La ricetta e la preparazione delle olive all’ascolana, raggiunse il suo successo verso la fine del 1800, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cominciarono a farcire le olive provenienti dai poderi padronali, con gli avanzi della carne della tavola. Col tempo la preparazione delle olive ascolane è rimasto comunque un privilegio poiché era un piatto costoso, che richiedeva una lunga preparazione, e proprio per questo veniva fatto in occasioni particolari o per ospiti importanti.
Anche a casa mia le olive ascolane venivano preparate per le giornate di festa o in occasioni speciali. Questa che riporto è la ricetta di famiglia e come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la sua versione, quindi tra una ricetta e l’altra potrebbero esserci delle variazioni.
Per realizzare questo piatto è fondamentale usare l’oliva ascolana tenera del Piceno Dop che si distingue dalle altre per avere una polpa croccante e un nocciolo più piccolo rispetto alla media, che si separa facilmente dal resto. Grazie a questa caratteristica è possibile, con un po’ di manualità e delicatezza, creare il taglio a spirale della polpa per togliere il nocciolo. Inoltre sono fondamentali delle carni di qualità e magre, oltre a spezie e aromi. Parlando a casa mi viene detto che a volte si arrivava anche ad aumentare i tipi di carne presenti, a cambiare le proporzioni di una carne piuttosto che un’altra e anche aggiungere del prosciutto crudo. Ma a me personalmente piace questa, sarà che è quella che ricordo di più nei sapori e che forse ho mangiato di più nei giorni di festa. Un consiglio: non bisogna essere timidi nell’uso delle spezie e aromi, si devono sentire il profumo e il gusto di limone e noce moscata, anche se non devono sovrastare gli altri sapori, quindi conviene assaggiare mentre si prepara il ripieno. Questo va poi lasciato risposare almeno una notte.
Il lungo processo e lavoro per realizzare le olive ascolane verrà assolutamente ripagato dalla golosità del piatto da servire assolutamente caldo: un fritto croccante, goloso, saporito, profumato… non si finirebbe mai di mangiarle…
Ingredienti per 6 persone
- 500 gr di olive
- 200 gr di carne macinata di arrosto di manzo
- 200 gr di carne macinata di arrosto di pollo
- 200 gr di carna macinata di arrosto di maiale
- 1 uovo bio
- 200 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- zest di limone
- noce moscata grattugiata
- sale marino
Per la frittura
- 2 uova sbattute
- farina q.b.
- pane grattugiato q.b.
- olio per frittura (girasole o olio d’oliva)
Inizio con il preparare gli arrosti, uno alla volta, nel modo classico: metto l’olio d’oliva in una pentola con le erbe aromatiche, massaggio la carne con un po’ di sale grosso e poco pepe, quando l’olio è caldo metto la carne nella pentola e sigillo tutti i lati, in questo modo tutti i succhi rimarranno all’interno e la carne resterà morbida. Dopo che ho rosolato tutti i lati dell’arrosto, sfumo con un bicchiere scarso di vino bianco secco, e lascio cuocere. Nel girare il pezzo di arrosto faccio attenzione a non bucare la carne con rebbi di forchetta o altro. Faccio andare la cottura a fuoco medio. Dopo circa 20/30 minuti, i liquidi dovrebbero essersi ritirati, e l’arrosto dovrebbe essere pronto, poi dipende dal pezzo di arrosto e sua grandezza. Una volta pronto metto da parte il primo arrosto con il suo sugo e procedo con un altro arrosto. Quando tutti gli arrosti sono stati cotti e hanno riposato un pochino, li passo nel tritacarne e unisco le tre carni, se serve aggiungo anche un pochino di sugo. Una volta macinate le carni e mescolate, unisco il parmigiano grattugiato, l’uovo e gli aromi e mescolo bene. Copro e metto in frigorifero a riposare.
Ora mi dedico alle olive che avrò tolto precedentemente dalla salamoia e messe a bagno in acqua per qualche ora. Procedo poi a snocciolare l’oliva creando una spirale per separare la polpa dal nocciolo, e rimetto a bagno nell’acqua la spirale di polpa ottenuta, così perde l’eccesso di sale, in attesa essere ricomposta con il ripieno.
Ora "ricostruisco" l’oliva: prendo del ripieno e formo una polpettina attorno a cui avvolgo la spirale di oliva. Una volta completato questo passaggio con tutte le olive, bisogna impanarle.
Per l’impanatura: passo le oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattato, e metto da parte. Una volta completato questo altro passaggio non resta che cuocerle.
Friggo le olive in abbontante olio bollente, ma non troppo, su fuoco medio, girando e muovendole durante la cottura. Quando l'oliva avrà un bel colorito dorato le scolo su carta assorbente e le servo, accompagnate da spicchi di limone.
Per capire se le olive sono davvero perfette, c’è un solo trucco: l’impanatura dovrà essere sottile e non staccarsi mai dall’oliva!
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