Pizzelle, zeppulelle… zeppoline di pasta lievitata

Dopo tanto provare finalmente la giusta pastella lievitata per fare queste sfiziosità, antipasti, aperitivi... insomma quello che volete voi. Queste zeppole di pasta cresciuta, lievitata, sono una golosità della Campania: si fanno semplici senza nulla dentro, di alghe, con ciurilli (i fiori di zucca), baccalà… o quello che più piace. Qui in casa andiamo letteralmente pazze per quelle di alghe, ma le alghe che si usano non sono quelle orientali da ristorante giapponese etc, sono delle alghe che si trovano solo in posti di mare, perché devono essere freschissime, e che magari il pescivendolo ci dà con il pesce acquistato, quindi come dicevo non lo fanno in tutti i posti… infatti è una golosità partenopea. Siccome non mi trovo al mare, ma avevamo voglia delle zeppulelle sono scesa al compromesso di farle solo di zucchine e fiori di zucca... Per ottenere la giusta consistenza ho mischiato le farine di semola rimacinata e la farina 0, la proporzione circa è di 1/3 di semola e 2/3 di farina zero, ma si può anche fare con sola farina di grano tenero, la mia aggiunta di grano duro è per dare una croccantezza particolare. Si fa poi una specie di pastella con il lievito, le farine, un pochino di zucchero o miele, sale, acqua. Io l’ho arricchita ulteriormente aggiungendo anche il latte, ma è assolutamente facoltativo. Se non si fa riposare molto la pastella lievitata la dose di acqua e farina è consigliabile che sia la stessa affinché l’impasto non risulti troppo liquido.  Io ho preparato l’impasto la sera prima e ho lasciato riposare in frigorifero per tutta una notte, la mattina dopo ho tirato fuori dal frigorifero la pastella, ho dato una bella mescolata e l’ho lasciata riposare a temperatura ambiente (al caldo diciamo) coperta, fino al momento di cuocere, ossia per il pranzo della domenica. Rigorosamente si frigge in olio d'oliva (o arachidi)... e si servono ben calde. Consiglio di farne in abbondanza perché andranno a ruba... queste zeppulelle risulteranno golose, leggere, croccanti, e la cosa bella è che all'impasto base possiamo mettere quello che vogliamo, a nostro gusto. Volendo si può anche aromatizzare l'impasto con spezie varie. Se riuscite a trovare le alghe, provatele, lavate bene le alghe, fatele a striscioline e unitele all’impasto, vi ritroverete un profumo di mare delicato e irresistibile. Non resta che mangiarle, rigorosamente con le mani ,

accompagnando con qualcosa di fresco da bere.

Ingredienti

• 1 bustina di lievito disidratato per pane (o 1 cubetto di lievito fresco)
• 1 cucchiaino di zucchero o miele
• 155 gr di semola rimacinata
• 315 gr di farina di tipo 0
• 100 ml di latte
• 500 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• 300 gr di zucchine e fiori di zucca
• 1/2 cipolla

Ho sciolto il lievito con un po' di acqua tiepida (presa dal totale) e lo zucchero e ho messo da parte. Ho pulito la cipolla, i fiori di zucca e le zucchine. Ho affettato sottilmente la cipolla e messa ad appassire dolcemente con un pochino di olio in una padella. Ho tagliato le zucchine e unite alla cipolla con un pizzico di sale. Ho fatto rosolare bene il tutto. Ho pulito e asciugato i fiori di zucca e messi da parte.

Quando le zucchine son ben cotte spengo e metto da parte a raffreddare, aggiungendo i fiori di zucca. Mescolo bene e aggiusto con sale e pepe.

Riprendo il mio lievito che ora ha iniziato ad attivarsi, unisco le farine, mescolo bene, aggiungo i liquidi e un pizzico di sale. Con una frusta amalgamo bene, e sciolgo eventuali grumi, e faccio una pastella la cui consistenza è non troppo densa ma nemmeno liquida. Copro con pellicola e metto in frigorifero a riposare e lievitare. Il giorno dopo riprendo il mio impasto, lo mescolo con una frusta e unisco le zucchine e i fiori di zucca. Lascio riposare ancora un po'.

In una padella dai bordi alti verso l'olio, lo porto a temperatura, poi aiutandomi con un cucchiaio, o se più denso con le mani bagnate, prendo l’impasto e lo metto nell’olio bollente. La zeppulella subito affonderà, poi verrà a galla, la faccio rosolare bene su entrambi i lati, scolo e metto su carta fritti ad asciugare. La forma delle zeppulelle fatte col cucchiaio non sarà mai regolare e non saranno mai uguali tra loro, e a volte nemmeno quelle fatte con le mani,è un impasto morbido. Una volta che ne ho un po' pronte, le salo, metto in un piatto è servo,vanno mangiate subito.

Se ho tanto impasto posso anche pensare di fare una precottura e poi congelare: ossia faccio cuocere la zeppulella ma non la friggo fino a completa doratura, la scolo prima, la asciugo bene, faccio raffreddare e la congelo, poi quando la si vuole consumare la si passa in forno o si rifrigge per completare la doratura.

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Semifreddo di yogurt, frutti di bosco e crumble di frolla

Caldo che non fa respirare, ma al dolce non si può rinunciare...
Allora ecco i dolci al cucchiaio freschi, golosi e... leggeri. Perché va bene la golosità, ma un occhio alle calorie ogni tanto lo possiamo dare. Poi dove sta scritto che non si può avere qualcosa di goloso e allo stesso tempo "dietetico"? Perché, secondo me, anche, anzi, soprattutto chi è a dieta ha bisogno di gratificarsi e coccolarsi e premiarsi. La dieta non è una punizione... bisogna ogni tanto ricordarcelo...
In questo caso ho creato dei semifreddi monoporzione lasciandomi ispirare dalla mattonella allo yogurt con frutti di bosco fatto nello stampo da plum cake foderato con carta forno che mi è capitato di vedere nel web. Io, come dicevo ho preferito provare a creare dei monoporzione: uno strato croccante sul fondo, una delicata crema di yogurt e panna profumata alla vaniglia e millefiori che racchiude un cuore di frutti di bosco… per completare una guarnizione, una coulis ai frutti di bosco… e se si ha qualche fogliolina fresca di menta. Consiglio di foderare anche gli stampi monoporzione cone della carta forno, o dell'acetato, per avere un bordo liscio del dolce, a meno che non si usi uno stampo in silicone.
Una deliziosa crema per concludere in dolcezza e bellezza.

Ingredienti

• 400 gr di yogurt greco
• 200 ml di panna fresca da montare
• 30 gr di zucchero a velo (io ho usato quello vanigliato)
• 15 gr di miele di millefiori
• 50 gr di biscotti (io ho usato dei frollini)
• 1/2 baccello di vaniglia (io avevo già lo zucchero aromatizzato)
• 8 gr di agar agar
• 300 gr di frutti di bosco misti
• 25 gr di zucchero a velo
• 15 ml di acqua
• frutti di bosco e foglioline menta fresca per guarnire

Inizio a preparare un grossolano coulis con i frutti di bosco: metto i frutti di bosco in un tegame con l’acqua e lo zucchero e lascio cuocere finché non si addensa.
In una ciotola lavoro lo yogurt con il miele ( e i semi di vaniglia). Scaldo 50 ml di panna liquida e quando arriva quasi ad ebollizione aggiungo l’agar agar, mescolo bene per non creare grumi e faccio cuocere pochi minuti. Monto la restante panna con lo zucchero a velo. Aggiungo la panna con agar agar, dopo averla passata al colino, allo yogurt, mescolo e infine unisco anche la panna. Amalgamo bene il tutto delicatamente per non smontare il composto. Ora posso decidere di fare un dessert da porzionare a tavola, oppure scegliere l’opzione monoporzione. Anche se non le amo particolarmente, ho preso le coppette di alluminio, solo perché sono comode da portare in giro. Ho messo un po’ di crema di yogurt, ho fatto modo di creare un incavo, lasciando crema sul basso e ai lati. Al centro della crema verso un cucchiaio di coulis di frutti di bosco, e infine ricopro con altra crema di yogurt. Sbriciolo ora i biscotti e ricopro quella che poi sarà la base del mio dolce, e li premo anche un po’ per meglio farli aderire. Ora trasferisco tutto in frigorifero e lascio rassodare per almeno 3 ore. Prima di servire prendo il coulis di frutti di bosco che mi è avanzato e posso scegliere se passarlo al mixer e filtrarlo con colino per togliere semi, oppure lasciarlo grossolano e guarnisco i dolci. Uso anche frutti di bosco freschi, se con coulis ho fatto salsa, e foglioline di menta fresca (se si hanno). Servo subito.

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Caprese, dello chef pasticciere Sal De Riso

Estate… rinunciamo ai dolci? e al cioccolato?

NOOOO, assolutamente no.
E nemmeno si deve rinunciare alle torte da forno... se si ha il coraggio di accendere il forno col caldo estivo, ovviamente.
Questa volta dei miei carissimi amici mi aspettano per trascorrere qualche giorno insieme, e come ringraziarli per le cose speciali che fanno per noi? semplice, arrivo con rifornimenti golosi. 

Questa è l'occasione giusta per fargli conoscere e assaggiare torte speciali, buonissime, profumate, adatte agli intolleranti del glutine, golose… e ricordano posti magnifici: le torte capresi. Non ho sbagliato, dico torte al plurale: perché, se è vero che la torta caprese nasce al cioccolato fondente, è anche vero che, nel corso del tempo, sono nate delle rivisitazioni della ricetta. La torta è un dolce entraro nella tradizione culinaria campana, e sembra che sia nata da un errore (come spesso succede). Quindi, come succede sempre con le ricette tramandate e tradizionali, la ricetta non è così conosciuta ed esistono diverse varianti. Quale sia quella giusta nessuno lo sa, non resta che provarle e scegliere la preferita.

Al momento tra le mie preferite ci sono le torte capresi del maestro pasticcere Sal De Riso, quella al cioccolato fondente e quella bianca profumata al limone (di cui avevo già scritto).

In questa ricetta il cioccolato viene tritato, e la torta ha un aspetto più leggero, alto, ma mantiene la sua caratteristica leggermente umida all'interno. 

Se si vuole restare, invece, fedeli alla ricetta storica basterà far sciogliere il cioccolato da unire all’impasto e non mettere il lievito, in questo caso la torta avrà un aspetto più solido, seduto se si può dire, compatto.
Ho tritato le mandorle con due cucchiai di zucchero semolato che assorbirà l'olio delle mandorle (volendo si possono leggermente tostare prima di tritare). Si può usare anche la farina di mandorle già pronta. Tritando io le mandorle queste non vengono proprio ridotte in polvere con il tritatutto, ma rimangono anche dei pezzetti, così quando si mangia la torta si sente anche una consistenza diversa, una nota croccante. 

Il cioccolato da usare per il dolce è di tipo fondente, almeno al 50%. Se però si è amanti del cioccolato fondente e di un gusto un po' più deciso si può scegliere anche quello al 70%. La scelta dipende dal gusto personale.
La torta va servita rigorosamente con zucchero a velo sulla superficie, e preferibilmente con la tipica decorazione con i Faraglioni di Capri e la scritta Caprese.

Il dolce al taglio è delicato, non ha glutine, profumato, colore scuro intenso, leggermente umido l'interno, si scioglie in bocca, goloso, ben equilibrato nei sapori, e se si lascia qualche pezzettino di mandarla anche croccante. 

Non è un dolce dietetico, e non ha stagione... ma almeno una volta è assolutamente da assaggiare. Un dolce peccaminoso e decisamente perfetto per gli amanti del cioccolato.

Ingredienti per uno stampo da 24cm

• 175 gr di zucchero (150 gr a velo, il resto semolato)
• 175 gr di burro ( io leggermente salato)
• 175-180 gr di cioccolato fondente
• 5 uova bio
• 175 gr di mandorle
• 30 gr di cacao
• 60 gr di fecola di patate
• 5 gr di lievito (facoltativa)

Per prima cosa faccio ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Rivesto uno stampo, tortiera da 24 cm di diametro, con la carta forno, o imburro e infarino.

Procedo tritando le mandorle con due cucchiai di zucchero semolato, e metto da parte. 

A coltello trito finemente il cioccolato fondente, e metto da parte.

In una ciotola setaccio e mescolo il cacao, la fecola e il lievito insieme. E infine ho diviso gli albumi dai tuorli.

Separo i tuorli dagli albumi e li metto in ciotole diverse. Gli albumi li monto a neve ben ferma con uno o due cucchiai di zucchero a velo presi dal totale.

Con l'aiuto della planetaria, o con le fruste elettriche, monto il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, quando il composto è una crema, aggiungo un tuorlo alla volta e lo amalgamo al composto, non procedo ad inserire il tuorlo successivo se il primo non è ben unito all'impasto. Sempre continuando a montare, poco alla volta, aggiungo le polveri (cacao, fecola e lievito), infine le mandorle e il cioccolato tritato. In ultimo, con una spatola, poco alla volta, aggiungo all'impasto gli albumi montati, delicatamente e mescolando dal basso verso l’alto. 

Quando tutto è ben amalgamato verso l'impasto nello stampo, delicatamente uniformo la superficie, batto sul fondo tortiera per togliere residui d'aria, e metto a cuocere in forno statico preriscaldato a 160° C per circa 45-50 minuti. 

Prima di sfornare faccio la prova cottura con uno stecchino che deve risultare asciutto e umido allo stesso tempo, non deve avere impasto attaccato ma solo umido: questa è la caratteristica della torta, altrimenti sarà troppo asciutta e non più molto gradevole.

Una volta sfornata la lascio intiepidire nello stempo su una gratella per dolci. Poi delicatamente levo lo stampo e faccio raffreddare completamente. 

Ultimo passaggio la decorazione con lo zucchero a velo, mi raccomando non è "un vezzo", non è facoltativo: ci vuole. Non resta che servirla ed è... magia... 

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Muffin inglesi cotti in padella

A merenda o a colazioni son perfetti in ogni occasione…
Buonissimi per accompagnare l’ora del tè, caldi, tagliati a metà e spalmati di burro e marmellata, per brunch con prosciutto e uova… dolci o salati, sono versatili. Quelli che avanzano si conservano, io li surgelo e li scaldo al bisogno. Facili da fare. L’idea è venuta guardando una vignetta dei fumetti di Asterix e Obelix in cui c’era la ricetta di questi muffin inglesi. Naturalmente era scritta in francese, l’ho letta velocemente e mi è venuta in mente che avevo già visto questa ricetta nel mio grande libro del pane, pani del mondo. Ho confrontato le due versioni e ho deciso di seguire quella del mio libro. La ricetta francese prevede di usare 250 gr di farina, 1 tbsp di zucchero, 1/2 tbsp di sale, 1 bustina di lievito di birra per pane disidratato (secco), 40 gr di burro e 160 ml di latte. Per il mio gusto in questa ricetta si usa troppo lievito rispetto al quantitativo di farina. Magari la prossima volta proverò fare una versione incrociando le due ricette. La cosa difficile di questa preparazione è la cottura in padella: la padella/piastra deve essere bella calda, ma il fuoco sotto debole medio al fine di poter dare una cottura omogenea sia all’esterno che all’interno. Una volta pronti non resta che servirli accompagnandoli con burro, marmellate, creme, o se si preferisce il salato affettati, burro (sempre in UK), salmone, formaggi e uova… non c’è che l’imbarazzo della scelta. Certo se si riuscisse a trovare, sarebbe perfetta la panna del Devonshire, la devon clotted cream (una crema di panna) tanto amata da Agatha Christie (gran cuoca) e una buona tazza di tè.

Ingredienti

• 450 gr di farina bianca (io uso il tipo 0)
• 7 gr di sale (uso integrale marino)
• 350 ml di latte tiepido
• 5 gr di miele d’acacia
• 15 gr di lievito birra fresco
• 20 gr di burro sciolto (io leggermente salato) o olio d’oliva
• farina di semola rimacinata per spolverare

Ho setacciato la farina insieme al sale in una capiente ciotola, e l’ho disposto a fontana. Mescolo 150 ml di latte tiepido con il miele e il lievito,  lo verso nella mia fontana di farina e inizio, mescolando, ad incorporare la farina nel latte. Lentamente aggiungo all’impasto il resto del latte tiepido e il burro sciolto. Lavoro il composto nella scodella con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, è un impasto molto idratato. Copro con della pellicola oleata e lascio lievitare al caldo per 45-60 minuti, comunque fino al raddoppio del volume. Una volta raggiunta la lievitazione, rovescio l’impasto sul piano di lavoro infarinato con della semola rimacinata di grano duro. La pasta sarà molto soffice, faccio alcune pieghe e poi la stendo dello spessore di 1 cm circa, mi aiuto con un mattarello, ma senza premere troppo per non rompere le bolle d’aria presenti nell’impasto grazie alla lievitazione. Con un coppapasta di circa 8 cm di diametro, ricavo i miei muffin e li metto a lievitare su delle teglie infarinate con la semola. Procedo fino a usare tutta la pasta. Spolvero i muffin con la semola e li metto a fare la seconda lievitazione in forno, coperti, e con un pentolino di acqua bollente sul fondo. Dopo circa 30 minuti scaldo una piastra, tipo quella per fare le piadine o le crepes, su fuoco medio. Facendo attenzione, delicatamente, metto alcuni muffin sulla piastra e li cuocio lentamente, per circa 7 minuti da ogni parte o fino a che non diventano dorati. Li faccio raffreddare, intiepidire su una griglia prima di servirli accompagnandoli con burro, marmellate, creme, o uova e prosciutto, salmone, etc…

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Vellutata verde con menta e caprino

Quando arriva il caldo, quello asfissiante non si sa proprio come combatterlo. Si ha voglia solo di trovare refrigerio da qualche parte, anche nel mangiare e bere. Stasera, per variare alle buonissime capresi, etc., provo con un bel pieno di vitamine verdi: zucchine e piselli con una cipollina, per dare corpo una patata, il tutto aromatizzato con un pizzico di curcuma, un cucchiaino abbondante di menta (fresca o secca, van bene entrambe), servito freddo o tiepido. Per renderlo un piatto completo accompagno con bruschetta (servita a parte). Guarnisco la vellutata con delle belle quenelle di caprino fresco, da gusto delicato anche se caratteristico, e una macinata di pepe di sichuan dagli aromi agrumati. Non mi resta che servire e sentire, uno alla volta, gli aromi e i profumi che questo piatto sprigiona. La menta poi ha la particolarità di venir fuori dolcemente e timidamente, ma poi, il suo aroma si svela regalando una sensazione di freschezza che ci regalerà un piacevole benessere, un refrigerio delicato che ci rinfresca da dentro… almeno per un po’… 

Ingredienti

• 100 gr di piselli freschi
• 3 zucchine
• 1 patata
• 1 cipollotto
• Sale integrale
• un pizzico di curcuma
• 1 cucchiaino abbondante di menta
• olio evo
• pepe di sichuan
• 1 formaggio caprino fresco
• pane da tostare

Pulisco il cipollotto, le zucchine, la patata. Taglio tutto a pezzi, metto in una pentola insieme ai piselli e copro di acqua (un po’ meno). Metto il sale grosso integrale marino, il pizzico di curcuma, la menta, e lascio cuocere. Quando tutte le verdure e gli ortaggi son belli teneri, li frullo con un frullatore ad immersione. Condisco con olio evo, aggiusto di sale e metto da parte a intiepidirsi (o raffreddarsi). Nel frattempo preparo le quenelle di formaggio caprino fresco, dal sapore caratteristico ma non intenso pungente.

Tosto il pane in modo da avere una consistenza croccante che bilanci la cremosità della vellutata e del caprino.

Impiatto la crema verde, sistemo le quenelle di caprino, spolvero con abbondante pepe di sichuan macinato fresco, e servo accompagnando con il crostino.

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Salmone affumicato con aneto, fagiolini, pomodori e patate...

Con la bella stagione è anche più semplice seguire, e aver voglia, di mettersi a dieta: grazie alla scelta di frutta e verdura e ortaggi che possiamo trovare. In questo modo si possono comporre dei piatti unici molto colorati e divertenti. Già perché, se questa regola vale sempre, a maggior ragione quando si è in regime controllato. Non so se vale anche per voi, ma io ho in antipatia per la parola dieta. Ho proprio un blocco, se mi si dice stai a dieta è sicuro che non ci riesco. Comunque ogni tanto bisogna darsi una regolata e avere giornate compensative se per caso abbiamo ecceduto, o ci siamo concessi qualcosa di più. Così oggi io e la piccola ci concediamo un bel piatto colorato e a perfetto regime nutrizionale: salmone affumicato all'aneto, pomodori, fagiolini sbollentati e patate lesse, il tutto condito con un filo di olio extravergine d'oliva, un po' di origano e sale marino integrale. Essendoci le patate, pesate, contate, niente pane... complice per questo piatto i nuovi filetti di salmone che ho acquistato: non il solito salmone a fette, ma veri e propri tranci, filetti, affumicati con la pelle. Buonissimi, teneri e golosi.
A proposito, le dosi sono per persona...

Ingredienti

• 1 filetto salmone affumicato all'aneto (circa 125gr)
• una decina di pomodori ciliegini
• 100 gr fagiolini sbollentati
• 1 patata medio piccola
• Sale marino integrale
• Olio extravergine d'oliva
• Origano

Ho iniziato con il pulire e lavare i fagiolini. Ho lavato bene anche le patate. Ho messo a bollire l'acqua con le patate e il sale grosso. Quando l'acqua arriva a ebollizione aggiungo i fagiolini. Controllo la cottura delle patate e dei fagiolini e quando sono pronti levo e metto a raffreddare. Lavo i pomodori.

Procedo con il pelare e tagliare a fette le patate, taglio anche i fagiolini e i pomodori.

Compongo il piatto, scelgo un piatto non grande, e sistemo a mucchietti le patate, i pomodori, i fagiolini e il filetto salmone. Condisco con sale, olio e origano, ma non il salmone e porto in tavola...

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Panna cotta ai frutti di bosco

La domenica ci vuole il dolce… solo la domenica? Assolutamente no, un piccolo dolcino aiuta quasi sempre, però nei giorni festivi, come diceva mia nonna, è d’obbligo. Anche se a casa sua, aprendo "stipetto" dei mobili cucina o porta del forno estra-large, si trovava sempre qualcosa di "speciale", un po’ come a casa mia… si sa mai… (salvo casi eccezionali).
Approfitto del caldo intenso e asfissiante arrivato,  di una confezione di panna fresca in scadenza, per fare queste panne cotte che racchiudono piccoli e delicati frutti di bosco al loro interno. Non ho voluto appositamente usare caramello o coulis vari, e le ho lasciate in purezza: preziosi, candidi, delicati scrigni… Una semlice preparazione di sicuro effetto, sia visivo che per il palato. Un delicato e leggero dolce, sembra strano per una panna cotta, ma provare per credere: infatti la leggerezza è data dal fatto che non ho usato solo panna, ma panna e latte insieme, come addensante l'agar agar, e poco zucchero. Grandi e piccini ne saranno entusiasti. Usando i frutti di bosco si possono fare con colori misti, o dividere i gusti come ho fatto io con mirtilli e lamponi freschi. Ho aromatizzato la panna cotta con della profumatissima vaniglia, la cui dolcezza smorza, sia col profumo che di gusto, l'acidità dei frutti di bosco…
Tutti i sensi vengon appagati… pochi minuti di dolci coccole…


Ingredienti

• 250 ml di panna fresca da montare
• 250 ml di latte fresco (possibilmente intero)
• 40 gr di zucchero
• 150 gr di frutti di bosco (io mirtilli e lamponi)
• estratto di vaniglia (o bacca di vaniglia aperta)
• 1 tbsp di agar agar (circa 5 gr)

Ho messo panna, latte, zucchero e estratto di vaniglia (o la bacca) in un pentolino sul fuoco dolce a scaldare. Quando arriva arriva a bollore unisco l’agar agar, e mescolando bene, faccio cuocere ancora dai due ai cinque minuti, facendo addensare. Tolgo poi dal fuoco, levo la bacca di vaniglia, e filtro il composto con un colino. L’agar agar gelifica quando arriva a una temperatura di 35-40°. Preparo i miei stampini nei quali ho già sistemato i frutti di bosco, verso la panna cotta, e metto il tutto a raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Una volta ben freddi non mi resta che sformarli e servire.

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