Migliaccio gluten free

 

Un dolce di memoria tradizionale regionale campano, di cui esistono molte varianti e versioni. Quella più antica, e da cui ha origine il nome, prevede l'uso del miglio, successivamente poi sostituito con la semola.

Ho voluto provare a fare entrambe le versioni di migliaccio, qui quello più antico con il miglio. Si può usare il miglio decorticato, una volta cotto passo tutto con il frullatore ad immersione, o se la trovate con la farina di miglio. Di questa ne esistono due versioni: quella chiara e quella bruna.

In questa versione con il miglio ho usato il miele e aggiunto i canditi. Come per tutte le ricette tradizionali, tramandate, non esiste una sola versione ma molte che cambiano da famiglia a famiglia, e da zona a zona, paese...
Il migliaccio con il miglio è adatto anche ai celiaci, agli intolleranti al glutine.

E' un dolce del periodo di Carnevale della cucina partenopea, campana, ed è uno dei pochi dolci al forno, non fritti. 

La consistenza è simile a una mousse, un flan, o un cheesecake senza la base, profumato, soffice e cremoso.

Ingredienti 

• 250 g di miglio decorticato o farina di miglio dorato
• 1 litro d'acqua
• 1 pizzico di sale
• buccia di limone e arancia biologiche grattugiate
  
• 300 g di zucchero
• 50 g di miele millefiori
• 4 uova medie
• 250 g di ricotta vaccina
• 1-2 cucchiaio di canditi misti (ho usato scorze arancio, limone e cedro)

Si può procedere in due modi, una più semplice: usare la farina di miglio dorato, e una un pochino più difficile e partire con il miglio e cercare di ridurlo in farina insieme alle zest di limone e arancia. Ho messo a bollire l'acqua con un po' di sale, e al primo bollore ho abbassato la fiamma e versato a pioggia la farina di miglio con le zest di agrumi e ho mescolato con una frusta per evitare grumi. Appena raggiunge consistenza polenta (dopo circa un minuto), ho spento e lasciato raffreddare.

Nel frattempo ho montato le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Ho unito la ricotta, i canditi tagliati piccolissimi, e infine la polenta di miglio. Ho continuato ad amalgamare (con la frusta) fino a che il composto non risulta cremoso e omogeneo. Ho versato il tutto in uno stampo da 22-24cm imburrato e infarinato. Ho cotto in forno preriscaldato statico a 200° per circa 45 minuti, o comunque fin quando la superficie non risulterà dorata.

Ho servito tagliato a fette direttamente dentro la teglia, al naturale o spolverizzato di zucchero a velo, solo una volta raffreddato.