Ravioli con pere, ricotta e pecorino...

 

Una volta, un detto popolare diceva “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”… e quanto aveva ragione…

Questi ravioli sono nati proprio così: pere e cacio, e per cacio uso la delicata ricotta e il saporito pecorino.

Ho usato le pere Williams, versatili sia per il dolce che per il salato, a cui ho abbinato un pecorino stagionato ma non forte, e profumato con semi di papavero, zest di limone e pepe rosa e arcobaleno.

Un piatto che ha piacevolmente sorpreso anche i più scettici: delicato e saporito allo stesso tempo, la dolcezza della pera viene bilanciata dalla sapidità del pecorino, il limone dona freschezza, i semi di papavero regalano un’insolita sfoglia alla pasta all'uovo… insomma un piatto tutto scoprire, nelle consistenze, nei profumi e nei sapori... e delicatamente conquista...

Con questa ricetta partecipo al Contest “Sagra di Sant’Egidio” MENU CON LE PERE promosso dal comune di Rubiana in collaborazione con Il Folletto Panettiere” 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo

• 200 gr di farina
• 2 uova
• una presa di sale
• 1 cucchiaio di semi di papavero (o nel condimento)

Per il ripieno dei ravioli

• 2 pere Williams
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 200 gr di ricotta
• 50 gr pecorino
• pepe rosa

Per il condimento

• zest limone
• 150 gr pecorino
• 200 ml di latte

Preparo la sfoglia all'uovo per la pasta: in una ciotola mescolo la farina con i semi di papavero e il sale. Faccio una fontana, un buco al centro, in cui metto le uova sgusciate. Con una forchetta sbatto le uova e inizio ad amalgamare la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza procedo a lavorare su un piano di lavoro e ad impastare a mano, aiutandomi con una spatola, avendo cura di inserire tutta la farina. Se serve mi inumidisco la mano, e continuo a lavorare l’impasto finché questo non risulterà liscio ed elastico, do una forma rotonda al panetto, copro con pellicola alimentare e faccio riposare l’impasto. Più l’impasto si riposa più facile sarà tirare la sfoglia.

Nel frattempo mi dedico al ripieno: pulisco e taglio le pere a dadini, le metto in una padella con un filo d’olio d’oliva extravergine, una presa di sale, pepe rosa pestato fresco. Faccio appassire e leggermente ammorbidire e poi lascio intiepidire.

Grattugio il pecorino, lo unisco alla ricotta, e lavoro fino a rendere una crema. Aggiungo le pere e mescolo bene.

Con un mattarello, o con sfogliatrice, tiro la pasta in modo abbastanza sottile (sono arrivata alla tacca numero 5 della mia sfogliatrice), taglio dei quadrati da 7 cm per lato circa. Al centro dei quadrati metto un cucchiaino di ripieno, inumidisco leggermente i bordi della pasta, poi, per creare le piramidi, pizzico insieme i vertici dei lati, e sigillo i bordi. Lascio asciugare i ravioli su un vassoio ricoperto con carta forno. Quelli che non consumo subito li surgelo.

Per il condimento faccio sciogliere il pecorino nel latte. Nel mentre cuocio i ravioli in acqua bollente salata.

Metto la salsina al pecorino sul fondo del piatto, sopra sistemo i ravioli cotti, una macinata di pepe arcobaleno e zest di limone… non resta che servire.

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Ravioli con ricotta di bufala al limone…

Un piatto che sprigiona tutto il profumo e la freschezza del limone, in modo delicato fresco, leggero e delizioso.

Mi piace fare la pasta fatta in casa, e mi diverte sperimentare le varie chiusure per la pasta ripiena. Confesso che sono affascinata dalle chiusure della pasta artistiche, come i culurgiones, i ravioli cinesi, e ogni volta, per me, è un’occasione per provare a esercitarmi con queste abilità, perché diciamolo sono proprio delle vere maestrie. I primi mi vengono sempre bruttini, poi piano piano assumono forme carine.

Per la pasta ho usato l’acqua di governo della mozzarella di bufala, leggermente sapido, e dove viene rilasciato anche un pochino di siero, di latte della mozzarella. Niente uova, solo l’acqua e la farina: stavolta ho mischiato la semola rimacinata e la farina tipo 1.

Per il ripieno ho usato ricotta di bufala, leggermente ammorbidita con il suo stesso siero, sale, zest di limone e un po’ di pepe macinato fresco. Io ne avevo solo 200 gr e sono venuti ravioli per due persone, quindi per più persone conviene raddoppiare la dose.

Limoni rigorosamente di costiera, amalfitani, naturali, succo e zest, buccia… prendo tutto. Son talmente particolare, poco acidi che a me piace mangiarli anche a fette.

Per esaltare i sapori delicati e profumati del raviolo ho fatto un semplice condimento al limone, proprio come si fa in costiera, e faccio saltare i ravioli scolati in questo sughetto delicato, fresco e semplicissimo da fare, oltre che veloce.

Pochi elementi per comporre un piatto che però, nella sua semplicità, sprigiona un insieme di sapori, profumi delicati, freschi e golosi.

Ingredienti

Per la pasta

• 200 gr di acqua di governo della mozzarella di bufala
• 200 gr di farina tipo 1
• 200 gr di semola rimacinata

Per il ripieno

• 200 gr di riotta di bufala (anche 400)
• una presa di sale
• zest di limone
• pepe macinato fresco (meglio arcobaleno o rosa, rosso)

Per il condimento

• un cucchiaio di burro
• un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
• succo di limone di costiera
• zest di limone di costiera

Inizio con il preparare la pasta per i ravioli. In una ciotola capiente impasto l’acqua di governo della mozzarella di bufala con le farine mescolate insieme. Lavoro fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, avvolgo la pasta nella pellicola alimentare e la lascio riposare per ameno 30 minuti.

Nel frattempo preparo il ripieno: in una scodella ammorbidisco la ricotta con un po’ del suo siero, acqua. La lavoro fino a renderla morbida. Aggiungo un pizzico di sale, zest di limone, e un pochino di pepe macinato fresco. Mescolo bene il tutto e tengo da parte.

Riprendo la pasta e, aiutandomi con un po’ di farina per spolverare il piano di lavoro, la stendo in modo abbastanza sottile. Si può fare a mano o usare la “nonna papera”, la macchina per la pasta. Io ho usato la comodità della nonna papera e sono arrivata alla misura 4-5 della sfogliatrice. Ora si può dare la forma preferita al raviolo.

Mi sono divertita nello sperimentare le chiusure dei dumplings. Io ho cercato di fare la chiusura a borsetta con pieghe multiple. Con un coppapasta da 8 cm di diametro ricavo dei cerchi, al centro dei quali metto un po’ di ripieno, e poi richiudo il raviolo a mezzaluna, pizzico i due lembi di sfoglia al centro, poi con il pollice e l’indice creo delle pieghe su un lembo che vado a premere sopra l’altro lembo. Una volta realizzato il raviolo lo sistemo su un vassoio rivestito con carta forno e spolverizzato con della semola.

Procedo nella lavorazione fino a completare tutto il ripieno, e se avanza della pasta la riciclo facendo dei fusilli, dei maccheroni al ferro e dei cavatelli.

Ora metto sul fuoco una grande pentola di acqua salata per cuocerli. Nel frattempo in una padella saltapasta faccio sciogliere, a fuoco dolce, l’olio con i burro, il succo e zest di limone. Cuocio i ravioli nell’acqua bollente e quando sono pronti (dipende dallo spessore della pasta, ma diciamo almeno 5 minuti), li scolo con una schiumarola e li metto nella padella con il condimento. Faccio insaporire e saltare per qualche minuto. Dopodiché impiatto, una macinata di pepe arcobaleno o rosso, e servo.

Se non si consumano subito, io li surgelo direttamente sui vassoi coperti con un canovaccio, poi una volta congelati li porziono nei sacchetti per il congelatore, li richiudo e quando mi servono li butto direttamente nell’acqua bollente.

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Ravioli e tagliatelle black & white…

Il mio è stato un insolito fine e inizio anno. Come sempre il caso, o il fato, o chiamatelo come preferite, ci mette lo zampino. A pensarci sembra quasi buffo, ma, esattamente come per l’anno che va ad iniziare e si ritrova un bel numero doppio, 2020, anche questa mia fine e inizio anno gioca con un doppio. Doppio festeggiamento: pranzo e cena. Il menù? assolutamente insolito, semplice e inaspettato. Si parte con questa pasta fresca all’uovo fatta in casa bicolore (un omaggio e regalo alla Sister): un impasto sfoglia classico e uno al cacao. Ripieno della pasta stracciatella vaccina, e con la sfoglia che rimane, siccome non si butta via niente, si tagliano due tagliatelle da condire con sugo di pomodoro. I ravioli invece hanno condimento in bianco, vengono ripassati in padella in cui ho scaldato olio extravergine d’oliva con del peperoncino. Sembrerà strano ma il sugo di pomodoro esalta il gusto del cacao della pasta. Il condimento invece del raviolo armonizza tutti i sapori. Per fare questa pasta bicolore bisogna armarsi di pazienza e righello per fare delle strisce, il più possibile, regolari. Bisogna un po’ dilettarsi nel disegno tecnico, ma, una volta presa la mano, diventa abbastanza semplice.

E’ una pasta che regala molte soddisfazioni sia realizzarla che assaporarla, e per di più è sicuramente scenografica. A completare il menù del pranzo c’era la panna cotta con frutti di bosco geometrica.

Ingredienti per 2 o 3 persone

• 200 gr di farina (io tipo 1)
• 2 uovo bio
• 15 gr di cacao amaro
• 1 presa di sale
• 200 gr di stracciatella vaccina
• peperoncini interi
• olio extravergine d’oliva
• parmigiano grattugiato fresco a piacere

Per realizzare la pasta all’uovo classica prendo 100 gr di farina e inizio a metterla in una ciotola, la mescolo con una presa di sale, creo un buco in centro e metto l’uovo. Con una forchetta sbatto l’uovo incorporando la farina. Quando l’impasto ha incorporato l’uovo procedo a lavorare con le mani. Se fosse necessario, perché l’impasto risulta troppo duro, aggiungo un po’ di acqua. Proseguo ad impastare su un piano (una spianatoia) fino a quando non ottengo un panetto elastico, o come dicevano le nonne, che canta sotto le mani. Copro il panetto con pellicola alimentare e lascio riposare per almeno mezz’ora.
Proseguo a fare la sfoglia al cacao. Sempre dentro una ciotola metto 85 gr di farina,il cacao, il sale, e mescolo bene il tutto, poi creo un buco al centro e metto l’uovo. Stesso procedimento di prima, inizio a lavorare con una forchetta, e una volta che l’uovo è stato assorbito continuo con le mani e mi sposto su un piano di lavoro. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungo un po’ di acqua. Continuo a lavorare fino ad avere, anche stavolta, un impasto elastico. Copro con pellicola e lascio risposare per mezz’ora.
Prendo ora la pasta gialla e con l’aiuto della sfogliatrice (alias nonna papera) la tiro in modo sottile, arrivo fino alla penultima tacca della rotella della macchina. Metto sul piano di lavoro la sfoglia realizzata. Stesso procedimento con la pasta al cacao. Prendo la sfoglia al cacao e, con una rotella per pizza e una riga, procedo a dividerla in strisce sottili e regolari. Inumidisco leggermente la sfoglia gialla, l’acqua mi serve come collante, e a distanza regolare attacco le strisce di pasta al cacao. Spolvero con la farina la pasta appena realizzata bicolore e la ripasso nella sfogliatrice per appiattirla.
Ora non resta che realizzare i ravioli. Prendo una sfoglia bicolore e con un cucchiaio sistemo il ripieno di stracciatella al centro, più o meno, e a distanza regolare tra uno e l’altro. Inumidisco leggermente i lati e tra le porzioni di ripieno, e ripiego la sfoglia. Mentre chiudo la pasta pressandola leggermente, cerco anche di far uscire l’aria in questo modo il raviolo non si aprirà in cottura. Una volta che ho sigillato i bordi posso tagliare la pasta con una rotella o coppare con tagliapasta. Metto i ravioli realizzati da parte e procedo fino a completamento del ripieno. Sistemo poi i ravioli in frigorifero. Con la sfoglia rimasta la taglio in tagliatelle.

Metto sul fuoco una pentola per bollire la pasta. In una padella dai bordi alti (un saltapasta) verso l'olio extravergine d'oliva e i peperoncini secchi interi. Quando l'acqua raggiunge il bollore aggiungo il sale e delicatamente metto i ravioli. Mentre la pasta cuoce scaldo l'olio con il peperoncino in infusione. Quando i ravioli saranno cotti, al dente, li scolo e li faccio insaporire e saltare in padella per qualche minuto, in questo modo la pasta si amalgama bene. Non resta che impiattare, completare con una macinata di pepe fresco, e servire con parmigiano grattugiato a parte.

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Mezzelune al cacao con stracciatella di bufala...

Sono cresciuta con le nonne che facevano la pasta in casa, la domenica c'erano fusilli, cavatielli, ravioli o tagliatelle... insomma con un background simile non potevo che ripercorrere una strada già tracciata.

I miei fine settimana sono all'insegna di impasti, farine e spianatoie, così è facile sentirmi dire che trascorro i fine settimana in cucina.
Fare la pasta in casa mi piace molto, non solo perché posso usare prodotti di mia scelta, ma anche perché ha un che di terapeutico, svuolta la mente e ha uno strano potere rilassante. Recentemente mi sono dotata di uno speciale accessorio per la planetaria, la sfogliatrice, e da allora stendere la pasta è una passeggiata. Per carità anche la cara vecchia "nonna papera" il suo lavoro lo faceva, ma era indubbiamente un po' più laborioso. Questa domenica si fa qualcosa di nuovo e sperimentale, anche se a dire il vero si inizia già a sentire e vedere di più l'uso di questo ingrediente, solitamente padrone della pasticceria, venir impiegato anche nella cucina e nei piatti salati: il cacao, o il cioccolato, amaro, fondente. Ho iniziato a documentarmi e su come farla, e soprattutto come condirla. Cercando si trovano sempre moltissime informazioni, e consigli, ma come sempre, credo, molto è lasciato al gusto personale di chi cucina, e non esiste una regola precisa da seguire. Nei miei esperimenti ho provato diverse farine e diversi tipi di impasti, ma devo dire che questo è quello che ha riscosso decisamente il favore migliore: la classica pasta all'uovo con aggiunta di cacao amaro. Come ripieno per le mezzelune ho pensato di usare una stracciatella di bufala, che crea un contrasto aromatico e cromatico. Il condimento per questa pasta ripiena, dai sapori già così intensi e decisi, è semplice, olio extravergine d'oliva aromatizzato con del peperoncino (spezia usata fin dall'antichità con il cacao). Attenzione, però, che proprio nel condimento semplice si nascondono delle insidie.  Il risultato finale è un primo all'apparenza semplice, inaspettato e goloso, una sorpresa sia da vedere che da mangiare, dai sapori ben bilanciati e decisi... ideale per sorprendere, e per gli amanti del cioccolato.
 

Ingredienti

• 170 gr di farina (io tipo 1)
• 30 gr di cacao amaro
• 2 uova bio
• 1 presa di sale
• acqua qb.
• 200 gr di stracciatella di bufala
• peperoncino intero (io ne ho usati 3)
• olio extravergine d’oliva
• pepe macinato fresco
• parmigiano grattugiato facoltativo

In una ciotola mescolo le polveri con una presa di sale, creo una cavità al centro (tipo vulcano) e metto le uova. Con una forchetta mescolo le uova e, poco alla volta, incorporo la farina facendo attenzione a non rompere l'argine. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza continuo a lavorare con le mani, e poi trasferisco il tutto su una spianatoia (un piano di lavoro) inserendo tutta la farina. Continuo a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, se serve aggiungo un po’ di acqua. L'impasto è pronto quando canta, dicevano le sfogline, quando si sente sotto le mani lo scoppiettio delle bolle d'aria. Formo una palla di pasta, regolare, l'avvolgo nella pellicola alimentare, o la metto dentro la ciotola coperta con pellicola, e la lascio riposare per almeno mezz'ora o più, fino al momento di tirare la sfoglia.

Intanto preparo il ripieno. Lavoro la stracciatella di bufala, la sminuizzo, o la passo al minipimer, con un po’ di pepe macinato fresco, assaggio e se serve aggiungo anche il sale. Se la stracciatella dovesse risultare troppo liquida, la faccio rapprendere per una decina di minuti in congelatore e poi la monto con una frusta.

Riprendo ora la pasta, ne taglio un pezzo, l’altra la lascio coperta per non farla seccare, e tiro la sfoglia o col matterello o con la “nonna papera”, o la sfogliatrice... faccio una sfoglia molto sottile, io sono arrivata al numero 6, ma ogni sfogliatrice è diversa. Con un coppapasta rotondo ritaglio dei dischi, al centro metto un cucchiaio di ripieno, ripiego ogni cerchio su se stesso e ricavo delle mezzaluna, saldo i bordi con le premendo con le dita o i rebbi di una forchetta, o usando uno stampo. Proseguo fino a completare tutto il ripieno. Con la pasta rimasta, tiro la sfoglia in modo sottile, ripiego senza stringere troppo la pasta e taglio le tagliatelle della larghezza adatta.
Metto sul fuoco una pentola per bollire la pasta. In una padella dai bordi alti (un saltapasta) verso l'olio extravergine d'oliva, aggiungo tre peperoncini secchi interi. Quando l'acqua bolle, aggiungo il sale e metto a bollire i ravioli, nel frattempo scaldo l'olio con il peperoncino. Appena le mezzelune saranno cotte, al dente, le scolo con la schiumarola e le verso nella padella. Faccio insaporire e amalgamare bene il condimento con la pasta per qualche minuto. Non resta che impiattare, completare con una macinata di pepe fresco, e servire con parmigiano grattugiato a parte.

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Lezioni di… culurgiones ogliastrini... fusion...

Pensieri che si affollano, mente che rimugina… influenza che non dà tregua… e allora niente di meglio che una bella lezione di culurgiones con la cara amica Marina per imparare quella bellissima forma a goccia con chiusura a spiga di cereale che ricorda un ricamo.… In realtà è anche una scusa per vederci e stare un po’ insieme un’occasione per una tranquilla e serena domenica che sa di focolare, tutti intorno a un tavolo a lavorare… ma altri lavori e altri ritmi… Ma bando alle chiacchere, finalmente dopo averci tanto provato in passato (oramai era diventata una sfida) e aver sperimentato le più strane chiusure, alcune proprio orribili… dicevo finalmente, sarà la presenza della cara amica, sarà la sua spiegazione, sarà anche che son testona… finalmente ecco che questa affascianante pasta mi viene… che gioia…

I culurgiones originariamente fanno parte delle ricette tradizionali familiari, venivano fatti in casa in famiglia per le occasioni speciali, per le feste. Proprio per questo motivo si trovano nel web molte varianti e chiusure diverse.
Ma ora veniamo alla ricetta vera e propria. Anche qui essendo ricetta tradizionale, un po’ tramandata dalle famiglie, ognuno se la personalizza un po’ come preferisce. Di base una pasta fresca senza uova e per il ripieno patate, pecorino… e poi via alle personalizzazioni. Io ho ulteriormente variato creando un ripieno fusion sardo-cilentano: ho usato il ripieno di patate rosa aromatizzate alla menta, ma come formaggio ho usato un cacioricotta cilentano stagionato e poco parmigiano. Condimento un semplicissimo sugo di pomodoro al basilico…
Ho provato a descrivere la chiusura ma non è proprio semplicissimo… consiglio di guardare qualche video presente sulla rete… però attenzione anche lì si trovano varie spiegazioni e varie chiusure a spiga, ed alcuni poi non ricordano proprio una spiga. … bisogna poi armarsi di tanta tanta pazienza e un po’ di manualità, e provare e provare a fare questa chiusura a spiga, quasi da raviolo cinese… Il bello della pasta fatta in casa è anche questo no? non ne avrete uno uguale all’altro, quasi mai… ma poi alla fine del lavoro di gruppo intorno al tavolo a chiacchierare, alla fine il premio tanto atteso dei deliziosi, golosissimi e profumati…

Ingredienti

Per il ripieno

• 500 gr di patate bollite e schiacciate (io ho usato varietà rosa)
• foglie di menta
  
• 100 gr di cacioricotta stagionato grattugiato
• 50 gr di parmigiano grattugiato

Per la pasta

• 200 gr di semola rimacinata integrale a pietra
• 100 gr di farina tipo 1
• 1 cucchiai di olio (io extravergine d’oliva)
• un pizzico di sale
• 130 ml di acqua tiepida (se serve si può aggiungere)

Condimento

• 500 gr passata di pomodoro
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• una presa sale integrale
• qualche fogliolina di basilico
• cacioricotta grattugiato (lo stesso usato per il ripieno)

Ho lavato e lessato le patate in abbondante acqua con foglie di menta in infusione e sale grosso. In questo modo le patate prendono profumo e aroma di menta delicato. Quando le patate sono tenere le schiaccio ancora calde, unisco poi i formaggi e l’olio e lascio riposare l’impasto.
Preparo il sugo per il condimento mettendo a cuocere la passata di pomodoro con una presa di sale marino integrale, olio extravergine d’oliva e foglie di basilico. Quando pronto, io ho fatto cuocere per circa 20 minuti circa (poi dipende dalla densità desiderata), spengo e metto da parte.

Mi dedico ora alla pasta: in una ciotola mescolo le due farine, un pizzico di sale, l’olio e poco alla volta l’acqua tiepida, una volta che ho amalgamato tutti gli ingredienti trasferisco la pasta su un piano di lavoro e continuo a lavorarla energicamente sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Avvolgo la pasta ottenuta in pellicola alimentare per evitare che si secchi. Prendo un pezzo di pasta alla volta, la stendo in una sfoglia sottile, ricavo con un coppapasta, un bicchiere, dei dischi al cui interno sistemo una noce di ripieno di patate… e fin qui tutto semplice, ecco che arrivo alla chiusura. Procedo in questo modo: metto il disco di pasta con il ripieno nella mano sinistra (o comunque nella mano non dominante) tra pollice e indice e inizio unendo della pasta, pizzicandoli alternativamente, con il pollice e l’indice della mano libera, procedendo sino a sigillarli completamente, come un ricamo prezioso, e dando così la forma tipica e particolare a goccia. Nel farlo bisogna essere un po’ veloci, è un ricamo fatto con le mani e non importa se nel fare la chiusura un po’ di ripieno esce fuori. Quelli pronti li sistemo su un vassoio infarinato e procedo nella lavorazione. Quando saranno tutti pronti cuocio i culurgiones in acqua bollente salata per 5 o 6 minuti, delicatamente li scolo e li condisco col sugo di pomodoro, formaggio grattugiato e… a chi piace anche una macinata di pepe fresco.

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Tortelli ai gamberi su crema di piselli e stracciatella di bufala

E dopo l’antipasto ecco il primo del cenone di Capodanno. Un piatto che ha elementi in comune con l’antipasto, una sorta di legame tra le varie portate di una cena, e il filo conduttore di questa cena sono dati dalla stracciatella e dal lime. Questo è un primo bello a vedersi, colorato, saporito e profumato. Così come viene realizzato è anche fresco, perché a parte i tortelli gli altri alimenti che lo compongono son tutti messi a temperatura ambiente o freddi. Se si gradisce un maggiore contrasto, soprattutto d’inverno, si potrebbe servire la crema di piselli calda che creerebbe contrasto termico con la stracciatella, e non raffredderebbe troppo la pasta. La sfoglia della pasta è bella ricca, corposa, una sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno gustoso e agrumato. Ho voluto insaporire l’acqua di cottura dei tortelli facendovi bollire gli scarti dei gamberi. Un piatto davvero particolare, delicato, ben bilanciato nel suo insieme di sapori…

Ingredienti

Per la pasta fresca

• 120 gr di farina (io tipo 1)
• 100 gr di semola rimacinata
• 1 uovo intero bio
• 2 tuorli bio
• una presa di sale integrale fine
• acqua se serve

Per il ripieno

• 200 gr di code di gambero sgusciato (possibilmente fresco, o gamberetti)
• zest di 1 lime
• olio extravergine d’oliva
• sale integrale marino

Per la crema di piselli

• 500 gr di piselli freschi sgusciati (o surgelati)
• sale integrale
• olio extravergine oliva

Per decorare

• 120 gr di stracciatella di burrata (io di bufala)
• 8 pomodori ciliegino
• sale integrale
• pepe arcobaleno

Inizio con il preparare la sfoglia dei tortelli. Verso le due farine e il sale in una ciotola e le mescolo tra loro. Formo una fontana e al centro aggiungo l’uovo e i tuorli. Con una forchetta inizio a sbattere le uova incorporando pian piano la farina. Successivamente impasto a mano in modo da ottenere una sfoglia liscia e omogenea, se serve mi inumidisco le mani per lavorare l’impasto. Copro l’impasto con pellicola e lascio risposare almeno per 30 minuti.
Per la crema di piselli li faccio cuocere per circa 7 minuti in acqua bollente salata, poi li scolo, li frullo con poca acqua di cottura e un filo di olio extravergine d’oliva. Passo la crema al setaccio.
Pulisco i gamberi, elimino carapace, budello (il filamento nero presente sulla schiena) e le teste. Le teste le metto a bollire in acqua salata per aromatizzarla. Con un coltello riduco la polpa in piccoli pezzi, la metto in una ciotola e condisco con olio extravergine d’oliva, zest e poco succo di lime e sale. Mescolo e lascio insaporire.
Ora stendo la sfoglia per i tortelli, tiro la pasta ad uno spessore molto fine (tacca numero 6 o 7 della macchina per la pasta, poi va un po’ a gusto). Creo dei cerchi di pasta con un coppapasta rotondo (ho scelto diametro 7-8 cm), al centro metto un po’ del ripieno di gamberi marinati, chiudo a mezzaluna (se serve inumidendo il bordo della pasta) eliminando l’aria all’interno. Ruoto le punte e le unisco tra loro. Procedo così per i restanti tortelli.
Lavo e taglio a metà i pomodori ciliegini, li condisco con olio e sale. A dire il vero per fare il vero pomodoro confit dovrei spolverarli con un po’ di zucchero, ma io non amo usare troppo zucchero e non lo metto. Cuocendoli già così in forno si assapora appieno la bontà del pomodoro senza doverlo caramellare con altro zucchero. Metto i pomodori conditi su una teglia rivestita con carta forno e faccio e cuocere in forno preriscaldato a 160°-180° C, per i tempi, vado un po’ ad occhio, comunque circa 15-20 minuti. Quando pronti tengo da parte.
Filtro l’acqua in cui ho bollito le teste di gambero. Porto questa acqua aromatizzata a bollore e vi cuocio i tortelli al dente.
Nei piatti fondi verso la crema di piselli, al centro faccio colare un cucchiaio generoso di stracciatella. Scolo i ravioli li adagio sulla stracciatella. Sulla crema di piselli sistemo i pomodori confit, una macinata di pepe arcobaleno e servo.

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Ravioli ai funghi porcini

Un funghetto trallalà…
Un profumo di funghi porcini si è diffuso per casa quando li ho preparati…
La sfoglia nella quali ho racchiuso questi preziosi porcini è particolare, semplicissima, e delicatissima, fatta con semola e latte e ne esalta ancor più il gusto del fungo. Insolito e interessante. L’idea, appuntata velocemente su un foglio volante, guardando uno dei tanti episodi di "Cuochi e Fiamme", in cui lo chef Simone Rugiati ha dato una ricetta simile. Il mio ripieno è fatto con funghi porcini, ahimè, surgelati, ho dovuto accontentarmi, ma almeno nazionali. Insieme ai funghetti ho fatto appassire un porro. Lascio il ripieno tagliato a pezzetti, lo preferisco così. Faccio dei ravioli un po’ grossi e con la pasta sottile. Condisco il tutto il più semplicemente possibile: burro e salvia, pepe nero del Madagascar, e una spolverata di parmigiano… Pochi e semplici ingredienti per un un piatto profumato e goloso. E iinebriati dal profumo non resta che accomodarsi e lasciarsi coccolare… e… un piatto è poco… bon appètit

Ingredienti

• 300 gr di funghi porcini puliti e tagliati
• 1 porro
• olio d’oliva (o extravergine d’oliva)
• sale
• 1 bicchiere di vino bianco
• 300 gr di semola rimacinata di grano duro
• latte q.b.
• burro e salvia
• parmigiano
• pepe nero del Madagascar

Ho iniziato col preparare la pasta per la sfoglia impastando la semola con un pizzico di sale e latte quanto basta per creare un impasto. Metto a riposare coperto.
Se si usano funghi freschi si puliscono e si tagliano a pezzetti piccoli, altrimenti con quelli surgelati si salta questo passaggio.
Pulisco e taglio sottilmente il porro e lo metto in padella con un cucchiaio abbondante d’olio, su fuoco basso, ad ammorbidirsi. Quando il porro è morbido unisco i funghi, alzo un po’ il fuoco, sfumo con il vino, e faccio cuocere. Se serve aggiungo anche poca acqua. Completo la cottura, aggiusto di sale e faccio raffreddare.
Riprendo la mia pasta, stendo la sfoglia abbastanza sottile (usando la "nonna papera" ho messo su 5 la rotella per tirare la sfoglia), metto il ripieno, copro con altra sfoglia e con il formato prescelto taglio e sigillo bene il raviolo e lo metto su un vassoio con un canovaccio o della farina. Proseguo fino a esaurire tutto il ripieno. Se non si mangiano subito si possono mettere in congelatore con il vassoio, e quando son ben freddi metterli nei sacchetti gelo, e poi al bisogno, cuocerli direttamente nell’acqua bollente.
In una padella ho fatto sciogliere il burro con delle foglie di salvia, nel frattempo ho cotto i ravioli in acqua bollente salata, quando vengono a galla li scolo e li salto in padella. Aggiusto con sale, impiatto, una spolverata di parmigiano, macino pepe nero del Madagascar, e… caldi caldi pronti in tavola...

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Ravioli di gamberi e zenzero… con zucchine e pomodori, o burro profumato allo zenzero?

Gamberi e zucchine è un classico, è un condimento che si presta  a qualsiasi tipo di primo e antipasto. Per cambiare ho pensato di rivisitare la ricetta: ravioli di sfoglia semplice senza uova con ripieno di gamberetti e zenzero (se però avete gamberi freschi ancora meglio, da mettere crudi, tanto poi cuociono con la pasta) conditi con zucchine e pomodori con poco zenzero. Mi piace fare la pasta in casa, così ho anche l’occasione per coinvolgere mia figlia, a cui la pasta ripiena non garba molto, se non per nulla, però assaggia i ripieni… e chissà che piano piano pasticciando in cucina… chissà… Adesso ha scoperto che le piacciono, e tanto, i cavatielli, così eccoci qui: io a fare ravioli, lei mi aiuta facendo le palle di pasta e inizia a fare qualche cavatiello. La soddisfazione dei bambini poi che sono entusiasti di fare “una cosa da grandi”, di aiutare e riuscire, e se alla prima non vengono, con calma insieme a noi, provano e riprovano fino a che non si riesce, e si impara anche un pochino di pazienza e di non mollare subito ma riprovare (forse)… poi la gioia di mangiare quello che loro han fatto, o che aiutano a preparare è contagiosa, è felicità pura… attimi, tempi preziosi per tutti… La storia si ripete, io bambina con la mia nonna e lei che mi dava un pezzo di pasta per giocare, e mi insegnava… e la mia pasta preferita da bambina erano proprio i cavatielli…

Comunque oggi eccoci qui che tiriamo una semplice sfoglia, la facciamo riposare e intanto ci dedichiamo al ripieno. Poi si prepara la pasta, e infine il condimento… e si serve in tavola…

Mi sono sbizzarrita a fare diverse forme di ravioli e li ho conditi in due modi diversi: una versione più classica, se vogliamo, con zucchine e pomodori, e una versione semplice ma particolare con del burro aromatizzato allo zenzero e pepe nero di Sichuan… questo secondo condimento esalta ancora di più il gusto del ripieno…

Ingredienti

Per i ravioli

• 200 gr di gamberetti puliti
• 125 gr di farina tipo 0
• 75 gr di semola di grano duro rimacinata fine
• acqua tiepida q.b.
• 1 scalogno
• olio d’oliva (io evo)
• zenzero a piacere
• vino bianco secco

Condimento di zucchine e pomodori

• 1 scalogno piccolo
• 200/300 gr di zucchine chiare
• 200 gr di pomodori tipo pachino, ciliegini (piccoli e tondi)
• olio d’oliva (io evo)
• sale, pepe arcobaleno
• zenzero
• vino bianco secco

Condimento burro e zenzero

• 25 gr di burro (poi dipende dalle quantità di pasta)
• zenzero a piacere
• pepe nero di Sichuan macinato fresco

Inizio con il preparare la pasta per la sfoglia: mescolo in una ciotola le farine, un pizzico di sale e acqua tiepida quanto basta (non posso indicare dose specifica, dipende dalla farina e grado umidità, io ne ho usata circa 150 ml). Una volta amalgamato tutti gli ingredienti e ottenuta una palla di pasta, trasferisco il composto su piano di lavoro leggermente infarinato e lo impasto con le mani fino ad ottenere una palla di pasta, liscia ed elastica. Metto a riposare la pasta coperta da pellicola per almeno 30 minuti e mi dedico al ripieno.

Pulisco e trito finemente uno scalogno che metto a rosolare dolcemente in una padella con dell’olio, aggiungo lo zenzero (succo se fresco, o il polvere se secco). Unisco i gamberetti puliti e già lessati (i miei come dicevo sono surgelati, sigh), e sfumo con del vino bianco secco. Aggiusto di sale e pepe, e quando pronti, bastano pochi minuti, li trito. Se si ha la possibilità di avere dei gamberi freschi, ben venga, si possono anche non cuocere e tritare direttamente, la cottura di questi avverrò quando si bollirà la pasta.

Riprendo la pasta, infarino leggermente il piano di lavoro e stendo la sfoglia (se si usa macchina della pasta, la “nonna papera”, uso spessore tra 4 e 5), metto il ripieno e chiudo i ravioli, scelgo la forma che più mi piace, e metto ad asciugare su un telo/canovaccio. Se non consumo subito li metto su vassoio a congelare e poi li metto nei sacchettini gelo.

Preparo i condimenti. Per quello al burro aromatizzato allo zenzero è molto semplice: faccio sciogliere il burro in una padella con lo zenzero, poi condisco i ravioli, aggiusto di sale, una macinata fresca di pepe nero di Sichuan e servo in tavola.

Il condimento con zucchine e pomodori:  pulisco e trito finemente uno scalogno, lo faccio rosolare dolcemente con dell’olio d’oliva e dello zenzero. Pulisco e affetto le zucchine e i pomodori e unisco il tutto allo scalogno. Faccio soffriggere un po’ e quando l’acqua di fondo si asciuga, sfumo con il vino bianco. Mentre il condimento si cuoce, faccio bollire i ravioli. Quando i ravioli son cotti li scolo e li aggiungo al condimento, faccio saltare per pochi minuti, aggiusto di sale. Servo i ravioli spolverizzando con pepe arcobaleno.

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Tortellini... ascolani

Quando ti ritrovi ad essere l'unica vegetariana attorniata da onnivori-carnivori può capitare di dover cucinare anche della carne, sia che ti venga richiesto esplicitamente che implicitamente... Così per dimostrare anche che posso, e so, cucinare la carne senza necessariamente doverla mangiare, assaggiare, eccomi a fare dei tortellini... Prova da sfoglina vera...
Ma allora perchè chiamarli ascolani? La risposta è semplice, ho deciso di usare il ripieno che a casa mia veniva fatto per le olive all'ascolana. E così svelo completamente le mie origini: metà marchigiana, e metà cilentana. E' stato abbastanza semplice regolarmi per questo particolare  ripieno “a naso”, dopo anni e anni passati a sentirne il profumo, assaggiare e poi mangiare. L'idea di usare questo ripieno particolare nasce dal fatto che la ricetta di casa dei tortellini della mia prozia purtroppo ne son state perse le tracce, oltre che per far qualcosa di diverso. Per esser sicura dell'equilibrio di gusto del ripieno ho dato il compito a mia figlia (prorio come me da piccola) di assaggiare, e avuta la sua approvazione ho proseguito i lavori sotto la sua supervisione. Già mia figlia ha un palato sopraffino, e un gusto ben sviluppato... l'ho mai detto?
Nelle dosi per il ripieno indico quello che serve per una sfoglia con tre uova, per circa per sei persone abbondanti.  I miei arrosti pesavano di più, naturalmente, dubito che si riesca a trovare un pezzo di arrosto del peso necessario, ma la soluzione è semplice, nulla va mai sprecato, si possono fare tanti tortellini o ravioli da surgelare e tenere come scorta, si posson fare delle polpette, o l’arrosto si può servire e mangiare con il suo bel sughetto. Si prende il pezzo di carne cotto del peso che serve per il ripieno della pasta e si passa nel tritacarne. Per far insaporire bene la carne macinata, cuocio gli arrosti un giorno prima, li trito e li condisco con il loro sughetto, noce moscata, zest limone. Il giorno dopo, quando procedo con la sfoglia della pasta, completo l'impasto del ripieno aggiungendo un uovo e il parmigiano.
Ed ecco una bella pasta ripiena che fa già festa solo a vederla, ricca di sapore.. il mio consiglio è di consumarla con condimenti leggeri.

Ingredienti

• 300 gr di farina adatta per sfoglia (io tipo 0)
• 3 uova bio medie
• 100 gr di arrosto di maiale
• 100 gr di arrosto di manzo
• 100 gr di arrosto di petto di pollo
• 100 di parmigiano grattugiato
• 1 uovo bio medio
• noce moscata grattugiata fresca
• zest di limone

Inizio il giorno prima preparando il ripieno, il riposo farà sì che si lavori meglio e acquisterà anche di sapore. Per fare gli arrosti di carne: metto l’olio d’oliva in una pentola con le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro), massaggio la carne con un po’ di sale grosso e poco pepe, quando l’olio è caldo metto la carne nella pentola e sigillo tutti i lati, in questo modo tutti i succhi rimarranno all’interno e la carne resterà morbida. Dopo che ho rosolato tutti i lati dell’arrosto, sfumo con un bicchiere scarso di vino bianco secco, e lascio cuocere. Nel girare il pezzo di arrosto faccio attenzione a non bucare la carne con rebbi di forchetta o altro. Faccio andare la cottura a fuoco medio. Dopo circa 20/30 minuti, i liquidi dovrebbero essersi ritirati, e l’arrosto dovrebbe essere pronto. Poi dipende dalla grandezza dell’arrosto, il mio pesava circa 400/500 gr. Metto da parte il primo arrosto con il suo sughetto, e procedo con la cottura degli altri.
Taglio gli arrosti e prendo il peso che mi serve e li macino nel tritacarne. Mescolo il tritato, e metto anche il parte del sughetto tenuto da parte. Grattugio la noce moscata e zest di un limone, mescolo bene il tutto,  copro con pellicola alimentare e faccio riposare per una notte o un giorno.
Preparo la pasta per la sfoglia. In una scodella capiente metto la farina a fontana, al centro metto le uova sgusciate. Con la forchetta sbatto le uova e amalgamo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, e dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, verso l’impasto e la farina rimasta su un piano di lavoro, e continuo ad impastare con le mani incorporando anche la restante farina e aiutandomi, se serve, con una spatola. Lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. L’impasto è pronto quanto “canta”, ossia quando si sente lo scoppiettio delle bolle d’aria sotto le mani. Do una forma quanto più regolare possibile, sul rotondo, all’impasto, lo infarino e lo metto a riposare avvolto nella pellicola per alimenti fino al momento di tirarlo col mattarello. Più l’impasto riposa e più sarà facile poi stenderlo.
Per preparare i tortellini finisco di preparare il ripieno aggiungendo 1 uovo al macinato di carne e il parmigiano grattugiato, impasto e compatto bene il tutto.
Prendo la pasta per la sfoglia e la tiro con il mattarello sull’asse leggermente velato di farina e la stendo sottile. Volendo si può anche usare la macchina per la pasta (la “nonna papera”). Ritaglio la sfoglia stesa 3 cm per lato (io ho usato stampino rotondo), metto il ripieno e procedo nella chiusura a triangolo e poi arrotolo sul mignolo. Metto ad asciugare su un vassoio coperto con un telo e leggermente infarinato e procedo nella lavorazione. Prima di cuocerli li lascio asciugare un po’, ma lo stesso vale anche per conservarli. In questo secondo caso li faccio ghiacciare sul vassoio ben separati e poi li raduno in sacchetti da frigo. Per cuocerli da congelati si buttano direttamente nel brodo o nell’acqua bollente senza scongelarli.

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Tortellini aromatici con ricotta e limone

La pasta fatta in casa, buona in ogni occasione, non so perché mi fa venire in mente giorni di festa. Devo dire che a me piace quasi tutta la pasta fresca, ma di solito utilizzo impasto base e ultimamente semplici fatto acqua e farine, e solo ogni tanto sfoglia all'uovo, ma di rado. Questa è una delle volte, o sarà il periodo, che ho voglia di fare sfoglie all'uovo e soprattutto fare pasta ripiena. La pasta ripiena è magia e sorpresa: cosa si nasconderà all'interno di questo piccolo scrigno? Solo mangiandolo si scoprirà. La sfoglia fatta per l'occasione è quella vera, quella fatta solo con farina e uova e tanta voglia e forza nel lavorarla, quella che si assorbe tutto il condimento... Qui il preparare l'impasto, il cucinare, non è solo terapeutico per lo spirito, ma anche ginnastica per le braccia. Aggiungiamo anche che è divertente... i rimasugli di pasta son perfetti da dare ai bambini per farli giocare, dotandoli anche di attrezzi a misura... in questo modo li ammalieremo e li renderemo curiosi tra le varie consistenze della pasta, dei ripieni, dei profumi, dei sapori, li possiamo rendere i nostri piccoli aiutanti, e loro ne saranno felicissimi, possiamo chieder loro di assaggiare e chieder cosa ne pensano... i bambini saranno grati e eolici di questo tempo trascorso con loro, dedicato anche a loro e si sentiranno parte importante, e allo stesso tempo possiamo sfruttare queste occasioni per far educazione alimentare, ma anche un modo originale per aiutarli a studiare con la pratica. I bambini saranno molto più invogliati a mangiare qualcosa se loro per primi sono stati coinvolti nel farlo. Inoltre questo tempo trascorso insieme è tempo prezioso, diventeranno bellissimi ricordi...

Poi la pasta fresca, fatta in casa, è sempre buona, e allora perché non farne un po' di più e poi surgelarla per quando se ne ha voglia? 

Ed è così che la scorsa domenica comincia: ci dedichiamo alla pasta all'uovo con la quale giochiamo dando la forma di tortellini. Ma non saran i classici tortellini con ripieno di carne o zucca, ma li faccio aromatici, per il ripieno uso della ricotta (che mi era rimasta da un altro esperimento) mescolata e profumata con zest di limone, sale integrale, e pepe nero del Madagascar (con aroma vanigliato) macinato fresco. Confesso che la ricotta mi piace moltissimo, e, salvo essere intolleranti al lattosio, è adatta a tutti in quanto è leggera, fa parte dei latticini freschi ma non può essere annoverata tra la lista dei formaggi, è versatile si può usare nelle preparazioni sia dolci che salata.  Questo tortellino lo condisco in modo semplice, così da poter sentire e enfatizzare il ripieno, con un sugo di pomodoro fresco appena fatto con origano e basilico. Il piatto da sé e già piacevole per i colori e i profumi che emana, ma solo una volta assaporato se ne apprezzano tutte le note aromatiche: la salsa al pomodoro fresco che viene assorbita bene dalla pasta porosa e ruvida e quasi croccante, al cui interno si sprigiona questo ripieno delicato e morbido della ricotta con la nota di freschezza e profumo data dal limone e dal pepe nero del Madagascar lievemente vanigliato... 

La proporzione per la pasta sfoglia all'uovo è un uovo per ogni 100 gr di farina. Per quanto riguarda le dosi a persona, beh tutto dipende dalle persone... 

Ingredienti

• 200 gr di farina per sfoglia (io ho usato il tipo 0)
• 2 uova bio medie
• 1 pizzico di sale
• 200 gr di ricotta vaccina
• 1 cucchiaio di zest di limone 
• sale 
• pepe nero del Madagascar 
• Olio extravergine d'oliva
• Pomodori piccadilly (o quelli che si preferisce)
• Basilico, origano
• Sale

Per preparare la sfoglia verso la farina in una scodella mettendola a fontana, ossia facendo un buco in centro dove metterò le uova sgusciate e un pizzico di sale. Con la forchetta sbatto le uova e piano incorporo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine, e dando così il tempo alle uova di assorbire la farina appunto. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza proseguo ad impastare con le mani e mi sposto su un piano di lavoro, avendo cura di inserire tutta la farina poca alla volta sempre. Lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. Si devono sentire le bolle d’aria che scoppiettano sotto le mani, come dicono le sfogline. Cerco di dare all’impasto una forma tondeggiante e schiacciata, l’avvolgo nella pellicola e la lascio riposare. Più l’impasto riposa più sarà facile tirarlo col mattarello. E mentre, appunto, l'impasto riposa mi dedico al ripieno: prendo la ricotta, la lavoro un po' col cucchiaio per renderla morbida, aggiungo zest di limone, un pizzico di sale e un po' di pepe nero del Madagascar macinato fresco. Lavoro bene il tutto è metto da parte. Riprendo la pasta e ne taglio un pezzo (la restante la lascio avvolta nella pellicola) d'inizio a stenderla col mattarello (o se si preferisce con la macchina della pasta sfogliatrice, la "nonna papera" a manovella). Se uso la macchina della pasta la porto fino allo spessore minimo (il numero 6 sulla ruota dello spessore), se invece stendo col mattarello lavoro dal centro verso l'esterno e rigiro la sfoglia, cercando di mantenere una forma tondeggiante  e cerco di tirarla il più sottile possibile. Ritaglio la pasta in quadrati, Il mio tagliapasta era un pochino più grande dei 3 cm per lato codificati per i tortellini, comunque taglio in quadrati, al centro metto il ripieno di ricotta, chiudo a triangolo (se la pasta non si attacca, mi bagno un pochino il dito e lo passo sui bordi), e infine chiudo ad anello, ed ecco fatto il mio tortellino. Metto ad asciugare su un vassoio coperto da un canovaccio infarinato. E procedo fino alla fine del ripieno e pasta. Se non mangio subito metto i vassoi con la pasta nel congelatore per qualche ora, e solo quando saranno congelati, faccio le porzioni nei sacchetti per alimenti, quando vorrò consumarli basterà metterli direttamente dal congelatore in acqua bollente.

Preparo un sugo leggerissimo, metto in una casseruola l'olio, i pomodori, volendo a pezzi, e le erbe aromatiche e una presa di sale marino integrale. Faccio cuocere a fuoco basso con coperchio, mescolando di tanto in tanto, e aggiungendo acqua se serve. Quando i pomodori son tutti belli morbidi e disfatti, frullo il tutto con frullatore ad immersione.

Cuocio i tortellini in abbondante acqua salata, quando pronti li condisco con il sughetto e porto in tavola aggiungendo una spolverata di pepe di Madagascar è una fogliolina di basilico... a me piacciono così... ma chi vuole può aggiungere del Parmigiano grattugiato.

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Ravioli spanakopita... fusion cuisine

Oggi invece dei fiori, le donne della Grimalkin's House si festeggiano con dei ravioli di magro.

Mi era rimasto un bel po' di farcitura fatta per gli Spanakopita, dei rustici tipici della cucina greca fatti di pasta fillo e ripieni di spinaci, ricotta e feta. Io ho variato con le bietole (al posto degli spinaci) stufate con della cipolla tritata finemente, e feta e ricotta. E mica vogliamo sprecare... è peccato. Così stamattina presto mi preparo impasto per la sfoglia e la lascio riposare.

Appena riesco la stendo sottile, molto sottile, la farcisco, e metto a riposare i ravioli ottenuti fino al momento della cottura. Per sentire bene il ripieno, delicato e gustoso vista la presenza della feta, niente di meglio che burro, salvia e parmigiano, e pepe macinato fresco. Il raviolo essendo molto sottile come pasta, cuoce molto velocemente. E se avanza... avanza? Ripassa in padella...

Ingredienti per 2/3 persone abbondanti

• 30 gr di farina di semola rimacinata, più quella per lavorare sul piano
• 120 gr di farina tipo 0
• Acqua b
• 1 confezione di feta 
• 50 gr di ricotta
• 150/200 gr di bietola stufata con cipolla
• Parmigiano 
• 25 gr di burro scarsi
• Pepe

Premetto dicendo che non posso dare una quantità esatta di acqua da usare nell'impasto, perché molto dipende dall'umidità della giornata, dal tipo di farina e grado umidità della farina, quindi si va molto a occhio e tatto. 

Mescolo le farine con l'acqua, ne verso poca alla volta, finché non ottengo un bel l'impasto morbido ed elastico. Lascio riposare la pasta ottenuta coperta, o avvolta con pellicola alimentare (dipende quando verrà stesa). Dopo circa mezz'ora, come minimo, infarino con semola rimacinata il piano di lavoro e stendo la pasta, sottile, molto sottile (poi va un po' a gusto), metto un cucchiaino di ripieno, ottenuto mescolando la feta con la ricotta e la verdura (io ho lasciato la verdura grossolana, ma si può anche frullare il tutto) copro con la con altra pasta e formo i miei ravioli. Metto i ravioli a riposare su un piano infarinato con la semola, per non farli attaccare. E proseguo a far ravioli fino alla fine del l'impasto o del ripieno.

Per la cottura porto a bollore l'acqua salata, butto pochi ravioli alla volta, e quando vengono a galla aspetto un paio di minuti prima di toglierli con una schiumaiola e metterli in padella dove ho fatto sciogliere e scaldare il burro con la salvia. 

Salto tutti i ravioli in padella, e a fuoco spento spolvero con Parmigiano e una macinata di pepe. Impiatto è servo in tavola.

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Una tranquilla oziosa Pasquetta...

Una Pasquetta oziosa, ma non per questo meno golosa. 

Ho tantissimi albumi avanzati dalla preparazione delle pastiere, e sinceramente non ho molta voglia di farci dei dolci, così, visto che a Pasquetta si mangian uova, perché non farci delle crêpes che van bene sia da antipasto che da dessert? Per di più queste crêpes di albumi sono leggerissime, se sembran troppo pallide basterà aggiungere della curcuma all'impasto. Mia figlia ne va pazza, letteralmente pazza. In effetti son più leggere. 

Le crêpes di antipasto le ho farcite con salmone, caprino e ricotta (il ripieno dei ravioli) profumato con erba cipollina.

Si continua poi con dei ravioli di magro conditi con del sugo di pomdori freschi. Questi ravioli li ho mangiati la prima volta da una mia zia nel Cilento, ed eran deliziosi, delicati e profumati. Peccato non riuscire a trovare anche qui gli stessi formaggi per il ripieno, ancora fatti in modo artigianale. Qui mi sono accontentata e arrangiata con qualcosa di simile: del caprino fresco, freschissimo, cosicché non abbia il gusto caratteristico un po' forte e pungente che di solito hanno i formaggi di capra, e lo ammorbidisco con un po' di fior di ricotta vaccina (ideale sarebbe stata un po' di ricotta di bufala). La sfoglia per i ravioli è stata fatta usando solo gli albumi. È una pasta che va lavorata per renderla elastica, e poi va fatta risposare prima di stenderla e farcirla. Per far apprezzare il ripieno della pasta faccio un semplice sugo con dei pomodori datterini confit con origano e basilico e frullati. A discrezione se aggiungere alla fine sulla pasta condita il parmigiano, servito "a parte". Per divertirmi ho fatto anche tre ravioloni a forma di teiera e tazze da tè... Chissà per il mio blog? Un omaggio ad "Alice nel paese delle meraviglie" a cui si è appassionata mia figlia, e che anticipa la sua torta di compleanno alla quale sto già lavorando? Chi lo sa....

Per dolce, visto che si deve chiudere in crescendo, prendo la crêpes e la farcisco con una crema di ricotta, zucchero, e cioccolato fondente, e la ricopro di cioccolato fondente fuso...

Dopodiché tutti a oziare sul divano... 

Naturalmente la giornata non poteva finire se non con una cena leggera ma golosa. la mia bimba mi ha richiesto un risottino con ortiche (io ho sembre quelle secche in barattolo ermetico in dispensa), ma per renderlo speciale ho preso in prestito un'idea dello chef Simone Rugiati, per un suo risotto alla zucca, in cui aveva dato una nota croccante e gustosa facendo del crumble con la crosta del parmigiano (che è edibile e sapida). Io già uso la crosta del parmigiano a sciogliere nelle zuppe per dar sapore, ma questa idea mi è piaciuta molto e mi permette di utilizzare le croste anche nel periodoin cui non cucino zuppe calde. Inoltre aggiunge questa nota croccante, saporita e piacevole, inaspettata.

Crêpes di albumi dolci e salate

Ingredienti

• 150 gr di albumi bio
• 75 gr farina (io tipo 0)
• 100 ml di latte
• 1 pizzico di sale
• Burro per ungere la padella

Ho preparato la pastella delle crêpes mescolando prima gli albumi con il latte e un pizzico di sale. Quando gli albumi son belli rotti e mescolati col latte, aggiungo la farina. Mescolo fino a creare una bella pastella liscia e senza grumi. Copro la scodella con della pellicola e metto a riposare in frigorifero.

Riprendo la pastella pochi minuti prima di dover cuocere le crêpes.

Metto una padella antiaderente sul fuoco, la imburro leggermente, e poi verso un sottile strato di pastella. Quando la pastella si rapprende e si stacca dal fondo è ora di girarla. 

Attenzione che queste crêpes restano pallide. Quando pronta la farcisco col ripieno fatto di salmone affumicato, caprino e ricotta mescolati, sale, pepe e erbette cipollina. Chiudo la crêpes farcita e servo subito. 

Nel caso in cui le preparassi prima e le servissi più tutte insieme, procedo alla cottura di tutte le crêpes e le tengo al caldo fino al momento di servire.

Ravioli

Ingredienti per 2 persone

• 75 gr di albumi bio
• 150 gr di farina 0 e semola rimacinata
• 1 cucchiaio d'acqua tiepida (se serve)
• 1 pizzico di sale
• 180 gr caprino fresco
• 50 gr fior di ricotta vaccina
• 1 pizzico di sale 
• Pepe

Ho impastato le farine con gli albumi, e se serve aggiungo un po' di acqua tiepida. impasto a lungo per rendere la pasta elastica, e poi la metto a riposare coperta da pellicola. Mi preparo il ripieno dei ravioli mescolando il formaggio caprino con la ricotta, sale e pepe. Lavoro bene il ripieno per renderlo bello morbido.

Lavo bene i pomodori, li metto in una teglia da forno, condisco con olio, sale (grosso), basilico e origano, e metto in cottura in forno ventilato a 200 C circa per una ventina di minuti. Poi metto i pomodori e il succo di cottura in un bicchiere del frullatore e frullo il tutto. Metto da parte per condire i ravioli.

Riprendo la pasta, la lavoro ancora un po' sul piano e poi procedo a stenderla in modo sottile, metto il ripieno con il cucchiaino, richiudo con altra sfoglia e ritaglio e chiudo bene i ravioli. Se non si consumano tutti subito, si possono anche congelare senza cuocerli prima, e poi al bisogno buttarli direttamente nel'acqua in ebollizione.

Faccio bollire i ravioli in acqua salata e condisco con la salsa al pomodoro appena fatta. Aggiusto di sale e pepe e impianto. A parte servo anche del formaggio grattugiato, per chi non ne può fare a meno. Personalmente io li preferisco senza aggiunta di formaggio grattugiato, in cui percepisco bene la particolarità del ripieno che viene anche esaltato dalla salsa al pomodoro confit.

Riso con ortiche e crumble di parmigiano

Il risotto con le ortiche lo faccio spesso, qui la variante è data da questo crumble di crosta di parmigiano, che le dà la nota croccante gustosa, e anche... inaspettata...

Ingredienti

• 4 cucchiai di ortiche essiccate
• 1 cipolla piccola tritata
• 2 cucchiaini di zenzero
• 350/400 gr di riso baldo (o comunque un riso a chicco tondo per risotti)
• 1 bicchiere di vino bianco
• Sale, pepe
• Acqua calda q.b. (o brodo vegetale)
• Parmigiano grattugiato
• crosta di parmigiano
• 2 cucchiai olio
• Una noce di burro

Ho pulito e tritato finemente una cipolla, messa in un tegame con olio, burro, zenzero e le ortiche essiccate e un po' di acqua. Ho fatto appassire a fuoco basso. Quando la cipolla è trasparente sfumo col vino bianco, e appena evapora, aggiungo il riso e lo faccio tostare. Allungo poi il tutto con acqua calda, o del brodo vegetale (o di carne), in cui ho sbollentato anche la crosta di parmigiano, e aggiusto col sale grosso integrale. 

Prendo la crosta di parmigiano ammorbidita e la taglio a cubetti piccoli che metto poi a rosolare, prender colore e rendere croccanti in una padella antiaderente, e metto da parte.

Quando il riso è cotto aggiusto di sale e pepe, tolgo dal fuoco, metto il parmigiano e chiudo con coperchio per un paio di minuti. Dopodichè tolgo il coperchio e mescolo bene, in questo modo ottengo una bella mantecatura. Impiatto il risotto, metto il crumble di crosta di parmigiano eservo in tavola spolverizzando con una macinata di pepe nero.

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Bāozi e Jiaozi con verdure al vapore... ovvero i ravioli cinesi

E' da un po' che provo a rifare a casa i ravioli di verdure al vapore. Affascinata dai film orientali in cui si vedono scene di preparazione culinarie, dei veri e propri rituali, scanditi da ritmi e gesti ben precisi, il tutto in un'armonia particolare che viene ricercata anche nei sapori e nelle pietanze. Ricerca di una pace e un equilibrio, essere zen. Passerei ore a vedere quelle immagini scorrere sul mio video, e non mi stanco nemmeno dalla lentezza della ripresa che si attarda sui particolari: coinvolge a tal punto che la storia quasi passa in secondo piano. Ma sto divagando sulla poesia che trovo in quelle immagini, e a volte anche nel poco di letteratura orientale che ogni tanto mi concedo. Comunque da amante della cucina orientale, che conosciamo qui in occidente, quindi parlo della cucina ricca cantonese, e memore dei film visti, mi sono più volte chiesta se sarebbe stato difficile rifare in casa alcuni dei piatti che prediligo. Ho iniziato così a documentarmi e a sperimentare finché, visitando il Salone del Libro di questo anno, nella miriade di libri, mi salta in mano La cucina vegetariana cinese di Jack Santa Maria. Mi incuriosisce, lo sfoglio, e decido di approfondire portandomelo a casa. L'autore racconta ricette dell'oriente vegetariano, un oriente popolare, magari anche povero, ricette che riflettono l'etica del Taoismo e del Buddismo, con cenni storici e linguistici. Ed eccomi ora a ricercare l'armonia, l'essere zen, la pace e la tranquillità, nel farmi assorbire dalla preparazione di questi ravioli.
La cottura che io preferisco è quella al vapore, molto veloce e leggera. Quasi tutta la cucina cinese si basa su preparazioni con cottura veloce per non alterare le proprietà degli alimenti (che una lunga cottura farebbe perdere), anche se magari la preparazione di alcune pietanze risulterà più laboriosa. Una curiosità  che avevo sempre avuto, magari mangiando nei ristoranti orientali, era proprio la differenza tra i diversi ravioli, ed ecco che grazie a questo libro mi viene anche spiegato l'etimologia dei nomi dati ai piatti.
La differenza sostanziale tra questi due tipi di ravioli è nel tipo di pasta impiegato, anche perché per il ripieno ho usato lo stesso per entrambi: il bāozi viene fatto con pasta lievitata, mentre lo jiaozi è un impasto semplice senza uova né lievito e la sfoglia è più sottile (che io ho arricchito con della lecitina di soia, ma è stata una mia libera iniziativa non scritta nel testo). Rispetto alle ricette del testo, io non ho usato il vino di riso, che si può sostituire con cherry secco, in quanto non avevo né l'uno né l'altro.

Ingredienti per jiaozi

• 200 gr di farina
• 1/2 cucchiaino sale
• acqua
• 2 cucchiaini di lecitina di soia (mia aggiunta)

ingredienti per bāozi

• 3 cucchiaini di lievito secco
• 1 cucchiaino di zucchero grezzo (io ho usato il miele)
• 450 gr di farina
• acqua tiepida

ingredienti per il ripieno di verdure

• 1 cipolla finemente tritata
• 2 cucchiai di olio (io ho usato extravergine d'oliva)
• 1-2 cucchiaino di zenzero tritato fine
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 500 gr di ortaggi misti ( io ho usato cavolo verza e carote)
• cherry secco o vino di riso per sfumare (io non l'ho usato)

Ingredienti per salsa accompagnamento

• salsa di soia
• paprika (io ho scelto quella piccante)
• zenzero

Per i ravioli bāozi (fagottini di ortaggi): ho versato in una ciotola 225 ml di acqua tiepida, vi ho sciolto il miele e il lievito e lasciato riposare fino al raddoppio del volume. Ho messo la farina in una ciotola capiente e unito la miscela di lievito. Ho iniziato ad impastare e aggiunto acqua tiepida, gradualmente, fino ad avere una bella pasta morbida e duttile. Impasto bene, copro con un canovaccio, e metto a lievitare per un'ora in un luogo al riparo da correnti d'aria e tiepido.
Per i ravioli jiaozi (mezzelune farcite): ho setacciato la farina con il sale, ho aggiunto abbastanza acqua (circa 225 ml), in cui ho sciolto la lecitina di soia, da fare una pasta liscia e setosa. Ho impastato bene e coperto con un canovaccio.

Preparo il ripieno dei ravioli: metto l'olio in una padella con la cipolla e lo zenzero (la ricetta vuole che si mettano gli ingredienti in olio bollente, io preferisco stufarli, scottarli velocemente), aggiungo dopo pochissimi minuti gli altri ortaggi tritati, condisco con salsa di soia, e faccio stufare per pochi minuti.

A questo punto riprendo in mano gli impasti dei ravioli. Inizio con la pasta lievitata: la lavoro ancora un po', poi la divido in diversi pezzi e la stendo con il matterello per farne una sfoglia e, aiutandomi con un coppapasta, ne ricavo dei dischi. Metto al centro di ogni disco il ripieno (a seconda della dimensione del disco), sollevo poi i lembi della pasta riunendoli al centro e torcendoli un poco per tenerli uniti, oppure pizzico i quattro lembi al centro e creo dei fagottini.
Stendo anche la sfoglia dei jiaozi, stessa procedura, mi creo dei dischi di sottile sfoglia, al centro metto il ripieno e richiudo la pasta dando la forma di una mezzaluna, pizzicando bene i bordi. Posso anche sigillare i bordi inumidendo gli orli con un po' d'acqua. 

Ho fatto cuocere i ravioli per 10 minuti al vapore a fuoco vivo, nei castelli di bambù foderati con della carta forno bagnata (ma vanno benissimo anche delle foglie di verdure come lattuga, cavolo, etc, quelle esterne più dure), e servito caldissimi accompagnati da salsa di soia a cui ho mescolato succo di zenzero (ho schiacciato un pezzetto di zenzero fresco con lo spremiaglio) e paprika piccante.

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Ravioli con ricotta salmone al limone e granella di noci

Mi piace fare la pasta in casa, tirare la sfoglia, fare i ripieni, usare matterello, etc. E' un lavoro che richiede metodo, tempo, pazienza... e devo dire che rilassa anche. Ci avete provato? Insomma bisogna dedicarsi alla pasta e basta. Mi sono alzata presto per farla, l'ho preparata e ho anche trovato il tempo di fare un giro al mercato biologico della campagna amica, almeno qui si chiama così, mentre ho lasciato i ravioli in un posto fresco e sicuro che riposavano in attesa di essere consumati. Un po' come facevano le nostre nonne quando preparavano il pranzo della domenica. Ora questa distinzione non c'è più tra pranzo della domenica e settimanale, e mi son ritrovata a pensare che mi piace l'idea di ripristinare a casa questa abitudine. Certo non con i pranzi pantagruelici di una volta, ma fare qualcosa di speciale quello sì. Basta un piatto "speciale".
Tra l'altro questa è una di quelle attività che è bello e divertente fare anche con i bimbi, forse i risultati saranno buffi imprecisi e tutti diversi tra loro, ma di sicuro saranno anche molto artigianali, casalinghi e regalerà momenti preziosi insieme...
Per questo impasto ho voluto provare ad aggiungere la lecitina di soia, un suggerimento che ho letto nel libro della Shamira Gatta, Alchimie in cucina. Io sono una persona curiosa, quindi mi piace provare, imparare etc. Effettivamente, proprio come detto dalla chef, sono riuscita a tirare una sfoglia sottilissima, si vedeva il ripieno! Inoltre si è assorbita benissimo il condimento profumatissimo.
Il piatto alla fine è stato un esplosione di sapore, semplice e leggero e molto particolare, purtroppo la foto non rende giustizia ai colori, devo ancora migliorare la mia "abilità" fotografica. La cucina profuma di limone... E' stata una domenica all'insegna degli agrumi, visto che per dolce ho poi servito la Caprese al limone.

Ingredienti per la pasta

• 150 gr farina
• 100 ml latte
• 1 cucchiaio di lecitina si soia
• 1 pizzico di sale
• acqua tiepida q.b.

Ingredienti per il ripieno

• 200 gr salmone affumicato
• 250 gr ricotta vaccina

Ingredienti per il condimento

• succo e buccia di un limone
• 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• erba cipollina
• noce moscata
• pepe nero
• 20 gr di noci tritate

Ho iniziato impastando la pasta: ho fatto sciogliere la lecitina nel latte caldo. Ho messo la farina con il sale in una ciotola, versato il latte e iniziato ad impastare. Ho aggiunto acqua tiepida fino ad avere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Lascio riposare la pasta avvolta da pellicola.

Nel frattempo preparo il ripieno: semplicemente trito il salmone e lo amalgamo bene con la ricotta. 

Tiro la pasta, molto sottile, posso usare matterello o la macchina per la pasta (nonna papera). Questo impasto è molto facile da tirare, e viene molto sottile ed elastico. Procedo nel mettere il ripieno e dare la forma che preferisco al raviolo. Chiudo il raviolo, facendo attenzione a far uscire l'aria dall'interno, chiudo bene i bordi e metto su un vassoio infarinato, e procedo con la lavorazione. Se non cucino subito, lascio la pasta ripiena sul vassoio infarinato, spolvero i ravioli con un po' di farina e copro con canovaccio, mettendo il vassoio in un posto fresco riparato.

Pulisco e trito le noci.

Metto una pentola con acqua, un po' di sale grosso, e qualche striscia di scorza di limone (solo il giallo) sul fuoco e porto a ebollizione. Intanto metto in una padella capiente, tipo saltapasta, l'olio, e la buccia grattugiata del limone. Metto anche l'erba cipollina ma solo se è quella secca, mentre se ho quella fresca l'aggiungo all'ultimo. Trito un po' di noce moscata nella padella, e infine unisco il succo del limone. Faccio scaldare e ritirare un po'.

Nel frattempo cuocio i ravioli: cuociono abbastanza in fretta visto che la pasta non ha uova ed è molto sottile, diciamo pochi minuti dalla loro venuta a galla. Li scolo con una schiumarola e li metto in padella con il condimento. Li faccio saltare pochissimi minuti, giusto il tempo di amalgamarli con il condimento. Aggiusto di sale, se serve, pepe, l'erba cipollina se non l'ho messa prima, e infine la granella di noci. Impiatto e servo subito.

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