Tabulè a modo mio...

 

Il tabulè o tabbouleh è una ricetta di origine medio orientale, ma molto diffuso anche nel nostro meridione. E’ un piatto fresco, colorato e aromatizzato, una ricetta facile e veloce, un insalata di bulgur o cous cous (in francese, in italiano cuscus) e verdure, perfetto anche per coloro che seguono una dieta vegetariana.

Il bulgur e il cuscus sono simili, ma hanno delle differenze importanti. Anche se entrambi derivano dal grano, il bulgur si ottiene dal grano duro, preventivamente fatto germogliare, quindi essiccato e spezzettato in grani compatti e grossolani. E’ originario della Turchia, è un ingrediente tipico della cucina mediorientale e, in quelle zone, si consuma generalmente freddo. I diversi tipi di bulgur che si comprano nei negozi specializzati e nei supermercati più forniti, dipendono dalla grandezza dei grani.

Il cuscus è un piatto tipico dei paesi nord-africani di tradizione araba. A causa delle dominazioni è anche molto diffuso sia in Sicilia che in Spagna e, in questi luoghi, si consuma generalmente tiepido o caldo. Si ottiene dalla semola di grano duro impastata a mano fino a formare minuti granelli successivamente cotti a vapore in apposite pentole forate. La versione più diffusa in commercio è quella precotta, decisamente pratica; inoltre è possibile trovare cuscus semi-integrale e integrale

Ho realizzato il mio tabulè con il cuscus pomodori, cipollotto rosso, menta, basilico, e aggiunta di filetti di tonno: un piatto unico e completo.

Ingredienti

• 150 gr di cuscus (precotto)
• 20 pomodori pachino o datterini o ciliegini
• 1 cipollotto rosso piccolo
• filetti di tonno
• 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• succo di 1/2 limone bio
• sale marino integrale
• acqua calda q.b.
• foglie di basilico

Metto il cuscus in una ciotola capiente, aggiungo l’olio e con le mani (o una forchetta, ma meglio con le mani), faccio assorbire l’olio al cuscus con un movimento di sgranatura. Metto il sale e poi verso l’acqua calda fino a coprire e metto da parte.

Intanto pulisco e affetto finemente il cipollotto, pulisco e taglio i pomodori e spremo il limone.

Nel frattempo il cuscus avrà assorbito tutta l’acqua, lo sgrano con le mani o una forchetta. Aggiungo il cipollotto, i pomodori, i filetti di tonno, foglie di menta fresca tritate e foglie di basilico, condisco con olio extravergine di oliva, succo di mezzo limone. Mescolo bene, aggiusto di sale… e non mi resta che servire.

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Brioche alla ricotta

Coccole a colazione… anche quando bisogna seguire un regime alimentare controllato… si può, anzi si deve.

Ed ecco che prendono vita questi deliziosi intrecci di pasta brioche alla ricotta, con pochi grassi e pochi zuccheri, soffici e profumati.

Proprio la ricotta dona una morbidezza e una golosità particolari all’impasto. I sensi vengono appagati, il profumo dello zest di arancia (o aroma che si preferisce) non fa sentire la mancanza del burro o dello zucchero.

Ho realizzato queste brioche usando la pasta madre e lavorando a mano, così faccio anche esercizio, ma si possono fare anche usando il lievito di birra mettendo 550 gr di farina e 5-10gr di lievito di birra da far sciogliere e attivare nel latte tiepido zuccherato, e usando la planetaria.

La particolarità di questa ricetta è data dalla lucidatura finale in cui spennello con il latte le brioche appena sfornate e le spolvero con zucchero a velo.

Una vota raffreddate surgelo le brioche e le scaldo al mattino, o le tiro fuori la sera mettendole in un sacchetto di carta per il pane, per trovarle al mattino belle morbide, da mangiare così al naturale, o per i più golosi da farcire con quello che si preferisce da confetture, creme… e perché no anche con il salato.

Ingredienti

• 400 g di farina
• 150 g di pasta madre rinfrescata
• 100 g di zucchero
• 200 g di ricotta vaccina
• 2 uova bio
• 50 g di burro (io leggermente salato)
• 140-150 ml di latte più quello per spennellare
• zest di limone o arancia (o aroma a piacere)
• zucchero a velo

Per preparare l’impasto delle brioche ho messo la farina in una grande ciotola, creo una fontana al centro dove metto lo zucchero e lo zest di limone o arancia, e la pasta madre. Scaldo leggermente il latte e lo verso sulla pasta madre, lentamente la sciolgo insieme con lo zucchero, poi, poco alla volta, inserisco nell'impasto la farina. Aggiungo la ricotta e impasto bene. Unisco le uova leggermente sbattute, e le faccio assorbire dall’impasto. Infine, per ultimo metto il burro morbido, e un pizzico di sale. Impasto bene fino a far assorbire tutto il burro e ottenere una pasta lucida ed elastica. L’impasto comunque rimane di consistenza morbida. 

Metto l’impasto a lievitare nella ciotola, coperto con pellicola alimentare, e attendo fino al raddoppio del suo volume. 

Quando l'impasto è lievitato lo rovescio sul piano di lavoro spolverato con un po’ di farina. Faccio due giri di pieghe, poi divido la pasta in parti uguali e creo i miei intrecci di brioche, che metto poi a lievitare sulla teglia rivestita con carta forno. Sistemate tutte le brioche le copro con pellicola alimentare e le lascio nuovamente lievitare.

Quando le brioche saranno lievitate, elimino la pellicola alimentare, spennello la superficie con del latte e inforno in forno caldo preriscaldato statico a 180° C per 20-25 minuti.prima di infornare.

Appena sfornate spennello la superficie delle brioche, ancora calde, per due volte con il latte e spolvero con lo zucchero a velo, in questo modo si formerà una bella lucidatura.

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Gnocchi di ricotta su crema di piselli

 

Stare a dieta… che brutta espressione. Non so perché ma alla parola dieta la mente si chiude e prospetta immagini e idee non piacevoli. Però a volte un regime controllato è necessario.... e non solo per gli adulti.

Ma chi lo dice che i piatti dietetici devono essere per forza tristi? Penso che proprio in questa occasione si ha bisogno di piatti allegri, profumati e gustosi, leggeri e ridotti nelle porzioni. Perciò è necessario soddisfare, appagare i sensi visivi, olfattivi, e ovviamente quelli del gusto. Sensi appagati, mente appagata... tutti felici e soddisfatti.

Oggi, complice una ricotta da finire, ho pensato di preparare degli gnocchi su crema di piselli. Ho preso ispirazione da una ricetta dello chef Cannavacciuolo che ho trovato in rete. Dico ispirazione perché l’ho cambiata alleggerendola. Il risultato finale è stato un piatto semplice da fare, delicato e dai gusti freschi.

 

Ingredienti

Per gli gnocchi per 4 persone

• 250 gr di ricotta (io vaccina)
• 150 gr di farina (ho usato farina 0 bio e un po’ di farina tipo 1)
• 25 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 25 gr di ricotta salata grattugiata
• 1 uovo intero bio
• sale

Per la crema di piselli

• 250 gr di piselli (freschi sgusciati o surgelati)
• un filo di olio extravergine d’oliva
• acqua calda q.b.

Faccio sbianchire (o sbollentare per pochi minuti) i piselli e poi li raffreddo in una ciotola di acqua gelata. In questo modo manterranno tutte le loro proprietà e il loro colore verde brillante.

Una volta raffreddati i piselli nell’acqua fredda, li faccio rosolare in padella, unisco anche un mestolo di acqua di cottura. Quando saranno cotti li riduco in crema con un frullatore ad immersione, aggiungo un po’ di olio extravergine di oliva, e se serve di sale.

Per gli gnocchi impasto in una ciotola la ricotta con la farina, i formaggi grattugiati, un pizzico di sale e l’uovo. Una volta formata la pasta di ricotta mi sposto a lavorare su una spianatoia (il piano di lavoro) leggermente infarinato. Lavoro ancora un po’ l’impasto, poi lo divido in diverse parti creo un serpentello con ogni parte. Divido il serpentello in tocchetti per formare gli gnocchi.

Porto a ebollizione l’acqua in una pentola (io ho usato la stessa che mi è servite per sbollentare i piselli), quando l’acqua bolle metto gli gnocchi, e appena saliranno a galla saranno pronti per essere scolati e fatti saltare in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

Nei piatti a fondina metto la crema di piselli e sopra vi adagio gli gnocchi. Servo con formaggio grattugiato a parte, un filo di olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero del Madagascar.

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Brioches parisiennes a modo mio, con gocce di cioccolato…

La brioche parisienne, una pasta brioche lievitata poco dolce, burrosa, molto burrosa, soffice, profumo intenso, presenta una texture leggera e un aspetto “filante”

Ho un pochino modificato la ricetta base personalizzando la forma: resta il formato monoporzione ma invece di assomigliare alla brioscia col tuppo (brioche con la testa, o brioche a tete) faccio una semplice forma rotonda a cui aggiungo gocce di cioccolato e zest di arancia… Ho cambiato anche le dosi del lievito di birra, la ricetta prevede 10 gr di lievito di birra fresco, io ho usato 2 gr di lievito di birra secco (avevo quello)… personalmente preferisco pazientemente allungare i tempi di lievitazione diminuendo la dose di lievito di birra. Sono scelte personali anche in base a come il nostro organismo reagisce ai lieviti.

Per realizzare questo impasto bisogna armarsi di pazienza, sia che si lavori a mano (come me) sia che si usi una planetaria con gancio ad uncino. L’importante è rispettare i tempi di inserimento degli ingredienti e far incordare bene l’impasto.

Consiglio: se si impasta a mano è utile avere un piano freddo come marmo, granito, sul quale lavorare. In questo modo l’impasto non si scalderà, si staccherà bene dalla superficie di lavoro e non sarà necessario usare altra farina per spolverare, rovinando l’equilibrio della ricetta. Impastare a mano non è impresa impossibile, e non è necessario avere braccia “forzute” (però sicuramente l’esercizio di impastare aiuta a mantenerle toniche), ma ci vuole pazienza, tanta e non avere fretta.

Queste brioches sono ottime servite tiepide, in cui fragranza e aromi si sprigionano al meglio. Qui in casa piacciono con una spolverata di zucchero a velo… così che anche la più triste, grigia e uggiosa giornata prende tutto un altro sapore…

 Ingredienti

• 250 g di farina 0 forte (W230 almeno, io ho usato W 370/390)
• 30 g di zucchero
• 2 cucchiai di latte (circa 30 ml)
• 2 g di lievito di birra secco (o 10 gr di lievito di birra fresco)
• 150 g di uova bio (3 uova intere)
• 165 g di burro morbido (io leggermente salato)
• 1 cucchiaino di sale (io non l’ho messo)
• zest di arancia (mia aggiunta)
• 50 g di gocce di cioccolato (mia aggiunta)
• uovo e burro per spennellare (io uovo e latte)

In una ciotola metto la farina, al centro lo zucchero, il lievito e il latte. Mescolo latte, zucchero e lievito con una forchetta. Poco alla volta aggiungo le uova leggermente sbattute ed inizio ad impastare incorporando la farina. Quando le uova saranno ben assorbite mi sposto a lavorare sul piano di marmo. Ora, un pezzetto alla volta, inserisco burro morbido, avendo l’accortezza di mettereil pezzo successivo solo dopo che il precedente sia stato incorporato nell’impasto. Lavoro l’impasto fino a quando non risulterà liscio ed elastico. Ora sistemo la pasta in una ciotola capiente, copro con pellicola alimentare e lascio lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Quando l’impasto è ben lievitato lo sgonfio e unisco le gocce di cioccolato facendo delle pieghe in ciotola. Rovescio il tutto sul piano di lavoro, procedo a fare delle altre pieghe e infine divido in 8 parti. Lavoro ogni pezzo di impasto facendo delle pieghe e pirlando per ottenere una pallina. Metto a lievitare le palline ottenute su una teglia coperta con carta forno. Copro con pellicola alimentare e faccio lievitare fino al raddoppio.

Prima di infornare le brioches, in forno statico preriscaldato a 170°-180° C, spennello la superficie con uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Metto poi a cuocere per circa 12-20 minuti. Sforno, lascio intiepidire su una gratella per dolci.

Servo calde, tiepide, con una spolverata di zucchero a velo.

Una volta fredde si possono congelare e scaldarle prima di consumarle, così saranno sempre come appena sfornate.

 

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Quiche o pie di patate…

Non saprei bene come chiamare questa ricetta e nemmeno in quale categoria inserirla: è un antipasto, un secondo… o un piatto unico? Di sicuro posso annoverarla tra le torte salate, se poi assomiglia più a una pie o una quiche… bhé lascio a voi l’ardua sentenza.

Potrebbe rientrare tra le ricette di recupero o svuotafrigo… oppure ricette dei ricordi, ricordi di lontane vacanze studio in Inghilterra in cui mangiavo una pie simile a questa che mi accingo a fare. Dico simile perché di sicuro nella ricetta inglese verrà usato un purè di patate e non il ripieno dei sa coccoi prena che mi era avanzato.

La preparazione è semplice e veloce, e stavolta ahimé!, ho ceduto alla comodità della pasta sfoglia già pronta, perché è una ricetta nata un po’ dall’ispirazione del momento del momento.

La pie, in onore dei miei ricordi inglesi, è venuta bella profumata come piace a me, infatti non indico le dosi di pepe o noce moscata, si va un po’ a gusto personale. Il sapore è delizioso, saporita, si scioglie in bocca.

Per farla proprio tipo pie consiglio di prendere due rotoli di pasta sfoglia e ricoprire anche la superficie, così la pasta sfoglia leggermente croccate creerà un piacevole contrasto di consistenze con il ripieno.

Ingredienti

• 1 rotolo di pasta sfoglia già pronta (o 2 per coprire anche la superficie)
• 200 ml di panna fresca liquida
• 200 ml di latte
• 4 uova bio
• 200-300 gr di ripieno dei sa coccoi prena (patate schiacciate con pecorino, menta e cipolla stufata)
• noce moscata
• 2 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiai abbondanti di pecorino
• pepe nero macinato fresco
• una presa di sale
• 200 gr di prosciutto cotto tagliato a cubetti (o pancetta fatta saltare in padella)

Ho srotolato la pasta sfoglia, stesa con la carta forno in una teglia e bucherellato con i rebbi di una forchetta il fondo.

In un’ampia ciotola sbatto le uova con il latte, la panna, i formaggi grattugiati, un presa di sale, pepe nero macinato, e noce moscata grattugiata. Quando tutto è ben amalgamato aggiungo le patate e mescolo bene. Infine aggiungo il prosciutto tagliato a dadini (o la pancetta che ho fatto saltare il padella). Mescolo bene il tutto e verso nella teglia sulla pasta sfoglia.

Per chi decide di fare una vera pie stile inglese ora dovrà stendere il secondo rotolo di pasta sfoglia sulla superficie, chiudere creando un bordo, e bucare con la forchetta la superficie. Se si desidera più colorata basterà spennellare con un po’ di latte e uovo sbattuto.

Faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 180° C per 30-40 minuti, prima di sfornare controllo che la torta sia cotta,non deve risultare ancora molle e la superficie deve avere un bel colore dorato. Quando pronta sforno la quiche, la lascio ancora nello stampo pochi minuti e poi metto a intiepidire su una gratella prima di servirla.

 

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Confettura di cipolla rossa di Tropea e Melannurca

Un'insolita confettura... lo confesso, un gusto inaspettato ma davvero davvero buono... forse un po' dolce per i miei gusti, dal colore rosso rubino brillante... attira e suscita interessee buonumore solo a vederla...

Ho trovato la ricetta su uno dei libri del maestro pasticciere Sal De Riso , "I dolci del sole", e ho pensato che fosse una confettura perfetta da accompagnare ai formaggi, specie quelli belli stagionati, e da essere usata come bagna per i miei babà salati.

A dire è talmente buona che si può mangiare anche da sola, al cucchiaio, e perché no, spalmata su un bel pan brioche burroso.

Questa confettura unisce le mie care cipolle e le Melannurca, una varietà di mele tipiche della Campania, che viene considerata la "regina delle mele", dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo, è di forma medio piccola... e ha origini antichissime, se ne ritrovano traccia nel lontano mondo romano.

Se vi ho incuriosito, non vi rimane che provarla, la ricetta è molto semplice, solo un po' lunga per il tempo della cottura della confettura... sembra un po' di essere tornati a rimestare nel paiolo...

Tra l'altro, per gli amanti delle ambientazioni storiche, mi sono ricordata che gli antichi  romani preparavano cipolle e mele da servire a fine pasto come dolce...

Ingredienti

Per 6 vasetti da 110 gr.

• 200 gr di Melannurca pelata e tagliata a pezzettini
• 300 gr di cipolla rossa di Tropea pulita e tritata finemente
• 400 gr di zucchero
• 1 gr di sale fino
• 15 gr di succo di limone di Costiera

Metto le cipolle e le mele in una casseruola dal fondo spesso, aggiungo lo zucchero, il sale e cuocio a fuoco basso, mescolando, fino a portare il composto a 105° C. Poi unisco il succo di limone e dopo un minuto spengo.

Frullo con un mixer ad immersione per pochi secondi fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Verso la confettura ancora bollente in vasetti sterilizzati. Chiudo con il coperchio e pastorizzo i vasetti passandoli in forno preriscaldato statico a 130° C per 12 minuti.

 

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Babà salati

 

Il babà non necessita di presentazioni, è più conosciuto in versione dolce, un fungo di pasta brioche impregnato di liquore, o anche aperto in due e ripieno di creme o di panna. Ma del babà esiste anche la versione salata, e proprio quella ho voluto fare in versione finger, monoporzione.

La storia del babà è assai curiosa. Noi tutti oramai lo conosciamo come appartenente alla tradizione partenopea… ma… già c’è un ma, il babà ha una bella storia…

Il babà fu inventato dal polacco Stanislas Leczynski, consuocero di Luigi IV, re di Francia, il quale amava dilettarsi nell'arte della pasticceria. Durante l'esilio dello zar nel Ducato di Lorena, nella seconda metà del Settecento, rivisitò un dolce polacco tipico dell'epoca, il "Kugelhupf", fatto con farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina, non particolarmente amato dal sovrano in quanto troppo asciutto, tanto che nemmeno lo mangiava più. La leggenda narra che Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, lo abbia scaraventato dall'altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rhum. Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà, come un famoso personaggio di questi racconti. Dalla Lorena, il dolce che prese il nome di babà arrivò fino a Parigi, una città già rinomata per l'arte pasticcera.

Il babà giunge a Napoli nel lontano ‘800, quando sotto il dominio dei Borboni, la cucina napoletana fu molto influenzata dai “monsù” gli chef francesi a servizio oresso le famiglie dei nobili. Con i “monsù”, tra le varie ricette, arrivò anche quella del babà. Naturalmente la maestria dei pasticceri partenopei resero il babà ancora più soffice, attraverso una lunga lievitazione dell'impasto, e gli diedero la tipica forma del fungo, adottando a tutti gli effetti questo preparazione.

Il babà ebbe un successo straordinario, tanto che è uno dei rappresentanti caratteristici della gastronomia partenopea, simbolo della perfezione e dell'equilibrio (mai troppo asciutto né troppo bagnato), ma soprattutto della bontà e della morbidezza, tanto da diventare, nel gergo dialettale, persino un complimento; "si nu' babà" si dice, infatti, a una persona bella, disponibile e di buon carattere.

Dalla preparazione dolce il babà può diventare anche salato, esistono molte versioni del babà rustico. Io ho scelto di farli in un formato mini, così che possano diventare degli ottimi finger, e li servo con affianco una confettura di cipolle rosse di tropea e Melannurca, allungata in cui potere intingerli.

Ho servito il tutto tiepido. La dolcezza della bagna/confettura addolcisce la sapidità del piccolo babà, il cui impasto è molto ricco e gustoso. Io nel ripieno ho usato una provola, ma per dare maggior contrasto ed enfasi consiglio di inserire un formaggio con delle note piccanti come un provolone piccante.

Ingredienti

Per 15 babà piccoli

• 130 gr farina forte
• 70 gr di burro (io leggermente salato)
• 15 gr miele millefiori (o acacia)
• 2,5 gr di lievito di birra fresco
• 3 uova intere bio (150 gr)
• 30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 60 gr di salame tipo Napoli (io uno locale stagionato)
• 60 gr di provola
• 3 gr di sale
• pepe nero macinato fresco

Per la bagna

• 1 vasetto di confettura di cipolle rosse di tropea e Melannurca
• qualche cucchiaio d’acqua

Per preparare l’impasto dei babà si può procedere lavorando con una planetaria, o come ho fatto io a mano.

Taglio a dadini, della stessa dimensione più o meno, la provola e il salame.

In una ciotola capiente ho setacciato la farina a fontana, nel centro creo un incavo, una fossetta.

Sciolgo il lievito con 20 gr di acqua tiepida e il miele e lo verso nel centro della fontana di farina. Aggiungo il Parmigiano e il pepe. Con una forchetta formo una pastella e inizio ad incorporare le uova, una alla volta, facendo assorbire poco alla volta la farina. Quando questa sarà del tutto assorbita inserisco il burro morbido e lavoro con le mani per una decina di minuti. Alla fine l’impasto dovrà essere elastico, liscio e leggero. Aggiungo il salame e la provola, impasto ancora per un minuto. Ora formo delle palline di impasto della dimensione di una noce e le sistemo nei bicchierini di alluminio imburrati, o negli stampi in silicone. Copro con pellicola alimentare. Lascio lievitare la pasta fino all’orlo dei bicchierini, delicatamente tolgo la pellicola alimentare, e cuocio in forno preriscaldato statico a 200° C per 15 minuti. Quando i babà avranno un bel colore li sforno e li lascio raffreddare nel loro stampo (se ho usato quelli in alluminio), altrimenti li lascio solo intiepidire e poi li tolgo dallo stampo.

Intanto preparo la bagna: diluisco con qualche cucchiaio di acqua la confettura di cipolle rosse e Melannurca, metto sul fuoco dolce, basso, e mescolando porto a bollore fino alla consistenza di uno sciroppo. Lascio intiepidire. Inzuppo i babà e servo.

Oppure metto lo sciroppo ottenuto in scodelline monoporzione e ognuno può inzuppare a piacere il proprio babà.

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