14 ottobre 2019

Mini croquembouche con namelaka al cioccolato fondente e caramello al miele di castagno.

Il croquembouche è un dolce di origine francese, il significato del nome ricorda il suono onomatopeico “scrocchia in bocca”.
Il croquembouche è formato da una piramide, una montagna di bignè ripieni di una morbida crema e tenuti insieme dal caramello e decorati con fili di caramello. In questo modo si ha l’effetto croccante fuori e morbido, cremoso dentro. Nella versione originale il dolce ha una farcitura a base di crema pasticcera o chantilly, l’altezza può variare dal 50 cm al metro, ovviamente viene usata una struttura di sostegno conica su cui far attaccare i bignè. Non si può definire un dolce semplice sia per le preparazioni della pasta choux, delle creme che non si sciolgano al contatto del calore del caramello, e non da ultimo, la difficoltà del montaggio del dolce… però, una versione casalinga “mini” si può fare, o almeno provare… Come sostegno volendo si può usare un bicchiere di plastica conico, che potrebbe anche usare per nascondere luci, o un cono di carta forno…
L’inventore del croquembouche fu lo chef pasticcere Marie-Antoine Carême (1784-1833), scrisse “L’Art de la Cuisine Française”, in cui stabilì i principi base dell'”haute cuisine” ovvero la salubrità del cibo, l’importanza visiva del piatto e l’equilibrio nel sapore, creando una vera e propria rivoluzione in cucina. Fu a servizio di varie corti europee, e troviamo la ricetta del croquembouche nel suo trattato di pasticceria “Le Pâtissier Royal”, il dolce che veniva usato per le grandi occasioni e per creare splendide scenografie a tavola… un dolce importante e imponente.
Per la mia mini versione del croquembouche ho voluto provare un impasto bignè morbido, tipicamente francese, che ho riempito con namelaka al cioccolato fondente. I bignè sono piccini, ma direi che si armonizzano all’idea della struttura piccola. Per il caramello ho usato zucchero e miele (al posto del glucosio), e aggiunge una nota particolare al caramello… purtroppo devo ancora imparare a filarlo per la decorazione finale, ma non demordo… tocco finale un po’ di glitter e argento. Avevo fatto anche una versione alta, ma senza sostegno non ha retto, così ecco la versione mini… L’insieme è particolarmente goloso e piacevole, un bignè tira l’altro, il ripieno fondente ben si armonizza con il caramello al sentore di castagno… che dire semplicemente deliziosi…

Ingredienti
Pasta choux, per 50 bignè circa
  • 150 g farina di media forza (io ho usato tipo 1 W di 220-240 max)
  • 125 g acqua
  • 100 g latte
  • 100 g burro
  • 5 uova
  • 5 g sale
  • 5 g zucchero
Per la namelaka al cioccolato fondente
  • 125 g di cioccolato fondente al 70%
  • 2,5 g di agar agar
  • 100 g di latte intero
  • 200 g di panna fresca al 35% di materia grassa
  • 5 g di glucosio o miele (io miele)
Per il caramello
  • 100 g di zucchero semolato
  • 40 g di miele o glucosio (io miele)
  • qualche cucchiaio di acqua
Inizio a preparare la namelaka: trito grossolanamente il cioccolato fondente e lo faccio sciogliere a bagnomaria o al microonde. In un pentolino sciolgo l’agar agar nel latte e porto a bollore, poi unisco il miele. Lentamente verso un terzo del latte caldo sul cioccolato fuso ed energicamente mescolo per avere un composto elastico e brillante. Incorporo il secondo terzo di latte e nuovamente mescolo bene per far assorbire il tutto. Infine aggiungo l’ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Ora aggiungo la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse, con un cucchiaio muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminare le bolle. Copro la crema con pellicola alimentare e metto il frigorifero per almeno 6 ore, meglio per tutta la notte.
Passo ora a fare la pasta choux. Preriscaldo il forno a 220° C in modalità statica. Verso in un pentolino: acqua, burro, sale, zucchero e metto sul fornello a calore medio – alto. Porto a bollore e mescolare ogni tanto. Appena bolle, tolgo il pentolino dal fuoco e verso in un solo colpo la farina, mescolando bene con un cucchiaio di legno, in modo da far assemblare il tutto perfettamente. Rimetto sul fuoco e cuocio, mescolando costantemente, fino a che l’impasto si asciuga e si stacca dalle pareti della pentola, ci vorrà circa un paio di minuti. Trasferisco ora l’impasto nella planetaria con gancio K e faccio perdere un po’ di calore (oppure lavoro l’impasto in una ciotola con il cucchiaio di legno). Dopo un paio di minuti inizio ad aggiungere all’impasto un uovo alla volta, e non aggiungo il successivo finché il primo non sarà bene assorbito. Si otterrà un impasto simile a quello della crema pasticcera, un nastro di pasta denso e pensate (per questo le uova si aggiungono una alla volta, si va un po’ ad occhio). Ora trasferisco l’impasto in una sac a poche con beccuccio liscio n. 8 e su teglia rivestita di carta forno, o leggermente imburrata (no a quella con tappetino in silicone), formo dei ciuffi, delle sfere, di impasto grandi circa 2,5-3 cm. Se i bignè dovessero avere le punte basterà avere un dito inumidito in acqua calda e abbassare la punta dell’impasto. Cuocio ora ogni teglia, già verranno più infornate, per 10 minuti a 200-220° C, poi abbasso a 180° per altri 20 minuti. (Nota per il forno ventilato a 180° C per i primi 5 minuti poi 150° C per i restanti 15 minuti). Quando pronti sfornare e trasferire su gratella per dolci, o una teglia fredda. Il bignè deve essere cotto e dorato fuori, ma soprattutto deve essere asciutto dentro…
Mentre farcisco i bignè con la crema, con l’aiuto di una sac a poche, preparo il caramello. Verso qualche cucchiaio d'acqua sul fondo di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e lo faccio sciogliere su fiamma media. Unisco il miele (o lo sciroppo di glucosio) e portare a caramello biondo. Quando pronto levo la casseruola dal fuoco e lascio intiepidire su un piano freddo (se si usa un bagnomaria freddo attenzione a non far a entrare in contatto l’acqua con il caramello).
Assemblaggio del dolce: intingo la parte superiore dei bignè farciti e li dispongo su un piatto da portata formando un cono piramidale: il caramello farà da collante. Non resta che completare la decorazione filando il caramello. Non appena il caramello avrà la giusta consistenza, lo si vedrà quando non colerà più dai rebbi di una forchetta ma filerà, allora sarà pronto. A questo punto con una forchetta, meglio due, si potrà filare il caramello.
Completo la decorazione con qualche glitter e polvere argento edibile… et voilà il dessert è pronto.

10 ottobre 2019

Devil's food mug cake...

Una torta in tazza, formato monoporzione, giusto per iniziare...
Le mug cake che magnifica invenzione.
Le mug cake sono delle mini torte semplicissime e velocissime da fare: una mescolata agli ingredienti e poi cottura nel microonde. Totale del tempo di preparazione 5 minuti... Premetto che non sono una fan della cottura al microonde, ma confesso che alcune volte torna utile la velocità con la quale questo elettrodomestico cuoce.
Le mug cake sono perfette in ogni momento, dosi per due tazze, facilità di realizzazione, ideali per una pausa o quella voglia "di qualcosa di buono" che a volte viene... Qui la versione in tazza della golosissima Devil's food cake, ideale per gli amanti del cioccolato... Per una peccaminosa pausa...

Ingredienti per due mug cake
  • 3 cucchiai di farina (io tipo 1)
  • 3 cucchiai colmi di farina
  • 1 cucchiaino raso di lievito in polvere
  • 1 uovo
  • 4 cucchiai di latticello
  • 3 cucchiai e 1/2 d'olio di semi (io ho usato olio extravergine d'oliva dolce)
  • 2 cucchiai di cacao (io amaro)
  • estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • 100 ml scarsi di panna fresca da montare
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
In una tazza sbatto l'uovo con lo zucchero. Unisco l'olio, il latticello e, in seguito, la farina setacciata con il lievito, il sale, l'estratto di vaniglia e il cacao. Divido l'impasto nelle tazze (le mug) desiderate e cuocio le mug cake nel forno a microonde, una alla volta, per circa 1,5-2 minuti. Lascio poi riposare qualche secondo. Monto la panna con lo zucchero a velo, poi con un cucchiaio o una sac a poche decoro le mug cake... non resta che mangiarle...

7 ottobre 2019

Muffin al limone con cuore di confettura di ciliegie

 Riprende il periodo di preparazioni merende e colazioni, e via discorrendo… E il bello è che bisogna variare tutte le settimane, perché si sa che ci si annoia sempre con le stesse cose. Per quaetsa settimana la richiesta della merenda è stata muffin... precisamente muffin al limone, con della confettura di ciliegia. E perché no... il problema è come farli arrivare integri alla merenda dovendo metterli nello zaino. Risolvo il problema trasporto fornendo di un tupperware perfetto per il trasporto muffin.
I muffin sono una classica preparazione anglosassone, hanno una bella cupoletta che sbuca dal pirottino, e un impasto soffice e goloso. Si possono fare sia dolci che salati. Hanno una preparazione semplice e veloce, non serve usare la planetaria, anzi per ottenere la loro caratteristica sofficità non necessitano di essere lavorati a lungo: bastano un cucchiaio o una frusta per mescolare l’impasto, e la temperatura del forno deve essere bella alta all’ingresso della teglia, e solo dopo la temperatura deve essere abbassata a 180-190° C, così si otterrà la classica cupoletta tipo plumcake. Il bello dei muffin, inoltre, è che possono essere personalizzati a piacere secondo i propri gusti.
E per la mia merenda un tipico break english style: un muffin accompagnato con una fumante tazza di tè forte inglese...

Ingredienti per 12 muffin
  • 200 gr di farina tipo 1
  • 50 gr di fecola di patate
  • 2 uova intere bio
  • 150-180 gr di latte
  • 100 gr di zucchero di canna integrale di barbabietola
  • 100 gr di burro leggermente salato
  • 1/2 bustina di cremore di tartaro (o 1/2 bustina di lievito per dolci)
  • zest di limone
  • confettura di ciliegie
  • zucchero a velo per decorare
Preriscaldo il forno a 200° C, in modalità statica, e metto i pirottini in una teglia per 12 muffin.
In una ciotola metto tutte le polveri e mescolo tra loro. In un’altra ciotola metto le uova e le sbatto con una frusta, aggiungo il latte e mescolo sempre con una frusta, unisco il burro sciolto (a bagnomaria o al microonde), e sempre con la frusta continuo ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ora poco alla volta unisco le polveri ai liquidi continuando a mescolare con una frusta. Se impasto risultasse troppo asciutto aggiungo uno o due cucchiai di latte. Deve venire una pastella. Per ultimo metto lo zest di limone e mescolo.
Prendo la teglia e verso in ogni pirottino un cucchiaio di impasto, sopra metto un cucchiaino di confettura di ciliegie, e ricopro con un altro cucchiaio di impasto.
Inforno la teglia, abbasso a 180° C e faccio cuocere per circa 20 minuti. Prima di sfornare controllo che il muffin sia cotto. Quando pronto sforno e lascio raffreddare i muffin su una gratella per dolci. Una volta freddi spolvero con lo zucchero a velo e… via…

1 ottobre 2019

Dark chocolate cake con namelaka, confettura ai frutti di bosco, glassa a specchio e oro...



Torta, anzi torte... già sono ben sei torte, tutte uguali, per un compleanno. Mi chiama una cara amica che mi chiede appunto di fare queste sei torte per festeggiare... Un azzardo, una scommessa... io ho solo una piccola cucina... la fiducia che ripone in me mi lusinga, e con tutti i limiti della mia cucina, decido di buttarmi e accettare... Inoltre la sua richiesta e la fiducia che mi accorda mi lusingano. La mia mente si mette già all'opera per superare le difficoltà e i limiti di una semplice cucina di casa. Ne parlo con un caro amico lontano e lui mi fa notare che mi ci vorrebbero 3 frigoriferi per riporle... Già ma io non ho tre frigoriferi ma solo uno, e un semplice forno di misure standard... Ma la soluzione si trova... La richiesta che mi viene fatta è di 6 torte rotonde con cioccolato, frutta e crema... bene, parto da qui e con carta e penna, parto sempre da un progetto scritto, mi creo la ricetta per questi dolci. Ovviamente da una parte dose per una torta, e di lato lista della spesa per le 6 torte. E mentre sono lì intenta a scrivere e studiare gli abbinamenti, mi viene in mente che potrei dare un tocco particolare a queste torte... una nota di colore... decido di usare della polvere d'oro e delle foglie di oro alimentare. Niente scritte... basta questa nota scintallante preziosa per dare un effetto scenografico e prezioso del tutto speciale alle torte...
Ho scelto come base della torta una vegan cake al cacao e vaniglia, che rimane molto umida e quindi non necessita di essere bagnata. Ho farcito la torta al cacao con confettura di frutti di bosco e in mezzo alla confettura una namelaka al cioccolato bianco, ricopro il tutto con glassa a specchio al cacao, e tocco finale pezzetti di foglie d'oro alimentari e spruzzate di polvere d'oro alimentare.
Il risultato finale a me ha soddisfatto molto. E con i rimasugli... non si butta via nulla... con i rimasugli ho fatto delle monoporzioni in barattolo pret a manger...
Ringrazio ancora la mia cara amica per avermi dato questa opportunità e che un buon compleanno scintillante sia.

Ingredienti per una torta
  • 200 gr di farina tipo 0 bio
  • 25 gr di fecola di patate
  • 8 gr di bicarbonato di sodio (circa 8 gr)
  • 3 gr di sale
  • 80 gr di cacao amaro
  • 300 gr di zucchero di canna integrale grezzo demerara
  • 375 ml di acqua calda
  • 80 ml di olio di cocco bio
  • 8 gr di aceto di mele 
  • 6 gocce di estratto di vaniglia
  • confettura frutti di bosco
Ingredienti per la namelaka
  • 340 gr di cioccolato bianco
  • 4 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
  • 200 gr di latte intero
  • 400 gr di panna fresca al 35% di grassi minimo
  • 10 gr di miele d'acacia bio (o equivalente in sciroppo di glucosio)
Ingredienti per la glassa a specchio al cacao
  • 90 ml di acqua
  • 80 ml di panna fresca liquida
  • 100 gr di zucchero
  • 40 gr di cacao amaro
  • 2 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
Inizio a preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C. Per le dosi indicate si può usare uno stampo da 20/24 cm di diametro. Con una tortiera da 20 cm si possono fare tre strati di farcitura, con quello da 24 la torta si divide solo a metà. Io ho scelto uno stampo da 24 cm e lo fodero con carta da forno.
In una ciotola capiente mescolo la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale, setacciati. In un'altra ciotola verso lo zucchero, l’aceto, l’olio di cocco e l’acqua bollente, lavoro il composto con una frusta fino ad amalgamare e sciogliere tutti i componenti. A questo punto aggiungo poco alla volta le polveri ai liquidi, mescolo sempre bene con una frusta per non creare grumi, e infine verso, l'impasto ottenuto, nella tortiera e inforno. Abbasso la temperatura del forno a 160° C, sempre in modalità statica, e faccio cuocere per circa 40 minuti. Trascorso il tempo, prima di sfornare controllo la cottura con uno stuzzicadenti, uno stecchino. Se lo stuzzicadenti esce con dell'impasto ancora attaccato, continuo la cottura per una decina di minuti, se invece lo stuzzicadenti risulta pulito, anche se umido, termino la cottura e sforno la torta. Questo tipo di torta deve rimanere umida all'interno.
Lascio raffreddare la torta nello stampo, e solo successivamente la estraggo e la sistemo su un vassoio o un piatto. E' un impasto delicato, se si estrae da calda si rischia di romperla. Io ho fatto la base della torta in giorno prima (anche due e poi metto in frigorifero, così poi sarà più facile da tagliare).
Preparo la namalaka: trito grossolanamente il cioccolato al latte e lo lascio fondere a bagnomaria. Sciolgo l'agar agar nel latte e in una pentola porto a ebollizione , poi aggiungo il miele e mescolo per farlo sciogliere bene. Verso lentamente un terzo del liquido caldo sul cioccolato fuso. Mescolo energicamente per avere un composto elastico e brillante, incorporo poi il secondo terzo di latte caldo, mescolo di nuovo e infine aggiungo l'ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Unisco infine la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse, con un cucchiaio muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminare le bolle.. La crema a questo punto sarà ancora liquida. Metto la pellicola alimentare a contatto con la superficie della crema e la metto in frigorifero per almeno sei ore, meglio se per tutta la notte. Dopo un riposo di almeno 12 ore la namelaka diventa cremosa, se invece si desidera che abbia più struttura, tipo mousse, basterà montarla con le fruste.
Per la glassa a specchio: sciolgo l'agar agar nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungo la panna e lo zucchero amalgamando bene. Metto il cacao amaro, setacciato, in una pentola e unisco gli ingredienti liquidi, mescolo bene e sciolgo gli eventuali grumi. A questo punto metto sul fuoco a fiamma bassa la pentola e sempre mescolando porto la glassa alla temperatura di  103°-104° C (quando la panna aumenta di volume, e faccio bollire ancora qualche minuto), e tolgo la pentola dal fuoco. Faccio raffreddare, volendo anche a bagnomaria, continuando a mescolare di tanto in tanto, e aspetto che la temperatura scenda a 40-35° C prima di usarla.
Composizione del dolce: prendo la base al cacao dal frigorifero, la divido a metà e su entrambe le metà spalmo due o tre cucchiai di confettura di frutti di bosco. Su una delle basi faccio uno strato con la namelaka, e chiudo con la metà torta con il lato con la confettura a contatto con la namelaka, e metto a raffreddare nel freezer. Quando la torta è bella fredda la prendo e verso sopra la glassa che a questo punto avrà raggiunto la temperatura giusta. Lo strato della glassa non deve essere spesso, ma solo di pochi millimetri. Ora non resta che decorare con la polvere d'oro e la foglia d'oro alimentare. Metto poi la torta nel frigorifero a rapprendersi.
La torta va servita a temperatura ambiente, quindi va tirata fuori dal frigorifero e lasciata a temperatura ambiente almeno un'ora prima di servirla.
Per la versione del dolce nel barattolo ho stratificato il dolce sistemando sul fondo dei ritagli di torta al cacao sul fondo, ho messo un po' di confettura frutti di bosco, ciliegia o lamponi, sopra della namelaka, e poi ho fatto un secondo strato inserendo torta al cacao, confettura e concludo con la namelaka. Et voilà un dolce al cucchiaio golosissimo e in versione monoporzione.






18 settembre 2019

Caprese tiepida

Insieme ai pomodori ripieni di riso ho preparato anche questa caprese un po' insolita. In questo modo, seguito anche dalle patate al forno e dal dolce, ho portato a tavola un pranzo gustoso, leggero. Ho trovato questa idea, vista durante una delle puntate di Chef per un giorno molto carina, soprattutto da servita in modo originale. La realizzazione poi è semplicissima e di sicuro effetto. Io avevo in casa una mozzarella di bufala, ma va benissimo un'ottima fiordilatte vaccina.

Ingredienti
  • 4 pomodori tondi
  • mozzarella (io bufala)
  • basilico
  • sale
  • olio extravergine d'oliva
Ho lavato, tagliato la calotta e svuotato i pomodori, lasciando però un po' di polpa. Ho tagliato la mozzarella a dadini. Ho salato l'interno dei pomodori e messo pochissimo olio. Ho riempito i pomodori con la mozzarella, condito con olio d'oliva extravergine, messe delle foglioline di basilico e coperto col coperchio del pomodoro. Sistemato i pomodori farciti su una teglia con un filino d'olio e passati in forno per pochissimi minuti a 200 C, giusto il tempo di scaldarli e far sciogliere la mozzarella.

17 settembre 2019

Brustengo... una frittella di pane...

Questa ricetta della tradizione culinaria mi ha ricordato il libro “Tutti pazzi per la pizza”, un testo trovato per caso spulciando tra gli scaffali dei libri per bambini con mia figlia, anche se non direi che sia proprio un libro per piccoli. Un escursus sulla pizza e simili dall’alba dei tempi fino ai giorni nostri, in chiave umoristica. Quando l’ho letto la prima volta ho riso tantissimo, ma a dire il vero mi diverte tutte le volte che lo rileggo, inoltre, leggendo per i bambini, lo interpreto proprio, cambiando le voci, usando accenti e dialetti, e dando cadenza ritmata. In questo modo anche i piccoli, che ancora non hanno i riferimenti storici presenti nel testo, si divertono e sono rapiti dal racconto stando attenti fino alla fine. Insomma un libro adatto a tutti, ed era nascosto lì in mezzo a tanti altri testi su uno scaffale della libreria. Mi piace spostare attenzione su una narrativa diversa da quella classica (che tra l’altro non amo proprio per nulla) e leggere testi singolari, o con punti di vista diversi dal solito, o quelli che reinventano i classici. Insomma anche nella letteratura per i bambini ci deve essere un’evoluzione, ma soprattutto i libro che leggiamo loro devono piacere anche a noi ed essere in linea con le nostre idee. E’ ben diverso leggere volentieri qualcosa, invece che subire il dover leggere qualcosa che non apprezziamo. Poi non c’è nulla di più bello che entrare in libreria con uno spazio attrezzato riservato ai bambini, e poter stare lì a sfogliare e scegliere, e perderci anche delle ore. Ma di sicuro trasmettiamo qualcosa: il piacere della lettura, l’amore per i libri, e il condividere la scelta. Quando ho trovato questo libro sulla pizza l’ho fatto subito vedere a mia figlia, che senza pensarci due volte, lo ha voluto… forse per la pizza? non saprei, ma resta il fatto che a leggerlo ci divertiamo molto.
E mentre qualcuno si cimenta con il blog a ripercorrere tutte le ricette di Julia Child (come nel film Julia&Julia), e altri si dedicano ad altre ricerche e sperimentazioni, io mi diverto a ripercorrere, a volte, e ricercare le ricette tradizionali. Queste hanno un fascino particolare, hanno sempre una storia, parlano della cultura, vanno conosciute e tramandate, soprattutto se sono buone e golose.
Il brustengo è una ricetta tipica umbra, delle parti di Gubbio e dintorni, è molto semplice da fare e con pochissimi ingredienti: infatti ci sono solo farina, acqua e sale (e aromi a piacere come rosmarino tritato). Viene cotto in padella con un po’ di olio d’oliva come una frittata, e anche lo spessore è quello di una frittata. Suppongo che una volta si avesse l’abitudine di far soffriggere della pancetta o altro grasso animale in padella e a questo veniva aggiunta la pastella, in fondo sono piatti poveri della tradizione, e in campagna nulla si buttava. 
Questa frittella di pane è ottima accompagnata da formaggi e salumi, per aperitivo o antipasto, ma anche da solo si lascia mangiare.

Ingredienti per un brustengo
  • 120 gr di farina (io uso la 0)
  • 200 ml di acqua
  • sale
  • rosmarino fresco tritato finemente (facoltativo)
  • olio d’oliva
Mescolare la farina con il sale. Aggiungere acqua tiepida lentamente e mescolando, volendo anche rosmarino fresco tritato. Si deve ottenere una pastella tipo quella per le crêpes. Faccio scaldare l’olio nella padella antiaderente, verso uno strato di pastella, deve avere uno spesso di circa 0,5 cm, faccio cuocere bene entrambi i lati, tolgo dal fuoco e tampono con carta assorbente se sembra tanto unto. Sistemo il brustengo su un piatto, taglio a fette (spicchi) con la rotella per la pizza, farcia a piacere, e si serve e mangia ben caldo.

16 settembre 2019

Le mie girelle...

Le girelle credo che siano un ricordo di infanzia di molti. Sono fra le più celebri merendine a partire dagli anni ‘70. Per un certo periodo sono state pubblicizzate con celebri personaggi dei cartoni animati e lo slogan era “la morale è sempre quella fai merenda con Girella”… credo che almeno una volta nella vita tutti l’abbiamo mangiata. Farla in casa è abbastanza semplice, l'unica difficoltà è il passaggio nel creare il rotolo, in cui la pasta bisquit deve avere la giusta morbidezza per poter essere arrotolata, diversamente se asciutta o secca il rotolo si romperà. La girella è composta da una pasta bisquit alla vaniglia e al cacao che crea il gioco a spirale, una base e due cotture, e grazie al gioco bicolore si crea questo gioco a spirale una volta che viene arrotolata. La girella viene farcita con una golosa crema spalmabile, che chiamerò “cioccolella” (una crema alle nocciole e cioccolato per intenderci). Libertà di esecuzione se cuocere prima il bisquit al cacao o alla vaniglia. Io ho cotto prima il bisquit alla vaniglia e nel mentre ho aggiunto il cacao amaro nell'altro impasto. Tocco finale una volta farcito e arrotolato e tagliato a fette il rotolo, è creare una base croccante con il cioccolato. Nella mia versione delle girelle ho usato farine grezze macinate a pietra, ridotto dose di zucchero e usato un cioccolato fondente al 72%. Golosi sì ma sempre con attenzione... Così ecco pronta una golosissima merenda fatta in casa, profumata, con addirittura tre consistenze dalla crema, al soffice del bisquit al croccante della base al cioccolato.

Ingredienti
  • 4 uova bio
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 80 gr di zucchero semolato (io ho usato quello grezzo di barbabietola)
  • 80 gr di farina (io tipo 1)
  • 1 pizzico di sale
  • 10 gr di cacao amaro
  • 100 gr di cioccolato fondente (io al 72%)
Monto le uova con lo zucchero e l’estratto di vaniglia, con le fruste o in planetaria, quando il composto risulterà bello soffice spumoso e bianco (e avrà quasi quadruplicato il suo volume iniziale), aggiungo la farina setacciata e il sale,  delicatamente con una spatola, mescolo dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. A questo punto divido l’impasto in due parti uguali in due ciotole diverse. Verso il composto bianco in una teglia rettangolare rivestita con carta forno, lo livello, e metto a cuocere per circa 5-6 minuti in forno statico preriscaldato a 180° C. Nella seconda scodella con l'impasto verso il cacao amaro setacciato e, sempre delicatamente, incorporo bene cercando di non smontare il composto. A questo punto prendo la teglia in forno, verso questo secondo impasto sul primo e cerco di uniformare forma e spessore al primo, di livellarlo il più possibile. Questa operazione sarà un pochino difficoltosa in quanto il primo bisquit è caldo, quindi bisogna essere delicati e veloci allo stesso tempo. Rimetto il tutto in forno e cuocio per altri 6-8 minuti.
Ora ci sono due metodi.
Una volta pronto sforno e rovescio il bisquit su un canovaccio spolverato con dello zucchero semolato lasciando la carta da forno verso l’alto. Rimuovere la carta forno, se serve inumidirla leggermente. Rifinire i bordi con un coltello, se non si ha un rettangolo più o meno preciso. Arrotolare il bisquit nel canovaccio avendo la parte con il cacao sotto, esterna.
Altro metodo, una volta sfornato il bisquit, ricoprire con un altro foglio di carta forno, e sopra mettere un canovaccio, per non farlo seccare, e far raffreddare così la base. Una volta che la base si sarà raffreddata, sfilare delicatamente la carta forno da entrambi i lati del bisquit e pareggiare i bordi con un coltello.
Indipendentemente dal procedimento che si sarà scelto per far raffreddare la base, si procede poi con lo spalmare la “cioccolella” (la crema spalmabile) sul lato chiaro della pasta bisquit. Non resta che arrotolare tenendo verso l’interno la crema spalmabile,  procedendo ad ottenere un bel rotolo. Io ho arrotolato sul lato corto del mio rettangolo aiutandomi con della carta forno. Avvolgo ora il rotolo ottenuto nella carta forno, o nell apellicola alimentare, e metto a raffreddare in frigorifero per 1 ora. Ultimato il tempo di rassodamento riprendo il rotolo e lo taglio a fette spesse di circa 2 cm. Ora faccio sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (volendo anche nel microonde), e immergo le girelle solo da un lato, solo una base, poi le metto a raffreddare su una gratella per dolci. Non resta che attendere che il cioccolato si solidifichi per impiattare e servire la merenda.
Le girelle si conservano per 2/3 giorni sotto una campana di vetro. Altrimenti si possono congelare ma senza la base di cioccolato.

26 agosto 2019

Dorayaki… con confettura di ciliegie…

I dorayaki sono tra i dolci più conosciuti della cucina, cultura, giapponese, almeno negli ultimi tempi grazie a cartoni animati, film e letteratura. Si tratta di una doppia frittella, tipo pancakes, al cui interno viene messa la marmellata di azuki, anko, (che potete trovare seguendo il link in un altro mio post), di fagioli rossi, come un panino. L’insieme che ne viene fuori è molto dolce, troppo per i miei gusti. Tempo fa avevo già fatto dei dorayaki  ma scopro che la ricetta non era proprio quella originale, nel senso che spesso le ricette orientali che arrivano a noi sono un po’ modificate e adattate al nostro gusto. Nelle mie ricerche mi imbatto nella storia dei dorayaki:, scoprendo così che i dorayaki non sono dei pancakes giapponesi, ma ne hanno solo la forma, in realtà sono più simili a dei pan di spagna. Inoltre sembrerebbe che la loro ricetta derivi da una torta portoghese, “castella” (in giapponese, kasutera), importata dai missionari nel sedicesimo secolo. Come per la maggior parte delle ricette tradizionali, la sua storia è avvolta da mistero e leggenda. Etimologicamente la parola dora significa “gong” in giapponese, e il nome del dolce verrebbe dalla sua forma rotonda e dal suo colore dorato. Anche se si ritiene che le origini del dorayaki originali siano antiche, ha assunto la sua forma attuale solo all’inizio del 20° secolo, infatti prima assomigliava più a una fritta che a un panino, ed era molto più sottile. L’attuale forma di soffice panino a forma di torta fu creata nel 1914 da una pasticceria di Ueno, Tokyo, chiamata Usagiya (Casa dei conigli). Le teorie in merito al nome dei dorayaki narrano una che l’origine del nome deriva dal fatto che la forma è simile allo strumento musicale giapponese chiamato “Dora” che è simile ad un gong, l’altra teoria è che la torta è stata cotta su questo strumento musicale, quindi è diventata la “Dora Yaki”.
I dorayaki sono facili da preparare, hanno pochi ingredienti e, a seconda se si usa il bicarbonato o il lievito per dolci, del tempo di riposo o meno. La ricetta moderna dei dorayaki è stata molto semplificata, ma se si vuole essere fedeli andrebbe usato nell’impasto il Mirin (che io non ho messo) ed è un condimento particolare giapponese che viene ricavato dal riso glutinoso. Volendo si può anche preparare a casa un condimento che possa sostituirlo facendo cuocere 1 cucchiaino di zucchero con un cucchiaio di sakè o vino bianco dolce, cuocere finché non si scioglie lo zucchero. Come dicevo i dolci giapponesi sono molto dolci, io ho preferito esser un po’ meno fedele e seguire più il mio gusto personale e alleggerire un po’ la dose di zucchero usata, come sempre le mie variazioni le metterò tra parentesi. I dorayaki sono deliziosi, soffici, ho scelto di farcirli con una confettura di ciliegie…

Ingredienti
  • 3 uova bio
  • 140-150 gr di farina di grano tenero (io 140 gr ho usato il tipo 1)
  • 75-90 gr di zucchero (io 60gr)
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaio di Mirin (io non l’ho usato)
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio per alimenti o lievito per dolci
  • marmellata, confettura, creme spalmabili a piacere (io confettura di ciliegie)
Sbatto le uova insieme al miele, allo zucchero e al Mirin (se lo avessi usato). Aggiungo la farina poco alla volta e il bicarbonato (che ho sciolto in tre cucchiai di acqua) o il lievito, mescolare bene finché l’impasto non diventa omogeneo, una pastella bella liscia. Nota: se si usa il bicarbonato bisogna far riposare l’impasto una mezz’oretta.
Scaldo una padella antiaderente, la ungo con un po’ di olio usando un pezzo di carta da cucina. Ora prendo la pastella, la mescolo nuovamente, se impasto troppo denso aggiungo un cucchiaio di acqua. Con un cucchiaio o un mestolo verso un po’ di pastella nella padella, allargo tipo pancakes fino ad avere un diametro di circa 8 cm, io sono andata un po’ a occhio. Lo cuocio a fuoco basso fino a quando non si vedono le bolle sulla superficie, poi lo rigiro e lo cuocio per circa un minuto. Lo tolgo dalla padella, lo sistemo in un piatto e lascio raffreddare e procedo nella cottura degli altri dorayaki, fino ad esaurimento della pastella. Una volta completato, e raffreddati o almeno intiepiediti, farcisco con il ripieno preferito tra marmellate, confetture o creme spalmabili.

2 agosto 2019

Polpo su crema di patate…


A sorpresa mi portano un polpo fresco fresco, e anche se non sono un amante dei “tentacolosi” come li chiamo io, subito lo preparo con il suo abbinamento più classico: con le patate naturalmente. Il polpo non è facile da fare cucinare, è infido, ed è un attimo che la sua consistenza diventa dura e gommosa. Ed eccomi allora con questa nuova sfida a cercare la soluzione migliore per valorizzarlo al massimo, sia per la gola che per gli occhi ovviamente. Tradizioni varie narrano Diversi modi per trattare il polpo, alcune leggende, altri metodi più o meno sperimentati con un fondo di veridicità, folklore, o scaramanzia…
Innanzitutto il polpo va pulito molto bene delle interiora, occhi, e il dente o becco. A me è arrivato già pulito, per fortuna, così mi sono limitata a lavarlo per bene, anche dentro la sacca.
Alcune accortezze prepararlo correttamente:
  • non bisogna spellarlo prima della cottura
  • non è necessario aggiungere sale in quanto è già salato di suo e in cottura rilascerà dei liquidi, già salati.
  • non bisogna metterlo in acqua già calda, né in una pentola già calda, in quanto per lo shock termico lo renderà duro, non bisogna trattarlo come la carne che deve mantenere i suoi succhi all’interno.
  • immergerlo tre volte in acqua calda servirà solo a far arricciare i tentacoli
  • non bisogna cuocerlo troppo in quanto lo indurirà
  • non bisogna farlo raffreddare fuori dalla sua acqua di cottura
  • non è necessario sbatterlo (non è stato appena pescato)
  • non bisogna cuocerlo a temperature eccessive.
Un alleato per trattare il polpo è il congelatore. Infatti il polpo è composto per l’80% di acqua, il congelarlo per un paio di giorni favorisce l’intenerimento delle carni. Infatti l’acqua nel congelatore si cristallizza e quando si scongelerà il polpo, questa acqua si scioglierà rompendo le fibre della carne.
Tra tutti i vari metodi di cottura, e non avendolo congelato, ho scelto il suggerimento di una nota chef stellata campana, Viviana Varese, che dice che “o purp’ se coce dint’ all’acqua soje”, ossia il polpo si cuoce dentro la sua acqua… e così ho fatto e devo dire che il risultato è stato davvero ottimo… proprio da chef stellata… Nella stessa acqua del polpo ho cotto anche le patate… le ho passate e ridotte in crema e…ho servito il polpo freddo su crema tiepida  di patate, ottenendo così diverse consistenze e temperature tutto in un solo piatto… un filo di olio e un po’ di pepe arcobaleno per completare… ed ecco un piatto a tutto mare…

Ingredienti
  • 1 polpo pulito
  • 1 cipolla (o aglio)
  • grani di pepe nero selvatico
  • 1 cucchiaio d’olio (io extravergine d’oliva)
  • aromi (alloro, o altre erbe aromatiche)
  • 2 patate grandi
  • pepe
  • olio extravergine d’oliva
Ho lavato bene il polpo, tentacoli, sacca esterna e interna. Ho messo il polpo in un tegame con i bordi alti, con un filo d’olio, la cipolla tagliata a metà, gli aromi e qualche grano di pepe nero selvatico, e mezzo bicchiere di acqua, giusto per non far attaccare le ventose e il polpo alla pentola. Metto il coperchio, metto sul fuoco (volendo anche usando una retina spargifiamme) al minimo, fuoco bassissimo, e lentamente lo faccio cuocere per circa mezz’ora. Il tempo della cottura dipende da quanto è grande il polpo. Il polpo durante la cottura, molto lenta, si ammorbidirà e rilascerà un saporito brodetto. Una volta cotto lo lascio raffreddare nella pentola con la sua acqua di cottura. Una volta raffreddato ripongo il polpo in frigorifero.
Nel brodetto rilasciato dal polpo cuocio due patate pelate e tagliate a tocchetti. Quando sono belle tenere, col frullatore ad immersione le riduco in crema. Le patate avranno assunto un colore un po’ particolare, sul rossiccio viola e il sapore del polpo.Taglio ora il polpo freddo. Sul fondo di ogni piatto metto un po’ di crema di patate, sopra metto un po’ di polpo tagliato, un filo di olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe… e servo…

26 luglio 2019

Scialatielli con le vongole…



E questa è l’estate degli scialatielli homemade, stavolta con condimento di vongole. Sulla tipologia di vongole se arselle o veraci, bhé dipende da cosa si trova. Io li ho fatti sia con arselle che con le veraci, dipende un po’ da cosa si preferisce e cosa si trova. Il condimento con i frutti di mare a me piace o in bianco o con del pomodoro fresco a dareuna nota di colore… il tutto con una punta di peperoncino. Al posto dell’aglio ho usato un cipollotto fresco. Per quanto riguarda l’approfondimento, la storia degli scialatielli ne avevo già trattato in un precedente post dove avevo fatto gli scialatielli con un condimento di zucchine e pomodori. Stavolta non ho usato il righello per tagliare la pasta, inizio a prenderci la mano e uso come misura dita e mano, così, a dispetto delle giornate torride, di prima mattina, ecco che mi ritrovo a stendere la pasta. La lascio poi stesa sull’asse ad asciugare coperta da una tovaglia fino al momento di cuocerla.
Devo dire che il connubio scialatiello e frutti di mare ha decisamente un suo perché: è davvero un’esplosione di gusto, sapore. Lo scialatiello, grazie alla sua forma, si impregna molto bene del condimento e rimane di consistenza calloso, il piccante ha in contrapposizione la dolcezza della pasta, e la vongola apporta quella sapidità e quel profumo di mare… attenzione a quando lo si mangia, non solo perché da dipendenza, ma perché facilmente schizza e ci si macchia, non si arrotola facilmente alla forchetta… abbondare nelle dosi quando lo si prepara perché verrà sicuramente richiesto il bis…

Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr di farina tipo 1 
  • 1 uovo bio
  • 300 gr di latte fresco
  • 1 cucchiai di olio (io olio d’oliva extravergine d’oliva, circa 20 grammi)
  • 1 mazzetto di foglie di basilico (una decina di foglie) tritate finemente al coltello
  • 5 g di sale
  • 25 gr di formaggio grattugiato, Parmigiano e/o pecorino (io ho usato un cacioricotta)
  • pepe, facoltativo
Per il condimento
  • 1 kg abbondante di vongole (veraci o arselle)
  • 8-10 pomodorini
  • 1 cipolla piccola
  • olio d’oliva
  • peperoncino
Per incominciare metto a spurgare le vongole in una terrina con acqua fredda salata, questo per ripulirle, far espellere, la sabbia, prima di metterle in padella. Le lascio a spurgare un paio di orette, smuovendole ogni tanto e se serve cambiando l’acqua (se diventa torbida). Quando ho ripulito le vongole le scolo e le metto in una padella ampia, con coperchio e le faccio aprire. Quando iniziano ad aprirsi, levo il coperchio e prendo le vongole aperte e le metto in una ciotola. Procedo fino a quando non si saranno aperte tutte. Quelle che restano chiuse, e non dan segno di aprirsi, si buttano, ahimè. A questo punto levo le vongole dalle conchiglie, lascio solo qualche vongola nella loro valva (guscio) per decorare il piatto. A questo punto prendo un colino, lo ricopro con un canovaccio in lino, o con carta assorbente, e filtro l’acqua di cottura, quella che le vongole hanno tirato fuori durante la cottura, e la metto insieme alle vongole pulite. Metto il tutto da parte.
Per fare gli scialatielli metto tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, comincio a impastare aggiungendo, lentamente, il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Faccio riposare l’impasto coperto con pellicola almeno una mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo riprendo l’impasto e  lo stendo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Ricavo dei rettangoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, metto sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 (io 1) o farina di semola, e ricavo con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm. Lascio asciugare la pasta sul piano di lavoro coperta da una tovaglia.
Pulisco e trito sottilmente la cipolla e inizio a farla cuocere dolcemente, con il peperoncino tritato, in una padella (saltapasta) con un po’ di olio. Intanto pulisco e taglio grossolanamente i pomodori, e li aggiungo nella padella. Quando i pomodori si sono inteneriti (se serve allungo con poca acqua di cottura della pasta), metto le vongole con la loro acqua filtrata.
Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e faccio saltare gli scialatielli con le vongole in padella. Faccio amalgamare e assorbire il condimento, se serve aggiusto di sale… e non mi resta che impiattare. In ogni piatto, in cima, metterò una o due vongole intere con la conchiglia.

27 giugno 2019

Scialatielli homemade... con pomodori, zucchini e colatura d'alici...


Inizio col dire che amo questo tipo di pasta, e ho proprio voluto fare la ricetta originale del cuoco che l’ha creata. Gli scialatielli sono un tipo di pasta tipici della costiera amalfitana, una pasta fresca della Regione Campana che fa parte dei prodotti agroalimentari della tradizione del territorio (PAT), hanno i natali intorno agli anni Sessanta, assomigliano a delle tagliatelle corte e cicciotte e larghe, infatti questa è proprio la loro caratteristica essere consistenti e callosi. L’impasto non è il classico della pasta all’uovo e nemmeno solo farina ed acqua, inoltre non si usa farina di grano duro ma solo farina frumento tipo 00 (io ho usato il tipo 1), l’impasto è farina, latte, formaggio (pecorino, parmigiano o formaggi locali tipo dei cacioricotta da grattugiare), basilico fresco tritato, e pochissime uova. E’ un impasto bello ricco e saporito di suo, così questa pasta, adatta in tutte le stagioni, si presta a qualsiasi tipo di condimento, oltre a variazioni in termini di ingredienti nell’impasto stesso. Infatti come dicevo è proprio la particolarità del suo impasto a renderla così unica e particolare nella consistenza e nei sapori, che avvolge il sugo e lo esalta nello stesso tempo.
Il termine scialatielli deriva dal verbo napoletano “sciglià”, che significa scompigliare, riferito alla pasta che assomiglia a dei capelli arruffati.
Nel prepararli ho seguito la ricetta del cuoco Enrico Cosentino, colui che ha inventato questa pasta, e il quale fornisce le linee guida per la realizzazione:
  • “La farina è solo 00: tutta la pasta fresca si fa con la farina 00!”, dice, quindi niente grano duro, niente semola, al massimo per dare un po’ di consistenza in più si può usare un 10-20% di semola
  • gli scialatielli non fanno parte della pasta all’uovo, infatti per mezzo chilo di farina si mette solo un uovo, il latte fornirà la restante umidità
  • la parte liquida degli scialatielli è data dal latte e non dall’acqua, il quale conferisce una nota “burrosa” e contribuisce a renderli morbidi
  • nell’impasto va messo il formaggio grattugiato, che conferisce il sapore alla pasta. Stesso discorso per la nota aromatica del basilico
  • infine il formato dello scialatiello, che ha delle misure ben precise: lunghezza di circa 10-12 cm e spessore di circa 3-4 mm.
Con queste linee guida, e con righello in mano, ho realizzato i miei scialatielli e li ho conditi con un freschissimo sugo fatto con pomodori e zucchine fresche, a fine cottura ho voluto aggiungere un cucchiaio di colatura d’alici, e per chi lo gradisce un po’ di pepe o peperoncino. Ovviamente si può condirli come si preferisce.
La mia pasta è piaciuta a tutti, grandi e piccoli, una pasta che è un piacere mangiare, consistente, golosa, semplicemente deliziosa… ricca di colore e profumi… porta il buonumore e il sole nel piatto… e se ne rimane “arruscata in padella” (saltarla in padella) sarà ancora più buona e saporita con una bella crosticina…

Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr di farina 00 (io uso la farina tipo 1)
  • 1 uovo bio
  • latte: lo chef Cosentino dice a occhio, ma io ne ho messo circa 250-350 gr, a seconda di quanto ne assorbe la farina
  • 1 cucchiai di olio (io olio d’oliva extravergine d’oliva, circa 20 grammi)
  • 1 mazzetto di foglie di basilico (una decina di foglie) tritate finemente al coltello
  • 5 g di sale
  • 25 gr di formaggio grattugiato, Parmigiano e/o pecorino (io ho usato un cacioricotta)
  • pepe, facoltativo
Per il condimento
  • 500 gr di zucchine fresche
  • 300 gr di pomodorini
  • 1 cipolla piccola
  • olio d’oliva
  • 1 cucchiaio di colatura d’alici
  • sale, pepe, peperoncino se piace…
Per fare gli scialatielli metto tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, comincio a impastare aggiungendo, lentamente, il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Faccio riposare l’impasto coperto con pellicola almeno una mezz’ora.
Nel mentre preparo gli ingredienti per il mio condimento: pulisco e taglio una cipolla piccola, pulisco e taglio a cubetti i pomodori e le zucchine. Metto la cipolla a stufare in una padella con un po’ di acqua, quando diventa trasparente unisco i pomodori e le zucchine e l’olio. Aggiusto di sale, e lascio cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, se serve allungo con un po’ di acqua. Lascio le verdure al dente e il sughetto lento in cui far saltare e amalgamare la pasta.
Trascorso il tempo di riposo riprendo l’impasto e  lo stendo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Ricavo dei rettangoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, metto sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 (io 1) o farina di semola, e ricavo con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm.
Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e faccio saltare gli scialatielli nel condimento. Faccio amalgamare, aggiungo un cucchiaio di acqua di colatura di alici, aggiusto con sale e pepe, e una spolverata di formaggio grattugiato, quello che ho usato nell’impasto, e... non resta che servire. A chi piace si può aggiungere anche un po’ di peperoncino.

22 giugno 2019

Cherry pie... torta di ciliegie...


Tempo d’estate…
tempo di ciliegie…
Solitamente una volta l’anno si presenta il mio appuntamento con le ciliegie e i clafoutis… mi piacciono molto i clafoutis… ma questo anno.. questo anno si cambia con un dolce tra i classici della pasticceria americana, una di quelle belle torte o pie che sembrano fatte da Nonna Papera, un classico dei dolci di casa, e che sono tanto golose. Uno di quei dolci che si leggono in letteratura, si trovano in film e serie televisive, e nei fumetti statunitensi… un grande classico di ogni stagione, cambia solo la frutta. La cherry pie è una torta di ciliegie racchiusa da una una specie di pasta brisè poco dolce chiamata crust pie, molto burrosa e friabile. E’ un impasto semplice da fare, veloce, e dopo il tempo di riposo rimane molto malleabile, morbida da lavorare, una pasta piacevole in tutti i sensi, credo che diventerà tra le mie favorite. Il ripieno si può farei in due modi o lasciando marinare le ciliegie (denocciolate) con la buccia di limone e poi alla fine unire gli altri ingredienti prima di metterli a crudo all’interno della pasta. Oppure con una breve cottura giusto per far addensare e perdere i liquidi, che così non usciranno fuori durante la cottura in forno questo, però attenzione deve essere una cottura molto veloce, le ciliegie non devono diventare stile confettura o marmellata, ma devono restare “intere”. Ho scelto di usare, per il mio dolce, il secondo metodo, quello con cottura del ripieno, ma nella ricetta li riporterò entrambi.
Il dolce è piacevole, divertente e semplice da fare, ma soprattutto buonissimo da mangiare. Adatto per merenda, a colazione, con il tè, un caffè, magari un caffè americano, o come dessert a fine pasto. Un dolce ideale da mangiare freddo, ma è delizioso anche tiepido, soprattutto accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte, o proprio con della panna montata pochissimo zuccherata. Il ripieno di ciliegie, dolce e profumato, e con un colore bellissimo a vedersi, si bilancia bene con il crust pie croccante e poco dolce…
A proposito, se ne avanza, il dolce si conserva a temperatura ambiente per un giorno, dopodiché meglio metterla in frigo.

Ingredienti (per uno stampo da 20-22cm)

Per il crust pie:
  • 330 gr di farina ’00 + quella per la spianatoia
  • 210 gr di burro freddo (io ho usato burro leggermente salato, quindi non ho aggiunto sale)
  • 120 ml di acqua fredda
  • 12 ml di aceto di mele bio
  • 12 gr di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
  • 6 gr di sale
Per il ripieno di ciliegie:
  • 700 gr di ciliegie (peso netto snocciolate)
  • 130 gr di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
  • 2 cucchiai fecola di patate
  • buccia grattugiata di 1 limone grande
  • 20 gr di burro
  • 1 pizzico di sale
Per completare:
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di acqua
  • 2 cucchiai abbondanti di zucchero semolato
Prima di tutto preparo il crust pie, sbriciolo il burro insieme alla la farina, lo zucchero e il sale, si può fare a mano o in un mixer, basterà semplicemente creare una sabbiatura sottile. Aggiungo poi acqua e aceto di mele freddi, impasto e compatto in un panetto, se necessario spolverare il piano con un po’ di farina. Formo una bella palla di pasta, l’appiattisco leggermente e ripongo in frigo per almeno un’ora a riposare.
Per il ripieno a crudo: lavo, snocciolo le ciliegie e le sistemo in una ciotola. Unisco la buccia grattugiata di limone, mescolate e lasciate marinare per almeno 30 minuti. Poi prima di versarle nel guscio di pasta, aggiungo alle ciliegie lo zucchero, la fecola, il burro fuso freddo e un pizzico di sale. Mescolo bene il tutto.
Ripieno cotto: preparo le ciliegie dividendole a metà e togliendo il nocciolo quindi le metto in una casseruola antiaderente insieme allo zest di limone, lo zucchero e la fecola, e una presa di sale. Mescolo bene, poi a fuoco basso, faccio perdere parte del loro liquido e lascio cuocere finché il succo non si restringe. Lascio intiepidire le ciliegie e, aggiungo il burro e mescolando faccio sciogliere bene e amalgamare, e se necessario, aggiungo poca acqua per evitare che la salsa sia troppo dura
Quando la pasta brisé è pronta la divido in 2 parti. Stendo una prima parte con l’aiuto di mattarello ad uno spessore di 4 mm e l’adagio delicatamente in uno stampo da pie, oppure una classica teglia, precedentemente imburrata e infarinata (o rivestita con carta forno). Bucherello il guscio con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non bucare troppo profondamente. Stendo l’altra parte dell’impasto per fare il coperchio. Verso il ripieno di ciliegie, ricopro col la pasta stesa, taglio il bordo in eccesso, e chiudo bene i bordi. Io ho lasciato un pochino di bordo per poi arrotolarlo e fare così un motivo. Metto la torta a riposare in frigorifero, nella parte più fredda, per almeno 40minuti. Nel frattempo accendo il forno e lo porto alla temperatura di 200° C in modalità statica. Spennello la superficie della torta con tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e spolvero con zucchero semolato. Pratico dei lunghi tagli sulla superficie per far uscire il vapore.
Cuocio in forno caldo nella parte medio alta a 200° per circa 30 minuti, trascorso il tempo indicato, trasferisco la torta fondo del forno e faccio cuocere per ancora 10 minuti. Sposto nuovamente sopra, spolvero con ancora un pizzico di zucchero e completo la cottura per gli ultimi 10 minuti fino a doratura! Se esce un po’ di liquido non bisogna preoccuparsi, è normale!
Sforno e lascio intiepidire 10 minuti, dopo di che stacco subito con un coltello e trasferisco su una gratella dove la torta di ciliegie americana deve raffreddare almeno 2 ore prima di essere gustata… non prima!
Quando è bella fredda, o a temperatura ambiente, o leggermente tiepida (come ho fatto io), la taglio e la servo con una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte… o una pallina di chantilly (panna montata) pochissimo zuccherata, messa di lato… a parte... "a parte è fondamentale..."








14 giugno 2019

Piadine con acqua di governo mozzarella di bufala, pomodori e jambon de Bosses

Tempo di sfiziosità e golosità… ma fatte in casa. Segui istinto e mia nuova idea di fare un nuovo impasto per realizzare delle piadine, un impasto leggero, soffice, in cui metto solo un cucchiaio di olio d'oliva extravergine e l’acqua di governo della mozzarella di bufala. Non aggiungo sale nell'impasto in quanto l'acqua di governo è già leggermente sapida. La scelta dell'acqua di governo della mozzarella da usare deve essere del tipo più naturale, artigianale, possibile, del tipo in cui non sono presenti additivi particolari, chimici, aggiunti, ma solo appunto acqua (in cui la mozzarella viene conservata rilasciando il suo siero) e al massimo sale. Pensando al gusto della pasta della piadina, che assume un lieve sentore di mozzarella, devo anche abbinare un'adeguata farcia che si accompagni a questo particolare impasto. La mia scelta ricade su un jambon de Bosses, un prosciutto crudo valdostano aromatizzato con erbe e delicatissimo, e dei pomodori conditi con origano e olio extravergine d'oliva. La pasta della piadina rimane molto leggera e digeribile, e al momento della cottura la pasta gonfierà, proprio come se si fosse il lievito, e restano belle soffici. L’insieme finale una vera golosità… una piadina da gourmet

Ingredienti
  • 500 gr di farina (io tipo 1)
  • 300 ml di acqua di governo della mozzarella (di bufala)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 200 gr di jambon de Bosses
  • 10 pomodori
  • origano
Impasto la farina con l’olio e l’acqua di governo della mozzarella, versandone poco alla volta, fino a formare una pasta morbida ed elastica. La lascio riposare in una ciotola coperta per un paio di ore. Nel frattempo lavo e taglio a cubetti i pomodori e li condisco con un po’ di olio extravergine d’oliva e origano. Metto la mia pasta su un piano infarinato, la porziono e formo delle palline. Prendo ogni pallina e la stendo col mattarello cercando di dare il più possibile una forma circolare e sottile. Scaldo una padella antiaderente, quando è ben calda vi adagio una piadina stesa e lascio cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Quando inizia a dorarsi e a fare delle piccole bolle, giro la piadina e faccio cuocere anche l’altro lato. Ora la pasta potrebbe gonfiarsi, e con una paletta schiaccio delicatamente la parte che si gonfia facendo così spostare l’aria e facendola dolcemente uscire. La piadina è pronta quando ha un bel colorito, la sposto su un piatto e la farcisco, non mi resta che chiuderla a rotolo o a libro e servirla calda.

10 giugno 2019

Biscotti morbidi allo yogurt e limone


Soffici profumati biscotti sani e leggeri, una golosità piacevole per le merende e le colazioni. Un break per spezzare la giornata per accompagnare un buon tè. Non so perché ma non cucino spesso i biscotti, eppure son così semplici da fare in casa, può anche diventare un gioco da fare con i bambini. Per questa ricetta ho deciso di profumare i biscotti al limone, di usare lo yogurt per fare la pasta frolla, quindi rimane più morbida... pochi zuccheri e farina macinata a pietra... un impasto semplicissimo e veloce da fare, resta molto morbido e non necessita di tempi di riposo. A seconda del tipo di yogurt, più o meno denso, che verrà utilizzato, la dose da mettere nell'impasto potrà variare. Io ho usato uno yogurt di tipo greco, molto compatto, e le dosi riportate negli ingredienti sono riferite a questo tipo di yogurt. Però si può usare anche un normale yogurt, del tipo classico più liquido, in questo caso conviene diminuire la dose e inserirne poco per volta nell'impasto al fine di ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica, non ho nemmeno dovuto infarinare il piano di lavoro per creare la forma dei biscotti. Nel caso, invece, che la pasta risultasse più liquida, si possono comunque creare dei biscotti, ma bisognerà porzionarli sulla teglia con un cucchiaio o con sac à poche. La dose di grassi, a scelta tra burro o olio, e zuccheri è molto piccola nella proporzione degli altri ingredienti. Se non si vuole usare il miele, aggiungere 10-20 gr di zucchero in più. Il biscotto è profumato, sembra croccante ma poi mordendolo rivela la sua morbidezza di impasto, e non sembra soffrire per il poco zucchero… davvero piacevole… temo dureranno poco. Li conservo in un contenitore con coperchio, in questo modo non si seccheranno e, magari, 4 o 5 giorni resisteranno… forse...

Ingredienti
  • 300 gr di farina (io tipo 1)
  • 1 uovo
  • 40 gr di burro (si può usare anche olio ma 50ml)
  • 160 gr di yogurt greco (si può usare anche il classico ma 120-150 gr)
  • 80 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • 8 gr di lievito per dolci (io cremore di tartaro)
  • zest di limone
  • 1 presa di sale
Ho grattugiato la buccia di limone sullo zucchero, così che gli oli essenziali del limone vengano assorbiti dallo zucchero stesso. Ho sciolto il burro nel microonde. In una ciotola ho versato tutti gli ingredienti e ho iniziato ad impastare (volendo si può usare anche la planetaria). Quando ottendo un bell'impasto, continuo a lavorarlo su un piano di lavoro fino ad ottenere una pasta morbida, elastica e non appiccicosa. Divido l’impasto in pezzi da 25 gr l’uno, li stendo con le mani formando dei piccoli cordoni / filoni, faccio un nodino e metto su teglia foderata con carta forno. Si possono creare le forme che si preferiscono. Cuocio in forno preriscaldato statico a 180° C per 20 minuti, finché non avranno una leggera doratura. Sforno, lasciar intiepidire e poi spolvero con zucchero a velo.

2 giugno 2019

Cornetti sofficissimi allo yogurt


Di nuovo nel vortice dei lievitati e delle golosità per le colazioni e le merende, ma dovendo stare attente alla… dieta… scelgo una ricetta che sia buona ed allo stesso tempo povera di grassi e zuccheri. Il risultato sono stati questi sofficissimi cornetti allo yogurt, leggermente aromatizzati con vaniglia e limone, da farcire a piacere o da lasciare così al naturale. Per l’impasto consiglio di unire i liquidi (latte o acqua) poco alla volta, questo perché non tutte le farine sono uguali e cambia anche il grado di umidità della stessa e della giornata. In questo modo non si può controllare meglio l’impasto per fare in modo che non sia troppo molle, liquido, ma nemmeno troppo asciutto o duro. Ho scelto di farcire le brioche con confettura di fragole, e qualcuno con la crema spalmabile alle nocciole. Una volte cotte e sfornate le ho surgelate, quando mi servono le scaldo al microonde, o le lascio a temperatura ambiente, e torneranno sofficissime come appena sfornate. Personalmente a me piacciono tiepide. Il cornetto è morbido, soffice, profumato, con una bella alveolatura interna, il colore e l’aroma sono invitanti… poi all’interno la sorpresa… volendo si può guarnire con una spolverata di zucchero a velo… non resta che gustare questi piccoli sani peccati di gola...

Ingredienti
  • 500 gr di farina forte (io tipo 1 )
  • 250 gr di yogurt bianco + 50 (80) di acqua o latte
  • 80 di zucchero
  • 40 gr di burro (io leggermente salato)
  • 15 gr di miele fluido
  • 7 gr di lievito di birra secco
  • 1 uovo bio
  • scorza di 1 limone bio
  • 1/4 di tsp di vaniglia in polvere (la punta di un cucchiaino)
  • 1 cucchiaino scarso di sale
  • 1 uovo + 1 cucchiaio di latte per spennellare
  • confettura di fragole o crema spalmabile alla nocciola per farcire
Ho messo farina, zucchero, lievito e miele in una ciotola capiente con lo yogurt e inizio ad impastare (volendo possiamo anche usare la planetaria o lamacchina del pane). Verso nell'impasto l’uovo leggermente sbattuto, la vaniglia e zest di limone. Aggiungo l’acqua o il latte, poco alla volta, inizio con 50ml. Unisco anche il burro sciolto o morbido, e se serve verso ancora un po’ di acqua o latte. Lavro fino ad ottenere una pasta lucida, morbida ed elastica. Metto la pasta ottenuta in una ciotola, copro con pellicola alimentare, metto in un posto tiepido e al riparo da correnti, e lascio lievitare. Dopo un paio di ore, o comunque al raddoppio del volume della pasta, prendo l'impasto e lo lavoro su un piano leggermente infarinato. Cerco di stendere la pasta in una sfoglia rettangolare dello spessore di circa 5mm. Ritaglio dei triangoli di sfoglia per fare i cornetti, inserisco la farcitura scelta, e arrotolo dalla base larga verso il vertice del triangolo, ottenendo così i miei cornetti. Ripiego a leggermente le punte a formare una mezzaluna, e sistemo il cornetto ottenuto nella teglia foderata di carta forno. Procedo allo stesso modo con gli altri trinagoli. Una volta sistemati tutti nelle teglie, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare, nuovamente, nel forno con la luce accesa. Quando le brioche raddoppiano di volume tolgo le teglie dal forno, lo accendo e lo porto alla temperatura di 180° C (io statico). Spennello delicatamente la superficie dei cornetti con l’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte, poi inforno e faccio cuocere per 15-20 minuti circa. Una volta pronti sforno e lascio intiepidire su una gratella per dolci. Volendo si può servire con una spolverata di zucchero a velo.

18 maggio 2019

Cruffin…


Nuova moda culinaria gli ibridi e grazie a questa tendenza nascono i cruffin. Ma cosa è esattamente un cruffin? La risposta è abbastanza semplice: il cruffin è una deliziosa brioche di pasta sfogliata arrotolata, direi un croissant a forma di muffin, molto carini e accattivanti. Quando li ho visti ho subito pensato che dovevo farli anche io. Nati nel forno di un pasticciere londinese sono poi divenuti popolarissimi in America. Però, come sempre accade quando si raggiunge la popolarità, molti pasticcieri, di varie nazionalità, hanno iniziato a contendersi i natali della ricetta. Ed ecco che come nelle migliori tradizioni, una nuvola di mistero avvolge la storia e l’origine dei cruffin, e li rende deliziosamente affascinanti. Tornando alla ricetta, posso dire che ormai i cruffin son diventati talmente popolari che, dalla ricetta base, ci sono state molte personalizzazioni e versioni, oltre ad arricchimenti con glasse, farciture etc. Qui mi limiterò alla ricetta base, già tutt’altro che leggera, a cui aggiungo una nota profumata di limone. Inoltre li ho fatti poco dolci, e ho usato un burro leggermente salato. Questa non è una ricetta dietetica, il burro è il protagonista quasi indiscusso, proprio come nei croissant francesi, e nel sapore un po’ me li ricordano, soprattutto quel gusto di burro leggermente salato. Attrezzo fondamentale per realizzare i cruffin è la macchina per la pasta, ossia la “nonna papera” (o planetaria con sfogliatrice) per realizzare delle sfoglie belle sottili, sulle quali poi andrà spalmato il burro. Per questo passaggio di spalmare il burro sulla sfoglia di pasta ci sono due metodi: uno è usare un molto morbido da poter essere spalmato con le mani, oppure scioglierlo leggermente e aiutarsi con un pennello. Io ho usato il secondo metodo.
Nei cruffin si ritrovano due consistenze diverse ma perfettamente armoniose, la croccantezza esterna e la morbidezza interna,  un profumo e un gusto particolarissimi… hanno un che di magico…
Consiglio di consumarli leggermente tiepidi per apprezzarne appieno sapori, profumi e fragranze… ma anche a temperatura ambiente si lasciano mangiare volentieri. Avendone fatti un po’, una volta cotti li ho congelati, e al bisogno li scongelo (nel microonde o a temperatura ambiente). Altrimenti si conservano per circa 3 giorni in un contenitore con coperchio in un luogo fresco e asciutto…

Ingredienti
  • 300 gr di farina (io tipo 1 forte)
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di burro morbido leggermente salato
  • 150 ml acqua
  • 6 gr di lievito fresco o 2 gr scarsi di lievito di birra secco
  • zest di limone
  • 1 presa di sale (o 1/2 cucchiaino di sale se non si usa burro salato)
  • 160 gr di burro per la sfogliatura (io leggermente salato)
Per fare i cruffin come prima cosa è consigliabile tirare fuori dal frigorifero il burro per farlo ammorbidire per poterlo poi facilmente spalmare per la sfogliatura, a meno che non preferiate, come ho fatto io, scaldarlo dopo.
Per fare l’impasto mi sono aiutata con la planetaria: ho messo la farina setacciata nella ciotola, il lievito (sbriciolato se fresco), lo zucchero, il sale (lontano dal lievito) e l’acqua e comincio a impastare a bassa velocità. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco, sbricioloso, sfaldarsi, in base al tipo di farina che si usa e all’umidità, si può aggiungere un po’ di acqua. Quando l’impasto si sarà attaccato al gancio (o alla foglia, il gancio K per intenderci), e inizierà ad incordare, fermo la planetaria, faccio scendere l’impasto, riaziono la planetaria e inizio ad unire il burro tagliato a cubetti, poco alla volta. A metà inserimento del burro fermo nuovamente la macchina, faccio scendere l’impasto e unisco la scorzetta di limone grattugiata. Riattivo la planetaria, finisco di aggiungere il burro, e quando il tutto è bello impastato fermo la planetaria, stacco l’impasto dal gancio, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare per circa 45 minuti in ambiente tiepido.
Trascorso questo tempo prendo l’impasto e, su un piano di lavoro leggermente infarinato, divido la pasta in 4 o 6 parti (io 8), o più palline di pasta. Prendo una delle palline di impasto, copro le altre con pellicola per evitare di far seccare la pasta, e con l’aiuto della sfogliatrice, o nonna papera,  partendo dallo spessore più largo e via via assottigliando, infarinando sempre bene la pasta per evitare che si attacchi ai rulli, la assottiglio il più possibile fino ad avere una bella sfoglia rettangolare. Siccome non tutte le macchine e le planetarie sono uguali non posso dare un'indicazione precisa del numero di spessore a cui arrivare,  bisogna andare un po’ a tatto e occhio, io mi sono fermata al numero 5 sulla mia e mi sembrava già molto sottile.
A questo punto divido il burro per quante palline di pasta  ho creato, e inizio a spalmarlo sulla prima sfoglia stesa. Arrotolo poi la pasta su se stessa, partendo dal lato corto, e ottengo così un cilindro, un filoncino.
Proseguo con questa lavorazione con il resto dell’impasto. Una volta completati i miei filoncini, li metto a raffreddare per 30 minuti in frigorifero. Intanto accendo la luce del forno, tenendo lo sportello chiuso.
Trascorso il tempo di raffreddamento riprendo i miei filoncini, li metto sul tagliere o su piano di lavoro, e con un coltello affilato li taglio a metà nel senso della lunghezza, premendo con decisione la lama fino in fondo.
Arrotolo ogni metà filoncino su se stesso, come una rosa o una chiocciola, creando un nodo in cui nascondere la coda, e li sistemo nello stampo dei muffin con la parte tagliata a vista. Una volta sistemati tutti i cruffin nello stampo, copro con pellicola alimentare e metto in forno a lievitare per 1 ora e mezza o 2 ore, o meglio finché non saranno raddoppiati di volume. A questo punto tolgo la teglia dal forno, imposto la temperatura a 200° C, e quando avrà raggiunto la temperatura, tolgo la pellicola dallo stampo e inforno, cuocio i cruffin per circa 25 minuti. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare prima di sformare.
Li ho serviti così o leggermente tiepidi e spolverati con pochissimo zucchero a velo.

12 maggio 2019

Pane al latte leopardato



Un pane molto divertente, e goloso e sicuramente scenografico. Ideato da Patricia Nascimento, una fornaia francese che vive in Portogallo. Io non ho seguito la sua ricetta, anche se sono rimasta fedele all’idea di un pane semplice e non un pan brioche. Ho fatto un pane al latte, il latte crea un pane morbido con un leggero gusto dolce. Per creare le macchie ho usato la base dell’impasto del pane al latte al quale ho unito del cacao amaro allungato con latte e un po’ di zucchero. E’ un pane non dolce, quindi ci si può sbizzarrire con le farce da usare dalle confetture, marmellate, creme spalmabili, burro… o perché no qualcosa di salato se amiamo osare… Ma anche mangiato da solo ha un suo perché. Mia figlia lo ha definito un “elefante con le macchie”. Non è difficile da ricreare, però bisogna armarsi di un po’ di pazienza per formarlo… ma d’altronde tutti i lievitati sono il prodotto della calma e dell’attesa… hanno un che di zen…

Ingredienti
  • 500 gr di farina forte per pane (io tipo 1)
  • 10 gr di sale
  • 25 gr di zucchero
  • 35 gr di pasta madre in polvere, secca (o 10 gr di lievito di birra secco)
  • 30 gr di burro morbido
  • 350 gr di latte tiepido
Per le macchie scure
  • 15 gr di cacao amaro
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino di zucchero
Per le macchie chiare
  • 5 gr di cacao amaro
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
In una larga ciotola (o in planetaria) verso la farina, lo zucchero, il lievito, e da un lato il sale. Unisco il burro e 3/4 del latte e mescolo con la punta delle dita (o con planetaria inizio a bassa velocità). Proseguo ad impastare versando il latte rimasto, poco alla volta, fino a quando non avrò inglobato tutta la farina dai bordi della ciotola. Non sempre è necessario aggiungere tutto il latte, o magari sarà necessario unirne un po’ di più: la pasta deve essere morbida ma non molle. Se lavoro a mano, quando ho un impasto un po’ grossolano, lo verso su un piano di lavoro e proseguo a lavorarlo per 5-10 minuti, finché da umido non diventerà morbido. A questo punto divido la pasta in due parti. Una la metto via in una ciotola leggermente unta, copro e lascio lievitare fino al raddoppio di volume. Prendo la metà rimasta e la divido nuovamente a metà.
In una metà dell’impasto, per fare le macchie scure, aggiungo 15 gr di cacao amaro mischiato con 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di latte, impasto bene per amalgamare il tutto e poi metto in una ciotola, copro e metto a lievitare.
Prendo il pezzo di pasta rimasto e per fare le macchie chiare vi incorporo 5 gr di cacao amaro mischiato con 1/2 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di latte, impasto bene e poi metto in una ciotola coperta a lievitare.
Quando i tre impasti saranno lievitati (dopo circa un’ora e mezza o due) divido ogni palla in 8 parti, faccio questa divisione per ogni colore. A questo punto con la pasta di cacao più chiara formo un cilindro, intorno a questa avvolgo la pasta di cacao più scura e infine metto intorno la pasta bianca. Ripeto questa operazione fino ad esaurimento della pasta. Taglio eventuali parti più lunghe di altre, e sistemo questi cilindri in uno stampo per pane a cassetta o da plumcake leggermente unto, copro e lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, spennello delicatamente la superficie con un po’ di latte, inforno e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180-200° C per circa 25 minuti, o finché battendo la base con le nocche non si sentirà un rumore sordo. Lascio infine raffreddare, fuori dallo stampo, su una gratella.

1 maggio 2019

Cream Tart con namelaka al limone…

Un altro anno, un altro compleanno… come cresci… e come sempre il mio pensiero è di farti una torta speciale, una torta che tu possa ricordare… a dispetto di tutto…
Così cedo anche io al fascino e alla bellezza della Cream tart che impazza sui social e sul web. Nata dalla pasticcera israeliana Adi Klinghofer: è una torta composta da due strati di pasta frolla, o pasta sablè, sponge cake, pasta biscotto, sagomata a forma di numero, lettera d’alfabeto, o a piacere cuore, stella, etc… farcita con crema (tipo crema al mascarpone, camy cream, panna montata, crema al cream cheese, ganache al cioccolato, namelaka), e decorata, dando libero sfogo alla fantasia, con frutta fresca, meringhe, macarons, cioccolatini, biscottini, zuccherini… e fiori. Una torta che è una meraviglia per gli occhi e squisita al palato. A dispetto di quello che si può pensare è una torta abbastanza semplice da fare. Si tratta di biscotti giganti, e il modo più semplice per farli è crearsi dei cartamodelli personalizzati, o cercare sul web il disegno semplificato che si vuole, ingrandirlo e stamparlo su foglio formato A4, infine poi ritagliarlo, appoggiarlo sulla pasta frolla e intagliarla. Questo se si vuole fare la torta grande, altrimenti è possibile anche fare delle simpatiche monoporzioni. La pasta frolla e la crema possono essere fatte un giorno prima, la decorazione è completamente a piacere e anche la forma della torta è molto versatile e personalizzabile. Il difetto di questa torta è che, per non far inumidire il biscotto, la torta va assemblata al massimo tre ore prima di servire, e la decorazione va fatta all’ultimo, pochi minuti prima di servire, affinché sia tutto bello colorato, croccante e fresco.
Per la torta in questione ho disegnato una bella lettera C, ho fatto una frolla di albumi al limone (col senno di poi suggerisco una bella frolla friabile, o morbida), namelaka al limone, decorazione con violette edule, fragole di bosco e non, meringhe e biscottini. Quando gli invitati mi hanno chiesto dettagli in merito al dolce, la parte più divertente è stata la loro espressione sulla crema namelaka… “che?”… è sempre molto piacevole suscitare curiosità, stupore… e la felicità (in particolare della festeggiata…

Ingredienti
Per la pasta frolla (tortiera da 26 cm)
  • 300 gr di farina (io tipo 1 per frolla)
  • 100 gr di burro (leggermente salato)
  • 100 gr di albumi
  • 100 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (o lievito per dolci)
  • buccia di limone grattugiata
Per namelaka al limone
  • 300 gr di cioccolato bianco
  • 180 gr di latte intero fresco
  • 360 gr di panna fresca da montare
  • 110 ml di succo di limone filtrato
  • zest di 1 limone di costiera bio non trattato
  • 4,5 gr di agar agar
Decorazione
  • meringhe homemade
  • fragole di bosco
  • fragole
  • biscotti
  • fiori eduli
Inizio con il preparare la pasta frolla: metto insieme tutti gli ingredienti e impasto velocemente (volendo anche in planetaria) fino a quando non ottengo una bella palla, la schiaccio leggermente e metto a riposare in frigorifero avvolta nella pellicola alimentare, per almeno minuti. Trascorso il tempo di riposo riprendo la mia frolla, la stendo dello spessore di 4 mm, prendo la sagoma ritagliata della mia forma, la adagio sopra e intaglio la frolla. Sistemo la pasta intagliata in una teglia con carta forno e metto nuovamente a risposare in frigorifero. Ricavo due forme intagliate identiche. Una volta raffreddate in frigorifero, le bucherello con i rebbi di una forchetta e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 175° C per 20-25 minuti circa. Per evitare che si colori troppo copro la frolla con della carta forno o dell’alluminio. Quando pronta sforno e lascio raffreddare. Attenzione a quando si sposta la pasta frolla è delicata e potrebbe rompersi.
Per la namelaka faccio sciogliere il cioccolato bianco, tagliato a pezzetti, a bagnomaria (volendo si può fare anche al microonde). Sciolgo l’agar agar nel latte e porto a bollore, mescolando sempre. Ora creo un’emulsione versando in tre volte il latte sul cioccolato. Aggiungo la panna fredda  e mescolo con un minipimer senza inglobare aria. Completo unendo succo di limone filtrato, passato al setaccio, e profumo con la scorza del limone, mescolo. Metto la crema ottenuta a riposare per 8-12 ore in frigo coperta da pellicola alimentare a contatto.
Composizione del dolce: appoggio la prima base biscotto sul piatto da portata, o a seconda delle dimensioni, su una comoda superficie che mi consentirà di spostare e servire il dolce. Monto la namelaka con le fruste fino ad ottenere una consistenza molto fissa, trasferisco in una sac à poche (sacca da pasticcere) con bocchetta liscia, e formo dei ciuffi sul primo biscotto fino a coprirlo tutto. Mi tengo leggermente all’interno del bordo. Con delicatezza appoggio la seconda frolla biscotto sopra la crema, e ricopro con i ciuffi di namelaka fino a coprirla completamente. questa operazione posso farla anche una o due ore prima, non di più perché la base biscotto perderebbe la sua friabilità. Proprio poco prima di servire decoro con fragole, meringhe, fiori eduli (ho scelto le violette) e biscottini piccini… Infine non resta che portarla in… scena…

25 aprile 2019

Casatiello...



Il casatiello, un pane rustico salato tipico campano, partenopeo, a forma di ciambella che viene preparata per Pasqua, anche se, a dire il vero, ogni occasione è buona per "fa o casatiello". Ha origini antichissime, suo parente stretto è il tòrtano, identica preparazione ma senza le uova e non necessariamente a forma di ciambella.
Il nome casatiello, deriva da caseus (formaggio) in napoletano "caso", cacio, e le sue origini si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti.
Inizialmente servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere, per i romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo.
Le origini del Casatiello vanno ricercate in quelle del pane, perché di pane si tratta. Il fatto che in Campania pastiera e casatiello caratterizzassero le celebrazioni conviviali della Pasqua è documentato sin dal 1500 nell’opera di Giovanni Battista Del Tufo "Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli" con una breve composizione in lode del Casatiello intitolata “Usanza pasquali e cassatelli napoletani”.
“A Pasqua poi non son più dolci quelli chiamati cassatelli cotti con uova, cacio e provature, zucchero fino, acqua di rose e fiori, e con altra mistura, come si fanno allor per ogni canto la sera al tardi del Sabato Santo”. 
Nel 1600, Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”, opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta.
Col tempo la sua produzione si è strettamente legata alla festa pasquale e ad una simbolicità religiosa dimostrata dalla decorazione con le uova, simbolo pasquale per eccellenza. Veniva preparato il venerdì Santo, fatto lievitare tutta la notte e cotto poi il sabato Santo. Si festeggiava la fine della quaresima, e all'interno venivano messi tutti i "rimasugli" (se così si può dire) della dispensa invernale, dai formaggi agli insaccati... veniva messo tutto all'interno.
Il casatiello è perfetto per il pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle gite e dei pic-nic tipici del lunedì Santo.
Preparare il casatiello non presenta particolari difficoltà, ma bisogna pur sempre fare attenzione, è pur sempre un lievitato. 
Alcuni accorgimenti per un buon casatiello:
  • per l’impasto si usa lo strutto o l’olio, non il burro;
  • libertà di scelta su tipo di lievito da usare, lievito di birra, o pasta madre, questo influenzerà anche il sapore finale. Inoltre con il lievito di birra si può scegliere la quantità da usare a seconda della lievitazione che si desidera, lenta o più celere. Sulla scelta del tipo di lievito e lievitazione va un po’ a gusto;
  • importante la proporzione tra impasto, la pasta di pane, e il ripieno che deve essere circa il 60% della farina, ossia su 1 kilo di farina il ripieno dovrebbe essere diviso con 300-350 gr di salumi e 300-350 gr di formaggi misti freschi e stagionati;
  • lo stampo in cui far cuocere: il casatiello vuole categoricamente lo stampo alto a ciambella, il motivo non è solo di natura estetica, ma il buco centrale aiuta e assicura una cottura uniforme per impasti così ricchi.
Le uova messe sul casatiello sono inserite crude e col guscio, vengono coperte con della pasta di pane a forma di croce e, una volta in forno, diventeranno sode, importante lavare bene il guscio prima di inserirle nell'impasto. Le uova possono essere inserite anche sode e spezzettate insieme al ripieno. 
Infine, per rispettare la tradizione fino in fondo,  per preparare il casatiello bisogna usare "il ruoto" o comunque uno stampo a ciambella alto. Non è solo una questione estetica ma anche funzionale: lo stampo con buco nel centro, infatti, assicura una cottura più uniforme, mancando della parte centrale, la più lenta a cuocere, soprattutto in impasti ricchi e di grossa pezzatura. Se non avete lo stampo a ciambella potete fare come ho fatto io: ho preso uno stampo normale con i bordi alti e al centro ho messo un bicchiere leggermente unto con dell'olio.
Non resta che provarlo e  la casa si riempirà di un profumo particolarissimo, il casatiello è una vera goduria per il naso, per la vista e, soprattutto, per il palato...

Ingredienti
  • 1 kg di farina (io tipo 1 forte)
  • 600-700 acqua
  • 150 ml di olio d'oliva (io extravergine)
  • 70 gr di pasta madre essiccata (oppure 10 gr di lievito di birra o 25 gr per una lievitazione veloce)
  • 25 gr di sale integrale fine
  • pepe q.b.
  • 300-350 gr di formaggi misti stagionati e morbidi (pecorino, parmigiano, etc)
  • 300-350 gr di salumi misti
  • 4 uova sode bio per il ripieno
  • 4 uova bio per la decorazione
  • 1 uovo per spennellare
 Inizio a preparare la pasta: impasto la farina con la pasta madre, acqua e olio, per ultimo unisco il sale sciolto in poca acqua e il pepe, per fare il mio pane, si può fare a mano o in impastatrice. Lavoro per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Copro l’impasto e faccio lievitare in un posto tiepido fino a che non sarà raddoppiato di volume. Nel frattempo mi preparo il ripieno: taglio i formaggi (ho usato due tipi di provola) e il salame a cubetti, più o meno della stessa grandezza, e grattugio i formaggi stagionati (io parmigiano), e taglio anche a dadini le uova sode. Una volta lievitato, riprendo l’impasto, lo divido in due parti. Decido di fare due casatielli per comodità di cottura. Da ogni impasto tengo da parte un pezzetto di pasta che mi servirà per fissare le uova sulla superficie. Stendo ogni impasto, sul piano di lavoro leggermente infarinata, dello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Distribuisco il ripieno, di salumi, formaggi e uova, nella sfoglia, arrotolo l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra), di modo che non fuoriesca del ripieno in cottura. Ungo leggermente uno stampo da ciambella, vi posiziono l’impasto. Spennello la superficie del casatiello con l'uovo sbattuto. Poi ricavo 2 fossette in cui sistemo delicatamente le uova crude, col guscio ben pulito. Con la pasta tenuta da parte ricavo delle strisce di circa mezzo centimetro di larghezza e le metto sulle uova a formare una croce, fissandone le estremità alla superficie della ciambella. Faccio lievitare ancora il casatiello, fino a che l’impasto raddoppi e comunque arrivi al bordo del ruoto (potrebbero essere necessarie diverse ore, a seconda della quantità di lievito utilizzata, anche un giorno intero).
Cuocio in forno statico caldo a 180°C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Per evitare che le strisce di pasta sulle uova brucino, dopo 30 minuti di cottura si può coprire il castello con un foglio di carta d’alluminio.
Il casatiello si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire.