giovedì 6 febbraio 2014

Migliaccio

Un dolce di memoria tradizionale regionale campano, di cui esistono molte varianti e versioni. Quella più antica, e da cui ha origine il nome, prevede l'uso del miglio, successivamente poi sostituito con la semola.
Di seguito riporterò entrambe le ricette sia quella che prevede uso del miglio, sia quella con la semola.
La variante con la semola altro non è che la versione povera del ripieno delle famose, buonissime ed elaborate sfogliatelle napoletane.
Ho preparato ed assaggiato entrambe
le torte, e sono tutte e due buone, anche se la mia preferita è quella con il miglio (forse per la presenza del miele).
I canditi sono stati fatti tutti in casa, eccetto quello di cedro.
Se si vuole dare un tocco in più è possibile aggiungere del limoncello o del liquore all'anice. Personalmente uso poco i liquori nelle preparazioni.
La versione con il miglio è un dolce adatto anche ai celiaci e a chi è solo intollerante al glutine.


Ingredienti migliaccio con miglio

  • 250 gr di miglio decorticato o farina di miglio dorato
  • 1 litro d'acqua
  • 1 pizzico di sale
  • zest di limone e arancia biologiche
  • 300 gr di zucchero
  • 50 gr di miele millefiori
  • 4 uova medie
  • 250 gr di ricotta vaccina
  • 1-2 cucchiaio di canditi misti (ho usato scorze arancio, limone e cedro)
Si può procedere in due modi, una più semplice: usare la farina di miglio dorato, e una un pochino più difficile e partire con il miglio e cercare di ridurlo in farina insieme alle zest di limone e arancia. Ho messo a bollire l'acqua con un po' di sale, e al primo bollore ho abbassato la fiamma e versato a pioggia la farina di miglio con le zest di agrumi e ho mescolato con una frusta per evitare grumi. Appena raggiunge consistenza polenta (dopo circa un minuto), ho spento e lasciato raffreddare.
Nel frattempo ho montato le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Ho unito la ricotta, i canditi tagliati piccolissimi, e infine la polenta di miglio. Ho continuato ad amalgamare (con la frusta) fino a che il composto non risulta cremoso e omogeneo. Ho versato il tutto in uno stampo da 22-24cm imburrato e infarinato. Ho cotto in forno preriscaldato statico a 200° per circa 45 minuti, o comunque fin quando la superficie non risulterà dorata.
Ho servito tagliato a fette direttamente dentro la teglia, al naturale o spolverizzato di zucchero a velo, solo una volta raffreddato.


Ingredienti migliaccio con semolino


  • 125 gr di semolino
  • 350 ml di acqua
  • 150 ml di latte
  • bucce di mezza arancia e mezzo limone biologici
  • 1-2 cucchiaio di canditi misti (ho usato scorze arancio, limone e cedro)
  • 130 gr di ricotta
  • 160 gr di zucchero
  • 2 uova 
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di limoncello (io non l'ho messo)
Ho portato a bollore acqua e latte con le bucce di limone e arancia biologici. Al primo bollore ho abbassato la fiamma e versato a pioggia il semolino. Mescolato con frusta per evitare i grumi, dopo un minuto il semolino ha raggiunto la consistenza tipo polenta e ho tolto dal fuoco e lasciato intiepidire.
Nel frattempo ho montato le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Ho unito la ricotta, i canditi tagliati piccolissimi, chi vuole il cucchiaio di limoncello, e infine il semolino. Ho continuato ad amalgamare con la frusta fin quando il composto risulti cremoso e omogeneo. Ho versato in uno stampo da 22-24cm imburrato e infarinato.
Ho infornato, forno statico, a 200° per circa 45 minuti, o comunque fino a quando la superficie risulterà dorata.
Ho servito tagliato a fette direttamente nella teglia al naturale, o volendo con zucchero a velo, solo una volta raffreddato (nella teglia ovviamente).