Gingerbread morbidi

 

Biscotti natalizi e mi piace ogni anno trovare qualche nuova ricetta da provare. Questo anno ho trovato la ricetta sul libro Christmas Baking di Csaba dalla Zorza.  Ricordano degli amaretti morbidi ma con sapori decisamente diversi, nordici. Per me è una nuova preparazione ma è una vecchia ricetta inglese. Ho leggermente modificata e personalizzato le spezie e lo zucchero. L’insieme di spezie che si scelgono per l’impasto è fondamentale, e si può personalizzare come si preferisce. Un ricetta semplice e veloce da fare, i biscotti si mantengono morbidi per molti giorni, sono perfetti anche da regalare. Sapori nordici come i gingerebread, speziati, la consistenza deve restare morbida, li ho fatti piccoli e rotondi, perfetti da accompagnare un buon tè caldo. Attenzione sono irresistibili, uno tira l’altro.

Ingredienti

• 340 g di farina
• 120 g di burro (io leggermente salato)
• 175 g di zucchero semolato (io demerara)
• 120 g di miele (io millefiori)
• 1 uovo bio
• 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di quattro spezie in polvere
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 1 cucchiaino di vaniglia in polvere o estratto di vaniglia (1/2)
• 1/2 cucchiaino di noce moscata
• 1 presa di sale

Preparo due teglie rivestite con carta forno e riscaldo il forno statico a 180° C.

In una ciotola capiente metto la farina con tutte le spezie, il bicarbonato, il sale e mescolo bene. In un’altra ciotola amalgamo il burro con lo zucchero e il miele, si può usare una frusta elettrico o la planetaria con la frusta piatta. Aggiungo l’uovo e l’estratto di vaniglia (se non uso quella in polvere) e continuo a lavorare l’impasto. Poi verso la farina, poca alla volta, fino a quando non l’avrò incorporata tutta. Viene un impasto piuttosto appiccicoso.

Usando un cucchiaino (o un cucchiaio se si desiderano dei biscotti più grandi), prendo una porzione di impasto e creo una pallina arrotolandolo tra i palmi delle mani e sistemo sulle teglie, lasciando dello spazio tra loro perché durante la cottura si allargano.

Inforno e cuocio per 10 minuti, fino a quando saranno dorati e leggermente crepati in superficie. Intanto preparo un piatto fondo con zucchero a velo e cannella e li mescolo insieme. Una vota pronti sforno i biscotti, li lascio riposare e perdere calore per pochi minuti sulle teglie, poi li rotolo ancora caldi nello zucchero a velo. Li metto su una griglia e li lascio raffreddare completamente.

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Biscotti di frolla montata… con la sparabiscotti…

“Unisci zucchero e farina: ti rallegran la mattina!” cita un libro per bambini…
Queste parole mi son venute in mente stamattina e han ispirato l’idea di fare biscotti.
In casa mi son ritrovata, acquistata chissà quando o ricevuta in regalo chi lo sa, un curioso aggeggio che ho sempre guardato un po’ scettica e un po’ con timore, con la domanda “chissà”…dal chissà son poi passata a prima o poi… e finalmente è giunto il suo momento. Il mio timore si è subito dileguato nella facilità d’uso della sparabiscotti. In un lampo ho preparato impasto e data la forma. Più facile a farsi che a spiegarsi, forse. La sua particolarità è che con un unico impasto si possono realizzare tante tipologie diverse di pasticcini, sia nella forma, a cui sarà sufficiente sostituire il disco anche anche in corso d’opera, svitando l’anello inferiore della sparabiscotti, che nella decorazione usando cioccolato fuso, confettini o ciliegine candite, frutta secca. Risultato sono dei deliziosi e friabili biscotti, come di pasticceria, burrosi e profumati, almeno con questa ricetta, ideali per il tè, ma a dire il vero son buoni anche da spiluccare così come sono per un piccolo break goloso. Per la buona riuscita sarà sufficiente seguire solo alcuni piccoli consigli:

• importante la consistenza dell’impasto, deve essere morbido, ma non molle, inoltre l’impasto non va fatto riposare in frigorifero.
• per la cottura si devono usare teglie belle pulite, senza carta forno, tappetini di silicone, o unte con burro e farina o altro. In questo modo i biscotti si attaccheranno facilmente alla teglia e una volta cotti e freddi si staccheranno con facilità.

Se non si ha una sparabiscotti, se ne trovano abbastanza facilmente da acquistare, anche economiche come la mia di plastica, si puà usare anche una sacca da pasticcere con una bocchetta da 8-10 mm, e gli accorgimenti sono gli stessi di cui ho scritto sopra.
Et voilà! Eccoli qui i biscotti facili, veloci e deliziosi…

Ingredienti

• 150 g di burro (io  leggermente salato)
• 75 g di zucchero a velo
• 1 uovo intero
• 200 g di farina tipo 1 (o 225-250 farina tipo 00)
• 25 g di fecola di patate
• zest di limone ( o aroma a piacere)
• 1 presa di sale
• frutta candita, frutta secca, cioccolato, zucchero a velo per decorare

Preparare questi biscotti è semplice e veloce. In una ciotola lavoro l’uovo con lo zucchero con una frusta (volendo anche una forchetta). Unisco poi il burro a pezzi a temperatura ambiente, deve essere morbido a pomata, ma non va assolutamente scaldato né sciolto al microonde, e lo faccio amalgamare bene al resto degli ingredienti.
Aggiungo ora la farina e la fecola setacciate insieme (se non si usa burro salato, unire anche un pizzico di sale) e zest di limone. Lavoro il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, abbastanza morbido.
Prendo la sparabiscotti, inserisco il disco scelto per dare la forma (e che comunque posso cambiare anche in corso d’opera), riempio la sparabiscotti fino a 3/4 con l’impasto e “sparo” a vuoto, per compattare l’impasto e levare l’aria (in questo modo la forma del biscotto verrà precisa e dai contorni puliti), fino a quando non inizierà ad uscire. Ora la sparabiscotti è pronta: prendo una teglia antiaderente, pulita e ben asciutta, mi posiziono con la sparabiscotti in maniera verticale alla teglia, tenendola ben ferma, premo la maniglia per “sparare” il biscotto sulla teglia. Per renderlo un po’ più grande si può premere anche due volte. Sollevo con decisione la sparabiscotti e… ed è fatto… procedo con gli altri biscotti lasciando un po’ di spazio tra di loro visto che in cottura si gonfieranno un pochino. Nel caso una forma di biscotto non fosse venuta bene basterà semplicemente rimuovere l’impasto e metterlo insieme a quello rimanente.
Cuocio i biscotti in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 10-15 minuti. Una volta sfornati, aspettare che si raffreddino.
I biscotti possono essere decorati prima o dopo la cottura con frutta secca, frutta candita come le ciliegie, cacao, zucchero a velo, e cioccolato. Per decorare con il cioccolato però è necessario che i biscotti siano cotti e freddi, e poi si potranno decorare con il cioccolato sciolto: con una forchetta si prende un po' di cioccolato e facendo movimenti a zig-zag ne faccio cadere un po' sul biscotto, o immergendo la superficie stessa del biscotto…

I biscotti si conservano a temperatura ambiente anche un paio di settimane...Meglio se in un contenitore...

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Taralli dolci napoletani

Era da un po’ che pensavo ai taralli dolci, e mi si è presentata l’occasione di farli in una giornata un po’ caotica e frettolosa in cui sarebbe venuta a trovarmi la mia amica veterinaria (ovviamente ad insaputa dei gatti). L'idea mi eravenuta guardando una trasmissione in cui una nonna, nonna Rosetta per chi conosce la serie Casa Surace, nella preparazione di un pranzo tipico di giù, con l'avanzo della pasta frolla prepara i taralli dicendo "la crostata è il dolce, i taralli so' sentimento". E così spinta dal sentimento eccomi a proporre una delle ricette dei taralli dolci, questi quelli napoletani, perfetti da servire per la prima colazione o l’ora del tè.

Si tratta di gustose ciambelle di pasta frolla al profumo e aromatizzate con limone e liquore Strega.
Occorrono  davvero pochi e semplici ingredienti per realizzare questi gustosi taralli dolci campani.
L’antica ricetta prevede l’utilizzo dell’ammoniaca per dolci, ma in alternativa si può benissimo utilizzare il lievito classico per dolci se si preferisce... io ho seguito la tradizione usando l'ammoniaca per dolci e sciogliendola nel latte... in questo modo non si sentirà né gusto né odore.
I taralli dolci napoletani sono uno di quei tipici dolci preparati ancora come facevano le nostre nonne, secondo una tradizione culinaria semplice e genuina.
Il liquore Strega, utilizzato per aromatizzarli, è un liquore tipico campano, dal gusto deciso, che dona al dolce un aroma unico.

Ingredienti per circa 30 taralli dolci

• 400 gr di farina (tipo 1)
• 3 uova intere
• 180 gr di zucchero
• 150 gr di burro freddo (io salato)
• 80 ml di latte intero
• 1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (o 2 cucchiaini di lievito per dolci)
• buccia di limone grattugiata
• liquore Strega

Inizio con il preparare la classica sabbiatura della pasta frolla. Si può procedere sia a mano che con robot da cucina. Io per comodità utilizzo il minipimer: verso nella ciotola la farina con il burro freddo fatto a pezzetti, aziono fino ad ottenere un composto "bricioloso", la classica sabbiatura della pasta frolla.
In una ciotola capiente metto le uova, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il latte caldo in cui ho sciolto l'ammoniaca per dolci (se si usa il lievito non è necessario scioglierlo nel latte), quindi aggiungete anche la sabbiatura di farina.

Inizio ad amalgamare questi ingredienti con una spatola ed unisco il liquore Strega, quindi lavoro il tutto prima nella ciotola poi su una spianatoia per ottenere un panetto morbido e compatto, che avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare in frigorifero per 20 minuti circa.
Riprendo l’impasto e taglio dei rettangoli di spessore medio con i quali creare dei cordoncini lunghi circa 15 o 20 cm per formare le ciambelline (volendo si possono anche intrecciare). Sistemo i taralli su una teglia con carta forno, spennello ogni ciambella con l'uovo sbattuto e spolvero la superficie con un po’ di zucchero semolato. Non resta che cuocere i taralli in forno preriscaldato statico a 180° per 17-20 minuti circa, verificando che a fine cottura diventino leggermente dorati
Quando sono pronti sforno i biscotti e li lascio raffreddare completamente.
Non resta che servirli e gustare questi deliziosi taralli dolci.

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Lunette alle mele.

E infine nella calza della Befana c’erano anche queste profumatissime lunette. Sono abbastanza semplici da fare, contengono poco zucchero ma sono ugualmente golosissime… talmente tanto che finiscono subito. Le abbiamo voluto chiamare lunette un po' per via della forma, e poi perché a casa delle streghe non poteva esserci nome più appropriato. L’impasto è particolare, una morbida frolla fatta con la ricotta e poco burro e olio, rimane piacevole da lavorare, elastica e morbida… ma non molle appiccicosa mi raccomando. L'interno del biscotto nasconde una piacevole sorpresa: un ripieno di mele stufate e profumate. Finalmente una ricetta con le mele che non avevo ancora fatto, e dire che a me i dolci con le mele piacciono molto. Il tipo di mele da usare è indifferente, vanno poi ammorbidite, cotte con gli aromi, i profumi. Ecco con le mele io non posso che usare anche la cannella, non indico la dose esatta perché va un po’ a gusto, però deve essere bilanciata e non coprire gli altri sapori. L’insieme, come dicevo, è un dolce molto delicato e piacevole, equilibrato nei sapori, e talmente piacevole da mangiare che uno non è mai abbastanza. Non so se si possono considerare propriamente dei biscotti, ma comunque si accompagnano anche loro molto bene per l’ora del tè.

Ingredienti

Per l’impasto

• 310 gr di ricotta vaccina
• 300 gr di farina (io tipo 1)
• 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
• 6 cucchiai di olio vegetale (io olio extravergine d’oliva)
• 1-2 cucchiai di latte
• 70 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
• 1/4 di cucchiaino di essenza di vaniglia
• 60 gr di burro
• un pizzico di sale

Per il ripieno di mele

• 3 mele sbucciate e fatte a dadini
• 15 gr di uvetta sultanina
• 10 gr di burro
• 70 gr di zucchero
• scorza di un limone
• 1 cucchiaino di succo di limone
• cannella (a piacere)

Per completare

• 1 uovo leggermente sbattuto
• zucchero a velo

Inizio a preparare la pasta delle lunette. Metto tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e mescolo, impasto fino ad ottenere una pasta tipo una frolla morbida ma compatta, copro e lascio riposare mentre mi dedico alla farcitura.
In un tegame capiente, a fuoco basso, faccio stufare le mele tagliate a dadini con il burro, il limone (succo e buccia), l’uvetta, lo zucchero e la cannella. Quando le mele saranno morbide, lascio cuocere ancora per 5 minuti. Lascio raffreddare e tolgo la buccia di limone.
Scaldo il forno in modalità statica a 180° C.
Prendo l’impasto e lo stendo con uno spessore di 4-5 mm circa. Con un coppapasta del diametro di 8 cm ricavo dei dischi. Spennello il bordo dei cerchi con l’uovo leggermente sbattuto, al centro metto un cucchiaino colmo di farcitura.  Ripiego la pasta premendo bene i bordi. Sistemo le lunette fatte su una piastra rivestita con carta forno, lasciando circa 2-2,5 cm di spazio tra loro, e procedo fino al completamento dei miei biscotti. Prima di infornare spennello leggermente la superficie delle lunette con l’uovo sbattuto, faccio cuocere per circa 20-30 minuti, o fino a quando non saranno leggermente dorati. Sfornati, lascio raffreddare sulla piastra per un paio di minuti, quindi li trasferisco su una griglia a completare il raffreddamento. Prima di servire impiatto e spolvero con zucchero a velo.

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Shortbreads…

Nella calza della Befana, questo anno dedicata ai biscotti, sono apparsi gli shortbreads. Lo shortbread è un tipico biscotto scozzese, molto diffuso in tutto il Regno Unito, ma anche in USA, Danimarca e Svezia. Non c’è una tazza di tè caldo fumante con latte e biscotti shortbreads, soprattutto in Scozia. E’ un biscotto burroso e friabile, con una nota salata sul fondo che lo rende irresistibile.

Di ricette per preparare in casa i biscotti scozzesi shortbread in rete se ne trovano tante ma, alla fine, quella tradizionale e semplice, senza troppe aggiunte e soprattutto con gli ingredienti in proporzioni facili da ricordare che quasi non serve appuntare la ricetta, secondo me è la ricetta vincente. Il bello di questi, non dietetici biscotti, è che durano a lungo se messi in una scatola di latta, o in un contenitore con chiusura ermetica.
Gli ingredienti alla base dei biscotti scozzesi shortbreads sono solamente zucchero, burro e farina, usati nella proporzione 1/2/3, ossia la regola generale dice di mischiare una parte di zucchero con due di burro e tre di farina. Una variante molto comune è quella di sostituire parte della farina di base, avena o frumento, con della farina di mandorle spellate. Non ci sono uova, anche se, in qualche ricetta che ho trovato, ne viene messo uno per legare l’impasto e per garantire che i biscotti non si sbriciolino troppo facilmente. Infatti, una delle prerogative di questi biscotti è che devono rimanere un po’ sabbiosi, consistenti ma friabili. Il segreto per una buona riuscita della ricetta è il burro, che deve essere di ottima qualità, meglio se inglese che è salato, ma in mancanza di questo basterà sostituirlo con dell’ottimo burro, preferibilmente salato, se proprio non si trova il burro salato… bhè basterà aggiungere un pizzico in più di sale nell’impasto. Tradizionalmente la loro forma è rettangolare allungata con spessore di 1/2 cm, gli shortbread fingers, oppure rotonda round shortbread o, ancora, a petticoat tail, ovvero un biscotto rotondo diviso in 4 spicchi e che abbiamo la superficie bucherellata con i rebbi di una forchetta. Ora non resta che mettere le mani in pasta e sfornare degli ottimi shortbreads da accompagnare a una bella e fumante tazza di tè in questi freddi pomeriggi invernali…

Ingredienti

• burro salato
• farina
• zucchero

In una ciotola metto la farina e il burro freddo a pezzetti. Con l’aiuto di una forchetta fredda inizio a mescolare i due ingredienti senza lavorarli troppo, quindi aggiungo lo zucchero. Impasto ancora un po’, velocemente e formo una palla di impasto. Copro con pellicola alimentare e metto a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Ora si può procedere in due modi per realizzare i biscotti: un metodo classico e tradizionale, e diciamo quello in cui si formano i biscotti con altre forme.
Il tradizionale prevede che si stenda l’impasto in una placca, foderata con carta forno, o teglia per la pizza, toccando l’impasto il meno possibile per non scaldarlo,  dello spessore di 1 cm, con un coltello dalla lama liscia si praticano delle incisioni che corrisponderanno ai biscotti (lunghi circa 7 cm e larghi 2,5 cm), e si bucherella la superficie con una forchetta (questo servirà a far asciugare prima i biscotti). Mettete la teglia in forno già caldo statico a 140° /160° (come sempre la temperatura dipende dal vostro forno) e far cuocere finché non diventano solo leggermente dorati.  Una volta tolti dal forno, far raffreddare ben bene i biscotti prima di separarli con l’aiuto di un coltello (non ci provate con le mani, si sbriciolano!).
Secondo metodo, meno tradizionale. Si prende l’impasto ormai raffreddato e si stende dello spessore di 5 mm. Tagliare i biscotti nella forma preferita, sistemarli in una placca rivestita con carta forno. Volendo si possono raffreddare ancora una volta in frigorifero, sarebbe consigliabile, e poi cuocere. 

Io, una volta ricavati i miei biscotti li ho cotti direttamente in forno statico a 165-170° C per 10-15 minuti, devono essere dorati leggermente. Una volta sfornati li ho lasciati raffreddare.

Per conservare i biscotti, anche a lungo, basterà metterli in una scatola di latta o in un contenitore.

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Il cimitero della… felicità…

In questi giorni non sapevo ancora se sarei riuscita a fare qualcosa per Halloween… poi nei ritagli di tempo ho provato a creare qualcosa, e nel mio pensare, e nel poco tempo che avevo, ecco che è nata questo dolce… un dolce al cucchiaio, una rivisitazione della mattonella della felicità in chiave horror per halloween. Cosi con una torta a tre strati (o layer cake), fatta con una marquise al cacao con farcia alla crema di ricotta, ricoperta con crema di ricotta con crema spalmabile al cacao e nocciola, su cui trovano posto lapidi di frolla al cacao, fantasmi di marshmallow, ragni di frolla al cacao e cioccolato fondente, e la terra fatta con frolla sbriciolata. Non mancano poi i classici biscotti al cacao decorati con ghiaccia reale. Per fare la ghiaccia reale, confesso causa mancanza di tempo, ho preso il preparato con l’albume in polvere già pastorizzato a cui devo solo aggiungere l’acqua…
Nella sua velocità e se vogliamo semplicità il risultato è stato raggiunto, sia nella golosità che nella scenografia. I ragni poi hanno un aspetto davvero carino e spettacolare. Le lapidi, un po’ grezze, messe in modo disordinato a ricordare una di quei bei cimiteri inglesi. Le consistenze nel dolce ci sono tutte, oltre che i sapori: il morbido e il gusto intenso del cacao viene smorzato dalla crema di ricotta poco dolce, la frolla, le briciole di frolla danno la croccantezza…

Ingredienti

Frolla al cacao

• 125 g di burro leggermente salato
• 125 g di zucchero integrale di canna varietà demerara
• 1 uovo
• 200 g di farina tipo 1
• 40 g di cacao amaro
• 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
• una presa di sale

Marquise al cacao

• 63 g di tuorli (3 uova circa)
• 135 g di albumi
• 189 g di zucchero a velo
• 54 g di cacao amaro
• 18 g di fecola

Ripieno alla ricotta

• 300 g di ricotta vaccina
• 100 g di panna
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
• 1 cucchiaio di cioccolella (crema spalmabile al cacao e nocciola)

Marshmallow

• 1 albume
• 63 g zucchero
• 18 g acqua
• 2 g di agar agar

Preparo la pasta frolla al cacao. In una planetaria con il gancio, o a mano, impasto il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo l’uovo leggermente sbattuto, quindi la farina, il cacao e il sale. Appena la farina è incorporata smetto di impastare, formo una palla un po’ schiacciata  con l’impasto, l’avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Una volta riposata stendo la pasta nello spessore di 4-5 mm e con i tagliabiscotti creo le mie forme. Per fare la terra creo delle grosse briciole di frolla. Metto i biscotti, e le briciole, su teglie rivestite con carta forno in frigorifero ancora per mezz’ora. Poi cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C per circa 15 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura dei biscotti e delle briciole di frolla. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare.
Procedo alla preparazione della marquise. Monto i tuorli con 63 g di zucchero a velo. A parte monto gli albumi con i restanti 126 g di zucchero a velo. Unisco i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolo delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Verso il composto ottenuto in una teglia rettangolare foderata con carta forno, livello il composto con una spatola in uno strato uniforme. Cuocio in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 8-9 minuti. Infine spolvero con zucchero semolato.
Preparo il marshmallow. In un pentolino sciolgo l’agar agar con l’acqua, verso poi lo zucchero, e metto su fuoco dolce per creare uno sciroppo. Intanto monto l’albume a neve. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C lo verso lentamente a filo sull’albume, abbassando la velocità della frusta. Quando lo sciroppo di zucchero è stato incorporato aumento la velocità della frusta e continuo a montare fino a completo raffreddamento della meringa. Metto il composto in una sacca da pasticciere e con una bocchetta tonda liscia creo dei fantasmi in una teglia che avrò prima spolverato con amido e zucchero a velo. Una volta creati i fantasmi, spolvero con poco zucchero semolato, e  lascio riposare i marshmallow a temperatura ambiente per 12 ore.
Decoro i biscotti con la ghiaccia reale. Per i ragni creo delle zampe con il cioccolato fondente.
Per la farcia lavoro la ricotta con la panna e lo zucchero a velo.
Assemblo il dolce: taglio in tre parti la marquise. Sistemo una base di marquise su un piatto da portata, spalmo uno strato di crema di ricotta, ricopro con un altro strato di marquise e un altro strato di crema di ricotta, e un ultimo strato di marquise. Alla crema di ricotta rimasta mescolo un cucchiaio di crema spalmabile al cacao, con questa ricopro il dolce. Prendo le briciole di frolla e le trito con un tritatutto. Con le briciole di frolla cospargo la superficie e i lati del dolce. Non resta che mettere le lapidi di frolla, i ragni e i fantasmi. E il cimitero è servito…

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Biscotti della nonna

Per l'Epifania, o meglio conosciuta come la Befana, non possono mancare le preparazioni da mettere nelle calze. Siano esse carbone, biscotti, frutta... dipende... da cosa? chi lo sa! E' una di quelle tradizioni popolari che tanto affascinano, e strettamente legata allo studio dell'antropologia e folklore. Attualmente si banalizza con "se sei stato bravo ti porta doni e dolcetti, e se invece sei stato cattivo il carbone"... peccato che sia poi un carbone alimentare e quindi il bonus malus si va a perdere. Ma poi chi decide se siamo statibuoni o cattivi? perché qui si entra nel filosofico. Per quanto mi riguarda ho deciso che questo anno ci meritiamo dei buoni biscotti, soprattutto perché questa è una casa di streghe.
Da buone streghe si parte con ricette di famiglia, tramandate da generazioni di donne, appuntate su fogli e taccuini neri magici... ora invece usiamo la tecnologia... quindi si parte con i biscotti della nonna. Chiamo in questo modo questi biscotti perchè appunto li faceva la mia nonna. Una ricetta semplicissima, le cui dosi ho un po' ridotto rispetto a quelle che faceva lei. Sicuramente ricordano le preparazioni di altri tipi di biscotti tradizionali, ma per me restano i biscotti della nonna, e così li chiamerò sempre. Nella loro semplicità sono veloci da fare e senza grassi, perfetti per "l'inzuppo". La nota agrumata li rende adatti anche per un tè. Ho voluto realizzarli in versione mignon, piccini, per renderli eleganti. L'impasto si può realizzare anche con l'impastatrice, ma io preferisco farlo a mano... ha un che di magico. Le mandorle io uso quelle con la pellicina, la nonna le voleva spellate... voi scegliete quelle che preferite. Attenzione quando si fanno biscottare a non lasciarli troppo nel forno che potrebbero venire troppo duri. Tra l'altro sono anche senza grassi, ideali per togliersi la voglia di dolce, e da inzuppare al mattino a colazione nel latte o nel tè, la nota agrumata li rende perfetti anche per il tè pomeridiano. Insomma sono versatili, adatti per ogni momento della giornata, e facilissimi da fare.

Ingredienti

• 500 gr farina di frumento tipo 0
  
• 250 gr zucchero semolato
  
• 100 gr mandorle intere, con la pellicina
  
• 5 uova bio
• 1 bustina di lievito per dolci
• buccia grattugiata di un limone bio
• un pizzico di sale

Grattugio la buccia del limone sullo zucchero, in questo modo lo zucchero assorbe gli oli essenziali dell'agrume.
Metto in una ciotola capiente la farina, lo zucchero con lo zest di limone, il lievito e il sale, e mescolo. Creo un incavo al centro della farina e metto le uova. Mi aiuto inizialmente con una forchetta e inizio a sbattere le uova incorporando della farina. Quando le uova sono state assorbite dalla farina trasferisco l'impasto su un piano di lavoro e continuo ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unisco ora le mandorle all'impasto.

Ora spolvero il piano di lavoro con un po' di farina, divido l'impasto e mi creo dei filoncini lunghi e stretti, tipo baguette, o come quando si fanno gli gnocchi. Metto poi questi filoncini su una teglia rivestita con carta forno, ben distanziati l'uno dall'altro, e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 170°-180° C per 20/25 minuti. Una volta sfornati li lascio intiepidire per qualche minuto, poi li taglio, con un coltello seghettato, in diagonale, nello spessore di 1-1,5 cm. Rimetto i biscotti nella teglia, in forno, e faccio "bis-cottare" a 160 ° per 10-15 minuti. 

Dopo averli sfornati li faccio raffreddare prima di servirli.
Come tutti i biscotti patiscono l'umidità, quindi vanno poi conservati in un contenitore con chiusura ermetica.

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Lingue di gatto alla panna

Che fare quando in cucina avanzano degli albumi? 

Bhè di certo non si buttano, gli albumi si possono conservare e congelare finché non viene in mente un modo per riciclarli, che non siano le solite meringhe o i macaron, che tanto van di moda... 

Ma se posso esser sincera, a parte la sfida di farli, perché davvero è una bella prova di pasticceria, poi non è che ne vado matta, ecco preferisco altri dolci.

Comunque modi per riciclare gli albumi ce ne sono molti, sia nel dolce che nel salato.

Uno dei tanti modi è preparare delle lingue di gatto, che sono dei deliziosi biscottini molto sottili e allungati che prendono il nome proprio da questa loro caratteristica.

Più che biscotti fanno parte di quella piccola pasticceria secca, le petit friandises, che di solito si servono accomagnando un tè, dei gelati, dei semifreddi, delle creme, cioccolata calda, delle mousse (mousse al caffè).... ma sono buonissimi anche da soli.

Dalle origini molto antiche, di cui però non si hanno notizie certe. Artusi ne parla nei suoi libri definendoli "biscottini per il tè". Negli anni Venti a Parigi il pasticcere della Les Halles ne sfornava tantissime durante il giorno, e le confezionava in scatole di latta, sulle quali vi era disegnato un gatto con gli stivali.

La preparazione delle lingue di gatto è molto semplice, pochi ingredienti, e richiede poco tempo. Nella maggior parte delle ricette viene usato il burro, ma in una delle mie tante ricerche e sperimentazioni ho trovato la variante con la panna, e devo dire che è diventata la mia preferita. La panna dona un gusto più delicato a questo biscotto.

Purtroppo devo dire che hanno un difetto... no due. Il primo è che finiscono subito: non ci si rende conto di mangiarli, sono biscottini leggeri, sottili e friabili, che si sciolgono quasi in bocca, però attenzione, quando dico leggeri intendo che sono lievi come piume, ma in realtà sono un concentrato di calorie e zuccheri. Il secondo difetto è che, proprio come le meringhe, risentono dell'aria, della temperatura e dell'umidità, quindi se non finiscono subito sarà opportuno conservarli in una scatola con chiusura ermetica.

Il segreto per preparare delle lingue di gatto perfette è nell’impasto, che deve risultare morbido, consiglio per dare la forma di mettere l'impasto in un un sac à poche con un beccuccio liscio e sottile. Appena sfornata, calda bollente, è possibile modellare la lingua di gatto, ma bisogna essere molto veloci, si possono creare delle spirali, dei castini, etc. 

A proposito io ho dimezzato le dosi, visto che avevo solo 100 gr di albume, e già così ne vengono quasi due teglie.

Ma ora non resta che mettere mano agli attrezzi, accendere il forno e preparare queste delizie giusto per l'ora del tè.

Ingredienti

• 300 gr di farina 00 (io 0 e 00)
  
• 300 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
  
• 200 gr albume
• 250 ml di panna fresca liquida
  
• qualche goccia di estratto vaniglia o vanillina
  

Preriscaldo il forno a 200° C, e rivesto le teglie con carta forno.

In una ciotola monto gli albumi a neve ben ferma.

In un'altra ciotola più grande monto la panna a neve ben soda.

Unisco le due masse montate, delicatamente.

Mescolo la farina con lo zucchero a velo, poi poco alla volta le unisco alle masse montate facendole scendere da un setaccio/colino e delicatamente le incorporo. Continuo fino a completare le polveri. Devo ottenere un composto morbido, filante e senza grumi.

Trasferisco l'impasto in un sac à poche a cui taglio la punta, posso anche mettere un beccuccio liscio e sottile. Formo le mi lingue di gatto direttamente sulle teglie formando delle strisce di impasto della lunghezza di 4-5 centimetri l’una, e le distanzio l'una dall'altra di circa 3 cm.

Inforno e lascio cuocere per circa 7, max 10 minuti. Devono rimanere chiare con solo i bordi  più scuri, dorati. Le tolgo dalla teglia appena sfornate e le lascio raffreddare.

Le lingue di gatto si conservano in una scatola sigillata.

 

 

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