Torta Vianne di "Chocolat"

Torta Vianne di "Chocolat"

Torta Vianne di "Chocolat"

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Rivedo “Chocolat”, film uscito nel 2000, tratto dall’omonimo libro di Joanne Harris, con Juliette Binoche e Johnny Depp, ambientato a Lansquenet-sur-Tannesin, un tranquillo paesino della Francia nel 1959.

La bella Vianne, con la sua cioccolateria, insieme alla figlia Anouk, portate dall’irrequieto vento del Nord, si trasferiscono nel tranquillo, austero, bigotto, rigido e chiuso paesino francese. Vianne realizza questa torta al cioccolato, una delle tante tentazioni con cui riesce ad arrivare al cuore dei cittadini del piccolo paese, sconvolgendo completamente le loro austere, monotone, tranquille vite.

Un film dal ritmo lento, delicato, delizioso, al profumo di cioccolato e spezie, dove il “diverso” e chi osa pensare in modo “personale”, non convenzionale, o semplicemente diverso dagli altri non viene ha posto in quella società… finché, con l’arrivo di Vianne, piano piano le cose cambiano e alla fine tutti trovano il loro posto ridando serenità agli abitanti del paesino…

Ho visto il film molte volte, ma stavolta non resisto alla tentazione di rifare la torta di Vianne, d'altra parte la visione del film è una vera tentazione, tenta con le sue prelibatezze di cioccolato. E’ un dolce davvero godurioso, oserei dire “peccaminoso”, un autentico tripudio di cioccolato, da cui si sprigionano note agrumate e profumate d’arancio, dall’aspetto, volutamente, un po’ disordinato.

Semplicemente un dolce da non perdere!


Ingredienti per stampo da 22-24 cm

Per la torta

125 g di burro a temperatura ambiente

130 g di zucchero semolato

2 uova intere

250 ml di latte

buccia di un’arancia grattugiata

200 g di cioccolato fondente (io al 70%)

220 g di farina per dolci

1 bustina di lievito per dolci

30 g di cacao amaro (2 cucchiai)

1 cucchiaio di Brandy (o Cointreau o Rhum)

Per la ganache

250 g di cioccolato fondente

375 ml di panna fresca

cacao amaro per spolverare


Sciolgo il cioccolato a bagnomaria e lascio intiepidire.

Monto burro e zucchero fino ad ottenere una specie di crema. Aggiungo al composto un uovo alla volta, inserisco il successivo solo dopo che il primo si è ben amalgamato. Successivamente metto il cioccolato fuso, il liquore e la buccia di un’arancia grattugiata.

Setaccio le polveri (farina, cacao, lievito) e le incorporo delicatamente al composto, alternandole con il latte.

Verso l’impasto in una tortiera imburrata, o rivestita con carta forno, e cuocio in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti (verifico comunque la cottura con uno stecchino).

Sforno, lascio riposare qualche minuti prima di togliere la torta dallo stampo e farla freddare su una griglia.

Nel frattempo preparo la ganache.

Trito il cioccolato al coltello e lo metto in una ciotola capiente.

Scaldo la panna e prima che arrivi a piena ebollizione la verso sul cioccolato in tre volte, emulsionando, mescolando bene con una spatola per sciogliere il cioccolato e creare una sorta di crema. Ripongo in frigorifero a solidificare per una decina di minuti.

Monto poi la ganache con la frusta fino ad ottenere un composto arioso, simile a una mousse, con la quale rivestire la torta, coprendo bene i bordi e spatolando la superficie per creare un motivo ad onde. Ripongo in frigorifero.

Prendo la torta e la lascio a temperatura ambiente per un’ora prima di servirla. Completo la decorazione spolverando con cacao amaro.

School buns

School buns

School buns

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school buns
 
Gli school buns sono dei deliziosi soffici panini dolci ripieni di crema alla vaniglia. Sono molto diffusi, tradizionalmente confezionati per le merende e pranzi scolastici, o venduti alle bancarelle di torte per una tipica pausa hygge.

In Norvegia sono conosciuti come  skoleboller o skolebrød e sono glassati con zucchero e cocco. In Svezia sono i vanilijbuller, dove, al posto della glassa al cocco, i panini appena sfornati vengono spennellati con un po' di burro fuso e immersi nello zucchero semolato.

Gli school buns rientrano perfettamente nello stile hygge, una confortevole pausa con buoni e semplici sapori e profumi: un panino soffice, poco dolce e profumato di cardamomo, farcito da una golosa crema pasticcera alla vaniglia, resa ancora più golosa con l'aggiunta panna. 

Non ho seguito fino in fondo la tradizione scandinava, non li ho glassati, ma semplicemente spolverati con zucchero a velo vanigliato... 

 

Ingredienti

Pasta madre dolce

40 g pasta madre rinfrescata

40 g di latte freddo

40 g di farina frumento forte

10 g zucchero

 

Impasto

500 g di farina di frumento (11-13% di proteine)

130 g di pasta madre dolce (5-10 g lievito di birra fresco)

80 g di zucchero semolato

9 g di sale fino

2 g di cardamomo

1 uovo grande (circa 60 g, o 2 medi)

230-250 g di latte freddo

90 g di burro a temperatura ambiente

1 uovo per spennellare (facoltativo)

¼ tsp di vaniglia tritata o estratto (facoltativo)

 

Crema alla vaniglia (vanilla pastry cream)

125 g di latte

125 g di panna fresca liquida

2 tuorli

2 tbs di zucchero semolato

1 tbs di frumina (o altro amido)

½ tsp di estratto di vaniglia


Scegli se preferisci usare la pasta madre o il lievito di birra.

Prepara la pasta madre dolce: impasta la pasta madre rinfrescata con latte, farina e zucchero. Copri e lascia lievitare al caldo per circa 4 ore, finché non raddoppia di volume.

Prepara l’impasto: metti tutti gli ingredienti, tranne il burro, in un grande ciotola e impastali finché non sono amalgamati. Puoi aiutarti con una planetaria. Copri e fai riposare (autolisi) per 30 minuti.

Dopo il riposo reimpasta a velocità media per 5-10 minuti, poi aggiungi un pezzetto di burro alla volta, lentamente, e aspetta che venga assorbito prima di metterne altro. Quando tutto il burro è stato aggiunto continua ad impastare, sempre a media velocità, per 15-20 minuti.

Quando l’impasto è ben incordato, lucido ed elastico, forma una palla, trasferiscilo in una ciotola oliata e lascia lievitare al caldo per circa due ore. Dopo trasferisci l’impasto in frigorifero per almeno 6 ore (max 15).

Prepara la crema alla vaniglia: porta a bollore la panna con il latte e la vaniglia. In una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero è sciolto aggiungi la frumina, mescola bene. Stempera il composto con un paio di cucchiai di latte, poi aggiungi tutto il latte, amalgama bene. Riporta tutto sul fuoco e sempre mescolando fai addensare. Quando la crema sarà pronta, togli dal fuoco, mettila in una scodella con pellicola a contatto e fai raffreddare.

Tira fuori l’impasto e lascialo a temperatura ambiente per 30 minuti, poi dividilo in palline da 120 g per dei panini grandi, 90 g per dei panini piccoli… io li ho fatti da 60 g. Sistema i panini in una teglia, rivestita con carta forno, uno vicino all’altro e lascia lievitare, coperto con pellicola alimentare, fino al raddoppio. Con le dita crea un incavo, un buco, al centro dei panini fin quasi a bucare il fondo (puoi allargarlo sempre con le dita), farcisci le cavità con la crema e poi fai cuocere in forno preriscaldato statico a 200° C per 15-18 minuti.

Sforna i panini quando sono belli dorati e fai intiepidire su una griglia.

Ora puoi completarli a piacere.

Per la versione svedese spennella i panini appena sfornati con il burro fuso e poi passali nello zucchero semolato.

Per la versione norvegese, fai raffreddare i panini e poi prepara la glassa: mescola lo zucchero a velo e l'acqua fino a formare una glassa densa. Usa un cucchiaio per versare la glassa su ogni panino. Infine cospargi con il cocco disidratato per la versione norvegese.

Oppure per la versione più semplice, spolverali con zucchero a velo vanigliato.

 

school buns

Zuppa di cipolle e porcini.

Zuppa di cipolle e porcini.

Zuppa di cipolle e porcini.

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zuppa di cipolle e porcini

 

Autunno è arrivato e con lui la stagione delle zuppe.

Con zuppe non bisogna pensare a qualcosa di triste, ma al contrario, di confortevole, qualcosa che scalda e al tempo stesso sostiene. Ma oserei dire di più, la zuppa porta con sè il tempo della pausa, quella vera da fare con calma, di quella tranquillità che consente di gustare il piatto caldo e fumante.

Inauguro la stagione zuppe con questa che potrei chiamare ai profumi d’autunno, con cipolle e i primi porcini della stagione, freschi, carnosi, profumati.

Come tutte le zuppe necessita del suo tempo per la preparazione e una lenta cottura, meglio se in tegami di coccio, proprio come si faceva una volta.

Pochi ingredienti per un piatto molto saporito.


Ingredienti

  • 700 g di cipolle dorate o bianche
  • 250 g di funghi porcini
  • 50 g di burro
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 750 ml di brodo di carne o vegetale
  • 2 cucchiai di brandy
  • 6 fette di pane tagliato a dadini, meglio se raffermo
  • sale
  • pepe nero del Madagascar macinato fresco

Pulisco e affetto le cipolle il più finemente possibile, mi aiuto con una mandolina. Pulisco i funghi e li taglio a dadini grossolani.

In una grossa pentola scaldo il burro e l’olio, aggiungo le cipolle e le rosolo a fuoco dolce finché sono morbide e dorate, mescolando spesso. Aggiungo i funghi e cuocio per altri 10 minuti. Aggiungo il brodo e il brandy, condisco con il sale e il pepe nero, porto a bollore e lascio sobbollire per almeno 45 minuti.

Preparo i piatti, o meglio le cocotte, con il pane raffermo tagliato a dadini sul fondo, che andrò a ricoprire con la zuppa calda fumante.

Tortine di carote soffici e speziate...

Tortine di carote soffici e speziate...

Tortine di carote soffici e speziate...

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mini carrot cake
 

Un dolce semplice, da credenza, sia in monoporzione che in versione torta classica. Una ricetta facile e veloce da realizzare, bastano una ciotola e un frullatore. 

Ricette per la torta di carote ce ne sono moltissime, io stessa ne ho già sperimentate diverse, tutto st atrovare quella che maggiormente incontra il proprio gusto.

Un dolce perfetto per la merenda e l'ora del tè. La torta rimane umida, delicata e dai profumi particolari, speziati che ricordano molto i dolci nordici. Senza l'aggiunta delle spezie è la versione casalinga di una famosa merenda (le camille).

Anche a colazione è ottima, ricca di vitamine e minerali, grazie alle carote e alle mandorle che caricano di energia l'organismo e preparano ad affrontare tutte le sfide della giornata. 

E' deliziosa semplicemente spruzzata di zucchero a velo, ma per qualcosa di diverso e più nelle note nordiche farcire e ricoprire con crema al formaggio.

Ingredienti

  • 350 g di carote crude pulite
  • 190 g di farina di frumento per dolci
  • 50 g di mandorle con la pellicina
  • 200 g di zucchero di canna integrale demerara
  • 3 uova intere
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva dolce
  • buccia di arancia semicandita (homemade), o zest di arancia
  • 1 cucchiaino di 4 spezie
  • 1 presa di sale
  • 1 bustina di lievito per dolci, 16 g
  • zucchero a velo per decorare

Ho tritato finemente le mandorle con la loro pellicina con due cucchiai di zucchero presi dal totale.

Ho pulito, lavato, tagliato a pezzi le carote e messe nel bicchiere del frullatore con l’olio e la buccia di arancia semicandita. Riduco le carote crema. Aggiungo le uova e emulsiono ancora nel mixer.

In una ciotola mescolo la farina, le mandorle tritate, lo zucchero, le spezie, una presa di sale e il lievito setacciato. Verso il composto di carote e mescolo con una spatola per amalgamare bene il tutto.

Imburro e infarino uno stampo con cerniera da 20-22 cm, o uso degli stampi monoporzione. Verso l’impasto e cuocio in forno preriscaldato statico a 175° C per circa 35-40 minuti. Prima di sfornare vale sempre la regola della prova stecchino che, naturalmente, deve risultare asciutto.

Sforno e lascio intiepidire per 15 minuti nello stampo, poi sformo, levo la teglia e lascio raffreddare.

Pane nero valdostano...

Pane nero valdostano...

Pane nero valdostano...

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pane nero valdostano

In molti mi chiedono di fare un pane di montagna, un pane con la segale e la pasta madre, e ammetto che in passato ho fatto diverse ricette e sperimentazioni.

Stavolta, complice un contest sul pane nero valdostano, mi sono cimentata nella ricetta classica valdostana del loro pane di montagna, lo pan ner.

Preparazione semplice, ingredienti farine di qualità e la mia fidata pasta madre, per ottenere un pane davvero buono, dall'aspetto rustico, la classica pagnotta con la croce sulla superficie.

Anticamente ogni famiglia incideva le proprie iniziali prima di portare il pane a cuocere nei forni comuni, in questo modo erano riconoscibili e ognuno riprendeva il proprio. 

Il pane sfornato è davvero buono, con un gusto ben definito marcato dato dalla segale e dalla farina integrale, con mollica compatta e crosta sottile e dura, dal sapore aromatico e retrogusto leggermente dolce. 

Questo pane io lo trovo perfetto per la colazione con un velo di burro salato, per un pieno di energia. Ma è ottimo anche come accompagnamento a formaggi e salumi.


Ingredienti per il pane

550 g farina di segale

250 g farina tipo 0

200 g farina integrale per pane

200 g di pasta madre con farina tipo 1

800 ml di acqua fredda

20 g di sale fino marino integrale

 

In una grande ciotola ho mescolato le farine. Ho versato 600 ml di acqua, impastato, coperto e lasciato riposare per circa 30 minuti. 

Dopo il periodo di riposo (autolisi) ho unito la pasta madre e la restante acqua e ho impastato per amalgamare far assorbire l'acqua e incorporare bene la pasta madre. Infine ho aggiunto il sale, impastato nuovamente, poi copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero a lievitare per 24 ore. Dopo 24 ore prendo l'impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un'ora. Poi sul piano di marmo formo le pagnotte, facendo giro di pieghe e la pirlatura e le sistemo sulla teglia. Metto a lievitare coperte fino al raddoppio del volume.

Preriscaldo il forno statico a 200° C. Prendo le pagnotte, faccio la croce sulla superficie e inforno per circa 30-40 minuti. Il pane sarà cotto quando bussando sul fondo si sentirà un suono sordo. A cottura ultimata sforno e lascio raffreddare completamente prima di consumare.


 

Gratin di pane nero valdostano con funghi porcini, salsiccia e fontina

Gratin di pane nero valdostano con funghi porcini, salsiccia e fontina

Gratin di pane nero valdostano con funghi porcini, salsiccia e fontina

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gratin di pane nero valdostano

Colgo l'occasione di un food contest dedicato alla festa transfrontaliera de Lo Pan Ner - I Pani delle Alpi, http://www.lopanner.com/vda/ una manifestazione a sostegno della tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare, per usare il pane nero (homebaked) e di inserirlo in una ricetta dai sapori molto autunnali. Una ricetta che arriva dalla tradizione di bagnare il pane (brodo, latte, etc) e usarlo proprio per realizzare dei piatti, magari di recupero, poveri con quello che si aveva in casa.

L'usanza di recuperare il pane raffermo è presente in tutte le culture, e in molte regioni d'Italia, soprattutto nella tradizione contadina. Quello che cambia sono gli ingredienti che aiutano nella realizzazione del piatto. Sono sempre ingredienti che fanno parte del territorio di appartenenza.

Seguendo queste regole semplici ho composto il mio piatto.

Pane nero fatto in casa con pasta madre, funghi porcini, salsiccia locale di maiali allevati allo stato brado o semibrado, vino bianco Freisa, e la fontina valdostana immancabile. 

Il piatto è corposo, ricco, adatto a fredde sere invernali. Il pane di segale ha un sapore ben deciso ed è davvero protagonista, viene addolcito dai funghi e dal loro profumo avvolgente e dalla cipolla e la salsiccia porta una nota sapida in contrasto alla base di pane e funghi, la fontina e la pastella di latte e uova con il pepe selvaggio del Madagascar e noce moscata, amalgamano e uniscono gli ingredienti tra loro.

 


 

Ingredienti per il pane


550 g farina di segale
250 g farina tipo 0
200 g farina integrale per pane
200 g di pasta madre con farina tipo 1 rinfrescata
800 ml di acqua fredda
20 g di sale fino marino integrale

Ingredienti per il gratin (4-6 persone)


400 g di pane nero a fette
100 g di uova intere
500 ml di latte vaccino
250 g di funghi porcini puliti
50 g di cipolla bionda tagliata finemente
100 g di salsiccia di maiale
50 ml di vino bianco Freisa
50 g di parmigiano reggiano
150 g di fontina tagliata a cubetti
3 g di noce moscata
2 g di pepe nero selvatico del Madagascar
10 g di burro per la pirofila
10 g sale
25 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione del pane.

In una grande ciotola ho mescolato le farine. Ho versato 600 ml di acqua, impastato, coperto e lasciato riposare per circa 30 minuti.
Dopo il periodo di riposo (autolisi) ho unito la pasta madre e la restante acqua e ho impastato per amalgamare far assorbire l'acqua e incorporare bene la pasta madre. Infine ho aggiunto il sale, impastato nuovamente, poi copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero a lievitare per 24 ore. Dopo 24 ore prendo l'impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un'ora. Poi sul piano di marmo formo le pagnotte, facendo giro di pieghe e la pirlatura e le sistemo sulla teglia. Metto a lievitare coperte fino al raddoppio del volume.
Preriscaldo il forno statico a 200° C. Prendo le pagnotte, faccio la croce sulla superficie e inforno per circa 30-40 minuti. Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

Procedimento per il gratin.


Ho fatto appassire a fuoco dolce una cipolla tagliata finemente in una padella con l’olio. Dopo 5 minuti ho aggiunto la salsiccia sbriciolata e ho fatto rosolare. Infine ho unito i funghi porcini puliti e tagliati a cubetti. Sfumo con il vino bianco, lascio evaporare e insaporire il tutto su fuoco medio dolce per circa 15-20 minuti. Poi spengo e metto da parte.
Taglio a cubetti la fontina e metto da parte.
In una ciotola sbatto le uova con il latte, il sale, la noce moscata e il pepe.
Imburro una pirofila, sistemo un primo strato di fette di pane, vi adagio il ripieno di funghi e i cubetti di fontina. Ricopro con un altro strato di fette di pane nero. Verso sopra la pastella di uova e latte. Sulla superficie spolvero con parmigiano e altri cubetti di fontina. Lascio che il pane assorba i liquidi e nel frattempo preriscaldo il forno ventilato a 200° C.
Inforno e faccio cuocere per circa 20-25 minuti.
Lascio riposare in forno spento e con lo sportello aperto per circa 5 minuti, e poi servo.


gratin di pane nero valdostano
 

Quesada Pasiega...

Quesada Pasiega...

Quesada Pasiega...

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quesada pasiega

Un dolce spagnolo tipico della Cantabria, ricorda un flan o un cheesecake senza la base croccante, ha la consistenza di un budino, rimane molto umido e morbido, il che lo rende perfetto sia per una merenda casalinga che come dessert un po’ più ricercato. 

La quesada è una torta che è composta da latte di mucca cagliato, farina di frumento e burro, uova e zucchero. Questi gli ingredienti base dolce, a cui poi viene aggiunto, per dare sapore, l'aroma della buccia di limone grattugiata, mentre se si aggiunge anche la cannella in polvere diventa torrija pasiega. Viene cotta in forno per circa un'ora e l'altezza del dolce non dovrebbe superare i tre centimetri.

Io ho scelto di fare la versione con limone e cannella, e nell'impasto ho usato yogurt bianco greco naturale, oppure si può usare della ricotta.

La quesada si può mangiare sia calda che fredda accompagnata da un po' di miele, o gelato (specialmente se servita calda), o decorata con cioccolato fuso, o, semplicemente, con una spolverata di zucchero a velo e cannella.



Ingredienti

3 uova intere

150 g di zucchero semolato

150 g di farina debole per dolci

100 g di burro morbido

150 g di yogurt bianco (anche greco)

400 ml di latte

1 presa di sale

buccia di un limone grattugiata

1 cucchiaio di cannella

Con una frusta sbatto le uova con lo zucchero e la buccia di limone finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Aggiungo il burro molto morbido e continuo a lavorare con la frusta. Unisco la farina, lo yogurt, il latte, il sale e per ultima la cannella. Amalgamo bene il composto.

Imburro e infarino una pirofila in ceramica, verso l’impasto e cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per 50 minuti- 1 ora circa. Il dolce in cottura si gonfierà come un soufflé, e successivamente si abbasserà. Prima di sfornare verifico la cottura, la quesada sarà pronta quando avrà la consistenza di un budino, non deve essere liquida ma nemmeno asciutta.

Servo tiepida direttamente nello stampo di ceramica, decoro con una spolverata di zucchero a velo e cannella.

quesada pasiega

 

Flan parisien al limone

Flan parisien al limone

Flan parisien al limone

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flan parisien al limone

 

Il flan parisien, o flan pâtissier, è uno dei tanti dolci, tarte, gateaux, che rappresenta la pasticceria da bistrot o da boulangerie. E’ una tipica ricetta francese, in particolare parigina: la ricetta originale è alla vaniglia, ma si presta ad aggiunte e modifiche, molteplici varianti aggiungendo scorzette di arancia, gocce di cioccolato precedentemente infarinate, ciliegie (sempre infarinate), rum o amarene.

Con il vocabolo francese flan generalmente si indica ogni tipo di preparazione culinaria in crosta, e può essere sia dolce che salata.

La sua preparazione è abbastanza semplice, ma per una buona riuscita bisognerà rispettare tempi e passaggi nella preparazione. Il risultato sarà un flan delizioso, perfetto per la colazione, per la merenda o come dessert alla fine di un pasto magari arricchita con frutti di bosco freschi o una coulis alle fragole… davvero golosissima!

Il flan parisien si distingue per la sua consistenza cremosa e delicatezza uniche, sembra un budino racchiuso in un guscio croccante di pasta brisée. Viste le temperature estive ho voluto fare una versione di flan fresca, al limone e vaniglia: nella crema oltre alla vaniglia ho aggiunto zest e succo di un limone. Il flan, nella sua semplicità, non è mai un dolce troppo dolce, e devo dire che ho rispettato appieno questa regola. Però, forse, vista la presenza del succo di limone un pochino di zucchero poteva star bene, quindi se amate i dolci dolci consiglio di aumentare la dose dello zucchero a 150g almeno. 

Un dolce semplicemente unico... incontrerà il gusto di tutti.


Ingredienti

Per la pasta brisée

  • 125 g di farina debole
  • 62 g di burro (io leggermente salato)
  • 30 ml di acqua ghiacciata
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno di crema

  • 500 ml di latte
  • 125 ml di panna fresca liquida
  • 4 uova (tuorli)
  • 110 g di zucchero
  • 25 g di farina
  • 35 g di fecola di patate
  • succo e buccia di un limone
  • qualche goccia di estratto di vaniglia o semi di vaniglia o 1 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • gelatina di albicocche per lucidare (facoltativa)

Inizio preparando la pasta brisée. Si può procedere impastando a mano o usando un robot da cucina o la planetaria. Inizio impastando a mano in una ciotola capiente la farina con il brutto tagliato a tocchetti ed il sale. Lavoro velocemente aggiungendo man mano l’acqua fredda. Quando l’impasto prende forma, mi sposto su un piano di lavoro e formo un panetto omogeneo, copro con la pellicola alimentare e faccio riposare in frigo per circa 1 ora.

Ora mi dedico alla crema.  In una casseruola o pentolino dal fondo spesso metto a scaldare il latte con la panna, la vaniglia e la buccia grattugiata del limone. In una ciotola capiente sbatto i tuorli con lo zucchero con una frusta, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungo la farina e la fecola setacciate insieme, mescolo bene con la frusta, e stempero il composto con un paio di cucchiai di latte caldo, lavoro bene con la frunta in quanto non ci devono essere grumi. Quando il latte raggiunge l’ebollizione lo verso sulle uova, filtrandolo attraverso un colino, mescolo per amalgamare i due composti. Riporto il tutto su fuoco dolce e cuocio, mescolando, fino a quando la crema non si addenserà leggermente (il procedimento è simile a quello della crema pasticcera). La crema non deve presentare grumi. Quando pronta levo la crema dal fuoco, aggiungo il succo di limone, mescolo bene e la travaso in un altro contenitore per farla raffreddare. Copro la superficie della crema con la pellicola alimentare a contatto per non far formare la pellicina. Appena la crema di intiepidisce la metto a raffreddare in frigorifero.

Ora riprendo la pasta brisée, la stendo nello spessore di 3-4 mm. Prendo uno stampo con cerniera da 20 cm, copro il fondo con carta forno e imburro il bordo. Rivesto con la pasta lo stampo fino al bordo che accoglierà il ripieno di crema, bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta e lo lascio risposare in frigo per tutto il tempo di raffreddamento della crema.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 175°-180° C.

Lavoro la crema fredda con una frusta per ammorbidirla (o in planetaria con il gancio a foglia). Verso la crema nel guscio di brisée, livello con il dorso di un cucchiaio e metto a cuocere in forno per 50-60 minuti, fino a quando la base ha preso colore e la crema ha formato una crosticina sulla superficie, la classica crosticina scura. Gli ultimi 5 minuti volendo si può usare la funzione grill per caramellare la superficie. Una volta pronto lascio riposare il flan nel forno spento con lo sportello aperto per 5 minuti, poi faccio raffreddare completamente a temperatura ambiente. Da caldo il flan potrebbe apparire “tremolante e molle”, ma è perfettamente normale, non bisogna prolungare la cottura, il flan si compatterà raffreddandosi.

Una volta raffreddato metto il flan in frigorifero. Quando ben freddo spennello la superficie del dolce con un cucchiaio di gelatina di albicocche allungata e lavorata con un cucchiaio di acqua.

Il flan parisien si mantiene per 3/4 giorni in frigorifero.

Sarebbe preferibile servirlo a temperatura ambiente.

flan parisien al limone

Pesche dolci marchigiane.

Pesche dolci marchigiane.

Pesche dolci marchigiane.

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pesche dolci marchigiane



 

L’origine della ricetta delle pesche dolci è contesa da molte regioni, ma ogni località ha la sua versione e le sue varianti col risultato che sono tutte diverse tra loro anche se in comune hanno lo stesso nome.

Oggi parlerò nello specifico delle pesche marchigiane che mangiavo da bambina, una ricetta tipica di un grazioso piccolo borgo arroccato sulle colline, da cui è possibile ammirare un bel panorama su tutte le colline marchigiane fino ai monti Appennini come il Gran Sasso e la Maiella, Acquaviva Picena.

Le pesche dolci assomigliano al frutto di cui prendono il nome, sono belle da vedere e deliziose da mangiare. Sono delle semisfere di pasta morbida, friabile, con un cuore di crema spalmabile alla nocciola che vuole ricordare il nocciolo del frutto (altre ricette riportano farcia alla crema gialla o al cioccolato o entrambe), bagnate nell’alchermes e poi passate nello zucchero semolato bianco.

Un dolce semplice e particolare, delicato come il frutto, e sicuramente scenografico, fa bella mostra di sé catturando lo sguardo in modo magnetico, la sorpresa della farcitura darà poi quel risultato speciale in più, sorprendente che farà innamorare tutti.

Ingredienti

  • 500 g di farina debole per dolci
  • 200 g di zucchero semolato bianco
  • 100 g burro morbido
  • 3 uova
  • 50 g di latte
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • buccia di un limone grattugiata
  • 1 presa di sale
  • crema spalmabile alla nocciola
  • 50 g di alchermes
  • 50 g di acqua
  • zucchero semolato bianco

Grattugio la buccia del limone sopra lo zucchero, in questo modo gli oli essenziali vengono assorbiti dallo zucchero. Metto il burro morbido e lo zucchero in una ciotola capiente e lavoro, amalgamo i due ingredienti. Aggiungo la farina setacciata con il lievito e le uova, impasto come per fare una pasta frolla, verso il latte e continuo a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e morbido. 

Io lavoro tutto nella ciotola, ma volendo si può impastare con planetaria o robot.

Con l'impasto mi trasferisco poi su un piano di lavoro e formo una palla schiacciata di pasta che copro con pellicola alimentare e lascio riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, così sarà più facile da lavorare e dare la forma alle palline. Se non si ha il tempo di aspettare procedere a dare la forma con le mani, o volendo con un sac à poche.

Quando l’impasto ha riposato formo delle palline di circa 30 g l’una e le sistemo su una teglia rivestita da carta forno, distanziate l’una dall’altra.

Cuocio in forno preriscaldato statico a 175° C per circa 12-15 minuti.

Faccio raffreddare le semisfere, poi incido la parte inferiore, il fondo, creando una piccola buca da riempire con la crema spalmabile alla nocciola. Quando ho farcito tutte le semisfere le accoppio 2 a 2 in modo da formare la “peschetta”.

Preparo due ciotole: in uno verso dello zucchero semolato bianco, nell’altra la bagna all’alchermes mescolando in parti uguali l’alchermes con l’acqua (rapporto 1:1, ossia 50ml di alchermes e 50 ml di acqua).

Prendo le “peschette” e le passo velocemente nella bagna solo per dare il colore, facendo molta attenzione a non inzuppare, in quanto se troppo bagnata si romperà, poi non serve essere precisi perché il colore deve del frutto che non è rosso/rosa omogeneo. Scolo la "peschetta" e faccio assorbire il liquido su una carta assorbente, poi la passo nello zucchero. Ripeto l’operazione per tutte le pesche.

Le "peschette" si possono servire semplici o decorate con una fogliolina di menta fresca.

pesche dolci marchigiane

 

Plumcake allo yogurt

Plumcake allo yogurt

Plumcake allo yogurt

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plumcake allo yogurt

Il Plumcake, o Pundt cake, è un dolce di origine anglosassone che si contraddistingue per la sua inconfondibile forma rettangolare allungata, dovuto allo stampo dove viene cotto, ha consistenza soffice e umida, con una deliziosa cupola in superficie e la caratteristica spaccatura centrale, il tutto avvolto da una crosticina morbida caramellata. Il plumcake classico è un dolce facilmente personalizzabile, basterà arricchire l’impasto aggiungendo altri ingredienti.

La ricetta classica inglese prevede l’uso del burro nell’impasto, che conferisce all’insieme anche un aspetto più compatto. Io ho preferito usare l’olio extravergine d’oliva, di sapore delicato, che regala una morbidezza e una leggerezza particolare, e ho aggiunto alla versione base lo yogurt. I plumcake allo yogurt in formato merenda monoporzione sono famosi, e a parte la forma non monoporzione in quanto non avevo gli stampi adeguati, il mio plumcake non ha davvero nulla da invidiare a quelli che si trovano confezionati: gusto e profumo simili ma privo di conservanti, grassi idrogenati e realizzato con ingredienti genuini, reperibili in tutte le dispense!

Il plumcake è un dolce dal sapore delicato che conquista tutti, perfetto per qualsiasi momento della giornata, facilissimo da realizzare, basterà usare delle fruste elettriche (o planetaria), o semplicemente un mixer e far molta attenzione ai pochissimi passaggi che serviranno per un risultato perfetto. Per prima cosa, tutti gli ingredienti devono essere ad una temperatura di circa 24°C, quindi consiglio di lasciare a temperatura ambiente per almeno un’ora le uova e lo yogurt, così si avrà una cupola alta e soffice, mentre lo yogurt freddo farà sgonfiare l’impasto. Se si sceglie di usare il mixer, basterà inserire tutti gli ingredienti seguendo l’ordine descritto e frullare alla massima velocità per 3 minuti, in questo modo si otterrà un impasto vellutato e setoso.

Per realizzare quello classico delle merendine suggerisco di usare dello yogurt all’albicocca, ma vi assicuro che anche con lo yogurt bianco il risultato sarà comunque delizioso, e si può unire all’impasto l’aroma preferito.

Il plumcake è buonissimo a colazione per un dolce risveglio a colazione, ed è perfetto per l’ora del tè e le sane merende…


Ingredienti

  • 150 g di farina per dolci
  • 50 g di fecola di patate
  • 200 g di yogurt bianco (o all’albicocca senza pezzi di frutta) a temperatura ambiente
  • 3 uova grandi
  • 160 g di zucchero semolato
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva dolce
  • buccia di 1 limone grattugiata
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 presa di sale

Setaccio e mescolo la farina con la fecola di patate e il lievito e metto da parte.

Monto con le fruste le uova con lo zucchero, buccia di limone grattugiata e sale fino ad avere un composto spumoso, soffice, e chiaro, e il volume del composto sarà aumentato(quadruplicato).

Continuando a montare a bassa velocità, aggiungo l’olio a filo. Quando è ben amalgamato metto 2 cucchiai di farina. Sempre a bassa velocità aggiungo lo yogurt poco alla volta. Infine unisco tutta la farina e lavoro, sempre montando a bassa velocità, fino ad ottenere un composto vellutato e ben amalgamato.

Verso l’impasto nello stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato. Cuocio in forno preriscaldato statico a 190°C, nella parte centrale del forno, per i primi 30-40 minuti. Quando vedrò la cupola alzata e formata la crosticina in superficie con il classico taglio al centro, abbassare a 175-180°C e proseguo la cottura per ancora 15 minuti circa. Prima di sfornare faccio comunque la prova stecchino.

Una volta sfornato faccio riposare qualche minuto prima di toglierlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare su una gratella per dolci.

Il plumcake si mantiene morbido per diversi giorni, io lo copro con un canovaccio di cotone, o lo conservo sotto una campana per dolci.

Ciambellone marchigiano.

Ciambellone marchigiano.

Ciambellone marchigiano.

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ciambellone marchigiano

Il ciambellone marchigiano è un classico dolce da credenza, ricorda le torte della nonna, ricette semplici, sane e golose. Il ciambellone è buono a tutte le ore dalla colazione alla merenda, è perfetto da “inzuppare”, e si mantiene morbido per diversi giorni.

Questa è una ricetta della nonna marchigiana, era una torta che faceva spesso, si poteva considerare il “dolce” per tutti i giorni da mangiare a colazione o a merenda. Mi ricordo ancora che lei impastava tutto il una grande ciotola di ceramica bianca, pesante, e montava e mescolava con la sola forchetta, e i suoi impasti erano soffici e ariosi come se avesse usato le fruste elettriche.

Nelle Marche, nei dolci, viene spesso aggiunto un cucchiaio o un bicchierino di liquore all’anice. Non avendolo, e non piacendomi, ho lasciato solo l’aroma e il profumo di limone. Nell’impasto si usa l’olio, e non il burro, il quale conferisce una consistenza e un sapore particolare. Ovviamente la nonna usava un olio d’oliva extravergine marchigiano, il cui gusto è molto delicato, anche se delicato resta il gusto dell’oliva, molto molto lieve. Avendo in mente il ricordo del sapore bene preciso del ciambellone, anche io ho voluto usare un olio extravergine d’oliva marchigiano, ma si può scegliere un qualsiasi olio dolce, dal sapore delicato.

Il ciambellone sfornato era proprio come quello della nonna, profumato, leggero, delicato,  buonissimo… inzuppato poi una vera leccornia.


ciambellone marchigiano

Ingredienti

  • 400 g di farina per dolci
  • 200 g zucchero semolato
  • 4 uova bio
  • 100 ml di olio d’oliva extravergine dolce
  • 220 ml latte
  • scorza grattugiata di un limone
  • sale un pizzico
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 cucchiaio di liquore all’anice (io no)

In una grande ciotola metto lo zucchero e grattugio la buccia di limone. Aggiungo le uova intere, ovviamente sgusciate, e inizio a lavorare con una frusta, come se dovessi montare. Quando lo zucchero si è sciolto unisco l’olio, il latte, sale e farina setacciata, mescolo bene. Per ultimo aggiungo il lievito per dolci e lo incorporo bene al composto.

Imburro e infarino uno stampo per ciambella, verso l’impasto. Batto leggermente lo stampo per sistemare bene l’impasto e togliere eventuali bolle d’aria. Non resta che infornare in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 30-40 minuti. Trascorsa mezz’ora controllo la cottura del ciambellone prima di sfornare.

Una volta sfornato lascio la torta nello stampo ancora qualche minuto, poi tolto lo stampo faccio raffreddare su una gratella per dolci. Prima di servire spolvero con zucchero a velo.

Ho conservato il mio ciambellone coperto da un canovaccio, così non si asciuga e rimane morbido per diversi giorni. Oppure sotto una campana porta dolci.

La schiacciata toscana

La schiacciata toscana

La schiacciata toscana

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schiacciata toscana
 

La schiacciata o schiaccia o ciaccia è una focaccia tipica toscana, un prodotto da forno molto goloso: un impasto lievitato di farina, acqua, lievito e olio extravergine d’oliva che viene cotta in forno e poi condita con altro olio extravergine d’oliva. La schiacciata è una vera e propria istituzione culinaria: unta, croccante sul bordo e sul fondo, mollica morbida al centro e deliziosamente saporita.

Potrebbe sembrare una focaccia bianca, ma ha delle sottili differenze: la classica focaccia viene cotta condita con la classica salamoia (acqua, sale e olio mescolati), la schiacciata viene spennellata con l’olio extravergine d’oliva appena sfornata e ancora bollente. E’ ideale come merenda, ma si può anche farcire, con salumi toscani tipici, formaggi etc., e diventa a tutti gli effetti un pasto completo e molto gustoso.

Per la mia schiacciata ho seguito la tecnica dell’autolisi, che dona al prodotto finale numerosi benefici, dovuti principalmente alle caratteristiche dell’impasto, la cui consistenza risulta molto liscia, elastica e malleabile, capace di assorbire maggiori quantità d’acqua. Il prodotto finale avrà un volume maggiore e la sua mollica risulterà molto sviluppata e soffice. Inoltre si avranno benefici a livello organolettico (come gusto e profumo) e di conservabilità.

La schiacciata toscana ha origini molto antiche, risalenti all’epoca dell’antico Egitto. Originariamente aveva una forma rotondeggiante e si faceva impastando acqua e cereali macinati. Ottenuta la pasta, la si schiacciava per renderla molto fine, così poteva cuocere bene anche internamente. Per cuocerla si utilizzavano delle pietre calde, se la schiaccia fosse stata spessa, con questo metodo di cottura si sarebbe rischiato di avere una pietanza non cotta al suo interno.

In origine veniva realizzata senza utilizzare il lievito, che venne inserito nella ricetta dagli Egiziani, poi adottato anche dai Romani per realizzare varie panificazioni .

E si arriva alla schiacciata toscana, ricetta tradizionalmente di origine contadina, che si preparava una volta alla settimana quando si preparava il pane. La schiacciata veniva messa in cottura prima del pane e in base a come questa cuoceva i contadini si rendevano conto della temperatura raggiunta dal forno per cuocere il pane.

Le origini contadine di questa ricetta, non le hanno impedito di diventare in epoca rinascimentale a Firenze, un alimento molto apprezzato anche dai nobili. Lo stesso Lorenzo il Magnifico ne era un estimatore e consumatore, inoltre era solito regalare la schiacciata ai suoi ospiti durante le loro visite in Toscana.

La morbida e fragrante schiaccia toscana è uno dei cibi più apprezzati della regione. Le sue caratteristiche fondamentali sono la croccantezza, le grandi bolle d’aria, i segni dei pizzichi sulla pasta fatti a mano, abbondante olio extravergine di oliva e sale grosso messi dopo che la schiaccia è cotta.

Ci sono altre caratteristiche che deve avere la schiaccia per poter parlare di vera schiacciata toscana, come l’impasto ben idratato, ben lavorato e fatto lievitare per molto tempo. L’ideale sarebbe prepararla nei classici forni a legna, ma anche in casa si può fare… e proprio con gli strumenti di casa mi accingo a prepararla.

Come detto in precedenza questo alimento viene consumato come merenda, come spuntino durante la giornata, e qualche volta anche in sostituzione del pane durante un pranzo o una cena.

Schiacciata toscana che grazie alle sue caratteristiche di bontà e versatilità nel poterla accompagnare con altri gusti, è diventata la protagonista del cibo da strada o street food in Toscana. Si prepara infatti quando è ancora ben calda, sfornata da poco, riempendola con affettati come la finocchiona o il salame toscano, e formaggi come il pecorino toscano, ma anche con verdure, tartufo o porchetta.

 

Ingredienti

  • 1 Kg di farina (io ho mischiato la tipo 1 con la tipo 0, entrambe con 12% di proteine)
  • 750 g di acqua fredda
  • 200 g di pasta madre rinfrescata (o 9 gr di lievito di birra fresco)
  • 22 g di sale integrale fino
  • 25 g di olio extravergine d’oliva
  • olio extravergine d’oliva e sale grosso per condire

Per prima cosa applico la tecnica dell’autolisi (o idrolisi): mescolo le farine con 600 gr di acqua fredda e faccio riposare il composto per mezz’ora a temperatura ambiente.

Terminato il periodo di riposo del preimpasto di acqua e farina, aggiungo la pasta madre (o il lievito di birra fresco sbriciolato) e lavoro l’impasto energicamente per 10 minuti. Quando l’impasto avrà iniziato a prendere forma unisco il sale e l’acqua rimasta. Lavoro bene il tutto fino a far assorbire tutta l’acqua.

Si noterà che la pasta non voglia assorbire altra acqua, e si spezzetta nella lavorazione. E’ normale, questo è un impasto ad alta idratazione, e ci vorrà un po’ di pazienza e forza di gomito e proseguire nel fare giri e pieghe e lavorarlo.

Infine aggiungo l’olio, e impasto per altri 3 minuti.

Faccio lievitare l’impasto in frigorifero coperto da pellicola, almeno 4 ore (dipende dal lievito usato, io l’ho lasciato molto più a lungo).

impasto schiacciata

Una volta lievitato prendo l’impasto freddo e formo le pezzature, le palle di pasta, un impasto così idratato si lavora meglio da freddo. Piego i lembi esterni delle pagnotte verso l’interno e sistemo nelle ciotole oliate a lievitare, coperte con pellicola, per 4 ore a temperatura ambiente.

impasto schiacciata

 

Stendo poi i panetti all’interno di teglie coperte da carta forno oliata, picchietto con i polpastrelli in modo da fare i tipici buchi e allargare l’impasto. Metto il sale grosso, possibilmente nei buchetti e un po’ di olio extravergine d’oliva.

schiacciata in teglia prima di infornare

 Cuocio in forno caldo e statico a 250° C per circa 20 minuti.

Appena fuori spennello con altro olio extravergine d’oliva.

Per conservarla, una volta che si sarà raffreddata la sigillo nella pellicola per conservarne la fragranza, oppure la surgelo.

schiacciata appena sfornata

 

Charlotte ai frutti di bosco

Charlotte ai frutti di bosco

Charlotte ai frutti di bosco

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charlotte ai frutti di bosco

Una torta facile, semplice da preparare, pochi ingredienti, ma sicuramente scenografica e bella da presentare: sembra un cestino di frutti di bosco.

Questa è una torta, per mia scelta, poco dolce, ma assolutamente piacevole da mangiare, fresca, cremosa e con la nota croccante data dai frutti di bosco freschi.

Questo dolce mi ha dato l’opportunità di imparare un nuovo metodo di lavorazione per fare un pan di spagna soffice e a regola d’arte.

Innanzitutto la regola base da seguire è usare una farina povera di proteine di tipo 0 o 00, una farina debole così il pan di spagna diventa soffice e non elastico. Il peso delle uova deve essere il doppio del peso dello zucchero e della farina.

Per fare il pan di spagna di questa torta uso il metodo delle uova montate a bagnomaria, della montata a caldo, ma per utilizzare questa procedura è importante usare un termometro per alimenti, bisogna essere molto precisi con la temperatura per non ritrovarsi delle uova stracciate invece che aiutare a montare. A parte questa accortezza, posso dire che le uova montate vengono una meraviglia…

La torta è composta da una base di pan di spagna, una mousse ai lamponi leggerissima, a cui viene data una nota di freschezza insolita con delle foglie di basilico, mirtilli e lamponi come inserto e come decorazione finale. Il basilico si può sostituire con zest di limone o foglie di menta.

Un dolce estivo perfetto, fresco e leggero, poco dolce, ideale come fine pasto, o per merenda, o con un tè aromatico fresco.


Ingredienti

Base pan di spagna

  • 150 gr di uova (3 uova)
  • 75 gr di zucchero
  • 75 gr di farina 0 debole

Mousse alla fragola

  • 250 gr di panna fresca liquida al 30% di grasso
  • 20 gr di zucchero a velo
  • 250 gr di polpa di lamponi
  • 5 - 6 gr di agar agar
  • qualche foglia di basilico

Montaggio

  • 1 cestino di mirtilli
  • 1 cestino di lamponi
  • sciroppo di lamponi
  • zucchero a velo

Per prima cosa preparo il pan di spagna. Nella ciotola della planetaria ( o in una ciotola capiente) metto le uova con lo zucchero. Porto la ciotola su una pentola, a bagnomaria, e con una frusta inizio a lavorare le uova con lo zucchero. Mentre lavoro il composto controllo con un termometro la temperatura che deve arrivare a 40°, massimo 45° C. Quando il composto raggiunge i 40° C, tolgo immediatamente la ciotola dal fuoco e monto, con le fruste, fino a quando l’impasto non scriverà: cioè, alzando la frusta, versando a filo, l’impasto resterà qualche secondo a galla senza sprofondare. Il volume del composto sarà raddoppiato o triplicato. A questo punto incorporo la farina setacciata, poco alla volta e delicatamente, con un movimento dal basso verso l’alto con una spatola, per non far smontare le uova. Ricopro con carta forno una teglia rettangolare (una placca (30x40 cm), verso l’impasto, e con leggerezza lo spalmo nella teglia, lo livello. Inforno per 5-7 minuti a 230° C in modalità statica (210°C se ventilato). Appena sarà pronto lo sforno, lo lascio un minuto o due su una gratella per dolci, poi lo stacco dalla carta forno, quando è ancora tiepido, e l’avvolgo nella pellicola alimentare, così mantengo la morbidezza.

La polpa di lamponi la realizzo frullando i lamponi lavati e tamponati dall’acqua, con qualche foglia di basilico. La polpa ottenuta la passo al setaccio per togliere i semi dei lamponi.

Sciolgo l’agar agar con un cucchiaio di latte in un pentolino, aggiungo la panna e porto a bollore mescolando per non far formare grumi. Quando raggiungo il bollore (la temperatura di 85°-90° C), tolgo dal fuoco, e traferisco il composto in una ciotola per far intiepidire leggermente. Unisco lo zucchero a velo e quasi tutta la polpa di lampone (ne tengo da parte un cucchiaio), emulsiono e monto il composto.

Non resta che comporre la torta.

Prendo un cerchio da dessert (un ring) e metto tutto intorno una striscia di pan di spagna, poi taglio il cerchio per la base e lo inserisco. Allungo la polpa di lampone con un po’ di acqua e zucchero e bagno la base inferiore. Verso uno strato di mousse, livello, metto i lamponi e i mirtilli lavati e asciugati, copro con altra mousse e metto in frigo a rassodare e riposare per almeno 2-3 ore.

Prima di servire tolgo l’anello da dessert (il ring) e sistemo sulla superficie i restanti frutti di bosco lavati e asciugati. Spolvero con zucchero a velo e non resta che servire.

Pappa al pomodoro e... le sue varianti...

Pappa al pomodoro e... le sue varianti...

Pappa al pomodoro e... le sue varianti...

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pappa al pomodoro

La pappa al pomodoro è un primo piatto povero di origine contadina, tipicamente toscano, preparato con pane toscano raffermo, pomodori pelati, aglio, basilico e abbondante olio extravergine di oliva. Originariamente veniva realizzato come piatto di recupero del pane avanzato.

E’ ottima d’inverno come zuppa calda, ma è altrettanto invitante e gustosa d’estate a temperatura ambiente, irrorata con ottimo e abbondante olio extravergine d’oliva e foglie di basilico spezzettate.

Come sempre accade con i piatti della tradizione, anche di questa ricetta esistono innumerevoli varianti, dettate dalle scelte delle famiglie, dalla disponibilità dei prodotti e dalla fantasia

A seconda delle consistenza desiderata si può aggiungere o togliere il brodo vegetale, e questo dipenderà anche da quanto è raffermo il pane.

Per fare la pappa al pomodoro si possono usare i pomodori freschi oppure si può ripiegare sui pelati o una passata di pomodoro. Molto dipenderà anche dal tempo che si ha a disposizione per la preparazione.

Per la mia pappa al pomodoro uso, a seconda della stagione, sia i pomodori freschi che pelati o passata. Come pane ho il mio pane, fatto in casa con pasta madre, senza sale che lascio seccare per due o tre giorni, e non uso aglio.

A questa preparazione base si possono aggiungere degli altri ingredienti, ad esempio nascondere sotto la pappa della stracciatella vaccina o di bufala rende il piatto meraviglioso con temperature diverse e una delicatezza particolare. Oppure si può aggiungere una nota croccante sapida facendo saltare in padella dei cubetti di prosciutto crudo (magari toscano) reso croccante in padella. Altra scelta aggiungere una spolverata di formaggio grattugiato, a me piace con cacioricotta, ma anche il parmigiano o un pecorino.

Insomma una zuppa adatta a tutte le stagioni e che si presta, con pochi ingredienti, a golosi, sani pranzi.

Il pomodoro: un ingrediente prezioso che basta poco a renderlo protagonista di ottimi piatti… difficile non amarlo.

pappa al pomodoro con stracciatella

Ingredienti

  • 800 gr di passata di pomodoro, oppure 500-600 gr di pomodori freschi o di pelati
  • 300 gr di pane senza sale raffermo
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 mazzetto di basilico
  • sale q.b.
  • pepe nero a piacere
Per completare, se si vuole
  • formaggio grattugiato, o prosciutto crudo o stracciatella


Per preparare la pappa al pomodoro comincio mettendo su il brodo vegetale.

Affetto e taglio in tocchetti, pezzetti il pane.

Prendo un tegame antiaderente con i bordi alti (l’ideale sarebbe una pentola in coccio) metto l’olio extravergine d’oliva e lo scaldo, poi aggiungo i pomodori tagliati a pezzi (volendo spellati) o la passata o i pelati e faccio cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Ora unisco il pane e aggiungo un po’ di brodo vegetale. Lascio che il pane assorba e diventi morbido. Mescolo e spappolo il pane con un cucchiaio, deve diventare, appunto, una pappa. 

Confesso che a me piace che resti qualche pezzetto di pane, giusto per avere consistenze diverse nel piatto.

Aggiusto di sale e pepe macinato fresco, e a cottura ultimata, spengo il fuoco e lascio riposare qualche minuto mentre preparo i piatti o le fondine di coccio in cui servire.

Ora posso lasciare la pappa al pomodoro semplice e decorare con foglie di basilico fresco e olio extravergine d’oliva.

Posso renderla più golosa aggiungendo del formaggio grattugiato, va bene parmigiano, pecorino, ma il mio preferito è il cacio ricotta.

Poi si possono fare delle varianti più "ricercate": si possono mettere dei dadini croccanti di prosciutto. Faccio saltare il prosciutto in padella. In questo caso attenzione a non aggiungere troppo sale alla zuppa, in quanto il prosciutto sarà anche sapido dopo la cottura.

Oppure mettere sul fondo del piatto una stracciatella vaccina (o di bufala) e ricoprire il tutto con la pappa al pomodoro. Il calore della zuppa renderà ancora più cremosa e filante la stracciatella fredda, e allo stesso tempo nel piatto si avranno anche temperature diverse, e la pappa diventa, semplicemente, meravigliosa.

La pappa al pomodoro può essere conservata per massimo 2 giorni in frigo riposta in contenitore ermetico.

pappa al pomodoro con prosciutto croccante


Pasta, fagioli e cozze…

Pasta, fagioli e cozze…

Pasta, fagioli e cozze…

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Pasta fagioli e cozze

 

Un grande classico della cucina partenopea e della tradizione campana che unisce i sapori di terra e di mare, legumi e mitili. Ogni famiglia ha la sua ricetta, questa è la mia.

A differenza di quello che si pensa normalmente, questo è proprio un piatto che viene fatto con la bella stagione, da maggio ad agosto, il momento migliore per le cozze. A tal proposito un detto popolare diceva che non bisogna consumarle nei mesi in cui non è presente la "R". Ecco quindi che si può dire che le cozze più buone e saporite si trovano in primavera e in estate.

A me piace usare pasta mista, ma si possono usare anche i tubetti o i cavatielli, l’importante è che sia pasta corta, da mangiare rigorosamente con il cucchiaio. La pasta mista è tra le mie preferite e trovo che doni al piatto, più o meno brodoso, quel qualcosa in più: la particolarità è data dalle diverse consistenze dei diversi formati di pasta corta. L’acqua di cottura delle cozze regala quell’inconfondibile gusto di mare. Le cozze le aggiungo all’ultimo, così restano morbide e succulente, mantengono la giusta consistenza e non diventano gommose.

Per la preparazione di questo piatto si possono seguire due metodi: cuocere la pasta a parte e poi unirla ai fagioli per la mantecatura, o cuocere tutto insieme per un risultato molto più cremoso, con la lenta cottura della pasta che assorbe tutti i profumi e i sapori… come si faceva una volta, sporcando un solo tegame. A voi la scelta.

Per la mia ricetta io uso tutti ingredienti freschi, tranne i fagioli cannellini che li avevo secchi e li ho messi a bagno la sera prima. Uso i fagioli cannellini perché sono di gusto più delicato e ben si armonizzano nell’equilibrio del piatto. Le cozze, rigorosamente fresche, pulite e raschiate e di cui uso anche l’acqua di cottura filtrata.

L’insieme è un piatto succulento, cremoso, profumato… e il fatto che sia caldo passa in secondo piano dopo il primo assaggio… vince assolutamente la golosità.


Ingredienti

  • 200 gr di pasta mista
  • 400 gr di fagioli cannellini cotti
  • 500 gr di cozze già pulite con la loro acqua filtrata
  • 10 pomodori datterini
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
  • 1 cipollotto rosso piccolo
  • 1 peperoncino
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Ho messo a bagno i fagioli cannellini secchi, per reidratarli, per tutta la notte. Li ho sciacquati per togliere le impurità, messi in una pentola capiente, coperti con l’acqua, messo il sale grosso e una costa di sedano. Li ho cotti per un’ora, un’ora e mezza: il fagiolo deve essere tenero ma intero, intatto.

Nel frattempo pulisco e lavo le cozze, le metto in una padella senza aggiungere acqua, copro con un coperchio e, a fuoco dolce, le faccio aprire. Come cominciano ad aprirsi le tolgo con una pinza per non cuocerle troppo, così restano morbide e succulente. Filtro l’acqua di cottura delle cozze con un colino a maglie strette e lo metto da parte, sguscio le cozze e le aggiungo al liquido filtrato per mantenerle morbide.

Pulisco e trito il cipollotto, lavo e taglio grossolanamente i pomodori.

In un tegame faccio soffriggere nell’olio extravergine d’oliva il cipollotto tritato, il peperoncino (tritato o intero, come preferite) e il concentrato di pomodoro. Dopo un po’ unisco anche i pomodori tagliati e li faccio ammorbidire, infine unisco i fagioli con il loro liquido di cottura e l’acqua delle cozze filtrata. Attendo che arrivi a bollore per buttare la pasta. Cuocendo tutti gli ingredienti insieme, e non separati, il risultato sarà un piatto molto più cremoso. Quando la pasta sarà cotta, al dente, aggiungo le cozze tenute da parte, cuocio ancora per un minuto o due e spengo.

Non mi resta che impiattare e servire ben caldo. A chi piace si può aggiungere un po’ di prezzemolo fresco, e, o del pepe macinato fresco.

Tabulè a modo mio...

Tabulè a modo mio...

Tabulè a modo mio...

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tabulè di cuscus

 

Il tabulè o tabbouleh è una ricetta di origine medio orientale, ma molto diffuso anche nel nostro meridione. E’ un piatto fresco, colorato e aromatizzato, una ricetta facile e veloce, un insalata di bulgur o cous cous (in francese, in italiano cuscus) e verdure, perfetto anche per coloro che seguono una dieta vegetariana.

Il bulgur e il cuscus sono simili, ma hanno delle differenze importanti. Anche se entrambi derivano dal grano, il bulgur si ottiene dal grano duro, preventivamente fatto germogliare, quindi essiccato e spezzettato in grani compatti e grossolani. E’ originario della Turchia, è un ingrediente tipico della cucina mediorientale e, in quelle zone, si consuma generalmente freddo. I diversi tipi di bulgur che si comprano nei negozi specializzati e nei supermercati più forniti, dipendono dalla grandezza dei grani.

Il cuscus è un piatto tipico dei paesi nord-africani di tradizione araba. A causa delle dominazioni è anche molto diffuso sia in Sicilia che in Spagna e, in questi luoghi, si consuma generalmente tiepido o caldo. Si ottiene dalla semola di grano duro impastata a mano fino a formare minuti granelli successivamente cotti a vapore in apposite pentole forate. La versione più diffusa in commercio è quella precotta, decisamente pratica; inoltre è possibile trovare cuscus semi-integrale e integrale

Ho realizzato il mio tabulè con il cuscus pomodori, cipollotto rosso, menta, basilico, e aggiunta di filetti di tonno: un piatto unico e completo.


Ingredienti

  • 150 gr di cuscus (precotto)
  • 20 pomodori pachino o datterini o ciliegini
  • 1 cipollotto rosso piccolo
  • filetti di tonno
  • 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • succo di 1/2 limone bio
  • sale marino integrale
  • acqua calda q.b.
  • foglie di basilico

Metto il cuscus in una ciotola capiente, aggiungo l’olio e con le mani (o una forchetta, ma meglio con le mani), faccio assorbire l’olio al cuscus con un movimento di sgranatura. Metto il sale e poi verso l’acqua calda fino a coprire e metto da parte.

Intanto pulisco e affetto finemente il cipollotto, pulisco e taglio i pomodori e spremo il limone.

Nel frattempo il cuscus avrà assorbito tutta l’acqua, lo sgrano con le mani o una forchetta. Aggiungo il cipollotto, i pomodori, i filetti di tonno, foglie di menta fresca tritate e foglie di basilico, condisco con olio extravergine di oliva, succo di mezzo limone. Mescolo bene, aggiusto di sale… e non mi resta che servire.

Brioche alla ricotta

Brioche alla ricotta

Brioche alla ricotta

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brioche alla ricotta

Coccole a colazione… anche quando bisogna seguire un regime alimentare controllato… si può, anzi si deve.

Ed ecco che prendono vita questi deliziosi intrecci di pasta brioche alla ricotta, con pochi grassi e pochi zuccheri, soffici e profumati.

Proprio la ricotta dona una morbidezza e una golosità particolari all’impasto. I sensi vengono appagati, il profumo dello zest di arancia (o aroma che si preferisce) non fa sentire la mancanza del burro o dello zucchero.

Ho realizzato queste brioche usando la pasta madre e lavorando a mano, così faccio anche esercizio, ma si possono fare anche usando il lievito di birra mettendo 550 gr di farina e 5-10gr di lievito di birra da far sciogliere e attivare nel latte tiepido zuccherato, e usando la planetaria.

La particolarità di questa ricetta è data dalla lucidatura finale in cui spennello con il latte le brioche appena sfornate e le spolvero con zucchero a velo.

Una vota raffreddate surgelo le brioche e le scaldo al mattino, o le tiro fuori la sera mettendole in un sacchetto di carta per il pane, per trovarle al mattino belle morbide, da mangiare così al naturale, o per i più golosi da farcire con quello che si preferisce da confetture, creme… e perché no anche con il salato.

brioche alla ricotta


Ingredienti

  • 400 g di farina
  • 150 g di pasta madre rinfrescata
  • 100 g di zucchero
  • 200 g di ricotta vaccina
  • 2 uova bio
  • 50 g di burro (io leggermente salato)
  • 140-150 ml di latte più quello per spennellare
  • zest di limone o arancia (o aroma a piacere)
  • zucchero a velo

Per preparare l’impasto delle brioche ho messo la farina in una grande ciotola, creo una fontana al centro dove metto lo zucchero e lo zest di limone o arancia, e la pasta madre. Scaldo leggermente il latte e lo verso sulla pasta madre, lentamente la sciolgo insieme con lo zucchero, poi, poco alla volta, inserisco nell'impasto la farina. Aggiungo la ricotta e impasto bene. Unisco le uova leggermente sbattute, e le faccio assorbire dall’impasto. Infine, per ultimo metto il burro morbido, e un pizzico di sale. Impasto bene fino a far assorbire tutto il burro e ottenere una pasta lucida ed elastica. L’impasto comunque rimane di consistenza morbida. 

brioche alla ricotta

Metto l’impasto a lievitare nella ciotola, coperto con pellicola alimentare, e attendo fino al raddoppio del suo volume. 

Quando l'impasto è lievitato lo rovescio sul piano di lavoro spolverato con un po’ di farina. Faccio due giri di pieghe, poi divido la pasta in parti uguali e creo i miei intrecci di brioche, che metto poi a lievitare sulla teglia rivestita con carta forno. Sistemate tutte le brioche le copro con pellicola alimentare e le lascio nuovamente lievitare.

Quando le brioche saranno lievitate, elimino la pellicola alimentare, spennello la superficie con del latte e inforno in forno caldo preriscaldato statico a 180° C per 20-25 minuti.prima di infornare.

Appena sfornate spennello la superficie delle brioche, ancora calde, per due volte con il latte e spolvero con lo zucchero a velo, in questo modo si formerà una bella lucidatura.

Gnocchi di ricotta su crema di piselli

Gnocchi di ricotta su crema di piselli

Gnocchi di ricotta su crema di piselli

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gnocchi di ricotta su crema di piselli

 

Stare a dieta… che brutta espressione. Non so perché ma alla parola dieta la mente si chiude e prospetta immagini e idee non piacevoli. Però a volte un regime controllato è necessario.... e non solo per gli adulti.

Ma chi lo dice che i piatti dietetici devono essere per forza tristi? Penso che proprio in questa occasione si ha bisogno di piatti allegri, profumati e gustosi, leggeri e ridotti nelle porzioni. Perciò è necessario soddisfare, appagare i sensi visivi, olfattivi, e ovviamente quelli del gusto. Sensi appagati, mente appagata... tutti felici e soddisfatti.

Oggi, complice una ricotta da finire, ho pensato di preparare degli gnocchi su crema di piselli. Ho preso ispirazione da una ricetta dello chef Cannavacciuolo che ho trovato in rete. Dico ispirazione perché l’ho cambiata alleggerendola. Il risultato finale è stato un piatto semplice da fare, delicato e dai gusti freschi.

 

Ingredienti

Per gli gnocchi per 4 persone

  • 250 gr di ricotta (io vaccina)
  • 150 gr di farina (ho usato farina 0 bio e un po’ di farina tipo 1)
  • 25 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 25 gr di ricotta salata grattugiata
  • 1 uovo intero bio
  • sale

Per la crema di piselli

  • 250 gr di piselli (freschi sgusciati o surgelati)
  • un filo di olio extravergine d’oliva
  • acqua calda q.b.

Faccio sbianchire (o sbollentare per pochi minuti) i piselli e poi li raffreddo in una ciotola di acqua gelata. In questo modo manterranno tutte le loro proprietà e il loro colore verde brillante.

Una volta raffreddati i piselli nell’acqua fredda, li faccio rosolare in padella, unisco anche un mestolo di acqua di cottura. Quando saranno cotti li riduco in crema con un frullatore ad immersione, aggiungo un po’ di olio extravergine di oliva, e se serve di sale.

Per gli gnocchi impasto in una ciotola la ricotta con la farina, i formaggi grattugiati, un pizzico di sale e l’uovo. Una volta formata la pasta di ricotta mi sposto a lavorare su una spianatoia (il piano di lavoro) leggermente infarinato. Lavoro ancora un po’ l’impasto, poi lo divido in diverse parti creo un serpentello con ogni parte. Divido il serpentello in tocchetti per formare gli gnocchi.

Porto a ebollizione l’acqua in una pentola (io ho usato la stessa che mi è servite per sbollentare i piselli), quando l’acqua bolle metto gli gnocchi, e appena saliranno a galla saranno pronti per essere scolati e fatti saltare in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

Nei piatti a fondina metto la crema di piselli e sopra vi adagio gli gnocchi. Servo con formaggio grattugiato a parte, un filo di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero del Madagascar.

Brioches parisiennes a modo mio, con gocce di cioccolato…

Brioches parisiennes a modo mio, con gocce di cioccolato…

Brioches parisiennes a modo mio, con gocce di cioccolato…

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brioches parisiennes con gocce di cioccolato

La brioche parisienne, una pasta brioche lievitata poco dolce, burrosa, molto burrosa, soffice, profumo intenso, presenta una texture leggera e un aspetto “filante”

Ho un pochino modificato la ricetta base personalizzando la forma: resta il formato monoporzione ma invece di assomigliare alla brioscia col tuppo (brioche con la testa, o brioche a tete) faccio una semplice forma rotonda a cui aggiungo gocce di cioccolato e zest di arancia… Ho cambiato anche le dosi del lievito di birra, la ricetta prevede 10 gr di lievito di birra fresco, io ho usato 2 gr di lievito di birra secco (avevo quello)… personalmente preferisco pazientemente allungare i tempi di lievitazione diminuendo la dose di lievito di birra. Sono scelte personali anche in base a come il nostro organismo reagisce ai lieviti.

Per realizzare questo impasto bisogna armarsi di pazienza, sia che si lavori a mano (come me) sia che si usi una planetaria con gancio ad uncino. L’importante è rispettare i tempi di inserimento degli ingredienti e far incordare bene l’impasto.

Consiglio: se si impasta a mano è utile avere un piano freddo come marmo, granito, sul quale lavorare. In questo modo l’impasto non si scalderà, si staccherà bene dalla superficie di lavoro e non sarà necessario usare altra farina per spolverare, rovinando l’equilibrio della ricetta. Impastare a mano non è impresa impossibile, e non è necessario avere braccia “forzute” (però sicuramente l’esercizio di impastare aiuta a mantenerle toniche), ma ci vuole pazienza, tanta e non avere fretta.

Queste brioches sono ottime servite tiepide, in cui fragranza e aromi si sprigionano al meglio. Qui in casa piacciono con una spolverata di zucchero a velo… così che anche la più triste, grigia e uggiosa giornata prende tutto un altro sapore…

 Ingredienti

  • 250 g di farina 0 forte (W230 almeno, io ho usato W 370/390)
  • 30 g di zucchero
  • 2 cucchiai di latte (circa 30 ml)
  • 2 g di lievito di birra secco (o 10 gr di lievito di birra fresco)
  • 150 g di uova bio (3 uova intere)
  • 165 g di burro morbido (io leggermente salato)
  • 1 cucchiaino di sale (io non l’ho messo)
  • zest di arancia (mia aggiunta)
  • 50 g di gocce di cioccolato (mia aggiunta)
  • uovo e burro per spennellare (io uovo e latte)

In una ciotola metto la farina, al centro lo zucchero, il lievito e il latte. Mescolo latte, zucchero e lievito con una forchetta. Poco alla volta aggiungo le uova leggermente sbattute ed inizio ad impastare incorporando la farina. Quando le uova saranno ben assorbite mi sposto a lavorare sul piano di marmo. Ora, un pezzetto alla volta, inserisco burro morbido, avendo l’accortezza di mettereil pezzo successivo solo dopo che il precedente sia stato incorporato nell’impasto. Lavoro l’impasto fino a quando non risulterà liscio ed elastico. Ora sistemo la pasta in una ciotola capiente, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Quando l’impasto è ben lievitato lo sgonfio e unisco le gocce di cioccolato facendo delle pieghe in ciotola. Rovescio il tutto sul piano di lavoro, procedo a fare delle altre pieghe e infine divido in 8 parti. Lavoro ogni pezzo di impasto facendo delle pieghe e pirlando per ottenere una pallina. Metto a lievitare le palline ottenute su una teglia coperta con carta forno. Copro con pellicola alimentare e faccio lievitare fino al raddoppio.

Prima di infornare le brioches, in forno statico preriscaldato a 170°-180° C, spennello la superficie con uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Metto poi a cuocere per circa 12-20 minuti. Sforno, lascio intiepidire su una gratella per dolci.

Servo calde, tiepide, con una spolverata di zucchero a velo.

Una volta fredde si possono congelare e scaldarle prima di consumarle, così saranno sempre come appena sfornate.

brioches parisiennes con gocce di cioccolato

 

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