9 agosto 2018

Scialatielli mafiosetti

Gli scialatielli sono un tipo di pasta fresca, molto diffuso in Campania, specialmente nella costiera amalfitana, spesso sono conditi con sughi a base di frutti di mare, ma sono ottimi anche con i pomodorini freschi o con le verdure saltate in padella. Gli scialatielli nascono dall'inventiva dello chef Enrico Cosentino nel 1978, che gli fecero vincere il premio entremetier dell’anno ad un concorso culinario, hanno una forma rettangolare, simile a quella delle tagliatelle, ma sono più spessi ed irregolari e corti.
Il nome degli scialatielli si presume derivi da due parole della lingua napoletana "scialare" (godere) e "tiella" (padella), oppure dal verbo napoletano “sciglià”, che significa scompigliare, riferito alla pasta che assomiglia a dei capelli arruffati.
Nel tempo sono poi stati riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Campania. Attualmente ne esistono diverse varianti che circolano in rete, ma i veri scialatielli, la vera ricetta è solo quella dello chef Cosentino, il quale dice che l’impasto è fatto solo con farina 00, o al massimo per dare un po’ di consistenza alla farina 00 viene mescolata una piccola percentuale di semola (max 10-20%). Gli scialatielli non fanno parte delle paste all’uovo, quindi non bisogna esagerare, su 500 gr di farina si mette 1 uovo, il resto dell’umidità necessaria la fornirà il latte. Per l’impasto va usato il latte e non l’acqua, che conferirà un particolare sapore e morbidezza. Nota dello chef è stata quella di aggiungere parmigiano e pecorino (entrambi mescolati, o uno o l’altro) alla pasta insieme agli altri ingredienti, e basilico tritato. La pasta va poi tirata piu spessa di una tagliatella ed è più corta: le misure precise date dallo chef sono le seguenti: lunghezza di circa 10-12 cm. e spessore di circa 3-4 mm. Queste indicazioni se si vuole farli a mano in casa. Altrimenti ora esistono anche già confezionati da acquistare.
Da Palermo mi viene portato un condimento chiamato “mafiosetta” mi dicono che lo consigliano per condirci la pasta così semplicemente... però non lo conosco, mai usato... inizio con aprire il sacchetto e cerco di capire, annusando, che spezie e aromi sono stati mescolati: sento profumo di finocchietto, pomodori secchi, peperoncino… Riflettendo sui profumi credo che quel finocchietto sia perfetto per la pasta con le sarde. Però io non amo le sarde, io adoro le alici, e penso che potrebbero starci bene. Così preparo il mio condimento con due filetti di alici e un cucchiaio di mafiosetta abbondante a testa e capperi tritati. In questo condimento faccio saltare i miei scialatielli, che si assorbono bene tutto il condimento… una macinata di pepe e servo in tavola caldo caldo. Lo scialatiello è un tipo di pasta che mi piace moltissimo, bello cicciotto, che assorbe bene il condimento, e rimane con una bella consistenza... a me la pasta piace al dente, molto al dente. Lo scialatiello è un fomato di pasta che mi piace proprio mangiare. Il condimento usato lo potrei definire... sperimentale... è stato una sorpresa, di carattere, un insieme di profumi e aromi insoliti: la freschezza del finocchietto, l’acidità del pomodoro secco, capperi e alici che danno sapidità, e il peperoncino non invadente ma che si sente… un insieme gustoso. Certo devono piacere i sapori forti…

Ingredienti
  • 400 gr di scialatielli
  • 2 filetti di alici a testa
  • 1 cucchiaio a testa di condimento secco mafiosetta
  • 1 manciata di capperi sotto sale
  • 1 cipollotto (se piace, facoltativo)
  • olio extravergine d’oliva, o olio d’oliva.
  • pepe macinato fresco
In una padella, tipo saltapasta, verso l’olio d’oliva, metto il cipollotto tritato finemente e lo faccio appassire. Unisco i filetti di alici, da far sciogliere, e il misto secco “mafiosetta”. Sciacquo e trito i capperi e li aggiungo al condimento. Se serve allungo il condimento con l’acqua della pasta. Faccio cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata. Scolo la pasta molto al dente e completo la cottura nella padella con il condimento, allungando con dell’acqua di cottura della pasta. In questo modo la pasta assorbe il condimento e crea quella “cremina” speciale e golosa… Non resta che servire con una macinata di pepe…

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