Sunday British Lunch...

 

Un giorno, guardando una trasmissione, qualcuno mi disse che avremmo dovuto fare un british sunday lunch, prima o poi… e quale occasione migliore di una fredda giornata autunnale e di una speciale ricorrenza per esaudire tale richiesta? La persone in questione adora l’attuale regnante regina Elisabetta II, il suo stile, Downtown Abbey e via discorrendo… e così il suo pranzo si comporrà con il più classico dei sunday lunch anglosassone: roast beef, patate arrosto e piselli, Yorkshire pudding (che volevo fare da tempo), ovviamente accompagnato da salsa gravy, e per finire la torte della regina per eccellenza la Victoria Sponge cake. A pranzo avremo anche la regina con il suo welsh corgi (il cagnolino)… in versione statuine di porcellana, saliera e pepiera.

Ma ora passiamo nel dettaglio al menù, qui tratterò il piatto salato, per il dolce farò un post dedicato a parte. Iniziamo con il roast beef, ben diverso da un arrosto, è una carne rosata, umida e succulenta, tutt’altro che semplice da fare. Importante per la riuscita del roast beef è la scelta del taglio di carne da usare: infatti, affinché la carne rimanga morbida, è necessaria un tipo di carne con delle striature di grasso, e i tagli ideali sono quelli ricavati dal dorso del bovino intorno alle prime costole, alle prime cinque costole dicono gli inglesi, dalla sesta costola la carne diventa magra per fare un roast beef, la lombata o il controfiletto. Importante è poi legare la carne sia per una questione estetica, quando si andrà a tagliare la fetta questa rimarrà compatta, che per una cottura uniforme. La scelta del tipo di cottura: per prima cosa il pezzo di carne viene rosolato in pentola per sigillarla e farle fare la crosticina, quindi per pochi minuti, poi la cottura va completata rigorosamente al forno. Ma non finisce qui perché la cottura al forno va seguita affinché la carne non si secchi, quindi il pezzo di carne va bagnato o rigirato ogni 5 minuti (poi dipende dalla grandezza dell’arrosto). Il roast beef richiede forno rigorosamente statico e temperature elevate a 200-220°C per un tempo inferiore di cottura (rispetto al classico arrosto).
Si consideri che per ogni chilo di carne ci vorranno circa 40-50 minuti. Per la cottura ideale servirebbe un termometro per poter vedere la temperatura interna della carne: cioè per avere una crosta croccante e l’interno sugoso e rosato la temperatura al cuore dev’essere intorno ai 45-52°C, visto che la temperatura interna della carne aumenta ancora di 4-5°C, una volta lasciata riposare, oltre i 55°C, non si parla più di roast beef ma di arrosto.
Se non si ha un termometro, magari di quelli specifici che si mettono in forno da carne (proprio come me), si può punteggiate in profondità il pezzo di carne: se esce un liquido rosato la cottura è perfetta, se il liquido è trasparente il roast-beef si è già trasformato in un comune arrosto. Non esce nessun liquido? non solo non è più un roast beef, ma anche l’arrosto risulterà secco, asciutto. Oppure si può anche provare con pazienza a usare un semplice termometro digitale per la cucina, anche se risulterà più macchinoso perché bisogna tirare fuori il pezzo di carne e infilzarlo bene in profondità per leggere una temperatura, un po' approssimativa.
Ultimo passaggio: il roast beef non va tagliato e mangiato subito appena sfornato, necessita di riposo. Una volta sfornato avvolgere la carne nella carta stagnola per almeno 15-20 minuti, in questo modo i succhi, che il calore aveva fatto ritirare verso l’interno della carne, si ridistribuiscono in modo uniforme. Dopo il riposo la carne va affettata il più sottilmente possibile.
Il roast beef, o il sunday roast, ossia l’arrosto della domenica, va servito con la salsa gravy, patate e verdure, e dall’immancabile Yorkshire pudding. La salsa gravy è una salsa molto cremosa, vellutata e profumata, ed anche, purtroppo, calorica. Realizzarla è abbastanza semplice, basta il fondo di cottura dell’arrosto, o del brodo di carne, burro e un amido o della farina. Si prepara iniziando con un roux con la farina e il burro (come la besciamella), poi si uniscono i liquidi e si fa addensare fino ad avere una salsa cremosa e vellutata. Questa si può personalizzare a piacere.

Lo Yorkshire pudding il nome è un programma ci si aspetta un dolce e invece è il tradizionale contorno anglosassone per arrosti, roast beef, stufati, salsiccie, e carni varie. Simile a un soufflè con il buco, viene realizzato con una pastella a base di latte, uova e farina. Ma il segreto della sua forma è nella cottura: infatti è molto importante che sia la teglia (io ho usato una teglia per i muffin) che l’olio alla base siano molto caldi prima di aggiungere la pastella in modo che questa si gonfi creando una cavità centrale, perfetta per accogliere e assorbire saporiti intingoli. Proprio come per i soufflè è importante non aprire il forno durante la cottura per evitare che si sgonfino… La ricetta tradizionale pare sia di origine contadina, nata nella contea dello Yorkshire appunto, e serviva per rendere i pranzi più “nutrienti”.
Erano cotti in una teglia al di sotto dello spiedo dove cuoceva la carne, in questo modo si insaporivano assorbendo i sughi che colavano da essa. Ora si possono trovare diverse varianti alla ricetta, con o senza latte per un risultato più o meno croccante, e diverse proporzioni fra gli ingredienti, ma alla base di tutte resta la modalità di cottura. I pudding vanno serviti caldi con il sunday roast. I pudding in realtà possono essere consumati anche freddi e serviti con gli affettati, oppure usati come contenitori inserendo nel buco formaggi, verdure o altri ingredienti a piacere, e in questo modo si possono realizzare dei cestini per l’antipasto. Inoltre si conservano chiusi all'interno di contenitori, al momento di servirli si possono scaldare qualche secondo nel microonde a media potenza.
La Victoria Sponge Cake merita un discorso tutto suo a parte.
Il pranzo è stato una sorpresa e molto apprezzato… un sunday lunch con sua maestà e il suo corgi…

Ingredienti per roast beef

• 600 g di lombata di manzo legata
• rosmarino
• salvia
• sale marino integrale grosso
• 3-4 cucchiai d’olio d’oliva

Ingredienti per Yorkshire pudding

• 4 uova
• 150 g di farina (io tipo 1)
• 200 ml di latte intero
• 1/2 tsp di sale marino integrale
• olio d’oliva

Ingredienti per salsa gravy

• fondo cottura del roast beef
• 50 g di burro
• 400 ml di brodo di carne
• 2 cucchiai di farina

Contorno

• 6 patate piccole
• 1 cipolla piccola
• 400 g di piselli

Preparo la pastella per gli Yorkshire pudding: in una ciotola metto le uova e le lavoro (le sbatto) con una frusta. Setaccio la farina con il sale e gradualmente l’aggiungo alle uova. Lavoro fino ad ottenere una pastella liscia. Infine aggiungo il latte, mescolo bene, copro e metto in frigorifero. Un’ora prima di cuocere metto la ciotola a temperatura ambiente. Preriscaldo il forno a 200-220° C circa, statico. Prendo una teglia per i muffin e in ogni cavità metto un cucchiaino o due (a seconda della grandezza) di olio. Metto la teglia in forno e quando l’olio sarà ben caldo (ci vorrà circa 10-15 minuti), velocemente verso negli spazi la pastella dei pudding. Rimetto in forno e faccio cuocere per 12-15 minuti. Non apro il forno fino a quando non devo sfornare per non far sgonfiare i pudding.

Mi dedico al roast beef. Prendo le erbe aromatiche, le trito con il sale grosso e con questo massaggio il pezzo di carne. Lego il pezzo di carne, se non lo è già. Metto in una casseruola, o già in una teglia adatta al forno, l’olio, poi faccio rosolare la carne da tutti i lati, per circa 5-8 minuti. Trasferisco ora la carne con il condimento nella teglia e faccio cuocere in forno statico preriscaldato a 220° C per circa 25-30 minuti. Ogni 5-10 minuti bagno la carne con il sughetto, o rigiro il pezzo di carne. Controllo con il termometro la temperatura al cuore non deve superare i 52-53°C. Se non si ha termometro si può usare il trucco dello stecchino, pungere in profondità e se esce un liquido rosato il roast beef è pronto. Appena cotto, avvolgo il roast-beef in carta stagnola per almeno 15-20 minuti.
Preparo la salsa gravy. Se uso il brodo di carne per prima cosa lo filtro con un colino per eliminare residui di carne o altro. La scaldo senza portarla a ebollizione. In un altro pentolino faccio sciogliere il burro con la farina e lavoro con la frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Appena il roux inizia ad imbrunirsi aggiungo il brodo caldo, mescolo e porto a bollore, faccio addensare fino ad avere una consistenza simile alla besciamella. La servo calda o tiepida.
Preparo il contorno con delle patate tagliate un po’ spesse che faccio cuocere nella teglia in cui ha cotto la carne, così si insaporiscono, al forno ventilato a 200° C per circa 20-30 minuti. Preparo anche dei piselli con una piccola cipolla tagliata sottile, che faccio cuocere sempre in forno.
Non resta a questo punto che tagliare il roast beef a fette sottili, il sughino raccolto lo aggiungo alla salsa gravy così da insaporirla.
Composizione del piatto: metto due o tre fette di roast beef in ogni piatto, uno Yorkshire pudding, le patate arrosto e i piselli, verso sulla carne e sul pudding la salsa gravy e servo.
Volendo la salsa gravy si può mettere in una salsiera e ogni commensale si serve a piacere.

Read more »

Gnocchi di patata viola su crema di zucca...

Una preparazione particolare, scenografica e accattivante nei colori, ideale per stupire anche nei sapori e perfetta per una cena Halloween, in quanto i colori ne richiamano lo spirito e il significato antico della festa: gnocchi di patate viola su crema di zucca.
Gli gnocchi preparati con le patate viola hanno un colore bellissimo, inoltre questo tipo di patata è farinosa, quindi ideale per realizzare questo tipo di pasta fresca, con il vantaggio che nell'impasto si userà una dose minore di farina. Gli gnocchi hanno una consistenza morbida, si percepisce molto bene il sapore della patata che tende al dolciastro con note di castagna e nocciola. Ho creato un contrasto con la crema di zucca, anche lei di suo dolce, ma che ho aromatizzato con la curcuma. In questo modo si crea un insieme di sapori dal dolce allo speziato leggermente pungente, inoltre la curcuma ridona colore alla zucca, il quale viene a perdere di intensità con l'aggiunta della panna. Nell’aggiungere la spezia consiglio sempre di metterne poca alla volta e assaggiare, per trovare il giusto equilibrio nei sapori, e seguendo anche il gusto personale.

Ingredienti

• 600 gr di patate viola vitellotte
• 300 gr di zucca pulita
• 1 uovo e 1 tuorlo (o solo 1 uovo intero)
• brodo vegetale
• 1 cucchiaino di curcuma
• 2-3 cucchiai di farina (io di tipo 1)
• farina di semola rimacinata quanto basta per spolverare il piano di lavoro
• 1 cucchiaio di burro
• 100-150 ml panna fresca liquida
• sale e pepe

Incomincio con il lavare e mettere a bollire le patate viola. Quando sono tenere le passo nello schiacciapatate. Unisco l’uovo e il tuorlo ( solo un uovo intero), metto una presa di sale e inizio ad impastare, poco alla volta aggiungo la farina in questo modo mi rendo conto della consistenza che voglio dare all’impasto. Divido poi l’impasto e creo dei filoncini, dello spessore di un centimetro (un dito) circa, aiutandomi con la semola rimacinata, per evitare che l’impasto si attacchi. Con un coltello, o un tarocco, taglio gli gnocchetti e tengo da parte spolverando con altra semola.
Metto la zucca pulita in una casseruola e la faccio stufare a fuoco lento con del brodo vegetale, aggiungendone quando ne serve. Quando la zucca è bella tenera e spappolata la frullo con il frullatore ad immersione. Verso nella purea di zucca ottenuta la panna fresca liquida, un cucchiaino abbondante di curcuma, e faccio cuocere a fuoco basso ancora qualche minuto. Aggiusto di sale e lascio al caldo. La consistenza deve essere una crema non troppo liquida, ma nemmeno densa, e tengo da parte al caldo.
Faccio ora cuocere in abbondante acqua salata i miei gnocchi, pochi alla volta, quando vengono a galla lascio cuocere ancora qualche minuto. Tolgo con una schiumarola gli gnocchi e li metto in una padella saltapasta in cui ho fatto dorare una bella cucchiaiata di burro. Procedo fino a cottura di tutti gli gnocchi, faccio insaporire nel burro.
Preparazione del piatto. In un piatto fondo, una fondina, metto tre, quattro cucchiai di crema di zucca. Sopra la crema sistemo gli gnocchi. Una spolverata di pepe se piace, e a parte servo anche del parmigiano grattugiato. Non resta che servire.

Read more »

Il cimitero della… felicità…

In questi giorni non sapevo ancora se sarei riuscita a fare qualcosa per Halloween… poi nei ritagli di tempo ho provato a creare qualcosa, e nel mio pensare, e nel poco tempo che avevo, ecco che è nata questo dolce… un dolce al cucchiaio, una rivisitazione della mattonella della felicità in chiave horror per halloween. Cosi con una torta a tre strati (o layer cake), fatta con una marquise al cacao con farcia alla crema di ricotta, ricoperta con crema di ricotta con crema spalmabile al cacao e nocciola, su cui trovano posto lapidi di frolla al cacao, fantasmi di marshmallow, ragni di frolla al cacao e cioccolato fondente, e la terra fatta con frolla sbriciolata. Non mancano poi i classici biscotti al cacao decorati con ghiaccia reale. Per fare la ghiaccia reale, confesso causa mancanza di tempo, ho preso il preparato con l’albume in polvere già pastorizzato a cui devo solo aggiungere l’acqua…
Nella sua velocità e se vogliamo semplicità il risultato è stato raggiunto, sia nella golosità che nella scenografia. I ragni poi hanno un aspetto davvero carino e spettacolare. Le lapidi, un po’ grezze, messe in modo disordinato a ricordare una di quei bei cimiteri inglesi. Le consistenze nel dolce ci sono tutte, oltre che i sapori: il morbido e il gusto intenso del cacao viene smorzato dalla crema di ricotta poco dolce, la frolla, le briciole di frolla danno la croccantezza…

Ingredienti

Frolla al cacao

• 125 g di burro leggermente salato
• 125 g di zucchero integrale di canna varietà demerara
• 1 uovo
• 200 g di farina tipo 1
• 40 g di cacao amaro
• 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
• una presa di sale

Marquise al cacao

• 63 g di tuorli (3 uova circa)
• 135 g di albumi
• 189 g di zucchero a velo
• 54 g di cacao amaro
• 18 g di fecola

Ripieno alla ricotta

• 300 g di ricotta vaccina
• 100 g di panna
• 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
• 1 cucchiaio di cioccolella (crema spalmabile al cacao e nocciola)

Marshmallow

• 1 albume
• 63 g zucchero
• 18 g acqua
• 2 g di agar agar

Preparo la pasta frolla al cacao. In una planetaria con il gancio, o a mano, impasto il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti sono amalgamati aggiungo l’uovo leggermente sbattuto, quindi la farina, il cacao e il sale. Appena la farina è incorporata smetto di impastare, formo una palla un po’ schiacciata  con l’impasto, l’avvolgo nella pellicola e metto a riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Una volta riposata stendo la pasta nello spessore di 4-5 mm e con i tagliabiscotti creo le mie forme. Per fare la terra creo delle grosse briciole di frolla. Metto i biscotti, e le briciole, su teglie rivestite con carta forno in frigorifero ancora per mezz’ora. Poi cuocio in forno preriscaldato statico a 170° C per circa 15 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura dei biscotti e delle briciole di frolla. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare.
Procedo alla preparazione della marquise. Monto i tuorli con 63 g di zucchero a velo. A parte monto gli albumi con i restanti 126 g di zucchero a velo. Unisco i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolo delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Verso il composto ottenuto in una teglia rettangolare foderata con carta forno, livello il composto con una spatola in uno strato uniforme. Cuocio in forno statico preriscaldato a 200° C per circa 8-9 minuti. Infine spolvero con zucchero semolato.
Preparo il marshmallow. In un pentolino sciolgo l’agar agar con l’acqua, verso poi lo zucchero, e metto su fuoco dolce per creare uno sciroppo. Intanto monto l’albume a neve. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C lo verso lentamente a filo sull’albume, abbassando la velocità della frusta. Quando lo sciroppo di zucchero è stato incorporato aumento la velocità della frusta e continuo a montare fino a completo raffreddamento della meringa. Metto il composto in una sacca da pasticciere e con una bocchetta tonda liscia creo dei fantasmi in una teglia che avrò prima spolverato con amido e zucchero a velo. Una volta creati i fantasmi, spolvero con poco zucchero semolato, e  lascio riposare i marshmallow a temperatura ambiente per 12 ore.
Decoro i biscotti con la ghiaccia reale. Per i ragni creo delle zampe con il cioccolato fondente.
Per la farcia lavoro la ricotta con la panna e lo zucchero a velo.
Assemblo il dolce: taglio in tre parti la marquise. Sistemo una base di marquise su un piatto da portata, spalmo uno strato di crema di ricotta, ricopro con un altro strato di marquise e un altro strato di crema di ricotta, e un ultimo strato di marquise. Alla crema di ricotta rimasta mescolo un cucchiaio di crema spalmabile al cacao, con questa ricopro il dolce. Prendo le briciole di frolla e le trito con un tritatutto. Con le briciole di frolla cospargo la superficie e i lati del dolce. Non resta che mettere le lapidi di frolla, i ragni e i fantasmi. E il cimitero è servito…

Read more »

Pangoccioli

I lievitati, la loro magia, il loro profumo… confesso che sono tra le mie passioni. Per le merende della settimana alterniamo una settimana dolce e una salata. Questa settimana è toccata al dolce e la scelta è caduta sui pangoccioli, soffici, profumati, golosi… complice la pubblicità in televisione? forse, anzi sicuramente. Ma il mio prodotto è di altro tipo rispetto a quello in commercio, per cui diciamo che prendo in prestito il nome? Sicuramente le merende fatte in casa hanno meno additivi e conservanti, oltre al fatto che possiamo sceglierci le materie prime da usare, oltre che le dosi di zuccheri e quali. Come per tutti i lievitati, ci vuole un po’ di pazienza e tempo. In questa ricetta uso il lievitino, un impasto fermentato, venendo così a usare quello che si chiama metodo indiretto. Al lievitino vanno poi aggiunti gli altri ingredienti. Il vantaggio di usare questo metodo è la lunga fermentazione, la reazione chimica che produce renderà il prodotto molto profumato, le proteine della farina più digeribili, e una quantità di lievito di birra usato inferiore. Infatti il lievitino si comporterà come il lievito. Il risultato ottenuto è una pan brioche, profumato, soffice e leggero come una nuvola con le gocce di cioccolato fondente che danno la nota croccante. Li conservo in freezer nel sacchetto del pane ben chiuso, e scongelo al bisogno, in questo modo restano soffici come appena fatti.

Ingredienti

• 250 g di farina tipo 1
• 60 ml di acqua
• 60 ml di latte
• 5 g di lievito fresco
• 1 uovo
• 50 g di zucchero
• 25 g di burro (io leggermente salato)
• 4 g di sale (io non l’ho usato)
• 65 g di gocce di cioccolato fondente
• 1/2 cucchiaino di miele (meglio millefiori)
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare (io solo latte)

Preparo il mix aromatico mescolando l’estratto di vaniglia con il miele, copro e lascio risposare. Metto le gocce di cioccolato in freezer fino al momento di usarle.
Preparo il lievitino: mescolo 48 g di farina con 30 ml di acqua e 30 ml di latte, 5 g di lievito, presi dal totale degli ingredienti, lavoro fino ad ottenere una crema. Copro il lievitino e lascio riposare in un luogo asciutto e privo di correnti d’aria, fino al raddoppio del volume. Una volta lievitato, dopo circa 45/50 minuti, aggiungo all’impasto la restante farina, l’acqua e il latte rimasti e lo zucchero. Se uso planetaria utilizzo il gancio K a velocità medio bassa, finché l’impasto non si incorda (aggrappa al gancio). Verso ora il miele con l’estratto di vaniglia. Aziono nuovamente la planetaria e aggiungo anche l’uovo leggermente sbattuto. Quando l’impasto si stacca dalle pareti metto il burro morbido a pezzetti, uno alla volta, non aggiungo il pezzo di burro finché il precedente non sarà assorbito dall’impasto. Infine unire il sale, io no visto che ho usato burro leggermente salato. Completo l’impasto facendolo lavorare ancora dalla planetaria e aggiungo le gocce di cioccolato. Ora tolgo il gancio K della planetaria e metto l’uncino e faccio impastare ancora pochi minuti a bassa velocità. Trasferisco ora l’impasto su un piano di lavoro (meglio se un piano freddo), e procedo ad inglobare le gocce di cioccolato all’interno della pasta e contemporaneamente a “pirlarlo” (ossia arrotondare l’impasto con le mani dandogli una forma sferica) sul piano di lavoro: con il palmo della mano, la parte bassa, porto l’impasto verso di me, lo giro leggermente l’impasto (circa 45°), e ripeto l’operazione per un paio di volte. Piano piano l’impasto diventerà liscio e le gocce verranno inglobate, rivestite, da un sottile strato di pasta. Trasferisco l’impasto ottenuto in una ciotola, copro con pellicola alimentare, e lascio riposare, lievitare, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume (circa 2-3 ore).
Quando l’impasto è ben lievitato, lo rovescio delicatamente e senza farlo sgonfiare, dalla ciotola sul piano di lavoro. Allargo i lati della pasta e faccio due pieghe una sull’altra, per due volte. Poi con l’aiuto di un tarocco stacco dei pezzi di pasta di 45-50 gr circa ciascuno per creare i panini.
Per ottenere un panino bello soffice prendo i pezzi di pasta creati, e per ognuno, con la tecnica della “pirlatura” realizzo anche i panini sul piano di lavoro: con la parte bassa del palmo della mano porto il pezzo di impasto verso di me, lo giro leggermente, e lo riporto verso di me. Ripeto per un paio di volte l’operazione. La superficie del panino diventerà bella liscia e priva di imperfezioni. Ripongo ora i panini realizzati in una teglia, foderata con carta forno, lasciando spazio tra un panino e l’altro, e lascio lievitare, coperti, in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria, per circa 2 ore, 2 ore e mezzo, fino al raddoppio del volume: i panini devono diventare belli gonfi. Spennello la superficie, delicatamente, con un po’ di latte (o latte e tuorlo sbattuto) a temperatura ambiente. Cuocio in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 15 minuti. Prima di sfornare controllo la cottura, questa è fondamentale per avere un prodotto soffice, se serve lascio qualche minuto in più. Una volta pronti sforno e lascio raffreddare.

Per conservare i pangoccioli: appena si saranno raffreddati dalla cottura li metto in un sacchetto di carta per il pane, o una busta di quelle con chiusura per alimenti, e surgelo. In questo modo, una volta scongelati, saranno sempre soffici.

Read more »

Cannoli cilentani al forno con le creme

Rivisatazione della ricetta della nonna materna, e in parte anche della tradizione che vorrebbe il cannolo fritto. Ho deciso di seguire la ricetta della sfoglia all'olio, un' antica ricetta, ma invece di friggere, cuocio al forno. E devo dire che questo esperimento mi ha soddisfatto. Normalmente il cannolo non vuole la bagna sul guscio, ma nella mia famiglia esisteva questa particolarità, e il guscio veniva passato in una bagna al Vermuth o allo Strega prima divenire riempito con le creme, rigorosamente crema pasticcera al limone e al cioccolato. E qui la prima trasgressione storica, perchè nelle ricette studiate nessuno cita di bagnare la sfoglia del cannolo, mentre assolutamente in linea con la tradizione la farcitura con le creme. Si potrebbe aprire la disputa sulle varie preferenze del cannolo e i cultori del genere. Io aggiungo ulteriore ribellione cuocendo la sfoglia del cannolo al forno invece di friggerla... potrei venir messa alla gogna... Cosa resta? resta un cannolo leggero, friabile che viene farcito con le due creme pasticcere al limone e al cioccolato, e per accontentare qualcuno, qualche cannolo viene passato nella bagna allo Strega proprio pochi secondi, così prende un profumo e un aroma particolare che risalta le creme di farcitura e comunque lascia la sfoglia croccantina. Che dire a me son piaciuti... certamente sono una mia personale rivisitazione... ma il bello della cucina e della pasticceria non è anche metter del proprio e sperimentare?

Ingredienti

Per le creme

• 1 litro di latte intero
• 12 uova (solo i tuorli)
• 180 g di zucchero
• 60 g di amido di frumento (frumina)
• 30 g di amido di riso (o farina di riso)
• Buccia di un limine bio
• 150 g cioccolato fondente al 72%
• buccia di un limone non trattato

Per la pasta dei cannoli

• 1kg di farina (io tipo 1)
• 4 uova intere
• 4 cucchiai di zucchero
• 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
• 1 bicchierino di spumante o vino bianco

Per completare

• zucchero a velo 
• bagna al liquore Strega (o Vermuth)

Comincio con il preparare le creme. Porto a bollore il latte con la buccia di limone e lascio in infusione. Intanto in una ciotola sbatto i tuorli d'uovo con lo zucchero. Appena lo zucchero si è completamente sciolto unisco le polveri setacciate (la frumina con l'amido o farina di riso), mescolo bene non ci devono essere grumi. Stempero il composto di uova con qualche cucchiaio di latte caldo, amalgamo bene, poi verso il restante latte, emulsiono e rimetto il composto ottenuto a cuocere, su fuoco basso. Mescolo la crema fino ad ottenere la densità desiderata, deve almeno raggiungere il bollore, poi bisogna fare molta attenzione perché gli amidi si addensano molto in fretta. Una volta ottenuta la crema pasticcera base la divido in due ciotole: una la lascio come crema al limone. All'altra crema incorporo il cioccolato fondente, che nel frattempo avrò fatto sciogliere a bagnomaria (o al microonde), e amalgamo bene. Copro entrambe le creme con pellicola alimentare a contatto e lascio raffreddare.
Passo ora a fare la sfoglia dei cannoli. Impasto la farina con le uova leggermente sbattute, l'olio, il vino e lo zucchero. Lavoro fino ad avere un composto simile alla frolla, formo una palla di pasta copro con pellicola e lascio riposare per almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo riprendo la pasta e la stendo in modo abbastanza sottile, deve venire una sfoglia di massimo 3 mm. Con un coppapasta da 8 cm di diametro ritaglio la sfoglia e ottengo così la sfoglia con la quale avvolgere il supporto per fare il cannolo (il tuttolo), premo sul punto di giunzione dei due lembi di pasta, posso anche inumidire con un pochino di acqua, altrimenti si potrebbe aprire in cottura. Chi ha ereditato quelli della nonna li ha anche in canna di fiume con un diametro di 3 cm, io mi devo accontentare di quelli in acciaio.
Volendo si può tagliare la sfoglia anche in quadrati. Sistemo i cannoli su una teglia da forno,rivestita da carta forno, e cuocere a 180° C in forno preriscaldato statico per circa 15-20 minuti. Una volta pronti li sforno e rimuovo i cannoli dal supporto, delicatamente, e li lascio raffreddare. Preparo una bagna con lo Strega (acqua e liquore, o uno sciroppo fatto da acqua, zucchero e liquore) e mi preparo le creme. Prendo ora il guscio del cannolo, lo passo velocemente nella bagna e poi lo farcisco con la crema al cioccolato da un lato e quella al limone dall'altro e sistemo su piatto. Procedo fino a completamento, lascio però qualche cannolo senza bagna e lo farcisco solo e lo metto da parte per non confonderli. Procedo fino al completamento. Non resta che dare una bella spolverata con zucchero a velo e... poi servirli...

Read more »

Rivisitazione di pasta e patate con fonduta di provola

Arrivano le temperature invernali ed ecco che torna la voglia di qualcosa di caldo che scalda fuori e dentro. La pasta e patate poi è da sempre un comfort food, almeno per me. E' una ricetta, se vogliamo, povera, e semplice che però si presta a molte rivisitazioni e interpretazioni. Rispetto alla versione brodoso della zuppa semplice questa ricetta è un pochino più elaborata e laboriosa, ma il risultato finale ripaga certamente nella particolarità del piatto che viene fuori. Una crema di patate leggermente profumata con una nota di peperoncino che appena si percepisce, resa ancora più corposa da una fonduta di provola (se piace perchè non usare anche quella affumicata), avvolge la pasta mista. Un formato di pasta particolare, che regala consistenze diverse al palato, e resa ancora più saporita da una cottura risottata,cosicché la stessa pasta viene impregnata da tutti i profumi e i sapori… Nota speciale data da una patatina fritta, o finto fritta come l'ho fatta io, per decorare il piatto... così ecco anche una nota croccantina. Che dire un piatto che è davvero una sorpresa di profumi e di gusti e consistenze, molto molto goloso.

Ingredienti

Per la fonduta di provola

• 200 gr di provola (volendo anche affumicata)
• 120 ml di latte
• 80 ml di panna fresca liquida

Per la crema di patate con la fonduta di provola

• 2 patate
• 1 cipolla, o due cipollotti
• olio extravergine oliva
• fonduta di provola

Per la pasta

• 200 gr di pasta mischiata corta
• 600 ml di brodo vegetale
• 1 peperoncino
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva

Finitura/impiattamento

• 1 patata
• olio oliva

Taglio la la provola e la metto in una casseruola con il latte e la panna a bagnomaria per creare una fonduta.
Preparo il brodo vegetale. Poi trito e rosolo la cipolla in una casseruola con un po’ di olio d’oliva extravergine, aggiungo le patate tagliate a cubetti, bagno con il brodo vegetale e cuocio per circa 15 minuti. unisco poi anche la fonduta di provola, proseguo la cottura per 5 minuti, infine frullo e metto da parte.
In una casseruola faccio soffriggere il peperoncino intero. Una volta che il peperoncino ha rosolato, lo rimuovo e verso una parte di brodo vegetale. Porto a bollore, metto la pasta e procedo con la cottura, aggiungendo man mano il brodo come per un risotto. Dopo circa dieci minuti unisco la crema di patate con la fonduta. A cottura ultimata levo dal fuoco e manteco con il parmigiano, e aggiusto di sale.
Per completare il piatto, taglio una patata a dadini, la cuocio in padella a fuoco alto con poco olio, viene un un finto fritto.
Non mi resta che impiattare: in un piatto fondo metto la pasta mischiata, decoro con la patatina fritta e una macinata di pepe.

Read more »

Mini croquembouche con namelaka al cioccolato fondente e caramello al miele di castagno.

Il croquembouche è un dolce di origine francese, il significato del nome ricorda il suono onomatopeico “scrocchia in bocca”.

Il croquembouche è formato da una piramide, una montagna di bignè ripieni di una morbida crema e tenuti insieme dal caramello e decorati con fili di caramello. In questo modo si ha l’effetto croccante fuori e morbido, cremoso dentro. Nella versione originale il dolce ha una farcitura a base di crema pasticcera o chantilly, l’altezza può variare dal 50 cm al metro, ovviamente viene usata una struttura di sostegno conica su cui far attaccare i bignè. Non si può definire un dolce semplice sia per le preparazioni della pasta choux, delle creme che non si sciolgano al contatto del calore del caramello, e non da ultimo, la difficoltà del montaggio del dolce… però, una versione casalinga “mini” si può fare, o almeno provare… Come sostegno volendo si può usare un bicchiere di plastica conico, che potrebbe anche usare per nascondere luci, o un cono di carta forno…
L’inventore del croquembouche fu lo chef pasticcere Marie-Antoine Carême (1784-1833), scrisse “L’Art de la Cuisine Française”, in cui stabilì i principi base dell'”haute cuisine” ovvero la salubrità del cibo, l’importanza visiva del piatto e l’equilibrio nel sapore, creando una vera e propria rivoluzione in cucina. Fu a servizio di varie corti europee, e troviamo la ricetta del croquembouche nel suo trattato di pasticceria “Le Pâtissier Royal”, il dolce che veniva usato per le grandi occasioni e per creare splendide scenografie a tavola… un dolce importante e imponente.
Per la mia mini versione del croquembouche ho voluto provare un impasto bignè morbido, tipicamente francese, che ho riempito con namelaka al cioccolato fondente. I bignè sono piccini, ma direi che si armonizzano all’idea della struttura piccola. Per il caramello ho usato zucchero e miele (al posto del glucosio), e aggiunge una nota particolare al caramello… purtroppo devo ancora imparare a filarlo per la decorazione finale, ma non demordo… tocco finale un po’ di glitter e argento. Avevo fatto anche una versione alta, ma senza sostegno non ha retto, così ecco la versione mini… L’insieme è particolarmente goloso e piacevole, un bignè tira l’altro, il ripieno fondente ben si armonizza con il caramello al sentore di castagno… che dire semplicemente deliziosi…

Ingredienti

Pasta choux, per 50 bignè circa

• 150 g farina di media forza (io ho usato tipo 1 W di 220-240 max)
• 125 g acqua
• 100 g latte
• 100 g burro
• 5 uova
• 5 g sale
• 5 g zucchero

Per la namelaka al cioccolato fondente

• 125 g di cioccolato fondente al 70%
• 2,5 g di agar agar
• 100 g di latte intero
• 200 g di panna fresca al 35% di materia grassa
• 5 g di glucosio o miele (io miele)

Per il caramello

• 100 g di zucchero semolato
• 40 g di miele o glucosio (io miele)
• qualche cucchiaio di acqua

Inizio a preparare la namelaka: trito grossolanamente il cioccolato fondente e lo faccio sciogliere a bagnomaria o al microonde. In un pentolino sciolgo l’agar agar nel latte e porto a bollore, poi unisco il miele. Lentamente verso un terzo del latte caldo sul cioccolato fuso ed energicamente mescolo per avere un composto elastico e brillante. Incorporo il secondo terzo di latte e nuovamente mescolo bene per far assorbire il tutto. Infine aggiungo l’ultimo terzo di latte e mescolo ancora. Ora aggiungo la panna fredda. Affino con un mixer, o minipimer (comodo quello ad immersione), per 30 secondi massimo 1 minuto circa, lo tengo fisso sul fondo e non lo muovo su e giù per non creare bolle e inglobare aria. Nel caso capitasse, con un cucchiaio muoverlo a zigzag sulla superficie per eliminare le bolle. Copro la crema con pellicola alimentare e metto il frigorifero per almeno 6 ore, meglio per tutta la notte.
Passo ora a fare la pasta choux. Preriscaldo il forno a 220° C in modalità statica. Verso in un pentolino: acqua, burro, sale, zucchero e metto sul fornello a calore medio – alto. Porto a bollore e mescolare ogni tanto. Appena bolle, tolgo il pentolino dal fuoco e verso in un solo colpo la farina, mescolando bene con un cucchiaio di legno, in modo da far assemblare il tutto perfettamente. Rimetto sul fuoco e cuocio, mescolando costantemente, fino a che l’impasto si asciuga e si stacca dalle pareti della pentola, ci vorrà circa un paio di minuti. Trasferisco ora l’impasto nella planetaria con gancio K e faccio perdere un po’ di calore (oppure lavoro l’impasto in una ciotola con il cucchiaio di legno). Dopo un paio di minuti inizio ad aggiungere all’impasto un uovo alla volta, e non aggiungo il successivo finché il primo non sarà bene assorbito. Si otterrà un impasto simile a quello della crema pasticcera, un nastro di pasta denso e pensate (per questo le uova si aggiungono una alla volta, si va un po’ ad occhio). Ora trasferisco l’impasto in una sac a poche con beccuccio liscio n. 8 e su teglia rivestita di carta forno, o leggermente imburrata (no a quella con tappetino in silicone), formo dei ciuffi, delle sfere, di impasto grandi circa 2,5-3 cm. Se i bignè dovessero avere le punte basterà avere un dito inumidito in acqua calda e abbassare la punta dell’impasto. Cuocio ora ogni teglia, già verranno più infornate, per 10 minuti a 200-220° C, poi abbasso a 180° per altri 20 minuti. (Nota per il forno ventilato a 180° C per i primi 5 minuti poi 150° C per i restanti 15 minuti). Quando pronti sfornare e trasferire su gratella per dolci, o una teglia fredda. Il bignè deve essere cotto e dorato fuori, ma soprattutto deve essere asciutto dentro…
Mentre farcisco i bignè con la crema, con l’aiuto di una sac a poche, preparo il caramello. Verso qualche cucchiaio d'acqua sul fondo di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e lo faccio sciogliere su fiamma media. Unisco il miele (o lo sciroppo di glucosio) e portare a caramello biondo. Quando pronto levo la casseruola dal fuoco e lascio intiepidire su un piano freddo (se si usa un bagnomaria freddo attenzione a non far a entrare in contatto l’acqua con il caramello).
Assemblaggio del dolce: intingo la parte superiore dei bignè farciti e li dispongo su un piatto da portata formando un cono piramidale: il caramello farà da collante. Non resta che completare la decorazione filando il caramello. Non appena il caramello avrà la giusta consistenza, lo si vedrà quando non colerà più dai rebbi di una forchetta ma filerà, allora sarà pronto. A questo punto con una forchetta, meglio due, si potrà filare il caramello.
Completo la decorazione con qualche glitter e polvere argento edibile… et voilà il dessert è pronto.

Read more »