Babà salati

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babà salato

Il babà non necessita di presentazioni, è più conosciuto in versione dolce, un fungo di pasta brioche impregnato di liquore, o anche aperto in due e ripieno di creme o di panna. Ma del babà esiste anche la versione salata, e proprio quella ho voluto fare in versione finger, monoporzione.

La storia del babà è assai curiosa. Noi tutti oramai lo conosciamo come appartenente alla tradizione partenopea… ma… già c’è un ma, il babà ha una bella storia…

Ilbabà fu inventato dal polacco Stanislas Leczynski, consuocero di Luigi IV, re di Francia, il quale amava dilettarsi nell'arte della pasticceria. Durante l'esilio dello zar nel Ducato di Lorena, nella seconda metà del Settecento, rivisitò un dolce polacco tipico dell'epoca, il "Kugelhupf", fatto con farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina, non particolarmente amato dal sovrano in quanto troppo asciutto, tanto che nemmeno lo mangiava più. La leggenda narra che Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, lo abbia scaraventato dall'altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rhum. Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà, come un famoso personaggio di questi racconti. Dalla Lorena, il dolce che prese il nome di babà arrivò fino a Parigi, una città già rinomata per l'arte pasticcera.

Il babà giunge a Napoli nel lontano ‘800, quando sotto il dominio dei Borboni, la cucina napoletana fu molto influenzata dai “monsù” gli chef francesi a servizio oresso le famiglie dei nobili. Con i “monsù”, tra le varie ricette, arrivò anche quella del babà. Naturalmente la maestria dei pasticceri partenopei resero il babà ancora più soffice, attraverso una lunga lievitazione dell'impasto, e gli diedero la tipica forma del fungo, adottando a tutti gli effetti questo preparazione.

Il babà ebbe un successo straordinario, tanto che è uno dei rappresentanti caratteristici della gastronomia partenopea, simbolo della perfezione e dell'equilibrio (mai troppo asciutto né troppo bagnato), ma soprattutto della bontà e della morbidezza, tanto da diventare, nel gergo dialettale, persino un complimento; "si nu' babà" si dice, infatti, a una persona bella, disponibile e di buon carattere.

Dalla preparazione dolce il babà può diventare anche salato, esistono molte versioni del babà rustico. Io ho scelto di farli in un formato mini, così che possano diventare degli ottimi finger, e li servo con affianco una confettura di cipolle rosse di tropea e Melannurca, allungata in cui potere intingerli.

Ho servito il tutto tiepido. La dolcezza della bagna/confettura addolcisce la sapidità del piccolo babà, il cui impasto è molto ricco e gustoso. Io nel ripieno ho usato una provola, ma per dare maggior contrasto ed enfasi consiglio di inserire un formaggio con delle note piccanti come un provolone piccante.


Ingredienti

Per 15 babà piccoli

  • 130 gr farina forte
  • 70 gr di burro (io leggermente salato)
  • 15 gr miele millefiori (o acacia)
  • 2,5 gr di lievito di birra fresco
  • 3 uova intere bio (150 gr)
  • 30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 60 gr di salame tipo Napoli (io uno locale stagionato)
  • 60 gr di provola
  • 3 gr di sale (io solo una presa)
  • pepe nero macinato fresco

Per la bagna

Per preparare l’impasto dei babà si può procedere lavorando con una planetaria, o come ho fatto io a mano.

Taglio a dadini, della stessa dimensione più o meno, la provola e il salame.

In una ciotola capiente ho setacciato la farina a fontana, nel centro creo un incavo, una fossetta.

Sciolgo il lievito con 20 gr di acqua tiepida e il miele e lo verso nel centro della fontana di farina. Aggiungo il Parmigiano e il pepe. Con una forchetta formo una pastella e inizio ad incorporare le uova, una alla volta, facendo assorbire poco alla volta la farina. Quando questa sarà del tutto assorbita inserisco il burro morbido e lavoro con le mani per una decina di minuti. Alla fine l’impasto dovrà essere elastico, liscio e leggero. Aggiungo il salame e la provola, impasto ancora per un minuto. Ora formo delle palline di impasto della dimensione di una noce e le sistemo nei bicchierini di alluminio imburrati, o negli stampi in silicone. Copro con pellicola alimentare. Lascio lievitare la pasta fino all’orlo dei bicchierini, delicatamente tolgo la pellicola alimentare, e cuocio in forno preriscaldato statico a 200° C per 15 minuti. Quando i babà avranno un bel colore li sforno e li lascio raffreddare nel loro stampo (se ho usato quelli in alluminio), altrimenti li lascio solo intiepidire e poi li tolgo dallo stampo.

Intanto preparo la bagna: diluisco con qualche cucchiaio di acqua la confettura di cipolle rosse e Melannurca, metto sul fuoco dolce, basso, e mescolando porto a bollore fino alla consistenza di uno sciroppo. Lascio intiepidire. Inzuppo i babà e servo.

Oppure metto lo sciroppo ottenuto in scodelline monoporzione e ognuno può inzuppare a piacere il proprio babà.

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