Crumpet, pickelet, pancake anglosassoni

Il 21 Febbraio si festeggia il Pancake Day, l'equivalente del Martedì Grasso (Shrofe Tuesday), una festa religiosa che è diventata una celebrazione gastronomica anglosassone, e si festeggia sempre 47 giorni prima della Pasqua. 

È l'ultimo giorno prima della Quaresima, quando poi inizia "il digiuno" e nei paesi anglosassoni era vietato consumare uova, burro e latte, o almeno erano meno reperibili per il ceto meno abbiente e anche più deperibili. Così nel giorno precedente il mercoledì delle ceneri era possibile fare qualche sgarro e nasce il giorno dedicato alla gara dei pancake. Si preparano ovunque e si consumano in compagnia in un clima di convivialità.

Questa giornata era molto sentita in passato e ancora oggi lo è.

In passato, e per molti secoli, alle ragazza in Irlanda veniva concesso il pomeriggio libero per cucinare i pancake: le ragazze nubili (che erano in età da marito) avevano anche l'onore di rivoltare, far girare, il pancake direttamente nella padella, con il gesto tipico della frittata. Il responso era: se la ragazza riusciva a far girare alla perfezione il pancake senza rovinarlo e senza farlo cadere, si sarebbe sposata entro lo stesso anno.

In Scozia la tradizione nasce con la variante: all'interno dell'impasto si aggiungeva un piccolo portafortuna e chi, mangiando il pancake, lo trovava nella sua bocca era destinata a trovare ben presto la sua anima gemella.

A Londra si celebra la Pancakes Race, ossia la gara di frittelle: i concorrenti devono percorrere di corsa un breve tratto di strada tenendo in mano una padella con un pancake. I concorrenti indossano un grembiule da cucina e lungo tutto il percorso devono far saltare il pancake nella padella senza farlo cadere. Il primo che taglia il traguardo vince e nuovamente deve far saltare il pancake. 

La leggenda racconta che nel 1445 a Olney, nel Buckinghamshire, una signora stava preparando i pancakes in casa sua quando sentì le campane richiamare i fedeli in chiesa. La signora corse fuori così come si trovava, col grembiule e tenendo ancora in mano la padella con i pancakes che stava cucinando. Naturalmente i pancakes bruciavano ancora e lei per non bruciarsi e bruciarli (sembra un gioco di parole o uno scioglilingua) li faceva saltare per aria. Questa scena è rimasta scolpita e divenne famosa tanto da dare inizio alla tradizione della Pancakes Race.

Per non essere da meno, eccomi con le mie amiche Gioia e Gabriella a celebrare la ricorrenza nel nostro progetto #frameofbreak. 

Gabriella si dedica al mondo orientale preparando Dorayaki e parlandoci del libro "Le ricette della signora Tokue". 

Gioia si dedica al mondo americano con la storia e la ricetta dei loro pancakes, quelli con il lievito chimico (il baking powder). 

Per quanto riguarda me, resto nel mondo anglosassone e mi ispiro alle ricette di Agatha Christie, alle ricette e ai libri di Harry Potter, a Downton Abbey, e a chissà quanti altri esponenti letterari non ultimi C.S. Lewis o Lewis Carroll, e la lista sarebbe infinita, preparo i pancakes inglesi chiamati anche crumpet o pickelet (in gallese). 

La storia dei pancakes

I pancakes sono diventati una preparazione diffusa in tutto il mondo, ma ogni paese ha la sua versione, non esistono solo i pancakes americani, preparati con il lievito (baking powder).  

Ma scopriamo la loro storia.

Le prime tracce dei pancakes, o di una preparazione simile le troviamo nel 500 a.C.  quando Cratino e Magnete, due commediografi colleghi di Aristofane, parlano di un dolce a base di acqua, olio d'oliva e farina, cotto e tondo, servito per la colazione con il miele e formaggio. I greci lo chiamavano teganites o tagenites, prende il nome dal tegame nel quale venivano preparate. Possiamo affermare che si tratta, a tutti gli effetti, dell'antenato del pancakes senza lievito.

Dall'antica Grecia agli antichi romani il passo è breve. Sappiamo che gli antichi romani avevano assimilato molte tradizioni greche. È documentato che ai patrizi piacessero molto le Alica Dolcia, una versione arricchita con spezie delle teganites greche, e poi modificate con latte uova, farina e spezie.

Ma molti anni passeranno prima che venga introdotto un agente lievitante. Però questo non ha impedito ai pancakes di diffondersi in tutta Europa e in Russia in una forma simile alle crêpes.

A partire dal Medioevo ogni paese preparava la sua variante, alcune di queste sono anche sopravvissute e giunte fino a noi, come la Kaiserschmarrn tedesca, che viene tagliata a pezzi e servita con confettura, frutta secca e zucchero a velo. Il suo successo, grazie alla sua semplicità e alla sua versatilità, raggiunse la Gran Bretagna, dove gli venne dato nome di "pancake". Ne troviamo traccia in un documento ufficiale del Quattrocento. Nonostante il nome inglese però il merito di aver raffinato la preparazione del dolce, fino a farla assomigliare ai pancakes, è olandese con i suoi Pannekoek, di diametro più piccolo, cotti all'interno di una padella sagomata apposita, serviti impilati e decorati con abbondante zucchero a velo. Comunque nessuno in Europa, finora, ha aggiunto il lievito alla ricetta. Agli americani si deve il merito e l'innovazione della ricetta con l'inserimento del lievito chimico per rendere il pancake gonfio e cicciotto.

I crumpets, picklets, pancakes...

La ricetta classica dei pancake anglosassoni è semplice: uova, latte, farina, zucchero e niente lievito. Si lascia riposare la pastella e poi si procede nella cottura come per le classiche crepês. Per farli più soffici e cicciotti sarà sufficiente montare gli albumi a neve e poi incorporarli all'impasto.
Poi ci sono i crumpet per la Scozia, o pickelet in gallese, che insieme ai muffin e agli scones fanno parte del buffet che accompagna il rituale del tè inglese delle cinque. Sono delle focaccine cotte alla piastra, sono versatili perché si adattano ad accompagnare sia ingredienti dolci che salati.

I crumpets sono più spessi, piccoli e spugnosi dei pancake, sono delle focaccine tonde di origine inglese, o meglio del Galles. Fino al XIX secolo qui si consumava il pane cotto su una piastra di ferro sopra il fuoco, perché non erano disponibili i forni. Sembra che i crumpets si possano far risalire proprio a quel periodo. Stando ad altre versioni invece, queste piccole tortine rotonde venivano chiamate picklets ed Elizabeth Raffald ne parla per la prima volta nel 1769 nel The Experienced English Housekeeper.

La particolarità della superficie dei crumpets ricca di buchini permette al burro, o ad altri condimenti, di venire assorbiti. Per l'ora del tè vengono serviti in versione dolce con confetture e burro in accompagnamento, per la colazione, invece, possono essere accompagnati anche da ingredienti salati.

La ricetta

In origine erano focacce dure, vennero poi ingentilite dall'uso del lievito e successivamente del latte, fino alla legittimazione definitiva degli afternoon tea della regina Vittoria.

Dopo aver consultato non so più quanti libri, come succede sempre quando si tratta di ricette antiche, ecco il risultato di tanta ricerca. 

I crumpets sono ottimi anche tostati, quindi puoi prepararli in anticipo, conservarli, avvolti nella pellicola alimentare, in frigorifero (per tre giorni) o in freezer (per tre mesi), e tostarli al momento dell'uso. 

Ingredienti

• 240 g di latte intero
• 125 g di farina (tipo 0)
• 5 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1/4 di cucchiaino di sale
• burro q.b. per ungere la padella

Scalda il latte e intanto in una ciotola capiente mescola le polveri. 

Appena il latte si intiepidisce, mi raccomando deve essere solo vagamente tiepido, toglilo dal fuoco, versalo in una brocca e scioglici il lievito di birra. Fai riposare 5-10 minuti e poi versalo sulle polveri mescolando con una frusta. Lavora bene il composto fino ad ottenere una pastella senza grumi.

Copri la ciotola e lascia lievitare per circa due ore. La pastella dovrà gonfiarsi e diventare ariosa.

Scalda un'ampia padella antiaderente, o la padella per le crepês, su fuoco medio alto, e ungila con un po' di burro.

Ora hai due modi per procedere nella cottura. 

Il metodo tradizionale prevede che tu usi un coppapasta da 6-8 cm di diametro e lo posizioni nella padella facendolo scaldare per un minuto circa. Versa poi all'interno dell'anello la pastella fino a metà altezza. Fai cuocere per qualche minuto, fino a quando l'impasto non acquista consistenza e sulla superficie si formeranno tanti piccoli buchetti. Ora, aiutandoti con delle pinze o presine, rimuovi l'anello e gira il crumpets dall'altro lato per completare la cottura, ci vorranno solo un paio di minuti scarsi. 

L'altro metodo, forse un pochino più semplice e più veloce, ma che ti darà dei crumpets meno alti, è non usare l'anello. 

Volendo puoi anche procedere alla cottura di più crumpets contemporaneamente.

A mano mano che saranno pronti mettili su una griglia per intiepidirli e poi potrai servirli cosparsi con una generosa dose di burro.

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Queen Elizabeth drop scones

 

I drop scones, meglio conosciuti come Scotch Pancakes, sono delle frittelle molto più simili ai pancakes che agli scones. Rispetto ai pancakes cambiano per lo spessore, più alto, e il diametro leggermente inferiore.

La loro storia è affascinante. Fra un’attività e l’altra la Regina Elisabetta II prende doverosamente il tè accompagnandolo con queste focaccine di antichissima tradizione (di cui ne cantò anche Robert Burns, il Bardo di Scozia). Si narra che in occasione della visita del presidente Dwight Eisenhower e sua moglie Marnie al castello di Balmoral in Scozia nel 1959, la regina ha preparato questi scones per loro, usando una ricetta di famiglia. La coppia presidenziale è rimasta molto entusiasta. Successivamente la Regina scrisse una lettera, che è disponibile negli archivi nazionali, "Caro signor Presidente", ha scritto nella lettera, "Vedere una sua foto sul giornale di oggi, in piedi davanti a un barbecue che griglia una quaglia, mi ha ricordato che non le avevo mai inviato la ricetta degli scones che le avevo promesso al Balmoral. Spero che li apprezzerà.”

 

Oltre ai passaggi seguenti, nella sua lettera ha incluso anche alcuni suggerimenti per la cottura. Ad esempio: "Sebbene le quantità siano per 16 persone, quando sono di meno, generalmente metto meno farina e latte, ma uso gli altri ingredienti come indicato". E, "Ho anche provato a usare il golden syrup o la melassa invece del solo zucchero e anche questo può essere molto buono. Penso che l’impasto debba esser ben montato e non deve riposare a lungo prima della cottura”.

A casa siamo appassionate di pancakes e scoperti questi non potevamo non provarli, ma ho dimezzato le dosi degli infredienti. Inotre quale occasione migliore del Pancakes Day!

Questi scotch pancakes sono cicciotti, alti, un pochino più piccoli, ma molto soffici, perfetti a colazione, o anche per l’ora del tè. Personalmente a me piacciono con il miele di castagno.

Ingredienti

200 g di farina debole

1 tsp di bicarbonato di sodio

1 tsp di cremore di tartaro

½ tsp di sale

1 uovo

1 tbs di zucchero

200 ml di latte intero caldo

25 g di burro

In un pentolino scaldo il latte con il burro e il sale. Setaccio la farina con il bicarbonato e il cremore di tartaro. In una ciotola monto l’uovo con lo zucchero fino a farlo diventare chiaro e spumoso, deve aumentare di volume. Verso a filo il latte nell’uovo sbattuto continuando a lavorare con le fruste. Aggiungo infine poco alla volta la farina mescolando con le fruste. Amalgamo bene l’impasto. Copro la ciotola con pellicola alimentare e lascio risposare la pastella per 20 minuti circa.

Ungo leggermente con l’olio o il burro una padella piccola antiderente, asciugo l’eccesso con la carta assorbente, e poi metto a scaldare. Quando la padella è calda verso due cucchiai di impasto, aspetto che si formino le bollicine e giro il pancakes, faccio dorare anche questo lato e poi sposto su un piatto e tengo al caldo. Procedo nella cottura fino a completare tutta la pastella.

Servo ben caldi, ognuno è libero di completare come preferisce i propri pancakes con zucchero a velo, frutta fresca, sciroppi, miele, panna...

 

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I crumpets di Agatha Christie

 

I crumpets fanno parte delle ricette tradizionali anglosassoni, sono una via di mezzo tra una focaccina e dei pancake, soffici e spugnosi, immancabili nel rito del tè delle cinque. Immancabili focaccine inglesi presenti nel rituale del tè delle cinque. Possono essere sia dolci che salati.

Per questa versione dei crumpets ho seguito la ricetta della famosa scrittrice Agatha Christie (da “Creme&crimini” di Anne Martinetti e Francois Rivière), nonché nota per essere una buongustaia e una buona forchetta e per le sue abilità culinarie. Esiste una curiosa relazione tra letteratura e cibo, in particolare con i thriller e i mistery (o i gialli): può essere protagonista come la trama, centrale, o scenografico… ma comunque risponde all’esigenza di creare un legame tra lettore e personaggi.

Così eccomi a preparare crumpets a colazione, invece che per l’ora del tè, nella versione dolce, se si preferisce quella neutra o salata basterà non inserire lo zucchero tra gli ingredienti.

I crumpets della signora Christie sono davvero golosi, soffici, spugnosi, perfetti ad accogliere qualsiasi tipo di condimento.

 

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di farina
• 125 g di maizena (io fecola di patate)
• 4 uova bio
• 40 g di zucchero
• 400 ml di latte
• 1 bustina di lievito
• olio o burro
• sale

Verso la farina in una ciotola con il lievito, la fecola, lo zucchero, una presa di sale e mescolo il tutto con cura.

Separo i tuorli dagli albumi e unisco i tuorli alle polveri, aggiungo il latte e lavoro bene l’impasto con una frusta.

In un’altra ciotola monto gli albumi a neve ben soda, ferma, e delicatamente li incorporo all’impasto.

Ungo una padellina con dell’olio o burro, poi verso un mestolino di impasto e faccio cuocere come per preparare delle crepes tradizionali, su entrambi i lati. Procedo alla cottura fino alla fine della pastella.

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Soffici waffles...

 

Ogni tanto a colazione ci vuole qualcosa di particolare, soprattutto nelle giornate speciali. E allora colazione diversa sia: una mattinata senza fretta, con calma eccomi a preparare dei soffici waffles con la ricetta di Csaba dalla Zorza, tratta dal suo libro "Christmas baking".

I waffles sono facili da fare e buonissimi. Sono dei dolci che arrivano dal Nord Europa: perfetti a colazione ma anche come dessert. La versione classica è quella che ho servito io con panna e crema spalmabile alla nocciola, ma sono perfetti anche con yogurt, frutta fresca, miele, o semplice zucchero a velo.

Ingredienti

• 2 uova, tuorli e albumi separati
• 80 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 60 g di burro, fuso
• 180 g di farina
• ½ cucchiaino di lievito
• 185 ml di latte
• panna montata, per servire
  crema spalmabile alle nocciole o frutta fresca, a piacere
  zucchero a velo, per decorare 
  

Per incominciare monto gli albumi a neve ben ferma. In una ciotola a parte sbatto i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia.

Verso il burro fuso (lasciato appena intiepidire) e mescolo con una frusta a mano. Una volta incorporato il burro, aggiungo la farina e il lievito, setacciandoli insieme a pioggia sopra la ciotola. Verso il latte, lentamente, a filo, sempre mescolando con la frusta, per ottenere una pastella. Infine aggiungo gli albumi montati a neve, incorporandoli lentamente, per non sgonfiare il composto.

Mentre la pastella riposa qualche minuto, scaldo la piastra elettrica per i waffles, ma si può usar eanche la piastra/padella da fornello.

Verso la pastella nella piastra calda e cuocio per 4 minuti. Se si usa la padella sul fornello bisogna girare i waffles a metà cottura.

Li servo tiepidi, con panna e crema spalmabile alla nocciola e una spolverata di zucchero a velo. Ma si possono servire con quello che si preferisce, anche frutta fresca.

Quelli che restano li conservo chiusi in un contenitore ermetico in frigorifero e li scaldo prima di consumarli (conservare per pochi giorni).

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Dorayaki… con confettura di ciliegie…

I dorayaki sono tra i dolci più conosciuti della cucina, cultura, giapponese, almeno negli ultimi tempi grazie a cartoni animati, film e letteratura. Si tratta di una doppia frittella, tipo pancakes, al cui interno viene messa la marmellata di azuki, anko, (che potete trovare seguendo il link in un altro mio post), di fagioli rossi, come un panino. L’insieme che ne viene fuori è molto dolce, troppo per i miei gusti. Tempo fa avevo già fatto dei dorayaki  ma scopro che la ricetta non era proprio quella originale, nel senso che spesso le ricette orientali che arrivano a noi sono un po’ modificate e adattate al nostro gusto. Nelle mie ricerche mi imbatto nella storia dei dorayaki:, scoprendo così che i dorayaki non sono dei pancakes giapponesi, ma ne hanno solo la forma, in realtà sono più simili a dei pan di spagna. Inoltre sembrerebbe che la loro ricetta derivi da una torta portoghese, “castella” (in giapponese, kasutera), importata dai missionari nel sedicesimo secolo. Come per la maggior parte delle ricette tradizionali, la sua storia è avvolta da mistero e leggenda. Etimologicamente la parola dora significa “gong” in giapponese, e il nome del dolce verrebbe dalla sua forma rotonda e dal suo colore dorato. Anche se si ritiene che le origini del dorayaki originali siano antiche, ha assunto la sua forma attuale solo all’inizio del 20° secolo, infatti prima assomigliava più a una frittata che a un panino, ed era molto più sottile. L’attuale forma di soffice panino a forma di torta fu creata nel 1914 da una pasticceria di Ueno, Tokyo, chiamata Usagiya (Casa dei conigli). Le teorie in merito al nome dei dorayaki narrano una che l’origine del nome deriva dal fatto che la forma è simile allo strumento musicale giapponese chiamato “Dora” che è simile ad un gong, l’altra teoria è che la torta è stata cotta su questo strumento musicale, quindi è diventata la “Dora Yaki”.

I dorayaki sono facili da preparare, hanno pochi ingredienti e, a seconda se si usa il bicarbonato o il lievito per dolci, del tempo di riposo o meno. La ricetta moderna dei dorayaki è stata molto semplificata, ma se si vuole essere fedeli andrebbe usato nell’impasto il Mirin (che io non ho messo) ed è un condimento particolare giapponese che viene ricavato dal riso glutinoso. Volendo si può anche preparare a casa un condimento che possa sostituirlo facendo cuocere 1 cucchiaino di zucchero con un cucchiaio di sakè o vino bianco dolce, cuocere finché non si scioglie lo zucchero. Come dicevo i dolci giapponesi sono molto dolci, io ho preferito esser un po’ meno fedele e seguire più il mio gusto personale e alleggerire un po’ la dose di zucchero usata, come sempre le mie variazioni le metterò tra parentesi. I dorayaki sono deliziosi, soffici, ho scelto di farcirli con una confettura di ciliegie…

Ingredienti

• 3 uova bio
• 140-150 g di farina di grano tenero (io 140 g ho usato il tipo 1)
• 75-90 g di zucchero (io 60g)
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaio di Mirin (io non l’ho usato)
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio per alimenti o lievito per dolci
• marmellata, confettura, creme spalmabili a piacere (io confettura di ciliegie)

Sbatto le uova insieme al miele, allo zucchero e al Mirin (se lo avessi usato). Aggiungo la farina poco alla volta e il bicarbonato (che ho sciolto in tre cucchiai di acqua) o il lievito, mescolare bene finché l’impasto non diventa omogeneo, una pastella bella liscia. Nota: se si usa il bicarbonato bisogna far riposare l’impasto una mezz’oretta.
Scaldo una padella antiaderente, la ungo con un po’ di olio usando un pezzo di carta da cucina. Ora prendo la pastella, la mescolo nuovamente, se impasto troppo denso aggiungo un cucchiaio di acqua. Con un cucchiaio o un mestolo verso un po’ di pastella nella padella, allargo tipo pancakes fino ad avere un diametro di circa 8 cm, io sono andata un po’ a occhio. Lo cuocio a fuoco basso fino a quando non si vedono le bolle sulla superficie, poi lo rigiro e lo cuocio per circa un minuto. Lo tolgo dalla padella, lo sistemo in un piatto e lascio raffreddare e procedo nella cottura degli altri dorayaki, fino ad esaurimento della pastella. Una volta completato, e raffreddati o almeno intiepiediti, farcisco con il ripieno preferito tra marmellate, confetture o creme spalmabili.

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California Bakery Pancakes

Il viaggio nel mondo delle colazioni continua. Stavolta approdo alla ricetta di una trasmissione di molto tempo fa su la "California Bakery". Ho ovviamente adattato rispetto ai miei gusti. I pancakes vengono belli alti, cicciotti e soffici. Sono ovviamente colazioni per chi si prende del tempo per farla. Io mi alzo anche prima per prendermi il giusto tempo per la colazione...  Ovviamente, visto tempo tiranno, i pancakes li preparo prima e poi li conservo in un contenitore chiuso in frigorifero e li scaldo al mattino. Una delizia, caldi fumanti sempre, e morbidissimi. Ne faccio sempre un certo numero in modo da averli sempre pronti... poi tutto dipende da quanti uno ne mangia.

Ingredienti

• 230 g di farina di grano tenero tipo 1
• 50 g di zucchero
• 1 1/2 tsp di bicarbonato
• 1/2 tsp di sale marino integrale
• 210 g di yogurt bianco intero
• 50 g di burro fuso
• 3 uova bio
• 1/2 tsp di vaniglia tritata
• 1 tbs di aceto di mele
• 125 g di panna fresca

Comincio preparando la panna acida: mescolo la panna e l’aceto e lascio riposare circa 20 minuti.
In una ciotola metto tutti gli ingredienti secchi, li mischio e metto da parte. In un’altra ciotola miscelo tutti gli ingredienti umidi, tranne la panna acida, che incorporerò per ultima, amalgamo delicatamente con un cucchiaio di legno.
Unisco gli ingredienti secchi a quelli liquidi mescolando sempre con un cucchiaio.
Ungo una padella antiaderente con un po' di burro e cuocio i pancakes. I pancakes saranno pronti da girare quando ai bordi si formeranno le bollicine.

Servo i pancakes caldi, con l'accompagnamento che si preferisce. Chi li ama solo con una spolverata di zucchero a velo, io preferisco con miele di castagno... libera scelta tra frutta fresca, creme, confetture e sciroppi vari...

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Waffles for breakfast

Waffles a colazione per cominciare la settimana e affrontare l'eclissi di luna, il fantomatico blue monday...

Nuovo inizio nuova ricetta, profumi che svegliano la mente e stimolano, e nutrimento per corpo, mente e spirito...
I waffles o gaufres sono dolci a cialda morbidi, cotti su doppie piastre roventi. Infatti è importante avere queste piastre (in commercio se ne trovano, io ne ho una elettrica) per la cottura per poter ottenere questo caratteristico disegno. Queste preparazioni hanno origini molto antiche: erano preparati nell’antica Grecia e avevano il nome di obelìas. Nel Medioevo si consumavano spesso delle tortine chiamate gaufres, che in francese antico significa nido d’ape. La preparazione siè diffusa in Francia, Belgio, Germania, Scandinavia e Paesi Bassi e ha quindi numerose varianti. I waffles sono la versione statunitense delle gaufres, tipiche del Belgio, da cui si differenziano per l’utilizzo di lievito istantaneo (quello per dolci per esempio) anziché del lievito di birra; sono infatti più facili e veloci da preparare.
Quando ho chiesto prefeerenza per la colazione della settimana, la risposta è stata semplice e quasi ovvia: waffles, grandi così, cicciotti e con zucchero a velo... ovvio no? come ho fatto a non pensarci da sola... così scaldo la piastra e che waffles siano, grandi profumati di vaniglia, croccanti fuori e morbidi dentro... e buona giornata...

Ingredienti

• 2 uova bio
• 180 gr di farina (io tipo 1)
• 200 gr di latte
• 80 gr di zucchero semolato
• la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
• 50 gr di burro semi-salato
• 1 tbs (cucchiaino) di lievito per dolci vanigliato

Ho diviso i tuorli dagli albumi in due scodelle diverse. Ho montat a neve ben ferma gli albumi. Ho sbattuto i tuorli con lo zucchero, unito il latte, mescolato bene, e poi aggiunte le altre polveri. Amalgamo bene il tutto e quando pastella bella liscia aggiungo, poco alla volta, gli albumi montati e mescolo delicatamente per non smontare il composto. Scaldo la piastra dei waffles, quando pronta verso due cucchiai di pastella e faccio cuocere. I waffles son pronti quando si staccano facilmente dalla piastra e sono belli dorati. Attenzione a regolare la temperatura della piastra per non farli colorare troppo esternamente. Non resta che servire caldi accompagnati con quanto si preferisce: una spolverata di zucchero a velo, creme, miele o sciroppi...

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Japanese soufflé or fluffy pancakes

Il giro intorno al mondo dei pancakes questa volta approda in Giappone con i japanese soufflé/fluffy pancakes. Quando mi è capitato di vedere le foto di questi super cicciotti pancakes ho pensato che dovevo provarli. 

Questi panckes sono super ariosi, soffici e delicati sembrano delle nuvole, delle nuvole che si sciolgono in bocca profumatissime di vaniglia... così sì che si inizia bene. Unico difetto per i miei gusti è che sono un po' troppo dolci, quindi attenzione con cosa servirli. 

Ho trovato le indicazioni sul sito di Just One Cookbook di Nami e subito mi rendo conto, mentre traduco la ricetta, che hanno pochissima farina nell'impasto e quasi tutto uova, sembrano dei soufflé. Nella preparazione i tuorli e gli albumi vengono separati e questi ultimi vengono lavorati come se si stesse facendo una meringa. Altra cosa particolare è la cottura: sì in padella ma coperti  con poca acqua a fare vapore, molto lentamente.  Mentre si cuociono si comportano proprio come dei soufflé: diventano belli gonfi e... come si toglie il coperchio si siedono, almeno con me lo hanno fatto e meno male che ero da sola in cucina... infidi traditori... però poi bisogna girarli, stando molto attenti e delicatamente, e soprattutto, con tanta pazienza eccoli tornare belli soffici. 

E' una ricetta assolutamente da provare, ma suggerirei quando si è tranquilli, quando si ha tempo per la preparazione e la cottura che deve essere, ripeto, lenta, molto lenta, per ottenere il miglior risultato da questi deliziosi e profumatissimi pancakes.

Ingredienti

• 2 uova grandi bio
• 1/4 cup di farina (circa 30 g di farina io tipo 1)
• 1 e 1/2 tbs di latte (circa 25 ml)
• 1/4 tsp di estratto di vaniglia
• 1/2 tsp di lievito per dolci
• 2 tbs di zucchero (circa 25 g)
• 1 tbs di olio per ungere la padella
• 2 tbs di acqua

Si usa una padella molto grande, circa da 30 cm di diametro, in questo modo si possono cuocere più pancakes insieme.

Inizio col separare i tuorli e gli albumi in due differenti ciotole. Metto la scodella con gli albumi in freezer per 15 minuti. Nel frattempo, nella scodella con i tuorli aggiungo il latte e la vaniglia e inizio a sbatterli. Setaccio la farina e il lievito e li aggiungo al composto mescolando bene e metto da parte. Ora prendo la scodella con gli albumi e li inizio a montare, quando saranno bianchi, spumosi e non si vedrà alcuna parte liquida, unisco lo zucchero in tre volte. Continuo a montare fino a ottenere una meringa bianca, soda e lucidissima. Scaldo la padella, la ungo con l’olio e con carta assorbente tolgo l’eventuale eccesso. Prendo 1/3 dell’impasto meringa (l’albume) e lo aggiungo alla pastella di tuorli e sbatto insieme. Non bisogna preoccuparsi troppo di rompere le bolle d’aria in questa fase. Ora prendo la metà degli albumi e li unisco al composto, stavolta, delicatamente per non smontare la meringa e rompere le bolle d’aria, uso una frusta per amalgamare il tutto, infine unisco anche l’ultima parte di albumi rimasti. Per la cottura e la forma le dosi sono 2 cucchiai di impasto nella padella per pancakes, verso tra gli spazi dell’impasto 1 cucchiaio (tbs) di acqua e cuocio con coperchio per circa due minuti. Poi tolgo il coperchio e su ogni pancakes aggiungo un cucchiaio di impasto, se l’acqua è evaporata ne aggiungo, rimetto il coperchio e faccio cuocere per 6 minuti circa. Trascorso questo tempo giro i pancakes dolcemente con una spatola, aggiungo acqua, rimetto il coperchio e faccio cuocere per altri 4 o 5 minuti. A cottura ultimata sistemo su un piatto e servo.

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Poffertjes, frittelline olandesi dolci

Nuova settimana, nuove colazioni… sempre diverse anche se sempre frittelle… stavolta si va in Olanda con i poffertjes. Questi sono dei dolcetti simili ai pancakes, ma più dolci, spessi e soffici grazie alla presenza del lievito, inoltre andrebbero cotti in un’apposita padella dotata di piccoli incavi (i pan) la poffertjespan (foto sotto), come quella usata per gli apple spice ebelskivers , ma in mancanza si può usare una padella antiaderente. E’ sufficiente mettere un cucchiaio di impasto sulla superficie leggermente unta della padella e girarli con una forchetta quando il bordo esterno si è cotto un po’ e le bolle sono venute a galla. Il loro nome deriva dal modo in cui questi piccoli pancake si muovono una volta girati: si gonfiano (puff up), e prendono la caratteristica forma a sbuffo durante la cottura. Questo “dolce” ha antiche origini, si narra che una ricetta dei poffertjes (o conosciuti anche come bollebuisjes o broedertjes) apparve per la prima volta su un libro di ricette a metà del 1700. All’epoca era considerato un cibo per poveri, fatto esclusivamente con farina di grano saraceno, acqua e lievito, servito con burro e zucchero, forniva una buona dose di energia e riempiva la pancia. Successivamente la ricetta si raffinò e si cominciò ad usare farina di grano, uova, latte, ma rimase il lievito per dare la loro forma “paffuta, gonfia”.

Altri nomi con i quali possono essere conosciuti sono: puffard, puffet, bollebouches…
Ho cercato molto la ricetta originale, e ho trovato molte varianti. Sono andata anche su siti olandesi e quella che mi è sembrata la più fedele alla tradizione è quella che ho provato e che vi propongo. Non sono però riuscita a capire il tipo di lievito impiegato, alcuni usano lievito di birra (fresco o secco), altri lievito per dolci, ho anche trovato una ricetta in cui si usa della pasta madre rinfrescata. Nel dubbio ho provato a farne un tipo con cremore di tartaro (o lievito per dolci) e bicarbonato di sodio e una versione con il lievito di birra usando stessa dose del lievito per dolci e togliendo il bicarbonato di sodio. Per quanto riguarda le dosi del latte, anche in questo caso non ho trovato indicazioni precise, siccome molto dipende dalle scelta delle farine da usare e le loro specifiche caratteristiche, consiglierei di essere un po’ flessibili e di andare un po’ a occhio: io ad esempio, ho usato una farina di tipo 1, che vuole molta idratazione, così ho aumentato la dose di latte a 300 ml, deve venire una pastella ben amalgamata non troppo liquida, ma nemmeno dura spessa, fluida e va lasciata riposare coperta con pellicola alimentare al caldo. Per la cottura spennello gli incavi della padella con poco burro e mi aiuto a dosare la pastella con un colino dosatore, ma si può usare un cucchiaio o una sac à poche, se si preferisce. Per girare le frittelle, quando cotte da un lato, io mi sono aiutata con una forchetta o un coltello spalmatore: faccio scivolare da un lato e rigiro delicatamente in modo che entri di nuovo nel suo incavo e completi la cottura e assuma quella caratteristica forma sferica. Una volta pronte metto su piatto e procedo con le altre. Ovviamente un pochino si sgonfieranno, ma restano comunque buffe e invitanti… per i bimbi un po’ un cibo magico…
Ho servito per colazione con della crema spalmabile alla nocciola (alias in casa “cioccolella”) e zucchero a velo, ma si può servire con quello che si preferisce. Tradizionalmente queste frittelline sono ricoperte di zucchero a velo e burro fuso, e non possono mancare nei giorni di festa nazionale, ai festival estivi e in occasione di altre ricorrenze olandesi. Provatele sono buone, belle e molto sfiziose…

Ingredienti

• 250-300 ml di latte tiepido caldo
• 3/4 di cucchiaino di cremore di tartaro (lievito per dolci), o lievito di birra (in questo caso omettere bicarbonato)
• 1/2 tsp di bicarbonato
• 2 uova bio medio grandi
• 250 g di farina di frumento (tipo 1 o 0)
• 1/2 cucchiaino di sale
• burro per ungere la padella
• zucchero a velo etc...

Sciolgo il lievito con il latte tiepido caldo. In una ciotola mescolo la farina con le uova e poco alla volta unisco il latte. Lavoro bene con una frusta in modo da non formare grumi, quindi aggiungo il sale. Copro l’impasto e lascio riposare per circa 45 minuti o un’ora affinché possa lievitare. Scaldo la padella, ungo spennellando con del burro e verso una dose di impasto in ogni incavo per circa 3/4, in cottura gonfieranno. Non appena compaiono delle bollicine in superficie giro i poffertjes con una forchetta o un coltello spalmatore. Una volta cotto anche altro lato adagio su un piatto e procedo con la cottura degli altri poffertjes. 

Se si vuole essere fedeli alla tradizione olandese servire ricoperti di zucchero a velo e una noce di burro. 

Io ho decorato con crema alla nocciola spalmabile (la “cioccolella”) e zucchero a velo. Ma sono buonissimi con sciroppi, semplicemente con zucchero, miele… insomma quello che si preferisce, si può essere anche creativi e usarli come base per frutta fresca e panna… colazione o dessert… fate voi…

poffertjespan

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Dalken, i pancakes di Ernst Knam

Mentre mi dedico da un lato e esperimenti culinari e allo studio di fotografia per quella che viene chiamata still life (anche se conoscendomi quando inizio con studi non mi limito mai... sarà un difetto?), continua il mio viaggio nel mondo dei pancakes et similia per le super colazioni. Un po’ come la protagonista Julie, del film “Julie&Julia”, lei aveva deciso di fare una ricetta al giorno tratta dal libro di Julia Child, io invece più semplicemente mi metto a cercare e a provare le varie interpretazioni e ricette che trovo su questa tematica di frittelle. Buffa questa associazione che mi è venuta, farò anche io pancakes tutto l’anno? esistono così tante ricette? Chi lo sa… Intanto continuo a provarle e vediamo se ne troverò una preferita in assoluto. In realtà questo per me è un modo per far mangiare le uova e dare una sostanziosa colazione. Stavolta la ricetta salta fuori dalle pagine del libro del maestro Ernst Knam “Dolce dentro”, il quale scrive in merito "leggermente più piccoli di quelli americani e serviti ‘a panino’, con la farcitura all’interno, i pancakes tedeschi (o dalken, come li chiamiamo in Germania) sono perfetti non solo per la colazione o la merenda, ma anche in versione salata per un pranzo o una cena”. Riporto la ricetta esattamente come scritta e tra parentesi le mie variazioni. Ovviamente i miei non son venuti piccini, ma sofficissimi sì, e ho seguito il consiglio, ho creato un panino con due pancakes e in mezzo il mio adorato miele, che mi serve per i primi mali di stagione…

Ingredienti

• 10 gr di lievito di birra
• 250 ml di latte
• 125 gr di farina (io tipo 0)
• 20 gr di zucchero semolato (io di barbabietola)
• 2 gr di sale Maldon
• 15 gr di burro
• 1 uovo bio
• 1 tuorlo bio
• 2 albumi bio

Ho sciolto il lievito in un po’ di latte tiepido preso dalla dose indicata. Ho messo la farina in una ciotola nella classica forma a fontana, al centro verso il lievito, impasto leggermente con le dita e lascio lievitare per 10 minuti. Dopo unisco tutti gli altri ingredienti e mescolo con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea e senza grumi. Copro con la pellicola e lascio lievitare per un’ora in un luogo fresco e  asciutto.
Per cuocere i pancakes scaldo una padella antiaderente e la ungo con un po’ di burro. Verso un mestolo di impasto, cerco di dare una forma rotonda e faccio cuocere due minuti per lato, uno alla volta.

Servo questi pancakes con farcia a piacere sia dolce che salata, sono ottimi anche a due a due con la farcitura nel mezzo e con un po’ di zucchero a velo… se lo si vuole dolce…

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Crumpets… chi ben comincia...

Ricomincia la scuola e riprendiamo delle sane abitudine di colazioni sostanziose. Qui da me ci si prende tutto il tempo per far colazione con calma e come si deve… lo possiamo proprio considerare, come dovrebbe essere nutrizionalmente parlando, uno dei pasti della giornata e per noi il più importante. Così per la serie chi ben comincia… riprendiamo, anzi iniziamo questo nuovo anno scolastico con dei bei crumpets. Ma cosa sono questi crumpets? I crumpets fanno parte della tradizione culinaria anglosassone, sono delle focaccine che vengono servite con il tè, ma sono ottime anche per colazione. Ricordano dei pancakes ma nell’impasto non ci sono uova ed è presente il lievito di birra, sono più spessi, soffici e presentano dei buchetti sulla superficie. In teoria dovrebbero avere una circonferenza più piccola dei pancakes, ma mi è capitato di vedere la ricetta dello chef Gordon Ramsay in cui il suo bel crumpets era molto più grande di un pancakes, aveva usato tutto il diametro della padella, e non era piccola. Per dare la forma a queste focaccine, se si vogliono fare piccole, sarà necessario aiutarsi con un coppapasta dal diametro di circa 8 cm imburrato e sistemato in padella al cui interno verrà versato l’impasto con l’aiuto di un mestolo. Caratteristica dei crumpets è avere un gusto neutro perfetto per accompagnare sia dolci che salati. Se non si mangiano tutti subito si possono conservare in frigorifero e poi scaldarli nel tostapane, così da avere superficie croccante e interno morbido. A piacere si può sostituire il lievito di birra secco con quello fresco da sbriciolare nella fontana di farina.

Per le mie focaccine ho usato il miele al posto dello zucchero, farina di tipo 1 (in realtà metà farina tipo 2 e metà tipo 0, prediligo farine meno lavorate, più grezze e preferibilmente macinate a pietra), olio d’oliva extravergine per ungere la padella. Per la forma ho seguito le indicazione dello chef: ho una padellina che uso per i pancakes da 14 cm e ho lasciato questo diametro anche per le focaccine… così invece di mangiarne due ne prendiamo solo una… per una colazione coi fiocchi fatta con tranquillità… ci alziamo prima ma ne vale la pena…

Ingredienti

• 150 ml di acqua tiepida
• 360 ml di latte tiepido
• 300 gr di farina (io ho messo metà tipo 0 e metà tipo 2)
• 2 cucchiaini di miele, o 15 gr di zucchero
• 3 gr di bicarbonato
• 6 gr di lievito di birra secco
• 1 cucchiaino di sale
• olio d’oliva (io extravergine) q.b.
• burro q.b.

Scaldo l’acqua e il latte separatamente, devono essere tiepidi, non devono arrivare all’ebollizione. In una ciotola capiente verso la farina, la sistemo a fontana, al centro metto il lievito e il bicarbonato, il miele, mentre sul bordo (lontano dal lievito metto il sale). Verso poco alla volta il latte tiepido nel centro della mia fontana e inizio a mescolare con una frusta, faccio così sciogliere il lievito e piano piano incorporo farina. Procedo con calma a versare prima tutto il latte e poi l’acqua. Si creerà un impasto abbastanza liquido. Copro e lascio lievitare per una o due ore, fino a quando l’impasto non cresce e non si formeranno tante bolle in superficie.    L’impasto lievitato diventa un po’ più denso e colloso, ma non deve essere asciutto.

Metto a scaldare una padella con pochissimo olio, verso un mestolo di impasto  e faccio cuocere. Quando il sotto sarà bello dorato e la superficie piena di buchi, giro la mia focaccina e faccio scivolare ai lati della padella dei fiocchetti di burro. Faccio dorare anche questo lato, giro nuovamente, ancora pochi secondi e poi sistemo su piatto o griglia per dolci. Procedo nella cottura per il resto dell’impasto. Servo poi ben caldi con marmellate, creme, miele, sciroppi, zucchero a velo, o frutta cotta sul momento (come chef Ramsay), burro o accompagnamenti salati di formaggi e affettati. A gusto personale se tagliare a metà e farcire tipo panino o decorare la superficie. Buon inizio…

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Cacao pancakes…

Ecco di nuovo sane colazioni nutrienti per iniziare bene la giornata. Inizio scuola e ci vuole qualcosa di speciale, anche per distrarre da pensieri… tanti pensieri e preoccupazioni… e allora che si fa? si prova una ricetta nuova per testare se il cacao acquistato è cacao olandese. E già… ho scoperto che esistono diversi tipi di cacao con gradazioni, sfumature di colore diverso, diverse lavorazioni, grado di acidità e materia grassa. E poi esiste il cacao olandese, ossia con un processo di lavorazione inventato nel 1828 da Conrad J. Van Houten, in cui sia i semi tostati che la pasta di cacao vengono trattati con un composto alcalino che conferisce loro un colore più intenso, bruno rossiccio e un sapore più morbido. Infatti il cacao per sua natura è acido e la sostanza alcalina usata nel procedimento olandese ne neutralizza l’acidità. Così eccomi a testare questo nuovo cacao che ho a casa, dove però non c’è scritto nulla in riferimento per quanto concerne metodo olandese o meno… proprio perché prima o poi vorrò provare a fare una red velvet cake e senza uso di coloranti artificiali. Forse il cacao che ho si avvicina a quello olandese, ma il colore rossiccio bruno non è uscito fuori in quanto ho usato troppo cacao… ma riproverò. Il risultato è comunque stato un soffice e golosissimo pancake, ricetta classica con latticello e variante cacao, da completare a piacere con creme, panna, salse dolci, miele, sciroppi o zucchero a velo vanigliato… per un profumato e dolce risveglio.

Ingredienti

• 190 gr di yogurt bianco
• 70 ml di latte intero
• 1/4 tsp di bicarbonato di sodio
• 1/2 tsp di lievito per dolci
• qualche goccia di limone o aceto di mele
• 1 uovo bio
• 15 gr di cacao amaro
• 135 gr di farina (io tipo 0)
• 25 gr di zucchero
• 40 gr di burro (io leggermente salato)
• 1 pizzico di sale
• zucchero a velo vanigliato

Inizio col preparare il latticello che necessita di riposo: mescolo latte e yogurt con qualche goccia di limone (o aceto di mele) e faccio riposare. Se non uso subito lo lascio in frigorifero in una scodella coperto. Io l’ho preparato nel primo pomeriggio e poi ho usato la sera.
Setaccio il cacao con il lievito e il bicarbonato, unisco al latticello fatto e mescolo bene e faccio riposare qualche minuto. A parte setaccio la farina e la mescolo allo zucchero. Sciolgo il burro. Unisco la farina al composto di cacao e latticello, l’uovo, e mescolo bene con una frusta. Infine aggiungo il burro sciolto, e amalgamo bene il tutto.
Scaldo una padella antiaderente, la ungo leggermente con del burro o olio, quando calda verso qualche cucchiaio di pastella e faccio cuocere a fuoco medio dolce per qualche minuto, finché non si formano le bollicine sulla superficie. Giro la frittella e faccio cuocere qualche minuto e poi metto da parte, e procedo nella cottura della pastella.
Servo ben calde spolverate con zucchero vanigliato, o con sciroppi, salse, creme, panna… a piacere… a noi piacciono anche semplici. Quelle che avanzano si possono conservare in un contenitore ermetico in frigorifero, e scaldare prima di consumare.

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Apple spice ebelskivers

 

 Avevo visto dei bellissimi pancakes fatti a sfera e ripieni, e da appassionata mi son subito messa a studiare e alla ricerca del giusto e appropriato attrezzo per farli. Mentre faccio le ricerche, la mia mente medita su possibili preparazioni dolci e salate dalla forma così simpatica. Scopro che questo formato sono una specialità nord europea, olandese e danese, e che la piastra/padella non è così facile da reperire qui da noi. Ma non mi arrendo, alla fine la riesco a trovare e... Quando mi arriva l’articolo, insieme era allegata una ricetta, ovviamente scritta in inglese. La traduco e decido di provarla. È ben diversa dalle ricette che avevo trovato di pancakes olandesi o danesi etc. L’impasto fatto con latticello e panna acida mi incuriosisce, non l’avevo mai provato finora. Il ripieno sono delle mele cotte e speziate. 

Così decido di salvare le mie mele simil renette che mi guardano e che desiderano essere usate prima che le temperature miti decretino la loro infausta fine. Mi preparo gli ingredienti che necessitano di riposo come il latticello e la panna acida la sera prima, e già che ci sono anche il ripieno. Stamattina mi dedico invece alla preparazione della pastella e alla cottura di questi particolari pancakes. 

La cottura è la parte più delicata, se così si può dire, bisogna avere un pochino di pazienza, e prenderci un po’ la mano, ma questa pazienza sarà poi premiata con il prodotto finito e profumato. Già il pancakes in questione è una bella sfera soffice e leggera che racchiude un ripieno profumato e speziato, l’insieme non è affatto dolce, ma molto gradevole e piacevole. Nella ricetta tra parentesi le mie annotazioni personali, le misure ho lasciato quelle inglesi/americane in tablespoon e teaspoon (cucchiaio da tavola da 15 gr, e cucchiaino da tè da 5 gr circa), mentre le cups ho indicato la nota in grammi. Questo è stata la nostra merenda e il nostro brunch della domenica… un comfort food profumato, goloso e delicatamente dolce, da accompagnare con un tè caldo o per i piccoli con del latte o spremuta. E se ne avanzano… perché ne avanzano? basterà matterli in frigorifero in un contenitore ermetico, o surgelarli, e poi scaldarli prima di consumarli…

Ingredienti
Per il ripieno

• 1 tbsp di burro non salato
• 3 tbsp di zucchero di canna grezzo (io ho usato il demerara)
• 3 mele pelate e grattugiate
• 1/8 tsp di chiodi di garofano macinato (io non l’ho messo)
• 1/8 tsp di noce moscata macinata fresca
• 1/4 tsp di cannella macinata
• 2 tbsp di succo di limone

Per la pastella

• 1 e 3/4 cups di farina (io ho usato la tipo 0, circa 220 g)
• 3/4 tsp di bicarbonato di sodio
• 1 tsp di lievito per dolci
• 1 e 1/2 di tbsp di zucchero semolato
• 1/2 tsp di sale
• 3 tuorli d’uovo bio
• 1 e 1/3 cup di latticello (circa 362 g)
• 1/2 cup di panna acida ( circa 122/123 g)
• 5 albumi bio
• 5 tbsp di burro (io l’ho usato per la padella)
• 1 tbsp di zucchero a velo
• 1/2 tbsp cannella

Inizio la sera prima con il prepararmi il latticello e la panna acida. Per il latticello mescolo insieme yogurt intero bianco e latte (nella proporzione di 1:1, ossia 1 yogurt da 125/150 g e 125-150 g di latte fresco intero) e metto a riposare coperto in frigorifero. Per la panna acida mescolo qualche goccia di limone (o soluzione citrica) alla panna, amalgamo e metto a riposare coperta in frigorifero.
Pulisco e grattugio, o trito a coltello fine, le mele. In una padella media cuocio tutti gli ingredienti del ripieno per circa 20 minuti, mescolando spesso, faccio asciugare i liquidi e metto da parte.
Per la pastella: mescolo tutte le polveri in una ciotola e in un’altra lavoro i tuorli con la panna acida e il latticello. Unisco le polveri ai liquidi e amalgamo finché non ci saranno più grumi e metto da parte. Monto gli albumi a neve, e delicatamente li incorporo alla pastella.
Su fuoco medio, medio basso, metto la padella per i pancakes, spennello col burro le cavità (ma si può usare anche l’olio). Verso un cucchiaio scarso di pastella in ogni cavità e faccio cuocere per circa un minuto. All’interno di ogni pancakes, al centro, metto 1/2 cucchiaino di ripieno e copro con 1 cucchiaio scarso di pastella. Cuocio finché il fondo non sarà croccante e dorato e sulla superficie non si formano le bolle proprio come un classico pancakes. Con l’ausilio di uno stecchino di legno giro i pancakes e li cuocio per circa 3 minuti, finché anche questo lato non sarà dorato. Ripeto per la cottura di tutti i pancakes, fino al termine della pastella.
Mescolo lo zucchero a velo con la cannella, e lo spolvero sopra i pancakes…

La padella per far le sfere...

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Pancakes di Woody Allen (senza lievito)

Il bello della cucina è che non esiste una ricetta assoluta da seguire, ma ci sono tantissime versione della stessa. Anzi a volte nascono nuove interpretazioni "da dimenticanze o errori". E questo è proprio il bello di potersi esprimere in tutte le forme di arte, perché la cucina è a tutti gli effetti e diritti una forma d'arte. Così, mentre leggo il libro “Manhattan a tavola: delicatessen, bistrot, trattorie, take away e nevrosi”, le ricette dai film di Woody Allen, scritto da Luca Glebb Miroglio, mi imbatto in una nuova ricetta per i pancakes. In questa collana di libri si trovano collegamenti del cibo con le varie forme di arte, letteratura e cinema. Sono una lettura piacevole, un’interessante chiave e punto di vista interpretativo di vari autori, romanzi, personaggi. Le ricette fanno parte della narrazione, o comunque sono messe all’interno del libro. Questa ricerca della cucina nelle varie forme d’arte è un punto di osservazione singolare, in effetti il cibo è presente nella vita, nel quotidiano e di conseguenza, è parte delle varie narrazioni (filmiche o letterarie), solo che finora non mi sono mai davvero soffermata su questo aspetto. Eppure libri, film basati interamente sulla cucina ce ne sono moltissimi. La cucina è parte della cultura. In questo caso la cucina attraversa l’intera filmografia di Woody Allen, diventa un modo per conoscere il regista nelle sue diverse sfaccettature. Tornando ai pancakes l’autore scrive che vengono tratti dal film “Zelig” di Woody Allen (ecco il titolo del post), una piccola introduzione racconta che questi sono delle frittelle tradizionali dell’America del Nord, come le crêpes ma più piccoli e più spessi. Questi vengono preparati per la prima colazione o per i brunch domenicale e sono accompagnati da sciroppo d’acero.
La particolarità di questa ricetta è che non vengono usati agenti lievitanti di alcun tipo,  ma albumi montati a neve ferma che danno all’impasto la consistenza spessa e soffice allo stesso tempo. Proprio per la presenza degli albumi a neve la pastella necessita di poco riposo (rischierebbe di smontarsi), quindi sono anche veloci. Per gli amanti del genere sono assolutamente da assaggiare.

Ingredienti

• 25 gr di burro (io ho usato uno leggermente salato)
• 125 gr di farina (io uso la tipo 0)
• 200 ml di latte
• 2 uova
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 pizzico di sale

Ho messo la farina con il burro a pezzetti e il pizzico di sale in una scodella. Sbatto il tutto con una frusta aggiungendo man mano i tuorli d’uovo e il latte sino ad ottenere una crema omogenea. Monto le chiare d’uovo a neve ferma, e delicatamente li unisco all’altro impasto, mescolando dal basso verso l’alto. Faccio riposare qualche minuto. Metto a scaldare sul fuoco una padella antiaderente, la giusta misura sarebbe da 10/12 cm. Sciolgo all’interno della padella un pezzettino di burro, vi verso un mestolino di impasto, e quando sarà dorato e formerà le bolle, lo girerò sull’altro lato, come una frittata, e faccio dorare anche questo lato. Impilo uno sopra l’altro i pancakes e li servo caldi. Possono essere cosparsi, come vorrebbe la tradizione americana, di sciroppo d’acero, male varianti golose sono molte. Si può usare il miele, la crema di cioccolato, panna, confettura… quello che si preferisce.

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Dorayaki, pancakes giapponesi

Ultimamente mia figlia ha preso gusto a far colazione con crepes, pancakes, e via discorrendo. La sera le chiedo cosa gradisce per colazione il mattino dopo e lei mi dice se vuole il panino, piuttosto che crepes o pancake... stavolta la risposta è stata crepes. Ok... ma non ho tutti ingredienti... così mi ricordo della ricetta dei pancake giapponesi: i dorayaki, e mi dico perchè non provarli? L'impasto è senza latte, quindi adattissimi a coloro che son intolleranti a lattosio, latticini e derivati. Sembrano dei pandispagna dalla forma dei pancake cotti in padella e senza grassi.
Unica cosa è che ricette che ho letto mi sembrano molto dolci, così io ho ridotto le dosi di zucchero nell'impasto, e già così sono risultate dolci. Ho preparato impasto la sera prima e per la prima colazione domenicale ci regaliamo questa novità. Uso anche padellino piccolo per farle della giusta dimensione. Infatti i giapponesi ne mettono due insieme tipo panino farcite con la marmellata di azuki. Non immagino che roba dolcissima venga fuori.
Per correttezza indicherò tra parentesi le dosi indicate da tutte le ricette che ho trovato, mentre fuori parentesi la "mia versione".
Se vi trovate a non avere latte, e per cambiare ogni tanto, questi dorayaki sono un piacevole variante.
Mia figlia ha farcito con marmellata, si possono mangiare anche senza farcitura, ma... se siete golosi provate con crema spalmabile alla nocciola (io ne avevo una speciale molto particolare)...

Ingredienti

• 100 gr di farina
• 2 uova
• 25 gr di zucchero (40 gr)
• 1 cucchiaio di miele, ho usato un miele d'acacia (qui ricette diversificano, alcune un cucchiaio altre un cucchiaino) 
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci (alcuni indicano 1 cucchiaino, altri solo 1/2)
• 2 cucchiai d'acqua, circa 50 ml
• 1 pizzico di sale (nella ricetta non c'è)

Ho prima messo l'acqua in una tazzina e sciolto il lievito. Ho sbattuto le uova con lo zucchero. Poi in un colpo solo ho aggiunto la farina, il miele, il sale, mescolo bene e infine unisco l'acqua con il lievito. Amalgamo bene il tutto fino ad avere una pastella, che poi metto in frigorifero a riposare per almeno mezz'ora.
Scaldo poi un padellino antiaderente, e quando caldo, abbasso la fiamma, e con un cucchiaio verso la pastella, lasciando che si allarghi. Procedo nella cottura proprio come per i pancake o le crepes, appena fa le bolle, giro il dorayaki. Bisogna fare attenzione che brucia facilemente questo impasto. Procedo a cuocere tutto l'impasto e servo caldo.

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Blinis Demidoff di grano saraceno con salmone affumicato e creme fraiche...

Dopo aver passato alcune sere a tagliare e cucire cuscini gatto da regalare per San Gattolino, ma anche per cimentarmi in nuove sfide, idee date anche dalle finanze ristrette e quindi ingegnarsi e imparare il fai da te in molti campi diventa necessario oltre che divertente. Così scopro che il taglio e cucito mi diverte, non ci avrei mai creduto se me lo avessero detto (anche se non come pasticciare in cucina), ho pensato che per il brunch domenicale ci voleva qualcosa di particolare. Dopo averci pensato un po', mi ricordo che la Sister aveva espresso desiderio di voler assaggiare i blinis, e io era da un po' che non li facevo, quale occasione migliore per andare in Russia! Esistono molte ricette per i blinis, anche senza grano saraceno, che però da un certo qualcosa in più, un gusto più deciso, e poi con climi freddi autunnali invernali, quel giusto apporto energetico.
I blinis altro non sono che piccole frittelle lievitate, ricordano i pancakes o altre focacce.
Studiando le varie ricette sia su libri che in rete, alla fine, mi sono decisa di seguire (in parte) quella della famosa cuoca de "Il pranzo di Babette", celebre racconto di Karen Blixen, reso forse più famoso dal film, i Blinis Demidoff. Unica variante che ho apportato è la riduzione quantitativa del burro, sostituito nell'impasto con il latte, e usato solo per ungere la padella.
Per correttezza scriverò la ricetta originale e tra parentesi le mie variazioni.
I blinis son venuti molto bene, piaceranno anche ai bambini, il gusto neutro farà sì che si abbinino bene sia al dolce che al salato. Con le dosi della ricetta verranno molti blinis, ma quelli che avanzano si possono conservare in frigorifero per la colazione o merenda, o anche congelare per altri brunch.

Ingredienti

• 500 ml ml di latte tiepido
• 150 gr di farina (ho usato la 0)
• 25 gr di lievito fresco
• 200 gr di grano saraceno
• 120 gr di burro (io ho usato 150 mldi latte)
• 2 tuorli
• 3 albumi montati a neve
• sale
• burro fuso o olio
• salmone affumicato a fette
• crème fraîche

Ho sciolto il lievito nel latte caldo, unito i 150 gr di farina 0, amalgamato bene, coperto la ciotola e messo a lievitare per almeno mezz'ora in un posto caldo al riparo da correnti d'aria.
La ricetta della Blixen prevede che ora si sciolga il burro e si unisca all'impasto lievitato.
Io ho ripreso l'impasto lievitato, ho aggiunto la farina di grano saraceno, i tuorli, il latte tiepido e un pizzico di sale, mescolo tutto bene con una frusta.
Monto a neve gli albumi con un pizzico di sale, e poi li incorporo delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto, all'impasto. Deve venire un composto fluido come quello delle crêpes.
A questo punto la Blixen li cuoce, io invece, proprio come per le crêpes, ho lasciato risposare l'impasto nella ciotola coperta al caldo. L'impasto crescerà molto...
A questo punto prendo una padella antiaderente dal fondo spesso, mi metto vicino una ciotola con del burro fuso e un pennellino. Quando la padella è calda passo col pennellino pochissimo burro, verso la pastella, e aspetto che faccia le bolle prima di girarla (proprio come per i pancakes o le crêpes), faccio cuocere anche sotto un paio di minuti e poi tolgo, appoggio su un piatto e procedo a spennellare nuovamente la padella e alla cottura di un altro blinis. Spennello pochissimo burro anche sul blinis cotto, sul quale dopo metterò gli altri che cuocio... e via di seguito fino alla fine della pastella.

Nella ricetta originale i blinis vengono accompagnati da Salsa Smetana, della quale riporto di seguito le dosi indicate dalla Blixen.

Ingredienti

• 500 gr di panna fresca da montare
• 60 gr di yogurt naturale
• 3 gocce di limone

Si mescolano tutti gli ingredienti e si lasciano maturare a temperatura ambiente per due giorni. Dopodichè filtrare e montare con le fruste, condire con sale, pepe e limone, e la salsa è pronta quando il cucchiaio resta in piedi.

Io ho fatto una versione semplificata, una specie di crème fraîche:

• 100 ml di panna fresca da montare
• 125 ml di yogurt naturale
• qualche goccia di limone

Mescolo tutti gli ingredienti e lascio riposare un'oretta fuori frigo. La uso poi per accompagnare i blinis.
La salsa la conservo poi in frigorifero coperta da pellicola alimentare.

Servo mettendo nel piatto il blinis, una cucchiaiata al centro di panna acida e una fetta di salmone affumicato. Guarnire con pepe, aneto fresco o erba cipollina. Servo caldo o tiepido.

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Pancakes integrali con fiocchi d'avena

Ho seguito la trasmissione di California Bakery, e tra le varie ricette e torte presentate in una puntata sono stati fatti i pancakes. Credo che oramai sia nota la mia passione per questa focaccine. In materia esistono molte ricette, e preparati. Stavolta sono stata colpita dal tipo di impasto e ho voluto subito provarlo. Non solo perché sono integrali, ma anche per l'uso dei fiocchi d'avena. Ma soprattutto ero curiosa dal sapore dell'insieme in quanto nell'impasto viene usata la panna acida fatta con aceto di mele. Unica variazione alla ricetta è stato sostituire lo sciroppo d'acero con il mio amato miele. Ecco nella ricetta vengono usati come unità di misura i teaspoon, cucchiai/cucchiaini dosatori tipici anglosassoni e americani. Per facilitare tra parentesi indicherò la grammatura. Questo impasto è un'ottima e nutriente prima colazione, ma vanno benissimo anche per merenda, e mi sono piaciuti molto, tra l'altro...
Naturalmente dopo la prima esperienza in cui ho seguito alla lettera la ricetta, le versioni successive sono state modificate nell'uso di alcuni ingredienti, son rimasta fedele solo nell'uso delle farine, realizzando una pastella così meno compatta rispetto alla ricetta originale, ma ugualmente buona la resa finale, anzi devo dire che la preferisco di gran lunga. Quindi via libera alle personalizzazioni. Di seguito, comunque, indicherò la ricetta originale vista in California Bakery.

Ingredienti

• 90 gr di farina integrale
• 40 gr di fiocchi d'avena
• 70 gr di yogurt bianco
• 20 gr di burro fuso
• 2 teaspoon di miele (30 ml)
• 1/2 teaspoon di bicarbonato di sodio (2,5 gr)
• 1 uovo
• un pizzico di sale fino
• 50 ml di panna fresca
• 1 e 1/2 teaspoon di aceto di mele (17,5 ml)

Inizio a preparare la panna acida mescolando la panna con l'aceto di mele e lascio riposare sino a che il composto si addensi.
Unisco in una ciotola la farina integrale, i fiocchi d'avena, bicarbonato e sale. In un'altra ciotola metto i liquidi: l'uovo, la panna acida e lo yogurt e mescolo. Unisco il burro fuso e il miele e delicatamente mescolo fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungo le farine a pioggia nei liquidi continuando a mescolare con un cucchiaio. Il composto risulterà grumoso.
Ungo con del burro una padellina antiaderente e la metto su fuoco a fiamma dolce, bassa. Verso una piccola quantità di impasto nella padella, li cuocio schiacciandoli leggermente con la paletta, li faccio dorare completamente da un lato, quindi con cura li giro dall'altro lato e termino allo stesso modo la cottura. Tolgo il pancakes quando pronto e metto su un piatto caldo e procedo fino ad esaurire la pastella.
Servo caldo con marmellate, miele, crema al cioccolato, o come accompagnamento a qualcosa di salato.

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Gaufre del mercato (gaufre de foyer)

Devo svuotare il frigorifero dei pochi ingredienti rimasti prima di partire per un po': non che ci sia rimasto molto, anzi, ma ho latte, uovo, e poche verdure. Con uovo e latte che si fa? Una gaufre, così oltre che per cena, quelle che restano me le posso portare come pranzo al sacco, o surgelare. Nei miei appunti di ricette sulle gaufre ne ho molte da provare e stavolta dalla lista ho estratto questa variante.

Ingredienti

• 250 gr di farina (io ho usato la farina tipo 0)
• 350 ml di latte (o latte misto acqua, io solo latte)
• 15 gr di fecola di patate (o amido)
• 1 uovo (io intero, anche se ricetta dice solo tuorlo)
• 25 ml di olio (ricetta vorrebbe strutto)
• 6 gr di bicarbonato di sodio
• 1 pizzico di sale
• aroma a scelta (io vaniglia)

Ho mescolato la fecola di patate con la farina e il bicarbonato. Metto tutto in una ciotola e lavoro con la frusta unendo lentamente il latte (o latte e acqua). Aggiungo l'uovo, l'olio, il sale e l'aroma scelto. Mescolo bene. Faccio cuocere nella piastra a fuoco medio, medio basso. Porto a tavola e ognuno condisce a piacere accompagnando con dolce o salato...

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Pop overs... Pansoufflé

Una delle scorse mattine mi sono svegliata presto... Non è insolito... Inizio a preparare... Poi con calma mi raggiunge la mia piccola che mi fa una richiesta per colazione. Ovviamente l'ascolto, non sta molto bene... E siamo in periodi difficili... La sua richiesta era che avrebbe gradito dei pancakes o delle crêpes per colazione. Inizio a preparare l'impasto che però, già c'è un però, in corso d'opera diventano dei pansoufflé. La lavorazione è simile a pastella per crêpes o pancakes  ma invece di cuocere in padella la cottura è in forno, e di conseguenza ci vuole un po' di pazienza in più prima di mangiarli, visto che la cottura in forno richiede più tempo. Ma il risultato val ben la pena dell'attesa.

Ingredienti

• 130 gr di farina
• 300 ml di latte
• 2 uova
• 15 gr di burro fuso
• Sale

Scaldo il forno a 230 C.

In una terrina mescolo insieme alla farina il pizzico di sale.

In un'altra terrina sbatto le uova con il latte e il burro fuso. Unisco le polveri con i liquidi, mescolo delicatamente finché non sarà amalgamato (viene una pastella).

Riempio gli stampini dei muffin, imburrati e infarinati, fino a tre quarti con impasto.

Inforno a 230 C per 15 minuti, poi a 180 C per altri 20 minuti circa.

Quando saranno ben dorati li sforno e tolgo subito dagli stampini.

Servo subito accompagnando con miele, marmellata, frutta fresca...

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Boxty Potato Pancakes

Una ricetta di pancakes irlandesi? Si prova e subito!
Inoltre quale occasione migliore se non assaggiarli nel corso di un intero pranzo all'insegna dell'Irlanda? E così eccomi a provare questa ricetta nata come piatto povero durante uno dei periodi di crisi dell'economia irlandese, quando anche le patate erano "scadenti", impoverite e quindi per dar forza a quelle bollite si aggiungono quelle grattugiate crude, aggiungiamo un uovo, latte e farina e il piatto è bello che pronto. Rispetto ai pancakes a cui sono abituata hanno una strana consistenza data dalle patate grattugiate, di certo sono dedicati a colazione salata, non lasciano minimamente margine per poterli usare anche con il dolce (come invece si può fare con i classici pancakes).

Ingredienti

• 3-4 patate grandi
• 3/4 tazza di latte intero
• 1/4 cucchiaino di sale fino
• 1 uovo grande
• 1/3 tazza di farina
• 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 1 pizzico di bicarbonato (mia aggiunta)
• 1-2 cucchiai di burro non salato a pezzettini

Ho tagliato metà delle patate a pezzi e fatte bollire. Una volta raggiunta l'ebollizione scoprire la pentola e lasciar cuocere finché non sono tenere.
Ho grattugiato le patate rimaste con una grattugia a fori grossi, messo il sale e mescolate.
Ho scolato le patate lesse, aggiunto 1/4 di latte contenuto nella tazza e schiacciate fino a ridurle in purea. Ho unito le patate grattugiate strizzate (asciugate).
Ho fatto una pastella con l'uovo, il latte rimasto, la farina, il pepe e 1 cucchiaino di sale fino.
Ho unito le patate alla pastella e mescolato bene per amalgamare il tutto.
Ho scaldato una padella, messo un po' di burro e cotto i pancakes finché non sono dorati (4-5 minuti per lato).
Vanno serviti caldi.

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