12 maggio 2020

Crostata con sablée al pistacchio, gelée di fragole, chantilly di ricotta al pistacchio e aria di fragole…

Crostata con sablée al pistacchio, gelée di fragole, chantilly ricotta e pistacchio e aria di fragola

Casualmente trovo la notizia di un contest interessante, che stimola subito la mia inventiva e il mio “mettermi alla prova”. Un contest di cucina molecolare in cui le fragole sono l’ingrediente protagonista. L’idea mi solletica…  solo… solo che non ho alcuna esperienza di cucina molecolare…. e infatti ho molto da imparare. Ecco così l’occasione per avvicinarsi a questo mondo per conoscerlo e capirlo meglio.

Ho scritto, disegnato e annotato quello che avrei voluto realizzare: una crostata moderna… e tutto è andato bene fino alla sferificazione…

Ahimé devo studiare ancora, perché nonostante l’abbia rifatta per tre volte, tutte e tre le volte male è andata… così ho lasciato stare la sferificazione e ho ripiegato su microciuffetti di aria di fragole. Con molta fantasia ci si potrebbe vedere un prato stilizzato…

Certamente continuerò a provare finché non riuscirò nell’intento, vediamo chi la spunterà se io o la sferificazione.

Comunque, tornando alla torta, non so se la manderò al contest… vediamo… Però tornando alla crostata, a dispetto dell’aspetto un po’ impressionistico il gusto è davvero particolare e goloso… di quel goloso che ti fa venir voglia di mangiarne ancora senza sentirsi appesantiti: è poco dolce, io di zucchero ne metto poco, ha una base di sablée croccante, friabile e leggera, con i pistacchi e leggermente salata, che incontra la consistenza del gelée alle fragole fresco, e la morbidezza avvolgente della chantilly di ricotta con crema di pistacchio spalmabile. Pochi ingredienti per un insieme assolutamente equilibrato in consistenze, profumi e sapori per un’esplosione di freschezza. Un insieme che mi è stato chiesto di segnare e replicare… magari la prossima con un altro decoro…

Ingredienti per una crostata da 20 cm

Per la sablée

  • 115 gr di burro morbido salato
  • 45 gr di zucchero a velo
  • 80 gr di farina debole tipo 1
  • 20 gr di pistacchi

Gelée alle fragole

  • 200 gr di fragole pulite
  • 50 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di acqua
  • 2,5 gr di agar agar

Chantilly di ricotta al pistacchio

  • 100 gr di ricotta vaccina scolata
  • 100 gr di panna fresca da montare
  • 13 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di crema spalmabile di pistacchio

Aria di fragole

  • 124 gr succo di fragole frullate
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 - 2 cucchiai d'acqua
  • 1/4 tsp di lecitina di soia (1/4 cucchiaino)

Sono partita preparando la sablée: ho passato nel tritatutto i pistacchi con lo zucchero a velo, e poi la farina. Poi metto tutti gli ingredienti in una ciotola e li mescolo con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Verso il composto ottenuto in un cerchio per crostate microforato (o in una teglia) e livello con una spatola in modo che sia distribuito in maniera omogenea (deve avere un’altezza di 0,8 – 1 cm), rivesto non solo il fondo ma anche il bordo. Inforno in forno caldo a 160° C (statico) per 14-16 minuti. Una volta tolto il guscio di sablée dal forno, faccio raffreddare e successivamente sformo.

Procedo con il gelée di fragole. Lavo le fragole, levo il picciolo, le taglio a pezzetti e le passo al minipimer. Filtro il succo con un colino, per eliminare i semini, verso in una casseruola con lo zucchero, l’agar agar e un po’ di acqua e mescolando porto a bollore per far addensare, ci vorranno dai 2 ai 5 minuti dal bollore a seconda della densità desiderata. Lascio che il gelèe diventi vagamente tiepido, ma ancora liscio da essere versato nel guscio di sablée. Metto poi il tutto a raffreddare in frigorifero.

Per la chantilly alla ricotta a pistacchio: setaccio la ricotta, la mescolo con 10 gr di zucchero a velo e con la crema spalmabile al mascarpone. A parte monto la panna fresca con 3 gr di zucchero a velo. Unisco delicatamente la panna alla ricotta con il pistacchio, metto la chantilly ottenuta in una sac à poche con bocchetta liscia e creo dei ciuffetti sopra il gelèe sulla torta, il più possibile regolari e uguali.

Non resta che formare l’aria di fragole: al succo delle fragole frullate con un cucchiaino di zucchero unisco la lecitina di soia e con il frullatore ad immersione, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto creo una schiuma sulla superficie. Con un cucchiaio levo la schiuma creata e metto da parte e ripeto il procedimento. Non mi resta ora che far cadere dell’aria di fragole sulla chantilly, poco prima di servire.

Crostata con sablée al pistacchio, gelée di fragole, chantilly ricotta e pistacchio e aria di fragola


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