Sa Coccoi Prena

Un nome strano, per chi non conosce il dialetto sardo: infatti questa è una ricetta che rappresenta uno dei piatti tipici agropastorali originari dell’Ogliastra. Le Sa Coccoi Prena (prenas) sono delle deliziose tortine di pasta lievitata il cui ripieno, molto simile a quello dei culurgiones, è fatto di patate e formaggio. Queste focacce ripiene possono assumere forme e dimensioni diverse a seconda della località. Infatti come tutte le ricette regionali e tradizionali possono variare da zona a zona, o anche da famiglia in famiglia. Inoltre la ricetta delle Sa Coccoi Prena non è conosciuta in tutta la Sardegna, ma solo in alcuni paesi dell’Ogliastra.
Grazie a questo periodo, diciamo, surreale, sono riuscita a prender parte a un laboratorio a distanza sui Coccoi, via webinar, organizzato da Elisabetta e Massimiliano del “Sentiero B&Bio” di Sant’Antioco e alla chef Nadia di “Versi in cucina”. Diciamo che è stata una fortuna, perché di persona nella loro struttura non sarei mai riuscita a partecipare. In questo modo persone anche distanti hanno condiviso un paio di ore preparando una ricetta non molto conosciuta, forse.
I Coccoi sono una specie di saporita focaccia in cui impasto è realizzato con semola rimacinata e farina, la chef lascia libertà di scelta sulla farina da usare: farina di frumento 00, tipo 1 o farina di farro, etc… io ho optato per quella di frumento di tipo 1. Nella tradizione si usa il lievito naturale, o pasta madre, ma si può usare anche il lievito di birra, ovviamente cambiano i tempi di lievitazione. Ora veniamo alla parte più complessa: il formaggio. La ricetta vuole un formaggio che si chiama casu ageru, di tipo morbido sotto salamoia, un loro pecorino molto particolare. Ovviamente impossibile da reperire, almeno qui da me, quindi le alternative possono essere un pecorino sardo fresco morbido da grattugiare, oppure un formaggio tipo di quark o un caprino fresco. Serve poi la menta, meglio sarebbe fresca, da tritare e unire al ripieno, in mancanza potete fare come me che ho messo la menta secca in infusione nell’olio d’oliva per qualche ora, oppure scegliere un’altra erba aromatica come il prezzemolo. Negli ingredienti del ripieno sarebbe previsto anche l’aglio, per profumare il soffritto… ma io l’aglio non l’ho usato. . Per il resto è una ricetta semplice da realizzare e molto golosa. Ammiro la maestria delle chiusure delle paste nelle preparazioni sarde, chissà a forza di provare e riprovare magari un giorno anche io riuscirò… però, al momento, mi posso ritenere abbastanza soddisfatta: i miei Sa Coccoi Prena non saranno proprio bellissimi ma di sicuro sono deliziosi e saporiti.

Ingredienti

Per la pasta

• 300 gr di semola rimacinata
• 200 gr di farina (tipo 1)
• 35 gr di lievito pasta madre secco
• 1/2 cucchiaino di miele
• acqua q.b per creare un impasto sodo ed elastico (io 350 ml)
• 8 gr di sale

Per il ripieno

• 600 gr di patate (meglio se a pasta dura tipo le rosse)
• 1/2 cipolla
• 200 gr di pecorino fresco
• 2 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva
• menta fresca (io secca)
• facoltativo si può aggiungere 100 gr di pecorino stagionato per dare più sapore.

Inizio con il preparare l’impasto per la sfoglia: in una ciotola capiente mescolo le farine con il lievito, il miele e poco alla volta verso l’acqua e creo il mio impasto. Mi tengo da parte poca acqua in cui sciogliere il sale, che andrò ad aggiungere all’impasto una volta che avrò incorporato bene il lievito alla farina. Una volta creato il mio panetto mi trasferisco a lavorarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato, e lo impasto per almeno una ventina di minuti, formando anche le pieghe: in questo modo sviluppo la maglia glutinica. Volendo potete far fare l’impasto anche da impastatrice o dalla macchina del pane. La pasta sarà pronta da mettere a lievitare quando sarà elastico e compatto, ma morbido. Lo sistemo nuovamente nella ciotola, volendo oliata, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare in un posto tiepido e al riparo dalle correnti d’aria.
Dopo un’ ora abbondante, meglio due (poi dipende da quale lievito è stato usato) controllo il mio impasto, e se è già lievitato, lo prendo lo sposto sul piano di lavoro e lo porziono in tante palline da circa 40 gr l’una. Copro nuovamente e lascio lievitare.
Altro modo, se si preferisce (che fa saltare il passaggio di un'altra lievitazione), è quello di stendere la pasta in una sfoglia sottile e poi, con un coppapasta (o altro) rotondo di diametro di circa 10-13 cm, ricavare dei cerchi di pasta.
Intanto metto a lessare le patate e grattugio il formaggio. Faccio un trito con la cipolla e la metto in una padella, piccola, con l’olio per fare un soffritto. Usando la menta secca (perché non ho quella fresca), ho preparato la sera prima l’olio da usare in cui avevo lasciato in infusione la menta. Quando le patate sono pronte le schiaccio con lo schiacciapatate in una ciotola capiente. Mescolo e faccio amalgamare bene le patate con il formaggio, unisco il soffritto di cipolla e l’olio (il trito di menta fresca), il sale ma poco (conviene assaggiare visto la presenza del formaggio già saporito). A chi piace nel soffritto si può mettere anche l’aglio per dare profumo e che poi andrà tolto.
Riprendo ora le mie palline e le stendo in dischi sottili al cui centro va inserito il ripieno di patate, chiudere i lembi della pasta lasciando un buco centrale affinché le patate possano sfiatare durante la cottura in forno. La chiusura da scegliere è libera: chi pizzica a stella per otto volte, chi fa un bordo tipo torta rustica, ma sempre abbastanza alto, chi ripiega dando un motivo… insomma ci si può sbizzarrire.
Una volta creati i Coccoi li sistemo su una teglia ricoperta con carta forno e lascio lievitare ancora un po’. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica  a 180°C
Le tortine in cottura si comportano un po’ come dei soufflé, il ripieno di patate gonfierà.
Cuocere i cocci per circa 30 minuti… non resta poi che sfornarli e servirli.