14 ottobre 2019

Mini croquembouche con namelaka al cioccolato fondente e caramello al miele di castagno.

Il croquembouche è un dolce di origine francese, il significato del nome ricorda il suono onomatopeico “scrocchia in bocca”.
Il croquembouche è formato da una piramide, una montagna di bignè ripieni di una morbida crema e tenuti insieme dal caramello e decorati con fili di caramello. In questo modo si ha l’effetto croccante fuori e morbido, cremoso dentro. Nella versione originale il dolce ha una farcitura a base di crema pasticcera o chantilly, l’altezza può variare dal 50 cm al metro, ovviamente viene usata una struttura di sostegno conica su cui far attaccare i bignè. Non si può definire un dolce semplice sia per le preparazioni della pasta choux, delle creme che non si sciolgano al contatto del calore del caramello, e non da ultimo, la difficoltà del montaggio del dolce… però, una versione casalinga “mini” si può fare, o almeno provare… Come sostegno volendo si può usare un bicchiere di plastica conico, che potrebbe anche usare per nascondere luci, o un cono di carta forno…
L’inventore del croquembouche fu lo chef pasticcere Marie-Antoine Carême (1784-1833), scrisse “L’Art de la Cuisine Française”, in cui stabilì i principi base dell'”haute cuisine” ovvero la salubrità del cibo, l’importanza visiva del piatto e l’equilibrio nel sapore, creando una vera e propria rivoluzione in cucina. Fu a servizio di varie corti europee, e troviamo la ricetta del croquembouche nel suo trattato di pasticceria “Le Pâtissier Royal”, il dolce che veniva usato per le grandi occasioni e per creare splendide scenografie a tavola… un dolce importante e imponente.
Per la mia mini versione del croquembouche ho voluto provare un impasto bignè morbido, tipicamente francese, che ho riempito con namelaka al cioccolato fondente. I bignè sono piccini, ma direi che si armonizzano all’idea della struttura piccola. Per il caramello ho usato zucchero e miele (al posto del glucosio), e aggiunge una nota particolare al caramello… purtroppo devo ancora imparare a filarlo per la decorazione finale, ma non demordo… tocco finale un po’ di glitter e argento. Avevo fatto anche una versione alta, ma senza sostegno non ha retto, così ecco la versione mini… L’insieme è particolarmente goloso e piacevole, un bignè tira l’altro, il ripieno fondente ben si armonizza con il caramello al sentore di castagno… che dire semplicemente deliziosi…

Ingredienti
Pasta choux, per 50 bignè circa
  • 150 g farina di media forza (io ho usato tipo 1 W di 220-240 max)
  • 125 g acqua
  • 100 g latte
  • 100 g burro
  • 5 uova
  • 5 g sale
  • 5 g zucchero
Per la namelaka al cioccolato fondente
  • 125 g di cioccolato fondente al 70%
  • 2,5 g di agar agar
  • 100 g di latte intero
  • 200 g di panna fresca al 35% di materia grassa
  • 5 g di glucosio o miele (io miele)
Per il caramello
  • 100 g di zucchero semolato
  • 40 g di miele o glucosio (io miele)
  • qualche cucchiaio di acqua
Inizio a preparare la namelaka: trito grossolanamente il cioccolato fondente e lo faccio sciogliere a bagnomaria o al microonde. In un pentolino sciolgo l’agar agar nel latte e porto a bollore, poi unisco il miele. Lentamente verso un terzo del latte caldo sul cioccolato fuso ed energicamente mescolo per avere un composto elastico e brillante. Incorporo il secondo terzo di latte e nuovamente mescolo bene per far assorbire il tutto. Infine aggiungo l’ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Ora aggiungo la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse, con un cucchiaio muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminare le bolle. Copro la crema con pellicola alimentare e metto il frigorifero per almeno 6 ore, meglio per tutta la notte.
Passo ora a fare la pasta choux. Preriscaldo il forno a 220° C in modalità statica. Verso in un pentolino: acqua, burro, sale, zucchero e metto sul fornello a calore medio – alto. Porto a bollore e mescolare ogni tanto. Appena bolle, tolgo il pentolino dal fuoco e verso in un solo colpo la farina, mescolando bene con un cucchiaio di legno, in modo da far assemblare il tutto perfettamente. Rimetto sul fuoco e cuocio, mescolando costantemente, fino a che l’impasto si asciuga e si stacca dalle pareti della pentola, ci vorrà circa un paio di minuti. Trasferisco ora l’impasto nella planetaria con gancio K e faccio perdere un po’ di calore (oppure lavoro l’impasto in una ciotola con il cucchiaio di legno). Dopo un paio di minuti inizio ad aggiungere all’impasto un uovo alla volta, e non aggiungo il successivo finché il primo non sarà bene assorbito. Si otterrà un impasto simile a quello della crema pasticcera, un nastro di pasta denso e pensate (per questo le uova si aggiungono una alla volta, si va un po’ ad occhio). Ora trasferisco l’impasto in una sac a poche con beccuccio liscio n. 8 e su teglia rivestita di carta forno, o leggermente imburrata (no a quella con tappetino in silicone), formo dei ciuffi, delle sfere, di impasto grandi circa 2,5-3 cm. Se i bignè dovessero avere le punte basterà avere un dito inumidito in acqua calda e abbassare la punta dell’impasto. Cuocio ora ogni teglia, già verranno più infornate, per 10 minuti a 200-220° C, poi abbasso a 180° per altri 20 minuti. (Nota per il forno ventilato a 180° C per i primi 5 minuti poi 150° C per i restanti 15 minuti). Quando pronti sfornare e trasferire su gratella per dolci, o una teglia fredda. Il bignè deve essere cotto e dorato fuori, ma soprattutto deve essere asciutto dentro…
Mentre farcisco i bignè con la crema, con l’aiuto di una sac a poche, preparo il caramello. Verso qualche cucchiaio d'acqua sul fondo di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e lo faccio sciogliere su fiamma media. Unisco il miele (o lo sciroppo di glucosio) e portare a caramello biondo. Quando pronto levo la casseruola dal fuoco e lascio intiepidire su un piano freddo (se si usa un bagnomaria freddo attenzione a non far a entrare in contatto l’acqua con il caramello).
Assemblaggio del dolce: intingo la parte superiore dei bignè farciti e li dispongo su un piatto da portata formando un cono piramidale: il caramello farà da collante. Non resta che completare la decorazione filando il caramello. Non appena il caramello avrà la giusta consistenza, lo si vedrà quando non colerà più dai rebbi di una forchetta ma filerà, allora sarà pronto. A questo punto con una forchetta, meglio due, si potrà filare il caramello.
Completo la decorazione con qualche glitter e polvere argento edibile… et voilà il dessert è pronto.

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