3 agosto 2018

Gordon Ramsay’s baked cheesecake


Incurante del torrido inizio di agosto accendo il forno per preparare una torta. Follia? forse, sicuramente… ma ne vale la pena, e poi ne avevo bisogno… Così subito dopo colazione, con la mia piccola aiutante, e naturalmente la sovrintendenza felina che si è spostata sul balcone nel momento in cui si riscaldava l'ambiente, eccoci tra ingredienti, scodelle, tortiere, e via discorrendo. La piccola aiutante pronta ad assaggiare l’impasto, si mette su uno sgabello per guardare cosa succede nella planetaria e la successione di ingredienti che vengono preparati ed aggiunti, per poi spostarsi, ad impasto ultimato, per assaggiare.
Il caloroso forno viene acceso di primissima mattina, così mentre si riscalda, procediamo nella preparazione dell'impasto, poi si inforna, si imposta timer e... via, si scappa dalla cucina... si rientra solo per controllare la cottura del dolce. Perché questa “tortura”? Semplice volevo fare il cheesecake di Gordon Ramsay. Tempo fa sul canale Real Time avevano trasmesso la serie “In cucina con Ramsay”, ne ero rimasta affascinata. Certo alcune ricette non sono magari nei miei gusti, ma lui è affascinante, spiega in modo semplice e appassionato, fa sembrare tutto facile. Poi che dire dell’ambientazione: la sua cucina di casa? Il mio sogno, semplicemente splendida, per tacer dell’attrezzatura. Con lo stesso titolo della serie televisiva era uscito anche un libro, ma quando l’ho cercato era solo in lingua inglese… però con un po’ di pazienza e buona volontà eccomi qui a tradurre la sua ricetta. Cosa ha di speciale questo cheesecake? Semplice, tutto. Innanzitutto non ha la base di frolla o biscotti che normalmente hanno i cheesecakes e questo la rende meno dolce e più leggera. Poi usa uno dei miei ingredienti preferiti, adatti a tutti i regimi dietetici: la ricotta! solo e rigorosamente la ricotta, niente panna, niente altri formaggi. La frutta, che normalmente si usa in copertura sia fresca che in forma di composta o coulis, viene messa dentro la torta stessa, risparmiando così altri zuccheri.
Di seguito riporto fedelmente la ricetta dello chef, mentre tra parantesi le mie piccole modifiche. Questa è stata anche l’occasione per provare un nuovo tipo di zucchero che ho trovato durante la manifestazione, recentemente svoltasi in città, della Coldiretti: uno zucchero grezzo di barbabietola italiano. La piccola aiutante ha scelto la frutta da mettere: lei va pazza per i mirtilli, e anche cromaticamente stanno proprio bene. Zest di limone per me, ovviamente bio e di Costiera, campana. La ricetta è semplicissima e veloce, lunga solo nella cottura, pochi ingredienti, rispettando così la regola dello chef, e non solo la sua, del less is more. Non bisogna fidarsi dei 35 minuti dati nella ricetta: i 35-40 minuti usati per una tortiera a cerniera da 23 cm mi son bastati, solo per la mia mini tortiera monoporzione in silicone, invece per lo tortiera da 18-20 cm la cottura è stata prolungata a 50 minuti abbonanti. Quindi obbligo fare prova cottura con stecchino e controllo visivo. Forno rigorosamente statico. In cottura il dolce gonfierà molto, tipo un soufflé per poi “sedersi” e assumere un aspetto “stropicciato”. Questo cheesecake forse visivamente ha un aspetto più rustico, meno elegante dei bellissimi classici cheesecakes che siamo abituati a vedere, ma il sapore è delizioso, delicatamente profumato e si scioglie in bocca, morbidissimo. Nonostante sembra che ci sia molto zucchero in realtà al palato non risulta stucchevole, è perfettamente bilanciato: il limone lascia freschezza e i mirtilli (o i lamponi) non sono frutti dolci anzi tendono all'acidulo, leggermente asprigni. I bordi del dolce sono più scuri e il centro invece rimane, deve restare, più chiaro… cromaticamente è carino. L'aspetto buffo stropicciato ricorda un soufflé che si sgonfia all'apertura del forno. Per coloro che amano avere diverse consistenze, ecco qui manca sicuramente la parte croccante, sembra un budino un flan. Aggiungiamo che è anche leggero, adatto anche per chi è a dieta e vuole gratificarsi un pochino. Perfetto non solo come dolce da dopo pasto ma anche per le merende, o con una buona tazza di tè…
Insomma, come ho letto di recente, "la vita è breve, prendi un dessert"... e dolce sia...

Ingredienti
  • 550 gr di ricotta a temperatura ambiente
  • 160 gr di zucchero (io ne ho messo 150 gr e ho usato zucchero di barbabietola)
  • 3 uova bio medie leggermente sbattute
  • 1 cucchiaio di farina (io tipo 0)
  • zest di 1 limone di Costiera
  • 200 gr di lamponi (io ho messo 250 gr di mirtilli neri bio)
  • burro per la tortiera
Preriscaldo il forno in modalità statico (solo sotto) a 180°.
Imburro la tortiera da 23 cm, o le mie due tortiere una piccola monoporzione e una da 18-20 cm. Se non si vuole imburrare si possono rivestire gli stampi con carta forno. Lavo e tampono dall’acqua i mirtilli e li metto da parte.
Si può fare anche a mano, ma io ho lasciato fare alla mia fidata planetaria: prima monto,lavoro,  la ricotta con lo zucchero. Quando ottengo une bella crema in cui lo zucchero sarà tutto sciolto unisco le tre uova leggermente sbattute, e sempre con la frusta faccio amalgamare bene l’impasto. Aggiungo il cucchiaio di farina e la scorza di limone e lascio mescolare bene l’impasto. Senza la planetaria, ma con l’aiuto di una spatola (leccapentola) unisco i mirtilli, e delicatamente li mescolo all’impasto.
Verso il composto ottenuto nelle tortiere, le batto un po' sul piano di lavoro per togliere le bolle d'aria e far si che i mirtilli non rimangono sul fondo.
La ricetta di Gordon Ramsay dice di cuocere per 35 minuti o finché i bordi non sono scuri e il centro chiaro. In realtà per la monoporzione vanno bene 35-40 minuti, ma per il formato da 20 cm il tempo di cottura è stato allungato a 50 minuti. Per questo dolce bisogna proprio non attenersi ai minuti esatti di cottura (anche perché ogni forno è diverso), ma adottare la prova visiva, bordi scuri e centro deve restare chiaro, fare anche la prova cottura con stecchino. Quando il dolce sarà cotto, pronto, lo sforno e lo faccio raffreddare su una gratella. Tolgo dalla tortiera solo quando la torta sarà ben fredda aiutandomi con un coltello.
Io la servo così, semplice.


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