15 gennaio 2019

Macarons con namelaka al cioccolato fondente

I macarons  dolci eleganti e belli da vedere, nella loro essenziale semplicità di linee si nasconde la difficoltà nel realizzarli. Le origini del pasticcino sono molto dibattute e contese tra Francia e Italia. Ma che cos’è un macarons? E’ una meringa italiana con aggiunta di zucchero a velo e la farina di mandorle. Fin qui tutto semplice, poi scopro che esistono molte ricette in merito e diversi procedimenti, ma non sempre nel vengon come dovrebbero. Quando sto per desistere e penso che forse io e i macarons non andremo mai d’accordo e rimarrà tra le preparazioni che non riuscirò a fare, ecco l’imprevisto. In un testo di un docente e maestro pasticciere in merito ai macarons si parla della tecnica del macaronaggio. Questa citare una tecnica specifica mi fa venire in mente che in tutte le ricette lette e seguite finora non si è mai parlato di una tecnica in particolare, però forse non hanno usato il nome specifico. Allora mi rimetto a cercare e studiare, e finalmente giungo al blog “Patisserie-traditionelle” in cui l’autrice parla della sua esperienza con questa preparazione e di una lezione speciale di macarons con Ollivier Christien. Leggo tutto il suo post, lo studio bene, ha una scrittura piacevole e da come scrive pare proprio di assistere alla sua stessa lezione e di essere lì con lei. Decido di provare nuovamente a fare i macarons, un’ultima volta… o la va o la spacca… Dallo scritto mi risulta subito evidente che in effetti esiste una tecnica del macaronaggio, magari non tutti lo chiamano così, però ha una lavorazione ben specifica, senza la quale non riusciranno mai, e che le ricette che avevo seguito finora non avevano spiegato minimamente. Mi metto con calcolatrice alla mano per ridurre le dosi, e mentre calcolo mi viene in mente di guardare anche sul mio libro di Csaba dalla Zorza,“Tea Time”, in cui mi sembrava di ricordare di aver visto ricetta dei macarons. Infatti li trovo, con indicate dosi per una ventina di dolci, così con testo alla mano e blog a video, noto che entrambi i procedimenti descritti si somigliano molto, con una sola eccezione: Csaba dalla Zorza inizia a montare gli albumi con 25 gr di zucchero fine, quindi rispetto al blog e alla lezione una dose di zucchero in più. Ringrazio l’autrice del blog su citato per aver condiviso la sua esperienza con i macarons e la sua lezione di pasticceria, le sue indicazioni mi sono state molto utili e preziose.
Ma torniamo ai macarons, io ho scelto di lasciarli bianchi, mi servivano così.  Ma se si vuole farli colorati, l’autrice del blog su citato dice che lo chef Ollivier mette il colorante direttamente negli albumi o nello sciroppo per un colore più intenso, scuro, mentre lei preferisce mettere in colorante nella pasta di mandorle e poi aggiustare eventualmente la gradazione di colore quando incorpora la meringa… Quindi direi che bisogna un po’ provare per trovare il proprio metodo.
Di seguito riporto quelli che sono gli utili, fondamentali, consigli  per poter fare dei bei e buoni macarons:
  • i macarons amano il caldo, quindi in cucina consigliabile una temperatura tra i 23-24° C, preriscaldare il forno e lasciare la porta aperta, se serve.
  • In merito agli albumi per la meringa: si possono usare albumi freschissimi dalle uova appena aperte, oppure albumi invecchiati nel frigo (chi dice almeno una settimana e chi tre), quella forse più comoda è quella di congelare gli albumi e poi scongelarli.Tutto questo per facilitare il montaggio degli albumi a neve. Nella pasticceria professionale di solito vengono usati albumi già pastorizzati (in bottiglia).
  • La farina di mandorle è necessaria che sia bella asciutta, quindi impensabile avere le mandorle e tritarle in quanto rilascerebbero dell’olio. Se si tritano le mandorle in casa bisogrerà poi mettere la farina ottenuta su una placca da forno in fonro statico per 10 minuti per farla asciugare ben bene, unire poi la farina ben asciutta allo zucchero a velo e frullare il tutto benissimo per ottenere una polvere finissima e ben asciutta da passarepoi al setaccio a maglie fini per eliminare eventuali grumi.
  • Per lo zucchero a velo verificare che la percentuale di pectina contenuta non sia superiore al 2%, altrimenti i macarons non verranno lucidi.
Di solito i macarons si riempiono con una ganache, marmellate, creme... insomma campo aperto alla fantasia. Per i miei ho usato una namelaka al cioccolato fondente che mi era rimasta da un’altra preparazione. Ho seguito la ricetta del maestro Gianluca Fusto modificandola però a mio gusto: quindi agar agar al posto della gelatina, miele al posto dello sciroppo di glucosio, cioccolato fondente al 72%, e niente caffè in polvere.
Personalmente l’insieme namelaka, leggermente amara, e macarons dolce, mi è piaciuto molto, i due elementi si equilibrano bene nei profumi, nei sapori, nelle consistenze e anche cromaticamente. Dei piccoli preziosi bon bon
Ingredienti per i macarons
  • 40 gr + 40 gr albume d’uovo bio, diviso in due ciotole
  • 100 gr di zucchero fine (+25 gr per ricetta Csaba dalla Zorza)
  • 35 ml d’acqua
  • 100 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
  • 100 gr di farina di mandorle
Ingredienti per la namelaka
  • 165 gr di cioccolato fondente
  • 5 gr di agar agar
  • 110 gr di latte (possibilmente intero, io avevo parzialmente scremato)
  • 225 gr di panna fresca
  • 5 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo, io sostituito con miele acacia)
Nella preparazione dei macarons è importante unire la farina delle mandorle con lo zucchero a velo in parti uguale (l’insieme si chiama il “tant pour tant” – “tanto quanto”). Frullo la farina delle mandorle insieme allo zucchero a velo per un paio di minuti e poi setaccio l’insieme. Questo serve per avere i macarons belli lisci.
Inizio a montare a bassa velocità 40 gr di albumi. Gli albumi bisogna cominciare a montare sempre a velocita bassa ed aumentare la velocità progressivamente. Intanto in un pentolino metto lo zucchero con l’acqua per fare lo sciroppo (o come lo chiamano i francesi lo zucchero cotto) e lo porto alla temperatura di 118-119° C, senza mescolare. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 113-114° C aumento lo sbattitore al massimo per montare gli albumi, e a filo, lentamente verso lo sciroppo. Continuo a montare ad alta velocità per circa 5-6 minuti, la temperatura della meringa deve scendere a 45-50° C. Importante quando si inizia a montare gli albumi non bisogna fermarsi altrimenti la meringa non viene.
Preparo la pasta di mandorle unendo la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la restante metà degli albumi (i 40 gr), per ottenere un insieme liscio e omogeneo.
Quando la meringa è pronta (deve avere un aspetto denso, liscio e lucido), ne incorporo un terzo nella pasta di mandorle e mischio bene per far diventare quest’ultima meno compatta e un po’ più liquida. Poi aggiungo un altro terzo della meringa e mescolo sempre bene, e infine l’ultima parte continuando sempre a mescolare, dal basso verso l’alto, girando nello stesso tempo il recipiente nel senso contrario. E’ importante passare bene sul fondo della ciotola con la spatola di silicone per utilizzare bene tutta la bene la pasta di mandorle che tende a rimanere attaccata sul fondo. L’impasto è pronto quando è liscio e lucido, il composto deve cadere dalla spatola in maniera fluida e continua, formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto.
Verso il composto ottenuto in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8/9mm di diametro. Riempio la tasca da pasticciere solo a 1/3 oppure a metà (dipende dalla grandezza della mano), in questo modo sarà più facile formare delle piccole palline di macarons, inoltre se si schiaccia troppo l’impasto questo diventa liquido e la meringa si smonta.
Se si ha già mano, si possono formare i macarons direttamente sulla teglia foderata di carta da forno. Altrimenti, giusto per essere tranquilli, sotto la carta da forno metto un foglio di carta con i cerchi disegnati (online se ne trovano già fatti con le varie misure), io ho scelto quelli con grandezza 3.5cm di diametro . Una volta formati i macarons, sfilo questo foglio con i cerchi e lo sistemo su un’altra teglia. Importante togliere il foglio guida dalla teglia prima di mettere in cottura i macarons.
Per formare i macarons tengo la tasca pasticciere a 2-3 centimetri dalla teglia,  posiziono la bocchetta al centro di un cerchietto disegnato, poi premo leggermente (basta pochissima pressione, il composto è molto fluido e tende a scendere da solo), quando il cerchietto disegnato è quasi pieno (mancano 2-3 mm dal bordo) faccio un gesto come per disegnare una virgola con la bocchetta, in questo modo tagliare l’impasto.
Una volta riempita la teglia, sfilo il mio template guida da sotto la carta da forno, sollevo la teglia e do qualche colpettino da sotto: le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie.
Lascio i macarons asciugarsi sulla teglia una ventina/trentina di minuti, questa operazione si chiama croutage e serve ad evitare una  superficie crepata e anche fa si che i macarons abbiano un “piede”
Per la cottura esistono diverse forme di pensiero: quella indicata da chef Olliver: in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 12-15 minuti oppure in forno statico a 180°C (temperatura e il tempo di cottura, dipendono molto dal tipo di forno). Maestro Pierre Hermé indica cottura in forno statico a 250° C per un minuto e poi a 190°-200° C per 7-8 minuti. Infine il maestro Montersino suggerisce sempre in fonro statico a 150° C per 15 minuti. Non resta che verificare con il proprio forno con quale metodo di cottura si ottiene la forma che piace di più, migliore. Tutti però sono concordi nel suggerire di aprire il portello del forno, più o meno a metà cottura, per faru uscire il vapore, inoltre mentre si apre conviene girare la placca di 180° C. per avere una cottura più uniforme. Attenzione non aprire il forno finche il “piede” o collarino alla base non è ancora formato. I macarons sono pronti quando si riesce a staccarne uno da carta da forno.
Sforno i gusci dei macarons e li lascio raffreddare. Ora posso dedicarmi alla preparazione del ripieno.
Per la namelaka: in una casseruola sciolgo l’agar agar e il miele nel latte e porto a bollore. Verso poco alla volta il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria o nel microonde, friziono energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripeto questa operazione per 3-4 volte. Mixo poi il tutto con il frullatore ad immersione per due minuti, per affinare la struttura e facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Controllo la temperatura del composto che deve superare i 35° C (punto di fusione del burro di cacao), quindi aggiungo la panna. Mixo nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Faccio poi cristallizzare in un contenitore, con la pellicola alimentare a contatto della superficie, in frigorifero a 4° C, per almeno 6 ore.
Una volta freddi prendo i gusci di macarons, li dispongo a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.
Verso la namelaka (o il ripieno scelto) nella tasca del pasticciere con bocchetta tonda diametro  9-10 mm.
Formo delle cupoline di namelaka su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendo uno per uno i gusci di macaron con la crema, li appoggio sopra l'altro guscio accoppiato, premo leggermente per appiattire il ripieno e distribuirlo fino ai bordi del guscio. Sistemo i macarons su un piatto da portata.

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