Torta di mele... l’ancienne

Un’antica ricetta francese per una particolare torta di mele. Sul web si trovano molte preparazioni simili, ma quale sia quella originale… chi lo sa? Tra le molte che ho letto quella che mi ha ispirato maggiormente l’ho trovata sul blog di Cristina Saglietti. 

Ne ho realizzate due versioni una semplice e una integrale, e sono state entrambe molto apprezzate. Per seguire proprio gli aromi francesi avrei dovuto usare il Cognac o il Calvados, ma non avendoli ho ripiegato sul Brandy. Ho scelto una varietà di mele locali antiche, le grigie di Torriana, che per gusto e consistenza assomigliano alle renette, ma si possono usare quelle che si preferiscono donando così alla torta consistenze, sapori e aspetto diversi. 

Altra cosa che è possibile variare in base al gusto e, perché no al periodo, sono gli aromi. Siamo in periodo natalizio e io ho voluto profumare tutto con la cannella, regalando così alla torta il colore della spezia sullo strato superiore, ben diverso se invece si usa solo la vaniglia.

Sono consapevole che in pasticceria cambiare le ricette è sempre un rischio, e potrebbe sembrare una mancanza di rispetto a chi ha lavorato per crearle e trovare il giusto equilibrio. Ma le mie modifiche sono minime (o forse no) e ben calcolate, diciamo delle personalizzazioni e me ne assumo la responsabilità e il rischio. 

Tornando alla torta, si comincia preparando un composto base tipico di tutte le torte, si decora con le fette di mele e si inforna. Poi, però, dopo una ventina di minuti, si aggiunge sopra a quella, che pare già una bella e golosa torta in cottura, un altro composto, molto morbido e spumoso che negli altri minuti in forno si scioglierà per farsi assorbire e per mescolarsi alla texture più compatta del primo strato.
Risultato?
Un mix di consistenze e di profumi e sapori delicati decisamente interessanti…un dolce perfetto da accompagnare con una bella tazza di tè caldo e fumante... In autunno e in inverno non c'è niente di meglio che una bella torta alle mele che sa di casa e ricette della nonna... un classico dolce da credenza insolito...

Mi domando come sarà stata davvero l'originale ricetta di questa torta...

Ingredienti

Per la torta base 

120 g farina per dolci (tipo 0 o integrale)

95 g zucchero di canna

3 mele grandi grigie di Torriana

2 uova

60 ml latte

30 ml olio d’oliva extravergine dolce

10 g lievito per torte

½ limone per scorza

un pizzico di sale

Parte sopra

90 g zucchero semolato

90 g burro

1 uovo

2 cucchiai Brandy

½ stecca vaniglia o la punta di un cucchiaino di cannella

Per prima cosa accendo il forno a 180° C ventilato.

Procedo con l'impasto base: lavoro le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto molto spumoso e denso. Aggiungo l'olio e il latte e continuo a lavorare con le fruste elettriche. Unisco la farina e il lievito setacciati, il sale e la scorza di limone grattugiata, e continuo a lavorare a bassa velocità per far incorporare bene la farina. Fodero una tortiera a cerniera dal diametro di 18-20 cm con della carta da forno e verso il composto. Livello leggermente la superficie e decoro con le mele, precedentemente sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili, sistemandole in cerchio.

Inforno e cuocio per 20 minuti.

Intanto procedo con il secondo strato della torta. Faccio fondere il burro a fiamma dolce. Monto l'uovo con lo zucchero fino ad avere un composto molto spumoso e denso.
Aggiungo il Brandy e dopo il burro fuso, a filo distanziando molto il pentolino dal contenitore mentre lo si versa, continuando a montare il composto con la frusta. L'impasto dovrà essere molto vellutato e spumoso.

Terminati i 20 minuti di cottura, tolgo la torta dal forno e velocemente verso il secondo composto.

Inforno nuovamente e cuocio per 20 minuti. Se dopo 10 minuti di cottura vedo che la superficie della torta si colora troppo, la copro con della carta da forno e continuo la cottura.

Sforno e lascio raffreddare. Prima di servire cospargo la superficie con dello zucchero a velo.