Zuppa inglese "pret à manger"...

Per il dolce di ferragosto di questo anno, ripeso dall’archivio delle ricette di famiglia, ma questa volta di casa marchigiana. Per moltissimi anni ricordo questo dessert delle feste vagamente colorato di rosso, e una meringa all’italiana con sopra degli schizzetti di alchermes… io andavo matta per quei ciuffetti di meringa. La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio della tradizione italiana, a dispetto del nome, antagonista del tiramisù, di solito fatto con base di pan di spagna o savoiardi imbevuti in liquori e crema pasticcera. L’etimologia del nome non lo si conosce, è molto dubbia e confusa, e in merito alla sua invenzione, nascita, sono sorte diverse leggende, alcune anche molto pittoresche, che si contendono le varie regioni italiane e alcune nazioni europee.

Di base… ma dalla base, a seconda delle regioni e delle tradizioni familiari, esistono svariate varianti. Con crema pasticcera al cioccolato e al limone, con anche confettura… Quella di casa mia marchigiana è una versione semplice… ma proprio perché è la più semplice, e con meno ingredienti, che deve essere fatta in modo impeccabile e con ingredienti di qualità.
Qui farò la versione per adulti e per bambini, ovviamente in quella per bambini i savoiardi li bagno nel succo di lampone o fragole. La crema pasticcera si può renderla più ricca sostituendo una parte del latte con della panna (350 gr latte e 150 gr panna). Io sono andata alla ricerca del latte crudo, già bello ricco di suo, l’ho bollito con le bucce di limone fino alla temperatura di 90° C, e poi lasciato intiepidire con le bucce in infusione. In questo modo, avendo un latte già ricco non ho la necessità di aggiungere la panna. Importante per la meringa all’italiana rispettare i tempi, le temperature, e gli albumi non devono presentare tracce di tuorlo o altro. La meringa usata viene pastorizzata, cotta, quando si versa lo sciroppo caldo, cosicché è già pronta per essere consumata. Volendo la si può passare qualche minuto al grill o fiammeggiare al cannello. Per poter realizzare la meringa all’italiana è importante munirsi di un termometro da cucina, perché bisogna essere molto precisi con le temperature e i tempi.
Ho realizzato due presentazioni per questo dolce: quella che ho chiamato "pret à manger", presentazione insolita di una zuppa inglese nel barattolo, ma simpatica e facile da portare e monoporzione,  poi la versione classica in teglia, volendo trasparente in vetro per vedere la stratificazione e i colori... Oltre ad essere molto buona, a noi qui piace molto, questo dolce ha dei bellissimi colori... una semplice vivacità che invoglia golosità...

Con questa foto della zuppa inglese "pret à manger" ho vinto il contest social giveaway #cucinanaturaleconme, di Cucina Naturale. La foto è stata pubblicata sul numero n.10 novembre 2018.

Ingredienti

• 500 gr di latte intero (io ho usato il il latte crudo di fattoria)
• 6 tuorli
• 140 gr di zucchero
• 40 gr di amido di frumento (o altro amido)
• 1 pizzico di sale
• scorza di 1/2 limone
• savoiardi
• 160 gr di acqua
• 240 gr di zucchero
• 120 gr di alchermes
• 250 gr di albumi
• 500 gr di zucchero
• 100 gr di acqua

Preparo la crema pasticcera. In una casseruola porto a bollore il latte con le scorze di limone, e lascio poi in infusione a fuoco spento per circa 30 minuti. Nel frattempo in una ciotola mescolo i tuorli con lo zucchero, il pizzico di sale, e l’amido. Verso il latte sul composto usando un colino, ed emulsiono bene tutti gli ingredienti. Rimetto la crema nella casseruola e la cuocio a fuoco moderato/basso fino a raggiungere la temperatura di 85° C (o fino a quando non scompare la velatura, se non si ha un termometro), poi la tolgo immediatamente dal fuoco,la verso in un contenitore di vetro affinché si interrompa la cottura. Copro con la pellicola alimentare trasparente a contatto con la crema, e lascio raffreddare, e poi metto in frigorifero fino al momento di usarla.
Continuo preparando la bagna all’alchermes. In una pentola faccio bollire per 30 secondi l’acqua con lo zucchero e tolgo dal fuoco. Quando lo sciroppo è ancora tiepido aggiungo il liquore.
Ora tocca alla meringa all’italiana. In una casseruola, a fuoco basso, metto l’acqua con 400 gr di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 110° C, monto gli albumi con i 100 gr di zucchero. In questo modo si avrà la certezza di versare al momento giusto lo sciroppo negli albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C lo unisco, versandolo a filo, agli albumi, sempre continuando a montare. Continuo a montare con le fruste fino al completo raffreddamento della meringa. Si otterrà una meringa bella lucida.

Infine composizione del dolce: bagno il pan di spagna o i savoiardi nella bagna all’alchermes e li metto come base nella pirofila o stampo, copro con abbondante crema, sistemo un secondo strato di savoiardi bagnati, e copro con abbondante crema. Infine decoro con la meringa all’italiana. Tengo in frigorifero fino al momento di servire.

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Pasta al forno napoletana

E alla fine arriva la pasta della festa... 
La maggior parte dei ricordi di ognuno, solitamente è legata ai profumi, quante volte abbiamo sentito dire a qualcuno che un profumo gli ricorda qualcosa? Capita a tutti e molto spesso: succede quando il profumo di un dolce o di un sugo in particolare riportano alla nostra mente quelli che sono ricordi speciali. Sono tanti gli odori che fanno viaggiare i nostri pensieri riportandoci a determinati momenti della nostra vita, e... proprio pensando ai profumi e ai sapori, mi sono ricordata di un piatto meraviglioso che mangiavo da bambina in alcuni giorni di festa e di vacanze: la pasta al forno napoletana. Esiste la versione che in casa abbiamo chiamato “pasta a mattonella” perché mia nonna e sua sorella non solo le facevano a volte per il pranzo della domenica o della festa, ma c'era la versione da portare nei pic-nic, ed era talmente compatta da poter esser mangiata a cubotti con le mani. La ricetta della sorella della nonna aveva un’aggiunta di uova sbattute con formaggio, oltre a tutto il resto di base della ricetta ovviamente, queste venivano versate sulla pasta sistemata nel “ruoto”, nella teglia, in modo da chiudere bene gli eventuali spazi vuoti. La mia è venuta un po’ meno a mattonella e un po’ più stile pasta al forno. Esistono diverse versioni per quanto riguarda il sugo, in teoria ci vorrebbe il ragù napoletano che cuoce per tre ore… ma si può semplificare e alleggerire un pochino la ricetta usando un sugo semplice… ed io ho optato per il sugo semplice. Questo piatto potrebbe rientrare a pieno titolo come piatto unico, ma per coloro che conoscono i pranzi napoletani e cilentani, ben saprà che invece nelle feste questa pasta sarà una portata tra le tante…
A pasta "ô furno, sapurita e arruscatella" , la vera pasta della festa. Quella piena zeppa di ingredienti a pezzettoni, che piace a tutti e che dunque, da sempre, ha avuto l’allegro compito di riunire intorno ad un tavolo tutta la famiglia. La gara a chi conquista più polpettine, il profumo del salame, la crosticina "arruscata": chi non ne conserva un ricordo meraviglioso?
Io ho usato come formato di pasta gli ziti, ma si possono usare anche i rigatoni o altro tipo di pasta corta, e come procedimento per assemblare per la cottura in forno si può scegliere se condire il tutto in una ciotola (meno le uova sode) e fare così uno strato in teglia e poi sistemare le delicate uova sode tra uno strato e l'altro di pasta, oppure fare direttamente gli strati in teglia. Io avendo usato gli ziti lunghi, spezzati solo a metà (altrimenti non ci stavano nella pentola), ho lavorato nella teglia da forno. Ma al di là di quale metodo si preferisce adottare, l’importante è il risultato finale. Una bella pasta saporita e condita colorata…
Per il formaggio a pasta filata si può usare la provola o la mozzarella, in questo caso la mozzarella, una volta tagliata, va lasciata scolare dall'acqua. Importante tagliare il formaggio e il salame della stessa grandezza. Per il salame a casa mia si usa la soppressata, ma in mancanza, ci vorrebbe un bel salame tipo Napoli (soppressata e salame tipo Napoli so che sono difficili da trovare),  o un ottimo salame.
Quindi po’ per far festa, un po’ perché è buona ma anche perché, come si dice giù “se fai ‘na cusarella dint ‘o furno, fai primma”, proprio una pasta, bella, saporita ma soprattutto “arruscatella”, motivo per cui tutti chiederanno sempre “l’angolo”, se si userà teglia quadrata o rettangolare, mentre nel mio caso che ho usato teglia rotonda avere l'angolo diventa difficile.
Piccola curiosità culinaria. Qualora vi dovesse venire in mente di aver calato troppa pasta, se uno ne "volesse un po' di più e non ha da rimanere con la voglia", ricordatevi che la pasta al forno riscaldata o meglio “scarfata” in padella, la sera o anche il giorno dopo, vale quasi come una ricetta a parte.

Ingredienti

• 500 g di ziti o candele
• 100 g di parmigiano grattugiato (io cacioricotta stagionata e parmigiano)
• 2 litri di salsa di pomodoro
• 250 g di provola dolce (io di bufala)
• 3 uova
• 1 cipolla
• 200 g di soppressata (o salame)
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• foglie di basilico fresco
• sale
• polpettine

Ingredienti per le polpettine

• 300 g di carne macinata di manzo e di maiale, in parti eguali 
• 1 uovo
• 2 fette d pane raffermo
• 50 g di parmigiano reggiano
• un ciuffetto di prezzemolo
• olio oliva per friggere o olio di semi
• sale
• pepe
• un pezzetto di cipolla (io cipollotto piccolo)

Inizio la preparazione della pasta al forno dal sugo, il quale necessita di una lunga cottura, consiglio di prepararlo in anticipo, anche il giorno prima per poi essere conservato in frigorifero. Ho optato per la versione sugo semplice.
In una pentola abbastanza grande metto l’olio extravergine di oliva e la cipolla dopo averla sminuzzata in parti piccolissime. Lascio dorare perfettamente a fiamma molto bassa poi aggiungiamo la passata di pomodoro, il basilico e lascio cuocere il sugo per circa 3 ore coprendolo con un coperchio (ma facendo sugo semplice i tempi si possono un po’ accorciare, però almeno 1 oretta). Aggiungo anche una manciata di sale a metà cottura.
Poi metto a bollire le uova in un pentolino pieno di acqua e lascio cuocere per 8 minuti perché dovranno risultare molto sode e compatte per essere messe nella pasta e non sfaldarsi troppo. Appena cotte le sbuccio e le taglio a spicchi abbastanza grossi.
Preparo le polpettine. Metto il pane raffermo coperto di acqua tiepida in una ciotola e lo lascio ammorbidire per bene, In una terrina mescolo la carne macinata e l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale e una manciata di pepe e la cipolla tritata finemente. Lavo con cura il ciuffetto di prezzemolo sotto l’acqua corrente lo asciugo e lo sminuzzo finemente e lo aggiungo al resto degli ingredienti. Ora è il momento di strizzare per bene il pane stringendolo fortemente tra le mani per scolare tuta l’acqua in eccesso. Unisco anche il pane agli altri ingredienti e inizio ad amalgamare con cura fino ad ottenere un composto molto morbido. Con l’impasto ottenuto faccio delle polpette, delle piccole, mini polpette, più piccole sono meglio è. In una padella larga verso l’olio d’oliva, lo faccio scaldare per bene, quando raggiunge la giusta temperatura friggo le polpettine facendole rosolare per bene.. Con una schiumarola, o ragno, le scolo e le sistemo su un piatto con carta fritti per far assorbire l’olio.
Taglio la provola e la soppressata a cubetti delle stesse dimensioni. Se si usa una mozzarella, una volta tagliata, bisognerà farla scolare, asciugare per un’ora in frigo.
Metto a bollire la pasta in abbondante acqua salata. Lascio cuocere gli ziti qualche minuto meno del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolo bene la pasta. Ora ci sono due modi per procedere: si può versare la pasta in una ciotola e condirla col sugo, oppure si lavora in teglia tipo lasagna.
Ora verso un po’ di sugo in una pirofila da forno, poi faccio uno strato di pasta, uno di uova, polpettine, provola e salame, un po’ di formaggio grattugiato, sugo o altro strato pasta condita, altro strato di ingredienti, etc… ultimo strato pasta con sugo e spolverata di formaggio grattugiato.
Metto a cuocere in forno preriscaldato ventilato a 190° per 30/35 minuti. Lascio che la pasta al forno napoletana formi una crosticina dorata sulla superficie. Servo la pasta al forno ben calda, ancora filante. In realtà è ancora più buona se viene lasciata riposare… si insaporisce…

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Scialatielli mafiosetti

Gli scialatielli sono un tipo di pasta fresca, molto diffuso in Campania, specialmente nella costiera amalfitana, spesso sono conditi con sughi a base di frutti di mare, ma sono ottimi anche con i pomodorini freschi o con le verdure saltate in padella. Gli scialatielli nascono dall'inventiva dello chef Enrico Cosentino nel 1978, che gli fecero vincere il premio entremetier dell’anno ad un concorso culinario, hanno una forma rettangolare, simile a quella delle tagliatelle, ma sono più spessi ed irregolari e corti.
Il nome degli scialatielli si presume derivi da due parole della lingua napoletana "scialare" (godere) e "tiella" (padella), oppure dal verbo napoletano “sciglià”, che significa scompigliare, riferito alla pasta che assomiglia a dei capelli arruffati.
Nel tempo sono poi stati riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Campania. Attualmente ne esistono diverse varianti che circolano in rete, ma i veri scialatielli, la vera ricetta è solo quella dello chef Cosentino, il quale dice che l’impasto è fatto solo con farina 00, o al massimo per dare un po’ di consistenza alla farina 00 viene mescolata una piccola percentuale di semola (max 10-20%). Gli scialatielli non fanno parte delle paste all’uovo, quindi non bisogna esagerare, su 500 gr di farina si mette 1 uovo, il resto dell’umidità necessaria la fornirà il latte. Per l’impasto va usato il latte e non l’acqua, che conferirà un particolare sapore e morbidezza. Nota dello chef è stata quella di aggiungere parmigiano e pecorino (entrambi mescolati, o uno o l’altro) alla pasta insieme agli altri ingredienti, e basilico tritato. La pasta va poi tirata piu spessa di una tagliatella ed è più corta: le misure precise date dallo chef sono le seguenti: lunghezza di circa 10-12 cm. e spessore di circa 3-4 mm. Queste indicazioni se si vuole farli a mano in casa. Altrimenti ora esistono anche già confezionati da acquistare.
Da Palermo mi viene portato un condimento chiamato “mafiosetta” mi dicono che lo consigliano per condirci la pasta così semplicemente... però non lo conosco, mai usato... inizio con aprire il sacchetto e cerco di capire, annusando, che spezie e aromi sono stati mescolati: sento profumo di finocchietto, pomodori secchi, peperoncino… Riflettendo sui profumi credo che quel finocchietto sia perfetto per la pasta con le sarde. Però io non amo le sarde, io adoro le alici, e penso che potrebbero starci bene. Così preparo il mio condimento con due filetti di alici e un cucchiaio di mafiosetta abbondante a testa e capperi tritati. In questo condimento faccio saltare i miei scialatielli, che si assorbono bene tutto il condimento… una macinata di pepe e servo in tavola caldo caldo. Lo scialatiello è un tipo di pasta che mi piace moltissimo, bello cicciotto, che assorbe bene il condimento, e rimane con una bella consistenza... a me la pasta piace al dente, molto al dente. Lo scialatiello è un fomato di pasta che mi piace proprio mangiare. Il condimento usato lo potrei definire... sperimentale... è stato una sorpresa, di carattere, un insieme di profumi e aromi insoliti: la freschezza del finocchietto, l’acidità del pomodoro secco, capperi e alici che danno sapidità, e il peperoncino non invadente ma che si sente… un insieme gustoso. Certo devono piacere i sapori forti…

Ingredienti

• 400 gr di scialatielli
• 2 filetti di alici a testa
• 1 cucchiaio a testa di condimento secco mafiosetta
• 1 manciata di capperi sotto sale
• 1 cipollotto (se piace, facoltativo)
• olio extravergine d’oliva, o olio d’oliva.
• pepe macinato fresco

In una padella, tipo saltapasta, verso l’olio d’oliva, metto il cipollotto tritato finemente e lo faccio appassire. Unisco i filetti di alici, da far sciogliere, e il misto secco “mafiosetta”. Sciacquo e trito i capperi e li aggiungo al condimento. Se serve allungo il condimento con l’acqua della pasta. Faccio cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata. Scolo la pasta molto al dente e completo la cottura nella padella con il condimento, allungando con dell’acqua di cottura della pasta. In questo modo la pasta assorbe il condimento e crea quella “cremina” speciale e golosa… Non resta che servire con una macinata di pepe…

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Gordon Ramsay’s baked cheesecake

Incurante del torrido inizio di agosto accendo il forno per preparare una torta. Follia? forse, sicuramente… ma ne vale la pena, e poi ne avevo bisogno… Così subito dopo colazione, con la mia piccola aiutante, e naturalmente la sovrintendenza felina che si è spostata sul balcone nel momento in cui si riscaldava l'ambiente, eccoci tra ingredienti, scodelle, tortiere, e via discorrendo. La piccola aiutante pronta ad assaggiare l’impasto, si mette su uno sgabello per guardare cosa succede nella planetaria e la successione di ingredienti che vengono preparati ed aggiunti, per poi spostarsi, ad impasto ultimato, per assaggiare.

Il caloroso forno viene acceso di primissima mattina, così mentre si riscalda, procediamo nella preparazione dell'impasto, poi si inforna, si imposta timer e... via, si scappa dalla cucina... si rientra solo per controllare la cottura del dolce. Perché questa “tortura”? Semplice volevo fare il cheesecake di Gordon Ramsay. Tempo fa sul canale Real Time avevano trasmesso la serie “In cucina con Ramsay”, ne ero rimasta affascinata. Certo alcune ricette non sono magari nei miei gusti, ma lui è affascinante, spiega in modo semplice e appassionato, fa sembrare tutto facile. Poi che dire dell’ambientazione: la sua cucina di casa? Il mio sogno, semplicemente splendida, per tacer dell’attrezzatura. Con lo stesso titolo della serie televisiva era uscito anche un libro, ma quando l’ho cercato era solo in lingua inglese… però con un po’ di pazienza e buona volontà eccomi qui a tradurre la sua ricetta. Cosa ha di speciale questo cheesecake? Semplice, tutto. Innanzitutto non ha la base di frolla o biscotti che normalmente hanno i cheesecakes e questo la rende meno dolce, più leggera, meno grassi. Poi usa uno dei miei ingredienti preferiti, adatti a tutti i regimi dietetici: la ricotta! solo e rigorosamente la ricotta, niente panna, niente altri formaggi. La frutta, che normalmente si usa in copertura sia fresca che in forma di composta o coulis, viene messa dentro la torta stessa, risparmiando così altri zuccheri.

Di seguito riporto fedelmente la ricetta dello chef, mentre tra parantesi le mie piccole modifiche. Questa è stata anche l’occasione per provare un nuovo tipo di zucchero che ho trovato durante la manifestazione, recentemente svoltasi in città, della Coldiretti: uno zucchero grezzo di barbabietola italiano. La piccola aiutante ha scelto la frutta da mettere: lei va pazza per i mirtilli, e anche cromaticamente stanno proprio bene. Zest di limone per me, ovviamente bio e di Costiera, campana. La ricetta è semplicissima e veloce, lunga solo nella cottura, pochi ingredienti, rispettando così la regola dello chef, e non solo la sua, del less is more. Non bisogna fidarsi dei 35 minuti dati nella ricetta: i 35-40 minuti usati per una tortiera a cerniera da 23 cm mi son bastati, solo per la mia mini tortiera monoporzione in silicone, invece per lo tortiera da 18-20 cm la cottura è stata prolungata a 50 minuti abbonanti. Quindi obbligo fare prova cottura con stecchino e controllo visivo. Forno rigorosamente statico. In cottura il dolce gonfierà molto, tipo un soufflé per poi “sedersi” e assumere un aspetto “stropicciato”. Questo cheesecake forse visivamente ha un aspetto più rustico, meno elegante dei bellissimi classici cheesecakes che siamo abituati a vedere, ma il sapore è delizioso, delicatamente profumato e si scioglie in bocca, morbidissimo. Nonostante sembra che ci sia molto zucchero in realtà al palato non risulta stucchevole, è perfettamente bilanciato: il limone lascia freschezza e i mirtilli (o i lamponi) non sono frutti dolci anzi tendono all'acidulo, leggermente asprigni. I bordi del dolce sono più scuri e il centro invece rimane, deve restare, più chiaro… cromaticamente è carino. L'aspetto buffo stropicciato ricorda un soufflé che si sgonfia all'apertura del forno. Per coloro che amano avere diverse consistenze, ecco qui manca sicuramente la parte croccante, sembra un budino un flan. Aggiungiamo che è anche leggero, adatto anche per chi è a dieta e vuole gratificarsi un pochino. Perfetto non solo come dolce da dopo pasto ma anche per le merende, o con una buona tazza di tè…

Insomma, come ho letto di recente, "la vita è breve, prendi un dessert"... e dolce sia...

Ingredienti

• 550 g di ricotta a temperatura ambiente
• 160 g di zucchero (io ne ho messo 150 gr e ho usato zucchero di barbabietola)
• 3 uova bio medie leggermente sbattute
• 1 cucchiaio di farina (io tipo 0)
• zest di 1 limone di Costiera
• 200 g di lamponi (io ho messo 250 g di mirtilli)
• burro per la tortiera

Preriscaldo il forno in modalità statica a 180°.
Imburro una tortiera da 23 cm, o le mie due tortiere una piccola monoporzione e una da 18-20 cm. Se non si vuole imburrare si possono rivestire gli stampi con carta forno. Lavo e tampono dall’acqua i mirtilli e li metto da parte.
Si può fare anche a mano, ma io ho usato planetaria: prima monto, lavoro,  la ricotta con lo zucchero. Quando ottengo una bella crema, in cui lo zucchero sarà tutto sciolto unisco le tre uova leggermente sbattute, e sempre con la frusta faccio amalgamare bene l’impasto. Metto il cucchiaio di farina e la scorza di limone e lascio mescolare bene l’impasto. Ora inserisco i mirtilli nell'impasto e li incorporo delicatamente, mescolando a mano dal basso verso l'alto, usando una spatola. 

Verso l'impasto nelle tortiere, le batto un po' sul piano di lavoro per togliere le bolle d'aria e far si che i mirtilli non rimangono sul fondo.
La ricetta di Gordon Ramsay dice di cuocere per 35 minuti o finché i bordi non sono scuri e il centro chiaro. In realtà per la monoporzione vanno bene 35-40 minuti, ma per il formato da 20 cm il tempo di cottura è stato allungato a 50 minuti. Per questo dolce bisogna proprio non attenersi ai minuti esatti di cottura (anche perché ogni forno è diverso), ma adottare la prova visiva: bordi si devono scurire e il centro deve restare chiaro, meglio fare anche la prova cottura con stecchino. Quando il dolce sarà cotto, pronto, lo sforno e lo faccio raffreddare su una gratella. Tolgo dalla tortiera solo quando la torta sarà ben fredda aiutandomi con un coltello dalla punta arrotondata che passo lungo il bordo.
Io la servo così, semplice.

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Riso Apollo con lime, zenzero, salmone e semi papavero

Della serie sperimentiamo perché altrimenti ci si annoia. Aggiungiamo che il riso non è tra i miei ingredienti preferiti, almeno ultimamente, così eccomi a cercare varietà molto profumate e condimenti particolari che possano rendermelo gradevole. Ho trovato una varietà locale del riso thai chiamata Apollo, da cucinare proprio come la varietà orientale. Per quasta ricetta punto tutto su profumi e sapori e aromi decisi. Mi metto a giocare con le mie provette da "strega" pieni di gusti, spezie e aromi... e un pizzico di una cosa e un pizzico dell'altra nel pentolone prende forma la ricetta, e vapori salgono. E continuando a giocare con i barattolini ecco un piatto leggero, profumato, croccante e con un'alchimia di sapori di carattere...

Ingredienti

• 350 gr di riso Apollo
• 1 cipolla piccola bianca o dorata
• 1 lime, succo e zest
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 bicchiere di vino bianco ( gewurztraminer)
• 200 gr salmone affumicato
• acqua calda
• olio evo e burro
• semi di papavero
• pepe nero

 Pulisco e affetto sottilmente una piccola cipolla bionda, la faccio appassire dolcemente con olio e poco burro e lo zenzero. Quando la cipolla diventa trasparente verso il riso e lo faccio tostare. Sfumo con il vino bianco e il succo di limone. Procedo nella cottura del riso allungando con acqua calda. Quando il riso sarà cotto, a me piace al dente, spengo il fuoco sotto la pentola, unisco al riso il salmone spezzettato e lo zest del lime, manteco con un poco di burro e aggiusto di sale. Mescolo bene, impiatto, spolvero con semi di papavero e una macinata di pepe nero, io ho usato pepe nero di Sichuan che ricorda note agrumate, sapore intenso tendente all'amaro...

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Bavarese con yogurt, menta e cioccolato fondente

La bavarese è un dolce al cucchiaio, che viene servito freddo, a base di crema inglese e panna, che viene addensata con della gelatina. La ricetta base poi si presta a moltissime variazioni. È fresco e veloce che non necessita di cotture in forno, a meno che non si metta su una base croccante o di pan di spagna, ed è quindi ideale in estate.
Mi permetto di soffermarmi un po’ sulla storia della bavarese, e sul nome, che racchiudono un affascinante malinteso e/o mistero. Innanzitutto il dolce non ha origini tedesche, ma francesi. Oggi in Italia si usa spessa considerare il nome al femminile, sottointendendo la parola crema, ma ciò può generare confusione. La bavarese è infatti una bevanda con parecchie varianti, di solito calda, a base di tè, latte e alcol, molto diffusa in Francia e presente nei principali trattati di cucina d’oltralpe anche come mangia e bevi. Pare che sia stata importata verso i primi del ‘700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera; poi il caffettiere e gelataio italiano Francesco Procopio Cutò contribuì a lanciarla a Parigi.
Per il dolce invece, che si affermò i primi dell'800 quale derivato della bevanda, è più corretta la forma maschile del nome originale francese “bavarois”. Un tempo chiamato anche formaggio bavarese per l'aspetto molto simile ad un formaggio fresco. Il bavarese è il classico dolce che segue le stagioni, perché ha una base di crema inglese e panna montata, e colla di pesce (o agar agar nella versione vegetariana), alla quale possono essere aggiunti di volta in volta: frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè o altro.
Analizzando la ricetta originale della crema alla Bavarese sorprende scoprire che il dolce trae spunto, da un lato, dalla bevanda tedesca omonima, dall’altro dalla crema inglese. In seguito viene aggiunta anche la panna montata che dà al bavarese l’usuale consistenza soffice.
Ora un po’ di chiarezza in merito alla differenza tra mousse, semifreddi e bavaresi. Sono tutti dei dolci al cucchiaio che vengono serviti freddi, ma tra le tre preparazioni esistono delle differenze.
La mousse, dal francese “schiuma”, è un dolce caratterizzato da leggerezza, aerosità. La base per la sua preparazione può essere scelta, a seconda degli ingredienti, tra meringa italiana o una pâte à bombe (tuorli montati con sciroppo di meringa italiana). La sua prima ricetta è stata messa a punto da cuoco francese Menon nel 1755. Anche nella mousse, nel caso sia fatta di frutta, si utilizza la gelatina come nella bavarese ma la consistenza rimane sempre molto diversa.
La bavarese, a differenza della mousse, è più simile ad un budino. La sua base è costituita da una crema inglese con l’aggiunta di gelatina. Ha una consistenza diversa rispetto alla già citata mousse, questo per via dell’aggiunta di una panna semi-montata: non risulta mai areata come quest’ultima.
Anche il semifreddo fa parte di questa categoria di dolci tra cui si fa sempre molta confusione. L’ingrediente principale, come nel caso della mousse, è il bianco d’uovo montato, anche in forma di meringa. In questo caso però, a differenza della bavarese che vuole la crema inglese e un addensante, il semifreddo va ultimato con l’aggiunta di panna montata. Quest’ultimo ingrediente è la chiave per la componente grassa del dessert. Ultima differenza, forse la più evidente, è la temperatura di servizio, che risulta molto più bassa rispetto ai dolci citati prima.
Per riassumere quindi mousse, bavarese e semifreddo sono tre dolci simili per certi versi ma diversi in preparazione, consistenza e servizio. La mousse e il semifreddo risulteranno più ariosi della bavarese, che sarà invece più compatta e servita a una temperatura più vicina a quella dell’ambiente rispetto al semifreddo.
Io ho voluto modificare la ricetta base della bavarese facendo una versione con yogurt, agar agar, aromatizzata alla menta e decorata con cioccolato fondente. Le foto fatte non rendono giustizia al dolce, sono stata impaziente e non ho rispettato i tempi di raffreddamento… però a dispetto dell’aspetto nulla si può dire alla bontà del dolce ottenuto: poco dolce, o meglio dolce ma non eccessivo, non stucchevole, alleggerito dall’uso dello yogurt (quindi un occhio alla linea), fresco, aroma di menta non invadente ma perfettamente bilanciato e rilascia sul palato un senso di freschezza che permane nella bocca e dà l’impressione di rinfrescarci completamente in queste giornate terribilmente calde e umide…

Ingredienti

· 250 g di yogurt bianco
· 200 g di panna fresca da montare
· 4 tuorli bio
· 300 g di latte
· 100 g di zucchero
· un cucchiaino di foglie di menta secche
· qualche goccia di estratto di menta
· 8 g di agar agar
· cioccolata fondente (io al 72%)

Sbatto i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Scaldo il latte con le foglie di menta e l’agar agar, mescolo bene per sciogliere l’agar agar. Appena il latte raggiungerà l’ebollizione, con l’aiuto di un colino, lo verso a filo sulle uova sbattute, mescolo bene. Incorporo anche lo yogurt e rimetto sul fuoco, mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 82° C. Tolgo dal fuoco e faccio raffreddare mescolando di tanto in tanto. Monto la panna e la incorporo alla crema, che si sarà raffreddata. Verso la bavarese negli stampi e faccio riposare in frigo per minimo 5 ore.
Prima di servire preparo una salsa al cioccolato o delle scaglie di cioccolato fondente, per dare anche croccantezza (in effetti ho preferito la versione con cioccolato in scaglie ottenuto con pelapatate). Metto la bavarese al centro del piatto, decoro e servo.

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