23 luglio 2018

Bavarese con yogurt e menta e cioccolato fondente


La bavarese è un dolce al cucchiaio, che viene servito freddo, a base di crema inglese e panna, che viene addensata con della gelatina. La ricetta base poi si presta a moltissime variazioni. È fresco e veloce che non necessita di cotture in forno, a meno che non si metta su una base croccante o di pan di spagna, ed è quindi ideale in estate.
Mi permetto di soffermarmi un po’ sulla storia della bavarese, e sul nome, che racchiudono un affascinante malinteso e/o mistero. Innanzitutto il dolce non ha origini tedesche, ma francesi. Oggi in Italia si usa spessa considerare il nome al femminile, sottointendendo la parola crema, ma ciò può generare confusione. La bavarese è infatti una bevanda con parecchie varianti, di solito calda, a base di tè, latte e alcol, molto diffusa in Francia e presente nei principali trattati di cucina d’oltralpe anche come mangia e bevi. Pare che sia stata importata verso i primi del ‘700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera; poi il caffettiere e gelataio italiano Francesco Procopio Cutò contribuì a lanciarla a Parigi.
Per il dolce invece, che si affermò i primi dell'800 quale derivato della bevanda, è più corretta la forma maschile del nome originale francese “bavarois”. Un tempo chiamato anche formaggio bavarese per l'aspetto molto simile ad un formaggio fresco. Il bavarese è il classico dolce che segue le stagioni, perché ha una base di crema inglese e panna montata, e colla di pesce (o agar agar nella versione vegetariana), alla quale possono essere aggiunti di volta in volta: frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè o altro.
Analizzando la ricetta originale della crema alla Bavarese sorprende scoprire che il dolce trae spunto, da un lato, dalla bevanda tedesca omonima, dall’altro dalla crema inglese. In seguito viene aggiunta anche la panna montata che dà al bavarese l’usuale consistenza soffice.
Ora un po’ di chiarezza in merito alla differenza tra mousse, semifreddi e bavaresi. Sono tutti dei dolci al cucchiaio che vengono serviti freddi, ma tra le tre preparazioni esistono delle differenze.
La mousse, dal francese “schiuma”, è un dolce caratterizzato da leggerezza, aerosità. La base per la sua preparazione può essere scelta, a seconda degli ingredienti, tra meringa italiana o una pâte à bombe (tuorli montati con sciroppo di meringa italiana). La sua prima ricetta è stata messa a punto da cuoco francese Menon nel 1755. Anche nella mousse, nel caso sia fatta di frutta, si utilizza la gelatina come nella bavarese ma la consistenza rimane sempre molto diversa.
La bavarese, a differenza della mousse, è più simile ad un budino. La sua base è costituita da una crema inglese con l’aggiunta di gelatina. Ha una consistenza diversa rispetto alla già citata mousse, questo per via dell’aggiunta di una panna semi-montata: non risulta mai areata come quest’ultima.
Anche il semifreddo fa parte di questa categoria di dolci tra cui si fa sempre molta confusione. L’ingrediente principale, come nel caso della mousse, è il bianco d’uovo montato, anche in forma di meringa. In questo caso però, a differenza della bavarese che vuole la crema inglese e un addensante, il semifreddo va ultimato con l’aggiunta di panna montata. Quest’ultimo ingrediente è la chiave per la componente grassa del dessert. Ultima differenza, forse la più evidente, è la temperatura di servizio, che risulta molto più bassa rispetto ai dolci citati prima.
Per riassumere quindi mousse, bavarese e semifreddo sono tre dolci simili per certi versi ma diversi in preparazione, consistenza e servizio. La mousse e il semifreddo risulteranno più ariosi della bavarese, che sarà invece più compatta e servita a una temperatura più vicina a quella dell’ambiente rispetto al semifreddo.
Io ho voluto modificare la ricetta base della bavarese facendo una versione con yogurt, agar agar, aromatizzata alla menta e decorata con cioccolato fondente. Le foto fatte non rendono giustizia al dolce, sono stata impaziente e non ho rispettato i tempi di raffreddamento… però a dispetto dell’aspetto nulla si può dire allabontà del dolce ottenuto: poco dolce, o meglio dolce ma non eccessivo, non stucchevole, alleggerito dall’uso dello yogurt (quindi un occhio alla linea), fresco, aroma di menta non invadente ma perfettamente bilanciato e rilascia sul palato un senso di freschezza che permane nella bocca e dà l’impressione di rinfrescarci completamente in queste giornate terribilmente calde e umide…

Ingredienti
· 250 gr di yogurt bianco
· 200 gr di panna fresca da montare
· 4 tuorli bio
· 300 gr di latte
· 100 gr di zucchero
· un cucchiaino di foglie di menta secche
· qualche goccia di estratto di menta
· 8 gr di agar agar
· cioccolata fondente (io al 72%)

Sbatto i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Scaldo il latte con le foglie di menta e l’agar agar, mescolo bene per sciogliere l’agar agar. Appena il latte raggiungerà l’ebollizione, con l’aiuto di un colino, lo verso a filo sulle uova sbattute, mescolo bene. Incorporo anche lo yogurt e rimetto sul fuoco, mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 82° C. Tolgo dal fuoco e faccio raffreddare mescolando di tanto in tanto. Monto la panna e la incorporo alla crema, che si sarà raffreddata. Verso la bavarese negli stampi e faccio riposare in frigo per minimo 5 ore.
Prima di servire preparo una salsa al cioccolato o delle scaglie di cioccolato fondente, per dare anche croccantezza (in effetti ho preferito la versione con cioccolato in scaglie ottenuto con pelapatate). Metto la bavarese al centro del piatto, decoro e servo.

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