Tagliatelle di riso Venere con salmone, limone e panna acida

Frequento volentieri il mercato biologico km 0 della Campagna Amica e Coldiretti, e si trovano sempre delle cose interessanti. Stavolta ho provato le tagliatelle di riso venere. Purtroppo il formato tagliatella non è proprio rispettato, perché è tutto spezzettato, quindi ha lo spessore ma non la lunghezza. Sarà un caso, incidente di trasporto o proprio son nate così? Chi lo sa… Comunque bisogna provarle, anche per cambiare. In origine il colore della pasta è molto scuro, quasi tendente al nero, come il riso venere appunto… ma il mio condimento ha avuto effetto schiarante. Il gusto della tagliatella ricorda proprio il riso, anche se nell’impasto è presente della farina di grano duro, quindi non è adatta a coloro che sono intolleranti al glutine (che poteva essere la mia idea per una mia cara amica, e invece…). Per smorzare la dolcezza della tagliatella, senza però perdere effetto scenico, ho deciso di condirla associandole il rosa del salmone, con del giallo limone, e un pochino di panna acida. Sul sale da usare sono stata indecisa perché non so bene se considerare il salmone un pesce di mare o di acqua dolce, voi che dite? Qualcuno mi ha suggerito “dipende da dove lo pescano”. Ah brava! e io che ne so? Scrivono solo provenienza non luogo esatto del pescato, se mare o fiume o lago. E poi comunque il salmone nasce in acqua dolce, va nel mare, e ritorna nell’acqua dolce per riprodursi… Dopo questa piccola parentesi ho deciso di usare sia il sale grigio bretone adatto per pesci di mare, che il sale rosa himalayano adatto per pesci d’acqua dolce, così risolvo il dilemma. Il piatto finale è risultato molto gradevole, fresco e leggero nonostante la presenza della panna, e il limone aggiunge la nota fresca e acidula, in ultimo una nota profumata di pepe nero del Madagascar. E abbiamo fatto un St. Patrick alternativo… però abbiamo tovaglioli con “Shaun the sheep”…

Ingredienti

• 250/300 gr di tagliatelle di riso venere
• 200 gr di salmone affumicato (o fresco)
• 1 limone bio, zest e succo
• 200 ml di panna fresca
• 1 scalogno
• olio d’oliva
• sale rosa himalayano
• sale grigio bretone
• pepe nero del Madagascar

Ho grattugiato e la buccia del limone e poi l’ho spremuto, e ho messo il tutto da parte Ho mescolato due cucchiai di succo di limone alla panna fresca liquida, ho mescolato e lasciato riposare. Ho tritato finemente uno scalogno e l’ho fatto appassire dolcemente con dell’olio d’oliva e un pochino d’acqua. Quando lo scalogno ha iniziato a diventare trasparente ho unito un cucchiaino di zest di limone e il succo che avevo tenuto da parte. Nel frattempo porto a bollore l’acqua per cuocere la pasta. Ho tagliato il salmone e l’ho aggiunto allo scalogno, sempre a fuoco basso, e infine ho messo anche la panna acida, e ho spento il fuoco. Trito il sale grigio e rosa, e lo unisco al condimento. Intanto cuocio le tagliatelle, ci vogliono pochissimi minuti. Senza scolarle troppo le unisco al condimento, riaccendo la fiamma al minimo e faccio insaporire il tutto, se serve allungo con dell’acqua di cottura della pasta. Proprio pochissimi minuti. Spengo, aggiusto di sale, unisco il resto dello zest di limone, una macinata di pepe del Madagascar e… in pochi minuti pronto in tavola… bon appétit.

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Fougasse provenzale... con qualche tocco personale...

 

 

Della serie i viaggi nella mia cucina... Della serie voglia di imparare e conoscere, sempre... Delle serie le passioni si trasmettono da quando si è in fasce... Della serie io e la mia bimba in cucina a pasticciare, a guardare e leggere storie di cucina, e commentare...
In questo giorni stanno trasmettendo una delle mie trasmissioni preferite, Bake Off UK, e in una puntata una delle prove dei concorrenti è la Fougasse provenzale, e io e la mia bambina commentiamo "dobbiamo provarla". 

È la versione francese della focaccia, un'antenata della pizza bianca, aromatizzata con le erbe di Provenza ovviamente, la forma bassa ricorda una foglia o una spiga di grano. Amante della panificazione e lievitati, potevo non provare a farla? Prendo il libro di Paul Hollywood, "La magia del forno", e ricetta che trovo sul sito della BBC, confronto, e parto. 

L'impasto è molto idratato, quindi alla prima lavorazione risulterà molto elastico e appiccicoso. Dopo la prima lievitazione la pasta sarà davvero morbida, ma deve essere così e si deve lavorare con le mani molto delicatamente nel fare le pieghe. Per la prima lavorazione si può anche usare la planetaria. Ho poi fatto fare le mie 2/3 lievitazioni. La pasta risulta profumatissima, per via delle erbe provenzali, morbida ed elastica. Mi sono aiutata, nel lavorarla sul piano di lavoro, con poca farina mescolata con della semola rimacinata. Il mio tocco personale è stato l'uso della pasta madre (ma si può usare anche lievito di birra fresco o secco), una nota di miele alla lavanda e fiocchi di sale Maldon sulla superficie. Cottura rigorosamente con forno statico, e ho messo un pentolino con dell'acqua sul fondo del forno per creare vapore per la cottura.
La fougasse si mangia insieme a salumi e formaggi e l'interno deve essere morbido e l'esterno croccante.
La casa profumerà di pane e aromi provenzali... semplicemente delizioso... la cucina può essere anche vista come forma di aromaterapia?

Ingredienti

250 g di farina forte (125 gr farina tipo 2, 125 gr farina tipo 0)
semola rimacinata mischiata a farina 0 per il piano di lavoro
1 g di lievito birra fresco (o 50 gdi pasta madre rinfrescata)

180-200 ml di acqua calda
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, più quello per teglia e da spruzzare su pasta
5 g di sale fino
1 cucchiaino scarso di miele di lavanda
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate di Provenza (rosmarino, salvia, timo, origano)
Fiocchi sale Maldon

In una ciotola capiente (o in planetaria) metto la farina, al centro la pasta madre, il miele, e lentamente inizio a versare parte dell'acqua calda, circa 2/3, e ad impastare. Verso anche l'olio e continuo a lavorare. Nella restante acqua faccio sciogliere il sale e la unisco all'impasto. Aggiungo anche le erbe di Provenza e lavoro fino a quando la pasta non risulterà elastica e si staccherà dalle pareti della ciotola. A questo punto metto l'impasto a lievitare coperto al caldo, fino al raddoppio del suo volume. Trascorso il tempo di lievitazione riprendo il mio impasto e lo lavoro molto delicatamente su un piano spolverato con della farina e della semola. L'impasto sarà davvero molto morbido, ma non bisogna preoccuparsi, deve essere così, e faccio fare il giro di pieghe molto dolcemente per mantenere all'interno la maggior parte dell'aria creata con la lievitazione. Io faccio fare ancora una lievitazione, ma volendo si può già procedere a dare la forma su una teglia.
Trasferisco la pasta su una teglia oliata e la allargo con le mani per non rompere la catena glutinica e l'aria incorporata, e cerco di dare una forma ovale non troppo sottile, ma nemmeno spessa. Con un coltello o una rotella pratico dei tagli come per ottenere il disegno di una foglia: tre per parte e uno centrale.  Quindi stendo ancora un po' la pasta con le mani per allergare i tagli, e procedo con l'ultima lievitazione.
Scaldo il forno a 220° C in modalità statico e con al fondo un pentolino con dell'acqua.
Spruzzo la superficie della fougasse con dell'olio, o olio e acqua, e spargo fiocchi di sale Maldon. Inforno per circa 20-30 minuti, o finchè battendo il fondo con le nocche non sentirò un rumore sordo. Lascio raffreddare la fougasse su una gratella e si consumerà entro pochissime ore... io la preferisco tiepida.

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Ravioli spanakopita... fusion cuisine

Oggi invece dei fiori, le donne della Grimalkin's House si festeggiano con dei ravioli di magro.

Mi era rimasto un bel po' di farcitura fatta per gli Spanakopita, dei rustici tipici della cucina greca fatti di pasta fillo e ripieni di spinaci, ricotta e feta. Io ho variato con le bietole (al posto degli spinaci) stufate con della cipolla tritata finemente, e feta e ricotta. E mica vogliamo sprecare... è peccato. Così stamattina presto mi preparo impasto per la sfoglia e la lascio riposare.

Appena riesco la stendo sottile, molto sottile, la farcisco, e metto a riposare i ravioli ottenuti fino al momento della cottura. Per sentire bene il ripieno, delicato e gustoso vista la presenza della feta, niente di meglio che burro, salvia e parmigiano, e pepe macinato fresco. Il raviolo essendo molto sottile come pasta, cuoce molto velocemente. E se avanza... avanza? Ripassa in padella...

Ingredienti per 2/3 persone abbondanti

• 30 gr di farina di semola rimacinata, più quella per lavorare sul piano
• 120 gr di farina tipo 0
• Acqua b
• 1 confezione di feta 
• 50 gr di ricotta
• 150/200 gr di bietola stufata con cipolla
• Parmigiano 
• 25 gr di burro scarsi
• Pepe

Premetto dicendo che non posso dare una quantità esatta di acqua da usare nell'impasto, perché molto dipende dall'umidità della giornata, dal tipo di farina e grado umidità della farina, quindi si va molto a occhio e tatto. 

Mescolo le farine con l'acqua, ne verso poca alla volta, finché non ottengo un bel l'impasto morbido ed elastico. Lascio riposare la pasta ottenuta coperta, o avvolta con pellicola alimentare (dipende quando verrà stesa). Dopo circa mezz'ora, come minimo, infarino con semola rimacinata il piano di lavoro e stendo la pasta, sottile, molto sottile (poi va un po' a gusto), metto un cucchiaino di ripieno, ottenuto mescolando la feta con la ricotta e la verdura (io ho lasciato la verdura grossolana, ma si può anche frullare il tutto) copro con la con altra pasta e formo i miei ravioli. Metto i ravioli a riposare su un piano infarinato con la semola, per non farli attaccare. E proseguo a far ravioli fino alla fine del l'impasto o del ripieno.

Per la cottura porto a bollore l'acqua salata, butto pochi ravioli alla volta, e quando vengono a galla aspetto un paio di minuti prima di toglierli con una schiumaiola e metterli in padella dove ho fatto sciogliere e scaldare il burro con la salvia. 

Salto tutti i ravioli in padella, e a fuoco spento spolvero con Parmigiano e una macinata di pepe. Impiatto è servo in tavola.

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Apple spice ebelskivers

 

 Avevo visto dei bellissimi pancakes fatti a sfera e ripieni, e da appassionata mi son subito messa a studiare e alla ricerca del giusto e appropriato attrezzo per farli. Mentre faccio le ricerche, la mia mente medita su possibili preparazioni dolci e salate dalla forma così simpatica. Scopro che questo formato sono una specialità nord europea, olandese e danese, e che la piastra/padella non è così facile da reperire qui da noi. Ma non mi arrendo, alla fine la riesco a trovare e... Quando mi arriva l’articolo, insieme era allegata una ricetta, ovviamente scritta in inglese. La traduco e decido di provarla. È ben diversa dalle ricette che avevo trovato di pancakes olandesi o danesi etc. L’impasto fatto con latticello e panna acida mi incuriosisce, non l’avevo mai provato finora. Il ripieno sono delle mele cotte e speziate. 

Così decido di salvare le mie mele simil renette che mi guardano e che desiderano essere usate prima che le temperature miti decretino la loro infausta fine. Mi preparo gli ingredienti che necessitano di riposo come il latticello e la panna acida la sera prima, e già che ci sono anche il ripieno. Stamattina mi dedico invece alla preparazione della pastella e alla cottura di questi particolari pancakes. 

La cottura è la parte più delicata, se così si può dire, bisogna avere un pochino di pazienza, e prenderci un po’ la mano, ma questa pazienza sarà poi premiata con il prodotto finito e profumato. Già il pancakes in questione è una bella sfera soffice e leggera che racchiude un ripieno profumato e speziato, l’insieme non è affatto dolce, ma molto gradevole e piacevole. Nella ricetta tra parentesi le mie annotazioni personali, le misure ho lasciato quelle inglesi/americane in tablespoon e teaspoon (cucchiaio da tavola da 15 gr, e cucchiaino da tè da 5 gr circa), mentre le cups ho indicato la nota in grammi. Questo è stata la nostra merenda e il nostro brunch della domenica… un comfort food profumato, goloso e delicatamente dolce, da accompagnare con un tè caldo o per i piccoli con del latte o spremuta. E se ne avanzano… perché ne avanzano? basterà matterli in frigorifero in un contenitore ermetico, o surgelarli, e poi scaldarli prima di consumarli…

Ingredienti
Per il ripieno

• 1 tbsp di burro non salato
• 3 tbsp di zucchero di canna grezzo (io ho usato il demerara)
• 3 mele pelate e grattugiate
• 1/8 tsp di chiodi di garofano macinato (io non l’ho messo)
• 1/8 tsp di noce moscata macinata fresca
• 1/4 tsp di cannella macinata
• 2 tbsp di succo di limone

Per la pastella

• 1 e 3/4 cups di farina (io ho usato la tipo 0, circa 220 g)
• 3/4 tsp di bicarbonato di sodio
• 1 tsp di lievito per dolci
• 1 e 1/2 di tbsp di zucchero semolato
• 1/2 tsp di sale
• 3 tuorli d’uovo bio
• 1 e 1/3 cup di latticello (circa 362 g)
• 1/2 cup di panna acida ( circa 122/123 g)
• 5 albumi bio
• 5 tbsp di burro (io l’ho usato per la padella)
• 1 tbsp di zucchero a velo
• 1/2 tbsp cannella

Inizio la sera prima con il prepararmi il latticello e la panna acida. Per il latticello mescolo insieme yogurt intero bianco e latte (nella proporzione di 1:1, ossia 1 yogurt da 125/150 g e 125-150 g di latte fresco intero) e metto a riposare coperto in frigorifero. Per la panna acida mescolo qualche goccia di limone (o soluzione citrica) alla panna, amalgamo e metto a riposare coperta in frigorifero.
Pulisco e grattugio, o trito a coltello fine, le mele. In una padella media cuocio tutti gli ingredienti del ripieno per circa 20 minuti, mescolando spesso, faccio asciugare i liquidi e metto da parte.
Per la pastella: mescolo tutte le polveri in una ciotola e in un’altra lavoro i tuorli con la panna acida e il latticello. Unisco le polveri ai liquidi e amalgamo finché non ci saranno più grumi e metto da parte. Monto gli albumi a neve, e delicatamente li incorporo alla pastella.
Su fuoco medio, medio basso, metto la padella per i pancakes, spennello col burro le cavità (ma si può usare anche l’olio). Verso un cucchiaio scarso di pastella in ogni cavità e faccio cuocere per circa un minuto. All’interno di ogni pancakes, al centro, metto 1/2 cucchiaino di ripieno e copro con 1 cucchiaio scarso di pastella. Cuocio finché il fondo non sarà croccante e dorato e sulla superficie non si formano le bolle proprio come un classico pancakes. Con l’ausilio di uno stecchino di legno giro i pancakes e li cuocio per circa 3 minuti, finché anche questo lato non sarà dorato. Ripeto per la cottura di tutti i pancakes, fino al termine della pastella.
Mescolo lo zucchero a velo con la cannella, e lo spolvero sopra i pancakes…

La padella per far le sfere...

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Panfarfalle...

 

Continuiamo tema Alice nel paese delle meraviglie, e leggendo un simpatico libro Romeo & Julienne di Antonella Gigante con Francesca Mastrovito, trovo questa ricetta del panfarfalle nel giardino del meriggio d’oro, che altro non è che un panbrioche, il cui nome però di panfarfalle risulta molto più fantasioso e accattivante. Infatti mia figlia, grande appassionata di Alice, al sentir del panfarfalle era tutta contenta e lo ha praticamente divorato. Il libro è una piacevole lettura di scrittori e personaggi della letteratura tra il web, la cucina, i social network… insomma quando si mescolano e si incontrano le passioni di ogni food blogger, o come loro scrivono foodie... Un libro che si divora, e insieme a questa reinterpretazione dei personaggi si trovano sparse nel testo anche delle ricette abbinate ovviamente al tema di cui le autrici raccontano… Questo libro è stata una simpatica scoperta delle autrici che si possono seguire anche sul loro blog.
Ma torniamo alla ricetta del panfarfalle, un bel panbrioche ricco, con pochi grassi, pasta madre, e direi non dolce, e può rivelarsi un’ottima merenda, o colazione… e perché anche per l’ora del tè, e per restare nel tema inglese, il pane va servito accompagnato da abbondante burro e marmellata di fragole.

Ingredienti

• 350 gr di farina tipo 0 (per le autrici 250 gr di farina 00 e 100 gr di manitoba)
• 100 gr di burro
• 100 gr di latte intero
• 3 tuorli
• 1 uovo intero
• 100 gr di pasta madre rinfrescata (o 15 gr di lievito di birra fresco)
• 50 gr di zucchero semolato
• 10 gr di sale

Ho messo 100 gr di farina in una ciotola (le autrici han usato la manitoba), al centro sciolgo la pasta madre, o il lievito di birra con 50 gr di latte tiepido. Mescolo il tutto e lascio riposare il “lievitino” coperto da un canovaccio per un’ora.
In un’altra ciotola mescolo la farina, lo zucchero e il sale.
A parte lavoro i tuorli con il burro a temperatura ambiente.
Pratico un foro a fontana nella farina, verso i 50 gr di latte tiepido e sciolgo il lievitino. Aggiungo il composto di burro e uova, poi impasto energicamente tutti gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Copro la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lascio lievitare per 4 ore. Al termine del tempo di lievitazione schiaccio la palla con le mani fino ad ottenere un ampio rettangolo, che poi ripiego su se stesso per tre volte. Chiudo con le dita i lembi di pasta fino a formare un salsicciotto, poi lo ripongo in una teglia da plum cake rivestita con carta forno, e lo metto a lievitare per altre due ore nel forno spento ma con la luce accesa.
Infine stempero l’uovo con una forchetta e con questo spennello la superficie del pane. Faccio cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 30 minuti. Al termine della cottura lascio raffreddare del tutto. Servirlo affettato vicino a burro e marmellata di fragole.

 

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Carnevale... con biscotti alla carota... e migliaccio

Giorni in cui mi sento un po' come Pulcinella, una maschera triste, che infatti ho usato per il mio packaging. Ma ci son le feste di carnevale, bimbi in maschera etc, e quindi, con la mia maschera ecco che accendo il forno. Mi piacerebbe dire i forni, ma ne ho solo uno e suppongo che a casa se ne accendessi più di uno alla volta salterebbe la luce. Ma torniamo ai dolci che ho pensato di abbinare al costume: questo anno ci si maschera da Alice nel paese delle meraviglie, e allora penso ai biscotti che trova per diventare piccola o grande. E giusto per essere ancora più coerenti li facciamo strani, alla carota, e con decoro di zucchero a velo e cioccolato e come forme teiera, tazza e muffin o cupcake, giusto per evocare la festa del Cappellaio Matto e del Leprotto Bisestile. Ho provato la cottura ventilata, ma io e il ventilato non andiamo d'accordo, meglio lo statico. Impasto semplicissimo, senza uova, né burro. Risultato un biscotto non da frolla classica, anzi tende a restare morbido per la mancanza delle uova, e già nell'impasto (forse anche per colpa della cottura), ma gusto molto interessante e buono.

Mentre si avvicina la settimana carnevalesca bussa anche un mio amico che sente la mancanza di dolcetti da condividere con i colleghi in ufficio. Loro son innamorati della mia pastiera, ma son riuscita a convincerli a provare un dolce tradizionale campano che si fa proprio per carnevale, e che un pochino ricorda il ripieno delle sfogliatelle: il migliaccio... speriamo che apprezzino... ho fatto anche una versione mono porzione del migliaccio... e così tutti in maschera e via ai festeggiamenti del mondo alla rovescia. ..

Biscotti alla carota

Biscotti decisamente dietetici: farina, olio, carote, poco zucchero e spezie. Ho aggiunto le spezie perché così mi ricordano una torta danese alla carota che avevo mangiato tempo fa semplicemente deliziosa. Tornando ai biscotti il colore è decisamente simpatico, e il gusto ottimo. Consiglio decisamente la cottura con forno statico, magari più lenta ma più omogenea rispetto al ventilato che cuoce subito l'esterno. Per il resto consigliati per una sana e golosa merenda, e non solo per i bambini.

Ingredienti

• 250 g di farina (ho usato 125 g di farina 1 e 125 g di farina 0)
• 200 g di carote 
• 50 ml olio d'oliva dolce
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• zest di limone
• la punta di un cucchiaino di noce moscata
• la punta di un cucchiaino di zenzero
• la punta di un cucchiaino di cannella
• 50 g di zucchero semolato
• Un pizzico di sale

Pulisco e faccio bollire le carote. Quando sono tenere le frullo con poca acqua di cottura, pochissima, e ne faccio un purè. Metto da parte a far raffreddare.

In una capiente scodella metto la farina a fontana, le spezie, e al centro della fontana metto lo zucchero e l'olio. Con una forchetta sciolgo lo zucchero con l'olio e poi aggiungo le carote frullate, zest di limone, e comincio ad impastare. Se l'impasto risultasse troppo umido aggiungo poca farina alla volta. Sposto impasto su piano da lavoro, e continuo a lavorare il composto fino ad ottenere una bella balla elastica, liscia ed omogenea. Rispetto a una frolla classica con le uova, questa pasta rimane piùmorbida. Faccio riposare l'impasto per un'ora in frigorifero avvolta con pellicola alimentare.

Trascorso il tempo di riposo stendo la pasta col mattarello, io li ho fatti poco spessi, circa un 2 mm, e coppo con tagliabiscotti. Metto i biscotti su una teglia ricoperta da carta forno e faccio cuocere per 15-20 minuti a 180 C.

Quando pronti sforno e faccio raffreddare, poi li decoro con cioccolato, o spolvero con zucchero a velo vanigliato.

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Gnocchi di patate con crema di stracchino, ortica e pistacchi…

Oggi c'erano nel menù tondi gnocchi con...

una crema di stracchino profumata e pistacchi tritati.

Questa settimana ho comprato le patate rosse, tanto per cambiare un po’, e così penso subito che farò gli gnocchi. Ma per gli gnocchi vanno bene anche le patate gialle, purché non nuove o novelle. Normalmente si fanno bollire le patate, oppure si può scegliere la cottura in forno, così che le patate non assorbano acqua e quindi nell’impasto si possa usare molta poca farina. Per velocizzare i tempi, e avere lo stesso risultato della cottura del forno tradizionale, decido di avvalermi dell’aiuto del microonde: in 15 massimo 20 minuti (poi dipende dal peso e dalla grandezza delle patate) mi ritrovo le patate già pronte da schiacciare e usare per l’impasto della pasta, contro i 40 minuti del forno tradizionale. Inoltre penso che voglio proprio fare uno gnocco morbidissimo e di sole patate, così invece della farina di frumento uso della fecola di patate, e per unire l’insieme utilizzo un uovo. La forma del mio gnocco è un po' irregolare, in parte fatto volontariamente e in parte casualmente, ma è la bellezza del fare tutto a mano “libera”. Nell’impasto dello gnocco aggiungo una nota aromatica di noce moscata. Li condisco con... vediamo... una crema di stracchino con ortica e erba cipollina, e la nota croccante per riequilibrare la morbidezza della pasta, data da pistacchi tritati grossolanamente (ma ci stanno benissimo anche le noci)...

Ingredienti

• 400 gr di patate lessate schiacciate
• 50 gr di fecola di patate, più un pochino per il piano di lavoro
• 1 uovo
• Noce moscata grattugiata
• Erba cipollina
• 15 gr di ortica essiccata
• 20-25 gr di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 250 gr di stracchino
• Sale
• Pepe
• Parmigiano grattugiato
• Una manciata di pistacchi

Lavo bene le patate, non le asciugo, le bucherello con i rebbi di una forchetta (così non esploderanno nella cottura), e le avvolgo nella carta forno, ma si può usare anche un recipiente basso con coperchio. Sistemo il pacchetto nel piatto del microonde e lo aziono alla massima potenza per 6 minuti. Passato il tempo controllo le patate, e se serve continuo la cottura. In totale le mie sono cotte per 12-15 minuti circa, ma molto dipende anche dalla grandezza delle patate, dal peso, dal tipo di patata. In questo caso non si possono dare dei tempi precisi, ma è consigliabile procedere a piccoli passi verificando la cottura con uno stecchino o con la forchetta. Nella cottura a microonde è molto importante anche il tempo di riposo, che consentirà al calore di raggiungere la parte interna della patata e di completare la cottura, se necessario. A questo punto procedo come una normale patata bollita e la schiaccio nello schiacciapatate dentro una ciotola. Lascio raffreddare un pochino, poi unisco la noce moscata, il sale, un uovo sbattuto, e inizio ad impastare. Gradualmente, un cucchiaio alla volta, unisco la fecola di patate e continuo ad impastare. Spolvero con un po’ di fecola il piano da lavoro e continuo ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati e non ottengo un impasto uniforme e mediamente consistente. A questo punto ricavo dei lunghi cilindri del diametro di un dito medio, circa 1 cm, e taglio a tocchetti di 1 o 2 cm. Se piace si può schiacciare con il pollice un pochino il centro della pallina ottenuta o passarla sui rebbi di una forchetta per ottenere le striature. A me piaceva averli proprio a palla un po’ irregolare. Una volta formati gli gnocchi, metto a bollire l’acqua per la cottura della pasta.

Trito con un coltello i pistacchi e metto da parte.

In una padella a parte preparo il condimento: scaldo il burro con l’erba cipollina e l’ortica essiccata, sfumo con il vino bianco, quando l’alcol sarà evaporato aggiungo lo stracchino e lo faccio sciogliere. Assaggio prima di aggiungere il sale, e lascio il tutto a fuoco dolce mentre procedo a bollire gli gnocchi. Quando l’acqua bolle butto gli gnocchi, e li lascio cuocere due o tre minuti massimo, una volta che saranno venuti a galla. Li prelevo con una schiumarola e li unisco al condimento. Mescolando delicatamente faccio amalgamare e rapprendere il condimento con gli gnocchi. Spendo il fuoco e manteco con parmigiano, faccio riposare un apio di minuti, poi mescolo delicatamente il tutto, aggiusto di sale se serve, una macinata di pepe nero fresco e impiatto. Spolvero i pistacchi che avevo tritato e porto in tavola.

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