Un dolce dalla consistenza morbida cremosa a base di semolino ricotta e aromi vari, è assolutamente delizioso, a metà strada tra un flan e una mousse. E’ il ripieno della sfogliatella, infatti viene anche chiamato “sfogliata”.
Il migliaccio è uno dei dolci di carnevale tipici campani, e non è non fritto per questo periodo in cui sembra sia d'obbligo friggere tutto. Viene fatto nel periodo da Carnevale fino a Pasqua, quasi a omaggiare la primavera.
Ha origini molto antiche legato alla tradizione medievale contadina partenopea. Un tempo veniva preparato con il miglio (migliaccio gluten free), poi è stato sostituito dalla semola rimacinata di grano duro (rimacinata, ossia macinata due volte e quindi di grana fine) ossia il semolino.
Con le dosi indicate negli ingredienti si può usate una tortiera da 20 a 24 cm, a seconda di quanto vi piace alto il dolce. Io ho usato la misura da 20 cm, ed è venuto molto alto, tipo un cheesecake, con la conseguenza che ho allungato i tempi di cottura.
Il migliaccio va poi fatto riposare tutta una notte, io l’ho lasciato dentro lo stampo su una gratella per dolci. Il giorno dopo, molto delicatamente, l’ho sformato e sistemato su un piatto da portata.
Ora a voi la scelta se completare come un cheesecake mettendo della marmellata di arance, o altro… o seguire la tradizione e spolverare con abbondante zucchero a velo prima di servire.
Personalmente, amando il ripieno delle sfogliatelle, ho scelto di seguire la tradizione.
Il migliaccio si conserva poi in frigorifero.
Ingredienti
500 ml di latte intero
500 ml di acqua
40 g di burro
1 presa di sale
una stecca di cannella
buccia grattugiata di 2 arance
buccia grattugiata di 2 limoni
200 g di semola rimacinata di grano duro
3 uova
250 g di zucchero
250 g ricotta (io di pecora)
1 cucchiaino di essenze di millefiori
In una casseruola scaldo il latte e l’acqua con la buccia grattugiata degli agrumi, il burro, una presa di sale e la stecca di cannella. Quando sfiora il bollore spengo e lascio in infusione per qualche minuto. Poi tolgo la stecca di cannella e verso a pioggia il semolino mescolando con una frusta velocemente per non creare grumi (in caso se ne formassero puoi poi passare al setaccio o frullare con frullatore ad immersione). Riporto sul fuoco per 2 o 3 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio che si stacca dalla pentola. Metto da parte per far intiepidire, e ogni tanto lo mescolo per non far creare l’odiosa pellicina.
Monto le uova con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Aggiungo la ricotta setacciata e mescolo bene per ottenere una crema. Unisco la crema di ricotta al semolino, in più volte, fino ad ottenere un impasto omogeneo, bello liscio. Per ultimo metto l’essenza di millefiori, mescolo per amalgamare bene il tutto.
Trasferisco ora l’impasto in una tortiera, foderata con carta forno, e inforno per 60 minuti circa in forno preriscaldato statico a 175°-180° C. Prima di sfornare controllo la cottura con uno stecchino e se serve prolungo la cottura. Il dolce deve rimanere un po’ umido all’interno,ma solo leggermente, lo stecchino non deve uscire con impasto attaccato. I tempi di cottura poi possono aumentare o diminuire in base alla dimensione della tortiera.
Il migliaccio va fatto riposare tutta una notte. Poi lo sformo dallo stampo, lo sistemo su un bel piatto e prima di servire spolvero con abbondante zucchero a velo.
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