Confettura di cipolla rossa di Tropea e Melannurca

Confettura di cipolla rossa di Tropea e Melannurca

Confettura di cipolla rossa di Tropea e Melannurca

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confettura cipolla rossa di tropea e melannurca

Un'insolita confettura... lo confesso, un gusto inaspettato ma davvero davvero buono... forse un po' dolce per i miei gusti, dal colore rosso rubino brillante... attira e suscita interessee buonumore solo a vederla...

Ho trovato la ricetta su uno dei libri del maestro pasticciere Sal De Riso , "I dolci del sole", e ho pensato che fosse una confettura perfetta da accompagnare ai formaggi, specie quelli belli stagionati, e da essere usata come bagna per i miei babà salati.

A dire è talmente buona che si può mangiare anche da sola, al cucchiaio, e perché no, spalmata su un bel pan brioche burroso.

Questa confettura unisce le mie care cipolle e le Meleannurca, una varietà di mele tipiche della Campania, che viene considerata la "regina delle mele", dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, è di forma medio piccola... e ha origini antichissime, se ne ritrovano traccia nel lontano mondo romano.

Se vi ho incuriosito, non vi rimane che provarla, la ricetta è molto semplice, solo un po' lunga per il tempo della cottura della confettura... sembra un po' di essere tornati a rimestare nel paiolo...

Tra l'altro, per gli amanti delle ambientazioni storiche, mi sono ricordata che gli antichi  romani preparavano cipolle e mele da servire a fine pasto come dolce...


Ingredienti

Per 6 vasetti da 110 gr.

  • 200 gr di Melannurca pelata e tagliata a pezzettini
  • 300 gr di cipolla rossa di Tropea pulita e tritata finemente
  • 400 gr di zucchero
  • 1 gr di sale fino
  • 15 gr di succo di limone di Costiera

Metto le cipolle e le mele in una casseruola dal fondo spesso, aggiungo lo zucchero, il sale e cuocio a fuoco basso, mescolando, fino a portare il composto a 105° C. Poi unisco il succo di limone e dopo un minuto spengo.

Frullo con un mixer ad immersione per pochi secondi fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Verso la confettura ancora bollente in vasetti sterilizzati. Chiudo con il coperchio e pastorizzo i vasetti passandoli in forno preriscaldato statico a 130° C per 12 minuti.

 

Babà salati

Babà salati

Babà salati

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babà salato

Il babà non necessita di presentazioni, è più conosciuto in versione dolce, un fungo di pasta brioche impregnato di liquore, o anche aperto in due e ripieno di creme o di panna. Ma del babà esiste anche la versione salata, e proprio quella ho voluto fare in versione finger, monoporzione.

La storia del babà è assai curiosa. Noi tutti oramai lo conosciamo come appartenente alla tradizione partenopea… ma… già c’è un ma, il babà ha una bella storia…

Ilbabà fu inventato dal polacco Stanislas Leczynski, consuocero di Luigi IV, re di Francia, il quale amava dilettarsi nell'arte della pasticceria. Durante l'esilio dello zar nel Ducato di Lorena, nella seconda metà del Settecento, rivisitò un dolce polacco tipico dell'epoca, il "Kugelhupf", fatto con farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina, non particolarmente amato dal sovrano in quanto troppo asciutto, tanto che nemmeno lo mangiava più. La leggenda narra che Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, lo abbia scaraventato dall'altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rhum. Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà, come un famoso personaggio di questi racconti. Dalla Lorena, il dolce che prese il nome di babà arrivò fino a Parigi, una città già rinomata per l'arte pasticcera.

Il babà giunge a Napoli nel lontano ‘800, quando sotto il dominio dei Borboni, la cucina napoletana fu molto influenzata dai “monsù” gli chef francesi a servizio oresso le famiglie dei nobili. Con i “monsù”, tra le varie ricette, arrivò anche quella del babà. Naturalmente la maestria dei pasticceri partenopei resero il babà ancora più soffice, attraverso una lunga lievitazione dell'impasto, e gli diedero la tipica forma del fungo, adottando a tutti gli effetti questo preparazione.

Il babà ebbe un successo straordinario, tanto che è uno dei rappresentanti caratteristici della gastronomia partenopea, simbolo della perfezione e dell'equilibrio (mai troppo asciutto né troppo bagnato), ma soprattutto della bontà e della morbidezza, tanto da diventare, nel gergo dialettale, persino un complimento; "si nu' babà" si dice, infatti, a una persona bella, disponibile e di buon carattere.

Dalla preparazione dolce il babà può diventare anche salato, esistono molte versioni del babà rustico. Io ho scelto di farli in un formato mini, così che possano diventare degli ottimi finger, e li servo con affianco una confettura di cipolle rosse di tropea e Melannurca, allungata in cui potere intingerli.

Ho servito il tutto tiepido. La dolcezza della bagna/confettura addolcisce la sapidità del piccolo babà, il cui impasto è molto ricco e gustoso. Io nel ripieno ho usato una provola, ma per dare maggior contrasto ed enfasi consiglio di inserire un formaggio con delle note piccanti come un provolone piccante.


Ingredienti

Per 15 babà piccoli

  • 130 gr farina forte
  • 70 gr di burro (io leggermente salato)
  • 15 gr miele millefiori (o acacia)
  • 2,5 gr di lievito di birra fresco
  • 3 uova intere bio (150 gr)
  • 30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 60 gr di salame tipo Napoli (io uno locale stagionato)
  • 60 gr di provola
  • 3 gr di sale (io solo una presa)
  • pepe nero macinato fresco

Per la bagna

Per preparare l’impasto dei babà si può procedere lavorando con una planetaria, o come ho fatto io a mano.

Taglio a dadini, della stessa dimensione più o meno, la provola e il salame.

In una ciotola capiente ho setacciato la farina a fontana, nel centro creo un incavo, una fossetta.

Sciolgo il lievito con 20 gr di acqua tiepida e il miele e lo verso nel centro della fontana di farina. Aggiungo il Parmigiano e il pepe. Con una forchetta formo una pastella e inizio ad incorporare le uova, una alla volta, facendo assorbire poco alla volta la farina. Quando questa sarà del tutto assorbita inserisco il burro morbido e lavoro con le mani per una decina di minuti. Alla fine l’impasto dovrà essere elastico, liscio e leggero. Aggiungo il salame e la provola, impasto ancora per un minuto. Ora formo delle palline di impasto della dimensione di una noce e le sistemo nei bicchierini di alluminio imburrati, o negli stampi in silicone. Copro con pellicola alimentare. Lascio lievitare la pasta fino all’orlo dei bicchierini, delicatamente tolgo la pellicola alimentare, e cuocio in forno preriscaldato statico a 200° C per 15 minuti. Quando i babà avranno un bel colore li sforno e li lascio raffreddare nel loro stampo (se ho usato quelli in alluminio), altrimenti li lascio solo intiepidire e poi li tolgo dallo stampo.

Intanto preparo la bagna: diluisco con qualche cucchiaio di acqua la confettura di cipolle rosse e Melannurca, metto sul fuoco dolce, basso, e mescolando porto a bollore fino alla consistenza di uno sciroppo. Lascio intiepidire. Inzuppo i babà e servo.

Oppure metto lo sciroppo ottenuto in scodelline monoporzione e ognuno può inzuppare a piacere il proprio babà.

Pastiera di riso... o "pizza re' riso"

Pastiera di riso... o "pizza re' riso"

Pastiera di riso... o "pizza re' riso"

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pastiera di riso

Qualcosa di nuovo per questa Santa Pasqua, almeno quacosa di nuovo che realizzo nella mia cucina, perché in realtà è una ricetta antica. Mi ricordo che nella cucina di mia nonna per questa festività erano presenti sia la "pizza re' grano", ossia la pastiera di grano, che la "pizza re' riso" cioé la pastiera di riso.

Si narra che la pastiera di riso abbia origini antichissime, antecedenti a quella di grano. A dire il vero sembra che il nome "pastiera" derivi dal fatto che il primo ripieno era fatto con pasta lessa, come cappellini o spaghetti, uniti a uova e zucchero, senza ricotta né canditi. Con il tempo gli spaghetti furono sostituiti dal riso. Solo successivamente il grano prese il posto del riso e vennero aggiunti ricotta e canditi. 

La pastiera di riso, o in dialetto "pizza re' riso", è una ricetta tradizionale del Cilento, e, come tutte le ricette antiche che si tramandano, ogni famiglia ha la sua versione. Mia nonna, quando voleva essere molto raffinata, la faceva usando solo gli albumi (e così riutilizzava quelli che avanzano da altre preparazioni), ed io seguirò le sue orme. Purtroppo mia nonna non ha lasciato scritto nulla sulla “pizza re’ riso”, quindi procedo un po’ a sentimento, e seguendo anche i ricordi di famiglia.

Rispetto alla pastiera di grano è forse un po' più semplice e meno laboriosa la realizzazione, e sarà sufficiente farla un giorno prima. Anche per la pastiera di riso vale la regola che il riposo le giova donando maggior profumo e sapore. 

La pastiera di riso ha un bel colore bianco all'interno, si può aromatizzare con le classiche essenze, ma anche aggiungere volendo dello Strega, non ha i canditi, quindi perfetta per chi non li ama, e ha un sapore delicato.


Ingredienti

Per la frolla napoletana

  • 500 gr di farina per dolci/frolla
  • 3 uova
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di strutto
  • 1 presa di sale
  • ¼ buccia di limone

Per il ripieno di due ruoti da 20-22 cm

  • 500 ml latte
  • 150 gr riso con chicco piccolo
  • zest di un limone
  • zest di arancia
  • 30 gr burro
  • 300 gr di ricotta mista (vaccina e pecora)
  • 200 gr zucchero
  • 4 albumi montati a neve morbida
  • 2 tuorli bio
  • zest d'arancia e limone
  • un pizzico di cannella
  • essenza di fiori d’arancio e millefiori
  • 1 bicchierino di Strega


Per preparare la frolla napoletana posso procedere in due modi:

1 – In un robot da cucina emulsiono le uova, il sale, lo zucchero, lo strutto e la scorza di limone grattugiata. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e aggiungo la farina precedentemente setacciata.. Lascio assorbire tutta la farina, impasto per ½ minuto e formo un panetto. Avvolgo nella pellicola trasparente e metto in frigo a raffreddare. Dopo mezz’ora stendo la pasta frolla fino allo spessore di 4 mm e rivesto uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito con carta forno. Copro la teglia con pellicola e rimetto in frigorifero.

2- In una ciotola capiente verso la farina setacciata, formo una fontana al centro metto lo zucchero, la scorza di limone, le uova, con una forchetta sbatto le uova con lo zucchero. Aggiungo lo strutto morbido, e sempre con la forchetta lavoro il composto incorporando poco alla volta la farina. Quando il composto inizia a prendere forma continuo a lavorare a mano. Impasto velocemente il tutto e formo un panetto che avvolgo nella pellicola alimentare e metto a raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Poi stendo la frolla nello spessore di 4 mm e rivesto gli stampi. Copro le teglie con pellicola alimentare e rimetto in frigo fino al momento di riempire i gusci di frolla con il ripieno.

In una casseruola cuocio a fuoco dolce il riso con il latte, zest di arancia e limone. Il riso deve assorbire tutto il latte ed essere cotto, se serve aggiungo altra latte fino ad ottenere la consistenza desiderata. Mescolo spesso per evitare che si bruci o attacchi. Quando pronto, a fuoco spento metto il burro e amalgamo bene. Metto da parte e faccio raffreddare.

Monto gli albumi a neve morbida. In una ciotola capiente mescolo la ricotta, ben scolata dal siero e setacciata, con lo zucchero e i tuorli, aggiungo il riso che si sarà raffreddato o intiepidito e mescolo bene. Delicatamente incorporo anche gli albumi. Infine aggiungo le essenze di fiori d’arancio e millefiori e un pizzico di cannella.

Prendo gli stampi con i gusci di pasta frolla, li riempio con il ripieno, e decoro con delle strisce larghe di pasta frolla creando dei rombi. Bisognerebbe fare sette strisce di pasta a coprire la superficie come le sette piache di cristo, e queste ricopriranno quasi per intero la superificie della torta.

Cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C per circa un’ora e mezza, fino a quando la pastiera non sarà ben colorata in superficie.

Servo la pastiera ben fredda, spolverata con zucchero a velo.


Pastiera di grano... o "pizza re' grano"

Pastiera di grano... o "pizza re' grano"

Pastiera di grano... o "pizza re' grano"

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pastiera di grano

Come ogni anno ecco l’appuntamento con i dolci di Pasqua e con la Pastiera. A casa mia non può mancare, è una tradizione di famiglia. Immancabile appuntamento con il tam tam in cui si ricercano le ricette della nonna, appuntate, come appunto io in ordine sparso. Proprio come lei, ogni anno faccio delle modifiche e variazioni, per non essere monotona e per non annoiarmi, e poi anche se seguissi le ricette alla lettere non verrebbero mai uguali da un anno all’altro… Le variabili sono moltissime, basta cambiare tipo di ricotta e casaro, il produttore delle essenze… per tacer dell’umore, perché è bene ricordare che le emozioni influenzano la cucina (ricordate il film “Come l’acqua per il cioccolato”?). 

Così per andare sul sicuro che la Pastiera, o “pizza re’ grano”, sia diversa, cambio e modifico alcuni ingredienti. Questo anno si userà la frolla napoletana e ricotta mista vaccina e pecora. Lo strutto per la frolla è homemade, fatto in casa, ma se si ha un buon fornitore meglio, si eviteranno odori poco piacevoli per casa. Ideale sarebbe poter avere il grano da bollire per realizzare il dolce (come avevo fatto in una pastiera di diversi anni fa), ma in mancanza non resta che sostituire con quello già cotto che si trova in vendita.

Come vuole l'usanza di Pastiere se ne sfornano sempre in più da poter regalare ad amici e parenti. 

Ingredienti

Per la frolla napoletana

  • 500 gr di farina per dolci/frolla
  • 3 uova
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di strutto
  • 1 presa di sale
  • ¼ buccia di limone

Per il ripieno

  • 250 ml latte
  • 580 gr grano cotto (1 confezione)
  • zest di un limonee arancia
  • 50 gr burro
  • 300 gr ricotta vaccina
  • 300 gr ricotta pecora
  • 300 gr zucchero 
  • 150 gr circa di canditi a pezzettini (cedro, scorza arancia)
  • zest d'arancia e limone
  • cannella a piacere
  • un cucchiaino di essenza di fior d'arancio
  • un cucchiaino di essenza millefiori
  • 2 uova intere 
  • 2 tuorli

Per preparare la frolla napoletana posso procedere in due modi:

1 – In un robot da cucina emulsiono le uova, il sale, lo zucchero, lo strutto e la scorza di limone grattugiata. Amalgamo bene tutti gli ingredienti e aggiungo la farina precedentemente setacciata.. Lascio assorbire tutta la farina, impasto per ½ minuto e formo un panetto. Avvolgo nella pellicola trasparente e metto in frigo a raffreddare. Dopo mezz’ora stendo la pasta frolla fino allo spessore di 4 mm e rivesto uno stampo precedentemente imburrato e infarinato o rivestito con carta forno. Copro la teglia con pellicola e rimetto in frigorifero.

2- In una ciotola capiente verso la farina setacciata, formo una fontana al centro metto lo zucchero, la scorza di limone, le uova, con una forchetta sbatto le uova con lo zucchero. Aggiungo lo strutto morbido, e sempre con la forchetta lavoro il composto incorporando poco alla volta la farina. Quando il composto inizia a prendere forma continuo a lavorare a mano. Impasto velocemente il tutto e formo un panetto che avvolgo nella pellicola alimentare e metto a raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Poi stendo la frolla nello spessore di 4 mm e rivesto gli stampi. Copro le teglie con pellicola alimentare e rimetto in frigo fino al momento di riempire i gusci di frolla con il ripieno.

Procedo con la cottura della crema di grano: metto il grano cotto in una pentola, lo sgrano con una forchetta, aggiungo il burro, il latte e la buccia di limone grattugiata, mescolo gli ingredienti portando a ebollizione su fuoco dolce, e continuo a mescolare fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (il grano deve assorbire tutto il latte). Una volta pronta la crema di grano lascio intiepidire. 

In una scodella capiente setaccio la ricotta e la lavoro con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Unisco poi le uova e amalgamo bene il tutto. Aggiungo la crema di grano (che nel frattempo si è raffreddata o almeno intiepidita), i canditi e l'essenza di fiori d'arancio, la cannella e mescolo bene tutto.

Riempio con la farcia i gusci delle pastiere, decoro la superficie con delle sottili strisce di pasta frolla creando delle losanghe, rombi. Per tradizione le strisce di pasta dovrebbero essere 7 come le 7 piaghe di Cristo..

Cuocio in forno statico preriscaldato a 170° per un'ora e mezza o due (dipende dalla grandezza delle teglie). Qualcuno la cuoce  a 200° per un'ora, oppure c'è chi preferisce usare il forno ventilato a 180° per 50 minuti. Io per la pasticceria preferisco il forno statico.

Una volta pronta, spengo il forno, apro lo sportello e lascio le teglie (o i ruoti) all'interno ancora almeno una decina di minuti. Appena saranno vagamente tiepide, o raffreddate, sforno, delicatamente levo le torte dagli stampi e le faccio raffreddare su una gratella per dolci. Faccio molta attenzione quando sforno la pastiera dallo stampo, è molto delicata.

Di solito si preparano le pastiere un o due giorni prima per fare in modo che gli aromi si mescolino e diventino più intensi


 

 

Cornetti sfogliati

Cornetti sfogliati

Cornetti sfogliati

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croissant all'italiana

Adoro i cornetti sfogliati, soffici, burrosi e perfetti da farcire sia con ingredienti dolci che salati. I cornetti come quelli del bar, serviti tiepidi... non servono altre parole.

I cornetti italiani si differenziano dai croissant francesi in quanto nell'impasto sono presenti le uova, lo zucchero e gli aromi.

La preparazione dei cornetti richiede tempo e pazienza, un lievitato impegnativo, una bella sfida, che però alla fine regala molte soddisfazioni.

Per prima cosa è molto importante avere un buon burro, materia prima fondamentale per poter eseguire la sfogliatura: il burro infatti è protagonista, va a stratificare la pasta, e si sente in bocca quando si mangia il cornetto. 

Nella mia preparazione ho usato la mia pasta madre, l'ho messa alla prova in una ricetta di pasticceria, un lievitato dolce, anche se io faccio tutto con poco zucchero, inoltre il suo utilizzo permette di ottenere dei cornetti ancora più morbidi e saporiti e di preservarne la freschezza più a lungo... Nulla vieta, comunque, che si possa sostituire la pasta madre con del lievito di birra.

I miei cornetti sono di taglia mini o meglio forse midi... nel procedimento non indico le misure in cui tagliare i triangoli per formare il cornetto, in questo modo ognuno può realizzarli della misura che si preferisce.

Sulla scelta degli aromi da inserire nell'impasto c'è ampia scelta, di solito si usa vaniglia, io ho dato un tocco diverso e personale con del miele di arancio.

Volendo si possono farcire i triangoli di pasta prima di formare i cornetti. Io li ho lasciati vuoti, in questo modo ognuno può mangiarlo come preferisce: chi taglia e farcisce con salati, chi con creme o confetture... ma vi assicuro che anche semplice, vuoto, con una spolveratina di zucchero a velo, è delizioso.

Non resta che avere un po' di tempo, mettere le mani in pasta e sporcarsi di farina.

A proposito, quelli che avanzano (se ne avanzano) io li ho surgelati, e al mattino li scaldo e li servo belli tiepidi... e profumati... 


croissant all'italiana

Ingredienti

Pasta brioche

  • 125 gr di farina tipo 1 W360
  • 375 gr di farina tipo 0 W260
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata
  • 2 uova intere bio
  • 1 cucchiaino di miele di arancio
  • 30 gr di burro (io leggermente salato)
  • 50 gr di latte condensato (o 125 gr di latte fresco)
  • 200 gr di acqua (o 125 gr di acqua)
  • 1 presa di sale

Per la sfogliatura

  • 250 gr di burro

Inizio con il preparare la pasta brioche. A me piace lavorare a mano, ma si può usare una planetaria.

Metto a bagno la pasta madre rinfrescata con i 200 gr di acqua, il latte condensato e il miele. Aiutandomi con una frusta o un frullatore ad immersione sciolgo la pasta madre. In una grande ciotola mescolo le due farine, faccio un incavo nel centro e verso la pasta madre sciolta. Inizio ad impastare e far assorbire tutto il liquido alla farina. Una alla volta aggiungo le uova leggermente sbattute con una presa di sale. Quando l’impasto ha assorbito bene le uova posso procedere ad aggiungere, poco alla volta il burro morbido, a temperatura ambiente. Mi sposto su un piano di lavoro e continuo a lavorare l’impasto fino a completo assorbimento del burro, e finché non ottengo una pasta lucida ed elastica. Formo una palla e metto l’impasto a lievitare in una ciotola coperta con pellicola in frigorifero per almeno 12 ore.

Nel frattempo prendo il burro per la sfogliatura, tenuto a temperatura ambiente per renderlo morbido, plastico. Metto il burro tra due fogli di pellicola, o carta forno, spolverati di farina, e con un mattarello, picchiandolo, e stendendolo, lo assottiglio, lo appiattisco in modo che mantenga la forma rettangolare e lo porto allo spessore di circa 5-6 mm. Creo un pacchetto chiuso con la pellicola o la carta forno, e rimetto il burro steso in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo/lievitazione della pasta brioche spolvero con un po’ di farina un piano di lavoro e stendo la pasta in un rettangolo che sia di misura il doppio del burro e stesso spessore del burro.

Impasto e burro devono avere la stessa consistenza, quindi per riuscire a piegare il burro laminato senza che si spezzi, lo tiro fuori dal frigo 5 minuti prima dell'uso.
Posiziono il burro al centro del rettangolo di pasta. Ripiego sopra l'impasto senza sovrapporre i due lati e sigillo al centro le chiusure. Formo una specie di rettangolo chiuso. Giro ora l’impasto di 90°, in modo che una delle due aperture sia davanti a me, picchietto leggermente con il mattarello per assottigliare la pasta. Questo serve a distribuire bene il burro per formare uno strato omogeneo senza che si mischi con la pasta. Per stendere l’impasto lo spolvero con un po’ di farina e tiro la pasta allo spessore di 8-9 mm cercando di mantenere una forma rettangolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro.

Si può il tipo di alveolatura che si preferisce: con 3 pieghe a 3 si avrà un’alveolatura più fitta, altrimenti si può fare una piega a 4 e una a 3.

Procedo con le pieghe, faccio quella a 3, a portafoglio. Nella foto sotto ho disegnato i passaggi per le pieghe della pasta: dal lato lungo prendo il lembo di pasta numero 1 e lo piego verso il centro sul numero 2, poi prendo il lembo numero 3 e lo piego sopra il numero 1, sovrapponendolo. Avvolgo nella pellicola e fare riposare in freezer per 15/20 minuti al massimo. Questa è la prima piega.

 
pieghe sfogliatura a 3

Tiro l'impasto fuori dal freezer, metto l'apertura laterale alla mia destra, e sempre picchiettando comincio a stendere, mantengo lo spessore di 8-9 mm, e faccio la seconda piega a 3.

Rimetto in freezer per 15/20 minuti e dopo procedo come prima facendo la terza piega a 3, mantenendo sempre il lato aperto alla vostra destra. Riavvolgo nella pellicola e lascio riposare in freezer, nuovamente per almeno 30 minuti.

Tiro fuori dal frigo e stendo a uno spessore di 4 mm, delicatamente, facendo attenzione a non stracciare l'impasto, questo è il momento in cui può avvenire con più facilità. Stendo l’impasto in un rettangolo, poi dal lato lungo taglio, con una lama ben affilata o una rotella per pizza, dei triangoli per creare i cornetti. 

Per formare il cornetto tengo ben salda con una mano la base dei triangoli e con l'altra mano allungo delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4. Ora non resta che arrotolare il cornetto partendo dalla base senza schiacciare né stringere troppo. Sistemo il cornetto fatto in una teglia rivestita con carta forno con la chiusura verso il basso, e procedo a dare la forma agli altri. 

Una volta completati e sistemati, mantenendo la distanza l'uno dall'altro, tutti i cornetti nelle teglie, copro con pellicola alimentare e faccio nuovamente lievitare, ad una temperatura non superiore a 22°C, evitando così che il burro possa sciogliersi.

Una volta lievitati, si può spennellare la superficie con uovo e latte sbattuti insieme, oppure lasciarli al naturale. Cuocio i cornetti in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Quando i cornetti saranno belli dorati li sforno.

Se si preferisce avere la superfice esterna delcornetto croccante, allora bisognerà infornare per 5 minuti a 210° C, poi abbassare la temperatura a 160°-160° C per i restanti 15 minuti.

Faccio raffreddare i cornetti su una gratella per dolci.

Prima di servirli posso farcirli a piacere, e spolverarli con dello zucchero a velo.

croissant all'italiana


Guinness Chocolate Cake

Guinness Chocolate Cake

Guinness Chocolate Cake

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guinness chocolate cake


Una volta l’anno bisogna fare la Guinness chocolate cake sia per festeggiare San Patrizio e far felici i leprecauni (non si sa mai), ma anche perché è una torta davvero speciale, golosa, di più, goduriosa.

Ricette se ne trovano moltissime, ma tutte hanno in comune tanto burro, l’immancabile birra Guinness che esalta il profumo, il colore e il gusto del cacao.

E’ una torta che deve rimanere umida all’interno e gioca con il contrasto cromatico chiaro scuro, a ricordare il boccale di birra scura, quasi nera, con la schiuma densa bianca sulla superficie.

Il mio frosting è molto semplice e poco zuccherato, e crea un piacevole equilibrio con la torta, si armonizza donando la freschezza e la giusta acidità che rinfresca, poco dolce, in questo modo è un crescendo di gusti e sembra quasi un dolce leggero (sembra), non diventa pesante ma lascia il desiderio, la voglia di mangiarne subito un’altra fetta.

La torta è veloce e di facile realizzazione. E’ un dolce adatto a tutti perché la parte alcolica evapora in cottura e rimane solo l’aroma della Guinness.

Gli amanti del cioccolato poi l’adoreranno. Attenzione può creare una golosa dipendenza.

Mi raccomando lasciatene almeno una fetta sul davanzale per i leprecauni.


Ingredienti per una tortiera da 22 cm

Per la torta

  • 200 gr di burro (io ho usato uno leggermente salato)
  • 440 ml di birra Guinness
  • 400 gr di zucchero (io ho usato il Demerara)
  • 75 gr di cacao amaro in polvere
  • 275 gr di farina tipo 0
  • 2 uova intere
  • 145 ml di yogurt naturale bianco (io ho usato lo yogurt greco)
  • 1/2 tsp di estratto di vaniglia (1/2 cucchiaino, io ho usato vaniglia in polvere)
  • 2 e 1/2 tsp di bicarbonato di sodio

Per il frosting

  • 150 gr panna
  • 75 gr yogurt greco
  • 2-3 cucchiaini di zucchero a velo vanigliato

Preriscaldo il forno in modalità statica a 180°C. Con la carta forno ricopro la base di una tortiera a cerniera da 22 cm di diametro, e ungo con il burro i bordi.

In una casseruola metto il burro e la birra, faccio sciogliere completamente il burro su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Unisco ai liquidi lo zucchero e il cacao e amalgamo bene.

In un’altra ciotola sbatto con una frusta lo yogurt, le uova e la vaniglia. Verso questa miscela nel composto con la Guinness. Ora aggiungo il bicarbonato, sulla superficie si formeranno delle bolle, e a seguire la farina setacciata. Mescolo bene il tutto.

Metto la tortiera su una teglia, verso il composto e inforno per circa 50 minuti, inserendo la teglia nel piano medio e cottura in modalità statica solo inferiore. Prima di sfornare provo la cottura con uno stuzzicadente, che deve uscire solo con qualche briciola umida attaccata.

Sforno la torta e la lascio raffreddare su una gratella. Una volta raffreddata tolgo la torta dallo stampo.

Preparo il frosting da mettere solo sulla superficie della torta: monto la panna con pochissimo zucchero a velo, aggiungo poi lo yogurt, mescolo delicatamente, e poi ricopro la superficie della torta in modo casuale, a ricordare la schiuma della birra.

Servo la torta a temperatura ambiente.

guinness chocolate cake

Strudel di mele…

Strudel di mele…

Strudel di mele…

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strudel di mele


 Che fare quando si hanno delle mele che richiedono di essere mangiate?

Le si usa per fare uno strudel, così ho la scusa per provare una nuova idea e una nuova ricetta per la pasta. Inoltre la mia mamma mi ha chiesto un dolce per una cena… ed ecco presto fatto.

Lo strudel, o apfelstrudel, è un dolce classico realizzato con una pasta sottilissima arrotolata, strudel infatti significa “vortice”, che avvolge il ripieno di mele, uvetta, frutta secca e cannella. Un dolce profumatissimo che ha origini antiche, pare che sia l’evoluzione del Baklava, dolce turco realizzato con la pasta phillo.

Di ricette per realizzare lo strudel, sia dolci che salate, ce ne sono moltissime, e moltissime varianti anche sulla pasta da usare, la pasta strudel appunto, o chi usa la pasta sfoglia per velocizzare, o addirittura la pasta frolla (che però copre un po’ il sapore del ripieno). Non resta che l’imbarazzo della scelta.

Personalmente, dopo aver provato tutti gli impasti, posso assolutamente dire che il mio preferito è lo strudel realizzato con la sua pasta,  tirata sottile sottile, come un velo.

Per il ripieno uso le mele che mi guardano con la speranza di essere usate, e sono di diverse varietà, quindi, per evitare che in cottura tirino fuori acqua, le passo in padella,  in questo modo le insaporisco anche.

Accompagno lo strudel con una crema inglese alla cannella, per rendere il tutto molto più goloso. Ma si può anche servire con della panna montata, gelato, etc… o semplice al naturale semplicemente spolverato con dello zucchero a velo.

Lo strudel è ideale per una merenda sana e golosa, ma anche per un dessert di fine pasto irresistibile, profumato e leggero.

Ingredienti

Per la pasta strudel

  • 200 gr di farina 0 (w260) più quella per spolverare il piano e tirare la pasta
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di olio ( io extravergine d’oliva)
  • 80 ml di acqua

Per il ripieno

  • 800 gr di mele
  • 50 gr di uvetta ammollata nella grappa (o rhum)
  • 100 gr di noci tritate grossolanamente
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio abbondante cannella
  • confettura di albicocche
  • 40 gr pinoli
  • 50 gr burro, più quello per spennellare la superficie

Per la crema inglese alla cannella

  • 3 tuorli d’uovo bio
  • 250 ml di latte (io ho usato latte d’asina)
  • 60 g zucchero
  • cannella a piacere

Per completare

  • zucchero a velo

Inizio a preparare la pasta dello strudel: in un’ampia ciotola setaccio la farina, aggiungo il sale e mescolo. Creo un buco al centro e metto l’uovo leggermente battuto, l’olio e l’acqua. Con una forchetta mescolo e lentamente incorporo la farina. Quando i liquidi sono tutti assorbiti procedo a lavorare a mano e mi sposto su un piano di lavoro. Continuo a impastare fino a quando non avrò una pasta lucida, liscia e ben amalgamata. Se necessario aggiungo altra farina, se impasto troppo liquido, molle, o altra acqua se troppo molle. Formo una palla, copro con pellicola e lascio riposare per un’ora, un’ora e mezza.

Mi dedico ora al ripieno. Metto in ammollo l’uvetta in mezzo bicchierino di grappa (o rhum). Trito grossolanamente a coltello le noci. Sbuccio le mele e le taglio in tocchetti. In una padella, casseruola, faccio sciogliere il burro, aggiungo le mele tagliate a pezzetti, lo zucchero, la cannella, i pinoli e le noci. Mescolando spesso faccio asciugare e insaporire le mele. Aggiungo anche l’uvetta ammollata e strizzata. Quando i liquidi si sono ritirati, spengo e metto da parte.

Ora devo stendere la pasta. Posso usare un canovaccio pulito infarinato bello grande, o più semplice della carta forno. Tutto dipende dalla grandezza dello strudel. Io prendo un bel foglio di carta forno,lo spolvero con della farina, al centro sistemo l’impasto. Spolvero della farina anche sull’impasto e inizio a stenderlo, a tirare la pasta con un mattarello. Devo ottenere un rettangolo il più possibile regolare. Se la pasta dovesse asciugarsi, al tatto sembrare secca, basterà bagnarsi le mani con dell’olio e passarla su tutta la superficie, così rimarrà elastica, ma non deve essere umida. Continuo a stendere la pasta fino a quando non arrivo allo spessore di massimo 2mm, deve essere un velo, dice la tradizione, attraverso il quale si possa leggere attraverso.

Una volta stesa bene la pasta, spennello sulla base la confettura di albicocche, distribuisco il ripieno di mele lasciando circa 2 cm per lato di bordo. A questo punto passo alla chiusura: ripiego sul ripieno gli estremi alto e basso (o sopra e sotto), poi ripiego i laterali. Ora aiutandomi con la carta forno arrotolo lo strudel facendo capitare la chiusura sotto.

Sposto lo strudel nella teglia con carta forno, spennello la superficie con il burro fuso e cuocio in forno già ben caldo nella parte media a 180° per circa 20 – 30 minuti, poi abbasso la temperatura a 170° e proseguite per ancora 30 minuti. Lo strudel è pronto quando si crea la crosticina dorata in superficie. Sforno e lascio raffreddare almeno 3 – 5 h. Prima di servire spolvero con zucchero a velo.

Per la salsa inglese alla cannella: verso il latte in una casseruola e metto a scaldare sul fuoco. Con una frusta sciolgo bene lo zucchero e la cannella nei tuorli. Stempero il composto con qualche cucchiaio di latte preso dalla casseruola, in questo modo le uova non si cuoceranno quando unirò il latte caldo. Quando il latte bolle aggiungo il composto di uova e zucchero tutto in una volta. Cuocio continuando a sbattere, mescolare: la temperatura non dovrà superare gli 80° C. Se per caso la temperatura si alzasse e l’uovo sul fondo si cuoce, aggiungo 30-40 ml di latte freddo, questo abbasserà la temperatura e salverà la salsa. Raggiunti gli 80° C trasferisco la crema in una bacinella che metterò in freezer a raffreddare, o in un contenitore pieno di ghiaccio. La crema conservata in frigorifero necessita di un contenitore ben chiuso.

Composizione del dolce: metto qualche cucchiaio di crema inglese sul fondo del piatto, sopra sistemo due fette di strudel spolverato con zucchero a velo.

Cappelletti in brodo...

Cappelletti in brodo...

Cappelletti in brodo...

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cappelletti in brodo

Cappelletti o tortellini?

Una diatriba sempre aperta, ma la differenza c’è.

La differenza tra i due tipi di pasta è nella chiusura, dimensione e modalità di cottura. I cappelletti si ottengono tagliando la sfoglia in quadrati o cerchi, all’interno di matte il ripieno, e la chiusura viene fatta verso l’alto, deve ricordare un cappello, appunto.

In merito al ripieno c’è una vera e propria querelle tra le varie città in cui i cappelletti si sono diffusi. Dalla carne di manzo a quella di pollo passando per combinazioni di formaggi e noci moscate, è proprio sugli ingredienti che si combatte “la battaglia”. Unico elemento comune che mette d’accordo tutti è servirli in brodo, meglio ancora se un brodo bello grasso.

Le origini dei cappelletti si fanno risalire comunemente alle zone di Cesena, Reggio Emilia e Ferrara, ma, c’è sempre un ma, è il bello delle ricette antiche, in molti sostengono che nel corso degli anni ci sia stato uno sviluppo di tradizioni parallele che consentono a molte altre città di rivendicarne i natali. Per questa ragione sono diverse anche le storie sul perché i cappelletti si chiamino in questo modo. La più accreditata sostiene che la forma della pasta ricordi un cappello chiamato “galonza”, con poca tesa e cupolone abbondate tipico della gente di campagna, i cappelletti in dialetto romagnolo sono chiamati caplèt, e così si sarebbe diffusa l’usanza di chiamarli così.

La forma a cappello è rispettata da tutte le tradizioni, ma le dimensioni invece variano, da piccolissimi a più grandi.

Nelle Marche questa pasta ripiena è talmente diffusa, da essere considerata parte della tradizione, infatti a casa mia sia la nonna, ma soprattutto sua sorella, entrambe abili sfogline, li preparavano, e li facevano piccolissimi. La differenza tra le ricette marchigiane e quelle romagnole è, appunto, nel ripieno: nelle Marche si usano un misto di carni diverse oltre al formaggio e agli aromi, la presenza della buccia di limone… un po’ come i ripieni delle olive ascolane.

Ed eccomi qui a seguire le orme di famiglia a fare i cappelletti da gustare con un bel brodo, un piatto goloso e confortante. Inoltre trovo rilassante fare la pasta fresca, sentire sotto le mani “la pasta che canta”. Il mio ripieno è un po’ più semplice, invece che diversi tipi di carne e prosciutto o salsiccia, ho usato solo il manzo e il prosciutto, ma il limone e la noce moscata son ben presenti, sono essenziali. 

Come da tradizione ho iniziato qualche giorno prima nella preparazione dei cappelletti, non ho rispettato, però, l’usanza di avere altri ad aiutarmi a chiacchierare nella preparazione. Già perché come la maggior parte delle preparazioni delle feste ci si riunisce e si lavora insieme, si chiacchiera… altro che le chat


Ingredienti

Per la sfoglia

  • 300 gr di farina di frumento (io tipo 0)
  • 3 uova

Per il ripieno

  • 100 gr di manzo, bocconcini (o maiale)
  • 100 gr di prosciutto crudo
  • 100 gr di parmigiano reggiano
  • olio d’oliva (o burro)
  • noce moscata grattugiata fresca
  • zest di limone
  • 1 uovo
  • sale

Comincio con il preparare il ripieno: cuocio la carne tagliata a tocchetti con un filo d’olio, la rosolo bene mescolandola spesso.

Trito la carne e il prosciutto insieme. Aggiungo il parmigiano grattugiato, l’uovo, la noce moscata grattugiata fresca, zest di limone. Mescolo bene il tutto, aggiusto di sale, copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero. Ideale sarebbe prepararlo un giorno prima così s’insaporirà e si lavorerà meglio.

Preparo la sfoglia della pasta: faccio una fontana di farina in una ciotola. Dentro verso le uova sgusciate. Con una forchetta sbatto le uova e amalgamo la farina, facendo attenzione a non rompere l’argine e dando il tempo alle uova di assorbire la farina. Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, proseguo ed impasto con le mani inserendo tutta la farina. A questo punto continuo a lavorare l’impasto su un piano di lavoro, lavoro energicamente l’impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico. Per verificare se è pronto basterà tagliare l’impasto a metà e controllare che l’interno si spugnoso (con delle bolle d’aria). Le vecchie sfogline dicevano che l’impasto è pronto quanto canta, ossia quando sotto le mani si sente lo scoppiettio delle bolle d’aria. Formo una palla con l’impasto, lo avvolgo con la pellicola per alimenti e lo lascio riposare fino al momento in cui devo tirarlo col mattarello (o la sfogliatrice), almeno 30 minuti. Più l’impasto riposa più sarà facile stenderlo.

Tiro poi la sfoglia in modo piuttosto sottile, a mano col mattarello o con la sfogliatrice. Taglio la sfoglia in quadrati di 3 cm, al centro di ogni quadrato metto una piccola polpetta di ripieno, ripiego a triangolo pizzicando bene i bordi per farli aderire e poi ripiego le due estremità formando il cappelletto. Sistemo i cappelletti formati su un vassoio fino al momento della cottura. 

cappelletti

Se non li cuocio tutti subito, metto il vassoio nel congelatore e quando la pasta è ben fredda li raduno in un sacchetto e frigo e li conservo in congelatore fino al momento di consumarli, li tuffo direttamente nel brodo bollente senza bisogno di scongelarli.

I cappelletti cuociono in pochi minuti, 5/6 minuti dall’ebollizione (poi dipende dallo spessore della sfoglia).

Servo i cappelletti in brodo ben caldi, volendo accompagno con del parmigiano grattugiato che ogni commensale potrà aggiungere a piacere.

Gnocco fritto

Gnocco fritto

Gnocco fritto

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gnocco fritto

 Un pranzo diverso per una festa dedicata agli innamorati… bhè a casa mia ci siamo presi la libertà di dare un altro senso a questa giornata e così la trascorriamo con un bel pranzo insolito in cui condividiamo e ci regaliamo delle leccornie. Perdipiù è carnevale, quindi il fritto è d’obbligo. Così per questo pranzo fritto carnevalesco ecco gnocchi fritti servito con figliata di bufala, un blu cremoso vaccino, un primosale caprino, prosciutto crudo affettato a coltello, un salame locale fresco, insalata mista con guanciale croccante, per concludere seadas con miele di corbezzono e graffe con crema pasticcera al limone con latte d'asina... il tutto annaffiato da delle buonissime bollicine con metodo Martinotti di Taliano Michele, davvero ottime dall'antipasto al dolce, fresche, leggere, profumate.

Lo gnocco fritto è un antipasto molto goloso tipico della cucina emiliana. Si tratta di un impasto di pane fatto con farina, acqua, lievito e strutto, lievitato e poi fritto. Viene usato al posto del pane come accompagnamento a salumi e formaggi. Morbido, gonfio, saporito, è una vera bontà. 

Regione che vai, poi ricetta che trovi, e cambia magari anche il nome. Ho scelto di fare la ricetta emiliana con lo strutto e fritto, ma esistono diverse varianti anche senza strutto, che viene sostituito da olio extravergine, burro, panna e latte, e per renderli più light vengono addirittura cotti al forno.

Ho impastato a mano, senza planetaria, ma io impasto quasi tutto a mano. Inizio con il preparare il lievitino (questa volta uso il lievito di birra, ma poco), che renderà l’impasto più leggero e digeribile. Inoltre io ho scelto di far maturare l’impasto in frigorifero, dopo la prima lievitazione, per 12-48 ore, questo darà maggior profumo al prodotto e lo renderà ancora più digeribile. Però questo riposo in frigorifero è facoltativo, si può saltare e procedere a friggere direttamente una volta che l’impasto ha fatto la prima lievitazione e dato la forma.

Friggerli è stato davvero divertente, anche se come per tutti i fritti è forse la parte più delicata, si gonfiano e crescono che sono una meraviglia. Scolati su carta assorbente e portati in tavola, o tenuti al caldo fino al momento di servire... andranno a ruba, piacciono davvero a tutti.


Ingredienti

  • 500 gr di farina tipo 0
  • 5 gr di lievito di birra fresco
  • 200 gr di acqua tiepida (se necessaria aggiungerne altra un cucchiaio alla volta)
  • 1/2 cucchiaino di miele di castagno
  • 70 gr di strutto
  • una presa di sale (max 10 gr)

Prima di tutto attivo il lievito, formo il lievitino: dal totale della farina ne prendo 60 gr che mescolo con il lievito, il miele e 50 gr di acqua. Deve venire una pastella. Copro la ciotola con pellicola e lascio lievitare fino a quando raddoppia di volume e sulla superficie si formano tante bollicine. Ci vorrà circa un’ora in ambiente caldo (circa 28° C).

Quando il lievitino è pronto aggiungo il resto della farina e dell’acqua e impasto fino a far assorbire tutti i liquidi. Se l’impasto è troppo duro, e se nella ciotola c’è ancora farina, aggiungo un cucchiaio di acqua, il necessario per compattare il tutto.

Ora, poco alla volta, unisco lo strutto morbido e impasto, prima di aggiungerne altro aspetto che venga assorbito completamente il primo pezzo. L’impasto deve risultare liscio e morbido, aggiungo il sale e impasto ancora. Formo una palla, incido la superficie con una croce, copro la ciotola con pellicola e faccio lievitare. Una volta lievitato riprendo l’impasto, lo lavoro velocemente, formo una palla, rimetto in ciotola coperto con pellicola e trasferisco tutto in frigorifero e lascio maturare per 12-48 ore. Poi lascio a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore (dipende anche dalla temperatura esterna).

Proseguo la lavorazione stendendo l’impasto, meglio se in forma rettangolare,dello spessore di 3 mm. Taglio a strisce di 5 cm di larghezza e taglio e affetto in modo obliquo creando dei rombi.

Scaldo l’olio in un tegame dai bordi alti e quando l’olio raggiunge la temperatura immergo pochi pezzi alla volta, aspetto che lo gnocco si gonfi e lo giro, dopo circa un minuto è pronto per essere scolato su carta e subito messo in un piatto. Friggo in questo modo tutti i pezzi.

Li servo caldi, con una spolverata di sale in fiocchi (se mangiati da soli), o accompagnati da salumi e formaggi.

Lo gnocco fritto può essere mangiato anche freddo.

Come tutti i fritti meglio consumarli nel giro di poco tempo, un giorno. Il giorno dopo saranno comunque buoni ma avranno perso la loro fragranza.

 
brunch gnocco fritto

Milk Hokkaido bread con noci, cipolla rossa caramellata al miele di castagno e blu di capra.

Milk Hokkaido bread con noci, cipolla rossa caramellata al miele di castagno e blu di capra.

Milk Hokkaido bread con noci, cipolla rossa caramellata al miele di castagno e blu di capra.

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milk hokkaido bread salato
 

Si torna ai lievitati ma in versione salata e ripiena. Ho voluto usare il metodo orientale con la gelitificazione degli amidi, il Tang Zhong, per mantenere questo panbrioche morbido, molto morbido anche per più giorni. Ho dato una nota di croccantezza con le noci all’impasto e ho farcito con delle cipolle rosse di Tropea caramellate con il miele di castagno, e tocco finale un particolarissimo formaggio, il blu di capra (locale) sapido, stuzzicante e molto gustoso. L’insieme è stato una sorpresa, i sapori arrivano ben bilanciati uno dietro l’altro: il panbrioche ha un sapore rustico di noce a cui viene data dolcezza con la cipolle di tropea caramellata con sentore di castagno portando all’ultimo gusto, decisamente stuzzicante per il palato, del saporito blu di capra. Nessun sapore sovrasta l’altro, anzi è un crescendo dal più delicato al più intenso. Ideale è mangiarlo tiepido.


Ingredienti

Milk water roux

  • 63 ml di latte
  • 36ml di acqua
  • 25 gr di farina (io tipo 1 forte)

Impasto

  • 280 gr di farina (io tipo 1 forte)
  • milk roux
  • 4-5 gr di lievito di birra fresco
  • 1 uovo bio
  • 1 cucchiaino abbondante di miele di castagno
  • 40 gr di burro
  • 60-100 ml di latte
  • 30 ml acqua
  • 150 gr di noci tritate

Ripieno

  • 500 kg cipolle rosse di tropea
  • 1-2 cucchiai di miele di castagno
  • 30 gr di burro
  • 1/2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di acqua
  • 300 gr formaggio blu di capra

Inizio preparando il milk water roux. La lavorazione è simile al roux della besciamella, mescolo acqua, latte e farina, metto sul fuoco e faccio addendare, quando la temperatura raggiunge circa 65° C spengo. Se si dovessero formare dei grumi, passo il roux al setaccio. Trasferisco il roux in un contenitore, copro con pellicola per non far formare la pellicina e lascio raffreddare.

Rompo, sguscio e trito le noci che aggiungo alla farina e mescolo bene. Procedo ora con l’impasto. Io preferisco lavorare a mano, ma si può usare la planetaria con in gancio. In una grande ciotola verso la farina con le noci tritate, creo un incavo al centro (sistemo a fontana) in cui metto il lievito, il latte tiepido, l’acqua e il miele. Sciolgo il lievito e il miele e incorporo pochissima farina, ora aggiungo il milk water roux e l’uovo leggermente sbattuto, continuo ad impastare incorporando poca farina alla volta. Se l’impasto dovesse risultasse troppo asciutto aggiungo ancora un po’ di latte, ma poco alla volta. Infine incorporo il burro morbido a tocchetti, e il sale. Lavoro fino ad avere un impasto morbido, elastico, lucido e ben incordato. Sistemo l’impasto in una ciotola coperta con pellicola alimentare e lascio lievitare fino al raddoppio del volume.

Intanto taglio in piccoli pezzi il formaggio, tritato a coltello.

Pulisco e affetto le cipolle in modo molto sottile, mi aiuto con una mandolina. In una padella sciolgo il burro con un filo di olio su fuoco dolce. Quando il burro sarà completamente sciolto aggiungo le cipolle e faccio rosolare su fuoco medio. Unisco l’acqua e riabbasso la fiamma. Quando le cipolle inizieranno ad ammorbidirsi aggiungo il miele di castagno. Continuo a mescolare su fuoco dolce finché le cipolle non saranno ben caramellate. Poi le sposto e le lascio raffreddare.

milk hokkaido bread salato

Una volta che l’impasto è bello lievitato e raddoppiato, lo riprendo, lo sgonfio un po’ con le mani e lo trasferisco sul piano di lavoro. Lo divido in 3 (o più) parti uguali. Con l’aiuto di un mattarello stendo ogni parte, delicatamente, in una forma rettangolare uguale. Su ogni rettangolo di pasta sistemo il ripieno, prima le cipolle caramellate e sopra il formaggio. Arrotolo ogni rettangolo, chiudendo bene i lati per non far uscire il ripieno (tipo involtino) e sistemo i rotoli fatti in uno stampo (se serve imburrato e infarinato), avendo l’accortezza di sistemare la chiusura del rotolo di panbrioche verso il basso. Copro con pellicola e lascio nuovamente lievitare (volendo anche in frigorifero per tutta la notte). Se ho messo a lievitare il frigorifero tiro fuori il panbrioche a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore prima di infornare, controllando che sia ben lievitato.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 170°C, volendo si può spennellare la superficie con il latte o uovo e latte sbattuti, io preferisco non spennellare nulla e inforno per circa un’ora. Se dopo 45 minuti la superficie si scurisce troppo, meglio coprire con un foglio di alluminio. L’Hokkaido milk bread si sforna quando la temperatura al cuore, misurata con un termometro, sarà di 94°C. Sforno e faccio raffreddare, intiepidire, su una gratella.

The Cottage's Pie

The Cottage's Pie

The Cottage's Pie

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cottage's pie

Serata con film di Harry Potter… colgo l’occasione per volare, con la cucina, in Gran Bretagna, così ci immergiamo appieno nell’atmosfera di Hogwarts: una bella Cottage’s Pie, ossia pasticcio di carne e purée.

Ho così scoperto che spesso con il nome Shepherd’s Pie viene usato per indicare diversi tipi di pasticci di carne, ma in realtà la Shepherd’s Pie va preparata solo con carne di agnello, mentre la variante che usa carne di manzo si chiama Cottage’s Pie.

La ricetta del pasticcio di carne e purée viene citato anche nei libri di Harry Potter, esattamente in “Harry Potter e la Camera dei Segreti”.

In merito alla ricetta ho fatto una versione diciamo più fedele all’originale e un’altra con una mia piccola rielaborazione. Tra gli ingredienti c'è il brodo di pollo, che ho sostituito con brodo di carne di manzo, e dopo aver fatto dorare la cipolla viene aggiunto uno spicchio d’aglio in padella (che io proprio non uso). Come ho detto, ho fatto una versione in cui ho usato solo la carne macinata di manzo, e successivamente una rielaborazione in cui ho mischiato la carne di manzo con la carne di maiale… e confesso che viene fuori un bel pasticcio molto saporito.

Al di là del nome o della variante della ricetta, questa è una di quelle ricette che piacciono a tutti, e può essere un bel piatto unico, da servire in ciotole di coccio o porcellana monoporzione, o in una bella tortiera grande.

Ingredienti

  • 700 gr di carne di manzo macinata
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 cipolla media tritata finemente
  • 1 cucchiaio di farina
  • 240 ml di brodo
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 carota pelata e tritata
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • pepe nero macinato al momento
  • 3 patate grandi a pasta gialla
  • 60 gr di burro
  • 120 ml di latte intero
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale

Metto una teglia sul piano basso del forno, per raccogliere gli eventuali liquidi che dovessero cadere, e preriscaldo a 175° C.

In una grande padella rosolo la carne in una grande padella, mescolando con un cucchiaio per non far formare dei grumi, finché non si è scurita tutta. Faccio sgocciolare il grasso e trasferisco la carne in un piatto. Asciugo la padella con della carta assorbente, metto l’olio e rimetto sul fuoco. Quando l’olio è caldo aggiungo le cipolle, le soffriggo a fuoco medio finché non sono ben dorate. Rimetto la carne nella padella e mescolo per amalgamare gli ingredienti.

Verso la farina sulla carne e mescolo. Lentamente verso il brodo continuando a mescolare. Aggiungo il concentrato di pomodoro, la carota tritata, il sale e il pepe. Alzo la fiamma e faccio sobbollire per circa 15 minuti, finché il ripieno sarà denso e gorgogliante e le carote si saranno ammorbidite.

Metto le patate in una casseruola, le copro d’acqua, le porto a ebollizione e le lascio cuocere per circa 25 minuti, finché non saranno tenere bucandole con una forchetta. Scolo le patate, le sbuccio e le schiaccio con uno schiacciapatate. Aggiungo il burro, il latte e il sale e mescolo bene per formare il purée.

Prendo una tortiera profonda, meglio se in pyrex o porcellana etc., del diametro di 20 cm, e verso il ripieno della carne. Sopra ricopro con il purée. Posso decorare la superficie del purée creando dei picchi e dei vortici con il retro di un cucchiaio o disegnando un reticolo con una forchetta. Per una decorazione più elaborata, ho messo il purée in una sac à poche con beccuccio a stella e ho ricoperto il pasticcio di carne facendo dei ciuffetti.

Ho infornato il pasticcio per circa 45 minuti. E’ pronto quando inizia a gorgogliare sui bordi e sul purée si forma una crosticina giallo scuro.

cottage's pie

 

Focaccine inglesi…

Focaccine inglesi…

Focaccine inglesi…

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focaccina inglese con pasta madre

In epoca vittoriana l’uomo delle focaccine era una presenza immancabile all’ora del tè. I gallesi le inventarono più di mille anni fa, ma fu solo nell’Ottocento che divennero di moda tra le classi più agiate. Il modo tradizionale di mangiarle è tagliarle in due, tostarle e spalmarle con burro e marmellata.

Queste focaccine sono presenti anche nel libro di Harry Potter e la pietra filosofale: durante le vacanze di Natale, e Harry e Ron seduti davanti al camino della sala comune dei Grifondoro si divertono ad arrostire qualsiasi cosa capiti tra le loro mani.

Ed ecco come questa ricetta è arrivata alla mia attenzione, sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo da provare, non per l’ora del tè, ma per colazione.

Queste focaccine sono davvero deliziose, dal sapore neutro, e quindi perfette per essere farcite sia con ingredienti salati che dolci. Proprio come da tradizione anche io le servo tostate e calde. 

Ne ho fatte due versioni: una con il lievito di birra fresco, anche se rispetto alla ricetta originale, ho diminuito la dose di lievito di birra (allungando i tempi di lievitazione), e ho sostituito lo zucchero con il miele, e una con pasta madre. Ovviamente i tempi di lievitazione con pasta madre saranno più lunghi, infatti io ho impastato la sera e ho lasciato lievitare tutta la notte, al mattino ho poi cotto, proprio per la colazione.

Calde e tostate ho farcito le focaccine nel modo classico inglese con burro e marmellata… ma per i più golosi suggerisco di spalmarle con la crema alle nocciole, che a contatto delle focaccine calde diventa cremosissima… 

Un bell'inizio di giornata, o per una pausa di dolcezza confortante…


Ingredienti

Focaccine con lievito di birra

  • 120 ml di latte intero (io parzialmente scremato)
  • 60 gr di burro (io leggermente salato)
  • 240 ml di acqua calda
  • 1 bustina di lievito di birra in polvere (io 4-5 gr di lievito di birra fresco)
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato (io miele di castagno)
  • 500 gr di farina (macinata a pietra)
  • 1 cucchiaino di sale

Focaccine con pasta madre 

  • 500 gr di farina tipo 1 macinata a pietra
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata
  • 125 ml di latte
  • 60 gr di burro
  • 250-300 ml acqua calda
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato o miele
  • 1 cucchiaino di sale

Il procedimento per entrambe le versioni delle focaccine, con lievito di birra o con pasta madre, è simile.

Per prima cosa scaldo il latte e il burro in un pentolino a fuoco dolce (o nel microonde) finché il burro non si è completamente sciolto. Metto da parte e lascio intiepidire.

Verso l’acqua, il lievito di birra e il miele, mescolo per far sciogliere bene il lievito di birra e lascio riposare finché non inizia a gonfiarsi. 

Con la pasta madre rinfrescata, la sciolgo nell'acqua con il miele e la uso subito per impastare.

In un’altra ciotola metto la farina a fontana, il sale sul bordo, al centro verso il lievito sciolto, il latte e inizio a mescolare e impastare bene. Lavoro per circa 10 minuti, finché l’impasto si stacca dai lato della ciotola e formo una sfera liscia ed elastica (volendo si può usare la planetaria), faccio un giro di pieghe sempre in ciotola, formo una sfera liscia ed elastica. Copro la ciotola con pellicola e lascio lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.

Quando l’impasto sarà ben lievitato lo trasferisco su un piano di lavoro leggermente infarinato, lo stendo fino ad ottenere un cerchio dello spessore di 1 cm, 1 cm e 1/2 circa. Con un coppapasta da circa 8-10 cm ricavo le focaccine che faccio cuocere in padella, fuoco medio basso,  per circa 10-15 minuti per ogni lato, finché non si scuriscono.

Una volta cotte si possono mangiare subito calde, oppure lasciare raffreddare poi tagliarle a metà e tostarle prima di farcirle.

focaccina inglese

Polenta spudorata... a modo mio...

Polenta spudorata... a modo mio...

Polenta spudorata... a modo mio...

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  Questa storia inizia con l’aver raccontato di una ricetta di Ugo Tognazzi tratta dal suo “Rigettario”... Un giorno l’ascoltatore arrivò con gli ingredienti... e la conclusione è stata semplice: si organizza una bella polentata, e il tempo freddo invernale è proprio ideale.

A casa mia fare la polenta vuol dire servirla con diversi condimenti con il sugo carne e salsiccia, in bianco con costine, salsiccia e guanciale, il tutto accompagnato con pecorino e/o parmigiano, a queste si affianca anche quella concia ai formaggi. Ecco quest’ultima oggi è stata sostituita dalla “spudorata”.

Confesso che oggi ho fatto la giocoliera con padelle, pentole e fuochi e spazi, semplicemente perché oltre ai condimenti ho dovuto suddividere la cottura della polenta per la versione semplice e la spudorata. Inoltre ho usato una polenta integrale di quelle classiche che bisogna cuocere almeno 45 minuti stando a girare... non so se ho reso l’idea... però confesso che la fatica viene ripagata. Neanche poi a farlo apposta anche il clima di questi giorni chiama proprio una bella polentata. 

Ma ora vi racconto della polenta spudorata, una polenta molto particolare: la farina di mais per polenta viene mischiata con della semola, la cottura viene fatta nel latte (io ho fatto metà latte e metà acqua) e va lasciata, come lo stesso Tognazzi dice “un po’ lentina”, quindi morbida cremosa. Il piatto viene servito con degli ingredienti nascosti sotto la polenta, e che ingredienti, delle prelibatezze. Ricoperti dalla polenta ci sono dei funghi freschi trifolati, nel mio caso porcini, del tartufo bianco (io nero), brie o gorgonzola, da me sostituito con un blu di capra locale che ricorda molto un roquefort, scaglie di parmigiano, fiocchi di burro, e dulcis in fundo un piccolo laghetto di panna fresca liquida. 

Il primo commento a tavola è stato: "una polenta da gourmet", in effetti è molto particolare, insolita, ricca, gustosa... e anche bella da presentarsi... fa la finta semplice per poi svelare gusti, sapori e ingredienti speciali.

Decisamente da provare, e se lo dico io che non sono una patita della polenta, direi che potete fidarvi.


Ingredienti 

  • 125 gr di farina per polenta (io avevo quella integrale macinata a pietra)
  • 125 gr di semolino
  • latte (io 500 ml latte e 500 ml acqua)
  • funghi freschi (io porcini)
  • formaggio brie o gorgonzola (io blu di capra)
  • burro
  • parmigiano reggiano
  • tartufi bianchi (io neri)
  • panna liquida
  • un piccolo scalogno

Faccio una bella polenta con metà farina gialla e metà semolino che verso nell'acqua e latte caldi e salati. La polenta deve essere molto... lenta, proprio una polenta, come indica Tognazzi.

Nel frattempo preparo le cose da "nascondere" sotto la polenta: i funghi che pulisco, affetto e faccio trifolare in burro e scalogno, taglio sminuzzo il formaggio, burro a fiocchetti, scaglie di parmigiano e tartufi.

Suddivido questi ingredienti nei singoli piatti degli invitati, facendo dei mucchietti (poco di ogni cosa, un boccone), e tengo da parte un po' di parmigiano grattugiato. Verso delicatamente in ogni piatto, meglio se fondo, la polentina fino a coprire bene tutti gli ingredienti.

Ma non è finita, manca il tocco finale: al centro del piatto, faccio un piccolo spazio e verso la panna liquida freschissima, tutt'intorno il parmigiano grattugiato e servo subito.

Christmas pies

Christmas pies

Christmas pies

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christmas pies

Una fine dell’anno all’insegna dei banchetti di Hogwarts, Harry Potter e la cucina della signora Weasley. Nel secondo libro della serie la signora Weasley manda ad Harry un pacco con doni e cose da mangiare, tra queste cose sono presenti questi tortini, tipici delle feste natalizie. Sono simili ai mince pies, solo che non ho usato liquore (che pare obbligatorio). Di ricette sui mince pies ce ne sono moltissime. Essendo i miei dolci un po’ differenti dalla tradizione li ho volutamente chiamati Christmas pies, ossia tortini di Natale.

Una curiosità: una vecchia tradizione dello Yorkshire dice che chi mangerà una mince pie al giorno per tutti i dodici giorni del Natale, se possibile in una casa diversa ogni volta, vivrà un anno felice. La mincemeat, il ripieno della torta, un tempo, per fortuna molto lontano, veniva preparata con carne di manzo macinata (da cui il nome) mescolata con mele, frutta secca, grasso di rognone, zucchero, spezie e brandy. A partire da duecento anni fa circa, la carne è stata, lentamente, esclusa dal ripieno.

Per essere il perfetto tema Hogwarts ho tratto la ricetta dal libro di In cucina con Harry Potter di Dinah Bucholz. La ricetta è stata leggermente modificata nel ripieno, e nell’impasto della crust pie. Per la crust pie ho usato nell’impasto solo burro, nel ripieno solo uvetta sultanina (mentre ne vengono usati tre tipi di uvette), ho usato zucchero semolato bianco invece di quello scuro e non ho messo sidro di mele né altro liquido. Insomma ho modificato la ricetta e di seguito la scrivo così come l’ho realizzata io.

I tortini, che sembrano così, dei semplici dolci con le mele, in realtà sono molto golosi e ricchi, con tutti i sapori e aromi speziati tipici del periodo. Un dolce insolito per finire e iniziare l’anno, ma in tema con qualcosa di nuovo e lo spirito della serata.

Ingredienti per 4-5 tortini

Per la pasta

  • 155 gr di farina (io tipo 1 per frolla)
  • 1 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 presa di sale
  • 108 gr di burro freddo tagliato a pezzetti
  • 60-90 ml di acqua fredda

Per il ripieno

  • 120 gr di uvetta
  • 1/2 limone succo e scorza grattugiata
  • 1/2 arancia succo e scorza grattugiata
  • 1 mela acida (tipo la Granny Smith), sbucciata, privata del torsolo e tritata (io grattugiata)
  • 1 mela dolce, sbucciata, privata del torsolo e tritata (io grattugiata)
  • 110 gr di zucchero
  • 1 presa di sale
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di 4 spezie in polvere (noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero e cannella)
  • 30 gr di burro

Per completare

  • 1/2 uovo sbattuto e diluito con 1/2 cucchiaio d’acqua
  • 1/2 cucchiaio di cannella mescolato con 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero

Preparo l’impasto della pasta, la crust pie: in una ciotola verso tutti gli ingredienti tranne l’acqua, inizio a impastare fino a rendere il composto sabbioso. Verso 60 ml di acqua e impasto, se serve, perché impasto troppo secco, aggiungo poca acqua alla volta fino a quando l’impasto comincia a compattarsi. Meglio un impasto un po’ più umido che troppo secco. Prendo l’impasto, lo lavoro velocemente su un piano di lavoro, formo una bella palla che appiattisco leggermente, avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno un’ora (la pasta si conserva in frigorifero fino a 3 giorni). Nota: posso lavorare a mano o usare un robot da cucina.

Ora passo al ripieno. Grattugio le mele in una casseruola, aggiungo gli altri ingredienti tranne il burro. Faccio cuocere a fuoco medio alto, mescolando, finché non arriva a bollore. Abbasso la fiamma e lascio sobbollire mescolando finché il liquido è evaporato e il ripieno diventa denso. Spengo la fiamma, unisco il burro e mescolo bene. Lascio raffreddare a temperatura ambiente e quando è completamente freddo metto il ripieno in frigorifero.

Preriscaldo il forno a 175° C in modalità statica.

Infarino il piano di lavoro e stendo la pasta nello spessore di 3mm circa. Usando un coppapasta del diametro di 11 cm ritaglio 4 cerchi, con i quali rivesto 4 stampi di una teglia per muffin da 12.  Farcisco i tortini con un cucchiaio colmo di ripieno. Con un coppapasta da 9 cm ritaglio altri 4 cerchi; al centro di questi cerchi ritaglio una formina piccola a stella, ma è assolutamente facoltativo. Si può lasciare il coperchio del tortino intero e fare solo dei forellini sulla superficie per far uscire l’aria in cottura.

Inumidisco il bordo dei tortini e li chiudo con i cerchi di pasta più piccoli, sigillo bene con una forchetta o con le dita.

Spennello i tortini con l’uovo sbattuto con un po’ di acqua, e spolvero la superficie con zucchero e cannella. Riempio d’acqua fino a metà due stampi dei muffin rimasti vuoti e inforno per 30-40 minuti, finché i tortini sono ben dorati.

Lascio raffreddare completamente prima di estrarli dallo stampo, mi aiuto con un coltello passandolo sui bordi e poi sollevo i tortini.


Nota: il ripieno avanzato può essere usato per molte altre ricette. Per un ripieno più tradizionale, nell’ultimo passaggio, assieme al burro si può aggiungere 60 ml di brandy. In questo modo il ripieno si conserva in frigo per mesi.

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