1 ottobre 2019

Dark chocolate cake con namelaka, confettura ai frutti di bosco, glassa a specchio e oro...



Torta, anzi torte... già sono ben sei torte, tutte uguali, per un compleanno. Mi chiama una cara amica che mi chiede appunto di fare queste sei torte per festeggiare... Un azzardo, una scommessa... io ho solo una piccola cucina... la fiducia che ripone in me mi lusinga, e con tutti i limiti della mia cucina, decido di buttarmi e accettare... Inoltre la sua richiesta e la fiducia che mi accorda mi lusingano. La mia mente si mette già all'opera per superare le difficoltà e i limiti di una semplice cucina di casa. Ne parlo con un caro amico lontano e lui mi fa notare che mi ci vorrebbero 3 frigoriferi per riporle... Già ma io non ho tre frigoriferi ma solo uno, e un semplice forno di misure standard... Ma la soluzione si trova... La richiesta che mi viene fatta è di 6 torte rotonde con cioccolato, frutta e crema... bene, parto da qui e con carta e penna, parto sempre da un progetto scritto, mi creo la ricetta per questi dolci. Ovviamente da una parte dose per una torta, e di lato lista della spesa per le 6 torte. E mentre sono lì intenta a scrivere e studiare gli abbinamenti, mi viene in mente che potrei dare un tocco particolare a queste torte... una nota di colore... decido di usare della polvere d'oro e delle foglie di oro alimentare. Niente scritte... basta questa nota scintallante preziosa per dare un effetto scenografico e prezioso del tutto speciale alle torte...
Ho scelto come base della torta una vegan cake al cacao e vaniglia, che rimane molto umida e quindi non necessita di essere bagnata. Ho farcito la torta al cacao con confettura di frutti di bosco e in mezzo alla confettura una namelaka al cioccolato bianco, ricopro il tutto con glassa a specchio al cacao, e tocco finale pezzetti di foglie d'oro alimentari e spruzzate di polvere d'oro alimentare.
Il risultato finale a me ha soddisfatto molto. E con i rimasugli... non si butta via nulla... con i rimasugli ho fatto delle monoporzioni in barattolo pret a manger...
Ringrazio ancora la mia cara amica per avermi dato questa opportunità e che un buon compleanno scintillante sia.

Ingredienti per una torta
  • 200 gr di farina tipo 0 bio
  • 25 gr di fecola di patate
  • 8 gr di bicarbonato di sodio (circa 8 gr)
  • 3 gr di sale
  • 80 gr di cacao amaro
  • 300 gr di zucchero di canna integrale grezzo demerara
  • 375 ml di acqua calda
  • 80 ml di olio di cocco bio
  • 8 gr di aceto di mele 
  • 6 gocce di estratto di vaniglia
  • confettura frutti di bosco
Ingredienti per la namelaka
  • 340 gr di cioccolato bianco
  • 4 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
  • 200 gr di latte intero
  • 400 gr di panna fresca al 35% di grassi minimo
  • 10 gr di miele d'acacia bio (o equivalente in sciroppo di glucosio)
Ingredienti per la glassa a specchio al cacao
  • 90 ml di acqua
  • 80 ml di panna fresca liquida
  • 100 gr di zucchero
  • 40 gr di cacao amaro
  • 2 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
Inizio a preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C. Per le dosi indicate si può usare uno stampo da 20/24 cm di diametro. Con una tortiera da 20 cm si possono fare tre strati di farcitura, con quello da 24 la torta si divide solo a metà. Io ho scelto uno stampo da 24 cm e lo fodero con carta da forno.
In una ciotola capiente mescolo la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale, setacciati. In un'altra ciotola verso lo zucchero, l’aceto, l’olio di cocco e l’acqua bollente, lavoro il composto con una frusta fino ad amalgamare e sciogliere tutti i componenti. A questo punto aggiungo poco alla volta le polveri ai liquidi, mescolo sempre bene con una frusta per non creare grumi, e infine verso, l'impasto ottenuto, nella tortiera e inforno. Abbasso la temperatura del forno a 160° C, sempre in modalità statica, e faccio cuocere per circa 40 minuti. Trascorso il tempo, prima di sfornare controllo la cottura con uno stuzzicadenti, uno stecchino. Se lo stuzzicadenti esce con dell'impasto ancora attaccato, continuo la cottura per una decina di minuti, se invece lo stuzzicadenti risulta pulito, anche se umido, termino la cottura e sforno la torta. Questo tipo di torta deve rimanere umida all'interno.
Lascio raffreddare la torta nello stampo, e solo successivamente la estraggo e la sistemo su un vassoio o un piatto. E' un impasto delicato, se si estrae da calda si rischia di romperla. Io ho fatto la base della torta in giorno prima (anche due e poi metto in frigorifero, così poi sarà più facile da tagliare).
Preparo la namalaka: trito grossolanamente il cioccolato al latte e lo lascio fondere a bagnomaria. Sciolgo l'agar agar nel latte e in una pentola porto a ebollizione , poi aggiungo il miele e mescolo per farlo sciogliere bene. Verso lentamente un terzo del liquido caldo sul cioccolato fuso. Mescolo energicamente per avere un composto elastico e brillante, incorporo poi il secondo terzo di latte caldo, mescolo di nuovo e infine aggiungo l'ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Unisco infine la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse, con un cucchiaio muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminare le bolle.. La crema a questo punto sarà ancora liquida. Metto la pellicola alimentare a contatto con la superficie della crema e la metto in frigorifero per almeno sei ore, meglio se per tutta la notte. Dopo un riposo di almeno 12 ore la namelaka diventa cremosa, se invece si desidera che abbia più struttura, tipo mousse, basterà montarla con le fruste.
Per la glassa a specchio: sciolgo l'agar agar nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungo la panna e lo zucchero amalgamando bene. Metto il cacao amaro, setacciato, in una pentola e unisco gli ingredienti liquidi, mescolo bene e sciolgo gli eventuali grumi. A questo punto metto sul fuoco a fiamma bassa la pentola e sempre mescolando porto la glassa alla temperatura di  103°-104° C (quando la panna aumenta di volume, e faccio bollire ancora qualche minuto), e tolgo la pentola dal fuoco. Faccio raffreddare, volendo anche a bagnomaria, continuando a mescolare di tanto in tanto, e aspetto che la temperatura scenda a 40-35° C prima di usarla.
Composizione del dolce: prendo la base al cacao dal frigorifero, la divido a metà e su entrambe le metà spalmo due o tre cucchiai di confettura di frutti di bosco. Su una delle basi faccio uno strato con la namelaka, e chiudo con la metà torta con il lato con la confettura a contatto con la namelaka, e metto a raffreddare nel freezer. Quando la torta è bella fredda la prendo e verso sopra la glassa che a questo punto avrà raggiunto la temperatura giusta. Lo strato della glassa non deve essere spesso, ma solo di pochi millimetri. Ora non resta che decorare con la polvere d'oro e la foglia d'oro alimentare. Metto poi la torta nel frigorifero a rapprendersi.
La torta va servita a temperatura ambiente, quindi va tirata fuori dal frigorifero e lasciata a temperatura ambiente almeno un'ora prima di servirla.
Per la versione del dolce nel barattolo ho stratificato il dolce sistemando sul fondo dei ritagli di torta al cacao sul fondo, ho messo un po' di confettura frutti di bosco, ciliegia o lamponi, sopra della namelaka, e poi ho fatto un secondo strato inserendo torta al cacao, confettura e concludo con la namelaka. Et voilà un dolce al cucchiaio golosissimo e in versione monoporzione.






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