Pane nero valdostano...

 

In molti mi chiedono di fare un pane di montagna, un pane con la segale e la pasta madre, e ammetto che in passato ho fatto diverse ricette e sperimentazioni.

Stavolta, complice un contest sul pane nero valdostano, mi sono cimentata nella ricetta classica valdostana del loro pane di montagna, lo pan ner.

Preparazione semplice, ingredienti farine di qualità e la mia fidata pasta madre, per ottenere un pane davvero buono, dall'aspetto rustico, la classica pagnotta con la croce sulla superficie.

Anticamente ogni famiglia incideva le proprie iniziali prima di portare il pane a cuocere nei forni comuni, in questo modo erano riconoscibili e ognuno riprendeva il proprio. 

Il pane sfornato è davvero buono, con un gusto ben definito marcato dato dalla segale e dalla farina integrale, con mollica compatta e crosta sottile e dura, dal sapore aromatico e retrogusto leggermente dolce. 

Questo pane io lo trovo perfetto per la colazione con un velo di burro salato, per un pieno di energia. Ma è ottimo anche come accompagnamento a formaggi e salumi.

Ingredienti per il pane

550 g farina di segale

250 g farina tipo 0

200 g farina integrale per pane

200 g di pasta madre con farina tipo 1

800 ml di acqua fredda

20 g di sale fino marino integrale

 

In una grande ciotola ho mescolato le farine. Ho versato 600 ml di acqua, impastato, coperto e lasciato riposare per circa 30 minuti. 

Dopo il periodo di riposo (autolisi) ho unito la pasta madre e la restante acqua e ho impastato per amalgamare far assorbire l'acqua e incorporare bene la pasta madre. Infine ho aggiunto il sale, impastato nuovamente, poi copro con pellicola alimentare e metto in frigorifero a lievitare per 24 ore. Dopo 24 ore prendo l'impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un'ora. Poi sul piano di marmo formo le pagnotte, facendo giro di pieghe e la pirlatura e le sistemo sulla teglia. Metto a lievitare coperte fino al raddoppio del volume.

Preriscaldo il forno statico a 200° C. Prendo le pagnotte, faccio la croce sulla superficie e inforno per circa 30-40 minuti. Il pane sarà cotto quando bussando sul fondo si sentirà un suono sordo. A cottura ultimata sforno e lascio raffreddare completamente prima di consumare.