2 agosto 2019

Polpo su crema di patate…


A sorpresa mi portano un polpo fresco fresco, e anche se non sono un amante dei “tentacolosi” come li chiamo io, subito lo preparo con il suo abbinamento più classico: con le patate naturalmente. Il polpo non è facile da fare cucinare, è infido, ed è un attimo che la sua consistenza diventa dura e gommosa. Ed eccomi allora con questa nuova sfida a cercare la soluzione migliore per valorizzarlo al massimo, sia per la gola che per gli occhi ovviamente. Tradizioni varie narrano Diversi modi per trattare il polpo, alcune leggende, altri metodi più o meno sperimentati con un fondo di veridicità, folklore, o scaramanzia…
Innanzitutto il polpo va pulito molto bene delle interiora, occhi, e il dente o becco. A me è arrivato già pulito, per fortuna, così mi sono limitata a lavarlo per bene, anche dentro la sacca.
Alcune accortezze prepararlo correttamente:
  • non bisogna spellarlo prima della cottura
  • non è necessario aggiungere sale in quanto è già salato di suo e in cottura rilascerà dei liquidi, già salati.
  • non bisogna metterlo in acqua già calda, né in una pentola già calda, in quanto per lo shock termico lo renderà duro, non bisogna trattarlo come la carne che deve mantenere i suoi succhi all’interno.
  • immergerlo tre volte in acqua calda servirà solo a far arricciare i tentacoli
  • non bisogna cuocerlo troppo in quanto lo indurirà
  • non bisogna farlo raffreddare fuori dalla sua acqua di cottura
  • non è necessario sbatterlo (non è stato appena pescato)
  • non bisogna cuocerlo a temperature eccessive.
Un alleato per trattare il polpo è il congelatore. Infatti il polpo è composto per l’80% di acqua, il congelarlo per un paio di giorni favorisce l’intenerimento delle carni. Infatti l’acqua nel congelatore si cristallizza e quando si scongelerà il polpo, questa acqua si scioglierà rompendo le fibre della carne.
Tra tutti i vari metodi di cottura, e non avendolo congelato, ho scelto il suggerimento di una nota chef stellata campana, Viviana Varese, che dice che “o purp’ se coce dint’ all’acqua soje”, ossia il polpo si cuoce dentro la sua acqua… e così ho fatto e devo dire che il risultato è stato davvero ottimo… proprio da chef stellata… Nella stessa acqua del polpo ho cotto anche le patate… le ho passate e ridotte in crema e…ho servito il polpo freddo su crema tiepida  di patate, ottenendo così diverse consistenze e temperature tutto in un solo piatto… un filo di olio e un po’ di pepe arcobaleno per completare… ed ecco un piatto a tutto mare…

Ingredienti
  • 1 polpo pulito
  • 1 cipolla (o aglio)
  • grani di pepe nero selvatico
  • 1 cucchiaio d’olio (io extravergine d’oliva)
  • aromi (alloro, o altre erbe aromatiche)
  • 2 patate grandi
  • pepe
  • olio extravergine d’oliva
Ho lavato bene il polpo, tentacoli, sacca esterna e interna. Ho messo il polpo in un tegame con i bordi alti, con un filo d’olio, la cipolla tagliata a metà, gli aromi e qualche grano di pepe nero selvatico, e mezzo bicchiere di acqua, giusto per non far attaccare le ventose e il polpo alla pentola. Metto il coperchio, metto sul fuoco (volendo anche usando una retina spargifiamme) al minimo, fuoco bassissimo, e lentamente lo faccio cuocere per circa mezz’ora. Il tempo della cottura dipende da quanto è grande il polpo. Il polpo durante la cottura, molto lenta, si ammorbidirà e rilascerà un saporito brodetto. Una volta cotto lo lascio raffreddare nella pentola con la sua acqua di cottura. Una volta raffreddato ripongo il polpo in frigorifero.
Nel brodetto rilasciato dal polpo cuocio due patate pelate e tagliate a tocchetti. Quando sono belle tenere, col frullatore ad immersione le riduco in crema. Le patate avranno assunto un colore un po’ particolare, sul rossiccio viola e il sapore del polpo.Taglio ora il polpo freddo. Sul fondo di ogni piatto metto un po’ di crema di patate, sopra metto un po’ di polpo tagliato, un filo di olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe… e servo…

26 luglio 2019

Scialatielli con le vongole…



E questa è l’estate degli scialatielli homemade, stavolta con condimento di vongole. Sulla tipologia di vongole se arselle o veraci, bhé dipende da cosa si trova. Io li ho fatti sia con arselle che con le veraci, dipende un po’ da cosa si preferisce e cosa si trova. Il condimento con i frutti di mare a me piace o in bianco o con del pomodoro fresco a dareuna nota di colore… il tutto con una punta di peperoncino. Al posto dell’aglio ho usato un cipollotto fresco. Per quanto riguarda l’approfondimento, la storia degli scialatielli ne avevo già trattato in un precedente post dove avevo fatto gli scialatielli con un condimento di zucchine e pomodori. Stavolta non ho usato il righello per tagliare la pasta, inizio a prenderci la mano e uso come misura dita e mano, così, a dispetto delle giornate torride, di prima mattina, ecco che mi ritrovo a stendere la pasta. La lascio poi stesa sull’asse ad asciugare coperta da una tovaglia fino al momento di cuocerla.
Devo dire che il connubio scialatiello e frutti di mare ha decisamente un suo perché: è davvero un’esplosione di gusto, sapore. Lo scialatiello, grazie alla sua forma, si impregna molto bene del condimento e rimane di consistenza calloso, il piccante ha in contrapposizione la dolcezza della pasta, e la vongola apporta quella sapidità e quel profumo di mare… attenzione a quando lo si mangia, non solo perché da dipendenza, ma perché facilmente schizza e ci si macchia, non si arrotola facilmente alla forchetta… abbondare nelle dosi quando lo si prepara perché verrà sicuramente richiesto il bis…

Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr di farina tipo 1 
  • 1 uovo bio
  • 300 gr di latte fresco
  • 1 cucchiai di olio (io olio d’oliva extravergine d’oliva, circa 20 grammi)
  • 1 mazzetto di foglie di basilico (una decina di foglie) tritate finemente al coltello
  • 5 g di sale
  • 25 gr di formaggio grattugiato, Parmigiano e/o pecorino (io ho usato un cacioricotta)
  • pepe, facoltativo
Per il condimento
  • 1 kg abbondante di vongole (veraci o arselle)
  • 8-10 pomodorini
  • 1 cipolla piccola
  • olio d’oliva
  • peperoncino
Per incominciare metto a spurgare le vongole in una terrina con acqua fredda salata, questo per ripulirle, far espellere, la sabbia, prima di metterle in padella. Le lascio a spurgare un paio di orette, smuovendole ogni tanto e se serve cambiando l’acqua (se diventa torbida). Quando ho ripulito le vongole le scolo e le metto in una padella ampia, con coperchio e le faccio aprire. Quando iniziano ad aprirsi, levo il coperchio e prendo le vongole aperte e le metto in una ciotola. Procedo fino a quando non si saranno aperte tutte. Quelle che restano chiuse, e non dan segno di aprirsi, si buttano, ahimè. A questo punto levo le vongole dalle conchiglie, lascio solo qualche vongola nella loro valva (guscio) per decorare il piatto. A questo punto prendo un colino, lo ricopro con un canovaccio in lino, o con carta assorbente, e filtro l’acqua di cottura, quella che le vongole hanno tirato fuori durante la cottura, e la metto insieme alle vongole pulite. Metto il tutto da parte.
Per fare gli scialatielli metto tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, comincio a impastare aggiungendo, lentamente, il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Faccio riposare l’impasto coperto con pellicola almeno una mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo riprendo l’impasto e  lo stendo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Ricavo dei rettangoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, metto sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 (io 1) o farina di semola, e ricavo con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm. Lascio asciugare la pasta sul piano di lavoro coperta da una tovaglia.
Pulisco e trito sottilmente la cipolla e inizio a farla cuocere dolcemente, con il peperoncino tritato, in una padella (saltapasta) con un po’ di olio. Intanto pulisco e taglio grossolanamente i pomodori, e li aggiungo nella padella. Quando i pomodori si sono inteneriti (se serve allungo con poca acqua di cottura della pasta), metto le vongole con la loro acqua filtrata.
Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e faccio saltare gli scialatielli con le vongole in padella. Faccio amalgamare e assorbire il condimento, se serve aggiusto di sale… e non mi resta che impiattare. In ogni piatto, in cima, metterò una o due vongole intere con la conchiglia.

27 giugno 2019

Scialatielli homemade... con pomodori, zucchini e colatura d'alici...


Inizio col dire che amo questo tipo di pasta, e ho proprio voluto fare la ricetta originale del cuoco che l’ha creata. Gli scialatielli sono un tipo di pasta tipici della costiera amalfitana, una pasta fresca della Regione Campana che fa parte dei prodotti agroalimentari della tradizione del territorio (PAT), hanno i natali intorno agli anni Sessanta, assomigliano a delle tagliatelle corte e cicciotte e larghe, infatti questa è proprio la loro caratteristica essere consistenti e callosi. L’impasto non è il classico della pasta all’uovo e nemmeno solo farina ed acqua, inoltre non si usa farina di grano duro ma solo farina frumento tipo 00 (io ho usato il tipo 1), l’impasto è farina, latte, formaggio (pecorino, parmigiano o formaggi locali tipo dei cacioricotta da grattugiare), basilico fresco tritato, e pochissime uova. E’ un impasto bello ricco e saporito di suo, così questa pasta, adatta in tutte le stagioni, si presta a qualsiasi tipo di condimento, oltre a variazioni in termini di ingredienti nell’impasto stesso. Infatti come dicevo è proprio la particolarità del suo impasto a renderla così unica e particolare nella consistenza e nei sapori, che avvolge il sugo e lo esalta nello stesso tempo.
Il termine scialatielli deriva dal verbo napoletano “sciglià”, che significa scompigliare, riferito alla pasta che assomiglia a dei capelli arruffati.
Nel prepararli ho seguito la ricetta del cuoco Enrico Cosentino, colui che ha inventato questa pasta, e il quale fornisce le linee guida per la realizzazione:
  • “La farina è solo 00: tutta la pasta fresca si fa con la farina 00!”, dice, quindi niente grano duro, niente semola, al massimo per dare un po’ di consistenza in più si può usare un 10-20% di semola
  • gli scialatielli non fanno parte della pasta all’uovo, infatti per mezzo chilo di farina si mette solo un uovo, il latte fornirà la restante umidità
  • la parte liquida degli scialatielli è data dal latte e non dall’acqua, il quale conferisce una nota “burrosa” e contribuisce a renderli morbidi
  • nell’impasto va messo il formaggio grattugiato, che conferisce il sapore alla pasta. Stesso discorso per la nota aromatica del basilico
  • infine il formato dello scialatiello, che ha delle misure ben precise: lunghezza di circa 10-12 cm e spessore di circa 3-4 mm.
Con queste linee guida, e con righello in mano, ho realizzato i miei scialatielli e li ho conditi con un freschissimo sugo fatto con pomodori e zucchine fresche, a fine cottura ho voluto aggiungere un cucchiaio di colatura d’alici, e per chi lo gradisce un po’ di pepe o peperoncino. Ovviamente si può condirli come si preferisce.
La mia pasta è piaciuta a tutti, grandi e piccoli, una pasta che è un piacere mangiare, consistente, golosa, semplicemente deliziosa… ricca di colore e profumi… porta il buonumore e il sole nel piatto… e se ne rimane “arruscata in padella” (saltarla in padella) sarà ancora più buona e saporita con una bella crosticina…

Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr di farina 00 (io uso la farina tipo 1)
  • 1 uovo bio
  • latte: lo chef Cosentino dice a occhio, ma io ne ho messo circa 250-350 gr, a seconda di quanto ne assorbe la farina
  • 1 cucchiai di olio (io olio d’oliva extravergine d’oliva, circa 20 grammi)
  • 1 mazzetto di foglie di basilico (una decina di foglie) tritate finemente al coltello
  • 5 g di sale
  • 25 gr di formaggio grattugiato, Parmigiano e/o pecorino (io ho usato un cacioricotta)
  • pepe, facoltativo
Per il condimento
  • 500 gr di zucchine fresche
  • 300 gr di pomodorini
  • 1 cipolla piccola
  • olio d’oliva
  • 1 cucchiaio di colatura d’alici
  • sale, pepe, peperoncino se piace…
Per fare gli scialatielli metto tutti gli ingredienti insieme in una terrina (o nella planetaria) meno il latte, comincio a impastare aggiungendo, lentamente, il latte fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Faccio riposare l’impasto coperto con pellicola almeno una mezz’ora.
Nel mentre preparo gli ingredienti per il mio condimento: pulisco e taglio una cipolla piccola, pulisco e taglio a cubetti i pomodori e le zucchine. Metto la cipolla a stufare in una padella con un po’ di acqua, quando diventa trasparente unisco i pomodori e le zucchine e l’olio. Aggiusto di sale, e lascio cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, se serve allungo con un po’ di acqua. Lascio le verdure al dente e il sughetto lento in cui far saltare e amalgamare la pasta.
Trascorso il tempo di riposo riprendo l’impasto e  lo stendo in sfoglie di circa 3-4 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Ricavo dei rettangoli larghi circa 10-12 centimetri e lunghi una trentina, metto sulla spianatoia due rettangoli uno sopra all’altro, separati da abbondante farina 00 (io 1) o farina di semola, e ricavo con un coltello gli scialatielli tagliando i due rettangoli sovrapposti dal lato corto (quello di 10-12 cm), alla larghezza di circa 5-7 mm.
Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolo, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e faccio saltare gli scialatielli nel condimento. Faccio amalgamare, aggiungo un cucchiaio di acqua di colatura di alici, aggiusto con sale e pepe, e una spolverata di formaggio grattugiato, quello che ho usato nell’impasto, e... non resta che servire. A chi piace si può aggiungere anche un po’ di peperoncino.

22 giugno 2019

Cherry pie... torta di ciliegie...


Tempo d’estate…
tempo di ciliegie…
Solitamente una volta l’anno si presenta il mio appuntamento con le ciliegie e i clafoutis… mi piacciono molto i clafoutis… ma questo anno.. questo anno si cambia con un dolce tra i classici della pasticceria americana, una di quelle belle torte o pie che sembrano fatte da Nonna Papera, un classico dei dolci di casa, e che sono tanto golose. Uno di quei dolci che si leggono in letteratura, si trovano in film e serie televisive, e nei fumetti statunitensi… un grande classico di ogni stagione, cambia solo la frutta. La cherry pie è una torta di ciliegie racchiusa da una una specie di pasta brisè poco dolce chiamata crust pie, molto burrosa e friabile. E’ un impasto semplice da fare, veloce, e dopo il tempo di riposo rimane molto malleabile, morbida da lavorare, una pasta piacevole in tutti i sensi, credo che diventerà tra le mie favorite. Il ripieno si può farei in due modi o lasciando marinare le ciliegie (denocciolate) con la buccia di limone e poi alla fine unire gli altri ingredienti prima di metterli a crudo all’interno della pasta. Oppure con una breve cottura giusto per far addensare e perdere i liquidi, che così non usciranno fuori durante la cottura in forno questo, però attenzione deve essere una cottura molto veloce, le ciliegie non devono diventare stile confettura o marmellata, ma devono restare “intere”. Ho scelto di usare, per il mio dolce, il secondo metodo, quello con cottura del ripieno, ma nella ricetta li riporterò entrambi.
Il dolce è piacevole, divertente e semplice da fare, ma soprattutto buonissimo da mangiare. Adatto per merenda, a colazione, con il tè, un caffè, magari un caffè americano, o come dessert a fine pasto. Un dolce ideale da mangiare freddo, ma è delizioso anche tiepido, soprattutto accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte, o proprio con della panna montata pochissimo zuccherata. Il ripieno di ciliegie, dolce e profumato, e con un colore bellissimo a vedersi, si bilancia bene con il crust pie croccante e poco dolce…
A proposito, se ne avanza, il dolce si conserva a temperatura ambiente per un giorno, dopodiché meglio metterla in frigo.

Ingredienti (per uno stampo da 20-22cm)

Per il crust pie:
  • 330 gr di farina ’00 + quella per la spianatoia
  • 210 gr di burro freddo (io ho usato burro leggermente salato, quindi non ho aggiunto sale)
  • 120 ml di acqua fredda
  • 12 ml di aceto di mele bio
  • 12 gr di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
  • 6 gr di sale
Per il ripieno di ciliegie:
  • 700 gr di ciliegie (peso netto snocciolate)
  • 130 gr di zucchero grezzo semolato (io di barbabietola)
  • 2 cucchiai fecola di patate
  • buccia grattugiata di 1 limone grande
  • 20 gr di burro
  • 1 pizzico di sale
Per completare:
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di acqua
  • 2 cucchiai abbondanti di zucchero semolato
Prima di tutto preparo il crust pie, sbriciolo il burro insieme alla la farina, lo zucchero e il sale, si può fare a mano o in un mixer, basterà semplicemente creare una sabbiatura sottile. Aggiungo poi acqua e aceto di mele freddi, impasto e compatto in un panetto, se necessario spolverare il piano con un po’ di farina. Formo una bella palla di pasta, l’appiattisco leggermente e ripongo in frigo per almeno un’ora a riposare.
Per il ripieno a crudo: lavo, snocciolo le ciliegie e le sistemo in una ciotola. Unisco la buccia grattugiata di limone, mescolate e lasciate marinare per almeno 30 minuti. Poi prima di versarle nel guscio di pasta, aggiungo alle ciliegie lo zucchero, la fecola, il burro fuso freddo e un pizzico di sale. Mescolo bene il tutto.
Ripieno cotto: preparo le ciliegie dividendole a metà e togliendo il nocciolo quindi le metto in una casseruola antiaderente insieme allo zest di limone, lo zucchero e la fecola, e una presa di sale. Mescolo bene, poi a fuoco basso, faccio perdere parte del loro liquido e lascio cuocere finché il succo non si restringe. Lascio intiepidire le ciliegie e, aggiungo il burro e mescolando faccio sciogliere bene e amalgamare, e se necessario, aggiungo poca acqua per evitare che la salsa sia troppo dura
Quando la pasta brisé è pronta la divido in 2 parti. Stendo una prima parte con l’aiuto di mattarello ad uno spessore di 4 mm e l’adagio delicatamente in uno stampo da pie, oppure una classica teglia, precedentemente imburrata e infarinata (o rivestita con carta forno). Bucherello il guscio con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non bucare troppo profondamente. Stendo l’altra parte dell’impasto per fare il coperchio. Verso il ripieno di ciliegie, ricopro col la pasta stesa, taglio il bordo in eccesso, e chiudo bene i bordi. Io ho lasciato un pochino di bordo per poi arrotolarlo e fare così un motivo. Metto la torta a riposare in frigorifero, nella parte più fredda, per almeno 40minuti. Nel frattempo accendo il forno e lo porto alla temperatura di 200° C in modalità statica. Spennello la superficie della torta con tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e spolvero con zucchero semolato. Pratico dei lunghi tagli sulla superficie per far uscire il vapore.
Cuocio in forno caldo nella parte medio alta a 200° per circa 30 minuti, trascorso il tempo indicato, trasferisco la torta fondo del forno e faccio cuocere per ancora 10 minuti. Sposto nuovamente sopra, spolvero con ancora un pizzico di zucchero e completo la cottura per gli ultimi 10 minuti fino a doratura! Se esce un po’ di liquido non bisogna preoccuparsi, è normale!
Sforno e lascio intiepidire 10 minuti, dopo di che stacco subito con un coltello e trasferisco su una gratella dove la torta di ciliegie americana deve raffreddare almeno 2 ore prima di essere gustata… non prima!
Quando è bella fredda, o a temperatura ambiente, o leggermente tiepida (come ho fatto io), la taglio e la servo con una pallina di gelato alla vaniglia o fiordilatte… o una pallina di chantilly (panna montata) pochissimo zuccherata, messa di lato… a parte... "a parte è fondamentale..."








14 giugno 2019

Piadine con acqua di governo mozzarella di bufala, pomodori e jambon de Bosses

Tempo di sfiziosità e golosità… ma fatte in casa. Segui istinto e mia nuova idea di fare un nuovo impasto per realizzare delle piadine, un impasto leggero, soffice, in cui metto solo un cucchiaio di olio d'oliva extravergine e l’acqua di governo della mozzarella di bufala. Non aggiungo sale nell'impasto in quanto l'acqua di governo è già leggermente sapida. La scelta dell'acqua di governo della mozzarella da usare deve essere del tipo più naturale, artigianale, possibile, del tipo in cui non sono presenti additivi particolari, chimici, aggiunti, ma solo appunto acqua (in cui la mozzarella viene conservata rilasciando il suo siero) e al massimo sale. Pensando al gusto della pasta della piadina, che assume un lieve sentore di mozzarella, devo anche abbinare un'adeguata farcia che si accompagni a questo particolare impasto. La mia scelta ricade su un jambon de Bosses, un prosciutto crudo valdostano aromatizzato con erbe e delicatissimo, e dei pomodori conditi con origano e olio extravergine d'oliva. La pasta della piadina rimane molto leggera e digeribile, e al momento della cottura la pasta gonfierà, proprio come se si fosse il lievito, e restano belle soffici. L’insieme finale una vera golosità… una piadina da gourmet

Ingredienti
  • 500 gr di farina (io tipo 1)
  • 300 ml di acqua di governo della mozzarella (di bufala)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 200 gr di jambon de Bosses
  • 10 pomodori
  • origano
Impasto la farina con l’olio e l’acqua di governo della mozzarella, versandone poco alla volta, fino a formare una pasta morbida ed elastica. La lascio riposare in una ciotola coperta per un paio di ore. Nel frattempo lavo e taglio a cubetti i pomodori e li condisco con un po’ di olio extravergine d’oliva e origano. Metto la mia pasta su un piano infarinato, la porziono e formo delle palline. Prendo ogni pallina e la stendo col mattarello cercando di dare il più possibile una forma circolare e sottile. Scaldo una padella antiaderente, quando è ben calda vi adagio una piadina stesa e lascio cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Quando inizia a dorarsi e a fare delle piccole bolle, giro la piadina e faccio cuocere anche l’altro lato. Ora la pasta potrebbe gonfiarsi, e con una paletta schiaccio delicatamente la parte che si gonfia facendo così spostare l’aria e facendola dolcemente uscire. La piadina è pronta quando ha un bel colorito, la sposto su un piatto e la farcisco, non mi resta che chiuderla a rotolo o a libro e servirla calda.

10 giugno 2019

Biscotti morbidi allo yogurt e limone


Soffici profumati biscotti sani e leggeri, una golosità piacevole per le merende e le colazioni. Un break per spezzare la giornata per accompagnare un buon tè. Non so perché ma non cucino spesso i biscotti, eppure son così semplici da fare in casa, può anche diventare un gioco da fare con i bambini. Per questa ricetta ho deciso di profumare i biscotti al limone, di usare lo yogurt per fare la pasta frolla, quindi rimane più morbida... pochi zuccheri e farina macinata a pietra... un impasto semplicissimo e veloce da fare, resta molto morbido e non necessita di tempi di riposo. A seconda del tipo di yogurt, più o meno denso, che verrà utilizzato, la dose da mettere nell'impasto potrà variare. Io ho usato uno yogurt di tipo greco, molto compatto, e le dosi riportate negli ingredienti sono riferite a questo tipo di yogurt. Però si può usare anche un normale yogurt, del tipo classico più liquido, in questo caso conviene diminuire la dose e inserirne poco per volta nell'impasto al fine di ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica, non ho nemmeno dovuto infarinare il piano di lavoro per creare la forma dei biscotti. Nel caso, invece, che la pasta risultasse più liquida, si possono comunque creare dei biscotti, ma bisognerà porzionarli sulla teglia con un cucchiaio o con sac à poche. La dose di grassi, a scelta tra burro o olio, e zuccheri è molto piccola nella proporzione degli altri ingredienti. Se non si vuole usare il miele, aggiungere 10-20 gr di zucchero in più. Il biscotto è profumato, sembra croccante ma poi mordendolo rivela la sua morbidezza di impasto, e non sembra soffrire per il poco zucchero… davvero piacevole… temo dureranno poco. Li conservo in un contenitore con coperchio, in questo modo non si seccheranno e, magari, 4 o 5 giorni resisteranno… forse...

Ingredienti
  • 300 gr di farina (io tipo 1)
  • 1 uovo
  • 40 gr di burro (si può usare anche olio ma 50ml)
  • 160 gr di yogurt greco (si può usare anche il classico ma 120-150 gr)
  • 80 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • 8 gr di lievito per dolci (io cremore di tartaro)
  • zest di limone
  • 1 presa di sale
Ho grattugiato la buccia di limone sullo zucchero, così che gli oli essenziali del limone vengano assorbiti dallo zucchero stesso. Ho sciolto il burro nel microonde. In una ciotola ho versato tutti gli ingredienti e ho iniziato ad impastare (volendo si può usare anche la planetaria). Quando ottendo un bell'impasto, continuo a lavorarlo su un piano di lavoro fino ad ottenere una pasta morbida, elastica e non appiccicosa. Divido l’impasto in pezzi da 25 gr l’uno, li stendo con le mani formando dei piccoli cordoni / filoni, faccio un nodino e metto su teglia foderata con carta forno. Si possono creare le forme che si preferiscono. Cuocio in forno preriscaldato statico a 180° C per 20 minuti, finché non avranno una leggera doratura. Sforno, lasciar intiepidire e poi spolvero con zucchero a velo.

2 giugno 2019

Cornetti sofficissimi allo yogurt


Di nuovo nel vortice dei lievitati e delle golosità per le colazioni e le merende, ma dovendo stare attente alla… dieta… scelgo una ricetta che sia buona ed allo stesso tempo povera di grassi e zuccheri. Il risultato sono stati questi sofficissimi cornetti allo yogurt, leggermente aromatizzati con vaniglia e limone, da farcire a piacere o da lasciare così al naturale. Per l’impasto consiglio di unire i liquidi (latte o acqua) poco alla volta, questo perché non tutte le farine sono uguali e cambia anche il grado di umidità della stessa e della giornata. In questo modo non si può controllare meglio l’impasto per fare in modo che non sia troppo molle, liquido, ma nemmeno troppo asciutto o duro. Ho scelto di farcire le brioche con confettura di fragole, e qualcuno con la crema spalmabile alle nocciole. Una volte cotte e sfornate le ho surgelate, quando mi servono le scaldo al microonde, o le lascio a temperatura ambiente, e torneranno sofficissime come appena sfornate. Personalmente a me piacciono tiepide. Il cornetto è morbido, soffice, profumato, con una bella alveolatura interna, il colore e l’aroma sono invitanti… poi all’interno la sorpresa… volendo si può guarnire con una spolverata di zucchero a velo… non resta che gustare questi piccoli sani peccati di gola...

Ingredienti
  • 500 gr di farina forte (io tipo 1 )
  • 250 gr di yogurt bianco + 50 (80) di acqua o latte
  • 80 di zucchero
  • 40 gr di burro (io leggermente salato)
  • 15 gr di miele fluido
  • 7 gr di lievito di birra secco
  • 1 uovo bio
  • scorza di 1 limone bio
  • 1/4 di tsp di vaniglia in polvere (la punta di un cucchiaino)
  • 1 cucchiaino scarso di sale
  • 1 uovo + 1 cucchiaio di latte per spennellare
  • confettura di fragole o crema spalmabile alla nocciola per farcire
Ho messo farina, zucchero, lievito e miele in una ciotola capiente con lo yogurt e inizio ad impastare (volendo possiamo anche usare la planetaria o lamacchina del pane). Verso nell'impasto l’uovo leggermente sbattuto, la vaniglia e zest di limone. Aggiungo l’acqua o il latte, poco alla volta, inizio con 50ml. Unisco anche il burro sciolto o morbido, e se serve verso ancora un po’ di acqua o latte. Lavro fino ad ottenere una pasta lucida, morbida ed elastica. Metto la pasta ottenuta in una ciotola, copro con pellicola alimentare, metto in un posto tiepido e al riparo da correnti, e lascio lievitare. Dopo un paio di ore, o comunque al raddoppio del volume della pasta, prendo l'impasto e lo lavoro su un piano leggermente infarinato. Cerco di stendere la pasta in una sfoglia rettangolare dello spessore di circa 5mm. Ritaglio dei triangoli di sfoglia per fare i cornetti, inserisco la farcitura scelta, e arrotolo dalla base larga verso il vertice del triangolo, ottenendo così i miei cornetti. Ripiego a leggermente le punte a formare una mezzaluna, e sistemo il cornetto ottenuto nella teglia foderata di carta forno. Procedo allo stesso modo con gli altri trinagoli. Una volta sistemati tutti nelle teglie, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare, nuovamente, nel forno con la luce accesa. Quando le brioche raddoppiano di volume tolgo le teglie dal forno, lo accendo e lo porto alla temperatura di 180° C (io statico). Spennello delicatamente la superficie dei cornetti con l’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte, poi inforno e faccio cuocere per 15-20 minuti circa. Una volta pronti sforno e lascio intiepidire su una gratella per dolci. Volendo si può servire con una spolverata di zucchero a velo.

18 maggio 2019

Cruffin…


Nuova moda culinaria gli ibridi e grazie a questa tendenza nascono i cruffin. Ma cosa è esattamente un cruffin? La risposta è abbastanza semplice: il cruffin è una deliziosa brioche di pasta sfogliata arrotolata, direi un croissant a forma di muffin, molto carini e accattivanti. Quando li ho visti ho subito pensato che dovevo farli anche io. Nati nel forno di un pasticciere londinese sono poi divenuti popolarissimi in America. Però, come sempre accade quando si raggiunge la popolarità, molti pasticcieri, di varie nazionalità, hanno iniziato a contendersi i natali della ricetta. Ed ecco che come nelle migliori tradizioni, una nuvola di mistero avvolge la storia e l’origine dei cruffin, e li rende deliziosamente affascinanti. Tornando alla ricetta, posso dire che ormai i cruffin son diventati talmente popolari che, dalla ricetta base, ci sono state molte personalizzazioni e versioni, oltre ad arricchimenti con glasse, farciture etc. Qui mi limiterò alla ricetta base, già tutt’altro che leggera, a cui aggiungo una nota profumata di limone. Inoltre li ho fatti poco dolci, e ho usato un burro leggermente salato. Questa non è una ricetta dietetica, il burro è il protagonista quasi indiscusso, proprio come nei croissant francesi, e nel sapore un po’ me li ricordano, soprattutto quel gusto di burro leggermente salato. Attrezzo fondamentale per realizzare i cruffin è la macchina per la pasta, ossia la “nonna papera” (o planetaria con sfogliatrice) per realizzare delle sfoglie belle sottili, sulle quali poi andrà spalmato il burro. Per questo passaggio di spalmare il burro sulla sfoglia di pasta ci sono due metodi: uno è usare un molto morbido da poter essere spalmato con le mani, oppure scioglierlo leggermente e aiutarsi con un pennello. Io ho usato il secondo metodo.
Nei cruffin si ritrovano due consistenze diverse ma perfettamente armoniose, la croccantezza esterna e la morbidezza interna,  un profumo e un gusto particolarissimi… hanno un che di magico…
Consiglio di consumarli leggermente tiepidi per apprezzarne appieno sapori, profumi e fragranze… ma anche a temperatura ambiente si lasciano mangiare volentieri. Avendone fatti un po’, una volta cotti li ho congelati, e al bisogno li scongelo (nel microonde o a temperatura ambiente). Altrimenti si conservano per circa 3 giorni in un contenitore con coperchio in un luogo fresco e asciutto…

Ingredienti
  • 300 gr di farina (io tipo 1 forte)
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di burro morbido leggermente salato
  • 150 ml acqua
  • 6 gr di lievito fresco o 2 gr scarsi di lievito di birra secco
  • zest di limone
  • 1 presa di sale (o 1/2 cucchiaino di sale se non si usa burro salato)
  • 160 gr di burro per la sfogliatura (io leggermente salato)
Per fare i cruffin come prima cosa è consigliabile tirare fuori dal frigorifero il burro per farlo ammorbidire per poterlo poi facilmente spalmare per la sfogliatura, a meno che non preferiate, come ho fatto io, scaldarlo dopo.
Per fare l’impasto mi sono aiutata con la planetaria: ho messo la farina setacciata nella ciotola, il lievito (sbriciolato se fresco), lo zucchero, il sale (lontano dal lievito) e l’acqua e comincio a impastare a bassa velocità. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco, sbricioloso, sfaldarsi, in base al tipo di farina che si usa e all’umidità, si può aggiungere un po’ di acqua. Quando l’impasto si sarà attaccato al gancio (o alla foglia, il gancio K per intenderci), e inizierà ad incordare, fermo la planetaria, faccio scendere l’impasto, riaziono la planetaria e inizio ad unire il burro tagliato a cubetti, poco alla volta. A metà inserimento del burro fermo nuovamente la macchina, faccio scendere l’impasto e unisco la scorzetta di limone grattugiata. Riattivo la planetaria, finisco di aggiungere il burro, e quando il tutto è bello impastato fermo la planetaria, stacco l’impasto dal gancio, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare per circa 45 minuti in ambiente tiepido.
Trascorso questo tempo prendo l’impasto e, su un piano di lavoro leggermente infarinato, divido la pasta in 4 o 6 parti (io 8), o più palline di pasta. Prendo una delle palline di impasto, copro le altre con pellicola per evitare di far seccare la pasta, e con l’aiuto della sfogliatrice, o nonna papera,  partendo dallo spessore più largo e via via assottigliando, infarinando sempre bene la pasta per evitare che si attacchi ai rulli, la assottiglio il più possibile fino ad avere una bella sfoglia rettangolare. Siccome non tutte le macchine e le planetarie sono uguali non posso dare un'indicazione precisa del numero di spessore a cui arrivare,  bisogna andare un po’ a tatto e occhio, io mi sono fermata al numero 5 sulla mia e mi sembrava già molto sottile.
A questo punto divido il burro per quante palline di pasta  ho creato, e inizio a spalmarlo sulla prima sfoglia stesa. Arrotolo poi la pasta su se stessa, partendo dal lato corto, e ottengo così un cilindro, un filoncino.
Proseguo con questa lavorazione con il resto dell’impasto. Una volta completati i miei filoncini, li metto a raffreddare per 30 minuti in frigorifero. Intanto accendo la luce del forno, tenendo lo sportello chiuso.
Trascorso il tempo di raffreddamento riprendo i miei filoncini, li metto sul tagliere o su piano di lavoro, e con un coltello affilato li taglio a metà nel senso della lunghezza, premendo con decisione la lama fino in fondo.
Arrotolo ogni metà filoncino su se stesso, come una rosa o una chiocciola, creando un nodo in cui nascondere la coda, e li sistemo nello stampo dei muffin con la parte tagliata a vista. Una volta sistemati tutti i cruffin nello stampo, copro con pellicola alimentare e metto in forno a lievitare per 1 ora e mezza o 2 ore, o meglio finché non saranno raddoppiati di volume. A questo punto tolgo la teglia dal forno, imposto la temperatura a 200° C, e quando avrà raggiunto la temperatura, tolgo la pellicola dallo stampo e inforno, cuocio i cruffin per circa 25 minuti. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare prima di sformare.
Li ho serviti così o leggermente tiepidi e spolverati con pochissimo zucchero a velo.

12 maggio 2019

Pane al latte leopardato



Un pane molto divertente, e goloso e sicuramente scenografico. Ideato da Patricia Nascimento, una fornaia francese che vive in Portogallo. Io non ho seguito la sua ricetta, anche se sono rimasta fedele all’idea di un pane semplice e non un pan brioche. Ho fatto un pane al latte, il latte crea un pane morbido con un leggero gusto dolce. Per creare le macchie ho usato la base dell’impasto del pane al latte al quale ho unito del cacao amaro allungato con latte e un po’ di zucchero. E’ un pane non dolce, quindi ci si può sbizzarrire con le farce da usare dalle confetture, marmellate, creme spalmabili, burro… o perché no qualcosa di salato se amiamo osare… Ma anche mangiato da solo ha un suo perché. Mia figlia lo ha definito un “elefante con le macchie”. Non è difficile da ricreare, però bisogna armarsi di un po’ di pazienza per formarlo… ma d’altronde tutti i lievitati sono il prodotto della calma e dell’attesa… hanno un che di zen…

Ingredienti
  • 500 gr di farina forte per pane (io tipo 1)
  • 10 gr di sale
  • 25 gr di zucchero
  • 35 gr di pasta madre in polvere, secca (o 10 gr di lievito di birra secco)
  • 30 gr di burro morbido
  • 350 gr di latte tiepido
Per le macchie scure
  • 15 gr di cacao amaro
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino di zucchero
Per le macchie chiare
  • 5 gr di cacao amaro
  • 1 cucchiaio di latte
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
In una larga ciotola (o in planetaria) verso la farina, lo zucchero, il lievito, e da un lato il sale. Unisco il burro e 3/4 del latte e mescolo con la punta delle dita (o con planetaria inizio a bassa velocità). Proseguo ad impastare versando il latte rimasto, poco alla volta, fino a quando non avrò inglobato tutta la farina dai bordi della ciotola. Non sempre è necessario aggiungere tutto il latte, o magari sarà necessario unirne un po’ di più: la pasta deve essere morbida ma non molle. Se lavoro a mano, quando ho un impasto un po’ grossolano, lo verso su un piano di lavoro e proseguo a lavorarlo per 5-10 minuti, finché da umido non diventerà morbido. A questo punto divido la pasta in due parti. Una la metto via in una ciotola leggermente unta, copro e lascio lievitare fino al raddoppio di volume. Prendo la metà rimasta e la divido nuovamente a metà.
In una metà dell’impasto, per fare le macchie scure, aggiungo 15 gr di cacao amaro mischiato con 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di latte, impasto bene per amalgamare il tutto e poi metto in una ciotola, copro e metto a lievitare.
Prendo il pezzo di pasta rimasto e per fare le macchie chiare vi incorporo 5 gr di cacao amaro mischiato con 1/2 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di latte, impasto bene e poi metto in una ciotola coperta a lievitare.
Quando i tre impasti saranno lievitati (dopo circa un’ora e mezza o due) divido ogni palla in 8 parti, faccio questa divisione per ogni colore. A questo punto con la pasta di cacao più chiara formo un cilindro, intorno a questa avvolgo la pasta di cacao più scura e infine metto intorno la pasta bianca. Ripeto questa operazione fino ad esaurimento della pasta. Taglio eventuali parti più lunghe di altre, e sistemo questi cilindri in uno stampo per pane a cassetta o da plumcake leggermente unto, copro e lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, spennello delicatamente la superficie con un po’ di latte, inforno e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180-200° C per circa 25 minuti, o finché battendo la base con le nocche non si sentirà un rumore sordo. Lascio infine raffreddare, fuori dallo stampo, su una gratella.

1 maggio 2019

Cream Tart con namelaka al limone…

Un altro anno, un altro compleanno… come cresci… e come sempre il mio pensiero è di farti una torta speciale, una torta che tu possa ricordare… a dispetto di tutto…
Così cedo anche io al fascino e alla bellezza della Cream tart che impazza sui social e sul web. Nata dalla pasticcera israeliana Adi Klinghofer: è una torta composta da due strati di pasta frolla, o pasta sablè, sponge cake, pasta biscotto, sagomata a forma di numero, lettera d’alfabeto, o a piacere cuore, stella, etc… farcita con crema (tipo crema al mascarpone, camy cream, panna montata, crema al cream cheese, ganache al cioccolato, namelaka), e decorata, dando libero sfogo alla fantasia, con frutta fresca, meringhe, macarons, cioccolatini, biscottini, zuccherini… e fiori. Una torta che è una meraviglia per gli occhi e squisita al palato. A dispetto di quello che si può pensare è una torta abbastanza semplice da fare. Si tratta di biscotti giganti, e il modo più semplice per farli è crearsi dei cartamodelli personalizzati, o cercare sul web il disegno semplificato che si vuole, ingrandirlo e stamparlo su foglio formato A4, infine poi ritagliarlo, appoggiarlo sulla pasta frolla e intagliarla. Questo se si vuole fare la torta grande, altrimenti è possibile anche fare delle simpatiche monoporzioni. La pasta frolla e la crema possono essere fatte un giorno prima, la decorazione è completamente a piacere e anche la forma della torta è molto versatile e personalizzabile. Il difetto di questa torta è che, per non far inumidire il biscotto, la torta va assemblata al massimo tre ore prima di servire, e la decorazione va fatta all’ultimo, pochi minuti prima di servire, affinché sia tutto bello colorato, croccante e fresco.
Per la torta in questione ho disegnato una bella lettera C, ho fatto una frolla di albumi al limone (col senno di poi suggerisco una bella frolla friabile, o morbida), namelaka al limone, decorazione con violette edule, fragole di bosco e non, meringhe e biscottini. Quando gli invitati mi hanno chiesto dettagli in merito al dolce, la parte più divertente è stata la loro espressione sulla crema namelaka… “che?”… è sempre molto piacevole suscitare curiosità, stupore… e la felicità (in particolare della festeggiata…

Ingredienti
Per la pasta frolla (tortiera da 26 cm)
  • 300 gr di farina (io tipo 1 per frolla)
  • 100 gr di burro (leggermente salato)
  • 100 gr di albumi
  • 100 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (o lievito per dolci)
  • buccia di limone grattugiata
Per namelaka al limone
  • 300 gr di cioccolato bianco
  • 180 gr di latte intero fresco
  • 360 gr di panna fresca da montare
  • 110 ml di succo di limone filtrato
  • zest di 1 limone di costiera bio non trattato
  • 4,5 gr di agar agar
Decorazione
  • meringhe homemade
  • fragole di bosco
  • fragole
  • biscotti
  • fiori eduli
Inizio con il preparare la pasta frolla: metto insieme tutti gli ingredienti e impasto velocemente (volendo anche in planetaria) fino a quando non ottengo una bella palla, la schiaccio leggermente e metto a riposare in frigorifero avvolta nella pellicola alimentare, per almeno minuti. Trascorso il tempo di riposo riprendo la mia frolla, la stendo dello spessore di 4 mm, prendo la sagoma ritagliata della mia forma, la adagio sopra e intaglio la frolla. Sistemo la pasta intagliata in una teglia con carta forno e metto nuovamente a risposare in frigorifero. Ricavo due forme intagliate identiche. Una volta raffreddate in frigorifero, le bucherello con i rebbi di una forchetta e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 175° C per 20-25 minuti circa. Per evitare che si colori troppo copro la frolla con della carta forno o dell’alluminio. Quando pronta sforno e lascio raffreddare. Attenzione a quando si sposta la pasta frolla è delicata e potrebbe rompersi.
Per la namelaka faccio sciogliere il cioccolato bianco, tagliato a pezzetti, a bagnomaria (volendo si può fare anche al microonde). Sciolgo l’agar agar nel latte e porto a bollore, mescolando sempre. Ora creo un’emulsione versando in tre volte il latte sul cioccolato. Aggiungo la panna fredda  e mescolo con un minipimer senza inglobare aria. Completo unendo succo di limone filtrato, passato al setaccio, e profumo con la scorza del limone, mescolo. Metto la crema ottenuta a riposare per 8-12 ore in frigo coperta da pellicola alimentare a contatto.
Composizione del dolce: appoggio la prima base biscotto sul piatto da portata, o a seconda delle dimensioni, su una comoda superficie che mi consentirà di spostare e servire il dolce. Monto la namelaka con le fruste fino ad ottenere una consistenza molto fissa, trasferisco in una sac à poche (sacca da pasticcere) con bocchetta liscia, e formo dei ciuffi sul primo biscotto fino a coprirlo tutto. Mi tengo leggermente all’interno del bordo. Con delicatezza appoggio la seconda frolla biscotto sopra la crema, e ricopro con i ciuffi di namelaka fino a coprirla completamente. questa operazione posso farla anche una o due ore prima, non di più perché la base biscotto perderebbe la sua friabilità. Proprio poco prima di servire decoro con fragole, meringhe, fiori eduli (ho scelto le violette) e biscottini piccini… Infine non resta che portarla in… scena…

25 aprile 2019

Casatiello...



Il casatiello, un pane rustico salato tipico campano, partenopeo, a forma di ciambella che viene preparata per Pasqua, anche se, a dire il vero, ogni occasione è buona per "fa o casatiello". Ha origini antichissime, suo parente stretto è il tòrtano, identica preparazione ma senza le uova e non necessariamente a forma di ciambella.
Il nome casatiello, deriva da caseus (formaggio) in napoletano "caso", cacio, e le sue origini si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti.
Inizialmente servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere, per i romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo.
Le origini del Casatiello vanno ricercate in quelle del pane, perché di pane si tratta. Il fatto che in Campania pastiera e casatiello caratterizzassero le celebrazioni conviviali della Pasqua è documentato sin dal 1500 nell’opera di Giovanni Battista Del Tufo "Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli" con una breve composizione in lode del Casatiello intitolata “Usanza pasquali e cassatelli napoletani”.
“A Pasqua poi non son più dolci quelli chiamati cassatelli cotti con uova, cacio e provature, zucchero fino, acqua di rose e fiori, e con altra mistura, come si fanno allor per ogni canto la sera al tardi del Sabato Santo”. 
Nel 1600, Giambattista Basile lo cita insieme alla pastiera napoletana ne “La Gatta Cenerentola”, opera, che descrive i festeggiamenti del re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta.
Col tempo la sua produzione si è strettamente legata alla festa pasquale e ad una simbolicità religiosa dimostrata dalla decorazione con le uova, simbolo pasquale per eccellenza. Veniva preparato il venerdì Santo, fatto lievitare tutta la notte e cotto poi il sabato Santo. Si festeggiava la fine della quaresima, e all'interno venivano messi tutti i "rimasugli" (se così si può dire) della dispensa invernale, dai formaggi agli insaccati... veniva messo tutto all'interno.
Il casatiello è perfetto per il pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle gite e dei pic-nic tipici del lunedì Santo.
Preparare il casatiello non presenta particolari difficoltà, ma bisogna pur sempre fare attenzione, è pur sempre un lievitato. 
Alcuni accorgimenti per un buon casatiello:
  • per l’impasto si usa lo strutto o l’olio, non il burro;
  • libertà di scelta su tipo di lievito da usare, lievito di birra, o pasta madre, questo influenzerà anche il sapore finale. Inoltre con il lievito di birra si può scegliere la quantità da usare a seconda della lievitazione che si desidera, lenta o più celere. Sulla scelta del tipo di lievito e lievitazione va un po’ a gusto;
  • importante la proporzione tra impasto, la pasta di pane, e il ripieno che deve essere circa il 60% della farina, ossia su 1 kilo di farina il ripieno dovrebbe essere diviso con 300-350 gr di salumi e 300-350 gr di formaggi misti freschi e stagionati;
  • lo stampo in cui far cuocere: il casatiello vuole categoricamente lo stampo alto a ciambella, il motivo non è solo di natura estetica, ma il buco centrale aiuta e assicura una cottura uniforme per impasti così ricchi.
Le uova messe sul casatiello sono inserite crude e col guscio, vengono coperte con della pasta di pane a forma di croce e, una volta in forno, diventeranno sode, importante lavare bene il guscio prima di inserirle nell'impasto. Le uova possono essere inserite anche sode e spezzettate insieme al ripieno. 
Infine, per rispettare la tradizione fino in fondo,  per preparare il casatiello bisogna usare "il ruoto" o comunque uno stampo a ciambella alto. Non è solo una questione estetica ma anche funzionale: lo stampo con buco nel centro, infatti, assicura una cottura più uniforme, mancando della parte centrale, la più lenta a cuocere, soprattutto in impasti ricchi e di grossa pezzatura. Se non avete lo stampo a ciambella potete fare come ho fatto io: ho preso uno stampo normale con i bordi alti e al centro ho messo un bicchiere leggermente unto con dell'olio.
Non resta che provarlo e  la casa si riempirà di un profumo particolarissimo, il casatiello è una vera goduria per il naso, per la vista e, soprattutto, per il palato...

Ingredienti
  • 1 kg di farina (io tipo 1 forte)
  • 600-700 acqua
  • 150 ml di olio d'oliva (io extravergine)
  • 70 gr di pasta madre essiccata (oppure 10 gr di lievito di birra o 25 gr per una lievitazione veloce)
  • 25 gr di sale integrale fine
  • pepe q.b.
  • 300-350 gr di formaggi misti stagionati e morbidi (pecorino, parmigiano, etc)
  • 300-350 gr di salumi misti
  • 4 uova sode bio per il ripieno
  • 4 uova bio per la decorazione
  • 1 uovo per spennellare
 Inizio a preparare la pasta: impasto la farina con la pasta madre, acqua e olio, per ultimo unisco il sale sciolto in poca acqua e il pepe, per fare il mio pane, si può fare a mano o in impastatrice. Lavoro per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, simile a quello della pizza. Copro l’impasto e faccio lievitare in un posto tiepido fino a che non sarà raddoppiato di volume. Nel frattempo mi preparo il ripieno: taglio i formaggi (ho usato due tipi di provola) e il salame a cubetti, più o meno della stessa grandezza, e grattugio i formaggi stagionati (io parmigiano), e taglio anche a dadini le uova sode. Una volta lievitato, riprendo l’impasto, lo divido in due parti. Decido di fare due casatielli per comodità di cottura. Da ogni impasto tengo da parte un pezzetto di pasta che mi servirà per fissare le uova sulla superficie. Stendo ogni impasto, sul piano di lavoro leggermente infarinata, dello spessore di poco meno di un centimetro ricavandone una sfoglia ovale. Distribuisco il ripieno, di salumi, formaggi e uova, nella sfoglia, arrotolo l’impasto partendo dal lato lungo, chiudendo le due estremità tra di loro (o infilandole una dentro l’altra), di modo che non fuoriesca del ripieno in cottura. Ungo leggermente uno stampo da ciambella, vi posiziono l’impasto. Spennello la superficie del casatiello con l'uovo sbattuto. Poi ricavo 2 fossette in cui sistemo delicatamente le uova crude, col guscio ben pulito. Con la pasta tenuta da parte ricavo delle strisce di circa mezzo centimetro di larghezza e le metto sulle uova a formare una croce, fissandone le estremità alla superficie della ciambella. Faccio lievitare ancora il casatiello, fino a che l’impasto raddoppi e comunque arrivi al bordo del ruoto (potrebbero essere necessarie diverse ore, a seconda della quantità di lievito utilizzata, anche un giorno intero).
Cuocio in forno statico caldo a 180°C per 45-60 minuti, o comunque fino a completa cottura. Per evitare che le strisce di pasta sulle uova brucino, dopo 30 minuti di cottura si può coprire il castello con un foglio di carta d’alluminio.
Il casatiello si conserva al massimo per due o tre giorni, poi, come tutti i lievitati, tende a indurire.

21 aprile 2019

Pastiera, ma con grano già cotto

Mi sono resa conto che, la ricetta che avevo pubblicato in passato sulla pastiera, prevedeva l'uso dei chicchi di grano da far bollire, proprio il procedimento più lungo e tradizionale. Però non sempre si ha la possibilità di trovare la materia prima, e il tempo per seguire il procedimento, diciamo, lungo. Così si può ripiegare nell'uso del grano già cotto che vendono in barattoli. Non trovando più materia prima che mi aggrada, ho ripiegato anche io nell'uso di questo grano cotto.  Il procedimento per fare il dolce è pressoché identico, si salta solo il passaggio di far bollire il grano e farlo riposare. Stavolta si apre direttamente il barattolo, si sgrana il grano cotto e poi si cuoce nel latte. Ovviamente la dose di latte diminuisce. Non ho trovato opportuno modificare la ricetta che avevo già scritto nel blog con tutto il procedimento del grano fresco, e in cui era in corso anche una sfida familiare (vedi pastiera). Ho pensato che fosse meglio riscrivere una nuova ricetta in cui uso il grano già cotto per la pastiera. Non cambia di molto la ricetta, ci sono solo dei piccoli dettagli che vengono un pochino modificati. Se, come me, amate sentire il grano (poi dipende da grano e grano, da marca a marca... etc...) basterà aumentare la dose di questo rispetto alla ricotta, di seguito invece vi indicherò le dosi classiche.

Ingredienti per la frolla

  • 300 gr farina per frolla (oppure 250 gr di farina 0 e 50 gr di fecola di patate)
  • 3 tuorli
  • 150 gr burro
  • 120 gr di zucchero
  • zest di un limone
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno 
  • 250 ml latte
  • 600 gr grano tenero bio cotto
  • zest di un limone
  • 50 gr burro
  • 600 gr ricotta (fior di ricotta e ricotta)
  • 300 gr zucchero
  • 150 gr circa di canditi a pezzettini (cedro, scorza arancia)
  • zest d'arancia (o miele millefiori)
  • 2 fialette di acqua fior d'arancio (io essenza di fiori d'arancio)
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli

Preparo la frolla: metto in una ciotola i tuorli, lo zucchero, lo zest di limone, il burro morbido, e il sale, mescolo bene il tutto fino ad avere una pastella omogenea. Mescolo il tutto con la farina (o farina e fecola di patate), amalgamo bene, ne faccio un panetto che metto a riposare in frigorifero per un giorno (in realtà, se si ha fretta, basta anche mezz'ora).
Procedo con la cottura della crema di grano: metto il grano cotto in una pentola, lo sgrano con una forchetta, aggiungo il burro, il latte e la buccia di arancia grattugiata, mescolo gli ingredienti portando a ebollizione su fuoco dolce, e continuo a mescolare fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (il grano deve assorbire tutto il latte). Una volta pronta la crema di grano lascio intiepidire. 
In una scodella capiente lavoro la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unisco poi le uova e amalgamo bene il tutto. Aggiungo la crema di grano (che nel frattempo si è raffreddata o almeno intiepidita), i canditi e l'essenza di fiori d'arancio, e mescolo bene tutto.

Stendo la pasta frolla dello spessore di circa 4-5 mm (se l'ho fatta riposare un giorno la tiro fuori dal frigorifero prima di iniziare la preparazione della crema di riso). Imburro uno stampo, o lo fodero con carta forno, lo rivesto con la pasta frolla, ritaglio i bordi in eccesso. Verso il ripieno nella teglia che deve raggiungere il bordi della frolla. Ora con i ritagli di pasta ricavo una sfoglia non troppo sottile e con una rotella tagliapasta dentellata faccio delle strisce con le quali decorare la pastiera a losanghe (le metto in diagonale per ottenere dei rombi).
Cottura in forno statico preriscaldato a 170° per due ore circa. Qualcuno la cuoce  a 200° per un'ora, oppure c'è chi preferisce usare il forno ventilato a 180° per 50 minuti. Io per la pasticceria preferisco il forno statico.
Una volta pronta, ho spento il forno e aperto lo sportello e lasciato le teglie (o i ruoti) all'interno ancora almeno una decina di minuti. Appena saran vagamente tiepide, o raffreddate, ho sfornato, tolto deicatamente dagli stampi le torte e sistemate su una gratella per dolci. Fare molta attenzione quando la si estrae dalla teglia, è molto delicata.
Di solito si preparano le pastiere un o die giorni prima per fare in modo che gli aromi si mescolino e diventino più intensi.

Pastiera pret a porter, o manger...

Tempo di pastiere... però... però con una variazione sul tema, da affiancare alla torta classica ovviamente. La pastiera è un grande classico della pasticceria del Sud, un classico delle ricette tradizionali, un classico di cui esistono diverse ricette... anche perché essendo un dolce antico legato alle tradizioni familiari, la ricetta anticamente veniva tramandata oralmente, e ogni zona e ogni famiglia aveva la sua versione. Lasciando stare la storia, leggenda legata alla pastiera, nel corso degli anni ci sono state delle evoluzioni a quella che era la ricetta base, non solo per quando riguarda gli ingredienti, ma anche modifiche nella presentazione. Credo che tutti prima o poi si mettono alla prova con questo dolce, anche i maestri pasticceri. Devo dire che per questa presentazione mi son lasciata molto trasportare inizialmente dalla fantasia, per poi scoprire che il maestro Sal De Riso l'aveva già fatta chiamandola "pastiera sigillata"... Così, per cambiare un po', affianco questa preparazione alle pastiere tradizionali, perché non so se capita anche a voi, ma a dispetto del guscio di frolla, il ripieno mi cresce sempre... poi la trovo davvero simpatica, magari da portarsi facilmente in giro e fare un dolce break.
Gli ingredienti? esattamente gli stessi della pastiera classica (per la versione in barattolo riduco le dosi), stavolta però ho usato il grano già cotto che si trova in commercio, quindi salto un passaggio. 
 Ingredienti per la frolla

  • 100 gr farina per frolla (oppure 75 gr di farina 0 e 25 gr di fecola di patate)
  • 1 tuorli
  • 50 gr burro
  • 40 gr di zucchero
  • zest di limone, un pizzico
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
  • 100 gr di ricotta
  • 80 gr di zucchero
  • 100 gr di grano cotto
  • 20 gr di latte
  • 40 gr di canditi a dadini (arancia e cedro)
  • zest di arancia 
  • 1-2 gocce di essenza di fiori d'arancio
  • 1 uovo bio
  • 1 tuorlo d'uovo bio
Preparo la pasta frolla, la stendo e ricavo 6 dischi dello spessore di 4 mm e dello stesso diametro dei barattoli, cuocio a 170° C in forno statico per 10 minuti.
Per il ripieno cuocio il grano nel latte con la buccia grattugiata dell'arancia, quando avrà assorbito tutto il latte, spengo e lascio intiepire, raffreddare.
Lavoro con le fruste la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungo le uova e mescolo bene, infine unisco fli altri ingredienti e delicatamente amalgamo il tutto.
Al fondo di ogni barattolo metto un disco di pasta frolla, sopra verso il ripieno fino a poco più della metà del barattolo. Al centro, sulla superficie, metto un fiore di pasta frolla ritagliato con un coppapasta. Inforno i barattoli aperti a 170° C per 25 minuti. Lascio raffreddare e servo a temperatura ambiente... Per portarselo dietro basterà chiudere il tappo...

5 aprile 2019

Les chouquettes, bijoux, bisù o bisiù...

Ovvero la versatilità della pasta choux
La pasta choux o pâte à choux si presta per molte preparazioni sia dolci che salate, e tutte comunque deliziose. La ricetta che mi accingo a fare ne è un esempio. Lo definirei un dolce non proprio dolce… forse più uno sfizio… una piccola golosità che se si presta benissimo per colazioni, merende, come dolcino accanto al caffè, o semplicemente così uno tira l’altro come le ciliegie… insomma un po’ per quello che si vuole. Nelle boulangerie vengono messi in una cesta, in bella mostra, così difficilmente si potrà resistergli mentre si fanno acquisti. Una volta anche qui si trovavano, in poche e speciali panetterie, un po’ sullo stile delle boulangerie, infatti grazie a loro ho avuto il piacere di vederli, conoscerli e, soprattutto, assaggiarli. Poi come succede per molte cose, non ci si pensa più, finché un bel giorno la memoria non tira fuori quel ricordo, e te ne fa venire la voglia e fa anche venire voglia di condividerli. Problema non conosco panetterie che li sfornino e li conosco solo con il nome bijoux… così provo a cercare nel fantastico mondo del web, anche se dubbiosa… E invece, proprio perché in rete si può trovare quasi di tutto, ecco il motore di ricerca mi mostra dei risultati… Contenta e stupita apro i link di altri che come me conoscono e hanno rifatto questa viennoiserie francese. Non solo… ecco anche la loro loro affascinante storia dalle regali origini.
Cominciamo dal nome, qui bijoux, bisù… o simili… in Francia chouquettes: dolcetti, come dicevo non dolcetti, non un articolo raffinato di pasticceria, ma comunque irresistibili minuscoli bignè leggerissimi di pasta choux ricoperti di granella di zucchero, quasi caramellati.
L’autrice del blog di kitcheninthecity narra le antiche origini de les chouquettes, e di come la pâte à choux parli della regina Caterina de’ Medici. Arrivata bambina alla corte di Francia, con al seguito la forchetta (già la nobiltà italiana ha portato la forchetta in Francia!) e i suoi pasticceri, piuttosto bruttina, si dice, riuscì a convivere con la presenza di una potente favorita Diana di Poitiers e rivoluzionò la corte di Francia, biancheria compresa. I bellissimi giardini delle Tuilleries sono una sua creazione, così come la rinascita del Castello di Chenonceau.
E’ Popelini, il pasticcere di Caterina, l’inventore di questa pasta da lavorare sul fuoco, sarà poi un certo Monsieur Avice e dopo il famoso Careme a perfezionare la ricetta e inventare tutte le varianti.
Etimologicamente si comprende che “choux” deriva da “chaud”, cioè una pasta calda, ma choux vuole anche dire “cavolo”, e la forma dei bignè davvero ricorda dei piccoli cavoli.
Suggerimenti per la riuscita degli choux: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, la farina va setacciata, e le uova vanno frullate prima di essere aggiunte lentamente all’impasto.
A differenza dei classici bignè, di dimensioni più grosse e con un interno secco da riempire con chantilly o creme, le chouquettes mantengono il loro interno umido, morbido e soffice, e quando vengono mangiate regalano un’esplosione di gusto e morbidezza. La superficie, cosparsa di granella di zucchero prima della cottura, diventa quasi caramellata.
Tradizionalmente sarebbero da mangiare ancora tiepide, con le dita che restano appiccicose, ma anche a temperatura ambiente restano ugualmente golose, rigorosamente al naturale però…

Ingredienti
  • 130 gr di acqua
  • 130 gr di latte
  • 5 gr di zucchero
  • 5 gr di sale
  • 120 gr di burro
  • 140 gr di farina (io tipo 1)
  • 260 gr di uova
  • granella di zucchero
In un pentolino raccolgo: 130g di acqua, 130g di latte, 5g di sale, 5 g di burro, 120g di burro a temperatura ambiente tagliato a pezzettini. Metto sul fuoco a fiamma bassa fino a quando il burro si scioglie, poi alzo la fiamma e porto per un attimo a bollore. A questo punto fuori dal fuoco aggiungo 140g di farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto è ben compatto,  rimetto sul fuoco e  faccio asciugare per un paio di minuti. Quando sul fondo del pentolino si forma una leggera pellicola di pasta, tolgo dal fuoco e faccio intiepidire.
A questo punto peso le uova: 260g, a temperatura ambiente, che rompo nel bicchiere nel frullatore (minipimer), frullo velocemente in modo da amalgamare bene tuorli e albumi. Le uova vanno aggiunte molto lentamente, meglio se si ha una planetaria, altrimenti con molta pazienza con le fruste a mano: si versa un pochino di uova e si aspetta che vengano assorbite prima di aggiungerne altre.
trasferisco il composto in una sac à poche  con una bocchetta liscia e faccio tanti mucchietti, ben distanziati uno dall’altro. Cospargo con granella di zucchero la superficie degli choux.
Cottura in forno preriscaldato statico a 200° C per circa 20 minuti. Gli choux sono pronti quando sono dorati, belli gonfi e resistenti ad una leggera pressione, devono restare leggermente umidi all’interno. Sfornare e lasciar intiepidire o raffreddare, e poi… come le ciliegie, uno tira l’altro, quanto dureranno?





25 marzo 2019

California Bakery Pancakes



Il viaggio nel mondo delle colazioni continua. Stavolta approdo alla ricetta di una trasmissione di molto tempo fa su la "California Bakery". Ho ovviamente adattato rispetto ai miei gusti. I pancakes vengono belli alti, cicciotti e soffici. Sono ovviamente colazioni per chi si prende del tempo per farla. Io mi alzo anche prima per prendermi il giusto tempo per la colazione...  Ovviamente, visto tempo tiranno, i pancakes li preparo prima e poi li conservo in un contenitore chiuso in frigorifero e li scaldo al mattino. Una delizia, caldi fumanti sempre, e morbidissimi. Ne faccio sempre un certo numero in modo da averli sempre pronti... poi tutto dipende da quanti uno ne mangia.

Ingredienti
  • 230 g di farina tipo 1
  • 50 g di zucchero
  • 1 1/2 tsp di bicarbonato
  • 1/2 tsp di sale marino integrale
  • 210 g di yogurt bianco intero
  • 50 g di burro fuso
  • 3 uova bio
  • 1/2 tsp di vaniglia tritata
  • 1 tbs di aceto di mele
  • 125 g di panna fresca
Comincio preprando la panna acida: mescolo la panna e l’aceto e lascio riposare circa 20 minuti.
In una ciotola metto tutti gli ingredienti secchi, li mischio e metto da parte. In un’altra ciotola miscelo tutti gli ingredienti umidi, tranne la panna acida, che incorporerò per ultima, amalgamo delicatamente con un cucchiaio di legno.
Unisco gli ingredienti secchi a quelli liquidi mescolando sempre con un cucchiaio.
Ungo una padella antiaderente con un po' di burro e cuocio i pancakes. I pancakes saranno pronti da girare quando ai bordi si formeranno le bollicine.
Servo i pancakes caldi, con l'accompagnamento che si preferisce. Chi li ama solo con una spolverata di zucchero a velo, io preferisco con miele di castagno... libera scelta tra frutta fresca, creme, confetture e sciroppi vari...

23 marzo 2019

Tagliolini alle ortiche con prosciutto e limone.

Una ricetta nata un po’ per caso. Sapete quando si rientra a casa, si guarda dispensa e frigo e ci si dice “e ora che cosa cucino?” Sono sicura che capita anche a voi ogni tanto. E proprio con questo spirito, e ricordando una ricetta provata durante una mini vacanza (forse nata anche quella con lo stesso mood), nasce questo piatto. In vacanza era stata fatta con spaghetti o linguine, io ho pensato di provare questi taglioni all’ortica, e abbinarli al prosciutto crudo e limone. Un ricetta semplice e veloce. Mentre la pasta cuoce si taglia il prosciutto, si grattugia buccia di limone e si spreme. Non resta che saltare tutto in padella e pronto in tavola. Più veloce di così. Per chi gradisce anche una bella spolverata di parmigiano. Il limone conferisce quella nota acidula e fresca molto piacevole e stuzzicante, che alleggerisce la sapidità del prosciutto crudo scaldato. Un piatto che sa di natura di bosco, leggero e profumato…

Ingredienti
  • 250 gr di tagliolini all’ortica
  • 150/200 gr di prosciutto crudo
  • 40 gr di burro
  • 1 limone intero bio non trattato (succo e zest)
  • sale marino integrale grosso
  • parmigiano grattugiato a piacere
Mentre aspetto che l’acqua per la cottura della posta bolla, mi preparo il condimento. Io ho tagliato grossolanamente il prosciutto, ma per fare una bella figura consiglio di tagliarlo in strisce più o meno regolari. Lavo bene un limone, grattugio la buccia solo la parte gialla e non la bianca che è amara, e poi lo spremo eliminando i semini. Quando l’acqua bolle, verso una manciata di sale marino integrale grosso e la pasta. In una padella saltapasta faccio sciogliere il burro, unisco il prosciutto, dopo un minuto verso il succo di limone, e faccio insaporire per un paio di minuti e spengo o abbasso al minimo la fiamma, dipende dalla velocità di cottura della pasta. Quando la pasta è quasi al dente, poco prima del minuto, la scolo tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e la metto nella padella con il condimento. Unisco anche lo zest di limone, faccio insaporire per un paio di minuti, se si asciuga troppo allungo con un po’ di acqua di cottura della pasta. Non resta poi che servire ben caldo, con del parmigiano grattugiato servito a parte per chi lo gradisce.

15 marzo 2019

Gamberi di Dublino con crema al whisky.

La festa di san Patrizio si avvicina. Continuano le ricette irlandesi del mio pranzo. Ho servito questi gamberi come antipasto, ma in realtà son perfetti anche per secondo accompagnati da patate arrosto o riso bollito. Non so se i gamberi che ho usato io sono proprio irlandesi, comunque son dei Mari del Nord, e prendiamoli per buoni, ma la parte davvero speciale è la salsa, di per sé semplicissima, ma golosissima. Una ricetta facile veloce e di sicuro successo. Importante è avere buoni gamberi e un ottimo whisky irlandese: infatti questi gamberi nella loro semplicità, vengono avvolti da questo condimento cremoso al whisky... ovviamente l'alcool in cottura evapora... non vi dico però che golosità e che profumo.

Ingredienti
  • 25 gr di burro
  • 450 gr di gamberi puliti
  • 45 ml di whisky
  • 150 ml di panna fresca liquida
  • sale marino integrale
  • pepe nero macinato fresco
Ho sciolto in burro in una padella, ho unito i gamberi e ho fatto friggere il tutto per 5 minuti. Ho sfumato col whisky e lasciato evaporare a fuoco alto per 1 minuto. Quindi ho unito la panna, sale e pepe e lasciato cuocere per 5 minuti, facendo ritirare la salsina. Servo caldo.

7 marzo 2019

Crêpes alla Guinness con crema di funghi porcini…

Paese che vai interpretazione di crêpes trovi... Nell'approssimarsi della festa di San Patrizio, mi è venuta voglia di rifare un menù irlandese, così per antipasto ho proposto, appunto, la loro versione delle crêpes fatta con la birra Guinness al posto del latte, ovviamente, e farcita con una crema di funghi. Nella ricetta vengono usati funghi misti selvatici, io ho ripiegato su dei porcini. La crema con la quale vengono avvolti i funghi è una crème fraîche fatta fresca fresca per l'occasione. La birra al posto del latte nell'impasto regala alle crêpes un colore particolare, vengono molto scure, il profumo e l'aroma sono insoliti, il sentore leggermente acido della crème fraîche che avvolge i funghi si armonizza con il sapore deciso della crêpes. Di per sè è una ricetta semplice, ma la particolarità degli ingredienti la rende speciale e insolita... stupiranno di certo...

Ingredienti
  • 150 gr di farina (io tipo 1)
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 1 pizzico di sale
  • 2 uova bio sbattute
  • 1/4 cucchiaino di erbe miste
  • 200 ml di birra Guinness
  • olio
Per la crema con i funghi
  • 25 gr di burro
  • 750 gr di funghi misti a pezzetti (io ho usato i porcini)
  • 125 gr di crème fraîche
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
Per la crème fraîche
  • 100 gr di yogurt bianco
  • 100 gr di panna fresca liquida
  • 1 cucchiaino di limone
Preparo la crème fraîche: mescolo gli ingredienti e lascio riposare per 30-60 minuti a seconda della densità che si desidera.
Setaccio la farina, il lievito e il sale in una ciotola capiente. Al centro verso le uova sbattute, le erbe e la birra Guinness. Mescolo lentamente fino ad ottenere una pastella omogenea. Ungo con l’olio una padella antiaderente, elimino l’eccesso con la carta da cucina. Scaldo la padella a temperatura medio-alta, verso poi 3 cucchiai di pastella circa, stendo l’impasto per ottenere una sottile, per quanto possibile, crêpes. Cuocio per circa tre minuti, fino alla comparsa delle bolle, poi giro e cuocio per altri uno o due minuti, finchè la superficie non diventa scura e croccante. Tolgo e tengo da parte e proseguo a fare le crêpes con la restante pastella.
Preparo il ripieno: cuocio i funghi nel burro per circa 5 minuti a fuoco medio. Unisco la crème fraîche, alzo la temperatura, porto a ebollizione e cuocio per circa 2-3 minuti riducendo la salsa. Aggiusto di sale e pepe.
Composizione: metto un cucchiaio di crema di funghi su metà di ogni crêpes, chiudo ripiegandola, e termino con un altro cucchiaino di crema di funghi sopra.

24 febbraio 2019

Crostata con frutti di bosco e cremoso al limone.

Questa crostata nasce in occasione di un evento benefico scolastico. In effetti, mentre pensavo a quale torta portare, mi sono resa conto che faccio poche crostate, e sinceramente non so il perché visto che mi piacciono anche... comunque vediamo se riesco a rifarmi, inoltre sarà anche l'occasione per studiare nuovi impasti e nuove frolle... Per questa torta parto già con una nuova frolla e avrò modo di usare una delle confetture speciali che ho in dispensa (della serie non si sa mai possono sempre tornare utili)... naturalmente assolutamente con pochi zuccheri e bio. Però, e già con i miei intrugli c’è sempre un però… non mi limito a fare la classica crostata con la confettura/marmellata ma provo a fare un qualcosa di particolare, ossia una crostata stratificata: un guscio di frolla contenente confettura di frutti di bosco, inserto di cremoso al limone, coulis ai frutti di bosco, e dulcis in fundo decorazioni con cioccolato bianco. Ovviamente ho fatto due torte, una per l’evento e l'altra per casa di forme diverse: quella di scuola la classica torta rotonda, quella di casa ho voluto provare un nuovo stampo rettangolare, molto particolare e carino, come si vedono ora molto nelle foto... però poi non avevo un piatto adeguato per presentarla e fotografarla... così mi sono appuntata prossimo acquisto e non ho ritratto la crostata rettangolare, limitandomi alla classica rotonda e al dettaglio della fetta per mostrare la stratificazione del ripieno. La torta è bella da vedersi, profumata e buona, la base friabile croccante in contrasto con la cremosità del ripieno, la confettura e il coulis si armonizzano, si bilanciano con il cremoso, e il sapore di limone arriva per ultimo, leggero e fresco. Un dolce che si mangia prima con gli occhi, poi con l’olfatto e infine conquista col gusto. Un dolce lievemente dolce, ormai sapete che io faccio dolci poco dolci, che però sono molto piacevoli e fanno venir voglia di mangiarne ancora senza troppi sensi di colpa… possiamo definirli dolci coccole salutari?...

Ingredienti pasta frolla
  • 300 gr di farina tipo 1
  • 100 gr di zucchero
  • 125 gr di burro
  • 2 uova bio
  • zest di 1/2 limone
  • un pizzico di sale
Per il cremoso
  • 4 tuorli bio
  • 250 gr di latte
  • 250 gr di panna fresca
  • buccia di limone
  • 80 gr di zucchero
  • 20 gr di frumina (amido di frumento o un altro amido)
Coulis frutti di bosco
  • 150 gr confettura ai frutti di bosco
  • 50 gr acqua
  • 2 gr agar agar
Per completare
  • 100-150 gr confettura frutti di bosco
  • cioccolato bianco

Per prima cosa preparo la pasta frolla con metodo classico: lavoro prima il burro con lo zucchero e zest di limone, poi unisco le uova, e infine la farina con . Impasto bene e velocemente il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso, formo una palla schiacciata e l’avvolgo nella pellicola alimentare, lascio riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo stendo la pasta su carta forno e la metto nello stampo. Faccio riposare ancora una decina di minuti in frigorifero e poi procedo con una cottura in bianco, metto sopra il guscio di frolla un altro foglio di carta forno, cerco di farlo aderire bene, metto le mie sfere di ceramica o fagioli (insomma dei pesi) per non far gonfiare la frolla, poi cottura in forno preriscaldato statico a 175° C. per circa 20/25 minuti. Una volta pronta lasciar raffreddare il guscio di frolla su una gratella per dolci.
Procedo col preparare il cremoso al limone. Metto a scaldare la panna e il latte con la scorza di limone in infusione. In una scodella capiente lavoro i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungo la frumina (o un altro tipo di amido o farina di riso), mescolo bene il tutto. Quando il latte e la panna raggiungono quasi il punto di ebollizione, ne prendo un paio di cucchiai e con questi stempero il composto di uova, levo la scorza di limone e li aggiungo alle uova, mescolo bene, rimetto nella pentola in cottura, a fuoco dolce, sempre mescolando per non far attaccare né formare grumi, e faccio cuocere per circa due minuti dall’ebollizione. Verso la crema addensata in una ciotola, copro con pellicola alimentare a contatto per non far formare l’odiosa “pellicina”, e faccio raffreddare.
Sciolgo a bagnomaria un po’ di cioccolato bianco, con questo creo un sottile velo sul guscio di pasta frolla, solo sulla base, in modo che faccia da isolante tra la pasta frolla e il ripieno, in questo modo la pasta frolla rimarrà croccante, friabile. Lascio raffreddare prima di versare la confettura di frutti di bosco, con questa creo uno strato il più possibile uniforme di spessore. Ricopro lo strato di confettura con il cremoso al limone (ormai freddo), pareggio bene la superficie e metto a rapprendere in frigorifero.
Preparo ora il coulis usando la confettura di frutti di bosco allungata con acqua, passata con il frullatore in immersione e al setaccio per togliere fastidiosi semini. Unisco alla passata ottenuta l’agar agar, sciolgo bene e faccio cuocere per circa 2 massimo 5 minuti dal momento dell’ebollizione (dipende da quanto era liquida la passata ottenuta). Faccio intiepidire e verso sul cremoso. Prima che si raffreddi prendo il cioccolato bianco sciolto e creo il mio decoro sulla superficie del coulis: io ho fatto delle gocce e ho passato la punta di uno stuzzicadente in modo circolare per ottenere questo effetto a foglia, cuore… ma si può decorare a piacere. Lascio raffreddare in frigorifero… si conserva per due o tre giorni…