La rosetta con la mortadella è un’istituzione un must… ed è tempo di condividerne la ricetta.
L’origine è incerta se la contendono romani e napoletani, ma studiandole entrambe posso dire che impasto e procedimento sono simili…
Ricordo che da bambina, in vacanza nelle Marche, era tra le merende che consumavo, e la rosetta era diffusa tanto quanto il maritozzo.
La particolarità delle rosette, chiamate anche rosette soffiate, è che sono dei panini con all’interno poca mollica. Sono ottime sia con salumi e formaggi che con confetture, marmellate e creme spalmabili.
Realizzare
questo panino richiede pazienza e manualità, per i tempi di riposo e
lievitazioni oltre al fatto che l’impasto ha poca acqua e risulta
duro da lavorare. Quindi se si lavora a mano ci vuole pazienza e si faticherà un po', se si usa la planetaria consiglio di usarla a bassa velocità per non rovinare la macchina.
Non si può fare la rosetta senza dargli l’apposita forma, e fare i tagli con la lama non funziona, quindi sarà necessario avere o l’apposito stampo o un tagliamela. E parlo per esperienza, perché ho già provato a farle senza gli attrezza adeguati e non vengono, o meglio vengono dei panini, ottimi panini, ma non sono le rosette.
Il lavoro e la pazienza verranno ripagate da queste deliziose rosette, la crosta croccante e scrocchiarella, da tagliare calda calda e farcire con mortadella… che bontà
Niente è più buono del pane caldo appena sfornato e che il profumo che aleggia per casa…
Ingredienti
Per la biga
400 g di farina 0 (W260-280)
180 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco (o 100 g di pasta madre)
Impasto
tutta la biga
100 g di farina 0 (W260-280)
50 g di acqua
1/2 cucchiaino di miele (o malto o 4 g di zucchero)
10 g di sale
Ripieno
mortadella a fette
Procedimento
Sciogli il lievito in un po' d'acqua presa dal totale della biga, versalo nella farina e comincia a lavorare, poi aggiungi lentamente l'acqua rimanente.
Impasta per almeno 20 minuti: con pazienza, lavora fino a ottenere un composto liscio. Copri la pasta con la pellicola alimentare e lasciala riposare per mezz'ora, poi fai un giro di pieghe per rendere l'impasto uniforme e dare forza alla biga.
Copri nuovamente l'impasto e mettilo a lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore (o tutta la notte).
Trascorso il tempo di riposo, prendi la biga: se usi la planetaria, mettila a pezzi con la farina e aziona la macchina a bassa velocità; a mano, aggiungi la farina restante e impasta. Dopo un minuto, versa l'acqua rimanente in cui avrai sciolto il miele, e per ultimo il sale. La pasta continuerà a essere molto asciutta e dura: ci vuole pazienza e rispetto dei tempi di lavorazione e riposo. Continua a lavorare per almeno 15 minuti, finché l'impasto non risulterà liscio e omogeneo. Copri con la pellicola e lascia riposare per un'ora.
Dopo il riposo, prendi la pasta e procedi con le pieghe: stendila in un rettangolo dello spessore uniforme di 1 cm, piega i lati corti al centro, poi ripiega a libro, ottenendo così la piega a 4. Ripeti questa operazione per 3 volte. Dopo la terza, arrotola l'impasto su sé stesso. Ungiti le mani con un po' d'olio e spalmalo sulla superficie dell'impasto, così non si asciugherà, poi copri con la pellicola. Fai lievitare per un'altra ora.
Quando l'impasto è lievitato, procedi a dividerlo per formare i panini. Taglia la pasta e dividila in pezzature dello stesso peso: puoi fare pezzi da 80 g, che una volta cotti risulteranno di circa 60 g, oppure più piccoli. Ora fai il giro di pieghe a tre a ogni singolo panino e poi la pirlatura: rigirali, arrotolali col palmo della mano finché la superficie non risulta liscia, chiudendo bene ogni fessura. Coprili e lasciali riposare per 30-40 minuti. Dopo, schiaccia leggermente la superficie dei panini. Spolvera con un po' di farina la superficie di lavoro e i panini. Procedi a dare la forma delle rosette con l'aiuto di un tagliamela o dell'apposito stampo: fai pressione con l'attrezzo sulla superficie del panino senza arrivare fino in fondo — non devi tagliare l'impasto — capovolgi le rosette e lasciale lievitare coperte per almeno 2 ore.
Preriscalda il forno in modalità statica a 250 °C con un pentolino d'acqua sul fondo. Prendi le rosette, rigirale nel verso giusto e sistemale su una teglia rivestita con carta forno. Inforna e cuoci per circa 20-30 minuti, a seconda della grandezza dei panini. Quando pronte, sforna e trasferisci su una gratella a intiepidire... o raffreddare...
Non ti resta che tagliarle e farcirle...
Per conservarle, una volta fredde surgelale e scaldale al bisogno per averle sempre come appena fatte.
