1 dicembre 2019

Mezzelune al cacao con stracciatella di bufala...


Sono cresciuta con le nonne che facevano la pasta in casa, la domenica c'erano fusilli, cavatielli, ravioli o tagliatelle... insomma con un background simile non potevo che ripercorrere una strada già tracciata.
I miei fine settimana sono all'insegna di impasti, farine e spianatoie, così è facile sentirmi dire che trascorro i fine settimana in cucina.
Fare la pasta in casa mi piace molto, non solo perché posso usare prodotti di mia scelta, ma anche perché ha un che di terapeutico, svuolta la mente e ha uno strano potere rilassante. Recentemente mi sono dotata di uno speciale accessorio per la planetaria, la sfogliatrice, e da allora stendere la pasta è una passeggiata. Per carità anche la cara vecchia "nonna papera" il suo lavoro lo faceva, ma era indubbiamente un po' più laborioso. Questa domenica si fa qualcosa di nuovo e sperimentale, anche se a dire il vero si inizia già a sentire e vedere di più l'uso di questo ingrediente, solitamente padrone della pasticceria, venir impiegato anche nella cucina e nei piatti salati: il cacao, o il cioccolato, amaro, fondente. Ho iniziato a documentarmi e su come farla, e soprattutto come condirla. Cercando si trovano sempre moltissime informazioni, e consigli, ma come sempre, credo, molto è lasciato al gusto personale di chi cucina, e non esiste una regola precisa da seguire. Nei miei esperimenti ho provato diverse farine e diversi tipi di impasti, ma devo dire che questo è quello che ha riscosso decisamente il favore migliore: la classica pasta all'uovo con aggiunta di cacao amaro. Come ripieno per le mezzelune ho pensato di usare una stracciatella di bufala, che crea un contrasto aromatico e cromatico. Il condimento per questa pasta ripiena, dai sapori già così intensi e decisi, è semplice, olio extravergine d'oliva aromatizzato con del peperoncino (spezia usata fin dall'antichità con il cacao). Attenzione, però, che proprio nel condimento semplice si nascondono delle insidie.  Il risultato finale è un primo all'apparenza semplice, inaspettato e goloso, una sorpresa sia da vedere che da mangiare, dai sapori ben bilanciati e decisi... ideale per sorprendere, e per gli amanti del cioccolato.
 

Ingredienti
  • 170 gr di farina (io tipo 1)
  • 30 gr di cacao amaro
  • 2 uova bio
  • 1 presa di sale
  • acqua qb.
  • 200 gr di stracciatella di bufala
  • peperoncino intero (io ne ho usati 3)
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe macinato fresco
  • parmigiano grattugiato facoltativo
In una ciotola mescolo le polveri con una presa di sale, creo una cavità al centro (tipo vulcano) e metto le uova. Con una forchetta mescolo le uova e, poco alla volta, incorporo la farina facendo attenzione a non rompere l'argine. Quando l’impasto inizia a prendere consistenza continuo a lavorare con le mani, e poi trasferisco il tutto su una spianatoia (un piano di lavoro) inserendo tutta la farina. Continuo a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, se serve aggiungo un po’ di acqua. L'impasto è pronto quando canta, dicevano le sfogline, quando si sente sotto le mani lo scoppiettio delle bolle d'aria. Formo una palla di pasta, regolare, l'avvolgo nella pellicola alimentare, o la metto dentro la ciotola coperta con pellicola, e la lascio riposare per almeno mezz'ora o più, fino al momento di tirare la sfoglia.
Intanto preparo il ripieno. Lavoro la stracciatella di bufala, la sminuizzo, o la passo al minipimer, con un po’ di pepe macinato fresco, assaggio e se serve aggiungo anche il sale. Se la stracciatella dovesse risultare troppo liquida, la faccio rapprendere per una decina di minuti in congelatore e poi la monto con una frusta.
Riprendo ora la pasta, ne taglio un pezzo, l’altra la lascio coperta per non farla seccare, e tiro la sfoglia o col matterello o con la “nonna papera”, o la sfogliatrice... faccio una sfoglia molto sottile, io sono arrivata al numero 6, ma ogni sfogliatrice è diversa. Con un coppapasta rotondo ritaglio dei dischi, al centro metto un cucchiaio di ripieno, ripiego ogni cerchio su se stesso e ricavo delle mezzaluna, saldo i bordi con le premendo con le dita o i rebbi di una forchetta, o usando uno stampo. Proseguo fino a completare tutto il ripieno. Con la pasta rimasta, tiro la sfoglia in modo sottile, ripiego senza stringere troppo la pasta e taglio le tagliatelle della larghezza adatta.
Metto sul fuoco una pentola per bollire la pasta. In una padella dai bordi alti (un saltapasta) verso l'olio extravergine d'oliva, aggiungo tre peperoncini secchi interi. Quando l'acqua bolle, aggiungo il sale e metto a bollire i ravioli, nel frattempo scaldo l'olio con il peperoncino. Appena le mezzelune saranno cotte, al dente, le scolo con la schiumarola e le verso nella padella. Faccio insaporire e amalgamare bene il condimento con la pasta per qualche minuto. Non resta che impiattare, completare con una macinata di pepe fresco, e servire con parmigiano grattugiato a parte.

25 novembre 2019

Victoria Sponge Cake

Il dolce inglese per eccellenza, la preferita della regina Vittoria (di cui porta il nome) che amava accompagnarla  con una tazza di tè fumante durante il celebre rito del tè inglese delle cinque del pomeriggio. Viene anche chiamata Victoria Sandwich per via della forma che ricorda un po’ un panino farcito con confettura di fragole o lamponi e double cream o panna del Devonshire, che, se non si trovano, si possono sostituire semplicemente con della panna fresca montata. E’ una torta semplice da fare, un impasto che rimane umido e strutturato, perfetto anche senza dover usare la bagna. Ho voluto fare questa torta per concludere il tipico sunday lunch e come torta di compleanno. Ho usato confettura di lamponi e lamponi freschi, per dare un po’ di freschezza e acidità, e ho zuccherato pochissimo la panna da montare. Con le fragole verrebbe molto più dolce. La tradizione vuole che la torta si tagli a metà e si farcisca e si completi la superficie con dello zucchero a velo. Ma nulla vieta di decorare la superficie a piacere o di usare anche della frutta fresca oltre la confettura. Io, non potendo mettere le candeline, ho decorato la superficie con ciuffetti di panna sopra i quali ho sistemato dei lamponi freschi…

Ingredienti
  • 200 gr di farina (io tipo 1)
  • 200 gr di burro (io leggermente salato)
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 4 uova
  • essenza di vaniglia, o semi di vaniglia o vaniglia in polvere
  • 4 cucchiai di latte
  • confettura di lamponi
  • 200 ml di panna da montare fresca
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
  • lamponi freschi
  • zucchero a velo vanigliato per decorare
Inizio a preriscaldare il forno in modalità statica a 170°-180° C.
Rivesto una tortiera con i bordi alti da 20/22 cm con la carta forno. Uso un unico stampo, ma si può dividere l’impasto in due tortiere se si preferisce non dover tagliare la torta.
Con la planetaria lavoro il burro morbido con lo zucchero fino a quando il composto non sarà morbido e spumoso. In un’altra ciotola sbattere con gentilezza le uova fino ad ottenerle leggermente spumose, poi le aggiungo al composto burro-zucchero poco per volta. A questo punto unisco all’impasto la farine setacciata con il lievito, il pizzico di sale (se non si usa burro già salato) e l’estratto di vaniglia o la vaniglia in polvere.
Lavoro e amalgamo bene il tutto, a questo punto, per rendere un po’ più fluido, morbido, l’impasto aggiungo uno alla volta i cucchiai di latte, ne metto tanto quanto basta per rendere il composto morbido e un po’ fluido, ma non troppo, l’impasto deve sempre conservare una certa compattezza. Verso l’impasto nella tortiera e inforno per circa 45 minuti (se si dividere l’impasto in due tortiere cuocere le torte per 30 minuti). Siccome non tutti i forni sono uguali, io controllo sempre con uno stecchino la cottura, che deve uscire asciutto.. Quando la torta è pronta, spengo e lascio la torta in forno ancora per una decina di minuti, con lo sportello leggermente aperto, prima di sfornare. Poi tiro fuori la torta, la lascio raffreddare ancora un decina di minuti nello stampo prima di estrarla. Io ho fatto la base un giorno prima, così copro con pellicola la torta e la lascio riposare un giorno, volendo anche in frigo, in questo modo sarà più facile tagliarla.
Divido poi la torta a metà. Monto la panna con un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato. Sistemo una metà della torta sul piatto di portata, spalmo una generosa dose di confettura di lamponi, su questa metto la panna montata. Spalmo anche sull’altra metà della torta la confettura e poi, delicatamente l’adagio sullo strato di panna con la confettura all’interno. Non resta che decorare a piacere. Io ho scelto di fare dei ciuffetti di panna su cui adagio dei lamponi e spolvero con zucchero a velo vanigliato. Se non si serve subito consiglio di tenere in frigorifero e tirare fuori a temperatura ambiente una mezz’ora prima di servire.

20 novembre 2019

Sunday British Lunch...

 
Un giorno, guardando una trasmissione, qualcuno mi disse che avremmo dovuto fare un british sunday lunch, prima o poi… e quale occasione migliore di una fredda giornata autunnale e di una speciale ricorrenza per esaudire tale richiesta? La persone in questione adora l’attuale regnante regina Elisabetta II, il suo stile, Downtown Abbey e via discorrendo… e così il suo pranzo si comporrà con il più classico dei sunday lunch anglosassone: roast beef, patate arrosto e piselli, Yorkshire pudding (che volevo fare da tempo), ovviamente accompagnato da salsa gravy, e per finire la torte della regina per eccellenza la Victoria Sponge cake. A pranzo avremo anche la regina con il suo welsh corgi (il cagnolino)… in versione statuine di porcellana, saliera e pepiera.
Ma ora passiamo nel dettaglio al menù, qui tratterò il piatto salato, per il dolce farò un post dedicato a parte. Iniziamo con il roast beef, ben diverso da un arrosto, è una carne rosata, umida e succulenta, tutt’altro che semplice da fare. Importante per la riuscita del roast beef è la scelta del taglio di carne da usare: infatti, affinché la carne rimanga morbida, è necessaria un tipo di carne con delle striature di grasso, e i tagli ideali sono quelli ricavati dal dorso del bovino intorno alle prime costole, alle prime cinque costole dicono gli inglesi, dalla sesta costola la carne diventa magra per fare un roast beef, la lombata o il controfiletto. Importante è poi legare la carne sia per una questione estetica, quando si andrà a tagliare la fetta questa rimarrà compatta, che per una cottura uniforme. La scelta del tipo di cottura: per prima cosa il pezzo di carne viene rosolato in pentola per sigillarla e farle fare la crosticina, quindi per pochi minuti, poi la cottura va completata rigorosamente al forno. Ma non finisce qui perché la cottura al forno va seguita affinché la carne non si secchi, quindi il pezzo di carne va bagnato o rigirato ogni 5 minuti (poi dipende dalla grandezza dell’arrosto). Il roast beef richiede forno rigorosamente statico e temperature elevate a 200-220°C per un tempo inferiore di cottura (rispetto al classico arrosto).
Si consideri che per ogni chilo di carne ci vorranno circa 40-50 minuti. Per la cottura ideale servirebbe un termometro per poter vedere la temperatura interna della carne: cioè per avere una crosta croccante e l’interno sugoso e rosato la temperatura al cuore dev’essere intorno ai 45-52°C, visto che la temperatura interna della carne aumenta ancora di 4-5°C, una volta lasciata riposare, oltre i 55°C, non si parla più di roast beef ma di arrosto.
Se non si ha un termometro, magari di quelli specifici che si mettono in forno da carne (proprio come me), si può punteggiate in profondità il pezzo di carne: se esce un liquido rosato la cottura è perfetta, se il liquido è trasparente il roast-beef si è già trasformato in un comune arrosto. Non esce nessun liquido? non solo non è più un roast beef, ma anche l’arrosto risulterà secco, asciutto. Oppure si può anche provare con pazienza a usare un semplice termometro digitale per la cucina, anche se risulterà più macchinoso perché bisogna tirare fuori il pezzo di carne e infilzarlo bene in profondità per leggere una temperatura, un po' approssimativa.
Ultimo passaggio: il roast beef non va tagliato e mangiato subito appena sfornato, necessita di riposo. Una volta sfornato avvolgere la carne nella carta stagnola per almeno 15-20 minuti, in questo modo i succhi, che il calore aveva fatto ritirare verso l’interno della carne, si ridistribuiscono in modo uniforme. Dopo il riposo la carne va affettata il più sottilmente possibile.
Il roast beef, o il sunday roast, ossia l’arrosto della domenica, va servito con la salsa gravy, patate e verdure, e dall’immancabile Yorkshire pudding. La salsa gravy è una salsa molto cremosa, vellutata e profumata, ed anche, purtroppo, calorica. Realizzarla è abbastanza semplice, basta il fondo di cottura dell’arrosto, o del brodo di carne, burro e un amido o della farina. Si prepara iniziando con un roux con la farina e il burro (come la besciamella), poi si uniscono i liquidi e si fa addensare fino ad avere una salsa cremosa e vellutata. Questa si può personalizzare a piacere.
Lo Yorkshire pudding il nome è un programma ci si aspetta un dolce e invece è il tradizionale contorno anglosassone per arrosti, roast beef, stufati, salsiccie, e carni varie. Simile a un soufflè con il buco, viene realizzato con una pastella a base di latte, uova e farina. Ma il segreto della sua forma è nella cottura: infatti è molto importante che sia la teglia (io ho usato una teglia per i muffin) che l’olio alla base siano molto caldi prima di aggiungere la pastella in modo che questa si gonfi creando una cavità centrale, perfetta per accogliere e assorbire saporiti intingoli. Proprio come per i soufflè è importante non aprire il forno durante la cottura per evitare che si sgonfino… La ricetta tradizionale pare sia di origine contadina, nata nella contea dello Yorkshire appunto, e serviva per rendere i pranzi più “nutrienti”.
Erano cotti in una teglia al di sotto dello spiedo dove cuoceva la carne, in questo modo si insaporivano assorbendo i sughi che colavano da essa. Ora si possono trovare diverse varianti alla ricetta, con o senza latte per un risultato più o meno croccante, e diverse proporzioni fra gli ingredienti, ma alla base di tutte resta la modalità di cottura. I pudding vanno serviti caldi con il sunday roast. I pudding in realtà possono essere consumati anche freddi e serviti con gli affettati, oppure usati come contenitori inserendo nel buco formaggi, verdure o altri ingredienti a piacere, e in questo modo si possono realizzare dei cestini per l’antipasto. Inoltre si conservano chiusi all'interno di contenitori, al momento di servirli si possono scaldare qualche secondo nel microonde a media potenza.
La Victoria Sponge Cake merita un discorso tutto suo a parte.
Il pranzo è stato una sorpresa e molto apprezzato… un sunday lunch con sua maestà e il suo corgi

Ingredienti per roast beef
  • 600 gr di lombata di manzo legata
  • rosmarino
  • salvia
  • sale marino integrale grosso
  • 3-4 cucchiai d’olio d’oliva
Ingredienti per Yorkshire pudding
  • 4 uova
  • 150 gr di farina (io tipo 1)
  • 200 ml di latte intero
  • 1/2 tsp di sale marino integrale
  • olio d’oliva
Ingredienti per salsa gravy
  • fondo cottura del roast beef
  • 50 gr di burro
  • 400 ml di brodo di carne
  • 2 cucchiai di farina
Contorno
  • 6 patate piccole
  • 1 cipolla piccola
  • 400 gr di piselli

Preparo la pastella per gli Yorkshire pudding: in una ciotola metto le uova e le lavoro (le sbatto) con una frusta. Setaccio la farina con il sale e gradualmente l’aggiungo alle uova. Lavoro fino ad ottenere una pastella liscia. Infine aggiungo il latte, mescolo bene, copro e metto in frigorifero. Un’ora prima di cuocere metto la ciotola a temperatura ambiente. Preriscaldo il forno a 200-220° C circa, statico. Prendo una teglia per i muffin e in ogni cavità metto un cucchiaino o due (a seconda della grandezza) di olio. Metto la teglia in forno e quando l’olio sarà ben caldo (ci vorrà circa 10-15 minuti), velocemente verso negli spazi la pastella dei pudding. Rimetto in forno e faccio cuocere per 12-15 minuti. Non apro il forno fino a quando non devo sfornare per non far sgonfiare i pudding.
Mi dedico al roast beef. Prendo le erbe aromatiche, le trito con il sale grosso e con questo massaggio il pezzo di carne. Lego il pezzo di carne, se non lo è già. Metto in una casseruola, o già in una teglia adatta al forno, l’olio, poi faccio rosolare la carne da tutti i lati, per circa 5-8 minuti. Trasferisco ora la carne con il condimento nella teglia e faccio cuocere in forno statico preriscaldato a 220° C per circa 25-30 minuti. Ogni 5-10 minuti bagno la carne con il sughetto, o rigiro il pezzo di carne. Controllo con il termometro la temperatura al cuore non deve superare i 52-53°C. Se non si ha termometro si può usare il trucco dello stecchino, pungere in profondità e se esce un liquido rosato il roast beef è pronto. Appena cotto, avvolgo il roast-beef in carta stagnola per almeno 15-20 minuti.
Preparo la salsa gravy. Se uso il brodo di carne per prima cosa lo filtro con un colino per eliminare residui di carne o altro. La scaldo senza portarla a ebollizione. In un altro pentolino faccio sciogliere il burro con la farina e lavoro con la frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Appena il roux inizia ad imbrunirsi aggiungo il brodo caldo, mescolo e porto a bollore, faccio addensare fino ad avere una consistenza simile alla besciamella. La servo calda o tiepida.
Preparo il contorno con delle patate tagliate un po’ spesse che faccio cuocere nella teglia in cui ha cotto la carne, così si insaporiscono, al forno ventilato a 200° C per circa 20-30 minuti. Preparo anche dei piselli con una piccola cipolla tagliata sottile, che faccio cuocere sempre in forno.
Non resta a questo punto che tagliare il roast beef a fette sottili, il sughino raccolto lo aggiungo alla salsa gravy così da insaporirla.
Composizione del piatto: metto due o tre fette di roast beef in ogni piatto, uno Yorkshire pudding, le patate arrosto e i piselli, verso sulla carne e sul pudding la salsa gravy e servo.
Volendo la salsa gravy si può mettere in una salsiera e ogni commensale si serve a piacere.

11 novembre 2019

Gnocchi di patata viola su crema di zucca...

Una preparazione particolare, scenografica e accattivante nei colori, ideale per stupire anche nei sapori e perfetta per una cena Halloween, in quanto i colori ne richiamano lo spirito e il significato antico della festa: gnocchi di patate viola su crema di zucca.
Gli gnocchi preparati con le patate viola hanno un colore bellissimo, inoltre questo tipo di patata è farinosa, quindi ideale per realizzare questo tipo di pasta fresca, con il vantaggio che nell'impasto si userà una dose minore di farina. Gli gnocchi hanno una consistenza morbida, si percepisce molto bene il sapore della patata che tende al dolciastro con note di castagna e nocciola. Ho creato un contrasto con la crema di zucca, anche lei di suo dolce, ma che ho aromatizzato con la curcuma. In questo modo si crea un insieme di sapori dal dolce allo speziato leggermente pungente, inoltre la curcuma ridona colore alla zucca, il quale viene a perdere di intensità con l'aggiunta della panna. Nell’aggiungere la spezia consiglio sempre di metterne poca alla volta e assaggiare, per trovare il giusto equilibrio nei sapori, e seguendo anche il gusto personale.

Ingredienti
  • 600 gr di patate viola vitellotte
  • 300 gr di zucca pulita
  • 1 uovo e 1 tuorlo (o solo 1 uovo intero)
  • brodo vegetale
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 2-3 cucchiai di farina (io di tipo 1)
  • farina di semola rimacinata quanto basta per spolverare il piano di lavoro
  • 1 cucchiaio di burro
  • 100-150 ml panna fresca liquida
  • sale e pepe
Incomincio con il lavare e mettere a bollire le patate viola. Quando sono tenere le passo nello schiacciapatate. Unisco l’uovo e il tuorlo ( solo un uovo intero), metto una presa di sale e inizio ad impastare, poco alla volta aggiungo la farina in questo modo mi rendo conto della consistenza che voglio dare all’impasto. Divido poi l’impasto e creo dei filoncini, dello spessore di un centimetro (un dito) circa, aiutandomi con la semola rimacinata, per evitare che l’impasto si attacchi. Con un coltello, o un tarocco, taglio gli gnocchetti e tengo da parte spolverando con altra semola.
Metto la zucca pulita in una casseruola e la faccio stufare a fuoco lento con del brodo vegetale, aggiungendone quando ne serve. Quando la zucca è bella tenera e spappolata la frullo con il frullatore ad immersione. Verso nella purea di zucca ottenuta la panna fresca liquida, un cucchiaino abbondante di curcuma, e faccio cuocere a fuoco basso ancora qualche minuto. Aggiusto di sale e lascio al caldo. La consistenza deve essere una crema non troppo liquida, ma nemmeno densa, e tengo da parte al caldo.
Faccio ora cuocere in abbondante acqua salata i miei gnocchi, pochi alla volta, quando vengono a galla lascio cuocere ancora qualche minuto. Tolgo con una schiumarola gli gnocchi e li metto in una padella saltapasta in cui ho fatto dorare una bella cucchiaiata di burro. Procedo fino a cottura di tutti gli gnocchi, faccio insaporire nel burro.
Preparazione del piatto. In un piatto fondo, una fondina, metto tre, quattro cucchiai di crema di zucca. Sopra la crema sistemo gli gnocchi. Una spolverata di pepe se piace, e a parte servo anche del parmigiano grattugiato. Non resta che servire.

3 novembre 2019

Il cimitero della… felicità…


In questi giorni non sapevo ancora se sarei riuscita a fare qualcosa per Halloween… poi nei ritagli di tempo ho provato a creare qualcosa, e nel mio pensare, e nel poco tempo che avevo, ecco che è nata questo dolce… un dolce al cucchiaio, una rivisitazione della mattonella della felicità in chiave horror per halloween. Cosi con una torta a tre strati (o layer cake), fatta con una marquise al cacao con farcia alla crema di ricotta, ricoperta con crema di ricotta con crema spalmabile al cacao e nocciola, su cui trovano posto lapidi di frolla al cacao, fantasmi di marshmallow, ragni di frolla al cacao e cioccolato fondente, e la terra fatta con frolla sbriciolata. Non mancano poi i classici biscotti al cacao decorati con ghiaccia reale. Per fare la ghiaccia reale, confesso causa mancanza di tempo, ho preso il preparato con l’albume in polvere già pastorizzato a cui devo solo aggiungere l’acqua…
Nella sua velocità e se vogliamo semplicità il risultato è stato raggiunto, sia nella golosità che nella scenografia. I ragni poi hanno un aspetto davvero carino e spettacolare. Le lapidi, un po’ grezze, messe in modo disordinato a ricordare una di quei bei cimiteri inglesi. Le consistenze nel dolce ci sono tutte, oltre che i sapori: il morbido e il gusto intenso del cacao viene smorzato dalla crema di ricotta poco dolce, la frolla, le briciole di frolla danno la croccantezza…

Ingredienti
Frolla al cacao
  • 125 gr di burro leggermente salato
  • 125 gr di zucchero integrale di canna varietà demerara
  • 1 uovo
  • 200 gr di farina tipo 1
  • 40 gr di cacao amaro
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • una presa di sale
Marquise al cacao
  • 63 gr di tuorli (3 uova circa)
  • 135 gr di albumi
  • 189 gr di zucchero a velo
  • 54 gr di cacao amaro
  • 18 gr di fecola
Farcia alla ricotta
  • 300 gr di ricotta vaccina
  • 100 gr di panna
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
  • 1 cucchiaio di cioccolella (crema spalmabile al cacao e nocciola)
Marshmallow
  • 1 albume
  • 63 gr zucchero
  • 18 gr acqua
  • 2 gr di agar agar
Preparo la pasta frolla al cacao. In una planetaria con il gancio, o a mano, impasto il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo l’uovo leggermente sbattuto, quindi la farina, il cacao e il sale. Appena la farina è incorporata smetto di impastare, formo una palla un po’ schiacciata  con l’impasto, l’avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Una volta riposata stendo la pasta nello spessore di 4-5 mm e con i tagliabiscotti creo le mie forme. Per fare la terra creo delle grosse briciole di frolla. Metto i biscott, e le briciole,i su teglie rivestite con carta forno in frigorifero ancora per mezz’ora. Poi cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C per circa 15 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura dei biscotti e delle briciole di frolla. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare.
Procedo alla preparazione della marquise. Monto i tuorli con 63 gr di zucchero a velo. A parte monto gli albumi con i restanti 126 gr di zucchero a velo. Unisco i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolo delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Verso il composto ottenuto in una teglia rettangolare foderata con carta forno, livello il composto con una spatola in uno strato uniforme. Cuocio in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 8-9 minuti. Infine spolvero con zucchero semolato.
Preparo il marshmallow. In un pentolino sciolgo l’agar agar con l’acqua, verso poi lo zucchero, e metto su fuoco dolce a creare uno sciroppo. Intanto monto l’albume a neve. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C lo verso lentamente a filo sull’albume, abbassando la velocità della frusta. Quando lo sciroppo di zucchero è stato incorporato aumento la velocità della frusta e continuo a montare fino a completo raffreddamento della meringa. Metto il composto in una sacca da pasticciere e con una bocchetta tonda liscia creo i miei fantasmi in una teglia la cui base è stata spolverata con amido e zucchero a velo. Una volta creati i fantasmi, spolvero con poco zucchero semolato, e  lascio riposare i marshmallow a temperatura ambiente per 12 ore.
Decoro i biscotti con la ghiaccia reale. Per i ragni creo delle zampe con il cioccolato fondente.
Per la farcia lavoro la ricotta con la panna e lo zucchero a velo.
Assemblo il dolce: taglio in tre parti la marquise. Sistemo una base di marquise su un piatto da portata, spalmo uno strato di crema di ricotta, ricopro con un altro strato di marquise e un altro strato di crema di ricotta, e un ultimo strato di marquise. Alla crema di ricotta rimasta mescolo un cucchiaio di crema spalmabile al cacao, con questa ricopro il dolce. Prendo le briciole di frolla e le trito con un tritatutto. Con le briciole di frolla cospargo la superficie e i lati del dolce. Non resta che mettere le lapidi di frolla, i ragni e i fantasmi. E il cimitero è servito…

29 ottobre 2019

Pangoccioli…

I lievitati, la loro magia, il loro profumo… confesso che sono tra le mie passioni. Per le merende della settimana alterniamo una settimana dolce e una salata. Questa settimana è toccata al dolce e la scelta è caduta sui pangoccioli, soffici, profumati, golosi… complice la pubblicità in televisione? forse, anzi sicuramente. Ma il mio prodotto è di altro tipo rispetto a quello in commercio, per cui diciamo che prendo in prestito il nome? Sicuramente le merende fatte in casa hanno meno additivi e conservanti, oltre al fatto che possiamo sceglierci le materie prime da usare, oltre che le dosi di zuccheri e quali. Come per tutti i lievitati, ci vuole un po’ di pazienza e tempo. In questa ricetta uso il lievitino, un impasto fermentato, venendo così a usare quello che si chiama metodo indiretto. Al lievitino vanno poi aggiunti gli altri ingredienti. Il vantaggio di usare questo metodo è la lunga fermentazione, la reazione chimica che produce renderà il prodotto molto profumato, le proteine della farina più digeribili, e una quantità di lievito di birra usato inferiore. Infatti il lievitino si comporterà come il lievito. Il risultato ottenuto è una pan brioche, profumato, soffice e leggero come una nuvola con le gocce di cioccolato fondente che danno la nota croccante. Li conservo in freezer nel sacchetto del pane ben chiuso, e scongelo al bisogno, in questo modo restano soffici come appena fatti.

Ingredienti
  • 250 gr di farina tipo 1
  • 60 ml di acqua
  • 60 ml di latte
  • 5 gr di lievito fresco
  • 1 uovo
  • 50 gr di zucchero
  • 25 gr di burro (io leggermente salato)
  • 4 gr di sale (io non l’ho usato)
  • 65 gr di gocce di cioccolato fondente
  • 1/2 cucchiaino di miele (meglio millefiori)
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare (io solo latte)
In una scodella piccola mescolo l’estratto di vaniglia con il miele, copro e lascio risposare. Metto le gocce di cioccolato in freezer fino al momento di usarle.
In planetaria, o a mano con la frusta, preparo il lievitino: mescolo 48 gr di farina con 30 ml di acqua e 30 ml di latte, 5 gr di lievito, presi dal totale degli ingredienti, lavoro fino ad ottenere una crema. Copro il lievitino e lascio riposare in un luogo asciutto e privo di correnti d’aria, fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, dopo circa 45/50 minuti, aggiungo all’impasto la restante farina, l’acqua e il latte rimasti e lo zucchero. Se uso planetaria utilizzo il gancio K a velocità medio bassa, finché l’impasto non si incorda (aggrappa al gancio). Verso ora il miele con l’estratto di vaniglia. Aziono nuovamente la planetaria e aggiungo anche l’uovo leggermente sbattuto. Quando l’impasto si stacca dalle pareti metto il burro morbido a pezzetti, uno alla volta, non aggiungo il pezzo di burro finché il precedente non sarà assorbito dall’impasto. Una volta fatto assorbire il burro metto il sale, io no visto che ho usato burro leggermente salato. Completo l’impasto facendolo lavorare ancora dalla planetaria e aggiungo le gocce di cioccolato. Ora tolgo il gancio K della planetaria e metto l’uncino e faccio impastare ancora pochi minuti a bassa velocità. Trasferisco ora l’impasto su un piano di lavoro (meglio se un piano freddo), e procedo ad inglobare le gocce di cioccolato all’interno dell’impasto e contemporaneamente a “pirlarlo” (ossia arrotondare l’impasto con le mani dandogli una forma sferica) sul piano di lavoro: con il palmo della mano, la parte bassa, porto l’impasto verso di me, lo giro leggermente l’impasto (circa 45°), e ripeto l’operazione per un paio di volte. Piano piano l’impasto diventerà liscio e le gocce verranno inglobate, rivestite, da un sottile strato di pasta. Trasferisco l’impasto ottenuto in una ciotola, copro con pellicola alimentare, e lascio riposare, lievitare, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume (circa 2-3 ore).
Quando l’impasto è ben lievitato, lo rovescio delicatamente e senza farlo sgonfiare, dalla ciotola sul piano di lavoro. Allargo i lati della pasta e faccio due pieghe una sull’altra, per due volte. Poi con l’aiuto di un tarocco stacco dei pezzi di pasta di 45-50 gr circa ciascuno per creare i panini.
Per ottenere un panino bello soffice prendo i pezzi di pasta creati, e per ognuno, con la tecnica della “pirlatura” realizzo anche i panini sul piano di lavoro: con la parte bassa del palmo della mano porto il pezzo di impasto verso di me, lo giro leggermente, e lo riporto verso di me. Ripeto per un paio di volte l’operazione. La superficie del panino diventerà bella liscia e priva di imperfezioni. Ripongo ora i panini realizzati in una teglia, foderata con carta forno, lasciando spazio tra un panino e l’altro, e lascio lievitare, coperti, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, per circa 2 ore, 2 ore e mezzo, fino al raddoppio del volume: i panini devono diventare belli gonfi. Spennello la superficie, delicatamente, con un po’ di latte (o latte e tuorlo sbattuto) a temperatura ambiente. Cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura, questa è fondamentale per avere un prodotto soffice, se serve lascio qualche minuto in più. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare.
Per conservare i pangoccioli: appena si saranno raffreddati dalla cottura li metto in un sacchetto di carta per il pane, o una busta di quelle con chiusura per alimenti, e surgelo. In questo modo, una volta scongelati, saranno sempre soffici.

21 ottobre 2019

Cannoli cilentani al forno con le creme

Rivisatazione della ricetta della nonna materna, e in parte anche della tradizione che vorrebbe il cannolo fritto. Ho deciso di seguire la ricetta della sfoglia all'olio, un' antica ricetta, ma invece di friggere, cuocio al forno. E devo dire che questo esperimento mi ha soddisfatto. Normalmente il cannolo non vuole la bagna sul guscio, ma nella mia famiglia esisteva questa particolarità, e il guscio veniva passato in una bagna al Vermuth o allo Strega prima divenire riempito con le creme, rigorosamente crema pasticcera al limone e al cioccolato. E qui la prima trasgressione storica, perchè nelle ricette studiate nessuno cita di bagnare la sfoglia del cannolo, mentre assolutamente in linea con la tradizione la farcitura con le creme. Si potrebbe aprire la disputa sulle varie preferenze del cannolo e i cultori del genere. Io aggiungo ulteriore ribellione cuocendo la sfoglia del cannolo al forno invece di friggerla... potrei venir messa alla gogna... Cosa resta? resta un cannolo leggero, friabile che viene farcito con le due creme pasticcere al limone e al cioccolato, e per accontentare qualcuno, qualche cannolo viene passato nella bagna allo Strega proprio pochi secondi, così prende un profumo e un aroma particolare che risalta le creme di farcitura e comunque lascia la sfoglia croccantina. Che dire a me son piaciuti... certamente sono una mia personale rivisitazione... ma il bello della cucina e della pasticceria non è anche metter del proprio e sperimentare?

Ingredienti per le creme
  • 1 litro di latte intero
  • 12 uova (solo i tuorli)
  • 180 gr di zucchero
  • 60 gr di amido di frumento (frumina)
  • 30 gr di amido di riso (o farina di riso)
  • Buccia di un limine bio
  • 150 gr cioccolato fondente al 72%
  • buccia di un limone non trattato

Per la pasta dei cannoli
  • 1kg di farina (io tipo 1)
  • 4 uova intere
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
  • 1 bicchierino di spumante o vino bianco
Per completare
  •  zucchero a velo 
  • bagna al liquore Strega (o Vermuth)
Comincio con il preparare le creme. Porto a bollore il latte con la buccia di limone e lascio in infusione. Intanto in una ciotola sbatto i tuorli d'uovo con lo zucchero. Appena lo zucchero si è completamente sciolto unisco le polveri setacciate (la frumina con l'amido o farina di riso), mescolo bene non ci devono essere grumi. Stempero il composto di uova con qualche cucchiaio di latte caldo, amalgamo bene, poi verso il restante latte, emulsiono e rimetto il composto ottenuto a cuocere, su fuoco basso. Mescolo la crema fino ad ottenere la densità desiderata, deve almeno raggiungere il bollore, poi bisogna fare molta attenzione perché gli amidi si addensano molto in fretta. Una volta ottenuta la crema pasticcera base la divido in due ciotole: una la lascio come crema al limone. All'altra crema incorporo il cioccolato fondente, che nel frattempo avrò fatto sciogliere a bagnomaria (o al microonde), e amalgamo bene. Copro entrambe le creme con pellicola alimentare a contatto e lascio raffreddare.
Passo ora a fare la sfoglia dei cannoli. Impasto la farina con le uova leggermente sbattute, l'olio, il vino e lo zucchero. Lavoro fino ad avere un composto simile alla frolla, formo una palla di pasta copro con pellicola e lascio riposare per almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo riprendo la pasta e la stendo in modo abbastanza sottile, deve venire una sfoglia di massimo 3 mm. Con un coppapasta da 8 cm di diametro ritaglio la sfoglia e ottengo così la sfoglia con la quale avvolgere il supporto per fare il cannolo (il tuttolo), premo sul punto di giunzione dei due lembi di pasta, posso anche inumidire ocn un pochino di acqua, altrimenti si potrebbe aprire in cottura. Chi ha ereditato quelli della nonna li ha anche in canna di fiume con un diametro di 3 cm, io mi devo accontentare di quelli in acciaio.
Volendo si può tagliare la sfoglia anche in quadrati. Sistemo i cannoli su una teglia da forno,rivestita da carta forno, e cuocere a 180° C in forno preriscaldato statico per circa 15-20 minuti. Una volta pronti li sforno e rimuovo i cannoli dal supporto, delicatamente, e li lascio raffreddare. Preparo una bagna con lo Strega (acqua e liquore, o uno sciroppo fatto da acqua, zucchero e liquore) e mi preparo le creme. Prendo ora il guscio del cannolo, lo passo velocemente nella bagna e poi lo farcisco con la crema al cioccolato da un lato e quella al limone dall'altro e sistemo su piatto. Procedo fino a completamento, lascio però qualche cannolo senza bagna e lo farcisco solo e lo metto da parte per non confonderli. Procedo fino al completamento. Non resta che dare una bella spolverata con zucchero a velo e... poi servirli...

17 ottobre 2019

Rivisitazione di pasta e patate con fonduta di provola

Arrivano le temperature invernali ed ecco che torna la voglia di qualcosa di caldo che scalda fuori e dentro. La pasta e patate poi è da sempre un comfort food, almeno per me. E' una ricetta, se vogliamo, povera, e semplice che però si presta a molte rivisitazioni e interpretazioni. Rispetto alla versione brodoso della zuppa semplice questa ricetta è un pochino più elaborata e laboriosa, ma il risultato finale ripaga certamente nella particolarità del piatto che viene fuori. Una crema di patate leggermente profumata con una nota di peperoncino che appena si percepisce, resa ancora più corposa da una fonduta di provola (se piace perchè non usare anche quella affumicata), avvolge la pasta mista. Un formato di pasta particolare, che regala consistenze diverse al palato, e resa ancora più saporita da una cottura risottata,cosicché la stessa pasta viene impregnata da tutti i profumi e i sapori… Nota speciale data da una patatina fritta, o finto fritta come l'ho fatta io, per decorare il piatto... così ecco anche una nota croccantina. Che dire un piatto che è davvero una sorpresa di profumi e di gusti e consistenze, molto molto goloso.


Ingredienti
Per la fonduta di provola
  • 200 gr di provola (volendo anche affumicata)
  • 120 ml di latte
  • 80 ml di panna fresca liquida
Per la crema di patate con la fonduta di provola
  • 2 patate
  • 1 cipolla, o due cipollotti
  • olio extravergine oliva
  • fonduta di provola
Per la pasta
  • 200 gr di pasta mischiata corta
  • 600 ml di brodo vegetale
  • 1 peperoncino
  • parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine d’oliva
Finitura/impiattamento
  • 1 patata
  • olio oliva
Taglio la la provola e la metto in una casseruola con il latte e la panna a bagnomaria per creare una fonduta.
Preparo il brodo vegetale. Poi trito e rosolo la cipolla in una casseruola con un po’ di olio d’oliva extravergine, aggiungo le patate tagliate a cubetti, bagno con il brodo vegetale e cuocio per circa 15 minuti. unisco poi anche la fonduta di provola, proseguo la cottura per 5 minuti, infine frullo e metto da parte.
In una casseruola faccio soffriggere il peperoncino intero. Una volta che il peperoncino ha rosolato, lo rimuovo e verso una parte di brodo vegetale. Porto a bollore, metto la pasta e procedo con la cottura, aggiungendo man mano il brodo come per un risotto. Dopo circa dieci minuti unisco la crema di patate con la fonduta. A cottura ultimata levo dal fuoco e manteco con il parmigiano, e aggiusto di sale.
Per completare il piatto, taglio una patata a dadini, la cuocio in padella a fuoco alto con poco olio, viene un un finto fritto.
Non mi resta che impiattare: in un piatto fondo metto la pasta mischiata, decoro con la patatina fritta e una macinata di pepe.

14 ottobre 2019

Mini croquembouche con namelaka al cioccolato fondente e caramello al miele di castagno.

Il croquembouche è un dolce di origine francese, il significato del nome ricorda il suono onomatopeico “scrocchia in bocca”.
Il croquembouche è formato da una piramide, una montagna di bignè ripieni di una morbida crema e tenuti insieme dal caramello e decorati con fili di caramello. In questo modo si ha l’effetto croccante fuori e morbido, cremoso dentro. Nella versione originale il dolce ha una farcitura a base di crema pasticcera o chantilly, l’altezza può variare dal 50 cm al metro, ovviamente viene usata una struttura di sostegno conica su cui far attaccare i bignè. Non si può definire un dolce semplice sia per le preparazioni della pasta choux, delle creme che non si sciolgano al contatto del calore del caramello, e non da ultimo, la difficoltà del montaggio del dolce… però, una versione casalinga “mini” si può fare, o almeno provare… Come sostegno volendo si può usare un bicchiere di plastica conico, che potrebbe anche usare per nascondere luci, o un cono di carta forno…
L’inventore del croquembouche fu lo chef pasticcere Marie-Antoine Carême (1784-1833), scrisse “L’Art de la Cuisine Française”, in cui stabilì i principi base dell'”haute cuisine” ovvero la salubrità del cibo, l’importanza visiva del piatto e l’equilibrio nel sapore, creando una vera e propria rivoluzione in cucina. Fu a servizio di varie corti europee, e troviamo la ricetta del croquembouche nel suo trattato di pasticceria “Le Pâtissier Royal”, il dolce che veniva usato per le grandi occasioni e per creare splendide scenografie a tavola… un dolce importante e imponente.
Per la mia mini versione del croquembouche ho voluto provare un impasto bignè morbido, tipicamente francese, che ho riempito con namelaka al cioccolato fondente. I bignè sono piccini, ma direi che si armonizzano all’idea della struttura piccola. Per il caramello ho usato zucchero e miele (al posto del glucosio), e aggiunge una nota particolare al caramello… purtroppo devo ancora imparare a filarlo per la decorazione finale, ma non demordo… tocco finale un po’ di glitter e argento. Avevo fatto anche una versione alta, ma senza sostegno non ha retto, così ecco la versione mini… L’insieme è particolarmente goloso e piacevole, un bignè tira l’altro, il ripieno fondente ben si armonizza con il caramello al sentore di castagno… che dire semplicemente deliziosi…

Ingredienti
Pasta choux, per 50 bignè circa
  • 150 g farina di media forza (io ho usato tipo 1 W di 220-240 max)
  • 125 g acqua
  • 100 g latte
  • 100 g burro
  • 5 uova
  • 5 g sale
  • 5 g zucchero
Per la namelaka al cioccolato fondente
  • 125 g di cioccolato fondente al 70%
  • 2,5 g di agar agar
  • 100 g di latte intero
  • 200 g di panna fresca al 35% di materia grassa
  • 5 g di glucosio o miele (io miele)
Per il caramello
  • 100 g di zucchero semolato
  • 40 g di miele o glucosio (io miele)
  • qualche cucchiaio di acqua
Inizio a preparare la namelaka: trito grossolanamente il cioccolato fondente e lo faccio sciogliere a bagnomaria o al microonde. In un pentolino sciolgo l’agar agar nel latte e porto a bollore, poi unisco il miele. Lentamente verso un terzo del latte caldo sul cioccolato fuso ed energicamente mescolo per avere un composto elastico e brillante. Incorporo il secondo terzo di latte e nuovamente mescolo bene per far assorbire il tutto. Infine aggiungo l’ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Ora aggiungo la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse, con un cucchiaio muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminare le bolle. Copro la crema con pellicola alimentare e metto il frigorifero per almeno 6 ore, meglio per tutta la notte.
Passo ora a fare la pasta choux. Preriscaldo il forno a 220° C in modalità statica. Verso in un pentolino: acqua, burro, sale, zucchero e metto sul fornello a calore medio – alto. Porto a bollore e mescolare ogni tanto. Appena bolle, tolgo il pentolino dal fuoco e verso in un solo colpo la farina, mescolando bene con un cucchiaio di legno, in modo da far assemblare il tutto perfettamente. Rimetto sul fuoco e cuocio, mescolando costantemente, fino a che l’impasto si asciuga e si stacca dalle pareti della pentola, ci vorrà circa un paio di minuti. Trasferisco ora l’impasto nella planetaria con gancio K e faccio perdere un po’ di calore (oppure lavoro l’impasto in una ciotola con il cucchiaio di legno). Dopo un paio di minuti inizio ad aggiungere all’impasto un uovo alla volta, e non aggiungo il successivo finché il primo non sarà bene assorbito. Si otterrà un impasto simile a quello della crema pasticcera, un nastro di pasta denso e pensate (per questo le uova si aggiungono una alla volta, si va un po’ ad occhio). Ora trasferisco l’impasto in una sac a poche con beccuccio liscio n. 8 e su teglia rivestita di carta forno, o leggermente imburrata (no a quella con tappetino in silicone), formo dei ciuffi, delle sfere, di impasto grandi circa 2,5-3 cm. Se i bignè dovessero avere le punte basterà avere un dito inumidito in acqua calda e abbassare la punta dell’impasto. Cuocio ora ogni teglia, già verranno più infornate, per 10 minuti a 200-220° C, poi abbasso a 180° per altri 20 minuti. (Nota per il forno ventilato a 180° C per i primi 5 minuti poi 150° C per i restanti 15 minuti). Quando pronti sfornare e trasferire su gratella per dolci, o una teglia fredda. Il bignè deve essere cotto e dorato fuori, ma soprattutto deve essere asciutto dentro…
Mentre farcisco i bignè con la crema, con l’aiuto di una sac a poche, preparo il caramello. Verso qualche cucchiaio d'acqua sul fondo di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e lo faccio sciogliere su fiamma media. Unisco il miele (o lo sciroppo di glucosio) e portare a caramello biondo. Quando pronto levo la casseruola dal fuoco e lascio intiepidire su un piano freddo (se si usa un bagnomaria freddo attenzione a non far a entrare in contatto l’acqua con il caramello).
Assemblaggio del dolce: intingo la parte superiore dei bignè farciti e li dispongo su un piatto da portata formando un cono piramidale: il caramello farà da collante. Non resta che completare la decorazione filando il caramello. Non appena il caramello avrà la giusta consistenza, lo si vedrà quando non colerà più dai rebbi di una forchetta ma filerà, allora sarà pronto. A questo punto con una forchetta, meglio due, si potrà filare il caramello.
Completo la decorazione con qualche glitter e polvere argento edibile… et voilà il dessert è pronto.

10 ottobre 2019

Devil's food mug cake...

Una torta in tazza, formato monoporzione, giusto per iniziare...
Le mug cake che magnifica invenzione.
Le mug cake sono delle mini torte semplicissime e velocissime da fare: una mescolata agli ingredienti e poi cottura nel microonde. Totale del tempo di preparazione 5 minuti... Premetto che non sono una fan della cottura al microonde, ma confesso che alcune volte torna utile la velocità con la quale questo elettrodomestico cuoce.
Le mug cake sono perfette in ogni momento, dosi per due tazze, facilità di realizzazione, ideali per una pausa o quella voglia "di qualcosa di buono" che a volte viene... Qui la versione in tazza della golosissima Devil's food cake, ideale per gli amanti del cioccolato... Per una peccaminosa pausa...

Ingredienti per due mug cake
  • 3 cucchiai di farina (io tipo 1)
  • 3 cucchiai colmi di farina
  • 1 cucchiaino raso di lievito in polvere
  • 1 uovo
  • 4 cucchiai di latticello
  • 3 cucchiai e 1/2 d'olio di semi (io ho usato olio extravergine d'oliva dolce)
  • 2 cucchiai di cacao (io amaro)
  • estratto di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • 100 ml scarsi di panna fresca da montare
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
In una tazza sbatto l'uovo con lo zucchero. Unisco l'olio, il latticello e, in seguito, la farina setacciata con il lievito, il sale, l'estratto di vaniglia e il cacao. Divido l'impasto nelle tazze (le mug) desiderate e cuocio le mug cake nel forno a microonde, una alla volta, per circa 1,5-2 minuti. Lascio poi riposare qualche secondo. Monto la panna con lo zucchero a velo, poi con un cucchiaio o una sac a poche decoro le mug cake... non resta che mangiarle...

7 ottobre 2019

Muffin al limone con cuore di confettura di ciliegie

 Riprende il periodo di preparazioni merende e colazioni, e via discorrendo… E il bello è che bisogna variare tutte le settimane, perché si sa che ci si annoia sempre con le stesse cose. Per quaetsa settimana la richiesta della merenda è stata muffin... precisamente muffin al limone, con della confettura di ciliegia. E perché no... il problema è come farli arrivare integri alla merenda dovendo metterli nello zaino. Risolvo il problema trasporto fornendo di un tupperware perfetto per il trasporto muffin.
I muffin sono una classica preparazione anglosassone, hanno una bella cupoletta che sbuca dal pirottino, e un impasto soffice e goloso. Si possono fare sia dolci che salati. Hanno una preparazione semplice e veloce, non serve usare la planetaria, anzi per ottenere la loro caratteristica sofficità non necessitano di essere lavorati a lungo: bastano un cucchiaio o una frusta per mescolare l’impasto, e la temperatura del forno deve essere bella alta all’ingresso della teglia, e solo dopo la temperatura deve essere abbassata a 180-190° C, così si otterrà la classica cupoletta tipo plumcake. Il bello dei muffin, inoltre, è che possono essere personalizzati a piacere secondo i propri gusti.
E per la mia merenda un tipico break english style: un muffin accompagnato con una fumante tazza di tè forte inglese...

Ingredienti per 12 muffin
  • 200 gr di farina tipo 1
  • 50 gr di fecola di patate
  • 2 uova intere bio
  • 150-180 gr di latte
  • 100 gr di zucchero di canna integrale di barbabietola
  • 100 gr di burro leggermente salato
  • 1/2 bustina di cremore di tartaro (o 1/2 bustina di lievito per dolci)
  • zest di limone
  • confettura di ciliegie
  • zucchero a velo per decorare
Preriscaldo il forno a 200° C, in modalità statica, e metto i pirottini in una teglia per 12 muffin.
In una ciotola metto tutte le polveri e mescolo tra loro. In un’altra ciotola metto le uova e le sbatto con una frusta, aggiungo il latte e mescolo sempre con una frusta, unisco il burro sciolto (a bagnomaria o al microonde), e sempre con la frusta continuo ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ora poco alla volta unisco le polveri ai liquidi continuando a mescolare con una frusta. Se impasto risultasse troppo asciutto aggiungo uno o due cucchiai di latte. Deve venire una pastella. Per ultimo metto lo zest di limone e mescolo.
Prendo la teglia e verso in ogni pirottino un cucchiaio di impasto, sopra metto un cucchiaino di confettura di ciliegie, e ricopro con un altro cucchiaio di impasto.
Inforno la teglia, abbasso a 180° C e faccio cuocere per circa 20 minuti. Prima di sfornare controllo che il muffin sia cotto. Quando pronto sforno e lascio raffreddare i muffin su una gratella per dolci. Una volta freddi spolvero con lo zucchero a velo e… via…

1 ottobre 2019

Dark chocolate cake con namelaka, confettura ai frutti di bosco, glassa a specchio e oro...



Torta, anzi torte... già sono ben sei torte, tutte uguali, per un compleanno. Mi chiama una cara amica che mi chiede appunto di fare queste sei torte per festeggiare... Un azzardo, una scommessa... io ho solo una piccola cucina... la fiducia che ripone in me mi lusinga, e con tutti i limiti della mia cucina, decido di buttarmi e accettare... Inoltre la sua richiesta e la fiducia che mi accorda mi lusingano. La mia mente si mette già all'opera per superare le difficoltà e i limiti di una semplice cucina di casa. Ne parlo con un caro amico lontano e lui mi fa notare che mi ci vorrebbero 3 frigoriferi per riporle... Già ma io non ho tre frigoriferi ma solo uno, e un semplice forno di misure standard... Ma la soluzione si trova... La richiesta che mi viene fatta è di 6 torte rotonde con cioccolato, frutta e crema... bene, parto da qui e con carta e penna, parto sempre da un progetto scritto, mi creo la ricetta per questi dolci. Ovviamente da una parte dose per una torta, e di lato lista della spesa per le 6 torte. E mentre sono lì intenta a scrivere e studiare gli abbinamenti, mi viene in mente che potrei dare un tocco particolare a queste torte... una nota di colore... decido di usare della polvere d'oro e delle foglie di oro alimentare. Niente scritte... basta questa nota scintallante preziosa per dare un effetto scenografico e prezioso del tutto speciale alle torte...
Ho scelto come base della torta una vegan cake al cacao e vaniglia, che rimane molto umida e quindi non necessita di essere bagnata. Ho farcito la torta al cacao con confettura di frutti di bosco e in mezzo alla confettura una namelaka al cioccolato bianco, ricopro il tutto con glassa a specchio al cacao, e tocco finale pezzetti di foglie d'oro alimentari e spruzzate di polvere d'oro alimentare.
Il risultato finale a me ha soddisfatto molto. E con i rimasugli... non si butta via nulla... con i rimasugli ho fatto delle monoporzioni in barattolo pret a manger...
Ringrazio ancora la mia cara amica per avermi dato questa opportunità e che un buon compleanno scintillante sia.

Ingredienti per una torta
  • 200 gr di farina tipo 0 bio
  • 25 gr di fecola di patate
  • 8 gr di bicarbonato di sodio (circa 8 gr)
  • 3 gr di sale
  • 80 gr di cacao amaro
  • 300 gr di zucchero di canna integrale grezzo demerara
  • 375 ml di acqua calda
  • 80 ml di olio di cocco bio
  • 8 gr di aceto di mele 
  • 6 gocce di estratto di vaniglia
  • confettura frutti di bosco
Ingredienti per la namelaka
  • 340 gr di cioccolato bianco
  • 4 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
  • 200 gr di latte intero
  • 400 gr di panna fresca al 35% di grassi minimo
  • 10 gr di miele d'acacia bio (o equivalente in sciroppo di glucosio)
Ingredienti per la glassa a specchio al cacao
  • 90 ml di acqua
  • 80 ml di panna fresca liquida
  • 100 gr di zucchero
  • 40 gr di cacao amaro
  • 2 gr di agar agar (o equivalente in gelatina alimentare)
Inizio a preriscaldare il forno in modalità statica a 180°C. Per le dosi indicate si può usare uno stampo da 20/24 cm di diametro. Con una tortiera da 20 cm si possono fare tre strati di farcitura, con quello da 24 la torta si divide solo a metà. Io ho scelto uno stampo da 24 cm e lo fodero con carta da forno.
In una ciotola capiente mescolo la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale, setacciati. In un'altra ciotola verso lo zucchero, l’aceto, l’olio di cocco e l’acqua bollente, lavoro il composto con una frusta fino ad amalgamare e sciogliere tutti i componenti. A questo punto aggiungo poco alla volta le polveri ai liquidi, mescolo sempre bene con una frusta per non creare grumi, e infine verso, l'impasto ottenuto, nella tortiera e inforno. Abbasso la temperatura del forno a 160° C, sempre in modalità statica, e faccio cuocere per circa 40 minuti. Trascorso il tempo, prima di sfornare controllo la cottura con uno stuzzicadenti, uno stecchino. Se lo stuzzicadenti esce con dell'impasto ancora attaccato, continuo la cottura per una decina di minuti, se invece lo stuzzicadenti risulta pulito, anche se umido, termino la cottura e sforno la torta. Questo tipo di torta deve rimanere umida all'interno.
Lascio raffreddare la torta nello stampo, e solo successivamente la estraggo e la sistemo su un vassoio o un piatto. E' un impasto delicato, se si estrae da calda si rischia di romperla. Io ho fatto la base della torta in giorno prima (anche due e poi metto in frigorifero, così poi sarà più facile da tagliare).
Preparo la namalaka: trito grossolanamente il cioccolato al latte e lo lascio fondere a bagnomaria. Sciolgo l'agar agar nel latte e in una pentola porto a ebollizione , poi aggiungo il miele e mescolo per farlo sciogliere bene. Verso lentamente un terzo del liquido caldo sul cioccolato fuso. Mescolo energicamente per avere un composto elastico e brillante, incorporo poi il secondo terzo di latte caldo, mescolo di nuovo e infine aggiungo l'ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Unisco infine la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse, con un cucchiaio muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminare le bolle.. La crema a questo punto sarà ancora liquida. Metto la pellicola alimentare a contatto con la superficie della crema e la metto in frigorifero per almeno sei ore, meglio se per tutta la notte. Dopo un riposo di almeno 12 ore la namelaka diventa cremosa, se invece si desidera che abbia più struttura, tipo mousse, basterà montarla con le fruste.
Per la glassa a specchio: sciolgo l'agar agar nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungo la panna e lo zucchero amalgamando bene. Metto il cacao amaro, setacciato, in una pentola e unisco gli ingredienti liquidi, mescolo bene e sciolgo gli eventuali grumi. A questo punto metto sul fuoco a fiamma bassa la pentola e sempre mescolando porto la glassa alla temperatura di  103°-104° C (quando la panna aumenta di volume, e faccio bollire ancora qualche minuto), e tolgo la pentola dal fuoco. Faccio raffreddare, volendo anche a bagnomaria, continuando a mescolare di tanto in tanto, e aspetto che la temperatura scenda a 40-35° C prima di usarla.
Composizione del dolce: prendo la base al cacao dal frigorifero, la divido a metà e su entrambe le metà spalmo due o tre cucchiai di confettura di frutti di bosco. Su una delle basi faccio uno strato con la namelaka, e chiudo con la metà torta con il lato con la confettura a contatto con la namelaka, e metto a raffreddare nel freezer. Quando la torta è bella fredda la prendo e verso sopra la glassa che a questo punto avrà raggiunto la temperatura giusta. Lo strato della glassa non deve essere spesso, ma solo di pochi millimetri. Ora non resta che decorare con la polvere d'oro e la foglia d'oro alimentare. Metto poi la torta nel frigorifero a rapprendersi.
La torta va servita a temperatura ambiente, quindi va tirata fuori dal frigorifero e lasciata a temperatura ambiente almeno un'ora prima di servirla.
Per la versione del dolce nel barattolo ho stratificato il dolce sistemando sul fondo dei ritagli di torta al cacao sul fondo, ho messo un po' di confettura frutti di bosco, ciliegia o lamponi, sopra della namelaka, e poi ho fatto un secondo strato inserendo torta al cacao, confettura e concludo con la namelaka. Et voilà un dolce al cucchiaio golosissimo e in versione monoporzione.






18 settembre 2019

Caprese tiepida

Insieme ai pomodori ripieni di riso ho preparato anche questa caprese un po' insolita. In questo modo, seguito anche dalle patate al forno e dal dolce, ho portato a tavola un pranzo gustoso, leggero. Ho trovato questa idea, vista durante una delle puntate di Chef per un giorno molto carina, soprattutto da servita in modo originale. La realizzazione poi è semplicissima e di sicuro effetto. Io avevo in casa una mozzarella di bufala, ma va benissimo un'ottima fiordilatte vaccina.

Ingredienti
  • 4 pomodori tondi
  • mozzarella (io bufala)
  • basilico
  • sale
  • olio extravergine d'oliva
Ho lavato, tagliato la calotta e svuotato i pomodori, lasciando però un po' di polpa. Ho tagliato la mozzarella a dadini. Ho salato l'interno dei pomodori e messo pochissimo olio. Ho riempito i pomodori con la mozzarella, condito con olio d'oliva extravergine, messe delle foglioline di basilico e coperto col coperchio del pomodoro. Sistemato i pomodori farciti su una teglia con un filino d'olio e passati in forno per pochissimi minuti a 200 C, giusto il tempo di scaldarli e far sciogliere la mozzarella.

17 settembre 2019

Brustengo... una frittella di pane...

Questa ricetta della tradizione culinaria mi ha ricordato il libro “Tutti pazzi per la pizza”, un testo trovato per caso spulciando tra gli scaffali dei libri per bambini con mia figlia, anche se non direi che sia proprio un libro per piccoli. Un escursus sulla pizza e simili dall’alba dei tempi fino ai giorni nostri, in chiave umoristica. Quando l’ho letto la prima volta ho riso tantissimo, ma a dire il vero mi diverte tutte le volte che lo rileggo, inoltre, leggendo per i bambini, lo interpreto proprio, cambiando le voci, usando accenti e dialetti, e dando cadenza ritmata. In questo modo anche i piccoli, che ancora non hanno i riferimenti storici presenti nel testo, si divertono e sono rapiti dal racconto stando attenti fino alla fine. Insomma un libro adatto a tutti, ed era nascosto lì in mezzo a tanti altri testi su uno scaffale della libreria. Mi piace spostare attenzione su una narrativa diversa da quella classica (che tra l’altro non amo proprio per nulla) e leggere testi singolari, o con punti di vista diversi dal solito, o quelli che reinventano i classici. Insomma anche nella letteratura per i bambini ci deve essere un’evoluzione, ma soprattutto i libro che leggiamo loro devono piacere anche a noi ed essere in linea con le nostre idee. E’ ben diverso leggere volentieri qualcosa, invece che subire il dover leggere qualcosa che non apprezziamo. Poi non c’è nulla di più bello che entrare in libreria con uno spazio attrezzato riservato ai bambini, e poter stare lì a sfogliare e scegliere, e perderci anche delle ore. Ma di sicuro trasmettiamo qualcosa: il piacere della lettura, l’amore per i libri, e il condividere la scelta. Quando ho trovato questo libro sulla pizza l’ho fatto subito vedere a mia figlia, che senza pensarci due volte, lo ha voluto… forse per la pizza? non saprei, ma resta il fatto che a leggerlo ci divertiamo molto.
E mentre qualcuno si cimenta con il blog a ripercorrere tutte le ricette di Julia Child (come nel film Julia&Julia), e altri si dedicano ad altre ricerche e sperimentazioni, io mi diverto a ripercorrere, a volte, e ricercare le ricette tradizionali. Queste hanno un fascino particolare, hanno sempre una storia, parlano della cultura, vanno conosciute e tramandate, soprattutto se sono buone e golose.
Il brustengo è una ricetta tipica umbra, delle parti di Gubbio e dintorni, è molto semplice da fare e con pochissimi ingredienti: infatti ci sono solo farina, acqua e sale (e aromi a piacere come rosmarino tritato). Viene cotto in padella con un po’ di olio d’oliva come una frittata, e anche lo spessore è quello di una frittata. Suppongo che una volta si avesse l’abitudine di far soffriggere della pancetta o altro grasso animale in padella e a questo veniva aggiunta la pastella, in fondo sono piatti poveri della tradizione, e in campagna nulla si buttava. 
Questa frittella di pane è ottima accompagnata da formaggi e salumi, per aperitivo o antipasto, ma anche da solo si lascia mangiare.

Ingredienti per un brustengo
  • 120 gr di farina (io uso la 0)
  • 200 ml di acqua
  • sale
  • rosmarino fresco tritato finemente (facoltativo)
  • olio d’oliva
Mescolare la farina con il sale. Aggiungere acqua tiepida lentamente e mescolando, volendo anche rosmarino fresco tritato. Si deve ottenere una pastella tipo quella per le crêpes. Faccio scaldare l’olio nella padella antiaderente, verso uno strato di pastella, deve avere uno spesso di circa 0,5 cm, faccio cuocere bene entrambi i lati, tolgo dal fuoco e tampono con carta assorbente se sembra tanto unto. Sistemo il brustengo su un piatto, taglio a fette (spicchi) con la rotella per la pizza, farcia a piacere, e si serve e mangia ben caldo.

16 settembre 2019

Le mie girelle...

Le girelle credo che siano un ricordo di infanzia di molti. Sono fra le più celebri merendine a partire dagli anni ‘70. Per un certo periodo sono state pubblicizzate con celebri personaggi dei cartoni animati e lo slogan era “la morale è sempre quella fai merenda con Girella”… credo che almeno una volta nella vita tutti l’abbiamo mangiata. Farla in casa è abbastanza semplice, l'unica difficoltà è il passaggio nel creare il rotolo, in cui la pasta bisquit deve avere la giusta morbidezza per poter essere arrotolata, diversamente se asciutta o secca il rotolo si romperà. La girella è composta da una pasta bisquit alla vaniglia e al cacao che crea il gioco a spirale, una base e due cotture, e grazie al gioco bicolore si crea questo gioco a spirale una volta che viene arrotolata. La girella viene farcita con una golosa crema spalmabile, che chiamerò “cioccolella” (una crema alle nocciole e cioccolato per intenderci). Libertà di esecuzione se cuocere prima il bisquit al cacao o alla vaniglia. Io ho cotto prima il bisquit alla vaniglia e nel mentre ho aggiunto il cacao amaro nell'altro impasto. Tocco finale una volta farcito e arrotolato e tagliato a fette il rotolo, è creare una base croccante con il cioccolato. Nella mia versione delle girelle ho usato farine grezze macinate a pietra, ridotto dose di zucchero e usato un cioccolato fondente al 72%. Golosi sì ma sempre con attenzione... Così ecco pronta una golosissima merenda fatta in casa, profumata, con addirittura tre consistenze dalla crema, al soffice del bisquit al croccante della base al cioccolato.

Ingredienti
  • 4 uova bio
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 80 gr di zucchero semolato (io ho usato quello grezzo di barbabietola)
  • 80 gr di farina (io tipo 1)
  • 1 pizzico di sale
  • 10 gr di cacao amaro
  • 100 gr di cioccolato fondente (io al 72%)
Monto le uova con lo zucchero e l’estratto di vaniglia, con le fruste o in planetaria, quando il composto risulterà bello soffice spumoso e bianco (e avrà quasi quadruplicato il suo volume iniziale), aggiungo la farina setacciata e il sale,  delicatamente con una spatola, mescolo dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. A questo punto divido l’impasto in due parti uguali in due ciotole diverse. Verso il composto bianco in una teglia rettangolare rivestita con carta forno, lo livello, e metto a cuocere per circa 5-6 minuti in forno statico preriscaldato a 180° C. Nella seconda scodella con l'impasto verso il cacao amaro setacciato e, sempre delicatamente, incorporo bene cercando di non smontare il composto. A questo punto prendo la teglia in forno, verso questo secondo impasto sul primo e cerco di uniformare forma e spessore al primo, di livellarlo il più possibile. Questa operazione sarà un pochino difficoltosa in quanto il primo bisquit è caldo, quindi bisogna essere delicati e veloci allo stesso tempo. Rimetto il tutto in forno e cuocio per altri 6-8 minuti.
Ora ci sono due metodi.
Una volta pronto sforno e rovescio il bisquit su un canovaccio spolverato con dello zucchero semolato lasciando la carta da forno verso l’alto. Rimuovere la carta forno, se serve inumidirla leggermente. Rifinire i bordi con un coltello, se non si ha un rettangolo più o meno preciso. Arrotolare il bisquit nel canovaccio avendo la parte con il cacao sotto, esterna.
Altro metodo, una volta sfornato il bisquit, ricoprire con un altro foglio di carta forno, e sopra mettere un canovaccio, per non farlo seccare, e far raffreddare così la base. Una volta che la base si sarà raffreddata, sfilare delicatamente la carta forno da entrambi i lati del bisquit e pareggiare i bordi con un coltello.
Indipendentemente dal procedimento che si sarà scelto per far raffreddare la base, si procede poi con lo spalmare la “cioccolella” (la crema spalmabile) sul lato chiaro della pasta bisquit. Non resta che arrotolare tenendo verso l’interno la crema spalmabile,  procedendo ad ottenere un bel rotolo. Io ho arrotolato sul lato corto del mio rettangolo aiutandomi con della carta forno. Avvolgo ora il rotolo ottenuto nella carta forno, o nell apellicola alimentare, e metto a raffreddare in frigorifero per 1 ora. Ultimato il tempo di rassodamento riprendo il rotolo e lo taglio a fette spesse di circa 2 cm. Ora faccio sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (volendo anche nel microonde), e immergo le girelle solo da un lato, solo una base, poi le metto a raffreddare su una gratella per dolci. Non resta che attendere che il cioccolato si solidifichi per impiattare e servire la merenda.
Le girelle si conservano per 2/3 giorni sotto una campana di vetro. Altrimenti si possono congelare ma senza la base di cioccolato.

26 agosto 2019

Dorayaki… con confettura di ciliegie…

I dorayaki sono tra i dolci più conosciuti della cucina, cultura, giapponese, almeno negli ultimi tempi grazie a cartoni animati, film e letteratura. Si tratta di una doppia frittella, tipo pancakes, al cui interno viene messa la marmellata di azuki, anko, (che potete trovare seguendo il link in un altro mio post), di fagioli rossi, come un panino. L’insieme che ne viene fuori è molto dolce, troppo per i miei gusti. Tempo fa avevo già fatto dei dorayaki  ma scopro che la ricetta non era proprio quella originale, nel senso che spesso le ricette orientali che arrivano a noi sono un po’ modificate e adattate al nostro gusto. Nelle mie ricerche mi imbatto nella storia dei dorayaki:, scoprendo così che i dorayaki non sono dei pancakes giapponesi, ma ne hanno solo la forma, in realtà sono più simili a dei pan di spagna. Inoltre sembrerebbe che la loro ricetta derivi da una torta portoghese, “castella” (in giapponese, kasutera), importata dai missionari nel sedicesimo secolo. Come per la maggior parte delle ricette tradizionali, la sua storia è avvolta da mistero e leggenda. Etimologicamente la parola dora significa “gong” in giapponese, e il nome del dolce verrebbe dalla sua forma rotonda e dal suo colore dorato. Anche se si ritiene che le origini del dorayaki originali siano antiche, ha assunto la sua forma attuale solo all’inizio del 20° secolo, infatti prima assomigliava più a una fritta che a un panino, ed era molto più sottile. L’attuale forma di soffice panino a forma di torta fu creata nel 1914 da una pasticceria di Ueno, Tokyo, chiamata Usagiya (Casa dei conigli). Le teorie in merito al nome dei dorayaki narrano una che l’origine del nome deriva dal fatto che la forma è simile allo strumento musicale giapponese chiamato “Dora” che è simile ad un gong, l’altra teoria è che la torta è stata cotta su questo strumento musicale, quindi è diventata la “Dora Yaki”.
I dorayaki sono facili da preparare, hanno pochi ingredienti e, a seconda se si usa il bicarbonato o il lievito per dolci, del tempo di riposo o meno. La ricetta moderna dei dorayaki è stata molto semplificata, ma se si vuole essere fedeli andrebbe usato nell’impasto il Mirin (che io non ho messo) ed è un condimento particolare giapponese che viene ricavato dal riso glutinoso. Volendo si può anche preparare a casa un condimento che possa sostituirlo facendo cuocere 1 cucchiaino di zucchero con un cucchiaio di sakè o vino bianco dolce, cuocere finché non si scioglie lo zucchero. Come dicevo i dolci giapponesi sono molto dolci, io ho preferito esser un po’ meno fedele e seguire più il mio gusto personale e alleggerire un po’ la dose di zucchero usata, come sempre le mie variazioni le metterò tra parentesi. I dorayaki sono deliziosi, soffici, ho scelto di farcirli con una confettura di ciliegie…

Ingredienti
  • 3 uova bio
  • 140-150 gr di farina di grano tenero (io 140 gr ho usato il tipo 1)
  • 75-90 gr di zucchero (io 60gr)
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaio di Mirin (io non l’ho usato)
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio per alimenti o lievito per dolci
  • marmellata, confettura, creme spalmabili a piacere (io confettura di ciliegie)
Sbatto le uova insieme al miele, allo zucchero e al Mirin (se lo avessi usato). Aggiungo la farina poco alla volta e il bicarbonato (che ho sciolto in tre cucchiai di acqua) o il lievito, mescolare bene finché l’impasto non diventa omogeneo, una pastella bella liscia. Nota: se si usa il bicarbonato bisogna far riposare l’impasto una mezz’oretta.
Scaldo una padella antiaderente, la ungo con un po’ di olio usando un pezzo di carta da cucina. Ora prendo la pastella, la mescolo nuovamente, se impasto troppo denso aggiungo un cucchiaio di acqua. Con un cucchiaio o un mestolo verso un po’ di pastella nella padella, allargo tipo pancakes fino ad avere un diametro di circa 8 cm, io sono andata un po’ a occhio. Lo cuocio a fuoco basso fino a quando non si vedono le bolle sulla superficie, poi lo rigiro e lo cuocio per circa un minuto. Lo tolgo dalla padella, lo sistemo in un piatto e lascio raffreddare e procedo nella cottura degli altri dorayaki, fino ad esaurimento della pastella. Una volta completato, e raffreddati o almeno intiepiediti, farcisco con il ripieno preferito tra marmellate, confetture o creme spalmabili.

2 agosto 2019

Polpo su crema di patate…


A sorpresa mi portano un polpo fresco fresco, e anche se non sono un amante dei “tentacolosi” come li chiamo io, subito lo preparo con il suo abbinamento più classico: con le patate naturalmente. Il polpo non è facile da fare cucinare, è infido, ed è un attimo che la sua consistenza diventa dura e gommosa. Ed eccomi allora con questa nuova sfida a cercare la soluzione migliore per valorizzarlo al massimo, sia per la gola che per gli occhi ovviamente. Tradizioni varie narrano Diversi modi per trattare il polpo, alcune leggende, altri metodi più o meno sperimentati con un fondo di veridicità, folklore, o scaramanzia…
Innanzitutto il polpo va pulito molto bene delle interiora, occhi, e il dente o becco. A me è arrivato già pulito, per fortuna, così mi sono limitata a lavarlo per bene, anche dentro la sacca.
Alcune accortezze prepararlo correttamente:
  • non bisogna spellarlo prima della cottura
  • non è necessario aggiungere sale in quanto è già salato di suo e in cottura rilascerà dei liquidi, già salati.
  • non bisogna metterlo in acqua già calda, né in una pentola già calda, in quanto per lo shock termico lo renderà duro, non bisogna trattarlo come la carne che deve mantenere i suoi succhi all’interno.
  • immergerlo tre volte in acqua calda servirà solo a far arricciare i tentacoli
  • non bisogna cuocerlo troppo in quanto lo indurirà
  • non bisogna farlo raffreddare fuori dalla sua acqua di cottura
  • non è necessario sbatterlo (non è stato appena pescato)
  • non bisogna cuocerlo a temperature eccessive.
Un alleato per trattare il polpo è il congelatore. Infatti il polpo è composto per l’80% di acqua, il congelarlo per un paio di giorni favorisce l’intenerimento delle carni. Infatti l’acqua nel congelatore si cristallizza e quando si scongelerà il polpo, questa acqua si scioglierà rompendo le fibre della carne.
Tra tutti i vari metodi di cottura, e non avendolo congelato, ho scelto il suggerimento di una nota chef stellata campana, Viviana Varese, che dice che “o purp’ se coce dint’ all’acqua soje”, ossia il polpo si cuoce dentro la sua acqua… e così ho fatto e devo dire che il risultato è stato davvero ottimo… proprio da chef stellata… Nella stessa acqua del polpo ho cotto anche le patate… le ho passate e ridotte in crema e…ho servito il polpo freddo su crema tiepida  di patate, ottenendo così diverse consistenze e temperature tutto in un solo piatto… un filo di olio e un po’ di pepe arcobaleno per completare… ed ecco un piatto a tutto mare…

Ingredienti
  • 1 polpo pulito
  • 1 cipolla (o aglio)
  • grani di pepe nero selvatico
  • 1 cucchiaio d’olio (io extravergine d’oliva)
  • aromi (alloro, o altre erbe aromatiche)
  • 2 patate grandi
  • pepe
  • olio extravergine d’oliva
Ho lavato bene il polpo, tentacoli, sacca esterna e interna. Ho messo il polpo in un tegame con i bordi alti, con un filo d’olio, la cipolla tagliata a metà, gli aromi e qualche grano di pepe nero selvatico, e mezzo bicchiere di acqua, giusto per non far attaccare le ventose e il polpo alla pentola. Metto il coperchio, metto sul fuoco (volendo anche usando una retina spargifiamme) al minimo, fuoco bassissimo, e lentamente lo faccio cuocere per circa mezz’ora. Il tempo della cottura dipende da quanto è grande il polpo. Il polpo durante la cottura, molto lenta, si ammorbidirà e rilascerà un saporito brodetto. Una volta cotto lo lascio raffreddare nella pentola con la sua acqua di cottura. Una volta raffreddato ripongo il polpo in frigorifero.
Nel brodetto rilasciato dal polpo cuocio due patate pelate e tagliate a tocchetti. Quando sono belle tenere, col frullatore ad immersione le riduco in crema. Le patate avranno assunto un colore un po’ particolare, sul rossiccio viola e il sapore del polpo.Taglio ora il polpo freddo. Sul fondo di ogni piatto metto un po’ di crema di patate, sopra metto un po’ di polpo tagliato, un filo di olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe… e servo…

26 luglio 2019

Scialatielli con le vongole…



E questa è l’estate degli scialatielli homemade, stavolta con condimento di vongole. Sulla tipologia di vongole se arselle o veraci, bhé dipende da cosa si trova. Io li ho fatti sia con arselle che con le veraci, dipende un po’ da cosa si preferisce e cosa si trova. Il condimento con i frutti di mare a me piace o in bianco o con del pomodoro fresco a dareuna nota di colore… il tutto con una punta di peperoncino. Al posto dell’aglio ho usato un cipollotto fresco. Per quanto riguarda l’approfondimento, la storia degli scialatielli ne avevo già trattato in un precedente post dove avevo fatto gli scialatielli con un condimento di zucchine e pomodori. Stavolta non ho usato il righello per tagliare la pasta, inizio a prenderci la mano e uso come misura dita e mano, così, a dispetto delle giornate torride, di prima mattina, ecco che mi ritrovo a stendere la pasta. La lascio poi stesa sull’asse ad asciugare coperta da una tovaglia fino al momento di cuocerla.
Devo dire che il connubio scialatiello e frutti di mare ha decisamente un suo perché: è davvero un’esplosione di gusto, sapore. Lo scialatiello, grazie alla sua forma, si impregna molto bene del condimento e rimane di consistenza calloso, il piccante ha in contrapposizione la dolcezza della pasta, e la vongola apporta quella sapidità e quel profumo di mare… attenzione a quando lo si mangia, non solo perché da dipendenza, ma perché facilmente schizza e ci si macchia, non si arrotola facilmente alla forchetta… abbondare nelle dosi quando lo si prepara perché verrà sicuramente richiesto il bis…

Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr di farina tipo 1 
  • 1 uovo bio
  • 300 gr di latte fresco
  • 1 cucchiai di olio (io olio d’oliva extravergine d’oliva, circa 20 grammi)
  • 1 mazzetto di foglie di basilico (una decina di foglie) tritate finemente al coltello
  • 5 g di sale
  • 25 gr di formaggio grattugiato, Parmigiano e/o pecorino (io ho usato un cacioricotta)
  • pepe, facoltativo
Per il condimento
  • 1 kg abbondante di vongole (veraci o arselle)
  • 8-10 pomodorini
  • 1 cipolla piccola
  • olio d’oliva
  • peperoncino
Per incominciare metto a spurgare le vongole in una terrina con acqua fredda salata, questo per ripulirle, far espellere, la sabbia, prima di metterle in padella. Le lascio a spurgare un paio di orette, smuovendole ogni tanto e se serve cambiando l’acqua (se diventa torbida). Quando ho ripulito le vongole le scolo e le metto in una padella ampia, con coperchio e le faccio aprire. Quando iniziano ad aprirsi, levo il coperchio e prendo le vongole aperte e le metto in una ciotola. Procedo fino a quando non si saranno aperte tutte. Quelle che restano chiuse, e non dan segno di aprirsi, si buttano, ahimè. A questo punto levo le vongole dalle conchiglie, lascio solo qualche vongola nella loro valva (guscio) per decorare il piatto. A questo punto prendo un colino, lo ricopro con un canovaccio in lino, o con carta assorbente, e filtro l’acqua di cottura, quella che le vongole hanno tirato fuori durante la cottura, e la metto insieme alle vongole pulite. Metto il tutto da parte.
Per fare gli scialatielli metto tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, comincio a impastare aggiungendo, lentamente, il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Faccio riposare l’impasto coperto con pellicola almeno una mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo riprendo l’impasto e  lo stendo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Ricavo dei rettangoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, metto sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 (io 1) o farina di semola, e ricavo con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm. Lascio asciugare la pasta sul piano di lavoro coperta da una tovaglia.
Pulisco e trito sottilmente la cipolla e inizio a farla cuocere dolcemente, con il peperoncino tritato, in una padella (saltapasta) con un po’ di olio. Intanto pulisco e taglio grossolanamente i pomodori, e li aggiungo nella padella. Quando i pomodori si sono inteneriti (se serve allungo con poca acqua di cottura della pasta), metto le vongole con la loro acqua filtrata.
Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e faccio saltare gli scialatielli con le vongole in padella. Faccio amalgamare e assorbire il condimento, se serve aggiusto di sale… e non mi resta che impiattare. In ogni piatto, in cima, metterò una o due vongole intere con la conchiglia.