18 maggio 2019

Cruffin…


Nuova moda culinaria gli ibridi e grazie a questa tendenza nascono i cruffin. Ma cosa è esattamente un cruffin? La risposta è abbastanza semplice: il cruffin è una deliziosa brioche di pasta sfogliata arrotolata, direi un croissant a forma di muffin, molto carini e accattivanti. Quando li ho visti ho subito pensato che dovevo farli anche io. Nati nel forno di un pasticciere londinese sono poi divenuti popolarissimi in America. Però, come sempre accade quando si raggiunge la popolarità, molti pasticcieri, di varie nazionalità, hanno iniziato a contendersi i natali della ricetta. Ed ecco che come nelle migliori tradizioni, una nuvola di mistero avvolge la storia e l’origine dei cruffin, e li rende deliziosamente affascinanti. Tornando alla ricetta, posso dire che ormai i cruffin son diventati talmente popolari che, dalla ricetta base, ci sono state molte personalizzazioni e versioni, oltre ad arricchimenti con glasse, farciture etc. Qui mi limiterò alla ricetta base, già tutt’altro che leggera, a cui aggiungo una nota profumata di limone. Inoltre li ho fatti poco dolci, e ho usato un burro leggermente salato. Questa non è una ricetta dietetica, il burro è il protagonista quasi indiscusso, proprio come nei croissant francesi, e nel sapore un po’ me li ricordano, soprattutto quel gusto di burro leggermente salato. Attrezzo fondamentale per realizzare i cruffin è la macchina per la pasta, ossia la “nonna papera” (o planetaria con sfogliatrice) per realizzare delle sfoglie belle sottili, sulle quali poi andrà spalmato il burro. Per questo passaggio di spalmare il burro sulla sfoglia di pasta ci sono due metodi: uno è usare un molto morbido da poter essere spalmato con le mani, oppure scioglierlo leggermente e aiutarsi con un pennello. Io ho usato il secondo metodo.
Nei cruffin si ritrovano due consistenze diverse ma perfettamente armoniose, la croccantezza esterna e la morbidezza interna,  un profumo e un gusto particolarissimi… hanno un che di magico…
Consiglio di consumarli leggermente tiepidi per apprezzarne appieno sapori, profumi e fragranze… ma anche a temperatura ambiente si lasciano mangiare volentieri. Avendone fatti un po’, una volta cotti li ho congelati, e al bisogno li scongelo (nel microonde o a temperatura ambiente). Altrimenti si conservano per circa 3 giorni in un contenitore con coperchio in un luogo fresco e asciutto…

Ingredienti
  • 300 gr di farina (io tipo 1 forte)
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di burro morbido leggermente salato
  • 150 ml acqua
  • 6 gr di lievito fresco o 2 gr scarsi di lievito di birra secco
  • zest di limone
  • 1 presa di sale (o 1/2 cucchiaino di sale se non si usa burro salato)
  • 160 gr di burro per la sfogliatura (io leggermente salato)
Per fare i cruffin come prima cosa è consigliabile tirare fuori dal frigorifero il burro per farlo ammorbidire per poterlo poi facilmente spalmare per la sfogliatura, a meno che non preferiate, come ho fatto io, scaldarlo dopo.
Per fare l’impasto mi sono aiutata con la planetaria: ho messo la farina setacciata nella ciotola, il lievito (sbriciolato se fresco), lo zucchero, il sale (lontano dal lievito) e l’acqua e comincio a impastare a bassa velocità. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco, sbricioloso, sfaldarsi, in base al tipo di farina che si usa e all’umidità, si può aggiungere un po’ di acqua. Quando l’impasto si sarà attaccato al gancio (o alla foglia, il gancio K per intenderci), e inizierà ad incordare, fermo la planetaria, faccio scendere l’impasto, riaziono la planetaria e inizio ad unire il burro tagliato a cubetti, poco alla volta. A metà inserimento del burro fermo nuovamente la macchina, faccio scendere l’impasto e unisco la scorzetta di limone grattugiata. Riattivo la planetaria, finisco di aggiungere il burro, e quando il tutto è bello impastato fermo la planetaria, stacco l’impasto dal gancio, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare per circa 45 minuti in ambiente tiepido.
Trascorso questo tempo prendo l’impasto e, su un piano di lavoro leggermente infarinato, divido la pasta in 4 o 6 parti (io 8), o più palline di pasta. Prendo una delle palline di impasto, copro le altre con pellicola per evitare di far seccare la pasta, e con l’aiuto della sfogliatrice, o nonna papera,  partendo dallo spessore più largo e via via assottigliando, infarinando sempre bene la pasta per evitare che si attacchi ai rulli, la assottiglio il più possibile fino ad avere una bella sfoglia rettangolare. Siccome non tutte le macchine e le planetarie sono uguali non posso dare un'indicazione precisa del numero di spessore a cui arrivare,  bisogna andare un po’ a tatto e occhio, io mi sono fermata al numero 5 sulla mia e mi sembrava già molto sottile.
A questo punto divido il burro per quante palline di pasta  ho creato, e inizio a spalmarlo sulla prima sfoglia stesa. Arrotolo poi la pasta su se stessa, partendo dal lato corto, e ottengo così un cilindro, un filoncino.
Proseguo con questa lavorazione con il resto dell’impasto. Una volta completati i miei filoncini, li metto a raffreddare per 30 minuti in frigorifero. Intanto accendo la luce del forno, tenendo lo sportello chiuso.
Trascorso il tempo di raffreddamento riprendo i miei filoncini, li metto sul tagliere o su piano di lavoro, e con un coltello affilato li taglio a metà nel senso della lunghezza, premendo con decisione la lama fino in fondo.
Arrotolo ogni metà filoncino su se stesso, come una rosa o una chiocciola, creando un nodo in cui nascondere la coda, e li sistemo nello stampo dei muffin con la parte tagliata a vista. Una volta sistemati tutti i cruffin nello stampo, copro con pellicola alimentare e metto in forno a lievitare per 1 ora e mezza o 2 ore, o meglio finché non saranno raddoppiati di volume. A questo punto tolgo la teglia dal forno, imposto la temperatura a 200° C, e quando avrà raggiunto la temperatura, tolgo la pellicola dallo stampo e inforno, cuocio i cruffin per circa 25 minuti. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare prima di sformare.
Li ho serviti così o leggermente tiepidi e spolverati con pochissimo zucchero a velo.

12 maggio 2019

Pane al latte leopardato



Un pane molto divertente, e goloso e sicuramente scenografico. Ideato da Patricia Nascimento, una fornaia francese che vive in Portogallo. Io non ho seguito la sua ricetta, anche se sono rimasta fedele all’idea di un pane semplice e non un pan brioche. Ho fatto un pane al latte, il latte crea un pane morbido con un leggero gusto dolce. Per creare le macchie ho usato la base dell’impasto del pane al latte al quale ho unito del cacao amaro allungato con latte e un po’ di zucchero. E’ un pane non dolce, quindi ci si può sbizzarrire con le farce da usare dalle confetture, marmellate, creme spalmabili, burro… o perché no qualcosa di salato se amiamo osare… Ma anche mangiato da solo ha un suo perché. Mia figlia lo ha definito un “elefante con le macchie”. Non è difficile da ricreare, però bisogna armarsi di un po’ di pazienza per formarlo… ma d’altronde tutti i lievitati sono il prodotto della calma e dell’attesa… hanno un che di zen…

Ingredienti
  • 500 gr di farina forte per pane (io tipo 1)
  • 10 gr di sale
  • 25 gr di zucchero
  • 35 gr di pasta madre in polvere, secca (o 10 gr di lievito di birra secco)
  • 30 gr di burro morbido
  • 350 gr di latte tiepido
Per le macchie scure
  • 15 gr di cacao amaro
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino di zucchero
Per le macchie chiare
  • 5 gr di cacao amaro
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
In una larga ciotola (o in planetaria) verso la farina, lo zucchero, il lievito, e da un lato il sale. Unisco il burro e 3/4 del latte e mescolo con la punta delle dita (o con planetaria inizio a bassa velocità). Proseguo ad impastare versando il latte rimasto, poco alla volta, fino a quando non avrò inglobato tutta la farina dai bordi della ciotola. Non sempre è necessario aggiungere tutto il latte, o magari sarà necessario unirne un po’ di più: la pasta deve essere morbida ma non molle. Se lavoro a mano, quando ho un impasto un po’ grossolano, lo verso su un piano di lavoro e proseguo a lavorarlo per 5-10 minuti, finché da umido non diventerà morbido. A questo punto divido la pasta in due parti. Una la metto via in una ciotola leggermente unta, copro e lascio lievitare fino al raddoppio di volume. Prendo la metà rimasta e la divido nuovamente a metà.
In una metà dell’impasto, per fare le macchie scure, aggiungo 15 gr di cacao amaro mischiato con 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di latte, impasto bene per amalgamare il tutto e poi metto in una ciotola, copro e metto a lievitare.
Prendo il pezzo di pasta rimasto e per fare le macchie chiare vi incorporo 5 gr di cacao amaro mischiato con 1/2 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di latte, impasto bene e poi metto in una ciotola coperta a lievitare.
Quando i tre impasti saranno lievitati (dopo circa un’ora e mezza o due) divido ogni palla in 8 parti, faccio questa divisione per ogni colore. A questo punto con la pasta di cacao più chiara formo un cilindro, intorno a questa avvolgo la pasta di cacao più scura e infine metto intorno la pasta bianca. Ripeto questa operazione fino ad esaurimento della pasta. Taglio eventuali parti più lunghe di altre, e sistemo questi cilindri in uno stampo per pane a cassetta o da plumcake leggermente unto, copro e lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, spennello delicatamente la superficie con un po’ di latte, inforno e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180-200° C per circa 25 minuti, o finché battendo la base con le nocche non si sentirà un rumore sordo. Lascio infine raffreddare, fuori dallo stampo, su una gratella.

1 maggio 2019

Cream Tart con namelaka al limone…

Un altro anno, un altro compleanno… come cresci… e come sempre il mio pensiero è di farti una torta speciale, una torta che tu possa ricordare… a dispetto di tutto…
Così cedo anche io al fascino e alla bellezza della Cream tart che impazza sui social e sul web. Nata dalla pasticcera israeliana Adi Klinghofer: è una torta composta da due strati di pasta frolla, o pasta sablè, sponge cake, pasta biscotto, sagomata a forma di numero, lettera d’alfabeto, o a piacere cuore, stella, etc… farcita con crema (tipo crema al mascarpone, camy cream, panna montata, crema al cream cheese, ganache al cioccolato, namelaka), e decorata, dando libero sfogo alla fantasia, con frutta fresca, meringhe, macarons, cioccolatini, biscottini, zuccherini… e fiori. Una torta che è una meraviglia per gli occhi e squisita al palato. A dispetto di quello che si può pensare è una torta abbastanza semplice da fare. Si tratta di biscotti giganti, e il modo più semplice per farli è crearsi dei cartamodelli personalizzati, o cercare sul web il disegno semplificato che si vuole, ingrandirlo e stamparlo su foglio formato A4, infine poi ritagliarlo, appoggiarlo sulla pasta frolla e intagliarla. Questo se si vuole fare la torta grande, altrimenti è possibile anche fare delle simpatiche monoporzioni. La pasta frolla e la crema possono essere fatte un giorno prima, la decorazione è completamente a piacere e anche la forma della torta è molto versatile e personalizzabile. Il difetto di questa torta è che, per non far inumidire il biscotto, la torta va assemblata al massimo tre ore prima di servire, e la decorazione va fatta all’ultimo, pochi minuti prima di servire, affinché sia tutto bello colorato, croccante e fresco.
Per la torta in questione ho disegnato una bella lettera C, ho fatto una frolla di albumi al limone (col senno di poi suggerisco una bella frolla friabile, o morbida), namelaka al limone, decorazione con violette edule, fragole di bosco e non, meringhe e biscottini. Quando gli invitati mi hanno chiesto dettagli in merito al dolce, la parte più divertente è stata la loro espressione sulla crema namelaka… “che?”… è sempre molto piacevole suscitare curiosità, stupore… e la felicità (in particolare della festeggiata…

Ingredienti
Per la pasta frolla (tortiera da 26 cm)
  • 300 gr di farina (io tipo 1 per frolla)
  • 100 gr di burro (leggermente salato)
  • 100 gr di albumi
  • 100 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (o lievito per dolci)
  • buccia di limone grattugiata
Per namelaka al limone
  • 300 gr di cioccolato bianco
  • 180 gr di latte intero fresco
  • 360 gr di panna fresca da montare
  • 110 ml di succo di limone filtrato
  • zest di 1 limone di costiera bio non trattato
  • 4,5 gr di agar agar
Decorazione
  • meringhe homemade
  • fragole di bosco
  • fragole
  • biscotti
  • fiori eduli
Inizio con il preparare la pasta frolla: metto insieme tutti gli ingredienti e impasto velocemente (volendo anche in planetaria) fino a quando non ottengo una bella palla, la schiaccio leggermente e metto a riposare in frigorifero avvolta nella pellicola alimentare, per almeno minuti. Trascorso il tempo di riposo riprendo la mia frolla, la stendo dello spessore di 4 mm, prendo la sagoma ritagliata della mia forma, la adagio sopra e intaglio la frolla. Sistemo la pasta intagliata in una teglia con carta forno e metto nuovamente a risposare in frigorifero. Ricavo due forme intagliate identiche. Una volta raffreddate in frigorifero, le bucherello con i rebbi di una forchetta e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 175° C per 20-25 minuti circa. Per evitare che si colori troppo copro la frolla con della carta forno o dell’alluminio. Quando pronta sforno e lascio raffreddare. Attenzione a quando si sposta la pasta frolla è delicata e potrebbe rompersi.
Per la namelaka faccio sciogliere il cioccolato bianco, tagliato a pezzetti, a bagnomaria (volendo si può fare anche al microonde). Sciolgo l’agar agar nel latte e porto a bollore, mescolando sempre. Ora creo un’emulsione versando in tre volte il latte sul cioccolato. Aggiungo la panna fredda  e mescolo con un minipimer senza inglobare aria. Completo unendo succo di limone filtrato, passato al setaccio, e profumo con la scorza del limone, mescolo. Metto la crema ottenuta a riposare per 8-12 ore in frigo coperta da pellicola alimentare a contatto.
Composizione del dolce: appoggio la prima base biscotto sul piatto da portata, o a seconda delle dimensioni, su una comoda superficie che mi consentirà di spostare e servire il dolce. Monto la namelaka con le fruste fino ad ottenere una consistenza molto fissa, trasferisco in una sac à poche (sacca da pasticcere) con bocchetta liscia, e formo dei ciuffi sul primo biscotto fino a coprirlo tutto. Mi tengo leggermente all’interno del bordo. Con delicatezza appoggio la seconda frolla biscotto sopra la crema, e ricopro con i ciuffi di namelaka fino a coprirla completamente. questa operazione posso farla anche una o due ore prima, non di più perché la base biscotto perderebbe la sua friabilità. Proprio poco prima di servire decoro con fragole, meringhe, fiori eduli (ho scelto le violette) e biscottini piccini… Infine non resta che portarla in… scena…

25 aprile 2019

Casatiello...



Il casatiello, un pane rustico salato tipico campano, partenopeo, a forma di ciambella che viene preparata per Pasqua, anche se, a dire il vero, ogni occasione è buona per "fa o casatiello". Ha origini antichissime, suo parente stretto è il tòrtano, identica preparazione ma senza le uova e non necessariamente a forma di ciambella.
Il nome casatiello, deriva da caseus (formaggio) in napoletano "caso", cacio, e le sue origini si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti.
Inizialmente servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere, per i romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo.
Le origini del Casatiello vanno ricercate in quelle del pane, perché di pane si tratta. Il fatto che in Campania pastiera e casatiello caratterizzassero le celebrazioni conviviali della Pasqua è documentato sin dal 1500 nell’opera di Giovanni Battista Del Tufo "Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli" con una breve composizione in lode del Casatiello intitolata “Usanza pasquali e cassatelli napoletani”.
“A Pasqua poi non son più dolci quelli chiamati cassatelli cotti con uova, cacio e provature, zucchero fino, acqua di rose e fiori, e con altra mistura, come si fanno allor per ogni canto la sera al tardi del Sabato Santo”. 
Nel 1600, Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”, opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta.
Col tempo la sua produzione si è strettamente legata alla festa pasquale e ad una simbolicità religiosa dimostrata dalla decorazione con le uova, simbolo pasquale per eccellenza. Veniva preparato il venerdì Santo, fatto lievitare tutta la notte e cotto poi il sabato Santo. Si festeggiava la fine della quaresima, e all'interno venivano messi tutti i "rimasugli" (se così si può dire) della dispensa invernale, dai formaggi agli insaccati... veniva messo tutto all'interno.
Il casatiello è perfetto per il pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle gite e dei pic-nic tipici del lunedì Santo.
Preparare il casatiello non presenta particolari difficoltà, ma bisogna pur sempre fare attenzione, è pur sempre un lievitato. 
Alcuni accorgimenti per un buon casatiello:
  • per l’impasto si usa lo strutto o l’olio, non il burro;
  • libertà di scelta su tipo di lievito da usare, lievito di birra, o pasta madre, questo influenzerà anche il sapore finale. Inoltre con il lievito di birra si può scegliere la quantità da usare a seconda della lievitazione che si desidera, lenta o più celere. Sulla scelta del tipo di lievito e lievitazione va un po’ a gusto;
  • importante la proporzione tra impasto, la pasta di pane, e il ripieno che deve essere circa il 60% della farina, ossia su 1 kilo di farina il ripieno dovrebbe essere diviso con 300-350 gr di salumi e 300-350 gr di formaggi misti freschi e stagionati;
  • lo stampo in cui far cuocere: il casatiello vuole categoricamente lo stampo alto a ciambella, il motivo non è solo di natura estetica, ma il buco centrale aiuta e assicura una cottura uniforme per impasti così ricchi.
Le uova messe sul casatiello sono inserite crude e col guscio, vengono coperte con della pasta di pane a forma di croce e, una volta in forno, diventeranno sode, importante lavare bene il guscio prima di inserirle nell'impasto. Le uova possono essere inserite anche sode e spezzettate insieme al ripieno. 
Infine, per rispettare la tradizione fino in fondo,  per preparare il casatiello bisogna usare "il ruoto" o comunque uno stampo a ciambella alto. Non è solo una questione estetica ma anche funzionale: lo stampo con buco nel centro, infatti, assicura una cottura più uniforme, mancando della parte centrale, la più lenta a cuocere, soprattutto in impasti ricchi e di grossa pezzatura. Se non avete lo stampo a ciambella potete fare come ho fatto io: ho preso uno stampo normale con i bordi alti e al centro ho messo un bicchiere leggermente unto con dell'olio.
Non resta che provarlo e  la casa si riempirà di un profumo particolarissimo, il casatiello è una vera goduria per il naso, per la vista e, soprattutto, per il palato...

Ingredienti
  • 1 kg di farina (io tipo 1 forte)
  • 600-700 acqua
  • 150 ml di olio d'oliva (io extravergine)
  • 70 gr di pasta madre essiccata (oppure 10 gr di lievito di birra o 25 gr per una lievitazione veloce)
  • 25 gr di sale integrale fine
  • pepe q.b.
  • 300-350 gr di formaggi misti stagionati e morbidi (pecorino, parmigiano, etc)
  • 300-350 gr di salumi misti
  • 4 uova sode bio per il ripieno
  • 4 uova bio per la decorazione
  • 1 uovo per spennellare
 Inizio a preparare la pasta: impasto la farina con la pasta madre, acqua e olio, per ultimo unisco il sale sciolto in poca acqua e il pepe, per fare il mio pane, si può fare a mano o in impastatrice. Lavoro per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Copro l’impasto e faccio lievitare in un posto tiepido fino a che non sarà raddoppiato di volume. Nel frattempo mi preparo il ripieno: taglio i formaggi (ho usato due tipi di provola) e il salame a cubetti, più o meno della stessa grandezza, e grattugio i formaggi stagionati (io parmigiano), e taglio anche a dadini le uova sode. Una volta lievitato, riprendo l’impasto, lo divido in due parti. Decido di fare due casatielli per comodità di cottura. Da ogni impasto tengo da parte un pezzetto di pasta che mi servirà per fissare le uova sulla superficie. Stendo ogni impasto, sul piano di lavoro leggermente infarinata, dello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Distribuisco il ripieno, di salumi, formaggi e uova, nella sfoglia, arrotolo l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra), di modo che non fuoriesca del ripieno in cottura. Ungo leggermente uno stampo da ciambella, vi posiziono l’impasto. Spennello la superficie del casatiello con l'uovo sbattuto. Poi ricavo 2 fossette in cui sistemo delicatamente le uova crude, col guscio ben pulito. Con la pasta tenuta da parte ricavo delle strisce di circa mezzo centimetro di larghezza e le metto sulle uova a formare una croce, fissandone le estremità alla superficie della ciambella. Faccio lievitare ancora il casatiello, fino a che l’impasto raddoppi e comunque arrivi al bordo del ruoto (potrebbero essere necessarie diverse ore, a seconda della quantità di lievito utilizzata, anche un giorno intero).
Cuocio in forno statico caldo a 180°C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Per evitare che le strisce di pasta sulle uova brucino, dopo 30 minuti di cottura si può coprire il castello con un foglio di carta d’alluminio.
Il casatiello si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire.

21 aprile 2019

Pastiera, ma con grano già cotto

Mi sono resa conto che, la ricetta che avevo pubblicato in passato sulla pastiera, prevedeva l'uso dei chicchi di grano da far bollire, proprio il procedimento più lungo e tradizionale. Però non sempre si ha la possibilità di trovare la materia prima, e il tempo per seguire il procedimento, diciamo, lungo. Così si può ripiegare nell'uso del grano già cotto che vendono in barattoli. Non trovando più materia prima che mi aggrada, ho ripiegato anche io nell'uso di questo grano cotto.  Il procedimento per fare il dolce è pressoché identico, si salta solo il passaggio di far bollire il grano e farlo riposare. Stavolta si apre direttamente il barattolo, si sgrana il grano cotto e poi si cuoce nel latte. Ovviamente la dose di latte diminuisce. Non ho trovato opportuno modificare la ricetta che avevo già scritto nel blog con tutto il procedimento del grano fresco, e in cui era in corso anche una sfida familiare (vedi pastiera). Ho pensato che fosse meglio riscrivere una nuova ricetta in cui uso il grano già cotto per la pastiera. Non cambia di molto la ricetta, ci sono solo dei piccoli dettagli che vengono un pochino modificati. Se, come me, amate sentire il grano (poi dipende da grano e grano, da marca a marca... etc...) basterà aumentare la dose di questo rispetto alla ricotta, di seguito invece vi indicherò le dosi classiche.

Ingredienti per la frolla

  • 300 gr farina per frolla (oppure 250 gr di farina 0 e 50 gr di fecola di patate)
  • 3 tuorli
  • 150 gr burro
  • 120 gr di zucchero
  • zest di un limone
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno 
  • 250 ml latte
  • 600 gr grano tenero bio cotto
  • zest di un limone
  • 50 gr burro
  • 600 gr ricotta (fior di ricotta e ricotta)
  • 300 gr zucchero
  • 150 gr circa di canditi a pezzettini (cedro, scorza arancia)
  • zest d'arancia (o miele millefiori)
  • 2 fialette di acqua fior d'arancio (io essenza di fiori d'arancio)
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli

Preparo la frolla: metto in una ciotola i tuorli, lo zucchero, lo zest di limone, il burro morbido, e il sale, mescolo bene il tutto fino ad avere una pastella omogenea. Mescolo il tutto con la farina (o farina e fecola di patate), amalgamo bene, ne faccio un panetto che metto a riposare in frigorifero per un giorno (in realtà, se si ha fretta, basta anche mezz'ora).
Procedo con la cottura della crema di grano: metto il grano cotto in una pentola, lo sgrano con una forchetta, aggiungo il burro, il latte e la buccia di arancia grattugiata, mescolo gli ingredienti portando a ebollizione su fuoco dolce, e continuo a mescolare fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (il grano deve assorbire tutto il latte). Una volta pronta la crema di grano lascio intiepidire. 
In una scodella capiente lavoro la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unisco poi le uova e amalgamo bene il tutto. Aggiungo la crema di grano (che nel frattempo si è raffreddata o almeno intiepidita), i canditi e l'essenza di fiori d'arancio, e mescolo bene tutto.

Stendo la pasta frolla dello spessore di circa 4-5 mm (se l'ho fatta riposare un giorno la tiro fuori dal frigorifero prima di iniziare la preparazione della crema di riso). Imburro uno stampo, o lo fodero con carta forno, lo rivesto con la pasta frolla, ritaglio i bordi in eccesso. Verso il ripieno nella teglia che deve raggiungere il bordi della frolla. Ora con i ritagli di pasta ricavo una sfoglia non troppo sottile e con una rotella tagliapasta dentellata faccio delle strisce con le quali decorare la pastiera a losanghe (le metto in diagonale per ottenere dei rombi).
Cottura in forno statico preriscaldato a 170° per due ore circa. Qualcuno la cuoce  a 200° per un'ora, oppure c'è chi preferisce usare il forno ventilato a 180° per 50 minuti. Io per la pasticceria preferisco il forno statico.
Una volta pronta, ho spento il forno e aperto lo sportello e lasciato le teglie (o i ruoti) all'interno ancora almeno una decina di minuti. Appena saran vagamente tiepide, o raffreddate, ho sfornato, tolto deicatamente dagli stampi le torte e sistemate su una gratella per dolci. Fare molta attenzione quando la si estrae dalla teglia, è molto delicata.
Di solito si preparano le pastiere un o die giorni prima per fare in modo che gli aromi si mescolino e diventino più intensi.

Pastiera pret a porter, o manger...

Tempo di pastiere... però... però con una variazione sul tema, da affiancare alla torta classica ovviamente. La pastiera è un grande classico della pasticceria del Sud, un classico delle ricette tradizionali, un classico di cui esistono diverse ricette... anche perché essendo un dolce antico legato alle tradizioni familiari, la ricetta anticamente veniva tramandata oralmente, e ogni zona e ogni famiglia aveva la sua versione. Lasciando stare la storia, leggenda legata alla pastiera, nel corso degli anni ci sono state delle evoluzioni a quella che era la ricetta base, non solo per quando riguarda gli ingredienti, ma anche modifiche nella presentazione. Credo che tutti prima o poi si mettono alla prova con questo dolce, anche i maestri pasticceri. Devo dire che per questa presentazione mi son lasciata molto trasportare inizialmente dalla fantasia, per poi scoprire che il maestro Sal De Riso l'aveva già fatta chiamandola "pastiera sigillata"... Così, per cambiare un po', affianco questa preparazione alle pastiere tradizionali, perché non so se capita anche a voi, ma a dispetto del guscio di frolla, il ripieno mi cresce sempre... poi la trovo davvero simpatica, magari da portarsi facilmente in giro e fare un dolce break.
Gli ingredienti? esattamente gli stessi della pastiera classica (per la versione in barattolo riduco le dosi), stavolta però ho usato il grano già cotto che si trova in commercio, quindi salto un passaggio. 
 Ingredienti per la frolla

  • 100 gr farina per frolla (oppure 75 gr di farina 0 e 25 gr di fecola di patate)
  • 1 tuorli
  • 50 gr burro
  • 40 gr di zucchero
  • zest di limone, un pizzico
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
  • 100 gr di ricotta
  • 80 gr di zucchero
  • 100 gr di grano cotto
  • 20 gr di latte
  • 40 gr di canditi a dadini (arancia e cedro)
  • zest di arancia 
  • 1-2 gocce di essenza di fiori d'arancio
  • 1 uovo bio
  • 1 tuorlo d'uovo bio
Preparo la pasta frolla, la stendo e ricavo 6 dischi dello spessore di 4 mm e dello stesso diametro dei barattoli, cuocio a 170° C in forno statico per 10 minuti.
Per il ripieno cuocio il grano nel latte con la buccia grattugiata dell'arancia, quando avrà assorbito tutto il latte, spengo e lascio intiepire, raffreddare.
Lavoro con le fruste la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungo le uova e mescolo bene, infine unisco fli altri ingredienti e delicatamente amalgamo il tutto.
Al fondo di ogni barattolo metto un disco di pasta frolla, sopra verso il ripieno fino a poco più della metà del barattolo. Al centro, sulla superficie, metto un fiore di pasta frolla ritagliato con un coppapasta. Inforno i barattoli aperti a 170° C per 25 minuti. Lascio raffreddare e servo a temperatura ambiente... Per portarselo dietro basterà chiudere il tappo...

5 aprile 2019

Les chouquettes, bijoux, bisù o bisiù...

Ovvero la versatilità della pasta choux
La pasta choux o pâte à choux si presta per molte preparazioni sia dolci che salate, e tutte comunque deliziose. La ricetta che mi accingo a fare ne è un esempio. Lo definirei un dolce non proprio dolce… forse più uno sfizio… una piccola golosità che se si presta benissimo per colazioni, merende, come dolcino accanto al caffè, o semplicemente così uno tira l’altro come le ciliegie… insomma un po’ per quello che si vuole. Nelle boulangerie vengono messi in una cesta, in bella mostra, così difficilmente si potrà resistergli mentre si fanno acquisti. Una volta anche qui si trovavano, in poche e speciali panetterie, un po’ sullo stile delle boulangerie, infatti grazie a loro ho avuto il piacere di vederli, conoscerli e, soprattutto, assaggiarli. Poi come succede per molte cose, non ci si pensa più, finché un bel giorno la memoria non tira fuori quel ricordo, e te ne fa venire la voglia e fa anche venire voglia di condividerli. Problema non conosco panetterie che li sfornino e li conosco solo con il nome bijoux… così provo a cercare nel fantastico mondo del web, anche se dubbiosa… E invece, proprio perché in rete si può trovare quasi di tutto, ecco il motore di ricerca mi mostra dei risultati… Contenta e stupita apro i link di altri che come me conoscono e hanno rifatto questa viennoiserie francese. Non solo… ecco anche la loro loro affascinante storia dalle regali origini.
Cominciamo dal nome, qui bijoux, bisù… o simili… in Francia chouquettes: dolcetti, come dicevo non dolcetti, non un articolo raffinato di pasticceria, ma comunque irresistibili minuscoli bignè leggerissimi di pasta choux ricoperti di granella di zucchero, quasi caramellati.
L’autrice del blog di kitcheninthecity narra le antiche origini de les chouquettes, e di come la pâte à choux parli della regina Caterina de’ Medici. Arrivata bambina alla corte di Francia, con al seguito la forchetta (già la nobiltà italiana ha portato la forchetta in Francia!) e i suoi pasticceri, piuttosto bruttina, si dice, riuscì a convivere con la presenza di una potente favorita Diana di Poitiers e rivoluzionò la corte di Francia, biancheria compresa. I bellissimi giardini delle Tuilleries sono una sua creazione, così come la rinascita del Castello di Chenonceau.
E’ Popelini, il pasticcere di Caterina, l’inventore di questa pasta da lavorare sul fuoco, sarà poi un certo Monsieur Avice e dopo il famoso Careme a perfezionare la ricetta e inventare tutte le varianti.
Etimologicamente si comprende che “choux” deriva da “chaud”, cioè una pasta calda, ma choux vuole anche dire “cavolo”, e la forma dei bignè davvero ricorda dei piccoli cavoli.
Suggerimenti per la riuscita degli choux: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, la farina va setacciata, e le uova vanno frullate prima di essere aggiunte lentamente all’impasto.
A differenza dei classici bignè, di dimensioni più grosse e con un interno secco da riempire con chantilly o creme, le chouquettes mantengono il loro interno umido, morbido e soffice, e quando vengono mangiate regalano un’esplosione di gusto e morbidezza. La superficie, cosparsa di granella di zucchero prima della cottura, diventa quasi caramellata.
Tradizionalmente sarebbero da mangiare ancora tiepide, con le dita che restano appiccicose, ma anche a temperatura ambiente restano ugualmente golose, rigorosamente al naturale però…

Ingredienti
  • 130 gr di acqua
  • 130 gr di latte
  • 5 gr di zucchero
  • 5 gr di sale
  • 120 gr di burro
  • 140 gr di farina (io tipo 1)
  • 260 gr di uova
  • granella di zucchero
In un pentolino raccolgo: 130g di acqua, 130g di latte, 5g di sale, 5 g di burro, 120g di burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini. Metto sul fuoco a fiamma bassa fino a quando il burro si scioglie, poi alzo la fiamma e porto per un attimo a bollore. A questo punto fuori dal fuoco aggiungo 140g di farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto è ben compatto,  rimetto sul fuoco e  faccio asciugare per un paio di minuti. Quando sul fondo del pentolino si forma una leggera pellicola di pasta, tolgo dal fuoco e faccio intiepidire.
A questo punto peso le uova: 260g, a temperatura ambiente, che rompo nel bicchiere nel frullatore (minipimer), frullo velocemente in modo da amalgamare bene tuorli e albumi. Le uova vanno aggiunte molto lentamente, meglio se si ha una planetaria, altrimenti con molta pazienza con le fruste a mano: si versa un pochino di uova e si aspetta che vengano assorbite prima di aggiungerne altre.
trasferisco il composto in una sac à poche  con una bocchetta liscia e faccio tanti mucchietti, ben distanziati uno dall’altro. Cospargo con granella di zucchero la superficie degli choux.
Cottura in forno preriscaldato statico a 200° C per circa 20 minuti. Gli choux sono pronti quando sono dorati, belli gonfi e resistenti ad una leggera pressione, devono restare leggermente umidi all’interno. Sfornare e lasciar intiepidire o raffreddare, e poi… come le ciliegie, uno tira l’altro, quanto dureranno?





25 marzo 2019

California Bakery Pancakes



Il viaggio nel mondo delle colazioni continua. Stavolta approdo alla ricetta di una trasmissione di molto tempo fa su la "California Bakery". Ho ovviamente adattato rispetto ai miei gusti. I pancakes vengono belli alti, cicciotti e soffici. Sono ovviamente colazioni per chi si prende del tempo per farla. Io mi alzo anche prima per prendermi il giusto tempo per la colazione...  Ovviamente, visto tempo tiranno, i pancakes li preparo prima e poi li conservo in un contenitore chiuso in frigorifero e li scaldo al mattino. Una delizia, caldi fumanti sempre, e morbidissimi. Ne faccio sempre un certo numero in modo da averli sempre pronti... poi tutto dipende da quanti uno ne mangia.

Ingredienti
  • 230 g di farina tipo 1
  • 50 g di zucchero
  • 1 1/2 tsp di bicarbonato
  • 1/2 tsp di sale marino integrale
  • 210 g di yogurt bianco intero
  • 50 g di burro fuso
  • 3 uova bio
  • 1/2 tsp di vaniglia tritata
  • 1 tbs di aceto di mele
  • 125 g di panna fresca
Comincio preprando la panna acida: mescolo la panna e l’aceto e lascio riposare circa 20 minuti.
In una ciotola metto tutti gli ingredienti secchi, li mischio e metto da parte. In un’altra ciotola miscelo tutti gli ingredienti umidi, tranne la panna acida, che incorporerò per ultima, amalgamo delicatamente con un cucchiaio di legno.
Unisco gli ingredienti secchi a quelli liquidi mescolando sempre con un cucchiaio.
Ungo una padella antiaderente con un po' di burro e cuocio i pancakes. I pancakes saranno pronti da girare quando ai bordi si formeranno le bollicine.
Servo i pancakes caldi, con l'accompagnamento che si preferisce. Chi li ama solo con una spolverata di zucchero a velo, io preferisco con miele di castagno... libera scelta tra frutta fresca, creme, confetture e sciroppi vari...

23 marzo 2019

Tagliolini alle ortiche con prosciutto e limone.

Una ricetta nata un po’ per caso. Sapete quando si rientra a casa, si guarda dispensa e frigo e ci si dice “e ora che cosa cucino?” Sono sicura che capita anche a voi ogni tanto. E proprio con questo spirito, e ricordando una ricetta provata durante una mini vacanza (forse nata anche quella con lo stesso mood), nasce questo piatto. In vacanza era stata fatta con spaghetti o linguine, io ho pensato di provare questi taglioni all’ortica, e abbinarli al prosciutto crudo e limone. Un ricetta semplice e veloce. Mentre la pasta cuoce si taglia il prosciutto, si grattugia buccia di limone e si spreme. Non resta che saltare tutto in padella e pronto in tavola. Più veloce di così. Per chi gradisce anche una bella spolverata di parmigiano. Il limone conferisce quella nota acidula e fresca molto piacevole e stuzzicante, che alleggerisce la sapidità del prosciutto crudo scaldato. Un piatto che sa di natura di bosco, leggero e profumato…

Ingredienti
  • 250 gr di tagliolini all’ortica
  • 150/200 gr di prosciutto crudo
  • 40 gr di burro
  • 1 limone intero bio non trattato (succo e zest)
  • sale marino integrale grosso
  • parmigiano grattugiato a piacere
Mentre aspetto che l’acqua per la cottura della posta bolla, mi preparo il condimento. Io ho tagliato grossolanamente il prosciutto, ma per fare una bella figura consiglio di tagliarlo in strisce più o meno regolari. Lavo bene un limone, grattugio la buccia solo la parte gialla e non la bianca che è amara, e poi lo spremo eliminando i semini. Quando l’acqua bolle, verso una manciata di sale marino integrale grosso e la pasta. In una padella saltapasta faccio sciogliere il burro, unisco il prosciutto, dopo un minuto verso il succo di limone, e faccio insaporire per un paio di minuti e spengo o abbasso al minimo la fiamma, dipende dalla velocità di cottura della pasta. Quando la pasta è quasi al dente, poco prima del minuto, la scolo tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e la metto nella padella con il condimento. Unisco anche lo zest di limone, faccio insaporire per un paio di minuti, se si asciuga troppo allungo con un po’ di acqua di cottura della pasta. Non resta poi che servire ben caldo, con del parmigiano grattugiato servito a parte per chi lo gradisce.

15 marzo 2019

Gamberi di Dublino con crema al whisky.

La festa di san Patrizio si avvicina. Continuano le ricette irlandesi del mio pranzo. Ho servito questi gamberi come antipasto, ma in realtà son perfetti anche per secondo accompagnati da patate arrosto o riso bollito. Non so se i gamberi che ho usato io sono proprio irlandesi, comunque son dei Mari del Nord, e prendiamoli per buoni, ma la parte davvero speciale è la salsa, di per sé semplicissima, ma golosissima. Una ricetta facile veloce e di sicuro successo. Importante è avere buoni gamberi e un ottimo whisky irlandese: infatti questi gamberi nella loro semplicità, vengono avvolti da questo condimento cremoso al whisky... ovviamente l'alcool in cottura evapora... non vi dico però che golosità e che profumo.

Ingredienti
  • 25 gr di burro
  • 450 gr di gamberi puliti
  • 45 ml di whisky
  • 150 ml di panna fresca liquida
  • sale marino integrale
  • pepe nero macinato fresco
Ho sciolto in burro in una padella, ho unito i gamberi e ho fatto friggere il tutto per 5 minuti. Ho sfumato col whisky e lasciato evaporare a fuoco alto per 1 minuto. Quindi ho unito la panna, sale e pepe e lasciato cuocere per 5 minuti, facendo ritirare la salsina. Servo caldo.

7 marzo 2019

Crêpes alla Guinness con crema di funghi porcini…

Paese che vai interpretazione di crêpes trovi... Nell'approssimarsi della festa di San Patrizio, mi è venuta voglia di rifare un menù irlandese, così per antipasto ho proposto, appunto, la loro versione delle crêpes fatta con la birra Guinness al posto del latte, ovviamente, e farcita con una crema di funghi. Nella ricetta vengono usati funghi misti selvatici, io ho ripiegato su dei porcini. La crema con la quale vengono avvolti i funghi è una crème fraîche fatta fresca fresca per l'occasione. La birra al posto del latte nell'impasto regala alle crêpes un colore particolare, vengono molto scure, il profumo e l'aroma sono insoliti, il sentore leggermente acido della crème fraîche che avvolge i funghi si armonizza con il sapore deciso della crêpes. Di per sè è una ricetta semplice, ma la particolarità degli ingredienti la rende speciale e insolita... stupiranno di certo...

Ingredienti
  • 150 gr di farina (io tipo 1)
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 1 pizzico di sale
  • 2 uova bio sbattute
  • 1/4 cucchiaino di erbe miste
  • 200 ml di birra Guinness
  • olio
Per la crema con i funghi
  • 25 gr di burro
  • 750 gr di funghi misti a pezzetti (io ho usato i porcini)
  • 125 gr di crème fraîche
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
Per la crème fraîche
  • 100 gr di yogurt bianco
  • 100 gr di panna fresca liquida
  • 1 cucchiaino di limone
Preparo la crème fraîche: mescolo gli ingredienti e lascio riposare per 30-60 minuti a seconda della densità che si desidera.
Setaccio la farina, il lievito e il sale in una ciotola capiente. Al centro verso le uova sbattute, le erbe e la birra Guinness. Mescolo lentamente fino ad ottenere una pastella omogenea. Ungo con l’olio una padella antiaderente, elimino l’eccesso con la carta da cucina. Scaldo la padella a temperatura medio-alta, verso poi 3 cucchiai di pastella circa, stendo l’impasto per ottenere una sottile, per quanto possibile, crêpes. Cuocio per circa tre minuti, fino alla comparsa delle bolle, poi giro e cuocio per altri uno o due minuti, finchè la superficie non diventa scura e croccante. Tolgo e tengo da parte e proseguo a fare le crêpes con la restante pastella.
Preparo il ripieno: cuocio i funghi nel burro per circa 5 minuti a fuoco medio. Unisco la crème fraîche, alzo la temperatura, porto a ebollizione e cuocio per circa 2-3 minuti riducendo la salsa. Aggiusto di sale e pepe.
Composizione: metto un cucchiaio di crema di funghi su metà di ogni crêpes, chiudo ripiegandola, e termino con un altro cucchiaino di crema di funghi sopra.

24 febbraio 2019

Crostata con frutti di bosco e cremoso al limone.

Questa crostata nasce in occasione di un evento benefico scolastico. In effetti, mentre pensavo a quale torta portare, mi sono resa conto che faccio poche crostate, e sinceramente non so il perché visto che mi piacciono anche... comunque vediamo se riesco a rifarmi, inoltre sarà anche l'occasione per studiare nuovi impasti e nuove frolle... Per questa torta parto già con una nuova frolla e avrò modo di usare una delle confetture speciali che ho in dispensa (della serie non si sa mai possono sempre tornare utili)... naturalmente assolutamente con pochi zuccheri e bio. Però, e già con i miei intrugli c’è sempre un però… non mi limito a fare la classica crostata con la confettura/marmellata ma provo a fare un qualcosa di particolare, ossia una crostata stratificata: un guscio di frolla contenente confettura di frutti di bosco, inserto di cremoso al limone, coulis ai frutti di bosco, e dulcis in fundo decorazioni con cioccolato bianco. Ovviamente ho fatto due torte, una per l’evento e l'altra per casa di forme diverse: quella di scuola la classica torta rotonda, quella di casa ho voluto provare un nuovo stampo rettangolare, molto particolare e carino, come si vedono ora molto nelle foto... però poi non avevo un piatto adeguato per presentarla e fotografarla... così mi sono appuntata prossimo acquisto e non ho ritratto la crostata rettangolare, limitandomi alla classica rotonda e al dettaglio della fetta per mostrare la stratificazione del ripieno. La torta è bella da vedersi, profumata e buona, la base friabile croccante in contrasto con la cremosità del ripieno, la confettura e il coulis si armonizzano, si bilanciano con il cremoso, e il sapore di limone arriva per ultimo, leggero e fresco. Un dolce che si mangia prima con gli occhi, poi con l’olfatto e infine conquista col gusto. Un dolce lievemente dolce, ormai sapete che io faccio dolci poco dolci, che però sono molto piacevoli e fanno venir voglia di mangiarne ancora senza troppi sensi di colpa… possiamo definirli dolci coccole salutari?...

Ingredienti pasta frolla
  • 300 gr di farina tipo 1
  • 100 gr di zucchero
  • 125 gr di burro
  • 2 uova bio
  • zest di 1/2 limone
  • un pizzico di sale
Per il cremoso
  • 4 tuorli bio
  • 250 gr di latte
  • 250 gr di panna fresca
  • buccia di limone
  • 80 gr di zucchero
  • 20 gr di frumina (amido di frumento o un altro amido)
Coulis frutti di bosco
  • 150 gr confettura ai frutti di bosco
  • 50 gr acqua
  • 2 gr agar agar
Per completare
  • 100-150 gr confettura frutti di bosco
  • cioccolato bianco

Per prima cosa preparo la pasta frolla con metodo classico: lavoro prima il burro con lo zucchero e zest di limone, poi unisco le uova, e infine la farina con . Impasto bene e velocemente il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso, formo una palla schiacciata e l’avvolgo nella pellicola alimentare, lascio riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo stendo la pasta su carta forno e la metto nello stampo. Faccio riposare ancora una decina di minuti in frigorifero e poi procedo con una cottura in bianco, metto sopra il guscio di frolla un altro foglio di carta forno, cerco di farlo aderire bene, metto le mie sfere di ceramica o fagioli (insomma dei pesi) per non far gonfiare la frolla, poi cottura in forno preriscaldato statico a 175° C. per circa 20/25 minuti. Una volta pronta lasciar raffreddare il guscio di frolla su una gratella per dolci.
Procedo col preparare il cremoso al limone. Metto a scaldare la panna e il latte con la scorza di limone in infusione. In una scodella capiente lavoro i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungo la frumina (o un altro tipo di amido o farina di riso), mescolo bene il tutto. Quando il latte e la panna raggiungono quasi il punto di ebollizione, ne prendo un paio di cucchiai e con questi stempero il composto di uova, levo la scorza di limone e li aggiungo alle uova, mescolo bene, rimetto nella pentola in cottura, a fuoco dolce, sempre mescolando per non far attaccare né formare grumi, e faccio cuocere per circa due minuti dall’ebollizione. Verso la crema addensata in una ciotola, copro con pellicola alimentare a contatto per non far formare l’odiosa “pellicina”, e faccio raffreddare.
Sciolgo a bagnomaria un po’ di cioccolato bianco, con questo creo un sottile velo sul guscio di pasta frolla, solo sulla base, in modo che faccia da isolante tra la pasta frolla e il ripieno, in questo modo la pasta frolla rimarrà croccante, friabile. Lascio raffreddare prima di versare la confettura di frutti di bosco, con questa creo uno strato il più possibile uniforme di spessore. Ricopro lo strato di confettura con il cremoso al limone (ormai freddo), pareggio bene la superficie e metto a rapprendere in frigorifero.
Preparo ora il coulis usando la confettura di frutti di bosco allungata con acqua, passata con il frullatore in immersione e al setaccio per togliere fastidiosi semini. Unisco alla passata ottenuta l’agar agar, sciolgo bene e faccio cuocere per circa 2 massimo 5 minuti dal momento dell’ebollizione (dipende da quanto era liquida la passata ottenuta). Faccio intiepidire e verso sul cremoso. Prima che si raffreddi prendo il cioccolato bianco sciolto e creo il mio decoro sulla superficie del coulis: io ho fatto delle gocce e ho passato la punta di uno stuzzicadente in modo circolare per ottenere questo effetto a foglia, cuore… ma si può decorare a piacere. Lascio raffreddare in frigorifero… si conserva per due o tre giorni…

18 febbraio 2019

Tortino di mela annurca con cremoso e crumble

Un particolare dolce Marina mi ha ispirato, l'avevo lì studiato e mi ero ripromessa che prima o poi l'avrei fatto. Era nelle ricette del maetro pasticciere Sal De Riso. Però, e già c'è quasi sempre un però, non mi sono attenuta alla sua ricetta, mi sono lasciata ispirare per poi creare qualcosa di diverso. All’apparenza può sembrare complicato, ma in realtà è più semplice di quel che sembra, richiede solo un po’ di tempo. Della ricetta del maestro ho mantenuto l'idea della composizione e la lavorazione delle mele annurca (varietà di mele della Campania), ma poi ho cambiato la base della frolla con un crumble alla cannella e la crema è diventata un cremoso profumato al limone e vaniglia. L'insieme è particolare: il croccante dato dal crumble profumato dicannella, il cremoso delizioso leggero, coinvolgente e profumato, e infine le mele lievemente dolci e con una leggerissima nota acidula che rinfresca...un insieme di profumi, sapori, equilibri che catturano i sensi, ad ogni "morso" se ne vorrebbe ancora... un dolce di cui se ne vorrebbe ancora e ancora... conquistarà con le sue particolartà grandi e piccini...

Ingredientidosi per 4-5 tortini
  • 500 gr di mele annurca sbucciate e tagliate a cubetti
  • 75 gr di zucchero
  • 10 gr di frumina (o qualsiasi altro amido)
  • Succo di 1/2 limone di costiera d’Amalfi
Per il cremoso
  • 100 gr di latte
  • 100 gr di panna
  • 40 di zucchero
  • 10 gr di frumina (o altro amido)
  • 2 tuorli bio
  • 1 pizzico di sale marino integrale
  • zest di limone
  • vaniglia
Per il crumble
  • 100 gr di farina
  • 50 gr di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 50 gr di zucchero
  • Cannella in polvere
Parto con il preparare le mele annurca: le pulisco e le taglio a dadini, le sistemo in una ciotola, vi unisco a freddo tutti gli altri ingredienti e mescolo bene. Divido le mele in 4 o 5 cilindri di silicone, cuocio a 165° C per circa 60 minuti. Dopo questo tempo lascio raffreddare a temperatura ambiente. Durante la cottura le mele si riducono di volume.
Procedo con il cremoso: scaldo il latte e la panna con zest di limone e vaniglia. In una ciotolola lavoro i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto aggiungo la furmina, mescolo bene, il composto deve essere bene amalgamato e liscio. Prendo due cucchiai di latte e panna caldi e stempero le uova mescolando con una frusta, poi lentamente verso tutti liquidi, sempre continuando a mescolare. Riporto ora tutto sul fuoco, dolce, per far addensare, senza mai smettere di mescolare finché il composto non sarà denso e cremoso, ci vorranno circa due minuti da quando bolle. Verso il cremoso in una ciotola a far raffreddare con pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione dell'antipatica pellicina.
Non resta che preparare il crumble: mescolo farina, zucchero, un pizzico di sale, la cannella in polvere. Aggiungo il burro fresco tagliato a cubetti e creo delle briciole. Lavoro queste briciole direttamente nella teglia ricoperta di carta forno. Cuocio a 175° C  per circa 10 massimo 15 minuti, poi lascio raffreddare.
Riprendo ora i miei tortini di mela, che nel frattempo si saranno raffreddati e, senza toglierli dallo stampo, verso sulle mele, fino al bordo dello stampo, il cremoso, e metto in freezer per 1 ora. Quando il freddo avrà stabilizzato il tortino, sistemo il crumble come base dentro un piatto o una ciotolina, sformo il tortino sopra il crumble, lo lascio a temperatura ambiente per qualche minuto prima di servire.

12 febbraio 2019

Lezioni di… culurgiones ogliastrini... fusion...

Pensieri che si affollano, mente che rimugina… influenza che non dà tregua… e allora niente di meglio che una bella lezione di culurgiones con la cara amica Marina per imparare quella bellissima forma a goccia con chiusura a spiga di cereale che ricorda un ricamo.… In realtà è anche una scusa per vederci e stare un po’ insieme un’occasione per una tranquilla e serena domenica che sa di focolare, tutti intorno a un tavolo a lavorare… ma altri lavori e altri ritmi… Ma bando alle chiacchere, finalmente dopo averci tanto provato in passato (oramai era diventata una sfida) e aver sperimentato le più strane chiusure, alcune proprio orribili… dicevo finalmente, sarà la presenza della cara amica, sarà la sua spiegazione, sarà anche che son testona… finalmente ecco che questa affascianante pasta mi viene… che gioia…
I culurgiones originariamente fanno parte delle ricette tradizionali familiari, venivano fatti in casa in famiglia per le occasioni speciali, per le feste. Proprio per questo motivo si trovano nel web molte varianti e chiusure diverse.
Ma ora veniamo alla ricetta vera e propria. Anche qui essendo ricetta tradizionale, un po’ tramandata dalle famiglie, ognuno se la personalizza un po’ come preferisce. Di base una pasta fresca senza uova e per il ripieno patate, pecorino… e poi via alle personalizzazioni. Io ho ulteriormente variato creando un ripieno fusion sardo-cilentano: ho usato il ripieno di patate rosa aromatizzate alla menta, ma come formaggio ho usato un cacioricotta cilentano stagionato e poco parmigiano. Condimento un semplicissimo sugo di pomodoro al basilico…
Ho provato a descrivere la chiusura ma non è proprio semplicissimo… consiglio di guardare qualche video presente sulla rete… però attenzione anche lì si trovano varie spiegazioni e varie chiusure a spiga, ed alcuni poi non ricordano proprio una spiga. … bisogna poi armarsi di tanta tanta pazienza e un po’ di manualità, e provare e provare a fare questa chiusura a spiga, quasi da raviolo cinese… Il bello della pasta fatta in casa è anche questo no? non ne avrete uno uguale all’altro, quasi mai… ma poi alla fine del lavoro di gruppo intorno al tavolo a chiacchierare, alla fine il premio tanto atteso dei deliziosi, golosissimi e profumati…

Ingredienti per il ripieno
  • 500 gr di patate bollite e schiacciate (io ho usato varietà rosa)
  • Menta
  • 100 gr di cacioricotta stagionato grattugiato
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
Per la pasta
  • 200 gr di semola rimacinata integrale a pietra
  • 100 gr di farina tipo 1
  • 1 cucchiai di olio (io extravergine d’oliva)
  • un pizzico di sale
  • 130 ml di acqua tiepida (se serve si può aggiungere)
Condimento
  • 500 gr passata di pomodoro
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • una presa sale integrale
  • qualche fogliolina di basilico
  • cacioricotta grattugiato (lo stesso usato per il ripieno)
Ho lavato e lessato le patate in abbondante acqua con foglie di menta in infusione e sale grosso. In questo modo le patate prendono profumo e aroma di menta delicato. Quando le patate sono tenere le schiaccio ancora calde, unisco poi i formaggi e l’olio e lascio riposare l’impasto.
Preparo il sugo per il condimento mettendo a cuocere la passata di pomodoro con una presa di sale marino integrale, olio extravergine d’oliva e foglie di basilico. Quando pronto, io ho fatto cuocere per circa 20 minuti circa (poi dipende dalla densità desiderata), spengo e metto da parte.
Mi dedico ora alla pasta: in una ciotola mescolo le due farine, un pizzico di sale, l’olio e poco alla volta l’acqua tiepida, una volta che ho amalgamato tutti gli ingredienti trasferisco la pasta su un piano di lavoro e continuo a lavorarla energicamente sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Avvolgo la pasta ottenuta in pellicola alimentare per evitare che si secchi. Prendo un pezzo di pasta alla volta, la stendo in una sfoglia sottile, ricavo con un coppapasta, un bicchiere, dei dischi al cui interno sistemo una noce di ripieno di patate… e fin qui tutto semplice, ecco che arrivo alla chiusura. Procedo in questo modo: metto il disco di pasta con il ripieno nella mano sinistra (o comunque nella mano non dominante) tra pollice e indice e inizio unendo della pasta, pizzicandoli alternativamente, con il pollice e l’indice della mano libera, procedendo sino a sigillarli completamente, come un ricamo prezioso, e dando così la forma tipica e particolare a goccia. Nel farlo bisogna essere un po’ veloci, è un ricamo fatto con le mani e non importa se nel fare la chiusura un po’ di ripieno esce fuori. Quelli pronti li sistemo su un vassoio infarinato e procedo nella lavorazione. Quando saranno tutti pronti cuocio i culurgiones in acqua bollente salata per 5 o 6 minuti, delicatamente li scolo e li condisco col sugo di pomodoro, formaggio grattugiato e… a chi piace anche una macinata di pepe fresco.

5 febbraio 2019

Pan di Spagna con glassa... pizza ‘roce


Una sera guardando una trasmissione mi sono venuti in mente i piatti della nonna... ma non i piatti qualsiasi, ma quelli della domenica. Così presa dalla nostalgia e sull'onda dei ricordi e delle emozioni ho deciso che ogni tanto potrei rispolverare le care vecchie ricette della tradizione e, in barba alla dieta, preparare il pranzo della domenica. Parto dal dolce... bhè si sa che ho un debole per la pasticceria, ma poi arriverò anche al resto del pranzo... un po' alla volta.
Questa torta fa parte delle ricette della tradizione cilentana, mia nonna faceva sia questa versione che quella semplice senza lievito nel Pan di Spagna. Rigorosamente farcita con le due creme quella al limone e quella al cacao, mentre per la bagna... bhè si va molto a fantasia, gusto e quello che si ha. Io ho voluto usare il liquore Strega, che poi si sposa bene anche con la glassa di limone finale. Ecco anche per la glassa della superficie a volte c'era e a volte no... Si va un po' ad estro e gusto del momento... in fondo bisogna variare no, altrimenti che noia...
Il dolce risulta profumato, leggero e golosissimo, si scioglie in bocca, sa di dolci di casa della nonna dei pranzi della domenica... dolci imperfetti ma deliziosi... naturalmente per i bambini versione senza liquore.

Ingredienti
  • 100 gr di farina tipo 1
  • 50 gr di fecola di patate
  • 5 uova bio
  • 150 gr di zucchero
  • 1 bustina di lievito per dolci (io cremore di tartaro)
Per le creme
  • 1 l di latte intero
  • Buccia di un limone
  • 6 tuorli d’uovo bio
  • 70 gr di frumina (6 cucchiai)
  • 8 cucchiai di zucchero
  • 25 gr di cacao amaro
Bagna allo Strega
  • 80 gr di acqua
  • 80 gr di zucchero
  • 80 gr di liquore Strega
Glassa al limone
  • Zucchero a velo
  • Succo di limone qb
Frullo i tuorli delle uova con lo zucchero, unisco alla farina. A parte monto gli albumi a neve. Delicatamente unisco i due composti, infine aggiungo il lievito. In una teglia foderata con carta forno, verso l’impasto e cuocio a 170° C per circa 40 minuti.
Preparo le creme. Scaldo il latte con la buccia di limone. Sbatto i tuorli con lo zucchero, unisco la frumina e mescolo bene con una frusta, deve venire un composto liscio. Verso sul composto uno o due cucchiai di latte caldo e stempero. Tolgo la buccia di limone dal latte e lo verso tutto sulle uova, amalgamo bene, rimetto sul fuoco per far addensare. Quando la crema è pronta la tolgo dal fuoco e la divido in due parti uguali. Una la lascio come crema pasticcera al limone, la copro con della pellicola alimentare a contatto sulla superficie per non far fare l'anipatica pellicina e lascio raffreddare. All'altra metá della crema aggiungo il cacao amaro setacciato, mescolo bene, deve venire una bella crema liscia, poi copro con pellicola alimentare a contatto della superficie e lascio raffreddare anche questa.
Preparo la bagna al liquore Strega: faccio bollire l’acqua e lo zucchero per un minuto, lascio raffreddare e aggiungo il liquore.
Una volta sfornato il Pan di Spagna lo lascio raffreddare su una gratella per dolci. Quando ben freddo divido in tre dischi il Pan di Spagna e procedo alla composizione del dolce. Prendo un primo disco di torta, lo bagno con la bagna allo Strega e stendo un primo strato di crema. Prendo il secondo disco lo adagio delicatamente sulla crema, lo inumidisco con la bagna e ricopro con l'altra crema. Metto ultimo strato di torta che ricopro con una glassa di zucchero a velo e succo di limone.

27 gennaio 2019

Tòrtano o casatiello?

 Il tòrtano, parente sconosciuto del famoso casatiello. Salvo alcune piccole sottigliezze, non indiffernti per la tradizione, si potrebbero facilmente confondere per quando sono simili. Entrambi torte salate, un rustici, di pasta di pane lievitata arrotolata e farcita. Ma da cosa riconoscerli allora? Per la tradizione il casatiello si dovrebbe fare solo a Pasqua, deve essere di forma a ciambella (quindi buco in centro), deve avere uova sode nell’impasto e le uova col guscio sopra la torta tenute ferme da una croce di pasta (che appunto simboleggia la croce Pasquale). Il tòrtano invece non ha le uova sulla superficie, non è obbligatorio che abbia uova sode nell’impasto, e può avere qualsiasi forma a ciambella, forma intera a torta senza buco, e ci si mette un po’ quel che si vuole. Prepararlo non presenta particolari difficoltà ma bisogna stare attenti a non incappare in alcuni errori:
  • per l’impasto si usa lo strutto o l’olio, non il burro;
  • libertà di scelta su tipo di lievito da usare, lievito di birra, o pasta madre, questo influenzerà anche il sapore finale. Inoltre con il lievito di birra si può scegliere la quantità da usare a seconda della lievitazione che si desidera, lenta o più celere. Sulla scelta del tipo di lievito e lievitazione va un po’ a gusto;
  • importante la proporzione tra impasto, la pasta di pane, e il ripieno che deve essere circa il 60% della farina, ossia su un kilo di farina 600gr devono essere di ripieno diviso tra salumi e formaggi;
  • lo stampo in cui far cuocere: il casatiello vuole categoricamente lo stampo alto a ciambella, il motivo non è solo di natura estetica, ma il buco centrale aiuta e assicura una cottura uniforme per impasti così ricchi. Come dicevo il tòrtano segue altre regole, può essere cotto anche in uno stampo circolare.
Ho scelto di preparare il tòrtano al posto del casatiello in quanto fuori periodo pasquale, in occasione di una merenda dolce e salata… inoltre è perfetto da portarsi per una pausa pranzo al posto di pizze o panini… tanto per variare. Il mio impasto base l’ho fatto usando farina tipo 1 forte, lievito madre secca e olio d’oliva, ho farcito con provola e salame tagliati a cubetti più o meno della stessa dimensione e formaggi grattugiati… Alchimie di sapori, profumi e consistenze particolari, golosissime... Si può mangiare freddo o tiepido... io personalmente, se posso, preferisco servirlo tiepido per avere un'esplosione di profumi e sapori... in modo che sia invitante a tutti i sensi... una fetta non è sufficiente… non si smetterebbe di mangiarne talmente le sensazioni vengono piacevolmente solleticate,stuzzicate… nemmeno a dirlo non è durato nemmeno due giorni…

Ingredienti
  • 500 gr di farina tipo 1
  • 250/300 gr d’acqua
  • 75/80 ml di olio d’oliva
  • 35 gr di pasta madre secca
  • 10 gr di sale fino integrale
  • pepe q.b.
  • 150 gr di formaggi (parmigiano grattugiato, provola a cubetti, volendo pecorino o cacioricotta stagionata)
  • 150 gr di salumi misti (io ho usato salame… quello più simile al tipo napoli)
  • 1 uovo per spennellare
Inizio a preparare la pasta: impasto la farina con la pasta madre, un cucchiaino di miele, acqua e olio, per ultimo unisco il sale sciolto in poca acqua e il pepe, per fare il mio pane, si può fare a mano o in impastatrice. Lavoro per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Copro l’impasto e faccio lievitare in un posto tiepido fino a che non sarà raddoppiato di volume. Nel frattempo mi preparo il ripieno: taglio la provola e il salame a cubetti, più o meno della stessa grandezza e grattugio i formaggi. Una volta lievitato, riprendo l’impasto e lo stendete su una superficie spolverizzata di farina, dello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Distribuisco il ripieno nella sfoglia, arrotolo l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra), di modo che non fuoriesca del ripieno in cottura. Ungo leggermente uno stampo da ciambella, vi posiziono l’impasto, e faccio nuovamente lievitare l’impasto fino a quando non raddoppia il suo volume. Spennello delicatamente la superficie del tòrtano con un uovo sbattuto, e metto in cottura in forno statico preriscaldato a 180° C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, dopo 30 minuti è possile coprire con un foglio di alluminio. Il tòrtano si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire.

22 gennaio 2019

Waffles for breakfast


Waffles a colazione per cominciare la settimana e affrontare l'eclissi di luna, il fantomatico blue monday...
Nuovo inizio nuova ricetta, profumi che svegliano la mente e stimolano, e nutrimento per corpo, mente e spirito...
I waffles o gaufres sono dolci a cialda morbidi, cotti su doppie piastre roventi. Infatti è importante avere queste piastre (in commercio se ne trovano, io ne ho una elettrica) per la cottura per poter ottenere questo caratteristico disegno. Queste preparazioni hanno origini molto antiche: erano preparati nell’antica Grecia e avevano il nome di obelìas. Nel Medioevo si consumavano spesso delle tortine chiamate gaufres, che in francese antico significa nido d’ape. La preparazione siè diffusa in Francia, Belgio, Germania, Scandinavia e Paesi Bassi e ha quindi numerose varianti. I waffles sono la versione statunitense delle gaufres, tipiche del Belgio, da cui si differenziano per l’utilizzo di lievito istantaneo (quello per dolci per esempio) anziché del lievito di birra; sono infatti più facili e veloci da preparare.
Quando ho chiesto prefeerenza per la colazione della settimana, la risposta è stata semplice e quasi ovvia: waffles, grandi così, cicciotti e con zucchero a velo... ovvio no? come ho fatto a non pensarci da sola... così scaldo la piastra e che waffles siano, grandi profumati di vaniglia, croccanti fuori e morbidi dentro... e buona giornata...

Ingredienti
  • 2 uova bio
  • 180 gr di farina (io tipo 1)
  • 200 gr di latte
  • 80 gr di zucchero semolato
  • la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere
  • 50 gr di burro semi-salato
  • 1 tbs (cucchiaino) di lievito per dolci vanigliato
Ho diviso i tuorli dagli albumi in due scodelle diverse. Ho montat a neve ben ferma gli albumi. Ho sbattuto i tuorli con lo zucchero, unito il latte, mescolato bene, e poi aggiunte le altre polveri. Amalgamo bene il tutto e quando pastella bella liscia aggiungo, poco alla volta, gli albumi montati e mescolo delicatamente per non smontare il composto. Scaldo la piastra dei waffles, quando pronta verso due cucchiai di pastella e faccio cuocere. I waffles son pronti quando si staccano facilmente dalla piastra e sono belli dorati. Attenzione a regolare la temperatura della piastra per non farli colorare troppo esternamente. Non resta che servire caldi accompagnati con quanto si preferisce: una spolverata di zucchero a velo, creme, miele o sciroppi...

15 gennaio 2019

Macarons con namelaka al cioccolato fondente

I macarons  dolci eleganti e belli da vedere, nella loro essenziale semplicità di linee si nasconde la difficoltà nel realizzarli. Le origini del pasticcino sono molto dibattute e contese tra Francia e Italia. Ma che cos’è un macarons? E’ una meringa italiana con aggiunta di zucchero a velo e la farina di mandorle. Fin qui tutto semplice, poi scopro che esistono molte ricette in merito e diversi procedimenti, ma non sempre nel vengon come dovrebbero. Quando sto per desistere e penso che forse io e i macarons non andremo mai d’accordo e rimarrà tra le preparazioni che non riuscirò a fare, ecco l’imprevisto. In un testo di un docente e maestro pasticciere in merito ai macarons si parla della tecnica del macaronaggio. Questa citare una tecnica specifica mi fa venire in mente che in tutte le ricette lette e seguite finora non si è mai parlato di una tecnica in particolare, però forse non hanno usato il nome specifico. Allora mi rimetto a cercare e studiare, e finalmente giungo al blog “Patisserie-traditionelle” in cui l’autrice parla della sua esperienza con questa preparazione e di una lezione speciale di macarons con Ollivier Christien. Leggo tutto il suo post, lo studio bene, ha una scrittura piacevole e da come scrive pare proprio di assistere alla sua stessa lezione e di essere lì con lei. Decido di provare nuovamente a fare i macarons, un’ultima volta… o la va o la spacca… Dallo scritto mi risulta subito evidente che in effetti esiste una tecnica del macaronaggio, magari non tutti lo chiamano così, però ha una lavorazione ben specifica, senza la quale non riusciranno mai, e che le ricette che avevo seguito finora non avevano spiegato minimamente. Mi metto con calcolatrice alla mano per ridurre le dosi, e mentre calcolo mi viene in mente di guardare anche sul mio libro di Csaba dalla Zorza,“Tea Time”, in cui mi sembrava di ricordare di aver visto ricetta dei macarons. Infatti li trovo, con indicate dosi per una ventina di dolci, così con testo alla mano e blog a video, noto che entrambi i procedimenti descritti si somigliano molto, con una sola eccezione: Csaba dalla Zorza inizia a montare gli albumi con 25 gr di zucchero fine, quindi rispetto al blog e alla lezione una dose di zucchero in più. Ringrazio l’autrice del blog su citato per aver condiviso la sua esperienza con i macarons e la sua lezione di pasticceria, le sue indicazioni mi sono state molto utili e preziose.
Ma torniamo ai macarons, io ho scelto di lasciarli bianchi, mi servivano così.  Ma se si vuole farli colorati, l’autrice del blog su citato dice che lo chef Ollivier mette il colorante direttamente negli albumi o nello sciroppo per un colore più intenso, scuro, mentre lei preferisce mettere in colorante nella pasta di mandorle e poi aggiustare eventualmente la gradazione di colore quando incorpora la meringa… Quindi direi che bisogna un po’ provare per trovare il proprio metodo.
Di seguito riporto quelli che sono gli utili, fondamentali, consigli  per poter fare dei bei e buoni macarons:
  • i macarons amano il caldo, quindi in cucina consigliabile una temperatura tra i 23-24° C, preriscaldare il forno e lasciare la porta aperta, se serve.
  • In merito agli albumi per la meringa: si possono usare albumi freschissimi dalle uova appena aperte, oppure albumi invecchiati nel frigo (chi dice almeno una settimana e chi tre), quella forse più comoda è quella di congelare gli albumi e poi scongelarli.Tutto questo per facilitare il montaggio degli albumi a neve. Nella pasticceria professionale di solito vengono usati albumi già pastorizzati (in bottiglia).
  • La farina di mandorle è necessaria che sia bella asciutta, quindi impensabile avere le mandorle e tritarle in quanto rilascerebbero dell’olio. Se si tritano le mandorle in casa bisogrerà poi mettere la farina ottenuta su una placca da forno in fonro statico per 10 minuti per farla asciugare ben bene, unire poi la farina ben asciutta allo zucchero a velo e frullare il tutto benissimo per ottenere una polvere finissima e ben asciutta da passarepoi al setaccio a maglie fini per eliminare eventuali grumi.
  • Per lo zucchero a velo verificare che la percentuale di pectina contenuta non sia superiore al 2%, altrimenti i macarons non verranno lucidi.
Di solito i macarons si riempiono con una ganache, marmellate, creme... insomma campo aperto alla fantasia. Per i miei ho usato una namelaka al cioccolato fondente che mi era rimasta da un’altra preparazione. Ho seguito la ricetta del maestro Gianluca Fusto modificandola però a mio gusto: quindi agar agar al posto della gelatina, miele al posto dello sciroppo di glucosio, cioccolato fondente al 72%, e niente caffè in polvere.
Personalmente l’insieme namelaka, leggermente amara, e macarons dolce, mi è piaciuto molto, i due elementi si equilibrano bene nei profumi, nei sapori, nelle consistenze e anche cromaticamente. Dei piccoli preziosi bon bon
Ingredienti per i macarons
  • 40 gr + 40 gr albume d’uovo bio, diviso in due ciotole
  • 100 gr di zucchero fine (+25 gr per ricetta Csaba dalla Zorza)
  • 35 ml d’acqua
  • 100 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
  • 100 gr di farina di mandorle
Ingredienti per la namelaka
  • 165 gr di cioccolato fondente
  • 5 gr di agar agar
  • 110 gr di latte (possibilmente intero, io avevo parzialmente scremato)
  • 225 gr di panna fresca
  • 5 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo, io sostituito con miele acacia)
Nella preparazione dei macarons è importante unire la farina delle mandorle con lo zucchero a velo in parti uguale (l’insieme si chiama il “tant pour tant” – “tanto quanto”). Frullo la farina delle mandorle insieme allo zucchero a velo per un paio di minuti e poi setaccio l’insieme. Questo serve per avere i macarons belli lisci.
Inizio a montare a bassa velocità 40 gr di albumi. Gli albumi bisogna cominciare a montare sempre a velocita bassa ed aumentare la velocità progressivamente. Intanto in un pentolino metto lo zucchero con l’acqua per fare lo sciroppo (o come lo chiamano i francesi lo zucchero cotto) e lo porto alla temperatura di 118-119° C, senza mescolare. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 113-114° C aumento lo sbattitore al massimo per montare gli albumi, e a filo, lentamente verso lo sciroppo. Continuo a montare ad alta velocità per circa 5-6 minuti, la temperatura della meringa deve scendere a 45-50° C. Importante quando si inizia a montare gli albumi non bisogna fermarsi altrimenti la meringa non viene.
Preparo la pasta di mandorle unendo la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la restante metà degli albumi (i 40 gr), per ottenere un insieme liscio e omogeneo.
Quando la meringa è pronta (deve avere un aspetto denso, liscio e lucido), ne incorporo un terzo nella pasta di mandorle e mischio bene per far diventare quest’ultima meno compatta e un po’ più liquida. Poi aggiungo un altro terzo della meringa e mescolo sempre bene, e infine l’ultima parte continuando sempre a mescolare, dal basso verso l’alto, girando nello stesso tempo il recipiente nel senso contrario. E’ importante passare bene sul fondo della ciotola con la spatola di silicone per utilizzare bene tutta la bene la pasta di mandorle che tende a rimanere attaccata sul fondo. L’impasto è pronto quando è liscio e lucido, il composto deve cadere dalla spatola in maniera fluida e continua, formando un nastro che tende ad appiattirsi sul resto del composto.
Verso il composto ottenuto in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8/9mm di diametro. Riempio la tasca da pasticciere solo a 1/3 oppure a metà (dipende dalla grandezza della mano), in questo modo sarà più facile formare delle piccole palline di macarons, inoltre se si schiaccia troppo l’impasto questo diventa liquido e la meringa si smonta.
Se si ha già mano, si possono formare i macarons direttamente sulla teglia foderata di carta da forno. Altrimenti, giusto per essere tranquilli, sotto la carta da forno metto un foglio di carta con i cerchi disegnati (online se ne trovano già fatti con le varie misure), io ho scelto quelli con grandezza 3.5cm di diametro . Una volta formati i macarons, sfilo questo foglio con i cerchi e lo sistemo su un’altra teglia. Importante togliere il foglio guida dalla teglia prima di mettere in cottura i macarons.
Per formare i macarons tengo la tasca pasticciere a 2-3 centimetri dalla teglia,  posiziono la bocchetta al centro di un cerchietto disegnato, poi premo leggermente (basta pochissima pressione, il composto è molto fluido e tende a scendere da solo), quando il cerchietto disegnato è quasi pieno (mancano 2-3 mm dal bordo) faccio un gesto come per disegnare una virgola con la bocchetta, in questo modo tagliare l’impasto.
Una volta riempita la teglia, sfilo il mio template guida da sotto la carta da forno, sollevo la teglia e do qualche colpettino da sotto: le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie.
Lascio i macarons asciugarsi sulla teglia una ventina/trentina di minuti, questa operazione si chiama croutage e serve ad evitare una  superficie crepata e anche fa si che i macarons abbiano un “piede”
Per la cottura esistono diverse forme di pensiero: quella indicata da chef Olliver: in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 12-15 minuti oppure in forno statico a 180°C (temperatura e il tempo di cottura, dipendono molto dal tipo di forno). Maestro Pierre Hermé indica cottura in forno statico a 250° C per un minuto e poi a 190°-200° C per 7-8 minuti. Infine il maestro Montersino suggerisce sempre in fonro statico a 150° C per 15 minuti. Non resta che verificare con il proprio forno con quale metodo di cottura si ottiene la forma che piace di più, migliore. Tutti però sono concordi nel suggerire di aprire il portello del forno, più o meno a metà cottura, per faru uscire il vapore, inoltre mentre si apre conviene girare la placca di 180° C. per avere una cottura più uniforme. Attenzione non aprire il forno finche il “piede” o collarino alla base non è ancora formato. I macarons sono pronti quando si riesce a staccarne uno da carta da forno.
Sforno i gusci dei macarons e li lascio raffreddare. Ora posso dedicarmi alla preparazione del ripieno.
Per la namelaka: in una casseruola sciolgo l’agar agar e il miele nel latte e porto a bollore. Verso poco alla volta il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria o nel microonde, friziono energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripeto questa operazione per 3-4 volte. Mixo poi il tutto con il frullatore ad immersione per due minuti, per affinare la struttura e facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Controllo la temperatura del composto che deve superare i 35° C (punto di fusione del burro di cacao), quindi aggiungo la panna. Mixo nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Faccio poi cristallizzare in un contenitore, con la pellicola alimentare a contatto della superficie, in frigorifero a 4° C, per almeno 6 ore.
Una volta freddi prendo i gusci di macarons, li dispongo a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.
Verso la namelaka (o il ripieno scelto) nella tasca del pasticciere con bocchetta tonda diametro  9-10 mm.
Formo delle cupoline di namelaka su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendo uno per uno i gusci di macaron con la crema, li appoggio sopra l'altro guscio accoppiato, premo leggermente per appiattire il ripieno e distribuirlo fino ai bordi del guscio. Sistemo i macarons su un piatto da portata.

13 gennaio 2019

2019 con namelaka, pasta sfoglia, lemon curd, polvere di macarons…



Il dolce di capodanno è quello che mi ha dato più da pensare e da fare. Volevo qualcosa di speciale, che fosse buono, leggero e scenografico. Ho trascorso diversi giorni con il naso sui libri e nel web… ho pensato, progettato e preso note… c’erano molte idee e molte preparazioni che mi avevano colpito. Così quella che era stata l’idea iniziale ha subito molte modifiche finché… finché non ho realizzato qualcosa di completamente personale. Spero di esser riuscita nell’intento. La sfida era nata con la preparazione dei macarons, poi sono rimasta colpita da questa nuova preparazione dolce: la namelaka, ossia la ultracremosa, una preparazione simile alla mousse e alla ganache, ma ancora diversa. La crema nata dalla creatività di un pasticciere giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona, è una preparazione ariosa e delicata a base di latte, panna, cioccolato e un po’ di gelatina, che può essere montata oppure no, ed è perfetta come crema da decorazione e da farcitura, ma per i più golosi ottima anche al cucchiaio… quindi devo provarla, e la metto come protagonista del mio dolce. Per completare la sfida del dolce azzardo abbinamento con lemon curd… Mi rimane da inserire una parte croccante e che sia anche da supporto per la namelaka e penso di usare una pasta sfoglia che avevo appena fatto. Ed ecco definito il mio dolce per il 2019: base pasta sfoglia croccante e friabile, su due piani quasi a ricordare le cream tart, la nuova arrivata nell’Olimpo delle creme la namelaka, i macarons (finalmente ce l’ho fatta!), lemon curd per dare acidità e freschezza, infine decorazioni in cioccolato bianco. Realizzo il mio dolce e mi prendo tutto il tempo per presentarlo bene. Il risultato finale mi piace: i miei sensi vengono appagati. Prima di tutto la vista, poi i profumi e infine… il gusto. Un equilibrio di sapori, consistenze, fresco, leggero e goloso. Piccole porzioni per il dolce di mezzanotte per piccoli piaceri…

Ingredienti per la namelaka
  • 165 gr di cioccolato fondente
  • 5 gr di agar agar
  • 110 gr di latte (possibilmente intero, io avevo parzialmente scremato)
  • 225 gr di panna fresca
  • 5 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo, io sostituito con miele acacia)
Ingredienti per il lemon curd
  • 40 ml di succo di limone bio filtrato
  • zest di 1 limone bio
  • 40 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di burro
  • 1 tuorlo bio
  • 1 gr di agar agar
Per completare il dolce
  • macarons
  • decorazioni cioccolato bianco
  • pasta sfoglia
Inizio a preparare la namelaka. In una casseruola sciolgo l’agar agar e il miele nel latte e porto a bollore. Verso poco alla volta il latte caldo sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria o nel microonde, friziono energicamente fino ad ottenere un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Ripeto questa operazione per 3-4 volte. Mixo poi il tutto con il frullatore ad immersione per due minuti, per affinare la struttura e facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Controllo la temperatura del composto che deve superare i 35° C (punto di fusione del burro di cacao), quindi aggiungo la panna. Mixo nuovamente senza inglobare bolle d’aria. Faccio poi cristallizzare in un contenitore, con la pellicola alimentare a contatto della superficie, in frigorifero a 4° C, per almeno 6 ore.
Per la lemon curd: sciolgo l’agar agar nel succo di limone e porto a bollore. Verso il succo bollente sopra il tuorlo mescolato con lo zucchero a velo e lo zest di limone. Riporto la crema sul fuoco e, mescolando di continuo per non farla attaccare, attendo che raggiunga gli 82° C. Raggiunta la temperatura, immergo la pentola in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, aggiungo il burro a cubetti, mescolo bene per amalgamare il tutto, e lascio raffreddare con pellicola alimentare a contatto sulla superficie. Quando ben freddo trasferisco la crema in una sac à poche.
Preparo le decorazioni con il cioccolato bianco. Faccio fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45°-48° C comincio ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 26° per il cioccolato bianco. Trasferisco il cioccolato in un conetto di carta forno e creo le mie decorazioni (la scritta dell’anno 2019) su carta forno o su foglio di acetato alimentare, e creo delle stelline. Faccio raffreddare.
Taglio la pasta sfoglia in rettangoli, bucherello la superficie con i rebbi di una forchetta e spolvero con zucchero. Essendo pezzi piccoli di pasta sfoglia faccio cuocere a 200° C per circa 15-20 minuti, fino a quando non avrà assunto un bel colore dorato. Sforno e lascio raffreddare.
Composizione del dolce: sistemo un rettangolo di pasta sfoglia sul piatto, trasferisco la namelaka in una sac à poche monouso, ne taglio la punta in modo obliquo e dresso (dal francese dresser, disegnare), dispongo la namelaka sulla pasta sfoglia. Ripeto l’operazione con il secondo rettangolo più piccolo di pasta sfoglia e poi lo adagio sopra il primo strato. Prendo ora il lemon curd e creo dei piccoli puntini intorno al dolce. Sbriciolo i macarons e spargo la polvere ottenuta sul piatto e sul dolce. Sistemo le decorazioni di cioccolato bianco. Non resta che servire. Buon anno!