12 febbraio 2019

Lezioni di… culurgiones ogliastrini... fusion...

Pensieri che si affollano, mente che rimugina… influenza che non dà tregua… e allora niente di meglio che una bella lezione di culurgiones con la cara amica Marina per imparare quella bellissima forma a goccia con chiusura a spiga di cereale che ricorda un ricamo.… In realtà è anche una scusa per vederci e stare un po’ insieme un’occasione per una tranquilla e serena domenica che sa di focolare, tutti intorno a un tavolo a lavorare… ma altri lavori e altri ritmi… Ma bando alle chiacchere, finalmente dopo averci tanto provato in passato (oramai era diventata una sfida) e aver sperimentato le più strane chiusure, alcune proprio orribili… dicevo finalmente, sarà la presenza della cara amica, sarà la sua spiegazione, sarà anche che son testona… finalmente ecco che questa affascianante pasta mi viene… che gioia…
I culurgiones originariamente fanno parte delle ricette tradizionali familiari, venivano fatti in casa in famiglia per le occasioni speciali, per le feste. Proprio per questo motivo si trovano nel web molte varianti e chiusure diverse.
Ma ora veniamo alla ricetta vera e propria. Anche qui essendo ricetta tradizionale, un po’ tramandata dalle famiglie, ognuno se la personalizza un po’ come preferisce. Di base una pasta fresca senza uova e per il ripieno patate, pecorino… e poi via alle personalizzazioni. Io ho ulteriormente variato creando un ripieno fusion sardo-cilentano: ho usato il ripieno di patate rosa aromatizzate alla menta, ma come formaggio ho usato un cacioricotta cilentano stagionato e poco parmigiano. Condimento un semplicissimo sugo di pomodoro al basilico…
Ho provato a descrivere la chiusura ma non è proprio semplicissimo… consiglio di guardare qualche video presente sulla rete… però attenzione anche lì si trovano varie spiegazioni e varie chiusure a spiga, ed alcuni poi non ricordano proprio una spiga. … bisogna poi armarsi di tanta tanta pazienza e un po’ di manualità, e provare e provare a fare questa chiusura a spiga, quasi da raviolo cinese… Il bello della pasta fatta in casa è anche questo no? non ne avrete uno uguale all’altro, quasi mai… ma poi alla fine del lavoro di gruppo intorno al tavolo a chiacchierare, alla fine il premio tanto atteso dei deliziosi, golosissimi e profumati…

Ingredienti per il ripieno
  • 500 gr di patate bollite e schiacciate (io ho usato varietà rosa)
  • Menta
  • 100 gr di cacioricotta stagionato grattugiato
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
Per la pasta
  • 200 gr di semola rimacinata integrale a pietra
  • 100 gr di farina tipo 1
  • 1 cucchiai di olio (io extravergine d’oliva)
  • un pizzico di sale
  • 130 ml di acqua tiepida (se serve si può aggiungere)
Condimento
  • 500 gr passata di pomodoro
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • una presa sale integrale
  • qualche fogliolina di basilico
  • cacioricotta grattugiato (lo stesso usato per il ripieno)
Ho lavato e lessato le patate in abbondante acqua con foglie di menta in infusione e sale grosso. In questo modo le patate prendono profumo e aroma di menta delicato. Quando le patate sono tenere le schiaccio ancora calde, unisco poi i formaggi e l’olio e lascio riposare l’impasto.
Preparo il sugo per il condimento mettendo a cuocere la passata di pomodoro con una presa di sale marino integrale, olio extravergine d’oliva e foglie di basilico. Quando pronto, io ho fatto cuocere per circa 20 minuti circa (poi dipende dalla densità desiderata), spengo e metto da parte.
Mi dedico ora alla pasta: in una ciotola mescolo le due farine, un pizzico di sale, l’olio e poco alla volta l’acqua tiepida, una volta che ho amalgamato tutti gli ingredienti trasferisco la pasta su un piano di lavoro e continuo a lavorarla energicamente sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Avvolgo la pasta ottenuta in pellicola alimentare per evitare che si secchi. Prendo un pezzo di pasta alla volta, la stendo in una sfoglia sottile, ricavo con un coppapasta, un bicchiere, dei dischi al cui interno sistemo una noce di ripieno di patate… e fin qui tutto semplice, ecco che arrivo alla chiusura. Procedo in questo modo: metto il disco di pasta con il ripieno nella mano sinistra (o comunque nella mano non dominante) tra pollice e indice e inizio unendo della pasta, pizzicandoli alternativamente, con il pollice e l’indice della mano libera, procedendo sino a sigillarli completamente, come un ricamo prezioso, e dando così la forma tipica e particolare a goccia. Nel farlo bisogna essere un po’ veloci, è un ricamo fatto con le mani e non importa se nel fare la chiusura un po’ di ripieno esce fuori. Quelli pronti li sistemo su un vassoio infarinato e procedo nella lavorazione. Quando saranno tutti pronti cuocio i culurgiones in acqua bollente salata per 5 o 6 minuti, delicatamente li scolo e li condisco col sugo di pomodoro, formaggio grattugiato e… a chi piace anche una macinata di pepe fresco.

2 commenti:

  1. Risposte
    1. Confermo e con menta secca in infusione per la cottura delle patate vengono profumati, aromatizzati senza esser troppo forti. Apprezzati anche da bimbi dal palato difficile.

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