martedì 12 giugno 2018

Carpaccio di gamberi rossi di Sicilia con lime, zenzero e pepe rosa...

Mentre faccio la spesa l'occhio cade su questi freschissimi e specialissimi gamberi rossi di Sicilia. Non resisto e li prendo per preparare una ricetta che avevo visto fare dallo chef Simone Rugiati in uno dei suoi programmi.  Per me diventa un antipasto molto profumato e particolare dalle note esotiche. Se non si trova il lime io li ho provati anche con un buon limone e viene comunque un ottimo carpaccio. Un piatto che richiede solo un po' di pazienza nella pulizia dei gamberi, e il tempo di marinare. E' un piatto per chi ama il pesce crudo, anche se crudo proprio non è ma viene cotto dalla marinata, per chi ama i sapori decisi e molto profumati.

Ingredienti
  • 12 gamberi rossi di Sicilia freschissimi
  • 1 lime
  • olio extravergine d'oliva
  • sale marino integrale fine
  • pepe rosa in grani e macinato fresco
  • zenzero (facoltativo)

Sguscio i gamberi rossi eliminando la testa e le zampe. Quindi estraggo il filetto nero posizionato sul dorso dei gamberi utilizzando uno stuzzicadenti. Taglio i gamberi a metà per il lungo. Metto 3 gamberi alla volta tra due fogli di pellicola e batto con il batticarne fino a creare un carpaccio sottilissimo. Ripeto l'operazione per gli altri gamberi.
Spremo il lime e metto il succo in una ciotola. Aggiungo il sale e lo faccio sciogliere. Quindi unisco l'olio extravergine di oliva, il succo dello zenzero schiacciato (o una puntina di zenzero in polvere) ed emulsiono sbattendo gli ingredienti con una forchetta e poi dispongo all'interno i gamberi sgusciati, li mescolo per avvolgerli al condimento e li lascio marinare. Li servo poi in tavola come antipasto nel piatto di portata o monoporzioni individuali.



domenica 3 giugno 2018

Clafoutis ciliegie… ispirato da Michel Paquier

Stagione di ciliegie e come ogni anno periodo di clafoutis. Immancabile. Questo anno mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del maître pâtissier Michel Paquier, d’origine bretone. Dico ispirata perché ho un po’ modificato a mio gusto, e praticità, la sua ricetta. Il maestro serve il suo clafoutis con le ciliegie intere: con nocciolo e picciuolo. Bellissimo a vedersi, ma forse poco pratico da mangiare. E ora si può disquisire in merito alla ciliegia intera con nocciolo e gambo, senza gambo ma con nocciolo, o senza gambo e senza nocciolo. La vera ricetta del clafoutis vuole le ciliegie intere, poiché se i frutti sono tagliati a metà o snocciolati, rischiano di rilasciare troppo liquido e di conseguenza bagnano l’impasto che già di per sé è morbido. La ciliegia intera invece rilascia molto meno succo, dando comunque sapore, certo ha l’inconveniente che mentre si mangia il dolce bisogna sputare i noccioli.
Per correttezza riporterò la ricetta del maestro pasticcere e tra parentesi le mie modifiche.
Il clafoutis lo porto in tavola direttamente con la tortiera di porcellana, che mi ero regalata apposta. Questa versione è molto particolare: golosa, consistenza morbida che si scioglie in bocca, profumata, dal sapore delicato. Adatta per gli intolleranti del glutine. Perfetta per un fine pranzo cena tardo primaverile estivo, o per una merenda alternativa. A esser sinceri noi l’amiamo anche a colazione. Se poi siamo proprio super golosi, si può acompagnare con una pallina di gelato alla vaniglia, panna, o con una cremina di ciliegie e menta...

Ingredienti
  • 600 g ciliegie (io 500 gr)
  • 4 uova
  • 140 g farina di mandorle (io 110 gr)
  • 140 g zucchero
  • 70 g amido di mais (io 30 gr di amido di riso e 70 gr di farina di riso)
  • 150 g latte (io 200 g)
  • 250 g panna (io 200 g)
Con l’aiuto di una frusta, lavoro le uova con lo zucchero. Unisco la farina di mandorle, l’amido di riso e la farina di riso. Aggiungo poco alla volta il latte e la panna e lavoro bene gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Imburro e spolvero di zucchero una tortiera in ceramica. Pulisco le ciliegie, le privo del picciolo e del nocciolo. Dispongo le ciliegie ben strette sul fondo della teglia. Se si preferisce usare le indicazioni del maestro pasticcere, e quindi non si levano i noccioli e i gambi, non sarà necessario spolverare di zucchero la tortiera, ma solo imburrarla e disporre le ciliegie con i gambi rivolti verso l’alto, se. Versare l’impasto del clafoutis fino a coprire le ciliegie. Cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per 35 minuti, verificare cottura. Io l’ho lasciato cuocere per 45 minuti. Lasciare raffreddare (a me piace tiepido) il dolce quindi decorare la superficie a piacere con zucchero a velo oppure scaglie di mandorle.

martedì 29 maggio 2018

Cherry british cheesecake



Voglia di dolce, fresco e leggero, semplice da fare senza cottura, senza uova e addensanti o gelatine. Ideale anche per una golosa merenda. Mi ritrovo in frigorifero la rarità del formaggio tipo quark, decisa a provarlo. Questo è un formaggio particolare: fresco, a pasta molle e spalmabile, leggermente acido, a basso contenuto calorico, con poco sale, pochissimi grassi e niente zuccheri, esclusi quelli naturali del latte, ed è molto versatile per preparazioni sia dolci che salate. In Italia è un po' difficile da trovare, ma ultimamente lo si può reperire nei negozi bio, o lo si fa in casa...
Così una domenica mattina eccomi a preparare velocissimamente una classica british cheesecake, che si differenzia da quella americana per il fatto che non viene cotta. Realizzo questo mio dolce usando i cereali della colazione, quelli senza zucchero integrali, li sbriciolo e li mescolo per fare la base croccante, con il burro fuso. Importante nelle dosi per la base che il quantitativo del burro sia esattamente la metà dei cereali (o biscotti, se si preferisce). Alla base aggiungo del cacao amaro che contrasterà la crema di formaggio e la confettura di ciliegie. All’assaggio la freschezza e la morbidezza della crema contrasta la base croccante e poco dolce, l’insieme legato dalla confettura di ciliegie. Un dolce leggero e con poco zucchero aggiunto, ma dai giusti equilibri.


Ingredienti


  • 130 g di cereali da colazione (io cereali misti integrali)
  • 75 gr di burro leggermente salato
  • 15 gr di cacao amaro
  • 250 gr di formaggio quark
  • 200 gr di panna fresca liquida
  • 30 gr di zucchero a velo vanigliato
  • a piacere zest limone o vaniglia
  • confettura di ciliegie fatta in casa
Trito i cereali della colazione e li mescolo al cacao amaro. Sciolgo il burro che verso sui cereali e amalgamo il tutto. Verso il composto ottenuto come base per il dolce in una tortiera con bordo ad anello apribile, livello e schiaccio con il dorso di un cucchiaio, e metto in frigo a rassodare.
Preparo la crema mescolando il formaggio quark con 15 gr di zucchero a velo vanigliato e lavoro bene il tutto. Monto la panna con il restante zucchero a velo, quando soda, delicatamente la incorporo al formaggio lavorato.
Prendo la base della torta, spalmo un po’ di crema di formaggio, livello bene, aggiungo della confettura di ciliegie che avrò lavorato con un cucchiaio per ammorbidirla, livello bene e infine copro con altra crema di formaggio. Tengo da parte una parte della crema, a cui vado ad aggiungere un cucchiaino abbondante di confettura di ciliegie, mescolo delicatamente e ottengo una crema leggermente colorata. Delicatamente verso la crema ottenuta sulla superficie della torta e metto tutto il frigorifero a raffreddare.
Prima di servire levo delicatamente il bordo della tortiera e servo fredda, e si conserva in frigorifero.

giovedì 17 maggio 2018

La Pavlova… ricotta montata e frutti di bosco

Un dolce di altri tempi che ha sempre un suo fascino. Un dolce etereo, che richiama nuvole, leggerezza, eleganza. Una prova nella quale prima o poi qualsiasi amante della cucina si misura: la meringa…
La storia del dolce è affascinante tra mito, leggenda e romanticismo, racchiude la sua essenza. Venne ideata e creata nel 1935 da un pasticcere di nome Berth Sachse, in un hotel a Perth, in onore della bellissima ballerina russa Anna Pavlova appunto: una torta leggera e raffinata com’era e la stessa ballerina.
La pavlova è il dolce nazionale della Nuova Zelanda, dopo una lunga diatriba sulla paternità con l’Australia. Ma non manca in tempi recenti chi ha affermato che le origini della torta andassero rintracciate in Germania prima e poi in America e nel Regno Unito. Sarebbero infatti oltre 150 le attestazioni di varianti della famosa pavlova registrate ben prima del 1926.
Qualunque sia la sua origine, questa torta è speciale… talmente speciale nella sua preparazione che prima o poi bisogna provare ad assaggiarla o farla. La ricetta di base è semplice, prevede solo tre ingredienti: meringa, panna e frutta fresca. La particolarità della torta è quella di avere un esterno croccante e un cuore morbido, ma compatto (non gommoso). All'assaggio la meringa deve essere leggerissima, friabile, non si deve sentire il cristallino dello zucchero, e non deve sapere di uovo, croccante al morso che però si deve sciogliere sulla lingua. Preparare la meringa può sembrare una cosa apparentemente semplice ma  in reltà risulterà essere complessa. La pavlova si presta poi a molte varianti: questa base di meringa può essere riempita di panna montata, crema pasticcera, ricotta montata, vari tipi di frutta… insomma via libera alla fantasia… oppure la classica panna montata impreziosita, per le occasioni speciali, con brillantini o polvere d’oro o argento edibili… un dolce di ogni tempo per ogni tempo, adatto sempre in qualsiasi stagione e festa. Nella semplicità è racchiusa la sua elegante scenografia, la sua buona riuscita si basa tutta sulla capacità di asciugare la meringa nel forno, dalla decorazione, dal taglio della frutta se si usa, i colori usati…
Nella mia pavlova ho usato la ricotta montata al posto della panna, una versione light, decorata con frutti di bosco, e una versione più golosa con gocce di cioccolato…
Un dolce per gli amanti della meringa, panna e frutta… per chi non rinuncia al dolce purché sia leggero… o così sembra… e assolutamente perfetto per gli intolleranti al glutine...

Ingredienti
  • 150 gr di albumi
  • 150 gr di zucchero semolato fine
  • 150 gr di zucchero a velo (io vanigliato)
  • 1 cucchiaino di succo di limone (o aceto), o 1/2 cucchiaino di cremore di tartaro
  • aroma di vaniglia (facoltativo)
  • 250 gr di ricotta
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
  • frutti di bosco… gocce di cioccolato…
Inizio a scaldare il forno statico a 115° C, con calore sopra e sotto.
Peso attentamente gli albumi e gli zuccheri, i tre pesi devono essere identici. Mescolo gli zuccheri.  Ho messo metà del totale dello zucchero nella scodella con gli albumi e monto a neve ben ferma, finché non saranno lucidi, densi e brillanti. Unisco ora il restante zucchero e il cremore di tartaro (o succo di limone) setacciandoli, delicatamente mescolo dal basso verso l’alto con una spatola e amalgamo il tutto. Se si gradisce unire anche l’aroma di vaniglia. Trasferisco la meringa in una sac à poche e la utilizzo per dagli la forma di piccoli nidi, se voglio fare i monoporzione, oppure disegno una base a forma di cerchio su carta forno più grande. Posso anche usare un cucchiaio per trasferire il composto e dare la forma. Creo un bordo più alto, una specie di cestino in cui al centro lo spazio accoglierà la frutta e la panna.
Inforno e cuocio per 75 minuti. Mentre cuoce posso anche aprire il forno per controllarne il colore: la pavlova deve rimanere bianca. Quando si crepa leggermente in superficie (dentro rimane leggermente bagnata, altrimenti sarebbe impossibile tagliarla e servirla) spengo il forno e lo lascio aperto a raffreddare.
Non tocco le pavlove sino a che la meringa non sarà ben fredda: almeno 30 minuti. Le tengo nel forno spento con lo sportello aperto.
Per la ricetta di base serve solo aggiungere la panna montata, poco prima di servire e guarnire delicatamente con frutta e zucchero a velo appena setacciato.
Io invece della panna ho usato una ricotta montata. Per fare la ricotta montata metto la ricotta con il suo siero all’interno di un pentolino (se troppo asciutta) unisco due cucchiai di latte. Con una frusta la mescolo ben bene e cuocio per 5 minuti. Passo subito la ricotta calda con un frullatore ad immersione per 3-5 minuti, in questo modo assumerà una consistenza cremosa, liscia e vellutata. Copro con la pellicola alimentare a contatto e faccio raffreddare in frigorifero per un paio di ore: deve essere ben fredda prima di essere usata in sostituzione della panna. Quando la ricotta è ben fredda, l’amalgamo e monto con un cucchiaio di zucchero a velo. Consiglio sempre di assaggiare, si va un po’ a gusto, io non faccio la farcia troppo dolce per contrastare già la dolcezza della meringa di base. Trasferisco la ricotta montata in una sac à poche, riempio le mie basi di meringa e completo con i frutti di bosco. Tocco finale sarebbe spolverare con zucchero a velo, se piace, e servire subito.
Per la versione con gocce di cioccolata, unisco alla ricotta montata le gocce di cioccolato e riempio le basi di meringa, anche qui una spolverata di zucchero a velo, e pronto per esser servito.
Le basi di meringa della pavlova le conservo su un piatto all’aria senza coprirli (se si coprono diventano molli e gommose), e possono restare così anche 3 – 5 giorni, senza rovinarsi.


giovedì 3 maggio 2018

Tagliolini cremosi al limone

Mi piacciono molto i piatti al profumo di agrumi e in particolare quelli al limone. Mi sono rimasti due tuorli freschissimi da un'altra preparazione... strano perché di solito rimangono gli albumi, ma ogni tanto ci sono le eccezioni. Visto che era la prima volta che mi trovavo in questa situazione, mi metto alla ricerca di ispirazione su come poter usare questi due tuorli. Penso a panbrioche, sfoglia per pasta ripiena... ovviamente creme varie e zabaioni... e poi ecco che mi trovo la ricetta delle tagliatelle all’arancia mantecate con i tuorli e parmigiano…  L’idea mi piace, leggere e golose… ma per esser più nelle mie corde, mi lascio solo ispirare e modifico a mio gusto. L’arancia viene sostituita dal limone, l’erba cipollina fresca con quella secca, le tagliatelle diventano tagliolini… e il tutto decorato con fiori secchi commestibili…
Un piatto semplice da preparare, veloce e leggero… un piacere da vedere, da annusare e soprattutto da assaporare…

Ingredienti
  • 300 gr di taglioni all’uovo
  • 1 limone
  • 2 tuorli bio
  • olio extravergine d’oliva
  • 10 gr di burro
  • erba cipollina (fresca o secca)
  • 25 gr di parmigiano reggiano
  • pepe macinato fresco
  • sale grosso integrale e se serve sale fino integrale
  • fiori secchi commestibili
Ho lavato bene il limone e l’ho sbucciato con un pelaverdure, prendendo così solo la parte gialla e non il bianco più amaro. Una metà della buccia del limone l’ho lasciata tagliata a strisce spesse e messa nella pentola con l’acqua fredda per la cottura della pasta. L’altra metà l’ho ridotta una parte a julienne e una parte tritata sottile. Se ho erba cipollina fresca trito a coltello anche questa.
Allungo i tuorli d’uovo, che devono essere freschissimi, con due cucchiai dell’acqua fredda aromatizzata dalle bucce di limone in infusione, e mescolo bene creando una crema.
Mentre aspetto che l'acqua con le bucce di limone bolla per la cottura della pasta, preparo il condimento. Ho messo in una padella una noce di burro con l’olio extravergine d’oliva, se ho erba cipollina secca la metto subito e la faccio scaldare in padella mentre si scioglie il burro a fuoco dolce. Unisco poi lo zest di limone e faccio dorare mescolando di tanto in tanto.
Quando l'acqua della pasta bolle, elimino le bucce di limone e metto i tagliolini.
Scolo i tagliolini al dente e tengo da parte un po’ di acqua di cottura. Metto i tagliolini nella padella, mescolo bene, verso la crema d’uovo e sempre a fuoco dolce per pochi secondi mescolando faccio un po’ cuocere le uova… ma proprio pochi secondi non voglio che si rapprendano. Se vedo che la pasta risulta troppo asciutta, allungo con un po’ di acqua di cottura per dare cremosità. Manteco con parmigiano reggiano, mescolo. Se ho erba cipollina fresca l’aggiungo. Macino sul momento il pepe e servo. Ben caldo e cremoso.

giovedì 26 aprile 2018

Pasta alla caprese

Alla pasta non si rinuncia nemmeno quando inizia a far caldo... e allora nulla di meglio di una bella pasta alla caprese! Un piatto che può esser servito fresco o tiepido, profumato, colorato, perché si mangia anche con gli occhi e così mette di buon umore, gustoso e, per ultimo ma non meno importante, veloce e semplice da fare. La pasta alla caprese può anche essere calda, basta passarla un attimo al forno per rendere la mozzarella filante, ma in questo caso meglio scegliere una mozzarella fiordilatte. Per la versione invece fresca o tiepida possiamo anche usare una bella mozzarella di bufala. Rigorosamente si usa pasta corta, libera scelta sul formato. Io uso tanti pomodori, va un po’ a gusto, ma a casa ne siamo molto golose, soprattutto ciliegini o datterini. Questo è un sano piatto della cucina mediterranea. Se poi piace si può usare anche pasta integrale. Un piatto di sicuro successo sia per grandi che piccoli. 

Ingredienti
  • 300-400 gr di pasta
  • 300 gr di pomodorini maturi
  • 1 mozzarella da 250 gr sgocciolata
  • basilico fresco
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
Mentre cuocio la pasta lavo e taglio i pomodori che sistemo in una capiente scodella. Taglio anche la mozzarella. Scolo la pasta al dente e la passo sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura. Metto la pasta con i pomodori, la mozzarella, il basilico, condisco con sale e olio extravergine d’oliva. Mescolo bene e porto in tavola.

martedì 10 aprile 2018

Delizia mortale

Direttamente dalla penna e dalle cucine di Agatha Christie.
“Ha fatto tutto il possibile per rendere meraviglioso l’ultimo giorno di vita della povera Bunny: una splendida festa di compleanno, e un dolce squisito… Philippa rabbrividì: ‘Delizia Mortale!’ ‘Proprio così, era veramente degno di lei. Dal momento che era costretta a ucciderla, ha voluto dare alla sua migliore amica, alla sua cara Bunny, una morte deliziosa. Una piccola festa con  tutti i suoi piatti preferiti… e poi, il veleno!’” (da “Un delitto avrà luogo”, di Agatha Christie).
Ho trovato questa deliziosa torta per grandi su “Creme&crimini” di Anne Martinetti e François Rivière, le ricette deliziose e criminali di Agatha Christie. Infatti è noto che la famosa scrittrice fosse anche un’ottima cuoca, golosa e buongustaia. Certamente non è una ricetta leggera, ma un’eccezione ogni tanto ce la possiamo concedere. Per la preparazione ho sostituito il Cointreau, che non avevo, con un liquore agrumato che comunque sta molto bene con il cioccolato fondente. La scrittrice accompagna questa torta con una crema inglese, e l’insieme è buonissimo.
Ho completato la torta facendo delle decorazioni con l’isomalto, o zuchero artistico, a ricordare dei vetri rotti, e alcuni pezzetti li ho colorati con del colorante naturale rosso. Ammetto che la decorazione con cristalli di isomalto è superflua e non necessaria, ma volevo sperimentare la tecnica, e in più la torta era per un compleanno quindi necessitava di qualcosa di scenografico. Un consiglio, se si modella l’isomalto a mano conviene usare una paio di guanti in silicone adatti ad uso alimentare per proteggersi dalla temperatura calda. Ma questo è stato un mio esperimento puramente artistico, la torta è ottima semplicemente da sola con il suo letto di crema inglese.

Ingredienti
  • 250 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di uva passa
  • 6 uova
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di burro
  • 40 gr di farina
  • 40 gr di Cointreau (3 cucchiai circa, o liquore all’arancia, io ho usato una grappa)
Per la crema inglese
  • 1 l di latte intero
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 8 tuorli
  • 200 gr di zucchero semolato
Decorazioni
  • isomalto e colorante rosso naturale
Preriscaldo il forno statico a 180° C. Metto 120 gr di burro nello stampo e lo faccio sciogliere in forno. Intanto taglio l’uva passa a metà e la metto a bagno nel liquore. Faccio fondere il cioccolato in una casseruola a bagnomaria, quindi aggiungo il burro fuso e mescolo bene fino ad ottenere una crema omogenea. Rompo le uova separando i tuorli dagli albumi, e unisco i tuorli al cioccolato fuso. Incorporo anche 100 gr di zucchero. Lavoro il tutto con una frusta fino a quando il composto apparirà perfettamente liscio. Monto gli albumi a neve ben soda e delicatamente li incorporo alla preparazione. Infine verso la farina a pioggia e lo zucchero rimasto, mescolo delicatamente il tutto per non smontare gli albumi. Col restante burro imburro lo stampo, vi verso il composto, cospargo con l’uva passa scolata dal liquore e faccio cuocere in forno a 180°  per 30-35 minuti.
A cottura ultimata tolgo subito il dolce dal forno in modo che non si asciughi troppo e il cuore rimanga morbido e fondente.
Procedo con la preparazione della crema inglese: scaldo il latte con i baccelli di vaniglia tagliati a metà. In una scodella monto i tuorli con lo zucchero, quindi verso il latte a filo, senza mai smettere di mescolare. Riporto sul fuoco e faccio cuocere a fiamma bassa lavorando con una spatola. La crema sarà cotta quando velerà la spatola (circa 82° C). A fine cottura elimino i baccelli di vaniglia.
Per le decorazioni con l’isomalto: verso un po’ di isomalto in un pentolino e lo faccio fondere, diventerà liquido e trasparente intorno alla temperatura di 150°-180° C, lo lascio intipiedire e a questo punto lo modello come preferisco, lascio raffreddare completamente. Se le decorazioni non dovessero piacermi posso sciogliere la decorazione, riportare allo stato liquido l’isomalto, e rimodellare. Una volta freddo si presenterà di colore opaco. Per ridare lucentezza prendo un cannello e delicatamente lo scaldo, in questo modo si eliminano eventuali bolle d’aria e si lucidandosi acquista brillantezza.
Per la composizione del dolce: prendo la torta e sistemo le decorazioni sopra. Ora di servire metto un po’ di crema inglese come letto nei piattini e sopra vi sistemo la fetta di torta…

Nota, volendo si possono anche creare delle mini torte monoporzioni, stile cupcake (ovviamente modificando i tempi di cottura) e poi servire la monoporzione al centro del piattino e nappare con la crema inglese.

venerdì 30 marzo 2018

Cupcakes al cioccolato con frosting al tè matcha...

Siamo arrivate a Pasqua, sempre in corsa e quasi non me ne ricordavo nemmeno. Anche perché le festività di Pasqua son ingannevoli, non vengon mai nelle stesse date. Questo anno poi mi sembra che siano arrivate prima del solito, e mi capitano tra capo e collo in altri mille corse da fare. Però non si può stare in una ricorrenza senza fare qualcosa di particolare, già causa influenza ho saltato il Natale, stavolta, caschi il mondo, a costo di non dormire qualcosa devo fare. Accanto alla mia amata pastiera (impreziosita con una piccola nota familiare tratta dal taccuino della nonna), mi butto su, spero, scenografici, cupcakes. I cupcakes son dolcetti di origine anglosassone che si fanno abbastanza velocemente e grandi appunto come una tazza, esattamente delle torte in tazza. Esiste poi la diatriba per la differenza tra cupcakes e muffin. In effetti una differenza esiste e non solo per la grandezza del dolce e la presenza della decorazione con crema sopra la tortina, ma anche proprio nella lavorazione. Per il cupcake si procede nella preparazione seguendo i passaggi che si fanno per le torte, quindi richiedono una maggior cura, e l’impasto deve esser ben amalgamato e liscio. I muffin invece sono più veloci, si mette tutto insieme, si mescola, l’impasto risulterà così meno liscio e più grumoso.
Ma ora torniamo alla Pasqua… bhè la Pasqua richiama cioccolato (ogni scusa è buona), e allora ben vengano le filastrocche, le canzoncine in cui il coniglietto di Pasqua nasconde le uova di cioccolato che i bimbi dovran cercare… Così ecco dei bei cupcakes al cacao e cioccolato… e sopra? Ci vuole qualcosa sopra… ci vuole il frosting… Provo prima una crema yogurt e mascarpone e tè matcha, ma rimane troppo morbida, anche se il gusto è interessante. Così cambio con mascarpone e cioccolato bianco, sempre con tè matcha, che rimane più consistente, ha maggiormente aspetto dei classici frosting che si usano nei paesi anglosassoni. Vi chiederete perché uso il tè matcha. Semplice, mi serve per dare il colore verde. Io non uso coloranti chimici, non mi piacciono, e quindi cerco delle alternative naturali. Inoltre conferisce un particolare aroma e sapore che ben si abbina con il cioccolato. Ora non resta che decorare con qualcosa di simpatico. Così ricorro alla pasta di zucchero e mi rilasso con la modellazione, perché diciamolo alcune attività manuali hanno un che di terapeutico (purtroppo per me sempre con un occhio all’orologio… mamma mia sembro il Bianconiglio). Modello dei coniglietti, o meglio zampette, orecchie e codini di coniglietto da nascondere nelle tane, e carotine da sistemare sul mio praticello verde…
Ora non resta che assemblare il cupcake prima di servire o da regalare…

Ingredienti per circa 12 cupcake
  • 100 gr di burro morbido
  • 60 gr di cacao amaro
  • 140 gr di farina 0
  • 40 gr di fecola di patate
  • 2 uova
  • 140 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di cremore di tartaro (o lievito per dolci)
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 180 ml di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • 100 gr di cioccolato fondente tritato, o gocce di cioccolato fondente
Ingredienti per il frosting
  • 250 gr di mascarpone
  • 125 gr di cioccolato bianco
  • 2 cucchiaini di tè matcha
  • 3-4 cucchiaini di zucchero a velo
In una planetaria, o a mano, monto il burro morbido con lo zucchero. Aggiungo al burro montato un uovo alla volta, quando il tutto è ben incorporato unisco il latte a temperatura ambiente, e continuo a lavorare con la frusta. Metto poco alla volta le polveri setacciate, e infine quando l’impasto è pronto il cioccolato fondente in scaglie (o le gocce).
Verso l’impasto nei pirottini, riempiendoli per 3/4, inforno per 25 minuti a 170° C in forno statico preriscaldato. Controllo la cottura prima di spegnere. Quando pronti, spengo il forno, lascio la porta socchiusa, e faccio riposare i cucpcake per altri 10 minuti. Trascorso questo tempo li metto a raffreddare su gratella per dolci.
Preparo ora il frosting: faccio sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde. Quando è completamente sciolto continuo a mescolare e appena si sarà intiepidito/raffreddato lo unisco al mascarpone, al tè matcha e lo zucchero a velo. Mescolo bene. Trasferisco in una sac à poche e decoro i cupcakes, sistemo le mie decorazioni di pasta di zucchero... non resta che impacchettare e consegnare...

lunedì 26 marzo 2018

Polpette di patate… e non solo

Un omaggio alla mia nonna materna…
Uno dei piatti più amati della cucina cilentana le cosiddette “porpette re patate", cioè polpette fatte con le patate. Sono un alimento umile, semplice, ma ricco di vitamine e minerali, una golosità che conquista tutti i palati. Perfette anche per i vegetariani e intolleranti al glutine.
Questo è un piatto che può esser servito come antipasto o secondo, sono buonissime calde appena fritte e asciugate. Ma per fare un piatto completo si possono aggiungere al sugo di pomodoro, e con questo si può condire la pasta, o e come secondo.
La mia nonna, per non scontentare nessuno, ne faceva tantissime, e una parte le lasciava semplicemente fritte, e le altre nel sugo. E poi via libera a chi schiacciava le polpette così si impregnavano nella salsa, e chi come me che invece non amava schiacciarle, e così sentivo meglio i diversi sapori che si amalgamavano. Insomma un piatto che fa felice chiunque e lascia libero sfogo alla fantasia su come consumarle. Queste polpette conquistano anche coloro che normalmente non amano le classiche polpette.
Un piatto allegro, sfizioso e gustoso, saporito… della serie una tira l’altra... e son sempre troppo poche...

Ingredienti
  • 1 kg di patate
  • 250 gr di formaggio vaccino misto capra grattugiato (un formaggio gustoso e sapido)
  • 4-5 uova intere
  • prezzemolo
  • sale e pepe
  • olio d’oliva
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • basilico
  • pasta a scelta.
Preparazione delle polpette.
Faccio bollire le patate, le pelo e le schiaccio con schiacciapatate. Aggiungo formaggio grattugiato, uova, prezzemolo tritato, sale e pepe e formo un impasto morbido ma compatto. Con le mani leggermente umide formo delle palline tutte della stessa grandezza che friggo in olio d’oliva bollente finché non diventano dorate. Scolo e faccio asciugare su carta assorbente per fritto e tengo al caldo.
Preparazione del sugo per le polpette.
Faccio appassire una cipolla tagliata sottilissima in poco olio d’oliva. Verso un litro di passata di pomodoro, unisco il basilico e lascio sobbollire per un’ora, dopodiché aggiungo le polpette e completo la cottura. In questo modo le polpette e il sugo si insaporiscono a vicenda. Aggiusto di sale, e quando il sugo sarà abbastanza ristretto spengo. Con questa salsa si può condire la pasta. Basterà cuocere in abbondante acqua salata la pasta prescelta, scolarla e poi condire abbondantemente con il sugo e polpette di patate insieme.
Non resta che servire il tutto ben caldo.

domenica 18 marzo 2018

Ravioli ai funghi porcini

Un funghetto trallalà…
Un profumo di funghi porcini si è diffuso per casa quando li ho preparati…
La sfoglia nella quali ho racchiuso questi preziosi porcini è particolare, semplicissima, e delicatissima, fatta con semola e latte e ne esalta ancor più il gusto del fungo. Insolito e interessante. L’idea, appuntata velocemente su un foglio volante, guardando uno dei tanti episodi di "Cuochi e Fiamme", in cui lo chef Simone Rugiati ha dato una ricetta simile. Il mio ripieno è fatto con funghi porcini, ahimè, surgelati, ho dovuto accontentarmi, ma almeno nazionali. Insieme ai funghetti ho fatto appassire un porro. Lascio il ripieno tagliato a pezzetti, lo preferisco così. Faccio dei ravioli un po’ grossi e con la pasta sottile. Condisco il tutto il più semplicemente possibile: burro e salvia, pepe nero del Madagascar, e una spolverata di parmigiano… Pochi e semplici ingredienti per un un piatto profumato e goloso. E iinebriati dal profumo non resta che accomodarsi e lasciarsi coccolare… e… un piatto è poco… bon appètit

Ingredienti
  • 300 gr di funghi porcini puliti e tagliati
  • 1 porro
  • olio d’oliva (o extravergine d’oliva)
  • sale
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 300 gr di semola rimacinata di grano duro
  • latte q.b.
  • burro e salvia
  • parmigiano
  • pepe nero del Madagascar
Ho iniziato col preparare la pasta per la sfoglia impastando la semola con un pizzico di sale e latte quanto basta per creare un impasto. Metto a riposare coperto.
Se si usano funghi freschi si puliscono e si tagliano a pezzetti piccoli, altrimenti con quelli surgelati si salta questo passaggio.
Pulisco e taglio sottilmente il porro e lo metto in padella con un cucchiaio abbondante d’olio, su fuoco basso, ad ammorbidirsi. Quando il porro è morbido unisco i funghi, alzo un po’ il fuoco, sfumo con il vino, e faccio cuocere. Se serve aggiungo anche poca acqua. Completo la cottura, aggiusto di sale e faccio raffreddare.
Riprendo la mia pasta, stendo la sfoglia abbastanza sottile (usando la "nonna papera" ho messo su 5 la rotella per tirare la sfoglia), metto il ripieno, copro con altra sfoglia e con il formato prescelto taglio e sigillo bene il raviolo e lo metto su un vassoio con un canovaccio o della farina. Proseguo fino a esaurire tutto il ripieno. Se non si mangiano subito si possono mettere in congelatore con il vassoio, e quando son ben freddi metterli nei sacchetti gelo, e poi al bisogno, cuocerli direttamente nell’acqua bollente.
In una padella ho fatto sciogliere il burro con delle foglie di salvia, nel frattempo ho cotto i ravioli in acqua bollente salata, quando vengono a galla li scolo e li salto in padella. Aggiusto con sale, impiatto, una spolverata di parmigiano, macino pepe nero del Madagascar, e… caldi caldi pronti in tavola...

lunedì 12 marzo 2018

La sfogliatella frolla

Aspettando il sole, e necessità di cucino-terapia che allontani i pensieri, eccomi a provare a realizzare un dolce della cucina partenopea. Un dolce che vanta una storia antichissima. Un dolce che chi lo assaggia se ne innamora: la sfogliatella. Di sfogliatelle ne esistono ben tre tipi: la riccia, la frolla e quella di Santa Rosa. Non solo, esiston ora anche versioni salate… ma siamo già nel moderno… Torniamo al dolce e alla sua storia vera, leggenda… chi lo sa…
Per la sfogliatella di storia vera si parla. La ricetta di questo dolce viene elaborata in Costiera Amalfitana, nello splendido convento di clausura di Santa Rosa. Narra la leggenda che in un anno imprecisato del XVII secolo la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Di buttare, sprecare, non se ne parla proprio. Così ebbe l’idea di aggiungere un po’ di frutta secca, zucchero e di limoncello, che poteva essere il ripieno… il ripieno sistemato dentro due sfoglie ammorbidite con lo strutto, il principale grasso della Costiera sino al moderno arrivo dell’olio d’oliva, e un po’ di vino bianco dando al dolce la forma di un cappuccio di monaco. Questo dolce veniva poi messo in vendita, posizionato sulla ruota in uscita sempre che in quella di entrata ci fosse qualche moneta. E così questo dolce prese, inevitabilmente, il nome della Santa a cui era dedicato il convento. E piano piano, e dopo anni… molti anni, arriviamo all’inizio dell’800, la santarosa arrivò a Napoli per merito dell’allora oste Pasquale Pintauro, che aveva bottega in Via Toledo proprio di fronte a Santa Brigida, strada del passeggio borghese. L’osteria di Pintauro tale rimase fino al 1818 quando, non si sa bene come, entrò in possesso della ricetta della santarosa. Quell’anno Pintauro modificò la sua osteria in laboratorio dolciario e lui da oste divenne pasticcere. Merito di Pintauro la diffusione della santarosa ma, non solo, egli modificò la ricetta eliminando la crema e l’amarena e la forma a cappello da monaco, creando così la versione più nota la “riccia”, che da allora mantiene la sua forma a conchiglia.
Ed ecco la storia di questo dolce in versi.
Tra Amalfi e Positano, mmiez’e sciure
nce steva nu convent’e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d’a matina fin’a sera;
ma quanno propio lle veneva‘a voglia
priparava doie strat’e pasta sfoglia.
Uno’o metteva ncoppa, e l’ato a sotta,
e po’ lle mbuttunava c’a ricotta,
cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na’ cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e’o vennettene a tutte’e cuntadine
ca zappavan’a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett’e’ recchie d’e napulitane.
Pintauro, ca faceva’o cantiniere,
p’ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo nascette’a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’ sempe na delizia, na bontà!
La sfogliatella può essere riccia o frolla. Come si spiega bene in queste strofe.
So’ doje sore: ’a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante,
caura, doce e profumata.
L’ata, ‘a frolla, è na pupata.
E’ chiù tonna, e chiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso
t’e vulesse magnà a muorze.
E sti ssore accussì belle
sai chi so’? So”e sfugliatelle!
La sfogliatella di Santa Rosa, con la ricetta del maestro pasticciere Sal De Riso, l’avevo già realizzata, e anche qui si tratta della rivisitazione del maestro.
Ora invece mi concentro nello studio e nella realizzazione delle note sfogliatelle tondeggianti realizzate con della morbida e deliziosa pasta frolla. Nella ricetta viene usato lo strutto per fare la pasta frolla. Ma qui da me non si trova dello strutto buono “affidabile”, così ripiego sul burro, un burro leggermente salato e dal gusto molto delicato, in questo modo non vado a coprire il sapore del ripieno.
Per quanto riguarda il ripieno, quello è identico per entrambe le sfogliatelle, sia frolle che ricce.
Non resta che mettersi all’opera… 

Ingredienti per il ripieno
  • 250 gr di ricotta
  • 150 gr di semolino
  • 150 gr di canditi misti (arancia in prevalenza e cedro)
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo
  • una goccia di essenza di vaniglia
  • un pizzico di cannella in polvere.
Ingredienti per la pasta frolla
  • 500 gr di farina
  • 200 gr di strutto (io burro leggermente salato)
  • 200 gr di zucchero
  • 3 uova
  • 1 pizzico di zest limone (mia aggiunta)
Per la preparazione del ripieno faccio bollire in una casseruola mezzo litro d’acqua leggermente salata e verso il semolino a pioggia mescolando, per non creare grumi, e cuocio per 5 minuti alla ripresa del bollore, sempre girando. Tolgo il semolino dal fuoco e faccio raffreddare in una ciotola. Al semolino freddo incorporo la ricotta setacciata, l’uovo, lo zucchero a velo, i canditi tritati fini e gli aromi. Faccio riposare il composto in frigo.
Preparo la pasta frolla con planetaria o a mano, impastando la farina, il burro, lo zucchero e le uova. Dopo averla fatta riposare in frigorifero, la sistemo su una spianatoia, la stendo dello spessore di 4mm massimo, poi con l’aiuto di una tazzina o di un tagliapasta ricavo dei dischi uguali. Al centro di ognuno metto il ripieno e copro con uno uguale. Sistemo le sfogliatelle in una teglia con carta forno, volendo si può spennellare la superficie con uovo sbattuto, e cuocio in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.
Preferibile consumare calde, tiepide, ma anche fredde son buone, però assolutamente d’obbligo spolverare con dello zucchero a velo.

martedì 6 marzo 2018

Nuvole d'uova


Un’ idea sfiziosa, intrigante, curiosa e sicuramente elegante e alternativa per cucinare le uova. La nuova tendenza nel web per preparare le uova: l'uovo nuvola, o le uova in una nuvola, o nome originale eggs in cloud o cloud eggs. Autrice della ricetta è Kate Morgan Jackson, fu la prima a pubblicare sui social la foto di queste uova, e subito le fu richiesta la ricetta. Sul suo sito framedcooks.com la spiega e lei fa proprio una meringa salata mescolando l'albume con il parmiggiano e il tutto viene cotto in forno molto caldo per tre minuti l'albume e altri tre minuti albumi e tuorli.
Questa ricetta è molto facile, gustosa e sicuramente scenografica. Richiede solo un po’ di attenzione nel sistemare il tuorlo senza romperlo, nel montare molto bene gli albumi proprio come per le meringhe, e controllare la cottura in quanto la consistenza finale deve essere soffice internamente e con una crosticina molto sottile e di colore lievemente dorato all’esterno, e il tuorlo deve restare morbidissimo.
In questo modo anche un semplicissimo uovo diventa elegante, una rivisitazione in chiave moderna, e sicuramente molto più attraente per chi guarda, del classico uovo in padella. Come dicevo questo piatto, sia perché molto scenografico che molto semplice da fare, è uno dei più fotografati sul web, e ognuno crea una propria versione.
Io ho voluto fare una scelta light non usando il formaggio e accompagnando queste nuvolette d'uova con dell'insalata mista con pomodori e una fetta di pane leggermente tostato.

Ingredienti per 4 persone:
    • 4 uova
    • 4 fette di pane
    • Sale rosa dell'Himalaya o fiocchi di sale Maldon (o quello che preferite)
    • Pepe q.b.
    • burro(facoltativo)
    • Insalata mista con pomodori
      Separo i tuorli dagli albumi. Metto da parte i primi in una scodella avendo cura di mantenerli intatti. In un’altra ciotola sbatto gli albumi a neve ben ferma (non devono cadere se si capovolge il contenitore). Non uso il sale per montare l'albume. Quella del sale che aiuterebbe il bianco dell’uovo a montare meglio è un falso mito, anzi la "scienza in cucina" sconsiglia questa pratica, perché destabilizza la schiuma.
      Con un grosso cucchiaio adagio delicatamente la meringa salata su una teglia leggermente imburrata. Faccio 4 cupolette,. Al centro delle nuvole di meringa ricavo, sempre delicatamente con il cucchiaio, un incavo che mi servirà per adagiarvi il tuorlo. Cuocio in forno statico a 230° C per 5 minuti circa le nuvole di meringa. La meringa non deve colorarsi troppo. Appena le nuvole saran pronte tiro fuori la teglia, sistemo il tuorlo, facendo attenzione a non romperlo, nell’incavo preparato e rimetto in forno per altri 3 minuti. Il tuorlo non deve diventare sodo, ma restare liquido e l’albume deve risultare croccante esternamente e soffice all’interno.
      Preparo un piatto con un letto di insalata mista condita, sopra sistemo la mia nuvola d’uovo, sulla quale macino del pepe nero del Madagascar, salo con fiocchi di sale Maldon, e accompagno con fetta di pane, volendo leggermente tostata.

      martedì 20 febbraio 2018

      Red Velvet Cake


      La Red Velvet cake, il cui nome evoca già qualcosa di sontuoso, setoso, vellutato, è una torta deliziosa, bella e spettacolare della pasticceria americana. Il suo contrasto cromatico del rosso e del bianco è una delle chiavi del suo successo e della sua diffusione. Farla a casa non è difficile, basta solo un po’ d pazienza e piccoli accorgimenti. La consistenza rimane umida, dall’aspetto soffice, setoso e non necessita di essere bagnata.  La tonalità di rosso del dolce può assumere diverse gradazioni dal rosso scuro, al rosso vivo, al rosso-marrone. Una volta il colore dell’impasto era dato dalla reazione chimica del latticello con il cacao amaro naturale. Infatti esistono diverse polveri di cacao, che hanno gradazioni di colore che vanno dal rossiccio chiaro al marrone scuro, e diversi valori di acidità (pH). Si possono raggruppare le diverse polveri di cacao in cacao naturale e cacao olandese. Il primo è un cacao naturale che non viene trattato, ha un colore marrone chiaro, potrebbe avere riflessi rossicci, è naturalmente acido (con pH tra 5 e 6), il sapore tende tra l’acido e l’amaro, reagisce con il bicarbonato (che è alcalino) creando anidride carbonica necessaria a far lievitare un impasto. Le torte fatte con il cacao naturale sono più ariose e leggere, il colore è chiaro, e necessitano del bicarbonato come agente lievitante. Il cacao olandese (o alcalinizzato) prende in suo nome dal processo inventato da Van Houten nel 1828, che tratta il cacao con carbonato di potassio per renderlo meno acido e amaro, il suo colore è marrone scuro con toni rossicci. Le torte con il cacao olandese necessitano di lievito per crescere in quanto avendo neutralizzato gli acidi non reagisce con il bicarbonato (a meno che non ci siano altri ingredienti acidi, tipo aceto), inoltre sono dense, ricche e con colore scuro. Scusate la spiegazione un po’ prolissa, ma mi è servita per arrivare a dire che bisogna fare attenzione a quale cacao si sta usando, soprattutto se come me, non amate usare coloranti alimentari chimici. Perché è assolutamente possibile fare una Red Velvet senza aggiunta di colorante, mentre aggiungere il colorante ad altri tipi di impasti non farà della torta una Red Velvet. Comunque, se si vuole enfatizzare il colore rosso è possibile usare coloranti naturali quali succo di barbabietola, lampone, ciliegia… Io ho usato succo di lampone, che ho poi ripreso nella decorazione, e che ben bilancia con la sua nota acidula, la dolcezza della copertura.
      Negli Stati Uniti la farcitura e la copertura tradizionale della Red Velvet è fatta con una ricetta particolare che negli USA si chiama "Ermine Icing" o crema al burro e al latte caldo. In alternativa, si può usare un "cream cheese frosting", una crema a base di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia) e mascarpone, o crema al mascarpone e panna, o una meringa svizzera, o una crema alla vaniglia, o una ganache al cioccolato bianco.
      Ed eccoci agli accorgimenti da tenere a mente per fare una Red Velvet cake: sono fondamentali l’aceto, a voi la scelta se aceto di vino bianco o di mele (io prediligo quello di mele), l’uso del latticello che si può preparare a casa con latte e yogurt e succo di limone, la torta deve essere soffice e umida, ci vuole il frosting, e deve avere sentore di vaniglia. Per quanto poi concerne nello specifico la ricetta, ci sono due versioni una di Peggy Porschen, in cui usa il burro e di quella Martha Stewart che predilige l’olio… Personalmente ho voluto usare dell’olio di cocco neutro, ho usato una farina poco trattata tipo 0, che ho alleggerito con della fecola di patate, ho usato come colorante alimentare del succo di lampone, e dulcis in fundo il mio frosting è una ganache al cioccolato bianco tratta da “Percorsi” del maestro pasticcere Gianluca Fusto. La ganache è facilissima da realizzare e il cioccolato bianco si accompagna benissimo con i lamponi. Nella ricetta del maestro vengono usati zucchero invertito e glucosio, se non si hanno entrambi gli ingredienti possono essere sostituiti con del miele, io l’ho fatto usando 20 gr di miele di acacia delicato, il cui sapore dovrebbe essere molto neutro. Con lo stesso impasto è possibile fare sia dei cupcake che una torta a strati da 20 cm di diametro. Per comodità si può scegliere se cuocere la torta in un unico stampo o dividerla già in più stampi. La torta si conserva per un due o tre giorni in frigorifero, coperta, oppure è possibile congelarla. Consiglio di consumarla a temperatura ambiente per poter meglio assaporare la sua particolare consistenza.

      Ingredienti
      • 300 gr di zucchero
      • 120 gr di burro (io ho usato olio di cocco neutro freddo)
      • 3 uova medie bio ( o 2 grandi, 120gr circa)
      • 260 ml di latticello (125 gr yogurt bianco, latte e 1 cucchiaino succo di limone)
      • 15 gr di cacao amaro ( circa 2 cucchiai rasi)
      • 225 gr di farina 0
      • 50 gr di fecola di patate
      • 1 cucchiaino di bicarbonato
      • 1 cucchiaino di aceto di mele o bianco
      • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
      • 8 cucchiai di succo di lampone
      • Lamponi freschi (biscotti al cacao per i cupcake)
      Per la ganache
      • 120 gr di panna al 35%
      • 20 gr di miele d’acacia (o 10 gr di glucosio + 10 gr di zucchero invertito)
      • 130 gr di cioccolato bianco
      • 250 gr di panna

      Per la preparazione di questa torta inizio con il fare la ganache la sera prima, perché, come suggerisce il maestro Fusto, la si lascia riposare riposare tutta una notte in frigorifero. In un pentolino scaldo 120 gr di panna, aggiungo glucosio e zucchero invertito ( o miele) e porto al primo bollore. Verso sul cioccolato bianco tritato o a pezzetti in tre riprese (volte) e faccio un’emulsione. Passo al minipimer evitando di creare bolle d’aria. Unisco i 250 gr di panna restanti, mescolo e conservo in frigorifero per una notte.
      Procedo, il giorno dopo, con il latticello: mescolo insieme lo yogurt con il latte e 1 cucchiaino di succo di limone, lascio riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
      Con la planetaria, o con le fruste elettriche, monto l'olio di cocco (o il burro) con lo zucchero e la vaniglia fino ad avere un composto chiaro e spumoso. A questo composto aggiungo un uovo leggermente sbattuto e, impastando a velocità media, un cucchiaio di farina preso dal totale, in questo modo l'impasto non si "straccerà". Quando il primo uovo si sarà amalgamato, verso il secondo uovo leggermente sbattuto e un altro cucchiaio di farina, sempre preso dal totale, aspetto che venga tutto ben mescolato e stesso procedimento faccio con il terzo uovo. 
      Al latticello, oramai pronto, unisco circa 8 cucchiai di succo di lampone e mescolo. Setaccio il cacao ed lo mischio alla farina precedentemente setacciata. Con le fruste in movimento a velocità medio-bassa verso metà del latticello all'impasto e subito dopo la metà delle polveri di cacao e farina. Ripeto il procedimento fino alla fine degli ingredienti. Tra un’aggiunta e l’altra pulisco con una spatola le pareti della ciotola. In una scodellina mescolo il bicarbonato con l'aceto, si formerà una leggera schiuma che unisco subito nell'impasto. Mescolo brevemente fino ad avere un impasto ben amalgamato e liscio. Verso l’impasto nella teglia precedentemente imburrata e infarinata e faccio cuocere in forno caldo preriscaldato statico a 170° C per circa 45 minuti. Se invece si fanno cupcake o più tortiere basterà cuocere per 25-30 minuti. Faccio sempre la prova stecchino, che deve uscire asciutto, prima di sfornare. Lascio intiepidire la torta nella tortiera per 15 minuti, poi trasferisco su una griglia per farla raffreddare completamente. Se la preparo il giorno prima, copro con la pellicola alimentare e conservo in frigo. L’indomani monto leggermente la ganache fino ad avere una crema morbida, se invece desidero una crema più strutturata, tipo frosting americano, monto un po’ di più. 
      Composizione del dolce: taglio la torta in strati (o rifilo le diverse basi). Sistemo la prima su piatto da portata, applico uno strato di farcia, volendo posso aiutarmi con un sac à poche con punta tonda da 5mm e faccio tanti ciuffettini (se non si ha la punta tonda basterà tagliare la sac à poche ricavando il foro necessario). Sulla ganache sistemo il secondo strato di torta e ripeto l’operazione con la crema. Infine posiziono ultimo strato e decoro con la ganache a piacere. Prima di servire guarnisco anche con i lamponi.
       
      Per i cupcake: creo un incavo al centro delle tortine, riempio con la ganache, con la stessa decoro anche la superficie dei tortini e infine sistemo biscottini di pasta frolla al cacao e i lamponi. Per le decorazioni via libera alla fantasia.



      mercoledì 7 febbraio 2018

      Le zucchette: panini semidolci alla zucca


      Questi buffi e simpatici panini li chiamiamo in casa “le zucchette”. Li ho sperimentati ad Halloween, e visto che eran stati graditi, li ho rifatti perfezionando la ricetta. Sono dei panini soffici e profumati semidolci, o di panbrioche semlice nel cui impasto viene usata la zucca. Belli da presentare, buoni soffici, e golosi. Consiglio di servirli tiepidi, così tornano sofficissimi come appena sfornati. Vanno a ruba, letteralmente. Semplici e veloci da fare, incontreranno il favore di tutti. La parte che richiede una maggiore manualità è dare la forma. Si trovano sul web molti tutorial: qualcuno suggerisce di legare i panini con uno spago oliato, altri fanno dei tagli tipo rosette con lametta o coltello… io ho... ho semplificato, almeno per me: ho preso le forbici e ho fatto dei tagli a petalo di fiore tutto intorno al centro, nel centro andrà sistemato il seme di zucca senza buccia, mi raccomando. Nella ricetta ho usato il miele (quando posso lo preferisco), ma lo si può sostituire con 50 gr di zucchero. Come tutti i panini semidolci, questi si accompagnano sia con alimenti dolci che salati, e sono deliziosi anche da soli. I lievitati danno sempre soddisfazione… e che profumo per casa tutte le volte…

      Ingredienti
      • 500 gr di farina tipo 0 (di tipo forte)
      • 5 gr di lievito di birra
      • 30 gr di miele (io ho usato quello di acacia)
      • 80 gr di latte
      • 125 gr di purea di zucca (180 gr a crudo)
      • 2 uova intere bio
      • 1 cucchiaino di sale
      • 45 gr di burro
      • semi di zucca senza buccia
      • 1 tuorlo con 1 cucchiaio di acqua
      Ho cotto la zucca nel microonde per velocizzare i tempi: ho tagliato la zucca a fette spesse, le ho messe in una pirofila e le ho fatte cuocere nel microonde alla massima potenza per qualche minuto. Dipende dal peso e dallo spessore della zucca e dalla potenza del microonde. Consiglio di provare pochi minuti per volta, e poi aggiungere altri minuti se serve. Per una fetta da 500 gr intera ci vogliono circa 10-15 minuti. Quando pronta, scolo il liquido che avrà, eventualmente, depositato, e lascio riposare per dieci minuti. Ora con un cucchiaio o una forchetta separo la buccia dalla polpa.
      Metto in planetaria, o in una scodella capiente, la farina, al centro spezzetto il lievito e verso il miele. Frullo la zucca con il latte e le uova. Poco alla volta unisco il frullato di zucca alla farina con il lievito e impasto finché non avrò aggiunto tutto il liquido alla farina e venga ben assorbito dall’impasto. A questo punto unisco il sale e il burro a temperatura ambiente, in tre volte. Metto l’impasto a lievitare fino al raddoppio del volume. Ora divido l’impasto in parti uguali, creo delle palline dello stesso peso, creo dei tagli intorno tipo petali, al centro inserisco un seme di zucca, li metto su teglia rivestita con carta forno, copro con pellicola alimentare, e metto a lievitare in forno con luce accesa,o un posto al caldo, fino al raddoppio. Preriscaldo il forno statico a 180° C, spennello la superficie con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio d’acqua (per far venire il colore delle zucche). Inforno i panini per 20-30 minuti, fino a doratura. Sforno e lascio raffreddare.
      Servo i panini tiepidi e sono ideale accompagnamento con il salato come affettati e formaggi saporiti, così bilanciano il gusto tendente al dolce del panino stesso, ma essendo molto versatili si possono anche servire con creme dolci, confetture, marmellate etc... Ad ognuno il suo... Personalmente li gradisco anche solo scaldati e semplici.
      Si possono conservare in congelatore e scaldare al bisogno...

      lunedì 29 gennaio 2018

      Risotto con spumante e fiori

      Una ricetta speciale, di una semplicità sorprendente e molto veloce da realizzare. E' un primo piatto leggero, dal gusto delicato e raffinato. Pochi passaggi e ingredienti per realizzare questo particolare risotto: a volte “less is more” risulta essere la scelta giusta. E' importante che la scelta dello spumante o dello champagne sia della qualità brut (secco). Risulterà una scelta perfetta e molto elegante accompagnare il risotto con lo stesso spumante usato in cottura.  Alla ricetta base, ho aggiunto una nota colorata e insolita mettendo alla fine, prima di servire, una spolverata di fiori secchi commestibili, che rende il piatto molto piacevole a vedersi oltre che insolito, prezioso, sofisticato e ricercato.   

      Ingredienti
      • 350 gr di riso carnaroli
      • 1/2 cipolla bionda, dorata o bianca ( o due scalogni o 1 cipolla intera piccola)
      • 50 gr di burro
      • 1 cucchiaino d’olio
      • 500 ml di spumante brut, o champagne
      • Brodo vegetale
      • 50 gr di parmigiano grattugiato
      • 2 cucchiai di panna per mantecare, o 20 gr di burro
      • Sale
      • Pepe macinato fresco (io ho usato nero del Madagascar)
      • Fiori secchi commestibili misti
      Preparo il brodo vegetale che mi servirà per la cottura del riso.
      Trito finemente mezza cipolla grande o una piccola e la faccio appassire, a fuoco dolce, in una casseruola con il burro e un pochino d’olio. Appena la cipolla sarà diventata trasparente aggiungo il riso e lo faccio tostare. Sfumo con lo spumante e lascio evaporare. Poi bagno il riso con un mestolo di brodo vegetale caldo e porto a cottura, e se serve unisco altro brodo poco alla volta. Quando il riso sarà quasi pronto aggiungo la panna. Completo la cottura, aggiusto di sale, e a fuoco spento manteco con il parmigiano. Grattugio il pepe, mescolo bene il tutto.
      Se non uso la panna ma il burro, completo prima la cottura del riso e a fuoco spento unisco burro e parmigiano.
      Impiatto e sulla superficie metto i fiori essiccati commestibili... non mi resta che servire ben caldo....

      lunedì 22 gennaio 2018

      Cestini di salmone con gremolada

      Croccanti cestini di pasta fillo racchiudono una ricca salsa a base di panna e un’insolito ripieno con morbidi pezzetti di salmone. Volendo si possono aggiungere i crostacei, per chi li ama, come gamberetti o...  scegliete voi…
      Uno scenografico antipasto abbastanza semplice e veloce da preparare, profumato di limone, che rinfresca e alleggerisce l’insieme in bocca, e se piace anche di aneto fresco. Cestini dal gusto delicato, un po’ ricercato, molto piacevoli e golosi, ben equilibrati nelle consistenze, croccanti e morbide avvolgenti, nei profumi, e con colori pastello piacevoli anche alla vista.
      Nella realizzazione io ho scelto volutamente il salmone affumicato, che gli conferisce, secondo me, uno zing, nota caratteriale in più…
      Nel fare le basi di pasta fillo io ho voluto sovrapporre 4 fogli, imburrati tra uno strato e l’altro, ma se ne possono usare anche solo 2 fogli sovrapposti, soprattutto se si ritagliano i bordi, in questo caso vince un po’ il proprio senso estetico. Ovviamente cambia la consistenza di croccantezza, inoltre lasciando i bordi si possono riempire un po’ di più, per meglio equilibrare l’armonia del piatto.
      Questo risulterà un antipasto di sicuro successo di cui ci si ricorderà…
      Ingredienti per 12 cestini
      • 40 gr di burro salato
      • pasta fillo in fogli
      • 300-350 gr di salmone fresco, 2 tranci, (o salmone affumicato)
      • 300 ml di latte parzialmente scremato
      • 25 gr di burro salato
      • 6 cipollotti a fettine sottili
      • 25 gr di farina (io tipo 0)
      • 2 cucchiai di panna acida
      • 2 cucchiai di vino bianco secco, o vermut o sherry secco
      • 2 cucchiai di aneto fresco tritato (facoltativo)
      • scorza grattugiata di un limone
      • sale e pepe
      Preriscaldo il forno a 180° C. Imburro uno stampo per muffin da 12.
      Mi preparo la panna acida mescolando qualche goccia di succo di limone alla panna fresca.
      Sciolgo il burro. Apro 1 foglio di pasta fillo, lo spennello con il burro fuso e taglio in 8 pezzi ognuno da 12 cm per lato. Sistemo un pezzo di pasta fillo in uno stampino, sopra il secondo, ad angolo retto con il primo. Questo sarebbe già un cestino, ma, come ho già detto, io ho aggiunto altri due pezzi di pasta fillo, sempre spennellando tra gli strati con il burro fuso, e li sistemo in modo di coprire gli angoli rimasti scoperti: praticamente sistemo i primi due formando un “+”, e gli altri due a “x”. Procedo così con la pasta fillo per i restanti stampi di muffin. Metto in forno preriscaldato per 5 minuti o finché la pasta risulta dorata e croccante, sforno, tolgo dagli stampi e li appoggio su un piatto.
      Metto il salmone fresco in una padella, vi verso il latte e aggiusto di sale e pepe. Copro e cuocio a fuoco lento per circa 10 minuti, o finché il pesce non sarà cotto, lesso. Scolo il salmone, metto da parte il latte di cottura, lavo e asciugo la padella. Se, come me, si preferisce usare salmone affumicato questo passaggio di cottura del pesce si salta.
      Scaldo il burro nella padella, lo faccio sciogliere e unisco i cipollotti affettati sottilmente e friggo per 2 minuti, fino ad ammorbidirli. Amalgamo la farina, cuocio ancora un minuto, poi mescolo in modo graduale il latte rimasto (oppure circa 150 ml di latte), la panna acida e il vino bianco secco, porto a bollore e sempre mescolando continuo la cottura fino ad avere una salsa densa e liscia.
      Pulisco il salmone, tolgo la pelle e le lische, lo faccio a pezzetti, non troppo piccoli, lo aggiungo alla salsa (se serve riscaldandola). Se non ho usato il salmone fresco, faccio la stessa cosa con il salmone affumicato, ossia lo taglio a pezzetti grossolani e lo unisco alla salsa. Con un cucchiaio metto la farcia calda nei cestini di pasta fillo, se piace trito l’aneto fresco e lo mescolo con zest di limone (o solo zest di limone) e decoro i cestini in superficie. Non mi resta che servire.

      mercoledì 17 gennaio 2018

      Tartufi di pandoro stregati

      Un dolce ritorno con dei deliziosi bon bon… naturalmente stregati. Come potrebbe essere altrimenti?
      Buffo come queste golosissimi tartufi dolci siano fatti riutilizzando del pandoro o volendo del panettone, ma di riciclo hanno ben poco. In più sono facilissimi da fare e anche abbastanza veloci. Tutto quello che occorre è tritare il pandoro, io ho usato un mixer tritatutto, ma se avete pensieri o siete nervosi o arrabbiati potete farlo anche con le mani, sarà molto terapeutico. L’importante è ridurre il pandoro in briciole, più fini sono meglio è. Ho fatto un impasto senza nota alcolica per i bambini e per coloro che non gradiscono e un impasto con la nota aromatica alcolica. Alcuni li ho passati nel cacao amaro, altri nel cioccolato fondente e alcuni di questi ultimi decorati con cioccolato bianco. Ma si possono decorare anche con granelle varie di frutta secca. Si possono conservare in frigorifero per pochi giorni. Assaggiati, che dire… deliziosi, di consistenza morbida quelli solo al cacao mentre quelli ricoperti ci cioccolato hanno anche la nota “croccantina” data dalla copertura appunto. La nota alcolica si percepisce appena ma sprigiona un’aroma e un profumo delizioso. Perfetti da essere regalati, da portare a una cena da amici, ma anche per una cena a casa propria, per una pausa caffè con i colleghi. Insomma qualsiasi sarà il loro destino sarà comunque un sicuro successo semplice da fare e veloce per un momento di dolci coccole tutto da gustare.

      Ingredienti
      • 400 gr di pandoro
      • 100 gr di panna liquida fresca
      • 1/2 cucchiaio di liquore Strega
      • 50 gr cacao amaro
      • 100 gr cioccolato fondente
      • 50 gr cioccolato bianco
      Ho tritato il pandoro con il mixer tritatutto in briciole fini. Le ho messe in una scodella, ho unito la panna (o la ricotta) e ho amalgamato fino a ottenere un composto morbido e compatto. Volendo, se si ha mizer capiente, si può ulteriormente semplificare: una volta tritato il pandoro si aggiunge la panna/ricotta e il liquore (se non dovete fare un doppio impasto) direttamente nel mixer e frullare finché non si avrà un composto compatto simile alla pasta frolla.
      Io invece ho fatto a mano: ho preso parte dell'impasto senza liquore e ho creato delle palline un po’ più grandi delle nocciole e le ho messe da parte, sono quelle per i bambini.
      Al secondo impasto nella scodella ho aggiunto il liquore, ho lavorato bene il tutto affinché fosse ben omogeneo. Ho creato le palline e le ho sistemate su un piatto.
      Ora procedo nel passare parte delle palline create nel cacao amaro (tenendo sempre ben divisi le due varietà con liquore e senza), parte le ricopro con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e sistemati poi a scolare e raffreddare su carta forno. Quelli ricoperti di cioccolato, una volta asciutti, li decoro con del cioccolato bianco sciolto anch’esso a bagnomaria, e lascio raffreddare. Preparandoli in anticipo, basterà lasciarli in frigorifero fino a 30 minuti prima di servirli.
      Questi tartufi si conservano in frigorifero per qualche giorno… se ne avanzano…