Tortelli ai gamberi su crema di piselli e stracciatella di bufala

E dopo l’antipasto ecco il primo del cenone di Capodanno. Un piatto che ha elementi in comune con l’antipasto, una sorta di legame tra le varie portate di una cena, e il filo conduttore di questa cena sono dati dalla stracciatella e dal lime. Questo è un primo bello a vedersi, colorato, saporito e profumato. Così come viene realizzato è anche fresco, perché a parte i tortelli gli altri alimenti che lo compongono son tutti messi a temperatura ambiente o freddi. Se si gradisce un maggiore contrasto, soprattutto d’inverno, si potrebbe servire la crema di piselli calda che creerebbe contrasto termico con la stracciatella, e non raffredderebbe troppo la pasta. La sfoglia della pasta è bella ricca, corposa, una sfoglia all’uovo che racchiude un ripieno gustoso e agrumato. Ho voluto insaporire l’acqua di cottura dei tortelli facendovi bollire gli scarti dei gamberi. Un piatto davvero particolare, delicato, ben bilanciato nel suo insieme di sapori…

Ingredienti

Per la pasta fresca

• 120 gr di farina (io tipo 1)
• 100 gr di semola rimacinata
• 1 uovo intero bio
• 2 tuorli bio
• una presa di sale integrale fine
• acqua se serve

Per il ripieno

• 200 gr di code di gambero sgusciato (possibilmente fresco, o gamberetti)
• zest di 1 lime
• olio extravergine d’oliva
• sale integrale marino

Per la crema di piselli

• 500 gr di piselli freschi sgusciati (o surgelati)
• sale integrale
• olio extravergine oliva

Per decorare

• 120 gr di stracciatella di burrata (io di bufala)
• 8 pomodori ciliegino
• sale integrale
• pepe arcobaleno

Inizio con il preparare la sfoglia dei tortelli. Verso le due farine e il sale in una ciotola e le mescolo tra loro. Formo una fontana e al centro aggiungo l’uovo e i tuorli. Con una forchetta inizio a sbattere le uova incorporando pian piano la farina. Successivamente impasto a mano in modo da ottenere una sfoglia liscia e omogenea, se serve mi inumidisco le mani per lavorare l’impasto. Copro l’impasto con pellicola e lascio risposare almeno per 30 minuti.
Per la crema di piselli li faccio cuocere per circa 7 minuti in acqua bollente salata, poi li scolo, li frullo con poca acqua di cottura e un filo di olio extravergine d’oliva. Passo la crema al setaccio.
Pulisco i gamberi, elimino carapace, budello (il filamento nero presente sulla schiena) e le teste. Le teste le metto a bollire in acqua salata per aromatizzarla. Con un coltello riduco la polpa in piccoli pezzi, la metto in una ciotola e condisco con olio extravergine d’oliva, zest e poco succo di lime e sale. Mescolo e lascio insaporire.
Ora stendo la sfoglia per i tortelli, tiro la pasta ad uno spessore molto fine (tacca numero 6 o 7 della macchina per la pasta, poi va un po’ a gusto). Creo dei cerchi di pasta con un coppapasta rotondo (ho scelto diametro 7-8 cm), al centro metto un po’ del ripieno di gamberi marinati, chiudo a mezzaluna (se serve inumidendo il bordo della pasta) eliminando l’aria all’interno. Ruoto le punte e le unisco tra loro. Procedo così per i restanti tortelli.
Lavo e taglio a metà i pomodori ciliegini, li condisco con olio e sale. A dire il vero per fare il vero pomodoro confit dovrei spolverarli con un po’ di zucchero, ma io non amo usare troppo zucchero e non lo metto. Cuocendoli già così in forno si assapora appieno la bontà del pomodoro senza doverlo caramellare con altro zucchero. Metto i pomodori conditi su una teglia rivestita con carta forno e faccio e cuocere in forno preriscaldato a 160°-180° C, per i tempi, vado un po’ ad occhio, comunque circa 15-20 minuti. Quando pronti tengo da parte.
Filtro l’acqua in cui ho bollito le teste di gambero. Porto questa acqua aromatizzata a bollore e vi cuocio i tortelli al dente.
Nei piatti fondi verso la crema di piselli, al centro faccio colare un cucchiaio generoso di stracciatella. Scolo i ravioli li adagio sulla stracciatella. Sulla crema di piselli sistemo i pomodori confit, una macinata di pepe arcobaleno e servo.