7 settembre 2015

Torta Giulio, mou salato e cioccolato, del maestro Ernst Knam...



Questa è tra le torte che  amici e conoscenti mi chiedono di più. Ho trovato la ricetta nel libro del maestro Ernst Knam, il quale aveva dedicato questa crostata a uno dei suoi figli, e infatti ne porta il nome.
Non è una ricetta leggera: caramello, anzi mou salato e ganache al cioccolato si fondono per un'alchimia particolare di sapori racchiusi in una croccante frolla al cacao con sentori di sale. Sale e cioccolato sono un insieme speciale: il cioccolato viene esaltato dal sale. Ho seguito la ricetta alla lettera, o quasi, così la riporterò, con tra parentesi le mie variazioni.
Per San Valentino ho pensato di decorare con i simboli romantici per eccellenza: biscotti con la frolla della base, e cuuori di cioccolato fondente e bianco.
Nel realizzare la ricetta bisogna solo fare attenzione alla preparazione del mou: il caramello bollente potrebbe schizzare quando viene versata la panna, se questa non è ben calda.
E' una torta sicuramente dai sapori ben decisi, adatta a golosi veri e veri amanti del cioccolato e del mou.

Ingredienti

- Pasta frolla al cacao
  •  125 gr di burro (io ho usato quello leggermente salato)
  • 125 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • stecca di 1/2 vaniglia (io ho usato vaniglia in polvere del Madagascar)
  • 5 gr di lievito in polvere (io non l'ho messo)
  • 200 gr di farina 00 (io ho usato la farina 1)
  • 40 gr di cacao in polvere
  • 4 gr di sale (ne ho messo un pizzico)
- Ganache al cioccolato
  •  220 ml di panna fresca liquida
  • 300 gr di cioccolato fondente al 60% (io ho usato due tavolette al 50% e una al 72%)
- Mou salato
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di panna fresca liquida
  • 90 gr di burro (io leggermente salato)
  • 2 gr di sale di Maldon più qualche fiocco per decorare
Innanzitutto preparo la frolla al cacao: in una planetaria, o a mano,  impasto il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente l'uovo, quindi la farina, il cacao, il lievito (se lo usate) e il sale. Appena la farina è incorporata, smetto di impastare, mi sposto su un piano di lavoro e velocemente formo un panetto che avvolgo nella pellicola e faccio riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Imburro una tortiera del diametro di circa 20 cm. Stendo la frolla in un disco spesso di circa 2,5 mm e fodero lo stampo. Ricopro la frolla con carta forno e all'interno metto i pesi per fare la cottura in bianco. Cuocio in forno statico preriscaldato a 175° C. Dopo 15 minuti, tolgo i pesi e la carta forno, e proseguo la cottura per altri 5 minuti, dopodichè sforno, levo dallo stampo e metto su una gratella per dolci a raffreddare. 
Mi dedico al mou salato: in un pentolino scaldo lo zucchero senza toccarlo e lo lascio caramellare. Quando sarà di un bel colore bruno aggiungo la panna, che avrò scaldato a parte, e faccio ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente: gli ingredienti si dovranno amalgamare alla perfezione. Quando avrò raggiunto questo risultato, tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo con cura il burro precedentemente ammorbidito con il sale.

Verso il mou nel guscio di frolla fino a metà altezza del bordo. Metto tutto nel congelatore a rassodare (ci vorrà circa un'ora).
Mentre la torta è nel congelatore mi dedico alla ganache al cioccolato: porto la panna a bollore, unisco il cioccolato tritato, a pezzi o in gocce, e amalgamo sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Prendo la torta e verso la ganache al cioccolato nello spazio rimanente, rimetto tutto a raffreddare in frigorifero per un'altra ora.
Appena prima di servire, decoro con qualche cristallo di sale di Maldon.




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