All'insegna del light: branzino con salsa yogurt e senape

Inizia la primavera, iniziano le diete (forse), però non sempre i piatti sani e dietetici devono essere tristi e privi di gusto. Ecco che un buon pesce bollito, accompagnato da patate e riso bolliti nell'acqua del pesce sgrassata, e messi così sanno un po' tanto di ospedale (ma lasciatemi dire magari in ospedale: questo se lo scordano proprio!), vengono accompagnati dal una gustosa salsa preparata con base yogurt, per me fatto in casa,  cui aggiungo della senape di digione. Questa va aggiunta un po' a gusto personale, mescolandola allo yogurt poca alla volta e assaggiando. La senape di digione è molto forte quindi attenzione.

Esteticamente magari non sarà un piatto bellissimo e colorato, ma sicuramente è gustoso. Io ho usato un branzino, ma per dare colore si può usare una trota salmonata, che bollita si sgrassa bene, o insomma, quello che si preferisce. Per gli intolleranti al lattosio è possibile sostituire con yogurt vegetale o panna vegetale.

Ingredienti

• 1 branzino
• patate
• riso
• yogurt
• senape di digione

Ho bollito il pesce con degli aromi, sedano, carota e cipolla, pepe e sale. Una volta cotto l'ho scolato e pulito. Ho filtrato il brodo e sgrassato, e ho usato questa acqua di cottura per bollire le patate a pezzetti e il riso. Nel frattempo mi preparo la salsa mescolando yogurt con la senape.

Impiatto i filetti di pesce, vicino il contorno di patate e riso e metto la salsa in una salsiera così ognuno se ne può servire a piacere e a gusto.

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Mug cake di riso, ricotta e ciocco-wasabi

Nel corso di una cena giapponese a base di sushi, ho concluso prendendo una mousse al cioccolato con wasabi. Un dolce molto particolare che mi ha conquistato. In un angolo della mia memoria, e in uno dei miei tanti foglietti di appunti ho preso nota e ho attaccato il notes in cucina. Poi arriva il giorno che ti prende la voglia di dolce per un piccolo break, o magari semplicemente si fa un pranzo veloce in compagnia e si ha bisogno di un dessert "sciuè sciuè"... e così ecco arrivare in aiuto la mug cake. Queste torte in tazza sono velocissime da fare, semplicissime e si usano pochi attrezzi. Tra l'altro basta un forno microonde per la cottura, massimo 5 minuti e via, è pronta da servire. Ed eccomi a preparare questa una tortina sofficissima senza grassi, senza glutine,al cioccolato speziato con wasabi... per decorare un po' di panna semimontata, ma è opzionale. Io ho scelto delle tazzine da caffè, volevo proprio fare un dolcino piccino, ma in realtà andrebbe fatta proprio nelle mug, e ovviamente la porzione aumenta. Consiglio di fare attenzione nel dosare il wasabi, questo è un condimento molto usato nella cucina giapponese per esaltare il sapore di ogni pietanza, dal sushi alle zuppe, il suo segreto sta nella piccantezza: ho scoperto che è conosciuto anche come namida, ossia “lacrima”, perché se assunto in quantità eccessive può causare la lacrimazione (e io ne so qualcosa, esagero sempre). Il wasabi viene fatto da una pianta di origine giapponese, chiamata ravanello giapponese e della stessa famiglia del nostro rafano o senape. Si può trovare sia in pasta, forse la versione più nota, che in polvere. Nelle biobotteghe si trovano entrambi. Il wasabi ha molte proprietà: è un ottimo alleato alla prevenzione delle intossicazioni alimentari per via delle sue proprietà antibatteriche; inoltre, è un buon digestivo con grandi capacità antinfiammatorie e depurative per l’organismo (espelle le tossine e aiuta la pulizia del fegato); infine, è ricco di vitamina C e di antiossidanti, tra l'altro recenti studi hanno dimostrato che questa radice alza il livello di sopportazione del dolore percepito dal nostro cervello, e chi ha provato a mangiare giapponese ben lo sa.
Tornando alla ricetta, se amate i gusto insoliti, di certo rimarrete piacevolemente colpiti da questo abbinamento, il wasabi rende il cioccolato, o il cacao amaro, piacevolmente stuzzicante e ne esalta il sapore. Per quanto riguarda la mug cake, direi che è la torta in tazza perfetta per chi non ha tempo ma ha voglia di qualcosa di dolce facile e veloce, e perfetto per chi non ha forno e nemmeno molti strumenti da cucina.

Ingredienti

• 100 gr di fior di ricotta vaccina
• 80 gr di yogurt bianco (di mia produzione)
• 1 uovo
• 80 gr di farina di riso
• 20 gr di cacao amaro in polvere
• 100 gr di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 puntina di pasta wasabi

Ho lavorato la ricotta con yogurt e zucchero con una frusta. Ho aggiunto l'uovo, mescolato bene, unito la pasta wasabi, mettendone pochissima per volta e assaggiando finché non raggiungo il gusto desiderato, ed infine ho unito la farina di riso con il cacao e il lievito, il pizzico di sale. Ho amalgamato per bene tutti gli ingredienti. 

Ho preso le mug, o anche le tazzine a seconda di cosa si preferisce, le ho oliate o imburrate, versato l'impasto per tre quarti, in quanto lieviterà in cottura, e messo nel forno microonde per 2 minuti e mezzo, massimo tre (ma dipende dalla dimensione delle tazze usate), e azionato in automatico il forno a microonde. Quando pronte faccio attenzione a toglierle dal forno e lascio intiepidire. 

Queste torte in tazza sono buone anche fredde.
Per un momento goloso, da coccola, accompagno con panna montata fresca.

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Brioche soffici con patate

Di recente ho letto Alchimie in cucina di Shamira Gatta, e ho trovato delle idee interessanti, tra cui friggere nello zucchero. Così vado in farmacia acquisto il glucosio anidro, impasto delle ciambelline soffici a metà strada tra i donught americani, graffe o viccilli che faceva la mia nonna.  I viccilli ricetta della mia nonna campana la pubblicherò in seguito.
Tornando al mio esperimento, impasto, preparo tutto e metto il glucosio nella pentola, e... aspetto, come da istruzioni... ma qualcosa deve essere andato storto, perché il mio glucosio non diventa trasparente ma subito color caramello. Comunque provo a immergere poche ciambelline, le tiro su, le passo in zucchero e cannella, ma... il gusto non mi piace. Lo zucchero di frittura ha un gusto amarognolo ed è quello che dà la croccantezza esterna contrapposta alla sofficità dell'impasto. Insomma non mi è riuscito, e non mi piace. Così ripiego nel fidato forno, ed ecco uscire delle brioche sofficissime.

Ingredienti

• 400 g farina manitoba (o farina 0)
• 200 g di patate lessate schiacciate
• 3 uova
• 60 g di zucchero
• 1 cucchiaino abbondante di miele di acacia
• buccia di limone grattugiata
• 25 g di lievito di birra fresco
• 80 ml latte fresco
• 40 ml yogurt (io uso il mio homemade)
• 100 g di burro
• un pizzico di sale (facoltativo, io non l'ho messo)

Ho lessato e schiacciato le patate con lo schiacciapatate in una ciotola capiente. Unito la farina, fatto buco in centro (la classica fontana), e versato lo yogurt, il latte tiepido, il lievito. Ho sciolto il lievito nello yogurt e latte, e poi aggiunto il miele e lasciato riposare un pochino, in questo modo il lievito si attiverà. Aggiungo poi lo zucchero, le uova e inizio ad impastare per amalgamare il tutto. Per ultimo unisco il burro fuso tiepido. L'impasto sarà molto morbido, lo lavoro per qualche minuto per amalgamare bene il tutto, e poi metto a lievitare coperto con un panno, o canovaccio. Avendo non molto tempo, ho scaldato il forno, poi spento e messo una tazzina con acqua, e la ciotola con l'impasto. In questo modo velocizzo il processo di lievitazione. Infatti dopo un'ora l'impasto era molto più che raddoppiato. A questo punto infarino un piano di lavoro e lavoro nuovamente l'impasto e dò la forma che preferisco, copro nuovamente con un panno e lascio lievitare per altri 30 minuti, almeno.

Preriscaldo il forno statico a 200°. Spennello con uovo sbattuto la superficie delle brioche e guarnisco con granella di zucchero, inforno per circa 20 minuti. Sforno e lascio raffreddare. Sono buoni sia tiepidi che freddi, e si possono servire con marmellate, creme, cioccolata... o qui piacciono anche semplici.

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Madeleine alla ricotta

Credo che sia nota la mia passione per questi dolcetti: le madeleine.
Eccomi in queste giornate di reclusione forzata, di giornate uggiose e fredde a dispetto della primavera (e da un lato penso meno male, almeno non mi viene voglia di uscire visto che non posso), un fior di ricotta in frigo da consumare, e voglia di relax che trovo solo cucinando, dicevo eccomi, anzi eccoci, perché sono con i miei fidi assistenti osservatori che mi tengono compagnia: la mia piccola malata, e l'amico felino pelosone nero che è la mia ombra. Tutto va bene nella preparazione, sono tranquilla, finché immancabile certa gente decide di disturbare il nostro momento zen. Manco avessero un radar per captare quando rovinare la giornata a qualcuno. Vabbè ma questa è un'altra storia, torniamo al momento felice in cui miscelo gli ingredienti magici nella ciotola, mescolo, verso negli stampini classici a conchiglia e inforno... e un piacevole aroma si può percepire per casa.
Avevo già il forno tiepido perché avevo fatto il pane, quindi ho sfruttato la giornata per cuocere anche altro, tanto per cercare di essere anche "economici".
Ho modificato la ricetta originale usando il fior di ricotta al posto del burro, e ho aggiunto una fiala di mandorla amara, e per rendere l'impasto più leggero ho usato farina e maizena (o amido di mais, ma va bene anche la fecola di patate). Ho usato due dimensioni di stampi: quelli un po' più grandi da servire con il tè, e il formato mini da accompagnare al caffè, per quello che ora sta diventando un'abitudine chiamato caffè gourmand.
Stavolta le mie madeleine sanno di quell'indimenticabile aroma di mandorla, tanto citata in letteratura, e che tutti ben conosciamo, anche se poi, naturalmente, anche loro hanno avuto molte modifiche e variazioni e personalizzazioni nelle ricette.

Ingredienti

• 50 gr di farina per dolci
• 50 gr di maizena (amido di mais o fecola di patate)
• 100 gr di fior di ricotta vaccina (è una ricotta più morbida)
• 100 gr di zucchero
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• aroma di mandorla amara (1 fialetta, o meglio ancora estratto di mandorla amara)

Lavoro con una frusta la ricotta con lo zucchero, aggiungo l'uovo, poi la farina setacciata con la maizena e il lievito, un pizzico di sale, e infine l'aroma di mandorla amara.

Preriscaldo il forno statico a 200°.

Metto l'impasto ottenuto negli stampi, che avrò prima o imburrato o oliato. Per questa operazione mi aiuto o con cucchiaio o uso sacca da pasticcere, faccio attenzione a non riempire completamente perché durante la cottura l'impasto lieviterà. Inforno e cuocio per 10 minuti circa (poi controllo comunque prima di sfornare) abbassando la temperatura del forno a 180°. Le madeleine saranno pronte quando avranno i bordi dorati.

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Pancakes alla fragola diventano Mug Cake

Pomeriggio domenicale in cui i programmi che avevo sono stati stravolti causa forza maggiore, mi concedo un momento di pausa televisiva e capito su replica puntata del nuovo programma di cucina della Benedetta Parodi. Mi fermo a guardarlo, nuovo studio, ambientazione... lei mi sembra sempre uguale, anche se con look diverso. Tra le varie ricette che presenta si accinge nel brunch domenicale per la sua famiglia e prepara pancakes alle fragole con cioccolato e banana caramellata e sfumata con brandy. Ecco che mi dico quasi quasi faccio anche io i pancakes con le fragole nell'impasto. Finora ho sempre fatto pancakes neutri da condire a piacere, stavolta oso. Le fragole le ho, e il dolce di oggi non lo ho ancora mangiato e... manca? poi se avanzano li terrò per colazione.

Ma, proprio come erano stati cambiati i programmi iniziali, ecco che anche la cottura viene "disturbata", così l'esperimento non bello esteticamente dei pancakes alla fragola viene modificato in mug cake flognarde alla fragola, dalla piacevole consistenza spugnosa che ben gradisce la guarnizione di panna e cioccolato. 

Per l'impasto uso panna al posto del burro, e il miele d'acacia sostituisce lo zucchero.

Ingredienti

• 250 ml di latticello
• 1 uovo
• 135 gr di farina
• 50 ml panna fresca
• 2 cucchiai di miele di acacia
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• un pizzico di sale
• qualche goccia di estratto di vaniglia
• 200 gr fragole (più qualcuna per guarnire)
• panna montata per guarnire
• cioccolato da sciogliere, o crema di cioccolato (per guarnire)

Preparo le polveri, mescolo in una ciotola la farina, il sale, il bicarbonato, il lievito. Aggiungo il latticello, la panna, il miele, l'uovo sbattuto con una forchetta e la vaniglia. Mescolo bene con una frusta per non avere grumi, e metto la pastella a riposare. Nel frattempo lavo e taglio a pezzetti piccoli le fragole, e le amalgamo delicatamente nella pastella.
Scaldo una padellino antiaderente , quando è ben calda, abbasso un po' la fiamma (volendo una nocciolina di burro) e metto uno o due cucchiai di composto a cuocere, tipo crepes, spalmandolo bene. Aspetto che sulla superficie di formino delle bollicine, quindi giro il pancakes e faccio dorare anche l'altro lato. Siccome, come ho accennato sopra, ho avuto delle difficoltà nella cottura, impasto troppo morbido anche a causa dell'acqua persa dalle fragole, i pancakes sono venuti alquanto bruttarelli, poi essendo reclamata a gran voce, non avevo il tempo per cuocerli tutti, così ho ho messo l'impasto in tazzine e cocotte e messo a cuoce nel forno a microonde per circa 3 minuti (dipende da quanto sono grandi i contenitori, quindi consigliabile cuocere pochi minuti alla volta, poi dipende sempre dai forni e dalla potenza impostata, a me viene in automatico ma dovrebbe essere 850 W circa).
Servo caldi con cioccolata o crema di cioccolato, panna montata e fragolina, me li son fatti proprio goduriosi da consolazione, diciamo... ma vanno anche bene semplici. Da caldi vogliono assolutamente qualcosa di accompagnamento come appunto panna, cioccolato, etc, mentre consumati freddi si lasciano mangiare anche semplici. 

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Gnocchi ricotta e noci con salsa al radicchio

Anche se la data del calendario dice che saremmo in primavera, il tempo fuori fa pensare a giornata autunnale, e così non aspetterò l'autunno per cucinare questo piatto, anticipo ad oggi. Le noci, anche se tritate, danno una piacevole consistenza alla morbidezza dello gnocco di ricotta. La crema al radicchio è particolare, amarognola, quindi consiglio per coloro che non amano questo gusto deciso di fare uno gnocco con la patata, decisamente più dolce rispetto a una ricotta vaccina, o di tagliare il radicchio con più panna o altri formaggi.
Il bello di questo piatto è che se avanzano degli gnocchi, è poi possibile metterli al forno a gratinare con altri formaggi, fare quello che viene chiamato un piatto di riciclo o piatto pasticciato, ma sempre buono, buttare via, sprecare è "peccato".
Ho provato a fare due tipi di impiattamento: uno con la crema di radicchio come letto sul fondo del piatto e gli gnocchetti messi sopra con spolverata di parmigiano, l'altro, invece, ho fatto amalgamare gli gnocchetti con la crema di radicchio in padella e poi impattato con spolverata di parmigiano.

Ingredienti per 2/3 persone

• 250 gr ricotta vaccina
• 125 gr farina
• 1 uovo
• 50 gr noci tritate
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe 
• noce moscata
• 250 gr di radicchio
• 1 cipolla medio piccola
• olio extravergine d'oliva
• 3 cucchiai di panna fresca
• 1 noce di burro

Ho impastato la ricotta con farina, l'uovo, una grattata di noce moscata, sale, pepe, una manciata di parmigiano e le noci tritate. Su un piano infarinato lavoro l'impasto che deve rimanere morbido ma non appiccicoso. Ho creato dei filoni dello spessore di circa 2-3 cm, li taglio a dadini e con leggera pressione del pollice creo l'incavo e li metto a  riposare su piano infarinato.
Pulisco e affetto finemente una cipolla, la metto a stufare dolcemente in una padella abbastanza grande da poter contenere il radicchio e in seguito anche la pasta. Pulisco e affetto il radicchio e lo unisco alla cipolla, allungo con un pochino d'acqua, salo, e lascio stufare a fuoco sempre dolce con coperchio. Per chi lo gradisce si può sfumare il radicchio con del vino. Metto intanto a bollire l'acqua con un po' di sale per lessare gli gnocchi.
Quando il radicchio è pronto lo frullo, lo rimetto nella padella con 3 cucchiai di panna e una noce di burro, aggiusto di sale. Lesso gli gnocchi, quando vengono a galla dopo due o tre minuti li scolo, e a seconda di come scelgo di presentare il piatto li butto nella padella con il condimento, oppure ben scolato nel piatto sopra la salsa, in entrambi i casi spolvero con parmigiano grattugiato, e se serve ancora una macinata di pepe. Servo in tavola ben caldo.

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Toast alla francese salato

Eccomi qui, di corsa per preparare cena: mente locale su cosa c'è in casa e soprattutto cosa c'è di veloce da fare... ho il mio soda bread, uova e latte ci sono... e così faccio toast alla francese in versione salata per cena. La prima volta che ho visto il toast alla francese è stato durante il film "Kramer contro Kramer" celebre film del 1979, vincitore di molti premi, tratto dall'omonimo romanzo, interpretato da Dustin Hoffman e Meryl Streep: mi ricordo due scene con tema la colazione, la prima quando Dustin Hoffman si ritrova per la prima volta a doversi occupare della preparazione della suddetta colazione e a farla "alla buona", ma inevitabilmente il confronto "non sei la mamma... la mamma non li fa così... la mamma fa... etc". Poi col passare del tempo la situazione e l'organizzazione migliora, ed ecco preparare dei perfetti toast alla francese, ovviamente nella versione classica dolce.
Nella mia versione non ho usato pancarrè o simili, ma ho utilizzato il mio pane casereccio e senza conservanti: il soda bread. Accompagno questo "pane fritto" con spolverata di parmigiano e formaggio, che si può far  sciogliere sopra... ma anche da sola la fetta di pane va benissimo. Rigorosamente, avendole fatte piccole, si possono mangiare con le mani (e questo ai bimbi, e anche a me e forse non solo a me, piace molto). Ecco che così in pochissimi minuti una cena alternativa è servita!!!

Ingredienti

• fette di pane non spesse ( io ho usato il mio soda bread)
• un uovo
• un bicchiere di latte
• sale e pepe
• parmigiano grattugiato
• una noce di burro per la padella
• formaggi e salumi (facoltativi)

Taglio a fette il pane, e se la crosta è troppo dura la levo, nel mio caso, usando il soda bread il pane rimane morbido quindi l'ho tenuta (e poi a me piace).

In una ciotola capiente ho sbattuto l'uovo con il latte, sale e pepe. Ho immerso bene le fette di pane nell'uovo e latte. Ho fatto sciogliere una noce di burro nella padella e vi ho messo le fette di pane inzuppate. Ho fatto cuocere con fiamma vivace, come frittata, quando un lato è dorato le rigiro e faccio cuocere anche l'altro e intanto spolvero con parmigiano grattugiato.

Servo il pane ben caldo. Volendo posso mettere le fette di formaggio a sciogliere sopra il pane mentre è ancora in padella, e copro la fetta di pane con formaggio (o come la si gradisce anche con salume, formaggio e salume, etc.) con un'altra fetta di pane caldo, quando pronto servo subito ben caldo.

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