Tagliolini all’ortica cacio e pepe…

La cacio e pepe, ricetta semplice e allo stesso tempo complessa, perché nella sua semplicità nasconde delle insidie. La cacio e pepe, conosciuta in tutto il mondo, piatto tipico della tradizione romana…

Ho rifatto più volte la ricetta della cacio e pepe, e tutte le volte ho seguito i consigli dello chef Antonello Colonna. La tradizione vuole che venga usato un pecorino romano stagionato di almeno un anno… Però, in mancanza di questo, si potrebbe intendere “cacio” in senso generico di formaggio e quindi magari si potrebbe estendere a un formaggio adatto ad essere grattugiato. Quindi non me ne vogliano i romani e i tradizionalisti della ricetta, ma questa è una rivisitazione della ricetta con quello che c'era in casa. Quindi il pecorinoè stato sostituito con del buon parmigiano, e i bucatini o i tonnarelli, con dei tagliolini all’ortica… insomma una cacio e pepe alternativa.

Dallo chef Colonna ho preso il metodo particolare della cottura della pasta e come amalgamare il formaggio rigorosamente fuori dal fuoco per evitare che "fili" o che si appollottoli (se non abbastanza stagionato). Il risultato è davvero sorprendente: una pasta bella amalgamata, saporita, golosa, viscosa e fluida. Un metodo infallibile per avere una cacio e pepe perfetta.

Ingredienti

• 500 gr di tagliolini alle ortiche
• 300 gr di parmigiano grattugiato
• pepe nero selvatico del Madagascar macinato fresco

In una pentola capiente faccio bollire l’acqua, senza salarla in quanto il formaggio sarà sufficiente a insaporire la pasta. Metto la pasta nell’acqua e dopo pochi secondi nell’acqua comparirà l’amido rilasciato dalla pasta rendendola leggermente lattiginosa: a questo punto tolgo quasi tutta l’acqua dalla pentola con un mestolo, travasandola in un altro pentolino che terrò da parte su un fornello acceso vicino alla prima pentola.

Continuo a girare la pasta, unendo via via l’acqua necessaria per il completamento della cottura, prendendola dall'altro pentolino. A cottura ultimata, quando la pasta sarà ben al dente, controllo che non ci sia acqua in eccesso, nel caso con un cucchiaio la tolgo. Tolgo la pentola dal fuoco e faccio riposare pochi secondi, dopodiché inizio ad aggiungere, sempre girando per amalgamare, il formaggio grattugiato e una quantità generosa di pepe macinato al momento. Importante non aggiungere il formaggio quando la pasta è ancora sul fuoco per evitare che “fili”. Una volta amalgamato tutto il formaggio, servo e completo ogni piatto con altro pepe.

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Crema di zucchine con menta e quenelle di caprino

Inizia la stagione delle zucchine primaverili, quelle tenere dolci, le mie preferite quelle di colore verde chiaro. Per variare il menù e stare un po' a dieta, magari cucinando qualcosa di più light (appunto per compensare), queste zucchine sono perfette per fare delle gustose creme da servire sia calde che fredde o tiepide. Per fare un piatto gustoso e completo impreziosisco queste creme con delle quenelle di formaggio di tipo cremoso, o briciole di feta. In questa occasione ho usato un caprino fresco, il cui gusto particolare sapido e un po’ pungente, tra l’altro non si troverà mai un caprino uguale ad un altro, nemmeno fresco, dona una bella spinta di sapore alla fresca crema di zucchine. La menta poi lascia un sentore lieve di freschezza. Una ricetta semplice e salutare, leggera e perfetta per chi sta a dieta, ma senza rinunciare al gusto, e una nota di allegria. In fondo basta usare ingredienti buoni e presentarli bene, così che tutti i sensi vengano appagati, e la dieta, la cui parola a me già mette da sola tristezza, non sembra più così mesta… siete d’accordo anche voi?

Ingredienti

• 3-4 zucchine (dipende dalla grandezza)
• 1-2 patate
• 1 cipollotto piccolo
• qualche fogliolina di menta
• 10-20 gr di burro (o se si preferisce olio evo)
• 200-250 gr di formaggio caprino fresco
• sale marino integrale
• pepe macinato fresco

Ho pulito le zucchine, le patate e il cipollotto, tagliato tutto a pezzi e messi in una casseruola con un po’ d’acqua, non deve coprire le verdure, come misura diciamo un dito o due sotto l’altezza delle verdure nella casseruola (eventualmente, se servisse, durante la cottura posso sempre aggiungere acqua). Aggiungo il sale e le foglioline di menta, e faccio cuocere con un coperchio. Quando le verdure saranno tenere, sposto la pentola dal fuoco e passo tutto al minipimer (o mixer ad immersione). Deve venire una crema. Aggiungo il burro o l’olio, mescolo bene per amalgamare il condimento. Ora sistemo la crema nei piatti fondi. Non mi resta che formare le quenelle, aiutandomi con due cucchiai, con il formaggio caprino fresco. Sistemo le quenelle sulla crema, spolvero con un po’ di pepe macinato fresco e servo in tavola.

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Naan allo yogurt

Per quanto sia golosa e mi piaccia preparare dolci, in questo strano periodo sono più orientata alle preparazioni salate e ai lievitati. 

Mi sono ritrovata con dello yogurt, tanto yogurt da consumare, e mi sono ricordata di un pane orientale, indiano, un pane lievitato, nel cui impasto viene usato appunto lo yogurt. Non so se sia la ricetta esatta, o se ci si avvicina solo, però è un pane semplice, facile da fare, abbastanza veloce e anche molto buono e ha una leggerezza particolare. Lo yogurt gli dona un gusto molto particolare, sapore, e la morbidezza. 

La parte più bella è la cottura: in realtà ci vorrebbe il forno tandoori, un tipico forno indiano in argilla. In mancanza di questo forno si può ripiegare, tranquillamente, ad usare una semplice padella antiaderente. La padella deve essere bella calda, e per dare effetto fornetto ho usato un coperchio. La cottura del pane è veloce e la parte più bella è vederlo gonfiarsi come un palloncino. E’ un pane che si serve ben caldo, e deve essere mantenuto al caldo sotto un panno. Viene anche spennellato con del ghee, che è un loro burro chiarificato, volendo si può usare un po’ di olio, questo serve per dargli ancora più sapore e mantenerlo morbido. Io l’ho lasciato al naturale. Le versioni del naan sono molte: spesso sono aggiunte spezie, come cumino e semi di nigella, oppure latte. Il naan va consumato durante il pasto oppure può essere farcito con patate, cipolle, spezie, agnello e uvetta. Talvolta è servito con formaggi, affettati o verdure.

Ho fatto dei naan semplici che ho poi aperto a metà e ho farcito con pomodoro, rucola, prosciutto, mozzarella… avendo già un ripieno molto gustoso non ho spalmato la superficie del naan con nulla. Suggerisco di fare attenzione a quando si aprirà il naan appena “sfornato” perché uscirà uno sbuffo di vapore caldissimo. Ho provato anche a fare i cheese naan, ossia la versione ripiena di formaggio, e in questo caso il formaggio di pasta molle va messo nel naan prima della cottura, poi viene si chiude come un calzone schiacciato (o un cassone o un crescione romagnolo) e cotto in padella, o al forno, come gli altri. In questo caso il mio suggerimento è di far riposare il cheese naan e di non aprirlo subito, in questo modo il formaggio si rapprenderà un po’ e non scapperà fuori (come è successo a me).

Ho voluto provare due versioni di naan: una con del bicarbonato, senza lievito, e una con un esubero di pasta madre appena rinfrescata (mica potevo buttarla!). Ho visto ricette realizzare anche con un po’ di lievito di birra. Ma una cosa comune a tutte è la presenza di yogurt nell’impasto, in percentuale variabile. Di seguito trascrivo le due ricette, poi il procedimento è identico.

Ingredienti

Versione con bicarbonato di sodio

• 330 g di farina (io tipo 1)
• 250 g di yogurt bianco
• 1 presa di sale
• 1 pizzico di bicarbonato di sodio

Versione con pasta madre

• 300 g di farina tipo 1
  
• 50 g di pasta madre rinfrescata
• 1 presa di sale
• 250 g di yogurt bianco

Verso in una ciotola capiente la farina, al centro metto la pasta madre (o il bicarbonato) e lo yogurt, di lato da parte il sale. Inizio ad impastare prima nella scodella, poi mi sposto su un piano di lavoro  lavoro a mano fino a che non risulterà abbastanza liscio e omogeneo e formo una palla. Copro e lascio riposare l’impasto almeno mezz’ora (ma si può far riposare anche di più, anzi meglio).

Dopo il riposo divido l’impasto in circa otto parti, porzioni, uguali. Spolvero con la farina il piano di lavoro e con un mattarello e le mani stendo ogni porzione in una forma sottile e circolare, un po' allungata, la forma del naan dovrebbe essere a goccia.

Non è importante che abbiano una forma regolare. Intanto scaldo una padella antiaderente. Cuocio ogni naan nella padella, a fuoco medio, medio basso, con un coperchio (per ricreare il tandoori). Appena vedo formarsi le prime bolle, giro il naan e copro nuovamente col coperchio. A questo punto inizierà a gonfiarsi come un palloncino, aspetto che sia tutto bello gonfio e lo giro nuovamente dall’altra parte. Lo giro ancora un paio di volte senza coperchio, e a questo punto il naan è pronto. Metto da parte, copro con un canovaccio per mantenerlo al caldo, e procedo con gli altri naan.

Per i naan ripieni, cheese naan: metto il ripieno nella sfoglia di impasto, richiudo a mezzaluna, premendo bene i bordi, appiattisco leggermente con il mattarello, e poi procedo a cuocere normalmente in padella. Una volta cotti, faccio raffreddare e rapprendere un po’ il formaggio all’interno prima di servire.

Il naan si mantiene un giorno a temperatura ambiente coperto, oppure si possono surgelare.

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Cornetti e Knots, intrecci alla panna…

 

In questo periodo mi piace impastare a mano e dedicarmi alle mie preparazioni preferite: i lievitati, adoro la loro… magia. Così, questa settimana, per colazione ho realizzato delle sofficissime brioche alla panna e senza burro, un impasto leggero e morbido. In aggiunta ho usato anche il milk roux, la tecnica orientale dell’Hokkaido milk bread, che conferisce una maggiore morbidezza all’impasto, ottenendo così una nuvola di brioche profumata. Con un solo impasto ho fatto due tipi di brioche: il classico cornetto vuoto da farcire poi a piacere, e i knots, ossia i nodi intrecciati con la crema spalmabile alla nocciola… semplicemente una coccola per ben iniziare la giornata.

Ingredienti

Per il milk roux

• 25 g di farina forte (io tipo 1)
• 125 ml di latte intero

Impasto

• 450 g di farina forte (io tipo 1)
• il milk roux
• 35 g di lievito madre secco
• 1 uovo
• 200 ml di panna fresca
• 150 ml di latte
• 100 g di zucchero
• 1/4 tsp di vaniglia tritata (la punta di un cucchiaino)
• crema spalmabile alla nocciola
• latte per spennellare

Inizio con il preparare il milk roux che deve essere usato freddo. Mescolo un po’ di latte con la farina, amalgamo, aggiungo il restante latte e porto su fuoco dolce a far addensare come una besciamella densa, la temperatura da raggiungere è di circa 65°, levo dal fuoco, metto il milk roux in una scodella, copro con pellicola (o un coperchio) e lascio raffreddare. Qualora dovessero formarsi grumi, passare semplicemente il roux al setaccio.

Per l’impasto: amalgamo il milk roux (raffreddato) con la farina, il lievito, l’uovo, lo zucchero, la vaniglia, il latte e la panna tiepidi, aggiungendo quest’ultimi gradualmente. Impasto, a mano o in planetaria con il gancio, per circa 10-15 minuti fino ad avere un impasto omogeneo ed elastico. Ora trasferisco il mio panetto in una ciotola( faccio una croce sull’impasto), copro con pellicola, e lascio lievitare in un posto caldo al riparo dalle correnti d’aria fino al suo raddoppio di volume (potrebbero volerci un paio di ore).

Trascorso il tempo di lievitazione riprendo l’impasto, e lo divido in due parti uguali. Una parte la stendo, con l’aiuto di un mattarello, su un piano leggermente infarinato, rettangolo o rotondo non importa, poi ritaglio la sfoglia ottenuta in triangoli uguali, li arrotolo morbidi, partendo dalla base del triangolo e creo i cornetti. Li metto a lievitare, coperti da pellicola, su una teglia ricoperta da carta forno, distanziati l’uno dall’altro.

Prendo ora l’altra parte dell’impasto. Anche questa la stendo con l’aiuto di un mattarello, in forma rettangolare, altezza circa 1 cm. Sulla pasta spalmo la crema alla nocciola lasciando 1 cm dal bordo, e ripiego la pasta a libro, o portafoglio. Ora taglio, con un coltello affilato o una rotella per pizza, delle strisce larghe circa 2 cm, le arrotolo su loro stesse, come un’elica (il piano di lavoro si sporcherà un po’), poi rigiro la striscia su se stessa, attorno alla mano (o dita della mano), procedendo in tondo, sino a formare la spirale. Metto i due capi della pasta sotto la spirale per evitare che in cottura si apra. Adagio le brioche ottenute su una teglia ricoperta da carta forno, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare.

Preriscaldo il forno in modalità statica a 170-180° C. Delicatamente spennello la superficie delle brioche con un po’ di latte e metto in cottura per circa 20-30 minuti. Una volta pronti faccio raffreddare su una gratella per dolci. Prima di servire si può spolverizzare con zucchero a velo, o farcendo i cornetti a piacere.

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Pizze fritte con pasta madre

Uno dei comfort food per eccellenza, una certezza, un must, un’istituzione… una ricetta della cucina povera, con pochi soldi, pochi ingredienti (ma di qualità), ed ecco risolto un pasto… 

Unisce due preparazioni che definirei il top della golosità: il fritto alla pizza… si può volere di più?

Fa parte dello street food partenopeo per eccellenza, fatta di farina, acqua, sale e un pizzico di lievito, può essere tonda o allungata (il famoso pescetiello/battilocchio), semplice, ripiena  o “completa”, da mangiare calda, rigorosamente, e avvolta in un foglio di carta gialla,insomma ce n’è per tutti i gusti.

In merito alle pizze fritte come non ricordare Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo?

E così arriviamo a noi, a queste strane giornate e al fatto che magari proprio oggi una bella pizza fritta ci sta proprio bene. A casa mia, nei miei ricordi da bambina è presente la pizza fritta, quindi si può dire che è un po’ una tradizione di famiglia anche, da generazioni. Così anche io, ripercorrendo la strada delle mie antenate, porto un po’ di allegria nel piatto, complice anche la mia pasta madre rinfrescata. Già in questo periodo di tempi sospesi son tornata a fare la pasta madre, a rispettare i lunghi tempi di lievitazione, ad impastare tutto a mano e ad apprezzare i profumi dei lievitati. Così con cadenza settimanale, o meno, dopo il rinfresco della pasta madre ne prendo una parte e la conservo per la volta successiva, e una parte rimane lì… ma mica la posso buttare, sprecarla… è peccato. Poi, chissà perché, noi che facciamo e curiamo questa specie di essere vivente, a cui diamo anche un nome (sembra un obbligo, guai a non darglielo) ci sentiamo poi in dovere di non sprecarne nemmeno un pezzetto, anzi stiamo male all’idea che possa succedere.

Comunque tornando alle nostre pizze fritte, si segue il procedimento come per fare impasto di una pizza. Il bello vien ora quando bisogna stendere la pasta rigorosamente a mano in modo sottile e senza i buchi (che poi sarebbero difficilissimi da chiudere), vietato il mattarello assolutamente. Ripeto operazione delicata ma non impossibile con un po’ di pazienza… Una volta stesa la pasta sarà sufficiente friggerla in un buon olio, condirla e mangiarla bella calda. E ora veniamo alla ricetta, di cui in realtà non c’è una vera ricetta ufficiale, in effetti si tratta di semplice impasto di farina, acqua e lievito, che può variare nelle dosi, nei tempi di lievitazione e nella qualità degli ingredienti. Di seguito una delle mie interpretazioni, perché ne avevo già fatto altre versioni.

Assolutamente da non dimenticare la regola fondamentale di questa ricetta: gustate la pizza fritta subito, quando ancora "coce"!

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 1
• 350-400 g di acqua tiepida
• 150 g di pasta madre (o 5g di lievito di birra)
• 1 cucchiaino di sale
• olio d’oliva o di semi per friggere

Per condire la montanara

• salsa  di pomodoro
• parmigiano grattugiato o cacioricotta grattugiato

In una ciotola sciolgo la pasta madre precedentemente rinfrescata (o il lievito di birra) nell'acqua.

Verso la farina e inizio mescolare con una forchetta e infine inserisco un cucchiaino di sale.

Mescolo bene il composto e quando inizia ad avere consistenza e non si può più impastare con la forchetta, trasferisco l’impasto su piano di lavoro e proseguo a lavorare a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lascio riposare l'impasto in una ciotola copertacon pellicola alimentare per almeno 4 ore. Riprendo la pasta e la metto sul piano di lavoro, faccio un giro di pieghe e poi la porziono, la divido in diversi pezzi. Faccio un giro di pieghe con ogni pezzo e poi pirlo (la rigiro) fino ad ottenere una pallina. Copro le palline di pasta e faccio lievitare fino al raddoppio del volume.

Quando la pasta è lievitata stendo ogni pallina con le mani stando attenta a non creare dei buchi (difficilissimi da richiudere). E' assolutamente vietato usare il mattarello. Cerco di dare una forma il più circolare possibile. La pizza stesa la friggo ora in abbondante olio da entrambi i lati, fino alla doratura. Una volta pronta, con una pinza o una schiumarola, prendo la pizza, la scolo bene e la adagio sulla carta assorbente per asciugarla dall’olio in eccesso. Ora si può servire così o condirla con la salsa di pomodoro e il formaggio grattugiato.

Per la versione ripiena: la pasta va riempita una volta stesa e poi richiusa e sigillata bene prima di venire fritta…

Per la versione dolce: servo la pizza fritta con del miele o spolverata con zucchero semolato.

Nota: versione finger si possono fare delle palline di pasta fritte da servire con mozzarelle, pomodori etc…

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Biscotti di frolla montata… con la sparabiscotti…

“Unisci zucchero e farina: ti rallegran la mattina!” cita un libro per bambini…
Queste parole mi son venute in mente stamattina e han ispirato l’idea di fare biscotti.
In casa mi son ritrovata, acquistata chissà quando o ricevuta in regalo chi lo sa, un curioso aggeggio che ho sempre guardato un po’ scettica e un po’ con timore, con la domanda “chissà”…dal chissà son poi passata a prima o poi… e finalmente è giunto il suo momento. Il mio timore si è subito dileguato nella facilità d’uso della sparabiscotti. In un lampo ho preparato impasto e data la forma. Più facile a farsi che a spiegarsi, forse. La sua particolarità è che con un unico impasto si possono realizzare tante tipologie diverse di pasticcini, sia nella forma, a cui sarà sufficiente sostituire il disco anche anche in corso d’opera, svitando l’anello inferiore della sparabiscotti, che nella decorazione usando cioccolato fuso, confettini o ciliegine candite, frutta secca. Risultato sono dei deliziosi e friabili biscotti, come di pasticceria, burrosi e profumati, almeno con questa ricetta, ideali per il tè, ma a dire il vero son buoni anche da spiluccare così come sono per un piccolo break goloso. Per la buona riuscita sarà sufficiente seguire solo alcuni piccoli consigli:

• importante la consistenza dell’impasto, deve essere morbido, ma non molle, inoltre l’impasto non va fatto riposare in frigorifero.
• per la cottura si devono usare teglie belle pulite, senza carta forno, tappetini di silicone, o unte con burro e farina o altro. In questo modo i biscotti si attaccheranno facilmente alla teglia e una volta cotti e freddi si staccheranno con facilità.

Se non si ha una sparabiscotti, se ne trovano abbastanza facilmente da acquistare, anche economiche come la mia di plastica, si puà usare anche una sacca da pasticcere con una bocchetta da 8-10 mm, e gli accorgimenti sono gli stessi di cui ho scritto sopra.
Et voilà! Eccoli qui i biscotti facili, veloci e deliziosi…

Ingredienti

• 150 g di burro (io  leggermente salato)
• 75 g di zucchero a velo
• 1 uovo intero
• 200 g di farina tipo 1 (o 225-250 farina tipo 00)
• 25 g di fecola di patate
• zest di limone ( o aroma a piacere)
• 1 presa di sale
• frutta candita, frutta secca, cioccolato, zucchero a velo per decorare

Preparare questi biscotti è semplice e veloce. In una ciotola lavoro l’uovo con lo zucchero con una frusta (volendo anche una forchetta). Unisco poi il burro a pezzi a temperatura ambiente, deve essere morbido a pomata, ma non va assolutamente scaldato né sciolto al microonde, e lo faccio amalgamare bene al resto degli ingredienti.
Aggiungo ora la farina e la fecola setacciate insieme (se non si usa burro salato, unire anche un pizzico di sale) e zest di limone. Lavoro il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, abbastanza morbido.
Prendo la sparabiscotti, inserisco il disco scelto per dare la forma (e che comunque posso cambiare anche in corso d’opera), riempio la sparabiscotti fino a 3/4 con l’impasto e “sparo” a vuoto, per compattare l’impasto e levare l’aria (in questo modo la forma del biscotto verrà precisa e dai contorni puliti), fino a quando non inizierà ad uscire. Ora la sparabiscotti è pronta: prendo una teglia antiaderente, pulita e ben asciutta, mi posiziono con la sparabiscotti in maniera verticale alla teglia, tenendola ben ferma, premo la maniglia per “sparare” il biscotto sulla teglia. Per renderlo un po’ più grande si può premere anche due volte. Sollevo con decisione la sparabiscotti e… ed è fatto… procedo con gli altri biscotti lasciando un po’ di spazio tra di loro visto che in cottura si gonfieranno un pochino. Nel caso una forma di biscotto non fosse venuta bene basterà semplicemente rimuovere l’impasto e metterlo insieme a quello rimanente.
Cuocio i biscotti in forno preriscaldato statico a 180° C per circa 10-15 minuti. Una volta sfornati, aspettare che si raffreddino.
I biscotti possono essere decorati prima o dopo la cottura con frutta secca, frutta candita come le ciliegie, cacao, zucchero a velo, e cioccolato. Per decorare con il cioccolato però è necessario che i biscotti siano cotti e freddi, e poi si potranno decorare con il cioccolato sciolto: con una forchetta si prende un po' di cioccolato e facendo movimenti a zig-zag ne faccio cadere un po' sul biscotto, o immergendo la superficie stessa del biscotto…

I biscotti si conservano a temperatura ambiente anche un paio di settimane...Meglio se in un contenitore...

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Sa Coccoi Prena

Un nome strano, per chi non conosce il dialetto sardo: infatti questa è una ricetta che rappresenta uno dei piatti tipici agropastorali originari dell’Ogliastra. Le Sa Coccoi Prena (prenas) sono delle deliziose tortine di pasta lievitata il cui ripieno, molto simile a quello dei culurgiones, è fatto di patate e formaggio. Queste focacce ripiene possono assumere forme e dimensioni diverse a seconda della località. Infatti come tutte le ricette regionali e tradizionali possono variare da zona a zona, o anche da famiglia in famiglia. Inoltre la ricetta delle Sa Coccoi Prena non è conosciuta in tutta la Sardegna, ma solo in alcuni paesi dell’Ogliastra.
Grazie a questo periodo, diciamo, surreale, sono riuscita a prender parte a un laboratorio a distanza sui Coccoi, via webinar, organizzato da Elisabetta e Massimiliano del “Sentiero B&Bio” di Sant’Antioco e alla chef Nadia di “Versi in cucina”. Diciamo che è stata una fortuna, perché di persona nella loro struttura non sarei mai riuscita a partecipare. In questo modo persone anche distanti hanno condiviso un paio di ore preparando una ricetta non molto conosciuta, forse.
I Coccoi sono una specie di saporita focaccia in cui impasto è realizzato con semola rimacinata e farina, la chef lascia libertà di scelta sulla farina da usare: farina di frumento 00, tipo 1 o farina di farro, etc… io ho optato per quella di frumento di tipo 1. Nella tradizione si usa il lievito naturale, o pasta madre, ma si può usare anche il lievito di birra, ovviamente cambiano i tempi di lievitazione. Ora veniamo alla parte più complessa: il formaggio. La ricetta vuole un formaggio che si chiama casu ageru, di tipo morbido sotto salamoia, un loro pecorino molto particolare. Ovviamente impossibile da reperire, almeno qui da me, quindi le alternative possono essere un pecorino sardo fresco morbido da grattugiare, oppure un formaggio tipo di quark o un caprino fresco. Serve poi la menta, meglio sarebbe fresca, da tritare e unire al ripieno, in mancanza potete fare come me che ho messo la menta secca in infusione nell’olio d’oliva per qualche ora, oppure scegliere un’altra erba aromatica come il prezzemolo. Negli ingredienti del ripieno sarebbe previsto anche l’aglio, per profumare il soffritto… ma io l’aglio non l’ho usato. . Per il resto è una ricetta semplice da realizzare e molto golosa. Ammiro la maestria delle chiusure delle paste nelle preparazioni sarde, chissà a forza di provare e riprovare magari un giorno anche io riuscirò… però, al momento, mi posso ritenere abbastanza soddisfatta: i miei Sa Coccoi Prena non saranno proprio bellissimi ma di sicuro sono deliziosi e saporiti.

Ingredienti

Per la pasta

• 300 gr di semola rimacinata
• 200 gr di farina (tipo 1)
• 35 gr di lievito pasta madre secco
• 1/2 cucchiaino di miele
• acqua q.b per creare un impasto sodo ed elastico (io 350 ml)
• 8 gr di sale

Per il ripieno

• 600 gr di patate (meglio se a pasta dura tipo le rosse)
• 1/2 cipolla
• 200 gr di pecorino fresco
• 2 cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva
• menta fresca (io secca)
• facoltativo si può aggiungere 100 gr di pecorino stagionato per dare più sapore.

Inizio con il preparare l’impasto per la sfoglia: in una ciotola capiente mescolo le farine con il lievito, il miele e poco alla volta verso l’acqua e creo il mio impasto. Mi tengo da parte poca acqua in cui sciogliere il sale, che andrò ad aggiungere all’impasto una volta che avrò incorporato bene il lievito alla farina. Una volta creato il mio panetto mi trasferisco a lavorarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato, e lo impasto per almeno una ventina di minuti, formando anche le pieghe: in questo modo sviluppo la maglia glutinica. Volendo potete far fare l’impasto anche da impastatrice o dalla macchina del pane. La pasta sarà pronta da mettere a lievitare quando sarà elastico e compatto, ma morbido. Lo sistemo nuovamente nella ciotola, volendo oliata, copro con pellicola alimentare e metto a lievitare in un posto tiepido e al riparo dalle correnti d’aria.
Dopo un’ ora abbondante, meglio due (poi dipende da quale lievito è stato usato) controllo il mio impasto, e se è già lievitato, lo prendo lo sposto sul piano di lavoro e lo porziono in tante palline da circa 40 gr l’una. Copro nuovamente e lascio lievitare.
Altro modo, se si preferisce (che fa saltare il passaggio di un'altra lievitazione), è quello di stendere la pasta in una sfoglia sottile e poi, con un coppapasta (o altro) rotondo di diametro di circa 10-13 cm, ricavare dei cerchi di pasta.
Intanto metto a lessare le patate e grattugio il formaggio. Faccio un trito con la cipolla e la metto in una padella, piccola, con l’olio per fare un soffritto. Usando la menta secca (perché non ho quella fresca), ho preparato la sera prima l’olio da usare in cui avevo lasciato in infusione la menta. Quando le patate sono pronte le schiaccio con lo schiacciapatate in una ciotola capiente. Mescolo e faccio amalgamare bene le patate con il formaggio, unisco il soffritto di cipolla e l’olio (il trito di menta fresca), il sale ma poco (conviene assaggiare visto la presenza del formaggio già saporito). A chi piace nel soffritto si può mettere anche l’aglio per dare profumo e che poi andrà tolto.
Riprendo ora le mie palline e le stendo in dischi sottili al cui centro va inserito il ripieno di patate, chiudere i lembi della pasta lasciando un buco centrale affinché le patate possano sfiatare durante la cottura in forno. La chiusura da scegliere è libera: chi pizzica a stella per otto volte, chi fa un bordo tipo torta rustica, ma sempre abbastanza alto, chi ripiega dando un motivo… insomma ci si può sbizzarrire.
Una volta creati i Coccoi li sistemo su una teglia ricoperta con carta forno e lascio lievitare ancora un po’. Intanto preriscaldo il forno in modalità statica  a 180°C
Le tortine in cottura si comportano un po’ come dei soufflé, il ripieno di patate gonfierà.
Cuocere i cocci per circa 30 minuti… non resta poi che sfornarli e servirli.

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