Brioche soffici con patate

Di recente ho letto Alchimie in cucina di Shamira Gatta, e ho trovato delle idee interessanti, tra cui friggere nello zucchero. Così vado in farmacia acquisto il glucosio anidro, impasto delle ciambelline soffici a metà strada tra i donught americani, graffe o viccilli che faceva la mia nonna.  I viccilli ricetta della mia nonna campana la pubblicherò in seguito.
Tornando al mio esperimento, impasto, preparo tutto e metto il glucosio nella pentola, e... aspetto, come da istruzioni... ma qualcosa deve essere andato storto, perché il mio glucosio non diventa trasparente ma subito color caramello. Comunque provo a immergere poche ciambelline, le tiro su, le passo in zucchero e cannella, ma... il gusto non mi piace. Lo zucchero di frittura ha un gusto amarognolo ed è quello che dà la croccantezza esterna contrapposta alla sofficità dell'impasto. Insomma non mi è riuscito, e non mi piace. Così ripiego nel fidato forno, ed ecco uscire delle brioche sofficissime.

Ingredienti

• 400 g farina manitoba (o farina 0)
• 200 g di patate lessate schiacciate
• 3 uova
• 60 g di zucchero
• 1 cucchiaino abbondante di miele di acacia
• buccia di limone grattugiata
• 25 g di lievito di birra fresco
• 80 ml latte fresco
• 40 ml yogurt (io uso il mio homemade)
• 100 g di burro
• un pizzico di sale (facoltativo, io non l'ho messo)

Ho lessato e schiacciato le patate con lo schiacciapatate in una ciotola capiente. Unito la farina, fatto buco in centro (la classica fontana), e versato lo yogurt, il latte tiepido, il lievito. Ho sciolto il lievito nello yogurt e latte, e poi aggiunto il miele e lasciato riposare un pochino, in questo modo il lievito si attiverà. Aggiungo poi lo zucchero, le uova e inizio ad impastare per amalgamare il tutto. Per ultimo unisco il burro fuso tiepido. L'impasto sarà molto morbido, lo lavoro per qualche minuto per amalgamare bene il tutto, e poi metto a lievitare coperto con un panno, o canovaccio. Avendo non molto tempo, ho scaldato il forno, poi spento e messo una tazzina con acqua, e la ciotola con l'impasto. In questo modo velocizzo il processo di lievitazione. Infatti dopo un'ora l'impasto era molto più che raddoppiato. A questo punto infarino un piano di lavoro e lavoro nuovamente l'impasto e dò la forma che preferisco, copro nuovamente con un panno e lascio lievitare per altri 30 minuti, almeno.

Preriscaldo il forno statico a 200°. Spennello con uovo sbattuto la superficie delle brioche e guarnisco con granella di zucchero, inforno per circa 20 minuti. Sforno e lascio raffreddare. Sono buoni sia tiepidi che freddi, e si possono servire con marmellate, creme, cioccolata... o qui piacciono anche semplici.

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Madeleine alla ricotta

Credo che sia nota la mia passione per questi dolcetti: le madeleine.
Eccomi in queste giornate di reclusione forzata, di giornate uggiose e fredde a dispetto della primavera (e da un lato penso meno male, almeno non mi viene voglia di uscire visto che non posso), un fior di ricotta in frigo da consumare, e voglia di relax che trovo solo cucinando, dicevo eccomi, anzi eccoci, perché sono con i miei fidi assistenti osservatori che mi tengono compagnia: la mia piccola malata, e l'amico felino pelosone nero che è la mia ombra. Tutto va bene nella preparazione, sono tranquilla, finché immancabile certa gente decide di disturbare il nostro momento zen. Manco avessero un radar per captare quando rovinare la giornata a qualcuno. Vabbè ma questa è un'altra storia, torniamo al momento felice in cui miscelo gli ingredienti magici nella ciotola, mescolo, verso negli stampini classici a conchiglia e inforno... e un piacevole aroma si può percepire per casa.
Avevo già il forno tiepido perché avevo fatto il pane, quindi ho sfruttato la giornata per cuocere anche altro, tanto per cercare di essere anche "economici".
Ho modificato la ricetta originale usando il fior di ricotta al posto del burro, e ho aggiunto una fiala di mandorla amara, e per rendere l'impasto più leggero ho usato farina e maizena (o amido di mais, ma va bene anche la fecola di patate). Ho usato due dimensioni di stampi: quelli un po' più grandi da servire con il tè, e il formato mini da accompagnare al caffè, per quello che ora sta diventando un'abitudine chiamato caffè gourmand.
Stavolta le mie madeleine sanno di quell'indimenticabile aroma di mandorla, tanto citata in letteratura, e che tutti ben conosciamo, anche se poi, naturalmente, anche loro hanno avuto molte modifiche e variazioni e personalizzazioni nelle ricette.

Ingredienti

• 50 gr di farina per dolci
• 50 gr di maizena (amido di mais o fecola di patate)
• 100 gr di fior di ricotta vaccina (è una ricotta più morbida)
• 100 gr di zucchero
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• aroma di mandorla amara (1 fialetta, o meglio ancora estratto di mandorla amara)

Lavoro con una frusta la ricotta con lo zucchero, aggiungo l'uovo, poi la farina setacciata con la maizena e il lievito, un pizzico di sale, e infine l'aroma di mandorla amara.

Preriscaldo il forno statico a 200°.

Metto l'impasto ottenuto negli stampi, che avrò prima o imburrato o oliato. Per questa operazione mi aiuto o con cucchiaio o uso sacca da pasticcere, faccio attenzione a non riempire completamente perché durante la cottura l'impasto lieviterà. Inforno e cuocio per 10 minuti circa (poi controllo comunque prima di sfornare) abbassando la temperatura del forno a 180°. Le madeleine saranno pronte quando avranno i bordi dorati.

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Pancakes alla fragola diventano Mug Cake

Pomeriggio domenicale in cui i programmi che avevo sono stati stravolti causa forza maggiore, mi concedo un momento di pausa televisiva e capito su replica puntata del nuovo programma di cucina della Benedetta Parodi. Mi fermo a guardarlo, nuovo studio, ambientazione... lei mi sembra sempre uguale, anche se con look diverso. Tra le varie ricette che presenta si accinge nel brunch domenicale per la sua famiglia e prepara pancakes alle fragole con cioccolato e banana caramellata e sfumata con brandy. Ecco che mi dico quasi quasi faccio anche io i pancakes con le fragole nell'impasto. Finora ho sempre fatto pancakes neutri da condire a piacere, stavolta oso. Le fragole le ho, e il dolce di oggi non lo ho ancora mangiato e... manca? poi se avanzano li terrò per colazione.

Ma, proprio come erano stati cambiati i programmi iniziali, ecco che anche la cottura viene "disturbata", così l'esperimento non bello esteticamente dei pancakes alla fragola viene modificato in mug cake flognarde alla fragola, dalla piacevole consistenza spugnosa che ben gradisce la guarnizione di panna e cioccolato. 

Per l'impasto uso panna al posto del burro, e il miele d'acacia sostituisce lo zucchero.

Ingredienti

• 250 ml di latticello
• 1 uovo
• 135 gr di farina
• 50 ml panna fresca
• 2 cucchiai di miele di acacia
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• un pizzico di sale
• qualche goccia di estratto di vaniglia
• 200 gr fragole (più qualcuna per guarnire)
• panna montata per guarnire
• cioccolato da sciogliere, o crema di cioccolato (per guarnire)

Preparo le polveri, mescolo in una ciotola la farina, il sale, il bicarbonato, il lievito. Aggiungo il latticello, la panna, il miele, l'uovo sbattuto con una forchetta e la vaniglia. Mescolo bene con una frusta per non avere grumi, e metto la pastella a riposare. Nel frattempo lavo e taglio a pezzetti piccoli le fragole, e le amalgamo delicatamente nella pastella.
Scaldo una padellino antiaderente , quando è ben calda, abbasso un po' la fiamma (volendo una nocciolina di burro) e metto uno o due cucchiai di composto a cuocere, tipo crepes, spalmandolo bene. Aspetto che sulla superficie di formino delle bollicine, quindi giro il pancakes e faccio dorare anche l'altro lato. Siccome, come ho accennato sopra, ho avuto delle difficoltà nella cottura, impasto troppo morbido anche a causa dell'acqua persa dalle fragole, i pancakes sono venuti alquanto bruttarelli, poi essendo reclamata a gran voce, non avevo il tempo per cuocerli tutti, così ho ho messo l'impasto in tazzine e cocotte e messo a cuoce nel forno a microonde per circa 3 minuti (dipende da quanto sono grandi i contenitori, quindi consigliabile cuocere pochi minuti alla volta, poi dipende sempre dai forni e dalla potenza impostata, a me viene in automatico ma dovrebbe essere 850 W circa).
Servo caldi con cioccolata o crema di cioccolato, panna montata e fragolina, me li son fatti proprio goduriosi da consolazione, diciamo... ma vanno anche bene semplici. Da caldi vogliono assolutamente qualcosa di accompagnamento come appunto panna, cioccolato, etc, mentre consumati freddi si lasciano mangiare anche semplici. 

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Gnocchi ricotta e noci con salsa al radicchio

Anche se la data del calendario dice che saremmo in primavera, il tempo fuori fa pensare a giornata autunnale, e così non aspetterò l'autunno per cucinare questo piatto, anticipo ad oggi. Le noci, anche se tritate, danno una piacevole consistenza alla morbidezza dello gnocco di ricotta. La crema al radicchio è particolare, amarognola, quindi consiglio per coloro che non amano questo gusto deciso di fare uno gnocco con la patata, decisamente più dolce rispetto a una ricotta vaccina, o di tagliare il radicchio con più panna o altri formaggi.
Il bello di questo piatto è che se avanzano degli gnocchi, è poi possibile metterli al forno a gratinare con altri formaggi, fare quello che viene chiamato un piatto di riciclo o piatto pasticciato, ma sempre buono, buttare via, sprecare è "peccato".
Ho provato a fare due tipi di impiattamento: uno con la crema di radicchio come letto sul fondo del piatto e gli gnocchetti messi sopra con spolverata di parmigiano, l'altro, invece, ho fatto amalgamare gli gnocchetti con la crema di radicchio in padella e poi impattato con spolverata di parmigiano.

Ingredienti per 2/3 persone

• 250 gr ricotta vaccina
• 125 gr farina
• 1 uovo
• 50 gr noci tritate
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe 
• noce moscata
• 250 gr di radicchio
• 1 cipolla medio piccola
• olio extravergine d'oliva
• 3 cucchiai di panna fresca
• 1 noce di burro

Ho impastato la ricotta con farina, l'uovo, una grattata di noce moscata, sale, pepe, una manciata di parmigiano e le noci tritate. Su un piano infarinato lavoro l'impasto che deve rimanere morbido ma non appiccicoso. Ho creato dei filoni dello spessore di circa 2-3 cm, li taglio a dadini e con leggera pressione del pollice creo l'incavo e li metto a  riposare su piano infarinato.
Pulisco e affetto finemente una cipolla, la metto a stufare dolcemente in una padella abbastanza grande da poter contenere il radicchio e in seguito anche la pasta. Pulisco e affetto il radicchio e lo unisco alla cipolla, allungo con un pochino d'acqua, salo, e lascio stufare a fuoco sempre dolce con coperchio. Per chi lo gradisce si può sfumare il radicchio con del vino. Metto intanto a bollire l'acqua con un po' di sale per lessare gli gnocchi.
Quando il radicchio è pronto lo frullo, lo rimetto nella padella con 3 cucchiai di panna e una noce di burro, aggiusto di sale. Lesso gli gnocchi, quando vengono a galla dopo due o tre minuti li scolo, e a seconda di come scelgo di presentare il piatto li butto nella padella con il condimento, oppure ben scolato nel piatto sopra la salsa, in entrambi i casi spolvero con parmigiano grattugiato, e se serve ancora una macinata di pepe. Servo in tavola ben caldo.

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Toast alla francese salato

Eccomi qui, di corsa per preparare cena: mente locale su cosa c'è in casa e soprattutto cosa c'è di veloce da fare... ho il mio soda bread, uova e latte ci sono... e così faccio toast alla francese in versione salata per cena. La prima volta che ho visto il toast alla francese è stato durante il film "Kramer contro Kramer" celebre film del 1979, vincitore di molti premi, tratto dall'omonimo romanzo, interpretato da Dustin Hoffman e Meryl Streep: mi ricordo due scene con tema la colazione, la prima quando Dustin Hoffman si ritrova per la prima volta a doversi occupare della preparazione della suddetta colazione e a farla "alla buona", ma inevitabilmente il confronto "non sei la mamma... la mamma non li fa così... la mamma fa... etc". Poi col passare del tempo la situazione e l'organizzazione migliora, ed ecco preparare dei perfetti toast alla francese, ovviamente nella versione classica dolce.
Nella mia versione non ho usato pancarrè o simili, ma ho utilizzato il mio pane casereccio e senza conservanti: il soda bread. Accompagno questo "pane fritto" con spolverata di parmigiano e formaggio, che si può far  sciogliere sopra... ma anche da sola la fetta di pane va benissimo. Rigorosamente, avendole fatte piccole, si possono mangiare con le mani (e questo ai bimbi, e anche a me e forse non solo a me, piace molto). Ecco che così in pochissimi minuti una cena alternativa è servita!!!

Ingredienti

• fette di pane non spesse ( io ho usato il mio soda bread)
• un uovo
• un bicchiere di latte
• sale e pepe
• parmigiano grattugiato
• una noce di burro per la padella
• formaggi e salumi (facoltativi)

Taglio a fette il pane, e se la crosta è troppo dura la levo, nel mio caso, usando il soda bread il pane rimane morbido quindi l'ho tenuta (e poi a me piace).

In una ciotola capiente ho sbattuto l'uovo con il latte, sale e pepe. Ho immerso bene le fette di pane nell'uovo e latte. Ho fatto sciogliere una noce di burro nella padella e vi ho messo le fette di pane inzuppate. Ho fatto cuocere con fiamma vivace, come frittata, quando un lato è dorato le rigiro e faccio cuocere anche l'altro e intanto spolvero con parmigiano grattugiato.

Servo il pane ben caldo. Volendo posso mettere le fette di formaggio a sciogliere sopra il pane mentre è ancora in padella, e copro la fetta di pane con formaggio (o come la si gradisce anche con salume, formaggio e salume, etc.) con un'altra fetta di pane caldo, quando pronto servo subito ben caldo.

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Strudel di mele, Apfelstrudel

Adoro lo strudel, è un dolce leggero, gustoso che uno può farcire a gusto. Poi si fa velocemente. Stavolta dovevo usare un po' di mele che avevo in casa, alcune già cotte tipo marmellata, altre cotte sperimentando cottura nella lavastoglie (e devo dire che è riuscita), in più ne ho aggiunte di tagliate fresche. Ho usato anche uvetta sultanina e noci, e al posto del pane grattato (che non avevo) ho sbriciolato 3 fette biscottate ai cereali. In più mi sono proprio messa d'impegno e ho steso la pasta sottile sottile, tipo velo, come vuole tradizione, e sopra una tovaglia. Dopo che ho farcito e arrotolato, fin qui tutto bene, da manuale, ho trovato difficoltà a spostare il tutto, senza che si rompesse, nella teglia. Ecco questo pezzo è ancora da studiare meglio. Comunque a parte la difficoltà nello spostamento dello strudel sulla teglia, e poi una volta cotto dalla teglia al piatto, e quindi piccoli incidenti di percorso, il dolce è decisamente venuto buono. In questa versione non ho usato uova, per cui è un dolce adatto a coloro che sono intolleranti alle uova (di recente ho sentito diverse persone che erano alla ricerca di dolci senza uova).
Chissà se imparo la lezione e la prossima volta però li farò più piccoli, in questo modo magari saranno più maneggevoli per gli spostamenti.

Ingredienti

• 250 gr farina
• 1 pizzico di sale
• 3 cucchiai d'olio
• 150 ml d'acqua tiepida
• 50 gr di burro fuso
• 800 gr di mele
• succo di 1 limone
• 50 gr di zucchero (io ho usato zucchero di canna integrale)
• 50 gr di pangrattato (io ho usato 3 fette biscottate)
• 50 gr di uvetta sultanina
• 50-60 gr di noci
• cannella
• zucchero a velo
• gelato alla vaniglia o panna montata (facoltativa per servire)

Ho messo a bagno l'uvetta nell'acqua tiepida (volendo si può usare il rhum o altro liquore, io non amo i liquori e poi sono dell'opinione che tutti devono e possono mangiare dolci, anche i bimbi, anche se l'alcol in cottura evapora...).
Ho pulito e sbriciolato le noci.
Mescolo la farina con il sale, l'olio e l'acqua in una ciotola, quando tutto è bene amalgamato trasferisco su piano infarinato e inizio a lavorare l'impasto come il pane: lo sbatto sul piano e lo lavoro finché non ottengo un impasto liscio omogeneo ed elastico. Copro con canovaccio e lascio riposare.
Nel frattempo mi preparo le mele, le taglio a pezzetti e condisco con zucchero e succo di limone.
Preriscaldo il forno a 180° C.
A questo punto tiro la pasta sottilissima, deve sembrare quasi un velo attraverso il quale sia possibile leggervi in trasparenza, e possibilmente in forma rettangolare. Faccio riposare ancora un po', e nel frattempo mi preparo tutto il ripieno e sciolgo il burro.
Spennello la sfoglia di pasta con il burro, metto le briciole di fette biscottate (altrimenti pane tostato passato in padella con un po' di burro a cui aggiungo poi le mele le spezie, noci etc., e faccio raffreddare), distribuisco le mele a dadini e la mia confettura, le noci, l'uvetta e lo zucchero di canna integrale. Faccio attenzione a lasciare liberi un paio di centimetri ai lati della sfoglia, e con l'aiuto del canovaccio arrotolato più volte lo strudel su se stesso dal lato lungo. Sigillo bene, metto nella teglia, e posso anche dare la forma tipica a ferro di cavallo, spennello la superficie con il burro fuso e cuocio in forno a 180° per circa mezz'ora.
Servo tiepido spolverizzato con zucchero a velo, e se voglio proprio fare una cosa golosissima accompagno in inverno con panna fresca montata e in estate con una pallina di gelato alla vaniglia.

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Zucchine ripiene di salmone e ricotta

Ho visto questa ricetta nel programma della Benedetta Parodi, I menu di Benedetta, la ricetta è dell'ospite Davide Valsecchi. Come l'ho vista ho pensato che fosse interessante provarla, nella trasmissione viene proposto come antipasto, che per carità con una cena tra amici va benissimo, ma nella quotidianità la vedo bene come un secondo leggero o, perché no, anche come piatto unico. Così questa sera l'ho preparata per cena, ed è anche abbastanza velica da fare. Rispetto alla ricetta originale io ho aggiunto dell'erba cipollina, che secondo me ci sta bene, e un filo d'olio. La zucchina rimane al dente con questa cottura e contrasta bene con il ripieno morbido. Ho aggiunto un filo d'olio perché altrimenti rimane l'insieme un po' asciutto.

Ingredienti

• 2 zucchine
• 200 gr di salmone fresco
• 200 gr di ricotta
• parmigiano
• prezzemolo (se piace)
• erba cipollina (aggiunta personale)
• sale
• pepe
• 1 uovo
• pangrattato

Ho pulito le zucchine e rimosso le due estremità, messe a lessare per 6 minuti, scolate e messe in acqua fredda con ghiaccio per bloccarne la cottura.

Trito il salmone al coltello e lo unisco in una ciotola alla ricotta, una manciata di parmigiano grattugiato, condisco con sale e pepe e, se piace, prezzemolo tritato.

Divido le zucchine, scavo l'interno, la pancia che poi trito e metto nella ciotola con il composto di salmone e ricotta. Amalgamo bene e aggiungo anche uovo e pangrattato.

Riempio una sac a poche con la farcia se ho voglia e tempo di fare una cosa ricercata ma mi raccomando scegliere bocchetta larga, o siate sicuri di aver sminuzzato bene gli ingredienti, altrimenti vi bloccherà l'uscita della bocchetta. Io ho iniziato con la sacca e poi ho proseguito con il cucchiaio, metto le zucchine in una teglia e le riempio con la farcia e spolvero di parmigiano. Con il ripieno che avanza ne faccio delle "polpette duchesse" che cuocio insieme alle zucchine ripiene, se ho usato la sacca, altrimenti mi aiuto con due cucchiai e faccio degli gnudi. 

Inforno per 10 minuti a 180°, forno statico. 

Servo tiepide o fredde con un filo d'olio e volendo spolverata di pepe.

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