Queen Elizabeth drop scones

 

I drop scones, meglio conosciuti come Scotch Pancakes, sono delle frittelle molto più simili ai pancakes che agli scones. Rispetto ai pancakes cambiano per lo spessore, più alto, e il diametro leggermente inferiore.

La loro storia è affascinante. Fra un’attività e l’altra la Regina Elisabetta II prende doverosamente il tè accompagnandolo con queste focaccine di antichissima tradizione (di cui ne cantò anche Robert Burns, il Bardo di Scozia). Si narra che in occasione della visita del presidente Dwight Eisenhower e sua moglie Marnie al castello di Balmoral in Scozia nel 1959, la regina ha preparato questi scones per loro, usando una ricetta di famiglia. La coppia presidenziale è rimasta molto entusiasta. Successivamente la Regina scrisse una lettera, che è disponibile negli archivi nazionali, "Caro signor Presidente", ha scritto nella lettera, "Vedere una sua foto sul giornale di oggi, in piedi davanti a un barbecue che griglia una quaglia, mi ha ricordato che non le avevo mai inviato la ricetta degli scones che le avevo promesso al Balmoral. Spero che li apprezzerà.”

 

Oltre ai passaggi seguenti, nella sua lettera ha incluso anche alcuni suggerimenti per la cottura. Ad esempio: "Sebbene le quantità siano per 16 persone, quando sono di meno, generalmente metto meno farina e latte, ma uso gli altri ingredienti come indicato". E, "Ho anche provato a usare il golden syrup o la melassa invece del solo zucchero e anche questo può essere molto buono. Penso che l’impasto debba esser ben montato e non deve riposare a lungo prima della cottura”.

A casa siamo appassionate di pancakes e scoperti questi non potevamo non provarli, ma ho dimezzato le dosi degli infredienti. Inotre quale occasione migliore del Pancakes Day!

Questi scotch pancakes sono cicciotti, alti, un pochino più piccoli, ma molto soffici, perfetti a colazione, o anche per l’ora del tè. Personalmente a me piacciono con il miele di castagno.

Ingredienti

200 g di farina debole

1 tsp di bicarbonato di sodio

1 tsp di cremore di tartaro

½ tsp di sale

1 uovo

1 tbs di zucchero

200 ml di latte intero caldo

25 g di burro

In un pentolino scaldo il latte con il burro e il sale. Setaccio la farina con il bicarbonato e il cremore di tartaro. In una ciotola monto l’uovo con lo zucchero fino a farlo diventare chiaro e spumoso, deve aumentare di volume. Verso a filo il latte nell’uovo sbattuto continuando a lavorare con le fruste. Aggiungo infine poco alla volta la farina mescolando con le fruste. Amalgamo bene l’impasto. Copro la ciotola con pellicola alimentare e lascio risposare la pastella per 20 minuti circa.

Ungo leggermente con l’olio o il burro una padella piccola antiderente, asciugo l’eccesso con la carta assorbente, e poi metto a scaldare. Quando la padella è calda verso due cucchiai di impasto, aspetto che si formino le bollicine e giro il pancakes, faccio dorare anche questo lato e poi sposto su un piatto e tengo al caldo. Procedo nella cottura fino a completare tutta la pastella.

Servo ben caldi, ognuno è libero di completare come preferisce i propri pancakes con zucchero a velo, frutta fresca, sciroppi, miele, panna...

 

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Migliaccio o Sfogliata

 

Un dolce dalla consistenza morbida cremosa a base di semolino ricotta e aromi vari, è assolutamente delizioso, a metà strada tra un flan e una mousse. E’ il ripieno della sfogliatella, infatti viene anche chiamato “sfogliata”. 

Il migliaccio è uno dei dolci di carnevale tipici campani, e non è non fritto per questo periodo in cui sembra sia d'obbligo friggere tutto. Viene fatto nel periodo da Carnevale fino a Pasqua, quasi a omaggiare la primavera.

Ha origini molto antiche legato alla tradizione medievale contadina partenopea. Un tempo veniva preparato con il miglio (migliaccio gluten free), poi è stato sostituito dalla semola rimacinata di grano duro (rimacinata, ossia macinata due volte e quindi di grana fine) ossia il semolino.

Con le dosi indicate negli ingredienti si può usate una tortiera da 20 a 24 cm, a seconda di quanto vi piace alto il dolce. Io ho usato la misura da 20 cm, ed è venuto molto alto, tipo un cheesecake, con la conseguenza che ho allungato i tempi di cottura.

Il migliaccio va poi fatto riposare tutta una notte, io l’ho lasciato dentro lo stampo su una gratella per dolci. Il giorno dopo, molto delicatamente, l’ho sformato e sistemato su un piatto da portata.

Ora a voi la scelta se completare come un cheesecake mettendo della marmellata di arance, o altro… o seguire la tradizione e spolverare con abbondante zucchero a velo prima di servire.

Personalmente, amando il ripieno delle sfogliatelle, ho scelto di seguire la tradizione.

Il migliaccio si conserva poi in frigorifero.

Ingredienti

500 ml di latte intero

500 ml di acqua

40 g di burro

1 presa di sale

una stecca di cannella

buccia grattugiata di 2 arance

buccia grattugiata di 2 limoni

200 g di semola rimacinata di grano duro

3 uova

250 g di zucchero

250 g ricotta (io di pecora)

1 cucchiaino di essenze di millefiori

In una casseruola scaldo il latte e l’acqua con la buccia grattugiata degli agrumi, il burro, una presa di sale e la stecca di cannella. Quando sfiora il bollore spengo e lascio in infusione per qualche minuto. Poi tolgo la stecca di cannella e verso a pioggia il semolino mescolando con una frusta velocemente per non creare grumi (in caso se ne formassero puoi poi passare al setaccio o frullare con frullatore ad immersione). Riporto sul fuoco per 2 o 3 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio che si stacca dalla pentola. Metto da parte per far intiepidire, e ogni tanto lo mescolo per non far creare l’odiosa pellicina.

Monto le uova con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungo la ricotta setacciata e mescolo bene per ottenere una crema. Unisco la crema di ricotta al semolino, in più volte, fino ad ottenere un impasto omogeneo, bello liscio. Per ultimo metto l’essenza di millefiori, mescolo per amalgamare bene il tutto.

Trasferisco ora l’impasto in una tortiera, foderata con carta forno, e inforno per 60 minuti circa in forno preriscaldato statico a 175°-180° C. Prima di sfornare controllo la cottura con uno stecchino e se serve prolungo la cottura. Il dolce deve rimanere un po’ umido all’interno,ma solo leggermente, lo stecchino non deve uscire con impasto attaccato. I tempi di cottura poi possono aumentare o diminuire in base alla dimensione della tortiera.

Il migliaccio va fatto riposare tutta una notte. Poi lo sformo dallo stampo, lo sistemo su un bel piatto e prima di servire spolvero con abbondante zucchero a velo.

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Pissaladière con cipolle rosse, olive nere di Sicilia e filetti di alici

 

Ispirandomi alla ricetta provenzale ho realizzato la mia versione di pissaladière. Resto fedele allo spirito usando però prodotti "locali": scelgo le cipolle rosse, olive nere di Sicilia e filetti di alici sott'olio di oliva.

Uso come base l'impasto della pizza ad alta idratazione e lunga lievitazione e con pochissimo lievito di birra. Lo spessore deve simile a quello di una focaccia, quindi non troppo sottile né troppo alta. La scelta delle cipolle rosse, oltre a essere tra quelle che preferisco, mi consente di non dover mettere zucchero o miele per caramellarle, in quanto sono più dolci di quelle bianche già al naturale.

La pissaladière è un'antica ricetta ricca di storia e leggende. Appartiene alla tradizione del mare e dei pescatori del Mediterraneo, in particolare alto Mediterraneo tra costa francese, Provenza e Liguria di ponente. A seconda del paese il nome cambia, e anche alcuni ingredienti, ma le acciughe e la cipolla, una volta cibi poveri, restano. Si possono trovare le sue tracce nel lontano 1300. Si potrebbe definire, diplomaticamente, focaccia mediterranea.

Il termine “pissaladière” avrebbe origine da peis salat, pesce salato, o da pissalat (o lou pissalat), un’antica preparazione diffusa tra i pescatori della costa mediterranea di cui parlalo scrittore gastronomo Jean-Baptiste Reboul. Reboul, nel suo testo La cuisinière provençale, il primo ricettario popolare di fine Ottocento, indica con "pissalat" una ricetta ben precisa, una conserva di pesce salato in un barile, infatti deriva dall’occitano ‘peis salat’, pesce salato. Per questo motivo in Francia la pissaladière viene anche chiamata la focaccia dei pescatori. Il primo a parlare di pissaladière è Jean-Noël Escudier, ne La véritable cuisine provençale et niçoise (1953), un libro fondamentale per conoscere e preparare la cucina provenzale, in la pissaladière compare tra gli antipasti.

La pissaladière è una soffice focaccia, con base croccante che gioca sulla contrapposizione di gusti decisi e forti dati dalla cipolla caramellata dolce, in contrasto con le alici salate e le olive, un continuo gioco di sapori. Può essere servita tiepida o fredda è ideale come antipasto e per un buffet o per uno spuntino carico di gusto.

Ingredienti

600 g di farina tipo 0 forte (per pane e pizza)

2 g di lievito di birra fresco

420 ml di acqua

10 g di sale

1/4 di cucchiaino di miele

1 kg di cipolle rosse

400 g di filetti di alici sott'olio

40 olive nere di Sicilia

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

25 gr di burro

Timo o erbe di Provenza (facoltative)

Pepe nero macinato fresco

 

Per una lunga lievitazione con riposo in frigorifero comincio a preparare la pasta della focaccia il giorno prima. 

In una ciotola capiente metto la farina, creo una fontana al centro, sbriciolo il lievito di birra, aggiungo il miele. Lentamente sciolgo il lievito e il miele con l'acqua mescolando con un cucchiaio. Poi incorporo la farina lavorando sempre con il cucchiaio. All'ultimo aggiungo il sale e continuo ad impastare con il cucchiaio, quando inizia a prendere corpo continuo a lavorare a mano. Quando l'impasto è ben amalgamato procedo facendo le pieghe in ciotola. Prendo un lembo di pasta e lo porto al centro, ruoto la ciotola di 1/4 e ripeto l'operazione finchè non ho fatto fare il giro completo alla ciotola. Ripeto l'operazione per altre due volte con un riposo di 10-15 minuti l'una dall'altra.

Infine copro con pellicola alimentare e metto a lievitare l'impasto in frigo.

Se si ha "fretta" si può saltare il passaggio in frigo e lasciar lievitare coperto per 8 ore.

Il giorno dopo prendo l'impasto e lo lascio a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Poi lo sposto su un piano di lavoro, faccio un giro di pieghe e lo divido in due parti, rifaccio per ogni pezzo un giro di pieghe e lo rigiro, lo pirlo, fino ad avere un bel panetto tondo. Copro e lascio nuovamente lievitare.

Nel frattempo pulisco e affetto sottilmente, con una mandolina le cipolle. Metto olio e burro in una casseruola a fuoco basso, unisco le cipolle, copro con un coperchio e lascio stufare a fuoco dolce, mescolando ogni tanto. Se piace unire le erbe di Provenza o il timo. Faccio cuocere le cipolle per circa 30 minuti.

Prendo le olive e le snocciolo con l'apposito attrezzo, poi sgocciolo i filetti di alici.

Preriscaldo il forno a 250° C in modalità statica.

Ora prendo due teglie rettangolari, due placche, le ricopro con carta forno che ungo leggermente con dell'olio. Prendo l'impasto e delicatamente, con le mani, partendo dal centro, lo allungo nella teglia. Le misure dovrebbero essere un rettangolo da 25x30 cm e cerco di dare lo stesso spessore a tutta la superficie. Non deve essere steso troppo sottile, più simile a una focaccia, ma non alta. Distribuisco le cipolle in modo uniforme, dispongo i filetti di alici partendo da un angolo e formando una serie di rombi, al centro di ogni rombo metto un’oliva snocciolata.

Inforno una teglia alla volta abbassando la temperatura a 230° C, e faccio cuocere per 15-20 minuti, sul ripiano medio basso. La pissaladière deve prendere un bel colore, ma senza esagerare, e il fondo deve essere croccante. Se si dovesse scurire troppo la superficie impostare il forno con cottura solo da sotto.

Una volta sfornata sposto la pissaladiére su una gratella. Faccio riposare qualche minuto prima di servire calda, o tiepida.

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Panini al latte siciliani ai fiori d’arancio

 

In una strana circostanza mi trovo a conoscere una signora messinese, con la quale mi ritrovo  conversare e ad aiutarci per una settimana, durante questo anomalo soggiorno. Scopriamo una passione per la buona cucina e i prodotti artigianali made in Sud, così per tirarci su ci passiamo cibarie di diverso tipo. Nel fine settimana le arriva il "pacco da giù" e mi fa assaggiare, oltre le ottime paste di mandorle artigianali, si sciolgono in bocca e per nulla stucchevoli, ma solo la dolcezza della mandorla, dei panini semidolci tipici delle sue parti. Scopro che sono dei panini che si fanno in tutti i forni della zona di Messina, vengono chiamati panini al burro o al latte, sono soffici e si prestano ad essere gustati semplici o farciti. Sono deliziosi sia come merenda dolce che salata.

La forma che fanno i forni per le merende e le colazioni sono dei panini da 100 g nella versione allungata, ma possono essere preparati anche in forma piccola rotonda e sono chiamati “bocconcini al burro”, che vengono utilizzati per essere farciti con i salumi e per arricchire banchetti per feste ed aperitivi.

Questi panini vengono anche usati come base per preparare i viennesi messinesi: ossia il panino al latte farcito con crema pasticciera alleggerita con panna montata o con crema al latte.

Nella ricetta di questi panini si può usare il burro, o lo strutto. Va un po’ a gusto personale.

I panini messinesi sono soffici e profumati, io ho voluto aromatizzarli con essenza di vaniglia e fiori d’arancio, realizzati in piccoli pezzi così sono adatti a spuntini, merende e colazioni, senza troppi sensi di colpa. Una volta raffreddati io li surgelo e li scaldo quando servono, così da averli sempre come appena sfornati, sofficissimi.

Ingredienti

500 g di farina tipo 0 forte (W260-280)

230-250 ml di latte intero

80 g di burro morbido

1 uovo intero

50 g di zucchero

5 g di miele (io di arancio)

10 g di sale

5 g di lievito di birra fresco

5 gocce di essenza di vaniglia

5 gocce di essenza di fiori d’arancio

3-4 cucchiai di latte e tuorlo per lucidare

In una ciotola capiente setaccio la farina e creo una fontana. Al centro metto lo zucchero il lievito sbriciolato, il miele e parte del latte. Sciolgo il lievito e aspetto una decina di minuti che si attivi.

Posso lavorare l’impasto a mano, ci vorrà un po’ di pazienza, o aiutarmi con una planetaria.

Quando il lievito inizia a fare le bolle, ci vorranno pochi minuti, procedo ad impastare, con il gancio ad uncino, e versando tutto il latte. Aggiungo poi l’uovo leggermente sbattuto, e quando è ben assorbito, inserisco il burro morbido, un pezzetto alla volta, e aspetto che venga assorbito prima di unirne altro. Per ultimo metto il sale le essenze. Continuo ad impastare fino ad avere una pasta elastica, lucida e ben incordata. Formo una palla di pasta, metto in ciotola coperta con pellicola alimentare e lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Quando l’impasto è pronto mi sposto a lavorare su un piano di lavoro. Faccio un giro di pieghe e poi divido l’impasto in tanti pezzi tutti dello stesso peso. Io ho scelto di fare dei panini piccoli da 65 g l’uno. Prendo ogni pezzo di impasto, faccio tre giri di pieghe e poi creo la forma di un panino leggermente allungato. Sistemo ogni panino su una teglia ricoperta con carta forno, distanziati l’uno dall’altro. Copro la teglia con pellicola alimentare e faccio nuovamente lievitare fino al raddoppio.

Preriscaldo il forno statico a 180-200° C con un pentolino d’acqua sul fondo. Spennello la superficie e i lati dei panini con tuorlo e latte sbattuti, inforno per 20-25 minuti. Quando pronti sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.

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Zuppa di lenticchie nere di Sicilia

 

Adoro le zuppe di lenticchie, è un piatto sano, genuino, semplice, pochi ingredienti per portare a tavola un piatto, che per me, diventa unico, senza tempo, caldo e corroborante.

Qui lo presento in versione gluten free, quindi adatto a tutti e il bello delle lenticchie è che si possono arricchire e insaporire a piacere.

Ho scoperto questa varietà di lenticchie nere di Sicilia, piccole, saporite e molto particolari. Sono un’antica varietà di lenticchie, molto proteica e saporita, io ho provato quelle di Leonforte e anche quelle nere vulcaniche di Pantelleria. La loro coltivazione è molto laboriosa: semina e raccolto viene fatto interamente a mano. Rispetto alle altre varietà di lenticchie questa variante nera è ricca di ferro e vitamina B: se si hanno problemi di pressione bassa possono fare miracoli, inoltre possiede meno grassi e possono rilasciare più fibre.

Hanno sapore e colore intenso: quelle di Leonforte (o delle colline di Enna) Di media grandezza e nere come il carbone quando sono crude, una volta cotte assumono un bell’aspetto brunito, quelle di Pantelleria sono di colore marrone-rossastro, di piccolo calibro, rotondeggianti e hanno bisogno di un terreno vulcanico.

Io le ho usate entrambe e mi hanno conquistato. Sono più care rispetto ad altre varietà di lenticchie, ma confesso che io le preferisco. Inoltre si sposano bene con una varietà di ingredienti, oltre ad essere perfette così da sole come protagoniste.

La zuppa la si può servire più densa, tipo lenticchie in umido, o più brodosa, va a gusto personale.

Per comodità io sciacquo le lenticchie sotto l’acqua e poi le faccio bollire con una costa di sedano, la proporzione che uso è 1:3 ossia per 100 g di lenticchie uso 300 g di acqua. Una volta pronte le divido, porziono, in vasetti e surgelo quelle che non uso.

Pochi e semplici ingredienti per una pietanza sana, gustosa e genuina e adatta anche agli intolleranti del glutine, avendo usato la patata al posto di crostini o pasta.

Ingredienti per 4 persone

200 g di lenticchie nere

1 costa di sedano

600 ml di acqua

4 patate piccole

1 cipolla piccola

1-2 cucchiaini di concentrato di pomodoro (o pomodorini)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 piccolo peperoncino (se piace)

1 cucchiaino di curcuma

sale e pepe q.b.

Per prima cosa sciacquo le lenticchie per togliere le polveri. Le metto poi in una casseruola capiente con la costa di sedano pulita e 600 ml di acqua, porto a bollore e faccio cuocere per 20-30 minuti. Poi spengo e lascio intiepidire.

Nel frattempo in una casseruola soffriggo a fuoco dolce nell’olio il peperoncino, la curcuma, la cipolla tritata sottilmente. Quando la base è pronta aggiungo le patate tagliate a pezzetti e le lenticchie già lessate, il concentrato di pomodoro, ricopro con dell’acqua, metto un coperchio e faccio cuocere a fuoco medio basso. Il sale lo unisco all’ultimo per non far indurire le lenticchie. Cuocio finché le patate non saranno pronte. A gusto posso lasciare la zuppa più brodosa o più asciutta. Ora aggiusto di sale. Porto in tavola ben caldo e chi gradisce può aggiungere pepe nero macinato fresco.

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Pain au lait

 

 

Quanto sono belle le boulangerie con l'esposizione dei loro prodotti, come piccoli gioielli golosi e invitanti. 

Dalle boulangerie al mio forno è un attimo. Certo non avrò il loro arredamento e la divisa, ma ecco dei deliziosi, soffici e profumati pain au lait.

Questi panini sono ottimi consumati tiepidi caldi, sono poco dolci, versatili si adattano perfettamente a qualsiasi tipo di farcitura dalla dolce alla salata, come dei piccoli sandwiches… ma anche mangiati senza nulla sono ottimi. 

Sono dei piccoli panini semidolci o brioche salate, dalla forma particolare, con la superficie ben lucida e inviatente e l'interno con la mollica che sembra sfogliata al lieve sentore di burro. Sono perfetti per ogni momento della giornata.

Farli è stata una vera soddisfazione e sono andati letteralmente a ruba. 

Per la ricetta, ovviamente, ci sono state delle personalizzazioni: ho ridotto la dose di lievito di birra allungando i tempi di lievitazione, e ho usato il miele al posto dello zucchero.

Per impastare consiglio di farsi aiutare da una planetaria, ma si riesce facendo un po' di ginnastica anche a lavorare a mano.

Una volta cotti e raffreddati surgelo quelli che rimangono e li scaldo quando servono così da averli sempre caldi e soffici come appena fatti.

 

Ingredienti

500 g farina tipo 0 forte (oppure metà farina 0 e metà farina tipo 1 forte)
2 cucchiai di miele millefiori (o 3 cucchiai di zucchero)
5 g lievito di birra fresco (max 15 g)
100 g  burro
100 g latte
75 g acqua
2 uova intere
5 g di sale
1 uovo sbattuto per doratura

Setaccia la farina nella ciotola della planetaria (o in un'ampia scodella), e mescola con sale.

In una caraffa sciogli il lievito nel  latte con l'acqua, il miele.

Aziona la planetaria e versa i liquidi lentamente sulla farina.

Rompi due uova, sbattile leggermente e aggiungile all'impasto.

Ora inserisci il burro, un pezzo alla volta e non aggiungere il successivo se il primo pezzo non è stato assorbito dall'impasto.

Lavora per circa dieci minuti, o finché l'impasto non sarà elastico e ben incordato. Spostalo ora su un piano di lavoro, fai un giro di pieghe, forma una palla e mettilo in una ciotola. Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare fino al raddoppio del volume. Il tempo varierà in base alla dose di lievito usata, alla temperatura esterna.

Quando l'impasto sarà lievitato rimettilo su un piano di lavoro, sgonfialo e e fai un giro di pieghe. Poi dividilo in parti uguali. Con ogni parte fai tre giri di pieghe e poi con il palmo della mano appiattisci, piega i due lati verso l'interno per il lungo e sigilla bene formando dei panini.

Sistema i panini su una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli l'uno dall'altro. Copri con pellicola alimentare e lascia lievitare fino al raddoppio del volume.

Preriscalda il forno a 190° C in modalità statica. 

Con le forbici fai delle incisioni lungo tutta la lunghezza dei panini. 

Sbatti un uovo (volendo con un cucchiaio di latte) e spennella la superficie dei panini.

Inforna per 12-15 minuti. 

Una volta sfornati lasciali intiepidire su una griglia. 

 

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Flan parisien ai fiori d’arancio e vaniglia del Madagascar, senza base...

 

Ho voluto iniziare l'anno col botto, come mi è stato detto.

In realtà ho voluto semplicemente rispettare le tradizioni legate al capodanno e i vari detti su "chi...  per tutto l'anno"...  

Amo la consistenza del flan, nella sua semplicità trovo che sia un dolce sublime che avvolge con i suoi profumi e coccola con la sua consistenza cremosa, ma quello che mi disturbava della ricetta classica era la base di brisée, che appesantiva l'insieme anche se dava al dolce una consistenza croccante a contrasto con il ripieno morbido. Poi per puro caso scopro che il maestro pasticcere Christophe Michalak ha rivisitato questo grande classico della pasticceria francese, e lo rende più digeribile e leggero proprio levando la pasta base. La base di brisée nella ricetta tradizionale è essenziale al dolce, e anche se scioccante per molti, per il maestro il flan è senza la pasta! E io sottoscrivo in pieno questa scelta, e anche per me, d'ora in avanti, il flan sarà senza pasta.

Riporto alcuni consigli di Christophe Michalak per la buona riuscita della ricetta: pesare tutti gli ingredienti, la maizena si può sostituire con un altro amido ma non con la farina che renderebbe il flan troppo fermo, usare la pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina e della condensa sulla crema. 

Il mio 2022 inizia proprio con questa semplice ricetta, ma attenzione proprio le cose che sembrano più semplici possono nascondere delle insidie... Dicevo l'anno comincia con questo speciale e profumatissimo flan del colore dell'oro brillante, che avvolge con i suoi aromi, coccola e rapisce con la sua consistenza e il suo sapore... 

"Less is more", e questo flan lo rispetta in pieno con la sua eleganza...

 

Ingredienti per un flan da 18 cm di diametro

500 ml di latte fresco intero

250 ml di panna fresca liquida

100 g di zucchero

100 g di tuorli d’uovo

50 g di frumina (o altro amido)

1 cucchiaino di essenza di fiori d’arancio

semi di una bacca di vaniglia del Madagascar

una presa di sale

Incido la bacca di vaniglia con un coltello nel senso della lunghezza, la apro e raschio i semi all’interno. In un pentolino porto a bollore la panna, il latte, l’essenza di fiori d’arancio e i semi della bacca di vaniglia. In una ciotola capiente sbatto con una frusta i tuorli con lo zucchero (fino ad imbianchire), poi aggiungo la frumina, amalgamo bene il tutto, non devono esserci grumi. Prelevo due cucchiai di latte caldo e lo verso sui tuorli per stemperare il composto ed evitare che il calore faccia cuocere le uova, mescola bene. Prendi altri due cucchiai di latte e li metto sui tuorli, mescolo bene. Verso ora il latte caldo sulla preparazione di uova, amalgamo bene, riverso il composto nel pentolino, porto sul fuoco fino a far bollire per 30 secondi, mescolando continuamente. Tolgo dal fuoco, verso la crema in una ciotola di vetro, o un altro contenitore, frullo con il frullatore ad immersione. Conservo coperto con pellicola alimentare a contatto con la crema fino a completo raffreddamento.

Quando la crema sarà fredda frullo nuovamente e poi lo verso in una pirofila, o uno stampo, da 18 cm di diametro e alta 4 cm, precedentemente imburrata e infarinata. Cuocio in forno statico a 180° C per circa 35-45 minuti, fino a quando la superficie diventa color caramello con qualche macchia più scura, nera. Sforno e lascio raffreddare su una gratella. Ho usato uno stampo a cerniera così, prima di sformare il dolce, ho passato sui bordi un coltello, poi levo l’anello, e infine, delicatamente, faccio scivolare un disco di cartone adatto sotto il flan prima di sistemarlo sul piatto da portata. Ho messo il dolce in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servire.

 

 

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