Crostata con sablée al pistacchio, gelée di fragole, chantilly di ricotta al pistacchio e aria di fragole…

Casualmente trovo la notizia di un contest interessante, che stimola subito la mia inventiva e il mio “mettermi alla prova”. Un contest di cucina molecolare in cui le fragole sono l’ingrediente protagonista. L’idea mi solletica…  solo… solo che non ho alcuna esperienza di cucina molecolare…. e infatti ho molto da imparare. Ecco così l’occasione per avvicinarsi a questo mondo per conoscerlo e capirlo meglio.

Ho scritto, disegnato e annotato quello che avrei voluto realizzare: una crostata moderna… e tutto è andato bene fino alla sferificazione…

Ahimé devo studiare ancora, perché nonostante l’abbia rifatta per tre volte, tutte e tre le volte male è andata… così ho lasciato stare la sferificazione e ho ripiegato su microciuffetti di aria di fragole. Con molta fantasia ci si potrebbe vedere un prato stilizzato…

Certamente continuerò a provare finché non riuscirò nell’intento, vediamo chi la spunterà se io o la sferificazione.

Comunque, tornando alla torta, non so se la manderò al contest… vediamo… Però tornando alla crostata, a dispetto dell’aspetto un po’ impressionistico il gusto è davvero particolare e goloso… di quel goloso che ti fa venir voglia di mangiarne ancora senza sentirsi appesantiti: è poco dolce, io di zucchero ne metto poco, ha una base di sablée croccante, friabile e leggera, con i pistacchi e leggermente salata, che incontra la consistenza del gelée alle fragole fresco, e la morbidezza avvolgente della chantilly di ricotta con crema di pistacchio spalmabile. Pochi ingredienti per un insieme assolutamente equilibrato in consistenze, profumi e sapori per un’esplosione di freschezza. Un insieme che mi è stato chiesto di segnare e replicare… magari la prossima con un altro decoro…

Ingredienti per una crostata da 20 cm

Per la sablée

• 115 gr di burro morbido salato
• 45 gr di zucchero a velo
• 80 gr di farina debole tipo 1
• 20 gr di pistacchi

Gelée alle fragole

• 200 gr di fragole pulite
• 50 gr di zucchero
• 2 cucchiai di acqua
• 2,5 gr di agar agar

Chantilly di ricotta al pistacchio

• 100 gr di ricotta vaccina scolata
• 100 gr di panna fresca da montare
• 13 gr di zucchero a velo
• 60 gr di crema spalmabile di pistacchio

Aria di fragole

• 124 gr succo di fragole frullate
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 - 2 cucchiai d'acqua
  
• 1/4 tsp di lecitina di soia (1/4 cucchiaino)
  

Sono partita preparando la sablée: ho passato nel tritatutto i pistacchi con lo zucchero a velo, e poi la farina. Poi metto tutti gli ingredienti in una ciotola e li mescolo con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Verso il composto ottenuto in un cerchio per crostate microforato (o in una teglia) e livello con una spatola in modo che sia distribuito in maniera omogenea (deve avere un’altezza di 0,8 – 1 cm), rivesto non solo il fondo ma anche il bordo. Inforno in forno caldo a 160° C (statico) per 14-16 minuti. Una volta tolto il guscio di sablée dal forno, faccio raffreddare e successivamente sformo.

Procedo con il gelée di fragole. Lavo le fragole, levo il picciolo, le taglio a pezzetti e le passo al minipimer. Filtro il succo con un colino, per eliminare i semini, verso in una casseruola con lo zucchero, l’agar agar e un po’ di acqua e mescolando porto a bollore per far addensare, ci vorranno dai 2 ai 5 minuti dal bollore a seconda della densità desiderata. Lascio che il gelèe diventi vagamente tiepido, ma ancora liscio da essere versato nel guscio di sablée. Metto poi il tutto a raffreddare in frigorifero.

Per la chantilly alla ricotta a pistacchio: setaccio la ricotta, la mescolo con 10 gr di zucchero a velo e con la crema spalmabile al mascarpone. A parte monto la panna fresca con 3 gr di zucchero a velo. Unisco delicatamente la panna alla ricotta con il pistacchio, metto la chantilly ottenuta in una sac à poche con bocchetta liscia e creo dei ciuffetti sopra il gelèe sulla torta, il più possibile regolari e uguali.

Non resta che formare l’aria di fragole: al succo delle fragole frullate con un cucchiaino di zucchero unisco la lecitina di soia e con il frullatore ad immersione, con movimenti che vanno dal basso verso l’alto creo una schiuma sulla superficie. Con un cucchiaio levo la schiuma creata e metto da parte e ripeto il procedimento. Non mi resta ora che far cadere dell’aria di fragole sulla chantilly, poco prima di servire.

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Zeppoline, o frittelle di pasta cresciuta, con bianchetti e zucchine

Le zeppoline, o frittelle di pasta cresciuta, come vengono chiamate in Campania, di solito vengono fatte con l’aggiunta di alghe, che gli donano un gusto e un profumo particolare, inconfondibile di mare, e vengono servite normalmente come aperitivo.

Con l’impasto base, la pastella, si possono creare diverse varianti: le alghe, magari non proprio facili da trovare,  si sostituiscono con verdure, pesce, o i fiori di zucca.

Proprio con questa idea realizzo allora le mie zeppoline con un pugno di bianchetti e delle zucchine… I bianchetti hanno quel gusto di mare abbastanza forte, le zucchine primaverili tenere e dolci, donano colore e si armonizzano bene con gli altri ingredienti… e una volta ogni tanto un po’ di fritto fatto bene, male non fa… anzi…

Per esser sicura di fare la ricetta di famiglia chiamo la zia e mi faccio spiegare dosi e passaggi. Una ricetta semplice e veloce, tolto il tempo di riposo, lievitazione, e poi via in cottura. L’aspetto negativo è che queste zeppoline vanno a ruba, non si fa in tempo a scolarle e salarle che subito vengono mangiate. Mi raccomando vanno servite belle calde.

Ma ora ecco la ricetta.

Ingredienti

• 3 zucchine
• 100 gr bianchetti
• 400 gr di farina (200 gr di farina tipo 1 e 200 gr di farina tipo 0)
• 10 gr di lievito di birra
• 1 presa di sale
• 300-400 gr di acqua (meglio acqua frizzante, ma io non l’avevo)
• olio per friggere (semi di girasole o oliva)
• sale

Ho lavato e grattugiato le zucchine, e strizzate dall’acqua. Ho sciacquato e asciugato  i bianchetti.

In una ciotola capiente ho messo la farina, al centro ho messo il lievito di birra e aggiungendo poca acqua alla volta l’ho sciolto. Ho versato altra acqua e ho creato un impasto appiccicoso, molle, ma non liquido, ho unito il sale e mescolato bene. Mi raccomando l’acqua va unita all’impasto poco alla volta, bisogna regolarsi un po’ ad occhio, in base all’assorbimento dell’acqua dalla farina.

Infine ho aggiunto all’impasto le zucchine grattugiate e i bianchetti. Ho mescolato bene il tutto, coperto e messo a lievitare fino al raddoppio del volume (ci vorrà una o due ore).

Una volta lievitato, con un cucchiaio, giro l’impasto dal basso verso l’alto per sei sette volte e rimetto a lievitare. Prendo un tegame dai bordi alti e verso l’olio per friggere, attendo che arrivi a temperatura, poi con l’aiuto di due cucchiai metto l’impasto a cuocere. Una volta dorate, scolare le zeppoline su carta assorbente, salarle e servirle belle calde.

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La brioscia col tuppo

Brioche, o meglio “brioscia col tuppo” in siciliano (volgarizzando il francese originale), ossia un’elegante lievitato dolce della tradizione il cui nome riporta all’acconciatura femminile: lo chignon, tuppo appunto in siciliano. In origine le brioche col tuppo venivano preparate con lo strutto, oggi sostituito dal burro che conferisce un sapore più dolce e delicato. La brioscia ha delle dimensioni generose, viene accompagnata dalla granita, ma si gustano anche ripiene di gelato, o con il cappuccino a colazione.

La paternità delle brioche siciliane è attribuibile a Francesco Procopio dei Coltelli, noto cuoco, vissuto a cavallo tra il ‘600 e il ‘700. Le Procope è considerato anche il creatore del gelato moderno. Si narra infatti, che già a quei tempi, il cuoco facesse deliziare le nobili corti parigine con la preparazione della granita.

Esistono molte ricette di brioche col tuppo che variano da città a città. Inoltre ci sono sue tipi di brioche: una più raffinata e dolcina, si avvicina più a un prodotto da pasticceria, aromatizzata con note di vaniglia, arancia e si presta ad accompagnare granita, gelati e cappuccino. L’altra versione è meno aromatizzata e un po’ più salata, si presta meglio ad essere farcita con ingredienti salati.

Ho voluto seguire un procedimento lungo e lento, usando poco lievito di birra, lavorando a mano invece di usare la planetaria. Queste giornate mi ispirano la lentezza nelle lavorazioni. Ho voluto anche creare una specie di emulsione aromatica per rendere bello profumato l’impasto, fare il lievitino… e tempo di lavorazione circa due giorni con molte ore di riposo. Io ho usato anche un tipo di farina che necessita di lunga lievitazione: una farina di frumento tipo 1 forte, adatta per i grandi lievitati. Nulla vieta di velocizzare il procedimento e usare la planetaria per impastare. Inoltre la brioscia siciliana, come ho detto, ha dimensioni generose: le pezzature di pasta dovrebbero essere 80 gr la pallina grande e 15-20 gr la pallina di pasta piccola che crea il tuppo. Io ho ridotto un po’ le dimensioni.  Dimensioni a parte, il risultato saranno delle brioche leggere, soffici, golose e profumate… semplicemente deliziose…

Ingredienti

• 500 g di farina frumento tipo forte (tipo 1, W 360)
  
• 200 ml di latte intero
• 75 g di zucchero
• 75 g di burro (io leggermente salato)
• 6.5 g di lievito di birra
• 126 g di uova (2 uova grandi)
• 5 g cucchiaio di miele acacia o millefiori (io ho messo acacia e un po’ misto castagno)
• 5 g cucchiaino di estratto di vaniglia
• zest arancia
• zest di limone
• 1 cucchino di sale
• 1 tuorlo + latte per spennellare

Come prima cosa al mattino preparo un’emulsione aromatica mescolando in una ciotolina miele, estratto di vaniglia, zest di un limone e di due arance. Copro la scodella e lascio riposare. Proseguo poi nella preparazione del lievitino: sciolgo 4 g di lievito di birra in 150 ml di latte tiepido, aggiungo 1 cucchiaino di zucchero preso dal totale degli ingredienti, e 75 g di farina, mescolo bene il tutto, copro e lascio riposare per mezz’ora a temperatura ambiente e poi metto in frigorifero.

Per impastare si può usare la planetaria, o procedere a mano come ho fatto io. Nel pomeriggio, un’ora prima di preparare l’impasto delle brioche, tiro fuori il lievitino dal frigorifero e 75 g di burro, e lascio a temperatura ambiente. Proseguo poi a scaldare, intiepidire, 50 ml di latte, vi sciolgo 2,5 g di lievito di birra. Verso il tutto nel lievitino e mescolo. Aggiungo l’emulsione aromatica, e poi poca alla volta la farina e impasto. Continuando ad impastare unisco due uova leggermente sbattute. Per ultimo il burro tagliato a tocchetti e il sale. Lavoro bene prima in una scodella capiente, poi su un piano di lavoro, per un buon quarto d’ora abbondante, fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico. Sistemo l’impasto in una ciotola, copro con pellicola alimentare, lascio lievitare a temperatura ambiente per 1 ora circa, e poi lo metto in frigorifero e lo lascio riposare tutta la notte.

Al mattino prendo l’impasto e lo lascio a temperatura ambiente per un’ora. Procedo poi con la piegatura della pasta, rimetto a lievitare sempre coperto. Dopo un’ora (anche un pochino di più), procedo con il fare le pezzature per formare le brioche: divido la pasta in palline da 60 g e 15 g circa. Ora compongo la brioche: prendo una pallina grande (quella da 60 g) schiaccio con tre dita il centro della pallina da 60 g per fare un incavo in cui sistemare la pallina da 15 g.

Sposto la brioche così formata su una teglia rivestita con carta forno. Procedo con le altre brioche. Poi copro la teglia con pellicola alimentare e metto a lievitare le brioche nel forno spento con la luce accesa. Quando le brioche sono lievitate le tolgo dal forno. Preriscaldo il forno a  170-180° C in modalità statica.

Spennello la superficie delle brioche con un tuorlo (circa 15 g) con 15 ml di latte sbattuti insieme.

Inforno e faccio cuocere per circa 20 minuti. Poi sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

Ideale sarebbe servire le brioche con della granita o del gelato, proprio come si fa in Sicilia…

È possibile conservare le brioche in un sacchetto per 1 giorno a temperatura ambiente. In alternativa dopo la cottura è possibile congelarle.

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Bagels... all'olio...

Nuova versione, diciamo vegan, dei bagels, che mi consente di usare l’esubero della pasta madre rinfrescata. L’ho chiamata versione vegan per differenziarla da quella che avevo già fatto in passato usando una ricetta che prevedeva nell’impasto latte e burro.

I bagels sono dei simpatici, e storici, panini fatti a forma di ciambella, o anello, la cui caratteristica è di avere una specie di doppia cottura: prima immersi per un minuto in acqua bollente e poi cottura in forno. Ovviamente si possono fare anche con il lievito di birra, in dosi variabili in base alla temperatura esterna e al tempo di lievitazione che gli si vuole dare, se più o meno veloce.

I bagels sono tra i panini più caratteristici degli americani, simbolo culinario di New York, di origine ebraica si sono diffusi in America con l’arrivo degli immigrati dall’Europa orientale. Hanno una storia ricca e antica che affonda radici nell’Europa ebraica del Milleseicento. Il nome deriva da un termine yiddish che significherebbe “anello”, o “braccialetto”. In rete si trovano molti documenti in merito alla storia di questo panino e alle sue origini. Una cosa sicura è che attualmente tra il panino americano e la versione europea, polacca, storica c’è qualche differenza di forma a livello di aspetto: quelli polacchi sono a forma di anello un po’ ritorto. Però i bagels e gli obwarzanek (letteralmente “sbollentati”) hanno in comune la sostanza: sono prodotti tramite un impasto ad alto tenore glutinico, che dopo essere stato lievitato e formato in anelli viene bollito in acqua, e solo successivamente cosparso di garnitures (semi di papavero, di sesamo e kümmel le più tradizionali) e cotto in forno.

In un articolo del New York Times, Ed Levine ha stilato il decalogo del bagel perfetto:

“Un pane rotondo fatto di ingredienti semplici ed eleganti: farina ricca di glutine, sale, acqua, lievito e malto. L’impasto viene bollito, poi cotto in forno finché non diventa di un bel color caramello; non deve essere pallido. Un bagel deve pesare al massimo quattro once e, quando lo addenti, deve produrre un rumore secco anziché un fruscio. Un bagel andrebbe mangiato caldo e, preferibilmente, non più di quattro o cinque ore dopo esser stato sfornato. Tutto il resto non è un bagel“.

La ciambella di pane descritta da Levine ha una consistenza elastica, leggermente gommosa, e una compattezza densa e pastosa. La crosta deve essere croccante.

Se in merito alla preparazione del bagel non vengono ammesse variazioni alla storica ricetta, la farcitura del panino gode di maggiore libertà. I grandi classici sono due: burro di arachidi e gelatina di frutta oppure salmone affumicato e formaggio spalmabile. Tuttavia, negli ultimi anni le variazioni sono diventate pressoché infinite. L’unica regola da seguire è quella di prevedere una salsa morbida e cremosa, preferibilmente un cream cheese, che intenerisca la mollica del panino. Il bagel va tagliato orizzontalmente , riscaldato (preferibilmente tostato), farcito a piacere e gustato caldo, anche tostato.

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 1
• 150 g di pasta madre rinfrescata
• 250-300 ml di acqua
• 1- cucchiaini di miele di castagno
• 50 ml di olio extravergine d’oliva
• 5 g di sale
• semi di papavero per decorare
• rosmarino tritato, paprica, erba cipollina

Per realizzare l'impasto si può usare la planetaria o procedere a mano.

Ho sciolto la pasta madre nell’acqua tiepida con il miele. Poco alla volta ho aggiunto la farina con il sale e l’olio. Lavoro fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Metto l’impasto a lievitare, coperto e al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio del volume, ci vorrà qualche ora.

Quando l’impasto sarà pronto lo sposto su un piano di lavoro infarinato e lo lavoro. Suddivido l’impasto in palline di pasta dello stesso peso. Ho scelto di fare dei bagels piccoli, quindi ho pesato le palline di pasta e mi sono tenuta sui 60 gr circa per ognuna.  Poi ho realizzato dei bagels ancora più piccoli e li ho aromatizzati con erbe e spezie: alcuni con un trito di rosmarino, altri con un trito di erba cipollina, e qualcuno con della paprika piccante. 

Per dare la forma ai bagels con le mani schiaccio ogni pallina e con le dita creo un buco al centro in modo da formare un anello, o una ciambella. Sistemo le ciambelle fatte su una teglia rivestita con carta forno, distanziate l’una dalle altre, e copro per far fare la seconda lievitazione. Questa lievitazione sarà molto più breve… già dopo 30 minuti o 1 ora si potrà procedere con la cottura. Ed ecco la particolarità: metto a bollire una pentola d’acqua leggermente salata, poi immergo i bagels per un minuto, scolo con una schiumarola (un mestolo forato), li sistemo nuovamente sulla teglia e decoro con i semi quando sono ancora umidi. Procedo per tutti i bagels. Ora cottura in forno preriscaldato statico a 180° C per 20-30 minuti fino a doratura. Faccio raffreddare prima di mangiare, o almeno intiepidire. I bagels possono essere consumati così, o tagliati a metà e farciti. I bagels che non vengono mangiati subito consiglio di surgelarli, in quanto potrebbero indurirsi.

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Tagliolini all’ortica cacio e pepe…

La cacio e pepe, ricetta semplice e allo stesso tempo complessa, perché nella sua semplicità nasconde delle insidie. La cacio e pepe, conosciuta in tutto il mondo, piatto tipico della tradizione romana…

Ho rifatto più volte la ricetta della cacio e pepe, e tutte le volte ho seguito i consigli dello chef Antonello Colonna. La tradizione vuole che venga usato un pecorino romano stagionato di almeno un anno… Però, in mancanza di questo, si potrebbe intendere “cacio” in senso generico di formaggio e quindi magari si potrebbe estendere a un formaggio adatto ad essere grattugiato. Quindi non me ne vogliano i romani e i tradizionalisti della ricetta, ma questa è una rivisitazione della ricetta con quello che c'era in casa. Quindi il pecorinoè stato sostituito con del buon parmigiano, e i bucatini o i tonnarelli, con dei tagliolini all’ortica… insomma una cacio e pepe alternativa.

Dallo chef Colonna ho preso il metodo particolare della cottura della pasta e come amalgamare il formaggio rigorosamente fuori dal fuoco per evitare che "fili" o che si appollottoli (se non abbastanza stagionato). Il risultato è davvero sorprendente: una pasta bella amalgamata, saporita, golosa, viscosa e fluida. Un metodo infallibile per avere una cacio e pepe perfetta.

Ingredienti

• 500 gr di tagliolini alle ortiche
• 300 gr di parmigiano grattugiato
• pepe nero selvatico del Madagascar macinato fresco

In una pentola capiente faccio bollire l’acqua, senza salarla in quanto il formaggio sarà sufficiente a insaporire la pasta. Metto la pasta nell’acqua e dopo pochi secondi nell’acqua comparirà l’amido rilasciato dalla pasta rendendola leggermente lattiginosa: a questo punto tolgo quasi tutta l’acqua dalla pentola con un mestolo, travasandola in un altro pentolino che terrò da parte su un fornello acceso vicino alla prima pentola.

Continuo a girare la pasta, unendo via via l’acqua necessaria per il completamento della cottura, prendendola dall'altro pentolino. A cottura ultimata, quando la pasta sarà ben al dente, controllo che non ci sia acqua in eccesso, nel caso con un cucchiaio la tolgo. Tolgo la pentola dal fuoco e faccio riposare pochi secondi, dopodiché inizio ad aggiungere, sempre girando per amalgamare, il formaggio grattugiato e una quantità generosa di pepe macinato al momento. Importante non aggiungere il formaggio quando la pasta è ancora sul fuoco per evitare che “fili”. Una volta amalgamato tutto il formaggio, servo e completo ogni piatto con altro pepe.

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Crema di zucchine con menta e quenelle di caprino

Inizia la stagione delle zucchine primaverili, quelle tenere dolci, le mie preferite quelle di colore verde chiaro. Per variare il menù e stare un po' a dieta, magari cucinando qualcosa di più light (appunto per compensare), queste zucchine sono perfette per fare delle gustose creme da servire sia calde che fredde o tiepide. Per fare un piatto gustoso e completo impreziosisco queste creme con delle quenelle di formaggio di tipo cremoso, o briciole di feta. In questa occasione ho usato un caprino fresco, il cui gusto particolare sapido e un po’ pungente, tra l’altro non si troverà mai un caprino uguale ad un altro, nemmeno fresco, dona una bella spinta di sapore alla fresca crema di zucchine. La menta poi lascia un sentore lieve di freschezza. Una ricetta semplice e salutare, leggera e perfetta per chi sta a dieta, ma senza rinunciare al gusto, e una nota di allegria. In fondo basta usare ingredienti buoni e presentarli bene, così che tutti i sensi vengano appagati, e la dieta, la cui parola a me già mette da sola tristezza, non sembra più così mesta… siete d’accordo anche voi?

Ingredienti

• 3-4 zucchine (dipende dalla grandezza)
• 1-2 patate
• 1 cipollotto piccolo
• qualche fogliolina di menta
• 10-20 gr di burro (o se si preferisce olio evo)
• 200-250 gr di formaggio caprino fresco
• sale marino integrale
• pepe macinato fresco

Ho pulito le zucchine, le patate e il cipollotto, tagliato tutto a pezzi e messi in una casseruola con un po’ d’acqua, non deve coprire le verdure, come misura diciamo un dito o due sotto l’altezza delle verdure nella casseruola (eventualmente, se servisse, durante la cottura posso sempre aggiungere acqua). Aggiungo il sale e le foglioline di menta, e faccio cuocere con un coperchio. Quando le verdure saranno tenere, sposto la pentola dal fuoco e passo tutto al minipimer (o mixer ad immersione). Deve venire una crema. Aggiungo il burro o l’olio, mescolo bene per amalgamare il condimento. Ora sistemo la crema nei piatti fondi. Non mi resta che formare le quenelle, aiutandomi con due cucchiai, con il formaggio caprino fresco. Sistemo le quenelle sulla crema, spolvero con un po’ di pepe macinato fresco e servo in tavola.

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Naan allo yogurt

Per quanto sia golosa e mi piaccia preparare dolci, in questo strano periodo sono più orientata alle preparazioni salate e ai lievitati. 

Mi sono ritrovata con dello yogurt, tanto yogurt da consumare, e mi sono ricordata di un pane orientale, indiano, un pane lievitato, nel cui impasto viene usato appunto lo yogurt. Non so se sia la ricetta esatta, o se ci si avvicina solo, però è un pane semplice, facile da fare, abbastanza veloce e anche molto buono e ha una leggerezza particolare. Lo yogurt gli dona un gusto molto particolare, sapore, e la morbidezza. 

La parte più bella è la cottura: in realtà ci vorrebbe il forno tandoori, un tipico forno indiano in argilla. In mancanza di questo forno si può ripiegare, tranquillamente, ad usare una semplice padella antiaderente. La padella deve essere bella calda, e per dare effetto fornetto ho usato un coperchio. La cottura del pane è veloce e la parte più bella è vederlo gonfiarsi come un palloncino. E’ un pane che si serve ben caldo, e deve essere mantenuto al caldo sotto un panno. Viene anche spennellato con del ghee, che è un loro burro chiarificato, volendo si può usare un po’ di olio, questo serve per dargli ancora più sapore e mantenerlo morbido. Io l’ho lasciato al naturale. Le versioni del naan sono molte: spesso sono aggiunte spezie, come cumino e semi di nigella, oppure latte. Il naan va consumato durante il pasto oppure può essere farcito con patate, cipolle, spezie, agnello e uvetta. Talvolta è servito con formaggi, affettati o verdure.

Ho fatto dei naan semplici che ho poi aperto a metà e ho farcito con pomodoro, rucola, prosciutto, mozzarella… avendo già un ripieno molto gustoso non ho spalmato la superficie del naan con nulla. Suggerisco di fare attenzione a quando si aprirà il naan appena “sfornato” perché uscirà uno sbuffo di vapore caldissimo. Ho provato anche a fare i cheese naan, ossia la versione ripiena di formaggio, e in questo caso il formaggio di pasta molle va messo nel naan prima della cottura, poi viene si chiude come un calzone schiacciato (o un cassone o un crescione romagnolo) e cotto in padella, o al forno, come gli altri. In questo caso il mio suggerimento è di far riposare il cheese naan e di non aprirlo subito, in questo modo il formaggio si rapprenderà un po’ e non scapperà fuori (come è successo a me).

Ho voluto provare due versioni di naan: una con del bicarbonato, senza lievito, e una con un esubero di pasta madre appena rinfrescata (mica potevo buttarla!). Ho visto ricette realizzare anche con un po’ di lievito di birra. Ma una cosa comune a tutte è la presenza di yogurt nell’impasto, in percentuale variabile. Di seguito trascrivo le due ricette, poi il procedimento è identico.

Ingredienti

Versione con bicarbonato di sodio

• 330 g di farina (io tipo 1)
• 250 g di yogurt bianco
• 1 presa di sale
• 1 pizzico di bicarbonato di sodio

Versione con pasta madre

• 300 g di farina tipo 1
  
• 50 g di pasta madre rinfrescata
• 1 presa di sale
• 250 g di yogurt bianco

Verso in una ciotola capiente la farina, al centro metto la pasta madre (o il bicarbonato) e lo yogurt, di lato da parte il sale. Inizio ad impastare prima nella scodella, poi mi sposto su un piano di lavoro  lavoro a mano fino a che non risulterà abbastanza liscio e omogeneo e formo una palla. Copro e lascio riposare l’impasto almeno mezz’ora (ma si può far riposare anche di più, anzi meglio).

Dopo il riposo divido l’impasto in circa otto parti, porzioni, uguali. Spolvero con la farina il piano di lavoro e con un mattarello e le mani stendo ogni porzione in una forma sottile e circolare, un po' allungata, la forma del naan dovrebbe essere a goccia.

Non è importante che abbiano una forma regolare. Intanto scaldo una padella antiaderente. Cuocio ogni naan nella padella, a fuoco medio, medio basso, con un coperchio (per ricreare il tandoori). Appena vedo formarsi le prime bolle, giro il naan e copro nuovamente col coperchio. A questo punto inizierà a gonfiarsi come un palloncino, aspetto che sia tutto bello gonfio e lo giro nuovamente dall’altra parte. Lo giro ancora un paio di volte senza coperchio, e a questo punto il naan è pronto. Metto da parte, copro con un canovaccio per mantenerlo al caldo, e procedo con gli altri naan.

Per i naan ripieni, cheese naan: metto il ripieno nella sfoglia di impasto, richiudo a mezzaluna, premendo bene i bordi, appiattisco leggermente con il mattarello, e poi procedo a cuocere normalmente in padella. Una volta cotti, faccio raffreddare e rapprendere un po’ il formaggio all’interno prima di servire.

Il naan si mantiene un giorno a temperatura ambiente coperto, oppure si possono surgelare.

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