13 gennaio 2019

2019 con namelaka, pasta sfoglia, lemon curd, polvere di macarons…



Il dolce di capodanno è quello che mi ha dato più da pensare e da fare. Volevo qualcosa di speciale, che fosse buono, leggero e scenografico. Ho trascorso diversi giorni con il naso sui libri e nel web… ho pensato, progettato e preso note… c’erano molte idee e molte preparazioni che mi avevano colpito. Così quella che era stata l’idea iniziale ha subito molte modifiche finché… finché non ho realizzato qualcosa di completamente personale. Spero di esser riuscita nell’intento. La sfida era nata con la preparazione dei macarons, poi sono rimasta colpita da questa nuova preparazione dolce: la namelaka, ossia la ultracremosa, una preparazione simile alla mousse e alla ganache, ma ancora diversa. La crema nata dalla creatività di un pasticciere giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona, è una preparazione ariosa e delicata a base di latte, panna, cioccolato e un po’ di gelatina, che può essere montata oppure no, ed è perfetta come crema da decorazione e da farcitura, ma per i più golosi ottima anche al cucchiaio… quindi devo provarla, e la metto come protagonista del mio dolce. Per completare la sfida del dolce azzardo abbinamento con lemon curd… Mi rimane da inserire una parte croccante e che sia anche da supporto per la namelaka e penso di usare una pasta sfoglia che avevo appena fatto. Ed ecco definito il mio dolce per il 2019: base pasta sfoglia croccante e friabile, su due piani quasi a ricordare le cream tart, la nuova arrivata nell’Olimpo delle creme la namelaka, i macarons (finalmente ce l’ho fatta!), lemon curd per dare acidità e freschezza, infine decorazioni in cioccolato bianco. Realizzo il mio dolce e mi prendo tutto il tempo per presentarlo bene. Il risultato finale mi piace: i miei sensi vengono appagati. Prima di tutto la vista, poi i profumi e infine… il gusto. Un equilibrio di sapori, consistenze, fresco, leggero e goloso. Piccole porzioni per il dolce di mezzanotte per piccoli piaceri…

Ingredienti per la namelaka
  • 165 gr di cioccolato fondente
  • 5 gr di agar agar
  • 110 gr di latte (possibilmente intero, io avevo parzialmente scremato)
  • 225 gr di panna fresca
  • 5 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo, io sostituito con miele acacia)
Ingredienti per il lemon curd
  • 40 ml di succo di limone bio filtrato
  • zest di 1 limone bio
  • 40 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di burro
  • 1 tuorlo bio
  • 1 gr di agar agar
Per completare il dolce
  • macarons
  • decorazioni cioccolato bianco
  • pasta sfoglia
Inizio a preparare la namelaka. In una casseruola sciolgo l’agar agar e il miele nel latte e porto a bollore. Verso poco alla volta il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria o nel microonde, friziono energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripeto questa operazione per 3-4 volte. Mixo poi il tutto con il frullatore ad immersione per due minuti, per affinare la struttura e facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Controllo la temperatura del composto che deve superare i 35° C (punto di fusione del burro di cacao), quindi aggiungo la panna. Mixo nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Faccio poi cristallizzare in un contenitore, con la pellicola alimentare a contatto della superficie, in frigorifero a 4° C, per almeno 6 ore.
Per la lemon curd: sciolgo l’agar agar nel succo di limone e porto a bollore. Verso il succo bollente sopra il tuorlo mescolato con lo zucchero a velo e lo zest di limone. Riporto la crema sul fuoco e, mescolando di continuo per non farla attaccare, attendo che raggiunga gli 82° C. Raggiunta la temperatura, immergo la pentola in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, aggiungo il burro a cubetti, mescolo bene per amalgamare il tutto, e lascio raffreddare con pellicola alimentare a contatto sulla superficie. Quando ben freddo trasferisco la crema in una sac à poche.
Preparo le decorazioni con il cioccolato bianco. Faccio fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45°-48° C comincio ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 26° per il cioccolato bianco. Trasferisco il cioccolato in un conetto di carta forno e creo le mie decorazioni (la scritta dell’anno 2019) su carta forno o su foglio di acetato alimentare, e creo delle stelline. Faccio raffreddare.
Taglio la pasta sfoglia in rettangoli, bucherello la superficie con i rebbi di una forchetta e spolvero con zucchero. Essendo pezzi piccoli di pasta sfoglia faccio cuocere a 200° C per circa 15-20 minuti, fino a quando non avrà assunto un bel colore dorato. Sforno e lascio raffreddare.
Composizione del dolce: sistemo un rettangolo di pasta sfoglia sul piatto, trasferisco la namelaka in una sac à poche monouso, ne taglio la punta in modo obliquo e dresso (dal francese dresser, disegnare), dispongo la namelaka sulla pasta sfoglia. Ripeto l’operazione con il secondo rettangolo più piccolo di pasta sfoglia e poi lo adagio sopra il primo strato. Prendo ora il lemon curd e creo dei piccoli puntini intorno al dolce. Sbriciolo i macarons e spargo la polvere ottenuta sul piatto e sul dolce. Sistemo le decorazioni di cioccolato bianco. Non resta che servire. Buon anno!

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