Madeleine allo yogurt e limone

Le madeleine (madeleinette o petit madeleine se di forma più piccola) sono dei tipici e soffici dolcetti francesi a forma di conchiglia (o ventaglio, per alcuni), originari di Commercy, comune situato in Lorena, nella Francia del nord-est.
La forma delle madeleine è dovuta proprio allo stampo a conchiglia nel quale vengono cotte. Si pensa che questi dolci risalgano al XVIII secolo, quando Luigi XV, assaggiatele allo Chateau de Commercy, se ne innamorò a tal punto che gli diede il nome della pasticcera che le aveva create: Madeleine Paulmier.
Parlando di madeleine, non si può non menzionare il celebre scrittore Marcel Proust che nella sua opera “Alla ricerca del tempo perduto” menzionò le madeleine rendendole così molto famose. Sono l’elemento scatenante di tutta la narrazione del romanzo.
Nel romanzo sopra citato, Proust, inzuppa una madeleine nel tè e questa produce in lui un piacere particolare che lo spinge a ricordare quando da bambino la zia Leonie gli offriva questi soffici dolci a Combray; in quell’intenso sapore rivive tutti i ricordi della sua infanzia.
La consistenza di questi piccoli deliziosi, profumati e burrosi dolci è molto simile a quella di un plumcake anche se è l’aroma di limone (o mandorla amara) a conferire un gusto inimitabile. Sono perfette per un piccolo momento goloso. Come dicevo, il burro sarebbe basilare nella ricetta, ma se bisogna stare un po’ attenti e si è comunque golosi che si fa? si rinuncia? No. Si può pensare a modificare un pochino la ricetta, che ne dite? Così rimanendo fedele  alla forma e prediligendo l’aroma di limone, approfitto di uno yogurt bianco in scadenza per inserirlo nell’impasto, diminuendo così la dose di burro. E’ stato un esperimento che è stato molto gradito. Per far venire la caratteristica forma a conchiglia con la “gobbetta”, è necessario seguire alcuni passi della procedura alla lettera:

• importante far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore (meglio sarebbe per tutta la notte);
• lo shock termico che si ottiene mettendo a cuocere in forno già bello caldo a temperatura gli stampi con l’impasto freddo, e… mi raccomando, forno statico.

Il risultato saranno delle soffici, deliziose, profumate madeleine. Con queste dosi io ho fatto 18 petit madeleine e 40 mini madeleine.

Ingredienti

• 125 gr di yogurt bianco
• 2 uova
• 100 gr di farina (ho usato il tipo 0)
• 30 gr di fecola di patate
• 100 gr di zucchero
• 90 gr di burro sciolto (ho usato quello salato)
• 1/2 tsp di lievito (1/2 cucchiaino)
• 1 pizzico di sale
• zest di limone

Sbatto le uova con lo zucchero in una capiente ciotola, fino a montarli leggermente. Aggiungo il burro fuso, lo yogurt, il sale e lo zest di limone, mescolo con le fruste. Infine unisco le polveri setacciate insieme, e delicatamente con le fruste amalgamo il tutto. Copro con pellicola alimentare la ciotola con l’impasto e lo metto a riposare in frigorifero per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, preparo gli stampi delle madeleine: li imburro e infarino, e se voglio essere proprio precisa li metto in freezer, o frigo, per 5-10 minuti. Preriscaldo il forno statico a 200 ° C, quando raggiunge la temperatura trasferisco l’impasto in un sac à poche (si può anche usare un cucchiaino) e riempio per 3/4 ogni cavità dello stampo, in cottura le madeleine cresceranno. Inforno per 3 minuti a 200°C poi abbasso la temperatura a 180°C per 8-10 minuti. Una volta pronte sforno gli stampi e metto a raffreddare le madeleine su una gratella per dolci. Non resta poi che servire spolverate con un po’ di zucchero a velo.

Le madeleine si conservano in un contenitore ermetico per 4/5 giorni, oppure si possono congelare e riscaldarle poco prima di servirle, in forno caldo per pochi minuti, o al microonde.

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Les chouquettes, bijoux, bisù o bisiù...

Ovvero la versatilità della pasta choux…

La pasta choux o pâte à choux si presta per molte preparazioni sia dolci che salate, e tutte comunque deliziose. La ricetta che mi accingo a fare ne è un esempio. Lo definirei un dolce non proprio dolce… forse più uno sfizio… una piccola golosità che se si presta benissimo per colazioni, merende, come dolcino accanto al caffè, o semplicemente così uno tira l’altro come le ciliegie… insomma un po’ per quello che si vuole. Nelle boulangerie vengono messi in una cesta, in bella mostra, così difficilmente si potrà resistergli mentre si fanno acquisti. Una volta anche qui si trovavano, in poche e speciali panetterie, un po’ sullo stile delle boulangerie, infatti grazie a loro ho avuto il piacere di vederli, conoscerli e, soprattutto, assaggiarli. Poi come succede per molte cose, non ci si pensa più, finché un bel giorno la memoria non tira fuori quel ricordo, e te ne fa venire la voglia e fa anche venire voglia di condividerli. Problema non conosco panetterie che li sfornino e li conosco solo con il nome bijoux… così provo a cercare nel fantastico mondo del web, anche se dubbiosa… E invece, proprio perché in rete si può trovare quasi di tutto, ecco il motore di ricerca mi mostra dei risultati… Contenta e stupita apro i link di altri che come me conoscono e hanno rifatto questa viennoiserie francese. Non solo… ecco anche la loro loro affascinante storia dalle regali origini.
Cominciamo dal nome, qui bijoux, bisù… o simili… in Francia chouquettes: dolcetti, come dicevo non dolcetti, non un articolo raffinato di pasticceria, ma comunque irresistibili minuscoli bignè leggerissimi di pasta choux ricoperti di granella di zucchero, quasi caramellati.
L’autrice del blog di kitcheninthecity narra le antiche origini de les chouquettes, e di come la pâte à choux parli della regina Caterina de’ Medici. Arrivata bambina alla corte di Francia, con al seguito la forchetta (già la nobiltà italiana ha portato la forchetta in Francia!) e i suoi pasticceri, piuttosto bruttina, si dice, riuscì a convivere con la presenza di una potente favorita Diana di Poitiers e rivoluzionò la corte di Francia, biancheria compresa. I bellissimi giardini delle Tuilleries sono una sua creazione, così come la rinascita del Castello di Chenonceau.
E’ Popelini, il pasticcere di Caterina, l’inventore di questa pasta da lavorare sul fuoco, sarà poi un certo Monsieur Avice e dopo il famoso Careme a perfezionare la ricetta e inventare tutte le varianti.
Etimologicamente si comprende che “choux” deriva da “chaud”, cioè una pasta calda, ma choux vuole anche dire “cavolo”, e la forma dei bignè davvero ricorda dei piccoli cavoli.
Suggerimenti per la riuscita degli choux: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, la farina va setacciata, e le uova vanno frullate prima di essere aggiunte lentamente all’impasto.
A differenza dei classici bignè, di dimensioni più grosse e con un interno secco da riempire con chantilly o creme, le chouquettes mantengono il loro interno umido, morbido e soffice, e quando vengono mangiate regalano un’esplosione di gusto e morbidezza. La superficie, cosparsa di granella di zucchero prima della cottura, diventa quasi caramellata.
Tradizionalmente sarebbero da mangiare ancora tiepide, con le dita che restano appiccicose, ma anche a temperatura ambiente restano ugualmente golose, rigorosamente al naturale però…

Ingredienti

• 130 g di acqua
• 130 g di latte
• 5 g di zucchero
• 5 g di sale
• 120 g di burro
• 140 g di farina (io tipo 1)
• 260 g di uova
• granella di zucchero

In un pentolino raccolgo: 130 g di acqua, 130 g di latte, 5 g di sale, 5 g di burro, 120 g di burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini. Metto sul fuoco a fiamma bassa fino a quando il burro si scioglie, poi alzo la fiamma e porto per un attimo a bollore. A questo punto fuori dal fuoco aggiungo 140g di farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto è ben compatto,  rimetto sul fuoco e  faccio asciugare per un paio di minuti. Quando sul fondo del pentolino si forma una leggera pellicola di pasta, tolgo dal fuoco e faccio intiepidire.
A questo punto peso le uova: 260g, a temperatura ambiente, che rompo nel bicchiere nel frullatore (minipimer), frullo velocemente in modo da amalgamare bene tuorli e albumi. Le uova vanno aggiunte molto lentamente, meglio se si ha una planetaria, altrimenti con molta pazienza con le fruste a mano: si versa un pochino di uova e si aspetta che vengano assorbite prima di aggiungerne altre.
trasferisco il composto in una sac à poche  con una bocchetta liscia e faccio tanti mucchietti, ben distanziati uno dall’altro. Cospargo con granella di zucchero la superficie degli choux.
Cottura in forno preriscaldato statico a 200° C per circa 20 minuti. Gli choux sono pronti quando sono dorati, belli gonfi e resistenti ad una leggera pressione, devono restare leggermente umidi all’interno. Sfornare e lasciar intiepidire o raffreddare, e poi… come le ciliegie, uno tira l’altro, quanto dureranno?

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Macarons con namelaka al cioccolato fondente

I macarons  dolci eleganti e belli da vedere, nella loro essenziale semplicità di linee si nasconde la difficoltà nel realizzarli. Le origini del pasticcino sono molto dibattute e contese tra Francia e Italia. Ma che cos’è un macarons? E’ una meringa italiana con aggiunta di zucchero a velo e la farina di mandorle. Fin qui tutto semplice, poi scopro che esistono molte ricette in merito e diversi procedimenti, ma non sempre nel vengon come dovrebbero. Quando sto per desistere e penso che forse io e i macarons non andremo mai d’accordo e rimarrà tra le preparazioni che non riuscirò a fare, ecco l’imprevisto. In un testo di un docente e maestro pasticciere in merito ai macarons si parla della tecnica del macaronaggio. Questa citare una tecnica specifica mi fa venire in mente che in tutte le ricette lette e seguite finora non si è mai parlato di una tecnica in particolare, però forse non hanno usato il nome specifico. Allora mi rimetto a cercare e studiare, e finalmente giungo al blog “Patisserie-traditionelle” in cui l’autrice parla della sua esperienza con questa preparazione e di una lezione speciale di macarons con Ollivier Christien. Leggo tutto il suo post, lo studio bene, ha una scrittura piacevole e da come scrive pare proprio di assistere alla sua stessa lezione e di essere lì con lei. Decido di provare nuovamente a fare i macarons, un’ultima volta… o la va o la spacca… Dallo scritto mi risulta subito evidente che in effetti esiste una tecnica del macaronaggio, magari non tutti lo chiamano così, però ha una lavorazione ben specifica, senza la quale non riusciranno mai, e che le ricette che avevo seguito finora non avevano spiegato minimamente. Mi metto con calcolatrice alla mano per ridurre le dosi, e mentre calcolo mi viene in mente di guardare anche sul mio libro di Csaba dalla Zorza,“Tea Time”, in cui mi sembrava di ricordare di aver visto ricetta dei macarons. Infatti li trovo, con indicate dosi per una ventina di dolci, così con testo alla mano e blog a video, noto che entrambi i procedimenti descritti si somigliano molto, con una sola eccezione: Csaba dalla Zorza inizia a montare gli albumi con 25 gr di zucchero fine, quindi rispetto al blog e alla lezione una dose di zucchero in più. Ringrazio l’autrice del blog su citato per aver condiviso la sua esperienza con i macarons e la sua lezione di pasticceria, le sue indicazioni mi sono state molto utili e preziose.

Ma torniamo ai macarons, io ho scelto di lasciarli bianchi, mi servivano così.  Ma se si vuole farli colorati, l’autrice del blog su citato dice che lo chef Ollivier mette il colorante direttamente negli albumi o nello sciroppo per un colore più intenso, scuro, mentre lei preferisce mettere in colorante nella pasta di mandorle e poi aggiustare eventualmente la gradazione di colore quando incorpora la meringa… Quindi direi che bisogna un po’ provare per trovare il proprio metodo.
Di seguito riporto quelli che sono gli utili, fondamentali, consigli  per poter fare dei bei e buoni macarons:

• i macarons amano il caldo, quindi in cucina consigliabile una temperatura tra i 23-24° C, preriscaldare il forno e lasciare la porta aperta, se serve.
• In merito agli albumi per la meringa: si possono usare albumi freschissimi dalle uova appena aperte, oppure albumi invecchiati nel frigo (chi dice almeno una settimana e chi tre), quella forse più comoda è quella di congelare gli albumi e poi scongelarli.Tutto questo per facilitare il montaggio degli albumi a neve. Nella pasticceria professionale di solito vengono usati albumi già pastorizzati (in bottiglia).
• La farina di mandorle è necessaria che sia bella asciutta, quindi impensabile avere le mandorle e tritarle in quanto rilascerebbero dell’olio. Se si tritano le mandorle in casa bisogrerà poi mettere la farina ottenuta su una placca da forno in fonro statico per 10 minuti per farla asciugare ben bene, unire poi la farina ben asciutta allo zucchero a velo e frullare il tutto benissimo per ottenere una polvere finissima e ben asciutta da passarepoi al setaccio a maglie fini per eliminare eventuali grumi.
• Per lo zucchero a velo verificare che la percentuale di pectina contenuta non sia superiore al 2%, altrimenti i macarons non verranno lucidi.

Di solito i macarons si riempiono con una ganache, marmellate, creme... insomma campo aperto alla fantasia. Per i miei ho usato una namelaka al cioccolato fondente che mi era rimasta da un’altra preparazione. Ho seguito la ricetta del maestro Gianluca Fusto modificandola però a mio gusto: quindi agar agar al posto della gelatina, miele al posto dello sciroppo di glucosio, cioccolato fondente al 72%, e niente caffè in polvere.

Personalmente l’insieme namelaka, leggermente amara, e macarons dolce, mi è piaciuto molto, i due elementi si equilibrano bene nei profumi, nei sapori, nelle consistenze e anche cromaticamente. Dei piccoli preziosi bon bon…

Ingredienti

Per i macarons

• 40 gr + 40 gr albume d’uovo bio, diviso in due ciotole
• 100 gr di zucchero fine (+25 gr per ricetta Csaba dalla Zorza)
• 35 ml d’acqua
• 100 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
• 100 gr di farina di mandorle

Per la namelaka

• 165 gr di cioccolato fondente
• 5 gr di agar agar
• 110 gr di latte (possibilmente intero, io avevo parzialmente scremato)
• 225 gr di panna fresca
• 5 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo, io sostituito con miele acacia)

Nella preparazione dei macarons è importante unire la farina delle mandorle con lo zucchero a velo in parti uguale (l’insieme si chiama il “tant pour tant” – “tanto quanto”). Frullo la farina delle mandorle insieme allo zucchero a velo per un paio di minuti e poi setaccio l’insieme. Questo serve per avere i macarons belli lisci.
Inizio a montare a bassa velocità 40 gr di albumi. Gli albumi bisogna cominciare a montare sempre a velocita bassa ed aumentare la velocità progressivamente. Intanto in un pentolino metto lo zucchero con l’acqua per fare lo sciroppo (o come lo chiamano i francesi lo zucchero cotto) e lo porto alla temperatura di 118-119° C, senza mescolare. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 113-114° C aumento lo sbattitore al massimo per montare gli albumi, e a filo, lentamente verso lo sciroppo. Continuo a montare ad alta velocità per circa 5-6 minuti, la temperatura della meringa deve scendere a 45-50° C. Importante quando si inizia a montare gli albumi non bisogna fermarsi altrimenti la meringa non viene.
Preparo la pasta di mandorle unendo la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la restante metà degli albumi (i 40 gr), per ottenere un insieme liscio e omogeneo.
Quando la meringa è pronta (deve avere un aspetto denso, liscio e lucido), ne incorporo un terzo nella pasta di mandorle e mischio bene per far diventare quest’ultima meno compatta e un po’ più liquida. Poi aggiungo un altro terzo della meringa e mescolo sempre bene, e infine l’ultima parte continuando sempre a mescolare, dal basso verso l’alto, girando nello stesso tempo il recipiente nel senso contrario. E’ importante passare bene sul fondo della ciotola con la spatola di silicone per utilizzare bene tutta la bene la pasta di mandorle che tende a rimanere attaccata sul fondo. L’impasto è pronto quando è liscio e lucido, il composto deve cadere dalla spatola in maniera fluida e continua, formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto.
Verso il composto ottenuto in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8/9mm di diametro. Riempio la tasca da pasticciere solo a 1/3 oppure a metà (dipende dalla grandezza della mano), in questo modo sarà più facile formare delle piccole palline di macarons, inoltre se si schiaccia troppo l’impasto questo diventa liquido e la meringa si smonta.
Se si ha già mano, si possono formare i macarons direttamente sulla teglia foderata di carta da forno. Altrimenti, giusto per essere tranquilli, sotto la carta da forno metto un foglio di carta con i cerchi disegnati (online se ne trovano già fatti con le varie misure), io ho scelto quelli con grandezza 3.5cm di diametro . Una volta formati i macarons, sfilo questo foglio con i cerchi e lo sistemo su un’altra teglia. Importante togliere il foglio guida dalla teglia prima di mettere in cottura i macarons.
Per formare i macarons tengo la tasca pasticciere a 2-3 centimetri dalla teglia,  posiziono la bocchetta al centro di un cerchietto disegnato, poi premo leggermente (basta pochissima pressione, il composto è molto fluido e tende a scendere da solo), quando il cerchietto disegnato è quasi pieno (mancano 2-3 mm dal bordo) faccio un gesto come per disegnare una virgola con la bocchetta, in questo modo tagliare l’impasto.
Una volta riempita la teglia, sfilo il mio template guida da sotto la carta da forno, sollevo la teglia e do qualche colpettino da sotto: le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie.
Lascio i macarons asciugarsi sulla teglia una ventina/trentina di minuti, questa operazione si chiama croutage e serve ad evitare una  superficie crepata e anche fa si che i macarons abbiano un “piede”
Per la cottura esistono diverse forme di pensiero: quella indicata da chef Olliver: in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 12-15 minuti oppure in forno statico a 180°C (temperatura e il tempo di cottura, dipendono molto dal tipo di forno). Maestro Pierre Hermé indica cottura in forno statico a 250° C per un minuto e poi a 190°-200° C per 7-8 minuti. Infine il maestro Montersino suggerisce sempre in fonro statico a 150° C per 15 minuti. Non resta che verificare con il proprio forno con quale metodo di cottura si ottiene la forma che piace di più, migliore. Tutti però sono concordi nel suggerire di aprire il portello del forno, più o meno a metà cottura, per faru uscire il vapore, inoltre mentre si apre conviene girare la placca di 180° C. per avere una cottura più uniforme. Attenzione non aprire il forno finche il “piede” o collarino alla base non è ancora formato. I macarons sono pronti quando si riesce a staccarne uno da carta da forno.
Sforno i gusci dei macarons e li lascio raffreddare. Ora posso dedicarmi alla preparazione del ripieno.
Per la namelaka: in una casseruola sciolgo l’agar agar e il miele nel latte e porto a bollore. Verso poco alla volta il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria o nel microonde, friziono energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripeto questa operazione per 3-4 volte. Mixo poi il tutto con il frullatore ad immersione per due minuti, per affinare la struttura e facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Controllo la temperatura del composto che deve superare i 35° C (punto di fusione del burro di cacao), quindi aggiungo la panna. Mixo nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Faccio poi cristallizzare in un contenitore, con la pellicola alimentare a contatto della superficie, in frigorifero a 4° C, per almeno 6 ore.
Una volta freddi prendo i gusci di macarons, li dispongo a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.
Verso la namelaka (o il ripieno scelto) nella tasca del pasticciere con bocchetta tonda diametro  9-10 mm.

Formo delle cupoline di namelaka su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendo uno per uno i gusci di macaron con la crema, li appoggio sopra l'altro guscio accoppiato, premo leggermente per appiattire il ripieno e distribuirlo fino ai bordi del guscio.

Sistemo i macarons su un piatto da portata.

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Presents for Christmas...

Nel pacchetto nascoste eran… piccole golosità decorate per Natale.
Trovo che sia bello accompagnare i regali, o regalare proprio, delle cose fatte in casa. Mi da un senso di cose buone, calore… un significato un po’ speciale per i regali natalizi. La casa nella preparazione è profumata, calda e in fermento, in cucina non so più dove sistemare le cose, la stanchezza un pochino si fa sentire tra una corsa e l’altra, ma che soddisfazione… ovviamente chi risente di più di questo periodo è il mio caro blog che attende periodo di calma per potermi mettere davanti al pc per scrivere in tranquillità… anche se non si è mai completamente tranquilli… Tornando ai miei omaggi golosi questo anno ho preparato biscotti alla panna, al cacao, i classici gingerbread, poi mi son lanciata in meringhe classiche e aromatizzate al tè matcha, e dulcis in fundo cioccolatini fondenti ripieni con crema di marroni. Il tutto, quando si può, si decora con temi natalizi, con glassa di zucchero o cioccolato anche bianco. Questo assortimento può essere usato anche come segnaposto per cene e pranzi, segnaposti commestibili…
Un piccolo omaggio è stato poi lasciato sul tavolo insieme a un bicchiere di latte il 24 sera… si sa mai …

  Biscotti alla panna

Ingredienti

250 g di farina tipo 1

50 g di fecola di patate

80 g di burro

1 uovo intero

100 g di zucchero semolato

100 ml di panna fresca

2 cucchiaini di lievito per dolci (facoltativo)

Aroma a piacere

Setaccio la farina con la fecola e il lievito (se lo uso), aggiungo lo zucchero e il burro freddo tagliato a pezzetti. Volendo si può usare la planetaria. Lavoro fino ad ottenere un impasto sabbioso (la sablé), unisco l’uovo intero e la panna fresca versandola a filo, e impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formo un panetto un po’ schiacciato e faccio riposare la pasta avvolta nella pellicola per un’ora in frigorifero. Trascorso questo tempo infarino un piano di lavoro e stendo l’impasto a uno spessore di 10mm, poi taglio con le formine da biscotto. Sistemo i biscotti su teglia ricoperta di carta forno e cuocio per circa 20 minuti a 180° C. quando pronti sforno e lascio raffreddare prima di decorare.

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Madeleine bretoni di Michel Paquier

 

 

Le madeleines... golosi dolcetti che evocano molti riferimenti letterari. Questa prelibatezza della piccola pasticceria è da sempre una delle mie passioni. Stavolta ho voluto provare la ricetta, molto burrosa e bretone, del pasticcere Michel Paquier. La cosa importante che suggerisce anche il pasticciere, è mescolare bene l'impasto e mettere il burro poco per volta e lentamente per farlo ben incorporare. Fondamentale poi il riposo. Cosa si può dire delle madeleines: sono semplicemente perfette sempre, un equilibrio di profumi, sapori e aromi, adatte in ogni occasione, stagione e momento della giornata. D'estate col gelato, in inverno con tè o, per i più golosi, con la cioccolata calda, magari un po' speziata, come consiglia sempre il pasticcere. Per quanto mi riguarda sono ideali anche da sole,  e nel formato mini accompagnano un caffè o un tè...

Ingredienti

• 4 uova bio
• 250 g di zucchero semolato
• 250 g di farina 0
• 250 g di burro
• 1/2 bacca di vaniglia
• 8 gr di lievito per dolci
• un pizzico di sale
• scorza di limone grattugiata

Grattugio la buccia di limone sullo zucchero per non perderne gli olii essenziali.
Con una frusta sbatto le uova con un pizzico di sale, poi aggiungo lo zucchero con zest di limone e continuo a mescolare senza montare. Taglio in due la mezza stecca di vaniglia e, con l'aiuto di un coltello, prendo i semini. Unisco il tutto al composto di uova e continuo a mescolare. Unisco ora, tutto in una volta, la farina con il lievito setacciati, e continuo a mescolare.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, eliminando eventuali grumi mescolando energicamente, aggiungo a filo il burro fuso tiepido.
Copro la ciotola con il composto con della pellicola e lo conservo in frigorifero per quattro ore (almeno, alcuni lasciano riposare anche tutta una notte). Trascorso questo tempo, mescolo leggermente l'impasto e trasferisco il tutto in una sac à poche.
Riempio gli stampi per madeleines e metto in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 12 minuti.
Sforno e lascio raffreddare prima di servire.

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Marshmellows per la calza della Befana

Cosa metto quest anno nella calza della Befana?

Confesso che mi piacciono i marshmellows ... Lo so sono stucchevolmente dolci, ma quella morbidezza e quel profumo di vaniglia li rendono irresistibili. 

Da quando sono diventata vegetariana, e per di più con la fissazione di leggere le etichette degli alimenti, non li ho più acquistati, ma la tentazione è rimasta... Poi ecco che mi saltano in mano, o sotto gli occhi delle ricette per farli in casa. Evviva! Decido di provarci per riempire la calza della Befana, naturalmente faccio anche una versione simil carbone.

Chi mi conosce sa che non amo i coloranti artificiali, e per il mio finto carbone uso del buon cacao. Come addensante uso l'agar agar, invece dei fogli di gelatina... Così in pochissimo tempo ecco che prendon forma i miei golosissimi dolcetti. 

Ed ecco che il giorno della Befana ho fatto trovare i dolcetti e il "carbone" alla mia bimba, e non solo... Devo confessare che il "carbone" ha riscosso molto successo... Quasi quasi vale la pena esser un po' monelli...

Ingredienti

• 240 gr di zucchero
• 120 ml acqua
• 60 gr albume
• 2,5 gr di agar agar
• Aroma a piacere (di solito vaniglia)
• Zucchero a velo e cacao amaro per decorare

Ho iniziato mettendo zucchero, agar agar e acqua in un pentolino a sciogliere e creare uno sciroppo. Quando raggiunge la temperatura di 122° C, spengo e attendo che la temperatura scenda a 121° C.

Mentre preparo lo sciroppo monto gli albumi, e quando saranno semi montati aggiungo a filo lo sciroppo. Continuo a montare fino a quando il composto non si sarà raffreddato.

Riempio con il composto una sac a poche e do forma ai marshmellows sistemandoli su una superficie spolverata di zucchero a velo, e per quelli al finto carbone zucchero a velo e cacao setacciato.

A questo punto si possono decorare a piacere. Nel mio caso ho usato solo zucchero a velo e zucchero a velo con cacao amaro setacciato. Ma si può usare quello che si preferisce dalla frutta secca, a frutta liofilizzata, o bruciarli col cannello.

Dopodiché dubito che ci sarà la necessità di conservarli per più giorni. Ma in caso, basterà spolverizzarli bene con lo zucchero a velo e un po' di maizena, metterli in una scatola ermetica e conservarli in frigo per pochi giorni.

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Biscotti alla panna... decorati per Natale

Tempo di Natale, tempo di decorazioni, preparazioni dolciarie, e regali. Ma chi lo dice che i regali debbano per forza essere acquistati? Decorazioni e parte di regali ho deciso di farli come produzione artigianale. Ecco un piccolo esempio: i biscotti decorati! Naturalmente non devono essere solo decorativi, ma anche buoni. E allora visto che siamo sotto le feste facciamoli golosi: semplici biscotti alla panna, come le Macine ben conosciute, infatti la ricetta è tratta dal sito del Mulino Bianco.
Questi biscotti sono ideali a colazione inzuppati nel latte, ma ottimi anche in altri momenti della giornata, per accompagnare un thè o un caffè, o anche solo per una concessione golosa.

Ingredienti

• 500 gr di farina (io ho usato tipo 0)
• 200 gr di burro
• 150 gr di zucchero a velo
• 50 gr di fecola di patate
• 50 gr di panna
• 1 uovo
• 2 cucchiaino di lievito per dolci
• 10 gocce di essenza di vaniglia (circa 2 gr)
• un pizzico di sale

 Per decorare

• zucchero a velo
• acqua
• cioccolato fondente sciolto a bagnomaria
• brillantini alimentari

Ho mescolato l'essenza di vaniglia con la panna.
Impasto bene in una ciotola capiente la farina, lo zucchero, il sale, la fecola di patate, l'uovo leggermente sbattuto, il lievito, e la panna con la vaniglia. Devo ottenere un composto omogeneo, una frolla. Formo una palla un po' schiacciata, copro con pellicola e metto a riposare in frigorifero per mezz'ora, almeno.
Riprendo la frolla, e la stendo dello spessore di 7 mm e taglio i biscotti. Essendo sotto le feste natalizie ho scelto forme a tema, ma la scelta è assolutamente libera.
Ho messo i biscotti in una teglia ricoperta con carta forno e ho cotto per 10/15 minuti in forno statico a 180° C. Sforno poi i biscotti e faccio raffreddare su una gratella.
I biscotti si conservano per circa 2 settimane in una scatola di latta.

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Biscotti della nonna

Per l'Epifania, o meglio conosciuta come la Befana, non possono mancare le preparazioni da mettere nelle calze. Siano esse carbone, biscotti, frutta... dipende... da cosa? chi lo sa! E' una di quelle tradizioni popolari che tanto affascinano, e strettamente legata allo studio dell'antropologia e folklore. Attualmente si banalizza con "se sei stato bravo ti porta doni e dolcetti, e se invece sei stato cattivo il carbone"... peccato che sia poi un carbone alimentare e quindi il bonus malus si va a perdere. Ma poi chi decide se siamo statibuoni o cattivi? perché qui si entra nel filosofico. Per quanto mi riguarda ho deciso che questo anno ci meritiamo dei buoni biscotti, soprattutto perché questa è una casa di streghe.
Da buone streghe si parte con ricette di famiglia, tramandate da generazioni di donne, appuntate su fogli e taccuini neri magici... ora invece usiamo la tecnologia... quindi si parte con i biscotti della nonna. Chiamo in questo modo questi biscotti perchè appunto li faceva la mia nonna. Una ricetta semplicissima, le cui dosi ho un po' ridotto rispetto a quelle che faceva lei. Sicuramente ricordano le preparazioni di altri tipi di biscotti tradizionali, ma per me restano i biscotti della nonna, e così li chiamerò sempre. Nella loro semplicità sono veloci da fare e senza grassi, perfetti per "l'inzuppo". La nota agrumata li rende adatti anche per un tè. Ho voluto realizzarli in versione mignon, piccini, per renderli eleganti. L'impasto si può realizzare anche con l'impastatrice, ma io preferisco farlo a mano... ha un che di magico. Le mandorle io uso quelle con la pellicina, la nonna le voleva spellate... voi scegliete quelle che preferite. Attenzione quando si fanno biscottare a non lasciarli troppo nel forno che potrebbero venire troppo duri. Tra l'altro sono anche senza grassi, ideali per togliersi la voglia di dolce, e da inzuppare al mattino a colazione nel latte o nel tè, la nota agrumata li rende perfetti anche per il tè pomeridiano. Insomma sono versatili, adatti per ogni momento della giornata, e facilissimi da fare.

Ingredienti

• 500 gr farina di frumento tipo 0
  
• 250 gr zucchero semolato
  
• 100 gr mandorle intere, con la pellicina
  
• 5 uova bio
• 1 bustina di lievito per dolci
• buccia grattugiata di un limone bio
• un pizzico di sale

Grattugio la buccia del limone sullo zucchero, in questo modo lo zucchero assorbe gli oli essenziali dell'agrume.
Metto in una ciotola capiente la farina, lo zucchero con lo zest di limone, il lievito e il sale, e mescolo. Creo un incavo al centro della farina e metto le uova. Mi aiuto inizialmente con una forchetta e inizio a sbattere le uova incorporando della farina. Quando le uova sono state assorbite dalla farina trasferisco l'impasto su un piano di lavoro e continuo ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unisco ora le mandorle all'impasto.

Ora spolvero il piano di lavoro con un po' di farina, divido l'impasto e mi creo dei filoncini lunghi e stretti, tipo baguette, o come quando si fanno gli gnocchi. Metto poi questi filoncini su una teglia rivestita con carta forno, ben distanziati l'uno dall'altro, e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 170°-180° C per 20/25 minuti. Una volta sfornati li lascio intiepidire per qualche minuto, poi li taglio, con un coltello seghettato, in diagonale, nello spessore di 1-1,5 cm. Rimetto i biscotti nella teglia, in forno, e faccio "bis-cottare" a 160 ° per 10-15 minuti. 

Dopo averli sfornati li faccio raffreddare prima di servirli.
Come tutti i biscotti patiscono l'umidità, quindi vanno poi conservati in un contenitore con chiusura ermetica.

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Brutti ma buoni con cioccolato e pistacchi

Ho diversi albumi da consumare che mi guardano dal frigo... cosa farne? Bene stavolta tocca provare la tecnica del maestro pasticciere Ernst Knam per fare i brutti ma buoni. Fanno parte della pasticceria secca, o biscotti. Si possono personalizzare come si preferisce e io ho voluto provare a farli con pistacchi e cioccolato, credo che stiano bene insieme. Così in una mattina, veloce veloce, eccomi a mescolare e infornare... Il mio forno non riposa quasi mai, lo confesso. Sono un po' perplessa del metodo della doppia cottura, ma sicuramente i biscotti sono venuti croccanti, ma non duri.

Ingredienti

• 2 albumi
• 150 gr di zucchero semolato
• 70 gr di pistacchi spellati e tritati
• gocce di cioccolato

In una terrina capiente monto gli albumi a neve con una frusta, e delicatamente, poco per volta incorporo lo zucchero.
Aggiungo all'albume montato i pistacchi spellati e tritati, e mescolo con attenzione con un cucchiaio di legno.
Verso quindi il composto in una pentola e lo faccio cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, finché l'albume non si sarà ben asciugato. In questo modo l'impasto, una volta cotto in forno, rimarrà molto più friabile.
Aiutandomi con due cucchiai, dispongo dei mucchietti di impasto sulla placca da forno, foderata con carta forno, e li faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 170° C per 10 minuti, finché avranno assunto un bel colore dorato. Quindi li lascio raffreddare e servo, o impacchetto e dono...

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Madeleine alla ricotta

Credo che sia nota la mia passione per questi dolcetti: le madeleine.
Eccomi in queste giornate di reclusione forzata, di giornate uggiose e fredde a dispetto della primavera (e da un lato penso meno male, almeno non mi viene voglia di uscire visto che non posso), un fior di ricotta in frigo da consumare, e voglia di relax che trovo solo cucinando, dicevo eccomi, anzi eccoci, perché sono con i miei fidi assistenti osservatori che mi tengono compagnia: la mia piccola malata, e l'amico felino pelosone nero che è la mia ombra. Tutto va bene nella preparazione, sono tranquilla, finché immancabile certa gente decide di disturbare il nostro momento zen. Manco avessero un radar per captare quando rovinare la giornata a qualcuno. Vabbè ma questa è un'altra storia, torniamo al momento felice in cui miscelo gli ingredienti magici nella ciotola, mescolo, verso negli stampini classici a conchiglia e inforno... e un piacevole aroma si può percepire per casa.
Avevo già il forno tiepido perché avevo fatto il pane, quindi ho sfruttato la giornata per cuocere anche altro, tanto per cercare di essere anche "economici".
Ho modificato la ricetta originale usando il fior di ricotta al posto del burro, e ho aggiunto una fiala di mandorla amara, e per rendere l'impasto più leggero ho usato farina e maizena (o amido di mais, ma va bene anche la fecola di patate). Ho usato due dimensioni di stampi: quelli un po' più grandi da servire con il tè, e il formato mini da accompagnare al caffè, per quello che ora sta diventando un'abitudine chiamato caffè gourmand.
Stavolta le mie madeleine sanno di quell'indimenticabile aroma di mandorla, tanto citata in letteratura, e che tutti ben conosciamo, anche se poi, naturalmente, anche loro hanno avuto molte modifiche e variazioni e personalizzazioni nelle ricette.

Ingredienti

• 50 gr di farina per dolci
• 50 gr di maizena (amido di mais o fecola di patate)
• 100 gr di fior di ricotta vaccina (è una ricotta più morbida)
• 100 gr di zucchero
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• aroma di mandorla amara (1 fialetta, o meglio ancora estratto di mandorla amara)

Lavoro con una frusta la ricotta con lo zucchero, aggiungo l'uovo, poi la farina setacciata con la maizena e il lievito, un pizzico di sale, e infine l'aroma di mandorla amara.

Preriscaldo il forno statico a 200°.

Metto l'impasto ottenuto negli stampi, che avrò prima o imburrato o oliato. Per questa operazione mi aiuto o con cucchiaio o uso sacca da pasticcere, faccio attenzione a non riempire completamente perché durante la cottura l'impasto lieviterà. Inforno e cuocio per 10 minuti circa (poi controllo comunque prima di sfornare) abbassando la temperatura del forno a 180°. Le madeleine saranno pronte quando avranno i bordi dorati.

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Madeleine al miele

Da "grande" ho sviluppato un'autentica passione per le madeleine: ho cercato la ricetta per mari e per monti, nella mia memoria c'erano le madeleine che sapevano di mandorla, ma... quella non l'ho trovata ancora (me la ricostruirò, in qualche modo). Eppure mi ricordavo di Proust che narrava il loro sapore nel primo libro de La ricerca del tempo perduto, nella parte iniziale della Strada di Swann, e giuro di averle assaporate al gusto di mandorla. Comunque mi sono procurata stampi e tantissime versioni di madeleine, così eccomi qui a dedicarmi alla pasticceria. La mia versione qui è con il miele di castagno, ma è a gusto. Ho fatto due dimensioni una mignon da servire vicino al caffé, per un caffé gourmant, e una dimensione più grande per la merenda o colazione.
A proposito, mia figlia ha adorato questa ricetta, ho dovuto nasconderle per non fargliele mangiare tutte (non ha ancora 4 anni).

Ingredienti

• 150 gr farina bianca
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• 2 uova
• 2 cucchiai di miele
• 50 gr di zucchero
• scorza grattugiata di un limone
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 60 gr di zucchero
• un pizzico di sale

Ho setacciato lafarina, il lievito e il sale in una ciotola.
In un'altra ciotola ho sbattuto le uova con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone, e il miele, fino a ottenerne una crema. Ho poi incorporato gli ingredienti secchi, mecolando bene, il succo di limone, l'essenza di vaniglia e per ultimo il burro fuso.
Ho lasciato riposare la pastella ottenuta.
Ho scaldato il forno statico a 180°, messa la pastella negli stampi per madeleine (imburrati se non sono in silicone), e fatto cuocere per 10-15 minuti. Una volta sfornate far raffreddare nello stampo su una griglia per 15 minuti, e poi trasferire su una griglia.
Prima di servire si può spolverizzare con lo zucchero a velo.

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