La pizza parigina

La pizza parigina è una tipica pizza rustica della cucina partenopea, una delle rappresentanti dello street food napoletano.

Questa preparazione conferma ancora una volta il profondo legame tra Napoli e la cultura gastronomica francese.

Si narra che nel 1816 la pizza rustica venne rinnovata per mano di un anonimo chef  francese, cioè uno dei famosi monsú (come venivano chiamati i cuochi francesi, storpiando la parola “monsieur”), per la merenda della sovrana Maria Carolina, una pizza fatta con doppio strato di pasta sfoglia e farcita. Ma la pizza chiamata “Parigina” fu ideata da uno cuoco napoletano, suo collaboratore, che intese, con il nome dato alla pizza rustica, ricordare che si trattava di qualcosa nato per il gusto della sovrana napoletana; infatti il nome non si riferisce alla città francese, ma deriva dal dialetto “p’à riggina” cioè “per la regina”.

Originariamente la pizza era composta solo da pasta di pane sontuosamente farcita, in seguito si mantenne la pizza farcita, ma venne coperta con della pasta sfoglia. Ora esistono due versioni: quella fedele all’originale, e quella che ha tolto uno strato di pane coprendo direttamente con la pasta sfoglia. La parigina classica è con ripieno di salsa, provola e prosciutto, ma attualmente le si sono affiancate molte varietà e scelte di ripieni. Ma quale che sia la preparazione scelta, tradizione o innovazione, immancabile è la presenza della pasta sfoglia croccante sulla superficie, la base morbida di pizza e un ripieno goloso.

Per la mia parigina mi sono tenuta al classico. Ho usato per la base della pizza un impasto con pasta madre e lunga lievitazione in frigorifero. La pasta madre si può sostituire con 3-5 g di lievito di birra fresco, avendo comunque una lievitazione lenta.

La pasta sfoglia, ahimé, stavolta l’ho presa già bella e pronta.

Il risultato è stata una golosissima pizza farcita morbida e croccante con un ripieno ricco e filante.. Un’ottima merenda, uno spuntino, un aperitivo… e mi raccomando, va servita calda o tiepida.

Ingredienti

500 g di farina per pane/pizza

100 g di pasta madre rinfrescata (o 3 g di lievito di birra fresco)

350-400 g di acqua

5-10 g di sale

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

150 g prosciutto cotto

150 g di provola

500-600 g di salsa di pomodoro

olio extravergine d’oliva

Preparo l’impasto di pizza: in una grande ciotola metto la farina, inserisco la pasta madre, verso l’acqua e comincio ad impastare sciogliendo prima la pasta madre e poi inserendo la farina nell’impasto. All’ultimo aggiungo il sale sciolto in poca acqua, lavoro bene, faccio le pieghe in ciotola: tiro un lato della pasta e lo premo al centro, giro la ciotola e ripeto. L’impasto deve essere morbido ma “non molliccio”. Se ho tempo faccio riposare per mezz’ora e poi ripeto il giro di pieghe per tre volte, altrimenti copro e metto a lievitare, volendo anche in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo tiro fuori l’impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un’ora. Poi lo metto su un piano di lavoro e, con le mani oliate, faccio un giro di pieghe, copro nuovamente e lascio lievitare.

Preparo il sugo per la pizza: in un tegame metto l’olio d’oliva, il basilico, la salsa di pomodoro e il sale, e faccio cuocere per una ventina di minuti, finché la salsa non si ritira e diventa più densa. Taglio la provola in piccoli pezzi, o a fette sottili, oppure la grattugio grossolanamente, spessa usando la grattugia dai fori grandi.

Fodero con la carta forno una teglia rettangolare, spennello sulla carta dell’olio d’oliva. Prendo la pasta della pizza con le mani oliate e la stendo nella teglia. Copro e lascio riposare ancora una decina di minuti per poterla stendere bene. Quando la base di pizza è ben stesa la condisco con il sugo di pomodoro, cospargo abbondantemente con la provola e infine ricopro il tutto con le fette di prosciutto cotto. Prendo la pasta sfoglia e la sistemo sopra il prosciutto, a coprire, sigillo i bordi pizzicandoli. Con una forchetta faccio dei buchi sulla superficie e poi lo spennello con dell’olio d’oliva extravergine. Se si preferisce si può scegliere di spennellare la pasta sfoglia con uovo e latte o uovo e panna.

Cuocio in forno preriscaldato statico a 200° C per i primi 15-20 minuti nella parte bassa del forno, poi nella parte centrale per altri 20-25 minuti, fino a completa doratura della sfoglia. Lascio riposare un po’ prima di servirla ancora calda o tiepida.