Japanese Cheesecake

 

Questo cheesecake giapponse nasce in una piccola pasticceria ad Osaka, in Giappone, nel 1980, è un dolce etereo e soffice che sembra in tutto e per tutto una nuvola, potrebbe chiamarsi soufflé cheesecake. E’ a metà strada tra un cheesecake senza la base, una mousse e un soufflé, conquista per la sua leggerezza e consistenza tanto da essere conosciuta anche come cotton cake, perché sembra un batuffolo di cotone.

Come dice lo chef Hiro, il dolce è amore…

E questo japanese cheesecake è stato fatto proprio in onore di una ricorrenza, un compleanno... più amore di così...

Qualche consiglio e accorgimento preliminare per un'ottima riuscita della torta: per garantire la morbidezza e l'umidità interne del dolce le uova devono essere a temperatura ambiente e la cottura a bagnomaria. Attenzione anche alla temperatura del forno che non deve essere troppo alta, altrimenti si rischiano delle crepe sulla superficie. Una volta in forno, non bisogna mai aprire lo sportello.

Il segreto di questo dolce è usare la frusta quando si incorporano gli albumi montati all’impasto, facendo un movimento come di una planetaria, anche se delicato. In questo modo l’albume montato si smonta, creando un composto fluido, come una mousse, e la giusta consistenza dell’impasto si ottiene proprio montando e smontando gli albumi. Diversamente se si incorporano gli albumi montati senza smontarli il dolce si comporterà come un soufflé, crescerà, aumenterà di volume e si creperà sulla superficie.

Il japanese cheesecake è davvero magico, in bocca è delicatissimo, si scioglie, è una coccola, leggerissimo. Il limone dona freschezza e sgrassa un composto fatto di uova e formaggi che altrimenti potrebbe risultare pesante. Questo dolce può essere servito tiepido o dopo un riposo in frigorifero di almeno 4 ore (io tutta la notte) e lasciato a temperatura ambiente un’ora prima di consumarlo. Non so come sia caldo, forse assomiglierà in tutto e per tutto a un soufflé, ma da fresco è assolutamente paradisiaco si scioglie in bocca come una mousse, risulta talmente leggero e fresco da consentire di fare il bis e non solo… un autentico piacere.

Il cheesecake giapponese è’ ottimo da solo, spolverato con poco zucchero a velo o decorato con della frutta fresca, ma pochissima, per non coprire la sue delicatezza.

E anche questo japanese cheesecake entrerà tra le ricette preferite di casa.

Ingredienti

200 g di formaggio spalmabile( tipo quark, Abitella, Philadelphia o mascarpone)

200 g di latte

4 uova

70 g di zucchero semolato

40 g di farina per dolci

10 g di fecola di patate (o altro amido)

5 gocce di estratto di vaniglia (o semi di una bacca)

buccia grattugiata di un limone

20 g di succo di limone

In un pentolino ho fatto sciogliere il formaggio nel latte mescolando con una frusta. Non deve scaldarsi troppo, appena il formaggio si sarà sciolto, la consistenza assomiglierà a uno yogurt, lo sposto dal fuoco e lascio raffreddare.

Separo i tuorli dagli albumi in due ciotole.

Metto nei tuorli 20 g di zucchero, presi dal totale, e con una frusta a mano mescolo, sbatto, per farlo sciogliere. Verso il latte, raffreddato, sui tuorli, mischio, infine aggiungo le polveri setacciate e amalgamo, il composto deve essere fluido e non presentare grumi. Per ultimo aggiungo l’estratto di vaniglia, la buccia grattugiata e il succo di limone, mescolo bene e metto da parte.

Con le fruste elettriche, o con la planetaria, inizio a montare gli albumi, appena cominciano a imbianchirsi, e non vedo la parte liquida, verso lentamente lo zucchero. Continuo a montare fino ad avere gli albumi ben sodi, a neve ferma, bianchi, lucidi e fermi... la prova è che se rovescio la ciotola non scivolano.

Ora aggiungo gli albumi montati all’impasto in tre volte, e amalgamo usando la frusta. Questo è il segreto di questo dolce. L’albume incorporato con le fruste viene leggermente smontato facendo un movimento come di una planetaria, ma lento e delicato. Deve venire una consistenza cremosa, omogenea, né troppo montata né troppo smontata, una mousse, questa è la giusta consistenza.

La cottura del dolce è a bagnomaria, lenta, è il vapore che lo cuoce. 

Rivesto uno stampo da 20 cm chiuso, non a cerniera e con i bordi alti, con la carta forno, volendo lo spennello di burro per far aderire meglio la carta allo stampo. Verso l’impasto nello stampo, lo batto leggermente per eliminare le bolle d’aria. Ora metto lo stampo in una teglia o un altro stampo più grande sul cui fondo ho sistemato due fogli di carta assorbente piegati (servirà a dare stabilità e spessore alla tortiera), nello spazio tra i due stampi verso l’acqua calda, a circa 80° C, per 2 cm di altezza. Cuocio in forno statico preriscaldato a 160° C per 20 minuti, poi a 125° C per altri 40 minuti. Durante la cottura non bisogna aprire la porta del forno. Una volta pronto, se la superficie non è colorata uso la funzione grill per qualche minuto. Sforno la torta e la lascio riposare nello stampo per 1 ora, solo dopo la sformo.

Il japanese cheesecake può essere servito tiepido, oppure dopo averlo fatto riposare in frigorifero per almeno 4 ore (o tutta una notte), così sprigionerà tutti i suoi aromi. 

Decorare a piacere con frutta fresca, coulis di frutta, o semplicemente dello zucchero a velo per apprezzarne in pieno la sua delicatezza.

Si conserva in frigorifero per 2 giorni.