La schiacciata toscana

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schiacciata toscana
 

La schiacciata o schiaccia o ciaccia è una focaccia tipica toscana, un prodotto da forno molto goloso: un impasto lievitato di farina, acqua, lievito e olio extravergine d’oliva che viene cotta in forno e poi condita con altro olio extravergine d’oliva. La schiacciata è una vera e propria istituzione culinaria: unta, croccante sul bordo e sul fondo, mollica morbida al centro e deliziosamente saporita.

Potrebbe sembrare una focaccia bianca, ma ha delle sottili differenze: la classica focaccia viene cotta condita con la classica salamoia (acqua, sale e olio mescolati), la schiacciata viene spennellata con l’olio extravergine d’oliva appena sfornata e ancora bollente. E’ ideale come merenda, ma si può anche farcire, con salumi toscani tipici, formaggi etc., e diventa a tutti gli effetti un pasto completo e molto gustoso.

Per la mia schiacciata ho seguito la tecnica dell’autolisi, che dona al prodotto finale numerosi benefici, dovuti principalmente alle caratteristiche dell’impasto, la cui consistenza risulta molto liscia, elastica e malleabile, capace di assorbire maggiori quantità d’acqua. Il prodotto finale avrà un volume maggiore e la sua mollica risulterà molto sviluppata e soffice. Inoltre si avranno benefici a livello organolettico (come gusto e profumo) e di conservabilità.

La schiacciata toscana ha origini molto antiche, risalenti all’epoca dell’antico Egitto. Originariamente aveva una forma rotondeggiante e si faceva impastando acqua e cereali macinati. Ottenuta la pasta, la si schiacciava per renderla molto fine, così poteva cuocere bene anche internamente. Per cuocerla si utilizzavano delle pietre calde, se la schiaccia fosse stata spessa, con questo metodo di cottura si sarebbe rischiato di avere una pietanza non cotta al suo interno.

In origine veniva realizzata senza utilizzare il lievito, che venne inserito nella ricetta dagli Egiziani, poi adottato anche dai Romani per realizzare varie panificazioni .

E si arriva alla schiacciata toscana, ricetta tradizionalmente di origine contadina, che si preparava una volta alla settimana quando si preparava il pane. La schiacciata veniva messa in cottura prima del pane e in base a come questa cuoceva i contadini si rendevano conto della temperatura raggiunta dal forno per cuocere il pane.

Le origini contadine di questa ricetta, non le hanno impedito di diventare in epoca rinascimentale a Firenze, un alimento molto apprezzato anche dai nobili. Lo stesso Lorenzo il Magnifico ne era un estimatore e consumatore, inoltre era solito regalare la schiacciata ai suoi ospiti durante le loro visite in Toscana.

La morbida e fragrante schiaccia toscana è uno dei cibi più apprezzati della regione. Le sue caratteristiche fondamentali sono la croccantezza, le grandi bolle d’aria, i segni dei pizzichi sulla pasta fatti a mano, abbondante olio extravergine di oliva e sale grosso messi dopo che la schiaccia è cotta.

Ci sono altre caratteristiche che deve avere la schiaccia per poter parlare di vera schiacciata toscana, come l’impasto ben idratato, ben lavorato e fatto lievitare per molto tempo. L’ideale sarebbe prepararla nei classici forni a legna, ma anche in casa si può fare… e proprio con gli strumenti di casa mi accingo a prepararla.

Come detto in precedenza questo alimento viene consumato come merenda, come spuntino durante la giornata, e qualche volta anche in sostituzione del pane durante un pranzo o una cena.

Schiacciata toscana che grazie alle sue caratteristiche di bontà e versatilità nel poterla accompagnare con altri gusti, è diventata la protagonista del cibo da strada o street food in Toscana. Si prepara infatti quando è ancora ben calda, sfornata da poco, riempendola con affettati come la finocchiona o il salame toscano, e formaggi come il pecorino toscano, ma anche con verdure, tartufo o porchetta.

 

Ingredienti

  • 1 Kg di farina (io ho mischiato la tipo 1 con la tipo 0, entrambe con 12% di proteine)
  • 750 g di acqua fredda
  • 200 g di pasta madre rinfrescata (o 9 gr di lievito di birra fresco)
  • 22 g di sale integrale fino
  • 25 g di olio extravergine d’oliva
  • olio extravergine d’oliva e sale grosso per condire

Per prima cosa applico la tecnica dell’autolisi (o idrolisi): mescolo le farine con 600 gr di acqua fredda e faccio riposare il composto per mezz’ora a temperatura ambiente.

Terminato il periodo di riposo del preimpasto di acqua e farina, aggiungo la pasta madre (o il lievito di birra fresco sbriciolato) e lavoro l’impasto energicamente per 10 minuti. Quando l’impasto avrà iniziato a prendere forma unisco il sale e l’acqua rimasta. Lavoro bene il tutto fino a far assorbire tutta l’acqua.

Si noterà che la pasta non voglia assorbire altra acqua, e si spezzetta nella lavorazione. E’ normale, questo è un impasto ad alta idratazione, e ci vorrà un po’ di pazienza e forza di gomito e proseguire nel fare giri e pieghe e lavorarlo.

Infine aggiungo l’olio, e impasto per altri 3 minuti.

Faccio lievitare l’impasto in frigorifero coperto da pellicola, almeno 4 ore (dipende dal lievito usato, io l’ho lasciato molto più a lungo).

impasto schiacciata

Una volta lievitato prendo l’impasto freddo e formo le pezzature, le palle di pasta, un impasto così idratato si lavora meglio da freddo. Piego i lembi esterni delle pagnotte verso l’interno e sistemo nelle ciotole oliate a lievitare, coperte con pellicola, per 4 ore a temperatura ambiente.

impasto schiacciata

 

Stendo poi i panetti all’interno di teglie coperte da carta forno oliata, picchietto con i polpastrelli in modo da fare i tipici buchi e allargare l’impasto. Metto il sale grosso, possibilmente nei buchetti e un po’ di olio extravergine d’oliva.

schiacciata in teglia prima di infornare

 Cuocio in forno caldo e statico a 250° C per circa 20 minuti.

Appena fuori spennello con altro olio extravergine d’oliva.

Per conservarla, una volta che si sarà raffreddata la sigillo nella pellicola per conservarne la fragranza, oppure la surgelo.

schiacciata appena sfornata

 

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