31 ottobre 2018

Crème brûlée di Michel Paquier

Sono secoli che delizia i palati dei golosi, e non perde terreno. Morbida, densa, profumata alla vaniglia, si nasconde sotto un velo croccante e caramellato. È facile da fare, ma per raggiungere la perfezione bisogna avere qualche attenzione in più. Un dolce che racchiude nella sua semplicità diverse consistenze e temperature e coinvolge tutti i sensi. Ma prima di passare all’esecuzione, un po’ di storia…
La pasticceria francese ne rivendica i natali, ma secondo alcuni le origini della crème brûlée sono, sorprendentemente, inglesi. Nel 1691, nel libro di cucina “Cuisinier royal et bourgeois” di François Massialot, appare una prima referenza a una crème brûlée (letteralmente crema bruciata); nel 1740, però, lo stesso Massialot si rifà a una ricetta simile che chiama crème à l’Anglaise (crema alla maniera inglese), creando confusione.
Nel contempo, intorno al 1870 a Cambridge viene servito al famoso Trinity College un dolce molto simile alla crème brûlée chiamato Trinity cream, che ha lo stemma del college impresso a fuoco sulla superficie caramellata.
Aumenta la confusione l’esistenza della crema catalana, dolce della Catalogna, anch’esso molto somigliante alla crème brûlée, la cui superficie è ugualmente caramellata. Le differenze sono che la crème brûlée viene, normalmente, cotta a bagnomaria e prevede la panna tra gli ingredienti, mentre la crema catalana è fatta con latte intero. Inoltre, per ottenere una perfetta crème brûlée bisogna caramellare lo strato di zucchero con un cannello a gas (noto anche come lanciafiamme da cucina), mentre per la crema catalana si usa l'apposito “ferro per cremar” o ferro per caramellare, un disco in ghisa arroventato con un lungo manico.
Lascio nel mistero l’origine del dolce, e passo al concreto con la preparazione. Seguirò la ricetta del pasticcere bretone Michel Paquier, deliziosa, profumatissima e molto ricca, il quale, forse, semplifica la cottura. Ma prima di svelare i segreti del pasticcere ecco alcuni consigli per una buona riuscita della crème brulée:
  1. nella preparazione fondamentale è la cottura per la quale si dovranno scegliere degli appositi stampini monoporzione in ceramica bassi e larghi (quello ideale ha un diametro di 11-12 cm e un’altezza di 3 cm). Il motivo per questo tipo di stampo è per avere una cottura veloce e uniforme, che con una cocotte non si avrebbe, inoltre offre una superficie più ampia per caramellare la superficie, che poi è la caratteristica del dolce stesso la crosticina croccante.
  2. Usare solo i tuorli per avere una crema morbida e allo stesso tempo ricca e cremosa. L’albume conferirebbe una consistenza solida e non sarebbe una crema…
  3. Filtrare, o almeno passare al colino, per avere un composto setoso e liscio,molto liscio.
  4. Normalmente la crème brûlée viene cotta in forno a bagnomaria, suddivisa in stampini messi in una teglia con acqua fino a metà della loro altezza per garantire una consistenza liscia come la seta (l'acqua che avvolge gli stampi trasmette il calore più dolcemente e in modo uniforme). In questa fase bisogna fare molta attenzione a non far bollire mai l’acqua per evitare che qualche goccia d’acqua vada nella crema rovinandola. Un trucco per evitare il disastro è avvolgere il fondo e i lati degli stampini con fogli di alluminio quadrati: l’eccesso di alluminio che si alzerà tutt’intorno agli stampi fungerà da effettiva barriera contro eventuali schizzi, in cottura e nel trasporto. Oppure, meglio ancora, si seguono istruzioni del pasticcere Paquier… molto più semplice.
  5. Di solito si consiglia di usare solo lo zucchero bianco semolato, in quanto i piccoli granuli caramellano in fretta, evitando che con il calore intenso del cannello a gas lo zucchero si bruci troppo e che il budino si sciolga. Inoltre, il colore bianco dello zucchero che prende una tinta dorata con il calore è un ottimo strumento di misura del processo di caramellizzazione. Il colore marrone dello zucchero di canna rende più difficile rendersi conto del punto di caramellizzazione, con il rischio di eccedere con la fiamma.
  6. Si sconsiglia di caramellare la crema sotto il grill in quanto non si otterrà quella crosticina liscia e croccante, intensamente ambrata che caratterizza questo dolce e che ogni goloso adora rompere con il cucchiaio. Inoltre, per quanto si faccia attenzione, bastano pochi secondi sotto il grill per bruciare lo zucchero.
Nella lista dei consigli, per quanto riguarda il punto 5 io ho trasgredito, ho usato zucchero di canna integrale della varietà demerara, quello più chiaro e delicato. Ho usato proprio solo un cucchiaino cosparso sulla superficie della crema, che avevo tenuto in frigorifero, in questo modo usando il cannello ho ottenuto la crosticina tipica del dolce e non ho scaldato la crema.
Per coloro che vogliono qualcosa di diverso, maggiormente aromatizzato, si può aggiungere al composto un cucchiaino di nota alcolica preferita o altre spezie…
E dulcis in fundo ecco la ricetta di Michel Paquier… provatela è una vera delizia, una coccola in tutti i sensi e per tutti i sensi…

Ingredienti
  • 250 ml di panna fresca liquida
  • 250 ml di latte (possibilmente intero)
  • 6 tuorli bio
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia (io del Madagascar)
  • zucchero di canna (io ho usato un cucchiaino della varietà demerara) q.b.
In una casseruola porto a bollore il latte, la panna e i semini della bacca di vaniglia e l stessa bacca aperta.. In una ciotola mescolo con una frusta i tuorli con lo zucchero. Attenzione che non devono diventare spumosi o montarli. Levo la bacca di vaniglia dal latte e panna bollenti. In due volte verso i liquidi sulle uova con lo zucchero, e sempre a mano mescolo con una frusta. Verso poi il composto ottenuto, filtrandolo con un colino, negli stampi da crème brûlée, riempiendoli a due-tre cm (in realtà io li ho riempiti un po’ di più, così ho prolungato la cottura in forno). Cottura in forno ventilato a 100° C per circa 20 minuti. Far raffreddare e poi tenere in frigorifero. Prima di servire cospargo la superficie con lo zucchero di canna integrale e con il cannello la scaldo per ottenere quella crosticina croccante e ambrata, ambrata scura, anche qui attenzione a non caramellare troppo lo zucchero che diventa amaro. Non resta che servire…

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