In una strana circostanza mi trovo a conoscere una signora messinese, con la quale mi ritrovo conversare e ad aiutarci per una settimana, durante questo anomalo soggiorno. Scopriamo una passione per la buona cucina e i prodotti artigianali made in Sud, così per tirarci su ci passiamo cibarie di diverso tipo. Nel fine settimana le arriva il "pacco da giù" e mi fa assaggiare, oltre le ottime paste di mandorle artigianali, si sciolgono in bocca e per nulla stucchevoli, ma solo la dolcezza della mandorla, dei panini semidolci tipici delle sue parti. Scopro che sono dei panini che si fanno in tutti i forni della zona di Messina, vengono chiamati panini al burro o al latte, sono soffici e si prestano ad essere gustati semplici o farciti. Sono deliziosi sia come merenda dolce che salata.
La forma che fanno i forni per le merende e le colazioni sono dei panini da 100 g nella versione allungata, ma possono essere preparati anche in forma piccola rotonda e sono chiamati “bocconcini al burro”, che vengono utilizzati per essere farciti con i salumi e per arricchire banchetti per feste ed aperitivi.
Questi panini vengono anche usati come base per preparare i viennesi messinesi: ossia il panino al latte farcito con crema pasticciera alleggerita con panna montata o con crema al latte.
Nella ricetta di questi panini si può usare il burro, o lo strutto. Va un po’ a gusto personale.
I panini messinesi sono soffici e profumati, io ho voluto aromatizzarli con essenza di vaniglia e fiori d’arancio, realizzati in piccoli pezzi così sono adatti a spuntini, merende e colazioni, senza troppi sensi di colpa. Una volta raffreddati io li surgelo e li scaldo quando servono, così da averli sempre come appena sfornati, sofficissimi.
Ingredienti
500 g di farina tipo 0 forte (W260-280)
230-250 ml di latte intero
80 g di burro morbido
1 uovo intero
50 g di zucchero
5 g di miele (io di arancio)
10 g di sale
5 g di lievito di birra fresco
5 gocce di essenza di vaniglia
5 gocce di essenza di fiori d’arancio
3-4 cucchiai di latte e tuorlo per lucidare
In una ciotola capiente setaccio la farina e creo una fontana. Al centro metto lo zucchero il lievito sbriciolato, il miele e parte del latte. Sciolgo il lievito e aspetto una decina di minuti che si attivi.
Posso lavorare l’impasto a mano, ci vorrà un po’ di pazienza, o aiutarmi con una planetaria.
Quando il lievito inizia a fare le bolle, ci vorranno pochi minuti, procedo ad impastare, con il gancio ad uncino, e versando tutto il latte. Aggiungo poi l’uovo leggermente sbattuto, e quando è ben assorbito, inserisco il burro morbido, un pezzetto alla volta, e aspetto che venga assorbito prima di unirne altro. Per ultimo metto il sale le essenze. Continuo ad impastare fino ad avere una pasta elastica, lucida e ben incordata. Formo una palla di pasta, metto in ciotola coperta con pellicola alimentare e lascio lievitare fino al raddoppio del volume. Quando l’impasto è pronto mi sposto a lavorare su un piano di lavoro. Faccio un giro di pieghe e poi divido l’impasto in tanti pezzi tutti dello stesso peso. Io ho scelto di fare dei panini piccoli da 65 g l’uno. Prendo ogni pezzo di impasto, faccio tre giri di pieghe e poi creo la forma di un panino leggermente allungato. Sistemo ogni panino su una teglia ricoperta con carta forno, distanziati l’uno dall’altro. Copro la teglia con pellicola alimentare e faccio nuovamente lievitare fino al raddoppio.
Preriscaldo il forno statico a 180-200° C con un pentolino d’acqua sul fondo. Spennello la superficie e i lati dei panini con tuorlo e latte sbattuti, inforno per 20-25 minuti. Quando pronti sforno e lascio raffreddare su una gratella per dolci.
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