17 maggio 2020

Pan bauletto con segale

pan bauletto con segale

Oramai la mia cucina è stata soprannominata il “forno”, una volte le panetterie si chiamavano così, almeno in centro e sud Italia. Ricordo mia nonna che mi diceva vai al forno a… al posto di “forno” possiamo modernizzare con bakery. Perché questo nome? semplice oltre che sfornare per casa ora sforno anche per alcuni amici, i quali necessitano di pane fatto in un certo modo, con certi tipi di farine, lieviti o pasta madre, insomma con delle richieste ben precise da soddisfare. Quello che va per la maggiore è il pan bauletto, cassetta, o come preferite chiamarlo, da affettare e da tostare. Difficimente si riesce a trovare in commercio senza che abbia additivi, e sicuramente quello fatto in casa, con la scelta delle materie prime e la personalizzazione degli ingredienti, è un’altra cosa e sicuramente più buono e sano. Queste produzioni mi piacciono molto perché, innanzitutto, io amo fare i lievitati, mi permettono continuare ad imparare, sia ricette nuove che la pratica di ricette vecchie che, nella pratica, non saranno mai uguali. Poi adoro il profumo di lievitato e di pane che si sente per tutta la casa.

Questa volta ho prodotto un pan bauletto con della segale nell’impasto, seguendo le indicazioni del panettiere dello chef Gordon Ramsay: Emmanuel Hadjiandreou. Devo ringraziare la blogger Iaia Guardo per aver pubblicato sul social Instagram la ricetta che aveva realizzato, altrimenti non ne  sarei venuta a conoscenza. Ovviamente ci sono piccole modifiche. Ho prima sperimentato con il lievito di birra e solo farina di frumento tipo 1, è venuto un delizioso pan bauletto, lo chiamo così perché uso uno stampo da plumcake e quindi non viene precisamente squadrato. Peri miei gusti il lievito si faceva sentire un po’ troppo. Ho rifatto la ricetta usando la pasta madre essiccata e devo dire che mi piace molto di più, tanto che non ho atteso che si raffreddasse per tagliarlo. Ho poi rifatto la ricetta, che di seguito riporto, mischiando farina di frumento tipo 1 e farina di segale, come mi è stato richiesto. La differenza tra i due impasti è che con la segale l’impasto rimane più umido, ma infarinando il piano di lavoro si riesce tranquillamente a dare la forma. Ma ora basta chiacchiere ed ecco la ricetta per questo goloso pane.

Ingredienti

  • 200 gr di farina di segale
  • 300 gr di farina di frumento tipo 1
  • 35 gr di lievito essiccato di pasta madre (o 10gr di lievito di birra fresco)
  • 50 ml di latte
  • 200-250 ml di acqua
  • 1 cucchiaio abbondante di olio (io evo)
  • 1 cucchiaino di sale integrale
  • 2-3 cucchiaini abbondanti di miele (io ho usato un miele millefiori-castagno)

In una ciotola capiente a mano, o in planetaria o macchina del pane, mescolo le farine con la pasta madre essiccata, aggiungo il miele e il latte tiepido, l’olio ed inizio ad impastare. Aggiungo poco alla volta l’acqua e impasto. Mi tengo da parte poca acqua in cui sciogliere il sale e l’aggiungo all’impasto. Continuo a lavorare fino ad avere un impasto elastico, attenzione che la pasta con la segale rimane più umida quindi avrà un po’ meno l’aspetto di impasto elastico. Comunque dopo aver lavorato l’impasto per una ventina di minuti, copro e lascio lievitare, a temperatura ambiente o in un posto tiepido e riparato, fino al raddoppio del volume. Dopo la prima lievitazione lavoro nella stessa ciotola molto velocemente l’impasto, giusto per bloccare la lievitazione e farla ripartire. Dopo la seconda lievitazione, sposto l’impasto su un piano di lavoro infarinato, faccio un giro di pieghe e poi divido la pasta in 3 o 4 parti. Faccio un giro di pieghe con ogni pezzo di pasta, e poi arrotolo e sistemo in uno stampo da plumcake. Copro e lascio lievitare per circa mezz’ora massimo un’ora. Preriscaldo il forno statico a 200° C con un pentolino di acqua sul fondo per creare la giusta umidità. Quando il forno raggiunge la temperatura inforno il pane e tolgo il pentolino con l’acqua. Cottura per circa 40-50 minuti. Il pane è cotto quando forma una bella crosticina e bussando sul fondo si sente un rumore sordo. Quando pronto sforno e lascio intiepidire su una griglia.

pan bauletto
Pan bauletto con lievito di birra fresco.

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