Questa crostata nasce in occasione di un evento benefico scolastico. In effetti, mentre pensavo a quale torta portare, mi sono resa conto che faccio poche crostate, e sinceramente non so il perché visto che mi piacciono anche... comunque vediamo se riesco a rifarmi, inoltre sarà anche l'occasione per studiare nuovi impasti e nuove frolle... Per questa torta parto già con una nuova frolla e avrò modo di usare una delle confetture speciali che ho in dispensa (della serie non si sa mai possono sempre tornare utili)... naturalmente assolutamente con pochi zuccheri e bio. Però, e già con i miei intrugli c’è sempre un però… non mi limito a fare la classica crostata con la confettura/marmellata ma provo a fare un qualcosa di particolare, ossia una crostata stratificata: un guscio di frolla contenente confettura di frutti di bosco, inserto di cremoso al limone, coulis ai frutti di bosco, e dulcis in fundo decorazioni con cioccolato bianco. Ovviamente ho fatto due torte, una per l’evento e l'altra per casa di forme diverse: quella di scuola la classica torta rotonda, quella di casa ho voluto provare un nuovo stampo rettangolare, molto particolare e carino, come si vedono ora molto nelle foto... però poi non avevo un piatto adeguato per presentarla e fotografarla... così mi sono appuntata prossimo acquisto e non ho ritratto la crostata rettangolare, limitandomi alla classica rotonda e al dettaglio della fetta per mostrare la stratificazione del ripieno. La torta è bella da vedersi, profumata e buona, la base friabile croccante in contrasto con la cremosità del ripieno, la confettura e il coulis si armonizzano, si bilanciano con il cremoso, e il sapore di limone arriva per ultimo, leggero e fresco. Un dolce che si mangia prima con gli occhi, poi con l’olfatto e infine conquista col gusto. Un dolce lievemente dolce, ormai sapete che io faccio dolci poco dolci, che però sono molto piacevoli e fanno venir voglia di mangiarne ancora senza troppi sensi di colpa… possiamo definirli dolci coccole salutari?...
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 300 gr di farina tipo 1
- 100 gr di zucchero
- 125 gr di burro
- 2 uova bio
- zest di 1/2 limone
- un pizzico di sale
Per il cremoso
- 4 tuorli bio
- 250 gr di latte
- 250 gr di panna fresca
- buccia di limone
- 80 gr di zucchero
- 20 gr di frumina (amido di frumento o un altro amido)
Coulis frutti di bosco
- 150 gr confettura ai frutti di bosco
- 50 gr acqua
- 2 gr agar agar
- 100-150 gr confettura frutti di bosco
- cioccolato bianco
Per prima cosa preparo la pasta frolla con metodo classico: lavoro prima il burro con lo zucchero e zest di limone, poi unisco le uova, e infine la farina con . Impasto bene e velocemente il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso, formo una palla schiacciata e l’avvolgo nella pellicola alimentare, lascio riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo stendo la pasta su carta forno e la metto nello stampo. Faccio riposare ancora una decina di minuti in frigorifero e poi procedo con una cottura in bianco, metto sopra il guscio di frolla un altro foglio di carta forno, cerco di farlo aderire bene, metto le mie sfere di ceramica o fagioli (insomma dei pesi) per non far gonfiare la frolla, poi cottura in forno preriscaldato statico a 175° C. per circa 20/25 minuti. Una volta pronta lasciar raffreddare il guscio di frolla su una gratella per dolci.
Procedo col preparare il cremoso al limone. Metto a scaldare la panna e il latte con la scorza di limone in infusione. In una scodella capiente lavoro i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungo la frumina (o un altro tipo di amido o farina di riso), mescolo bene il tutto. Quando il latte e la panna raggiungono quasi il punto di ebollizione, ne prendo un paio di cucchiai e con questi stempero il composto di uova, levo la scorza di limone e li aggiungo alle uova, mescolo bene, rimetto nella pentola in cottura, a fuoco dolce, sempre mescolando per non far attaccare né formare grumi, e faccio cuocere per circa due minuti dall’ebollizione. Verso la crema addensata in una ciotola, copro con pellicola alimentare a contatto per non far formare l’odiosa “pellicina”, e faccio raffreddare.
Sciolgo a bagnomaria un po’ di cioccolato bianco, con questo creo un sottile velo sul guscio di pasta frolla, solo sulla base, in modo che faccia da isolante tra la pasta frolla e il ripieno, in questo modo la pasta frolla rimarrà croccante, friabile. Lascio raffreddare prima di versare la confettura di frutti di bosco, con questa creo uno strato il più possibile uniforme di spessore. Ricopro lo strato di confettura con il cremoso al limone (ormai freddo), pareggio bene la superficie e metto a rapprendere in frigorifero.
Preparo ora il coulis usando la confettura di frutti di bosco allungata con acqua, passata con il frullatore in immersione e al setaccio per togliere fastidiosi semini. Unisco alla passata ottenuta l’agar agar, sciolgo bene e faccio cuocere per circa 2 massimo 5 minuti dal momento dell’ebollizione (dipende da quanto era liquida la passata ottenuta). Faccio intiepidire e verso sul cremoso. Prima che si raffreddi prendo il cioccolato bianco sciolto e creo il mio decoro sulla superficie del coulis: io ho fatto delle gocce e ho passato la punta di uno stuzzicadente in modo circolare per ottenere questo effetto a foglia, cuore… ma si può decorare a piacere. Lascio raffreddare in frigorifero… si conserva per due o tre giorni…
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