Sacher forte di Gianluca Fusto

Eccomi all’appuntamento con il compleanno della Sister, la quale dopo gli knödel ha richiesto come torta di compleanno la Sacher Torte. Lei ha un’autentica passione per questa torta. Nel mio leggere e studiare, dopo tanto tempo, mi sono regalata, il libro di un maestro pasticcere che mi aveva colpito favorevolmente in una trasmissione, sia per le ricette proposte sia per la semplicità in cui spiegava dei passaggi tecnici anche complessi, e trasmetteva proprio la sua passione. Comunque sfogliando “Le mie 24 ore dolci” del maestro pasticciere Gianluca Fusto, mostro la sua versione della Sacher alla sister... neanche a dirlo, le brillano gli occhi e mi dice che dobbiamo provarla assolutamente. In effetti i dolci, i piatti presentati in questo libro sono semplicemente splendidi, sembrano opere d'arti, vere foto artistiche... ma la pasticceria e la cucina sono in effetti una forma d'arte, non credete? La pasticceria poi arte e tecnica insieme. Ho passato i giorni a studiare la ricetta e a cercare gli ingredienti, e fino all’ultimo non sapevo se sarei riuscita a farla. Non solo per la difficoltà tecnica, ma anche per l'uso di ingredienti particolari che non sapevo proprio dove andare a cercare.

Ma chi mi conosce sa che non mi arrendo facilmente, son testarda, così quello che non posso reperire me lo faccio io… Una cosa non sarei riuscita però a fare da sola: la pasta di cacao cruda, ossia cioccolato grezzo senza materia grassa né aromi e zuccheri aggiunti, ma sono stata fortunata e ultimamente, grazie alla cucina crudista, sta entrando in commercio e così mi sono messa all'opera. Certo, qualcosina rispetto alla ricetta del maestro è stata modificata, ad esempio la pasta di mandorle lui usa quelle di Provenza, io me la sono fatta in casa, ometto la glassa neutra, che sicuramente dona maggiore brillantezza alla glassa e quell’aspetto a specchio speciale, ma nella stessa ricetta il maestro indica tra parentesi che si può anche non usare, lo sciroppo di glucosio anche quello fatto in casa (non amo i prodotti industriali), il cioccolato non è quello indicato dei Caraibi, la gelatina in fogli sostituita da agar agar.
Insomma ho cercato di riadattare con le materie prime che sono riuscita a trovare e con quelle che uso io… però, nonostante questo la torta è comunque venuta, forse un po’ di diversa, ma procedimenti e passaggi tecnici ci sono tutti. Di seguito riporto esattamente la ricetta scritta dal maestro, unici passaggi non scritti da lui sono quello con ingredienti e lavorazione della pasta di mandorle e dello sciroppo di glucosio, che io, come ho detto ho autoprodotto, inoltre per la pasta di mandorle ho usato delle mandorle siciliane. Eccezione fatta per la pasta di mandorle, uso di farina tipo 1 (a casa non uso la 00) e la glassa neutra questa Sacher è davvero speciale e diversa, tanto che la sister ha osato definirla light… (mah!)
Viene una torta altina, tre strati di biscotto sacher intervallati da marmellata di albicocche e ganache al cioccolato fondente. Pochi elementi, secondo il modus operandi del maestro, ma diversi passaggi e riposi, per ottenere una torta davvero spettacolare. Una signora torta…

Ingredienti

Pasta di mandorle (non nella ricetta del maestro)

• 150 gr di mandorle (spellate o farina di mandorle)
• 150 gr di zucchero
• 40 gr di acqua
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)

Sciroppo di glucosio (ho dimezzato le dosi)

• 300 gr di zucchero
• 2 cucchiai di succo di limone filtrato
• 150 ml di acqua

Biscotto sacher al cacao e cioccolato

• 30 gr di pasta di cacao (cioccolato al 99%)
• 15 gr di cacao (amaro)
• 130 gr di pasta di mandorle di Provenza 50%
• 45 gr di uova, 64 gr di tuorli
• 78 gr di zucchero
• 30 gr di burro 82% M.G.
• 30 gr di farina 00

Ganache classica al cioccolato fondente

• 292 g di cioccolato fondente Caraibe al 66% (origine Caraibi)
• 350 gr di panna 35 % M.G. UHT
• 58 gr di sciroppo di glucosio

Glassa al cacao a specchio

• 115 gr di cacao (amaro)
• 24 gr di gelatina in fogli
• 210 gr di acqua minerale naturale
• 370 gr di panna 35 % M.G. UHT
• 320 gr di zucchero
• 430 gr di glassa neutra (facoltativa)
• 45 gr di burro di cacao

Per completare

• marmellata di albicocche

Inizio col preparare la pasta di mandorle che necessita di riposo.
Se si usano mandorle intere da spellare devo prima procedere in questo modo: riempio una pentola d’acqua e la porto a bollore. Prendo le mandorle le sbollento per circa 3 o 4 minuti. Scolo le mandorle, le asciugo velocemente con la carta da cucina. Tolgo la pelle delle mandorle pizzicando la buccia con le dita, in questo modo scivolerà via facilmente.
Ora si mettono le mandorle nel tritatutto e si riducono in farina finissima. Se si vuole evitare questa operazione basterà usare farina di mandorle già pronta.

In una padella antiaderente verso lo zucchero, unisco l’acqua, accendo il fuoco e dolcemente lascio andare fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungo il cucchiaio di miele e l'estratto di vaniglia. Verso la farina di mandorle e mescolo per bene. Spengo il fuoco, verso il composto ottenuto su una superficie larga in modo che si raffreddi velocemente (io uso il mio piano in granito).

Una volta freddo metto il composto ottenuto sulla pellicola alimentare e l'arrotolo come se fosse una caramella.

Sigillo i bordi e metto in frigorifero per circa tre ore.

Procedo nel prepararmi lo sciroppo di glucosio. In un pentolino metto tutti e tre gli ingredienti, a fuoco basso e mescolo continuamente fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Sempre a fiamma bassa faccio addensare il composto lasciando sobbollire per 10 minuti. Importante lo sciroppo non deve scurire. Trasferisco poi lo sciroppo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica fino al momento di usarlo. Lo sciroppo di glucosio fatto in casa non è molto stabile e quindi va consumato entro 24 ore. In teoria potrebbe essere conservato anche per più settimane ma poi, al momento dell’impiego, potrebbe presentarsi poco lavorabile e con porzioni di zucchero cristallizzate. Ecco perché si consiglia di preparare le dosi giuste di sciroppo di glucosio così da usarlo nell’immediato.
Passo ora al biscotto sacher al cacao e cioccolato. Scaldo la pasta di mandorle al microonde in modo da ammorbidire i grassi, poi la trasferisco in una planetaria munita di frusta e la monto con le uova, i tuorli e metà dello zucchero (39 gr). In un altro contenitore monto a velocità moderata gli albumi, aggiungendo poco per volta il resto dello zucchero in modo da ottenere una crema con una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume. Sciolgo la pasta di cacao e il burro nel microonde a 45° C. Mescolo con una spatola alleggerendo il composto di cioccolato e burro con parte dei tuorli montati, poi incorporo le due miscele facendo attenzione a non smontarle. Termino l’amalgama unendo la farina setacciata insieme al cacao, Verso il composto in due stampi per crostate da 18 cm di diametro precedentemente imburrati e infarinati. Cuocio in forno ventilato preriscaldato a 220° C per un minuto, poi proseguo abbassando a 180-190° C per 20 minuti, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto con un cucchiaio di legno o un canovaccio. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Per la ganache classica al cioccolato fondente porto a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio in una casseruola da 1 litro. In una bastardella faccio fondere il cioccolato a 45° C nel microonde. Verso poco per volta la panna sul cioccolato, frizionando energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante. Ripeto l’operazione per 4-5 volte, in modo da conservare questa struttura, poi affino la ganache con l’aiuto del mixer. Usarla a 40-45° C.
Per la glassa al cacao a specchio il maestro reidrata la gelatina in 90 gr di acqua minerale naturale ben fredda. Io uso l’agar agar al posto della gelatina quindi salto questo passaggio. In una casseruola capiente porto a bollore i 120 gr restanti di acqua (io tutti i 210 gr) e la panna. Unisco lo zucchero e riporto a ebollizione, incorporo anche la gelatina (o i 24 gr di agar agar) e la glassa neutra (se la usate) e riporto a bollore. Diluisco nel liquido bollente il cacao precedentemente setacciato e scaldo nuovamente fino a ebollizione. Filtro in un altro contenitore e appoggio sulla superficie della pellicola per alimenti. Conservo in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento dell’utilizzo, scaldo la glassa a 31-32° C (controllare con un termometro).
Per la presentazione. Taglio orizzontalmente il biscotto sacher ricavandone tre dischi. Con l’aiuto di una spatola a gomito li spalmo con la marmellata di albicocche. Posiziono un primo biscotto in un cerchio di acciaio inox della stessa misura, poi faccio colare sulla superficie 175 gr di ganache calda, copro con un altro biscotto e ripeto questa operazione. Faccio raffreddare la torta in frigorifero per almeno due ore. Scalco la glassa a 33-34° C e glasso il dolce che ho posizionato su una grata. Aspetto qualche secondo, poi pulisco i bordi. Con una spatola a gomito stacco la torta e la adagio delicatamente su un piatto da portata.

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Pizza con la verdura

La pizza credo che sia un piatto amato da tutti e da tutto il mondo. Esistono molti condimenti e la fantasia la fa da padrona... vedo anche abbinamenti alquanto azzardati, ma si va molto a gusto personale. Tra le varie versioni che mi piacciono, e che ho ereditato, esiste questa. La ricetta originale partenopea prevede l’uso della scarola, che non sempre si trova, cosi ho sostituito con la bietola. Ho poi personalizzato a mio gusto: insaporisco la bietola con una cipolla tritata fine, alici e peperoncino, il tutto stufato in padella con buon olio extravergine d'oliva... ed ecco una bella e sana pizza con la verdura. Bisogna provarla per apprezzarla... è comunque un gusto non proprio da bambini, anche io ho iniziato a gradirla e amarla in età adulta. Stavolta l’ho fatta per la Sister, in versione doggy bag: una volta sfornata e lasciata intiepidire ho avvolto tutta la teglia, e il contenuto, con dei bei canovacci di lino e via ecco versione asporto. Questo perché la mia cara sister deve spesso mangiare panini, solo che uno si annoia, e poi necessitava di una cosa golosa e sana... insomma bisogna variare, si sta riducendo un ossobuco! e così ecco mia cara sorellina, stavolta quando aprirai il tuo pranzo, vedrai che coccola avrai a livello visivo, olfattivo e di gusto...

 

Ingredienti

Pasta per la pizza

• 250 gr di farina tipo 1
• 17 gr di pasta madre secca (50 gr di pasta madre rinfrescata, o 1 gr di lievito di birra)
  
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  
• 1 presa di sale
• 1/2 cucchiaino di miele
• 130/150 ml di acqua fredda

Ripieno

• 1 cipolla
• 4/8 filetti di alici sott’olio (un po' a gusto)
• olio extravergine d'oliva
• 1/2 bicchiaere  di acqua
  
• 500 gr di bietola
• peperoncino 
  

Inizio con il preparare la pasta della pizza: in una ciotola capiente verso tutta la farina con 100 g di acqua fredda, mescolo e facio fare l'autolisi per mezz'ora. Poi aggiungo la pasta madre (o il lievito di birra sciolto in acqua e miele), impasto e aggiungo la restante acqua. Lavoro bene per far assorbire tutta l'acqua, infine aggiungo il sale e per ultimo l'olio extravergine d'oliva. Copro l'impasto e metto a lievitare in frigorifero per almeno 4 ore.

Prendo l'impasto e da freddo divido la pasta in panetti e faccio riposare.
Intanto preparo la verdura. Pulisco e trito finemente una cipolla, la faccio stufare in padella con olio estravergone d'oliva, filetti di alici e il peperoncino tritato (se piace). Quando la cipolla diventa trasparente e le alici si sono tutte sfatte aggiungo le bietole con 1/2 bicchiere di acqua, copro con coperchio e lascio stufare e insaporire. Quando pronte spengo e tengo da parte.
Stendo ora la pasta della pizza nella teglia oliata, metto il ripieno di verdura, e copro con la restante pasta della pizza. Pizzico i bordi, sigillo bene e faccio cuocere in forno preriscaldato statico a 200° C per circa 20-30 minuti, sul ripiano basso. Prima di sfornare controllo che la pasta sia ben cotta.

Una volta sfornata, lascio ancora qualche minuto nella teglia prima di spostare la pizza su un tagliere di legno o su una gratella. 

Porto in tavola ancora calda... ma anche tiepida è buona.

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Knödel, canederli, di patate con salmone

Il freddo è arrivato e così ecco una versione invernale dei canederli o knödel. Una volta l'anno, in occasione del suo compleanno, accontento le richieste della sister. A casa mia funziona così, magari non ci facciamo regali, ma nel giorno del compleanno si accontentano richieste particolari e si fanno i piatti preferiti del festeggiato. Tra i piatti preferiti della sister troviamo i canederli e la sacher torte per dolce. Nelle mie ricerche culinarie scopro che a Monaco di Baviera  li chiamano anche semmelknödel e da loro, più che la ricetta fatta col pane raffermo, preferiscono molto la ricetta fatta con le patate, e di solito servono con salsa ai funghi, o con speck nell'impasto. Non posso usare i funghi, non a tutti piacciono, così mi viene l'idea di servirli in brodo e al posto dello speck uso il salmone. Ideale sarebbe avere un brodo leggero di pesce, in mancanza, come nel mio caso, un leggero brodo vegetale va bene per cuocere e servire questo delicato piatto. A dare un po' di colore, oltre al salmone nell'impasto, una macinata di pepe arcobaleno, profumato e colorato. Un piatto delizioso, leggero e delicatissimo e comunque goloso, adatto a grandi e piccini... primo desiderio della sister rispettato...

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 100 gr di salmone
• 1 cipolla
• 1 uovo bio
• 25 gr di farina (io tipo 1)
• 25 gr di fecola di patate
• 25 gr di parmigiano grattugiato
• noce moscata
• aneto (o erba cipollina)
• sale marino integrale
• pepe arcobaleno
• 2 cucchiai di vino bianco
• 1 cucchiaio di olio evo
• 20 gr di burro
• brodo vegetale
• semola rimacinata di grano duro

Ho lavato bene le patate e lessate con la buccia. Quando sono cotte le schiaccio con lo schiacciapatate e lascio intiepidire. Nel frattempo faccio stufare dolcemente una cipolla tritata fine in una padella con olio e burro, quando diventa trasparente unisco il salmone tritato finemente a coltello, aggiungo l’aneto (o erba cipollina), sfumo con il vino bianco e faccio cuocere pochi minuti.
Prendo la ciotola con le patate schiacciate e vi unisco la cipolla col salmone, noce moscata grattugiata, la farina e la fecola, l’uovo e il parmigiano. Impasto bene il tutto. Aggiusto di sale e pepe arcobaleno, mescolo bene. Su piano di lavoro verso un po’ di semola rimacinata. Con l’impasto delle patate formo delle palline che passo nella semola e metto da parte, proseguo fino a finire tutto l’impasto.
Cuocio i miei knödel in un brodo leggero, vegetale per circa 10 minuti, poi servo bollenti con del parmigiano grattugiato, pepe arcobaleno.

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Crazy vegan cake con glassa al cioccolato

Una torta facilissima da fare. Ho preso spunto dalla Crazy Cake, la torta americana fatta in tempi di ristrettezze, e l'ho adattata pensando ad amici intolleranti al glutine, e magari anche al lattosio. Certamente si può fare anche usando altre farine e al posto dell'olio di cocco usare olio di semi o olio d'oliva dolce. Ho pensato di decorare con questa glassa un po' particolare per richiamare un po' gli ingredienti già usati nell'impasto, cioccolato a parte. Essendo questa una torta per festeggiare degli adulti che hanno raggiunto il traguardo pensione, ho pensato che una nota alcolica profumata ci stesse proprio bene, inoltre, non so perché ma il whiskey mi richiama fredde sere autunnali o invernali. Avendo appunto usato questa nota alcolica di carattere, perché il whiskey ha un profumo e un sapore forte, non ho usato altri aromi, inoltre si sposa bene con la glassa al cioccolato. Il procedimento è semplicissimo: basta mescolare tutto in una ciotola, o direttamente nella tortiera, se preferite, e poi via in cottura. Libera scelta se si vuole una torta più o meno alta. Se si vogliono fare tre strati da farcire consiglio di usare una tortiera da 20 cm di diametro, se bastano invece due strati o nessuno, va bene anche tortiera da 24 cm con le dosi di seguito indicate. Come dicevo prepararla è un attimo, cuocerla un pochino di più. Uscirà dal forno una torta sorprendente, umida, golosa, leggerissima se usate la farina di riso... Io ho completato la torta con una copertura al cioccolato, in chiave vegana e l'ho lasciato semplice.

Ingredienti

Per la torta

• 300 gr di farina di riso
• 1 e 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1/2 cucchiaino di sale
• 300 gr di zucchero integrale (io varietà demerara)
• 375 gr di acqua calda
• 90 gr di olio di cocco
• 1 e 1/2 cucchiaio di aceto di mele
• 1 cucchiaio di whiskey

Per la glassa al cioccolato

• 60 gr di acqua fredda
• 70 gr olio cocco
• 50 gr di zucchero integrale 
• 1 e 1/2 cucchiaio di cacao amaro
• 3 gr di caffè solubile
• 1 cucchiaio di whiskey
• 150 gr di cioccolato fondente tritato

 Preriscaldo il forno in modalità statica a 180° C. In una ciotola metto la farina e lo zucchero, e il sale, al centro il bicarbonato. Verso sul bicarbonato l'aceto, il quale fa subito reazione creando una schiuma. A questo punto verso l'acqua calda e l'olio di cocco, e infine il whiskey. Mescolo bene il tutto, verso nella tortiera e inforno per 35 minuti. Trascorso il tempo controllo, e se serve lascio in cottura altri 10 minuti. Sforno e lascio raffreddare. Nel frattempo preparo la glassa per decorare. In un pentolino metto l'acqua, l'olio di cocco, lo zucchero, il cacao e il caffè solubile, mescolando con una frusta porto a bollore. Quando gli ingredienti sono completamente disciolti e amalgamati tra di loro aggiungo il whiskey, faccio evaporare l’alcol, pochi minuti mescolando sempre, e poi levo il pentolino dal fuoco e unisco il cioccolato fondente tritato finemente. Lavoro con la frusta fino ad ottenere una glassa liscia e lucida. Faccio raffreddare anche la glassa e quando pronta, deve essere ancora fluida per poterla usare, la verso sulla torta. Aspetto almeno mezz'ora prima di servire.

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Millefoglie di patate, con salmone e crema di stracciatella

Una ricetta in cui le patate sono protagoniste e diventano un piatto unico molto goloso, da servire caldo o tiepido. È una ricetta semplice da preparare, ci vuole solo un po’ di pazienza per affettare sottilmente e dello stesso spessore le patate, inoltre è perfetta anche per coloro che sono intolleranti al glutine. Colorato, profumato e allegro... poi le patate piacciono a tutti... Un’alternativa alla pasta o lasagna al forno e si risolve primo e secondo. Inoltre io non uso la besciamella, ma ho fatto una crema liquida frullando la stracciatella con il latte con la quale condisco il tutto. Se non si trova la stracciatella va bene anche qualche altro formaggio fresco, morbido da poter creare questo condimento goloso tra i vari strati. In casa vi assicuro non ne è rimasto nemmeno un pezzetto talmente è stato apprezzato...

Ingredienti

• 500 gr di patate
• 200 gr di salmone affumicato
• 1 cipolla 
• 250 gr di stracciatella vaccina
• 100-200 ml di latte
• Due cucchiai di olio evo
• Sale integrale
• Pepe arcobaleno macinato fresco
• 1-2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato 

Pulisco e affetto molto sottilmente le patate (se si ha mandolina sarà più facile avere fette dello stesso spessore). Pulisco e trito fine fine la cipolla. Metto la stracciatella nel bicchiere del frullatore ad immersione, allungo con 100 ml di latte e lo frullo, devo ottenere una crema fluida, se serve allungo con altro latte, dipende dalla consistenza della stracciatella. Sporco una pirofila con l’olio, sistemo un primo strato di fette di patate, condisco con pochissimo sale, metto un po’ di cipolla tritata, delle fette di salmone affumicato, qualche cucchiaiata di crema di formaggio e pepe arcobaleno. Ripeto nell’ordine facendo altri strati con patata, cipolla, salmone e crema. Per ultimo strato con le patate, la crema di formaggio, sale, pepe e del parmigiano grattugiato. Cuocio in forno ventilato a 180°-200° C per trenta minuti. Se si vuole far formare una crosticina più colorata e croccante dare anche un 5 minuti di grill. Lascio riposare e intiepidire prima di servire.

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Come un' Apple Pie, con frolla al cacao e mele speziate...

Adoro le torte di mele, in particolare mi piacciono le apple pie. Il contest “Mele Spezie Fanatasia” organizzato da Un Pizzico Di Pepe Rosa e Molino Rossetto mi ha spinto a fare qualcosa di insolito rivisitando la ricetta della classica Apple Pie. Come pasta ho usato una golosissima frolla al cacao, e le mele le ho cotte prima, così da ridurre il tempo di cottura in forno. L’insieme finale è stato piacevolmente goloso, le spezie e le mele si sa vanno bene, ma questa combinazione si accompagna anche molto bene al frolla al cacao. Avendo cotto le mele prima non ho corso il rischio di inumidire troppo la frolla che così rimane croccante, e le mele sono piacevolmente morbide e avvolgenti. Il tutto l’ho accompagnato con una panna semiliquida non zuccherata. Ho decorato il bordo della mia torta con tanta pazienza: con i ritagli di frolla ho creato delle foglioline che ho sistemato a decorazione. Nonostante le spezie sarà un dolce gradito a grandi e piccoli. Ideale per una pausa pomeridiana golosa con un buon tè caldo… Mi raccomando servire la torta tiepida.

Ingredienti

Per la frolla

• 125 gr di burro
• 125 gr di zucchero semolato
• 1 uovo bio
• 2 gr di sale
• 1/2 stecca di vaniglia, o 1 cucchiaino di vaniglia macinata
• 5 gr di lievito in polvere
• 200 gr di farina (io tipo 1)
• 40 gr di cacao amaro in polvere

Per il ripieno

• 5 mele
• 1 cucchiaio di cannella
• 1/2 cucchiaino di zenzero
• succo di limone bio
• 1 cucchiaio zest di limone bio
• pinoli e uvetta (facoltativi)
• 100 gr di zucchero

Inizio con il preparare la frolla: in una planetaria con il gancio, oppure a mano, impasto il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia. Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, unisco lentamente l’uovo, quindi la farina, il cacao, il lievito e il sale. Con l’impasto formo una palla, un po’ schiacciata (così sarà più facile stenderla dopo), l’avvolgo nella pellicola e la ripongo in frigorifero per almeno 3 ore.
Mi dedico ora al ripieno. Lavo e pulisco le mele, le faccio a pezzetti, le sistemo in una pentola con il succo di limone, lo zucchero le spezie, e volendo con uvetta ammollata. Faccio cuocere a fuoco dolce e ridurre il tutto. Se li uso tosto i pinoli in padella.
Prendo la frolla al cacao, la divido in due parti: una un po’ più grande che mi serve per ricoprire il fondo di una tortiera e l’altro pezzo sarà invece il coperchio della torta. Imburro lo stampo, o ricopro con carta forno, vi adagio la pasta frolla stesa nello spesso di 3/4 mm, la bucherello con una forchetta, e verso le mele cotte e volendo i pinoli. Ricopror con l’altro disco di pasta frolla, sigillo bene, faccio dei tagli al centro del coperchio per far uscire il vapore, creo un bordino carino, e metto in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 30. Una volta pronta spengo il forno la faccio riposare 10 minuti prima di toglierla dallo stampo. Servo la torta con della panna leggermente sbattuta, o una crema inglese.


Con questa ricetta partecipo al Contest “Mele Spezie Fanatasia” organizzato da Un Pizzico Di Pepe Rosa e Molino Rossetto

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Japanese soufflé or fluffy pancakes

Il giro intorno al mondo dei pancakes questa volta approda in Giappone con i japanese soufflé/fluffy pancakes. Quando mi è capitato di vedere le foto di questi super cicciotti pancakes ho pensato che dovevo provarli. 

Questi panckes sono super ariosi, soffici e delicati sembrano delle nuvole, delle nuvole che si sciolgono in bocca profumatissime di vaniglia... così sì che si inizia bene. Unico difetto per i miei gusti è che sono un po' troppo dolci, quindi attenzione con cosa servirli. 

Ho trovato le indicazioni sul sito di Just One Cookbook di Nami e subito mi rendo conto, mentre traduco la ricetta, che hanno pochissima farina nell'impasto e quasi tutto uova, sembrano dei soufflé. Nella preparazione i tuorli e gli albumi vengono separati e questi ultimi vengono lavorati come se si stesse facendo una meringa. Altra cosa particolare è la cottura: sì in padella ma coperti  con poca acqua a fare vapore, molto lentamente.  Mentre si cuociono si comportano proprio come dei soufflé: diventano belli gonfi e... come si toglie il coperchio si siedono, almeno con me lo hanno fatto e meno male che ero da sola in cucina... infidi traditori... però poi bisogna girarli, stando molto attenti e delicatamente, e soprattutto, con tanta pazienza eccoli tornare belli soffici. 

E' una ricetta assolutamente da provare, ma suggerirei quando si è tranquilli, quando si ha tempo per la preparazione e la cottura che deve essere, ripeto, lenta, molto lenta, per ottenere il miglior risultato da questi deliziosi e profumatissimi pancakes.

Ingredienti

• 2 uova grandi bio
• 1/4 cup di farina (circa 30 g di farina io tipo 1)
• 1 e 1/2 tbs di latte (circa 25 ml)
• 1/4 tsp di estratto di vaniglia
• 1/2 tsp di lievito per dolci
• 2 tbs di zucchero (circa 25 g)
• 1 tbs di olio per ungere la padella
• 2 tbs di acqua

Si usa una padella molto grande, circa da 30 cm di diametro, in questo modo si possono cuocere più pancakes insieme.

Inizio col separare i tuorli e gli albumi in due differenti ciotole. Metto la scodella con gli albumi in freezer per 15 minuti. Nel frattempo, nella scodella con i tuorli aggiungo il latte e la vaniglia e inizio a sbatterli. Setaccio la farina e il lievito e li aggiungo al composto mescolando bene e metto da parte. Ora prendo la scodella con gli albumi e li inizio a montare, quando saranno bianchi, spumosi e non si vedrà alcuna parte liquida, unisco lo zucchero in tre volte. Continuo a montare fino a ottenere una meringa bianca, soda e lucidissima. Scaldo la padella, la ungo con l’olio e con carta assorbente tolgo l’eventuale eccesso. Prendo 1/3 dell’impasto meringa (l’albume) e lo aggiungo alla pastella di tuorli e sbatto insieme. Non bisogna preoccuparsi troppo di rompere le bolle d’aria in questa fase. Ora prendo la metà degli albumi e li unisco al composto, stavolta, delicatamente per non smontare la meringa e rompere le bolle d’aria, uso una frusta per amalgamare il tutto, infine unisco anche l’ultima parte di albumi rimasti. Per la cottura e la forma le dosi sono 2 cucchiai di impasto nella padella per pancakes, verso tra gli spazi dell’impasto 1 cucchiaio (tbs) di acqua e cuocio con coperchio per circa due minuti. Poi tolgo il coperchio e su ogni pancakes aggiungo un cucchiaio di impasto, se l’acqua è evaporata ne aggiungo, rimetto il coperchio e faccio cuocere per 6 minuti circa. Trascorso questo tempo giro i pancakes dolcemente con una spatola, aggiungo acqua, rimetto il coperchio e faccio cuocere per altri 4 o 5 minuti. A cottura ultimata sistemo su un piatto e servo.

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