400 ml di acqua
• 800 gr di pomodori maturi
• 1 cucchiaino di peperoncino chipotle in salsa adobo tritato finemente o fiocchi di peperoncino affumicato
• 200 gr di bietole pulite (vanno bene anche quelle surgelate)
  
• panna acida
• manciata di gambi di aneto o di finocchio (non li ho omessi)
• sale marino
• fette di pane per accompagnare leggermente tostato (mia aggiunta)

Sistemo le cozze in una grande padella asciutta e molto calda e faccio saltare le cozze per un paio di minuti, quindi aggiungo 200 ml di acqua fredda e metto immediatamente il coperchio. Quando le cozze cominciano ad aprirsi si può interrompere la cottura (circa 3-5 minuti). Verso le cozze in uno scolapasta con una ciotola capiente sotto per recuperare il liquido di cottura, ed estraggo le cozze dalle conchiglie.
Risciacquo, asciugo e rimetto la pentola sul fuoco. Ripeto la procedura per cuocere le vongole.
Filtro, per eliminare eventuali tracce di sabbia, il liquido di cottura dei mitili (circa 600 ml) con un colino a maglie fitte nella pentola pulita.
Preparo la panna acida mescolando qualche goccia di succo di limone alla panna e lascio riposare per almeno mezz'ora, la panna si addenserà e acquisterà un sapore particolare.
Pulisco e taglio le bietole a strisce sottili (si possono usare anche quelle surgelate). Lavo faccio una dadolata di pomodori. Trito finemente il chiplote o il peperoncino affumicato. Metto tutti questi ingredienti nel brodo dei mitili filtrato, metto il coperchio e porto a ebollizione. Faccio cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti o finché le bietole non sono al dente. Aggiungo le cozze e le vongole alla pentola, aggiusto di sale marino.
Nel frattempo tosto le fette di pane.

Non resta che impiattare la zuppa aggiungendo la panna acida e l'aneto tritato (per chi gradisce) e servo ben caldo.

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